xây dựng luận chứng kĩ thuật cho nhà máy chế biến rau củ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn:Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm
Đề tài
XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT
CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU CỦ
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
SVTH: Thứ 2_Tiết 7&8

- 1
-
MỞ ĐẦU
Cây sắn (hay còn gọi là cây khoai mì) là một trong những loại cây lương
thực có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone (Nam Mỹ). Ở nước ta cây sắn được
du nhập vào khoảng thế kỷ 18 và được trồng ở nhiều tỉnh thành như Đồng
Nai,Tây Ninh, Cùng với truyền thống trồng sắn từ lâu đời, nhân dân ta đã biết
chế biến củ sắn làm lương thực cho người và làm thức ăn cho gia súc.
Trong các loại cây lương thực, sắn là cây trồng cho nguồn nguyên liệu có
khả năng chế biến sản phẩm vào loại phong phú nhất. Sản phẩm từ cây sắn được
sử dụng trong thực phẩm như dùng tinh bột sắn làm tinh bột biến tính, làm nguồn
nguyên liệu đế chế biến các loại bánh hay sản xuất đường glucose, sản xuất mì
chính Tuy nhiên, không chỉ có ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất thực
phẩm, mà trong các lĩnh vực khác cây sắn cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng
như làm chất kết dính, thức ăn gia súc, làm chất độn trong dược phẩm, ngăn cản
các tác nhân gây ô nhiễm trong quá trình in ấn, được sử dụng như chất bao phủ
bề mặt trong công nghệ sản xuất giấy,
Qua đó ta thấy tinh bột sắn có rất nhiều ứng dụng trong các ngành khác
nhau. Đặc biệt tinh bột sắn được dùng rất phổ biến và thông dụng trong nhiều
loại bánh kẹo, phụ gia thực phấm, mì ăn liền với các công thức phối trộn phong
phú và đa dạng.

Tuy nhiên, trong điều kiện quỹ đất có hạn, sự cạnh
tranh giữa các loại cây trồng ngày càng gay gắt thì
cho dù nhu cầu thị trường đối với sản phẩm của cây
sắn mà đặc biệt là tinh bột sắn ngày càng tăng, giá
thành ngày càng cao thì khả năng mở rộng diện tích
trồng sắn cũng không nhiều. Hướng phát triển của
cây sắn chủ yếu để đáp ứng nhu cầu của thị trường
trong và ngoài nước là thâm canh tăng năng suất để
đạt giá trị tổng sản lượng ngày càng tăng. Bên cạnh
đó, việc đầu tư cho khâu chế biến để tăng giá trị
sản phẩm cũng là công việc rất cần phải giải quyết.
Đó thực sự là những khó khăn mà các nhà máy sản
- 2
-
xuất tinh bột khoai mì phải đối mặt. Vì những lí do
trên, nhóm chúng em chọn đề tài này để cùng nhau
tìm hiểu và đưa ra những phương án khả thi nhất để
có thể duy trì hoạt động cho một nhà máy sản xuất
tinh bột khoai mì.
- 3
-
Chương 1 : TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN
1.1. Tình hình sản xuất tinh bột sắn trên thế giới và khu vực Châu Á
Sắn được sử dụng khá phổ biến đế sản xuất tinh bột, đây là nguồn nguyên
liệu cho nhiều ngành công nghiệp như công nghiệp dệt, thực phẩm, may mặc,
bánh kẹo, sản xuất lên men cồn, sản xuất acid hữu cơ,
Sắn là loại cây lương thực quan trọng ở nhiều nước trên thế giới, sắn có
xuất xứ từ Trung - Nam Mỹ. Sau đó phát triển sang Châu Phi, Châu Á, Cùng với
sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp cây sắn ngày càng trở nên có giá trị
kinh tế cao.

Hiện nay sắn được trồng ở hơn 100 quốc gia trên thế giới với diện tích
khoảng 18,96 triệu ha. Năm 2006, sản lượng sắn thế giới đạt 211,26 triệu tấn củ
tươi nhưng đến năm 2007 sản lượng sắn trên thế giới đã đạt 226,34 triệu tấn. Như
vậy, sản lượng sắn thế giới tăng 15,08 triệu tấn.
Khi phân chia sản lượng sắn theo các lục địa, tổ chức lương thực thế giới
(FAO) ước tính sản lượng sắn ở Châu Phi năm 2000 là 92,7 triệu tấn tăng không
đáng kể so với năm 1999, mặc dù ở châu lục này sắn được trồng ở 39 quốc gia và
có tới 70% diện tích sắn được trồng ở Nigeria, Công gôvàTanzania.
Theo ước tính sản lượng sắn của khu vực châu Mỹ La-tinvà vùng
Caribêchiếm 20% sản lượng sắn toàn thế giới. Năm 2000, toàn khu vực này có
sản lượng sắn đạt 32,1 triệu tấn, tăng 10% so với năm 1999 do việc mở rộng
thêm diện tích trồng sắn và áp dụng kỹ thuật tiên tiến trong quá trình tưới tiêu.
Brazil - nước chiếm 70% tổng sản lượng sắn toàn khu vực đã tăng thêm 12%
tổng diện tích trồng sắn trong năm 2000. Giá sắn tăng cao đã khuyến khích người
dân sản xuất mở rộng qui mô và diện tích trồng sắn.
Sắn được trồng nhiều nhất tại châu Phi với khoảng 11,82 triệu ha (chiếm
57% diện tích trồng sắn toàn thế giới), tiếp theo là châu Á với 3,78 triệu ha
(chiếm 25%), Châu Mỹ La-tin là 2,7 triệu ha (chiếm 18%). Nước có sản lượng
sắn lớn nhất thế giới là Nigeria với 45,72 triệu tấn, tiếp theo là Thái Lan với
22,58 triệu tấn, Indonesia là 19,92 triệu tấn. Nước có năng suất cao nhất thế giới
là Ấn Độ: 31,43 tấn củ/ha, tiếp theo là Thái Lan 21,09 tấn củ/ha, so với năng suất
bình quân của thế giới là 12,15 tấn củ/ha.
1.2. Tình hình săn xuất tinh bột sắn ở Việt Nam:
Hiện nay, Việt Nam sản xuất hơn 2 triệu tấn sắn củ tươi/năm, đứng thứ 11
trên thế giới về sản lượng sắn, nhưng lại là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng thứ
ba trên thế giới, chỉ sau Thái Lan và Indonesia.
Ở nước ta, cây sắn đang chuyển đổi nhanh chóng với vai trò là cây công
nghiệp. Sự hội nhập đang mở rộng thị trường sắn, tạo nên những cơ hội chế biến
tinh bột sắn, tinh bột biến tính bằng hoá chất và Enzyme, sản xuất sắn lát, sắn
viên để xuất khẩu và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, trong sản xuất thức

ăn gia súc và làm nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp khác, góp phần vào
sự phát triển kinh tế của đất nước.
Tinh bột sắn ớ Việt Nam đã trở thành một trong bảy mặt hàng xuất khẩu
mới có triển vọng được chính phủ và các địa phương quan tâm. Hiện nay cả nước
có 53 nhà máy chế biến tinh bột sắn đi vào hoạt động và 7 nhà máy đang trong
quá trình xây dựng.
Chương 2: LẬP LUẬN KINH TÉ-KỲ THUẬT
2.1. Lựa chọn nguyên liệu để sản xuất tinh bột
Người ta chọn củ sắn để sản xuất tinh bột vì các nguyên nhân như sau:
• 
Giá thành của tinh bột sắn thì thấp hơn so với tinh bột gạo và tinh bột lúa
mì. Hiện tại và trong tương lai giá cả của tinh bột gạo sẽ không giảm so với tinh
bột sắn do công nghệ sản xuất tinh bột gạo phức tạp hơn cũng như chính sách của
chính phủ không khuyến khích sử dụng tinh bột gạo trong các ngành công nghiệp
khác.
Tinh bột lúa mì không cạnh tranh lại tinh bột sắn vì loại tinh bột này hiện
nay chủ yếu được nhập khẩu nên số lượng không nhiều và giá cả lại cao.
• 
So với cây lúa thì cây sắn không đòi hỏi khắt khe về điều kiện canh tác,
đặc biệt là nguồn nước, cây sắn có thể trồng trên các loại đất bạc màu, cằn cỗi
vàsắn không đòi hỏi nhiều công chăm sóc như cây lúa.
Nhu cầu tinh bột dùng cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu hiện nay rất lớn
đòi hỏi phải sản xuất thêm nhiều hơn nữa tinh bột để đáp ứng nhu cầu ngày càng
tăng của thị trường, do đó, cây sắn trở thành một cây trồng quan trọng để sản xuất
tinh bột. Ngoài việc mở rộng diện tích trồng sắn thì các cơ sở sản xuất tinh bột
mới cũng phải được xây dựng thêm nhằm đáp ứng nhu cầu này.
2.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng:
Theo bảng số liệu thống kê“Diện tích sắn và sản lượng sắn phân theo địa
phương” ở ba khu vực Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Đồng bằng sông Cửu
Long của Tổng cục Thống kê năm 2006 ta nhận thấy:

- Cây sắn được trồng chủ yếu ở khu vực miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.
Xét ở cả hai vùng này về phân bố diện tích trồng sắn và sản lượng sắn thu
hoạch ta thấy miền Đông Nam Bộ chiếm ưu thế hơn so với Tây Nguyên.
- Khu vực Tây Nguyên có diện tích trồng sắn và sản lượng sắn thu hoạch cao
bao gồm các tỉnh Đăc Nông, Đắc Lắc, Gia Lai và Kon Tum.
- Các tỉnh thuộc khu vực miền Đông Nam Bộ có diện tích trồng sắn lớn phải
kể đến khu vực Bình Phước, Tây Ninh và Đồng Nai. Trong đó thì hai tỉnh
Tây Ninh và Đồng Nai có diện tích trồng và sản lượng sắn nhiều nhất.
- Đồng Nai với địa hình tương đối bằng phẳng và có quỹ đất phong phú phì
nhiêu, diện tích đất nông nghiệp chiếm 49,1% tổng diện tích đất tự nhiên
của tỉnh.Đất khá tơi, nhẹ và khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo , nhiệt
độ trung bình năm 25 - 27
0
Cthích hợp cho việc trồng sắn và tỉnh có khả
năng mở rộng diện tích trồng sắn (diện tích đất chưa sử dụng chiếm 5,4%).
- Từ đó có thể thấy sản lượng sắn của tỉnh Đồng Naicó đủ khả năng đáp ứng
nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ cây
sắn, trong đó có ngành sản xuất tinh bột. Vì lẽ đó, việc xây dựng nhà máy
sản xuất tinh bột sắn ở tỉnh Đồng Nai là thích hợp nhất.
- Nhà máy dự kiến được xây dựng trong khu công nghiệp AMATA, phường
Long Bình – Thành phố Biên Hòa – Tỉnh Đồng Nai
Chú thích : A : Amata industrial park
B : nhà máy xử lý nước thải khu công nghiệpAMATA
C : tòa nhà Amata
* : Công ty liên doanh Phát triển Khu công nghiệp
Long Bình hiện đại (Liên doanh giữa Công ty SONADEZI và Công ty AMATA
Corp.Public- Thái Lan).
*  : Phường Long Bình – Tp.Biên Hòa – Tỉnh Đồng Nai
 : 84-61-991007/893596
 : 84-61-891251

!"#! :
$%& :
* '( : 410ha, trong đó giai đoạn 1 phát triển 129ha, diện tích dùng
cho thuê 100 ha, đã được phát triển toàn bộ với các tiện ích hạ tầng chất lượng. Tỉ
lệ đất đã cho thuê chiếm trên 90%. Giai đoạn 2 phát triển 261 ha và khu dịch vụ,
đang được phát triển theo từng giai đoạn.
Ta chọn xây dựng nhà máy ở khu vực này vì các nguyên nhân sau:
* )(&(:
- Khoảng cách (theo đường bộ) từ khu công nghiệp AMATA đến các
thành phố lớn, nhà ga, bến cảng và sân bay quốc tế như sau :
+ Cách trung tâm Tp.HCM 32 km
+ Cách ga Sài Gòn 32 km
+ Cách cảng Đồng Nai 4 km, cách Tân Cảng 26 km, cách Cảng Sài Gòn
32 km, cách Cảng Phú Mỹ 40 km.
+ Cách Sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất 32 km, cách cảng hàng không quốc
tế Long Thành 21 km
- Khu công nghiệp AMATA nằm ở đầu mối giao thông liên vùng với hệ
thống giao thông thuận tiện và có nhiều tuyến đường huyết mạch quốc gia đi qua
như quốc lộ 1A, quốc lộ 20, quốc lộ 51, tuyến đường sắt Bắc - Nam, đây là mạch
máu giao thông quan trọng nối liền các tỉnh phía Bắc và Thành phố Hồ Chí Minh.
Những điều kiện thuận lợi trên góp phần tạo sự phát triển bền vững cho
hoạt động kinh tế trong vùng cũng như giao thương với cả nước, đồng thời là
vùng kinh tế quan trọng có vai trò gắn kết vùng Đông Nam Bộ với Tây Nguyên.
- Địa điềm xây dựng nhà máy gần nguồn nguyên liệu vì phường Long Bình
gần những vùng chuyên canh cây sắn, các vùng này trồng các loại sắn
giống mới với thời gian thu hoạch 6 tháng và đạt sản lượng lớn với hàm
lượng tinh bột đạt khá cao từ 24% 28%.
Do gần nguồn nguyên liệu nên giảm được chi phí lớn cho vận
chuyển và có thể chủ động được nguồn nguyên liệu cho sản xuất quanh năm.
* *+, : từ nhà máy điện Amata công suất 20 MVA và

mạng lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 40 MVA.
* *+,-: từ khu công nghiệp với khoảng 2.000 m
3
/ngày.
* #+%.&/-0 : 1.000m
3
/ngày (công suất thiết kế
4.000m
3
/ngày)
* 1&2&: đáp ứng tốt nhu cầu thông tin liên lạc trong và ngoài
nước.
* '345* : Đường truyền dữ liệu tốc độ cao, tài chính, ngân hàng,
thương mại, đào tạo, khu vui chơi giải trí, nhà ở cho chuyên gia, nhà xưởng cho
thuê,…
* 2+ : theo thỏa thuận, khoảng 40 USD/m
2
/50 năm
*  : 0,073 USD/KWh
* - : 4.600 đồng/m
3
.
* .&/-0 : 0,28 USD/m
3
* 6(70&/ : 0,08 USD/m
2
/tháng
* 89:: theo thỏa thuận
* 1;#<=>?7< : 48/12
* @<( : Nhật Bản, Anh, Singapore

* 1A4( : Thuận tiện, nhanh gọn, dịch vụ "một cửa" tại Ban
Quản lý các KCN Đồng Nai (DIZA)
* *B : Máy vi tính và các phụ kiện; thực phẩm,
chế biến thực phẩm; chế tạo, lắp ráp điện, cơ khí, điện tử; sản phẩm da, dệt, may
mặc, len, giày dép; hàng nữ trang, mỹ nghệ; dụng cụ thể thao, đồ chơi; sản phẩm
nhựa, các loại bao bì; sản phẩm công nghiệp như cao su, gốm sứ, thuỷ tinh; kết
cấu kim loại; vật liệu xây dựng; phụ tùng xe hơi, chế tạo ô tô; dược phẩm, nông
dươc, thuốc diệt côn trùng; Hóa chất, sợi PE, hạt nhựa, bột màu công nghiệp, …
* 1 : Hiện nay tỷ lệ đất đã cho thuê đạt 94% diện tích đất
dành cho thuê(giai đoạn 1), cơ sở hạ tầng được xây dụng tốt đáp ứng nhu cầu cho
nhà đầu tư, công ty đang xây dựng giai đoạn 2với diện tích 232 ha.
Việc chọn xây dựng nhà máy ở khu vực này có thuận lợi và khó khăn
như sau:
 THUẬN LỢI:
- 1C&D393+C, :
Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp hiện đại AMATA, thuộc địa
phận tỉnh Đồng Nai, nằm dọc trên trục quốc lộ 1A xuyên Bắc - Nam; địa thế của
nhà máy nằm giữa các khu vực phía Nam Trung bộ, TâyNguyên và Đông Nam
bộ nên rất thuận tiện cho việc chuyên chở các loại nguyên liệu về nhà máy, với
địa hình này cũng rất thuận tiện cho việc xuất và tiêu thụ sản phẩm.

Đối với phân khúc thị trường nội địa:
+ Khu vực phía nam : Sản phẩm được nhắm vào các thành phố lớn, khu
vực đông dân cưvới nhiều khu công nghiệp như: Thành phố Hồ Chí Minh, Bình
Dương, Bà Rịa - Vũng Tàu …
+ Khu vực miền trung : đây là khu vực có khả năng mở rộng diện tích khu
công nghiệp, sản phẩm được phân bố tại các thành phố lớn có các ngành công
nghiệp phát triển ổn định và tiêu thụ tinh bột sắn lớn như : Phan Thiết, Đà Nẵng,
Nha Trang.
Từ những tiêu điểm chính này nhà máy sẽ phát triển mạng lưới đại lý khít

và dày đặc trên hai khu vực trung và nam bộ.
• Đối với phân khúc thị trường xuất khẩu :
Do vị trí nhà máy ở gần các cảng biển và các sân bay quốc tế nên rất thuận
tiện cho việc vận chuyển sản phẩm sang các nước châu Âu, châu Phi và Nam Mỹ.
Đây là các thị trường có khả năng tiêu thụ tinh bột sắn rất cao và dùng tinh bột
làm nguyên liệu chính để phát triển các ngành công nghiệp khác.
- 1C&D3#0+E

Nguồn nhân lực :
Tại tỉnh Đồng Nai hiện có nguồn nhân lực khá phong phú về nhân lực có
kỹ thuật cao cũng như nhân lực lao động phổ thông, mặt khác nguồn nhân lực
chất lượng cao cũng có thể thu hút từ các địa phương lân cận như : thành phố Hồ
Chí Minh, Bình Dương, Bà Rịa – Vũng Tàu, …
Ở những địa phương trên có các trường đại học đào tạo nguồn nhân lực
khá dồi dào và phù hợp với ngành thực phẩm, nổi trội và chuyên biệt nhất là
trường đại học công nghiệp thực phẩm Hồ Chí Minh, ngoài ra còn có một số
trường đại học, cao đẳng và trung học khác ở thành phố Hồ Chí Minh, Bình
Dương và Đồng Nai cũng tào tạo nhân lực cho ngành thực phẩm.

An toàn về môi trường :
Một trong những yêu cầu tất yếu của tất cả các nhà máy là việc xử lý nước
thải, nhưng với công suất xử lý nước thải 4000m
3
/ngày của khu công nghiệp
AMATA đã đáp ứng yêu cầu của nhà máy.

Năng lượng :
Năng lượng là điều kiện thiết yếu cho nhà máy sản xuất tinh bột. Nhà máy
muốn hoạt động liên tục thì cần nguồn điện có công suất đủ lớn, bảo đảm liên tục
để phục vụ sản xuất; khu công nghiệp AMATA có nguồn điện riêng từ nhà máy

điện Amata công suất 20 MVA và mạng lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 40
MVA.

Kinh tế :
Trong những khu công nghiệp ở phía nam Việt Nam, khu công nghiệp
AMATA có giá cả tương đối hợp lý, thủ tục đơn giản, hạ tầng tốt.
+ Giá thuê đất : thỏa thuận, khoảng 40 USD/m
2
/50 năm.
+ Giá điện : 0,073 USD/KWh
+ Giá nước : 4.600 đồng vn/m
3
.
+ Giá xử lý nước thải : 0,28 USD/m
3
+ Phí quản lý : 0,08 USD/m
2
/tháng (bao gồm bảo vệ, vệ sinh, . . .)
Như vậy tổng chi phí cho 1 năm sẽ như sau :
• Giá thuê đất : 35 USD * 30.000 m
2
= 350.000USD/50 năm ( tương đương
7.000 USD/năm)
• Phí quản lý : 0,08 USD * 30.000 * 12 tháng = 9600 USD/năm.
• Nguyên liệu: 1.700 – 2.400 đồng/kg
 KHÓ KHĂN:

Vấn đề thủ tục hành chính:
Hiện nay các vấn đề vòng vo về thủ tục hành chính của Nhà nước Việt
Nam chưa thật rõ ràng minh bạch, luật pháp có quá nhiều nghị định, thông tư và

một số văn bản dưới luật, văn bản hướng dẫn luật được ban hành theo tính chất
thời kỳ, thủ tục hành chính vô cùng chậm chạp nên phải tốn khá nhiều phí cho
việc cấp phép đầu tư, sản xuất, kinh doanh nếu muốn mọi việc thuận tiện, trót lọt.
Từ các phí này sẽ làm cho vốn đầu tư nhà máy, phát triển đại lý trở nên rất lớn và
đó chính là gánh nặng của doanh nghiệp.

Vấn đề bất ổn thị trường :
Chính sách kinh tế Việt Nam chưa mang tính chiến lược, lâu dài mà
thường mang tính chiến thuật, đối phó trong từng thời điểm khiến thị trường Việt
Nam thường bất ổn, giá xăng dầu, điện, nước thường tăng bất thường khiến phí
vận chuyển sẽ tăng, giá nguồn nguyên liệu cho nhà máy cũng sẽ bị ảnh hưởng,
mặt khác khi vật giá tiêu dùng tăng cao sẽ dẫn tới lạm phát, giới tiêu dùng sẽ
“thắt lưng buột bụng” khiến sản phẩm càng khó tiêu thụ.

Vấn đề giao thông :
Hiện trạng giao thông tại Việt Nam còn nhiều vấn đề: đường sá quá nhỏ,
tốc độ bị hạn chế, thường xảy ra kẹt xe, tắc đường khiến việc vận chuyển sản
phẩm cũng như nguyên liệu thường chậm chạp, điều này có thể gây thiệt hại cho
nhà máy.

Vấn đề nhân sự :
Công nhân Việt Nam chưa có tác phong công nghiệp đúng mực, ý thức kỹ
luật và an toàn lao động không cao, thường mang tính đối phó, chưa có tính gắn
bó với công việc nên thường không ổn định, có tính di chuyển công việc theo thu
nhập.

Về thương hiệu :
Với thói quen của người Việt là :” quen mặt đắt hàng”. Do vậy là thương
hiệu sản xuất tinh bột còn mới nên việc thâm nhập thị trường có nhiều bất lợi so
với những thương hiệu hiện có trên thị trường Việt Nam (như APFCO, Minh

Thành, Hướng Hóa, …). Vì thế cần có chiến lược lâu dài để quảng cáo và tiếp thị
các sản phẩm của nhà máy; tuy nhiên khi các sản phẩm đã trở nên quen thuộc với
giới tiêu dùng thì phải thận trọng vì sẽ có hàng loạt hàng nhái hàng giả kém chất
lượng mang thương hiệu và nhãn hàng của nhà máy xuất hiện trên thị trường;
Điều này sẽ làm giảm sút trầm trọng uy tín của thương hiệu nhà máy, từ đó sẽ
dẫn đến cái chết cho từng nhãn hàng hoặc thậm chí cả thương hiệu của nhà máy.
2.3. Lựa chọn năng suất thiết kế cho phân xưởng nhà máy:
Thị trường sắn trong những năm gần đây đang có chiều hướng phát triển
đi lên do:
- Chính sách đổi mới của nhà nước và sự tăng trưởng cao ổn định của kinh
tế ViệtNam.
- Thông tin kinh tế thị trường tốt hơn.
- Hệ thống giao thông không ngùng được mở rộng.
- Sản phẩm sắn Việt Nam có khả năng cạnh tranh hơn trên thị trường quốc tế.
- Áp dụng giống sắn mới năng suất cao vào trồng, kỹ thuật canh tác tiến bộ.
Theo tài liệu cho biết nhiều nhà máy sản xuất tinh bột sắn gần đây đã được
hình thành tại các huyện Long Thành (Đồng Nai), Tân Biên (Tây Ninh), có
công suất chế biến trung bình từ 100 400 tấn củ tươi/ngày. Cùng với những
thuận lợi về thị trường tiêu thụ sắn (không ngùng được mở rộng) nên với năng
suất thiết kế cho nhà máy dự kiến 30 tấn tinh bột thành phẩm/ngày là điều không
quá khó để có thề thực hiện.
Nhà máy sản xuất tinh bột sắn ra đời phù họp với chính sách phát triển
kinh tế của chính phủ nói chung và các ngành công nghiệp chế biến nói riêng.
Hơn nữa các nhà máy chế biến tinh bột sắn ngoài việc giúp giải quyết công ăn
việc làm cho người dân còn góp phần đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm có giá
trị kinh tế cao ra thị trường thế giới
Chương 3: NGUYÊN LIỆU
FGHIJ%K#L
Cây sắn (hay còn gọi là cây khoai mì) là cây lương thực ưa ấm nên được
trồng nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, có tên khoa học là Manihot

esculenta Crantza.
3.2. Tình hình trồng sắn
Cây sắn được trồng trên 92 nước của vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và là
nguồn lương thực của khoảng 500 triệu người (nguồn CIAT, 1993).
Ở Việt Nam, sắn cùng với khoai là cây lương thực quan trọng thứ ba sau
lúa và ngô (bắp).
Vùng Đông Nam Bộ là địa bàn trọng điềm sản xuất sắn hàng hóa với ưu
thế vốn có về khí hậu, đất đai, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, số dự án đầu tư
vào chế biến và tiêu thụ sắn của nước ngoài.
Diện tích trồng sắn của Việt Nam trong những năm tới dự kiến sẽ không
tăng nhiều. Tuy nhiên, sẽ gia tăng năng suất và sản lượng do việc áp dụng trồng
các giống sắn mới có năng suất củ tươi và năng suất bột cao, đồng thời với việc
đẩy mạnh các biện pháp thâm canh như bón phân cân đối, trồng xen canh, có hệ
thống canh tác thích hợp trên đất dốc và rải vụ thu hoạch.
Đặc điểm
Giống
KM94 KM60 HL20 HL23 HL24
Năng suât củ tươi (tân/ha) 38,6 27,2 20,2 19,8 20
Hàm lượng chât khô (%) 39,0 38,0 36,5 37,0 36,7
Hàm lượng tinh bột (%) 28,6 27,2 24,5 26,5 25,8
Thời gian thu hoạch
(tháng)
7-12 6-9 7-12 6-9 6-9
Bảng 5: Đăc điểm một số giống sắn
3.3. Phân loại, cấu tạo, thành phần hóa học của củ sắn
FGFGHG6K&
Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ củ, thịt củ. Tuy
nhiên, trong công nghiệp sản xuất tinh bột người ta phân sắn thành hai loại: sắn
đắng và sắn ngọt.
- Sắn đắng: cho năng suất cao, củ to, hàm lượng tinh bột trong củ cao, có

nhiều nhựa củ, hàm lượng cyanhydric cao, ăn tươi bị ngộ độc.
- Sắn ngọt: gồm tất cả các loại sắn có hàm lượng cyanhydric thấp, loại sắn
này có hàm lượng tinh bột thấp, ăn tươi không bị ngộ độc.
- Hiện nay, loại sắn mà nôngdân tỉnhTây Ninh đang trồng chủyếu là loại sắn
đắngvà các giống sắn này cho năng suất và hàm lượng tinh bột tương
đốicao.
FGFGMG+
Củ sắn thường thuôn dài ở hai đầu, tùy theo tính chất đất và điều kiện
trồng mà kích thước của củ dao động trong khoảng:
- Chiều dài từ 0,1 + 0,5m.
- Đường kính củ từ 2 8cm.
Củ thường có 4 phần chính gồm: vỏ gỗ, vỏ củ, thịt củ và lõi.
89FE+%ILAA#L
 Vỏ gỗ (Vỏ lụa)
- Giữ vai trò bảo vệ củ. Có thành phần chủ yếu là cellulose và
hemicellulose.
- Không có chứa tinh bột, chiếm 0,5% -í- 2% trọng lượng củ.
 Vỏ củ (Vỏ thit)
- Dày hơn vỏ gỗ, có cấu tạo từ các lớp tế bào thành dày, thành tế
bào có cấu tạo chủ yếu là cellulose, bên trong là hạt tinh bột,
chất chứa Nitơ và dịch bào (nhựa) có ảnh hưởng tới màu của
tinh bột khi chế biến.
- Trong dịch bào có tanin, sắc tố, độc tố, các enzyme.
- Vỏ củ có chứa từ 5% -ỉ- 8% hàm lượng tinh bột khi chế biến.
 Thịt củ
- Là thành phần chủ yếu của củ.
- Gồm các tế bào nhũ mô: vỏ tế bào là cellulose, pentozan; bên
trong là hạt tinh bột, nguyên sinh chất, các glucid hòa tan và
nhiều chất vi lượng khác.
- Phân bố hàm lượng tinh bột trong thịt củ giảm dần từ phần

thịtcủ sát vỏ đếnlõi.
- Ngoài các lớp tế bào nhũ mô còn có các tế bào thành cứng
không chứa tinh bột(cấu tạo từcellulose) cứng như gồ gọi
là xơ. Loại tế bào này thường thấy ở đầu cuống của củ sắn lưu
niên và những củ biến dạng trong quá trình phát triển.
 Lõi sắn
- Thường ở tâm dọc suốt từ cuống tới đuôi cũ, ở cuống to nhất rồi
nhỏ dần tới đuôicủ.
- Chiếm 0,3% N

1% trọng lượng toàn củ, có thành phần chủ yếu
là cellulose và hemicellulose.
-19
-
- Sắn có lõi lớn và nhiều xơ sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất và năng
suất nghiền khi chế biến.
Ngoài các thành phần trên, củ sắn còn có cuống và rễ đuôi. Các
bộ phận này có cấu tạo chủ yếu làcellulose nên gây khó khăn trong chế
biến.
FGFGFG 

1,OAA#L
Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng
tùy thuộc vào: giống, tính chất đất, điều kiện phát triển của cây, thời
gian thu hoạch (đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng
tinh bột có trong củ sắn).
STT Thành phân Tỷ lệ %
1 Nước 70,25
2 Tinh bột 21,45
3 Protid 1,12

4 Chât béo 0,4
5 Cellulose 1,11
6 Đường 5,13
7 Tro 0,54
P0QE1R&ST!<&DUA,A
A#L
3.4. Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn
(Theo tiêu chuẩn của FAO: TC 176 -1989 (được chỉnh sửa vào
tháng 1 -1995)).
 FGVGHG 

12 

W


Tinh bột khoai mì ăn được phải:
-20
-
• An toàn và phù hợp cho người sử dụng.
• Không có mùi vị khác thường và côn trùng gây hại.
• Không bị nhiễm bẩn.
FGVGMG12W4J
1. Chỉ tiêu vât lý
Kích thước hạt: đối với bột mịn thì hơn 90% qua lỗ rây 0,6mm,
với bột thô hơn 90% qua lồ rây 1,2mm.
2. Chi tiêu hóa lý
• Hàmlượng ẩm: 13%.
• Hàmlượng acid HCN < lOmg/kg.
• Hàmlượng kim loại nặng:không có.

• Hàmlượng xơ < 2%.
• Hàmlượng tro < 3%.
3. Chỉ tiêu vi sinh
• Vi sinh vật gây bệnh: không có.
• Côn trùng gây hại: không có.
4. Chỉ tiêu cảm quan
• Bột màu trắng khô và mịn.
• Không có mùi vị khác thường.
• Không bị nhiễm bẩn.
3.5. Ứng dụng của tinh bột sắn
Tinh bột nói chung và tinh bột sắn nói riêng có rất nhiều ứng
dụng trong các ngành kinh tế khác nhau. Điểm đáng chú ý, tinh bột sắn
được dùng rất phổ biến và thông dụng trong nhiều loại bánh kẹo, phụ
gia thực phâm, mì ăn liền với các công thức phối trộn phong phú và đa
dạng.
FGXGHGY=4A"Z#L#0+>,+%
-21
-
HG Các loại bánh
- Tinh bột được sử dụng là một trong những nguồn nguyên liệu
chính để sản xuấtcác loại bánh. Ngoài việc giảm giá thành sản
xuất, tinh bột còn có chứcnăng làmđầy, làm láng và góp phầntạo
nên một số tính chất công nghệ cho các sản phẩmbánh.
- Một số sản phẩm tiêu biếu: các sản phẩm bánh snack, bánh quy,
bánh rán
- Bún, miến, mì ống, mì sợi, bánh tráng là những sản phẩm thực
phẩm rất thông dụng ở quy mô làng xã được chế biến từ tinh bột
sắn.
2. Tinh bột biến tính
- Đặc trưng chủ yếu của tinh bột biến tính chính là nó có độ nhớt

cao góp phần tạođộ sệt, độ đặc trong một số sản phẩm như
nước sốt, nước chấm, súp
- Ngoài ra tinh bột biến tính còn tạo ra độ mờ đục cho một số sản
phẩm như nướcsốt.
- Sàn xuất các sán phẩm thủy phân từ tinh bốt
3. Bằng con đường thủy phân, tinh bột là nguyên liệu chính để sản
xuất ra các loại sản phẩm như: mạch nha, glucose, sorbitol,
maltodextrin,
- Từ glucose bằng con đường lên men người ta có thể sản xuất
rượu, cồn, mì chính
- Sorbitol là phụ gia tạo cấu trúc rất thông dụng trong các sản
phẩm thực phẩm.
4. Sản xuất đường glucose
-22
-
- Nguyên liệu: bột hoặc tinh bột các loại củ cũng như các loại hòa
thảo. Ớ các nước khác chủ yếu dùng tinh bột ngô, tinh bột khoai
tây; ở nước ta dùng tinh bột sắn để sản xuất đường glucose.
- Chất lượng tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hiệu
suất thu hồi. Chất lượng tinh bột thấp quá trình đường hóa kéo
dài, phản ứng không triệt đề, sản phẩm có màu xấu khó khăn
cho quá trình xử lý, hiệu suất thu hồi thấp.
- Quá trình sản xuất gồm 3 giai đoạn chủ yếu: đường hóa dịch bột
thành dịch, xử lý dịch đường hóa, kết tinh tinh thể từ mật và chế
biến thành sản phẩm.
5. Sán xuất mì chính
- Mì chính là muối mononatri của acid glutamic (C
5
H
8

N0
4
Na). Có
2 dạng: bột và tinh thể, là chất điều vị có giá trị trong công
nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hằng ngày.
- Tinh bột được dùng trong sản suất mì chính bằng phương pháp
lên men sử dụng những chủng vi sinh vật có khả năng tổng hợp
các acid amin từ các nguồn glucid và đạm vô cơ sau đó tách lấy
acid glutamic đế sản xuất mì chính. Phương pháp này có nhiều
ưu điểm: không cần sử dụng nguyên liệu protid, không cần sử
dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn, hiệu suất cao giá
thành hạ.
FGXGMGY=4"Z#L%Z#<,
• Keo dán hoặc chất kết dính
Do tinh bột có thề tạo nên dung dịch có độ nhớt rất cao sau khi
hồ hóa, do đó nó được úng dụng trong sản xuất các loại hồ, kco dán.
• Thức ăn gia súc
-23
-
- Thông thường thức ăn gia súc được sản xuất từ nguyên liêu củ
có chứa nhiều tinh bột như bắp, khoai, sắn.
- Ngoài ra tinh bột còn thường được sử dụng như chất độn bổ
sung trong quá trình sản xuất thức ăn gia súc.
• Dược phẩm
Tinh bột được sử dụng trong ngành dược phẩm chủ yếu là làm
tá dược (chất độn), chất kết dính, hoặc được sử dụng làm màng bọc
viên thuốc.
• Dệt nhuộm
Tinh bột là chất lý tưởng để bổ sung vào trong quá trình dệt. Đó
là lý do tại sao tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất sợi, chỉ,

vải cotton, và sợi polyester. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong ba
giai đoạn dệt, đó là: hồ vải, in và hoàn thiện.
- Giai đoạn in: tinh bột được sử dụng nhàm ngăn cản các tác nhân
gây ô nhiễm trong khi in.
- Giai đoạn hoàn thiện: tinh bột thường sử dụng là tinh bột sắn,
được cung cấp với những tỷ lệ khác nhau đê vải bóng và bên, ví
dụ vải cotton là 12%, vải tông họp là 18%, tơ nhân tạo là 8%
• Sản xuất giấy
Tinh bột được dùng trong sản xuất giấy đế làm khô bề mặt và
bao phủ bề mặt của giấy.
-24
-
Chương 4 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
-25
-