Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại Công ty Cp bánh keo Vinabico
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.58 MB, 89 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO VINABICO
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Lê Vân Anh
Sinh viên thực hiện : Cao Tuyết Phương
MSSV: 1091100074 Lớp: 10HTP1
TP. Hồ Chí Minh, Tháng 3 năm 2012
Trang i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
(Chú ý: Sinh viên phải dán tờ này vào trang thứ nhất của bản thuyết trình)
HỌ VÀ TÊN: Cao Tuyết Phương
MSSV: 1091100074 Lớp: 10HTP1
1. Tên đồ án: Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp
tại công ty cổ phần VINABICO
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại phân xưởng sản xuất bánh kem
xốp.
- Khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp tại công đoạn làm nguội và sự ảnh hưởng độ ẩm của
vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng.
- Khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh.
- Khảo sát lượng bánh vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh.
- Đưa ra giải pháp thay thế thiết bị hoặc dây chuyền sản xuất, hoàn thiện dây chuyền sản
xuất bánh kem xốp, sản xuất có hiệu quả, nâng cao sản lượng, dần khôi phục vị trí sản
phẩm bánh kem xốp của công ty trên thị trường.
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2011
4. Ngày hoàn thành đồ án: 25/3/2012
5. Giảng viên hướng dẫn: ThS Lê Vân Anh
Phần hướng dẫn: Toàn bộ đồ án tốt nghiệp
Ngày …tháng…năm 2012
TRƯỞNG KHOA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
Lê Vân Anh
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm
ơn:
Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Bánh Kẹo Vinabico, các anh/chị phòng kỹ
thuật, phòng nghiên cứu và phát triển và nhiều phòng ban khác đã nhiệt tình chỉ dẫn
em trong suốt thời gian em làm đồ án này
.
Cô Lê Vân Anh, giảng viên Khoa Công nghệ Thực Phẩm
,
đã tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ cũng như tạo mọi điều
kiện
thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án.
Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị
đã
truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản
thân
còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đồ án không thể tránh khỏi
những
sai
sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và anh chị em tại
công ty để
đề
tài này được hoàn thiện
hơn và thực tế với điều kiện sản xuất hơn.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Cao Tuyết Phương
Trang ii
TÓM TẮT
Đề tài được thực hiện từ ngày 12/12/2011 đến 25/3/2012 tại phân xưởng sản xuất bánh
kem xốp, phòng R&D và QA thuộc công ty cổ phần Vinabico. Thực hiện đề tài với những nội
dung chính sau:
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại phân xưởng sản xuất bánh
kem xốp.
- Khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp tại công đoạn làm nguội và sự ảnh hưởng độ ẩm của
vỏ bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng.
- Khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh.
- Khảo sát lượng bánh vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh.
- Đưa ra giải pháp thay thế thiết bị hoặc dây chuyền sản xuất, hoàn thiện dây chuyền
sản xuất bánh kem xốp, sản xuất có hiệu quả, nâng cao sản lượng, dần khôi phục vị trí
sản phẩm bánh kem xốp của công ty trên thị trường.
Thực hiện những nội dung trên, thu được những kết quả như sau:
- Kết quả quá trình khảo sát thực tế cho thấy: với những đơn hàng hiện tại thì dây
chuyền sản xuất bánh kem xốp hiện vẫn đáp ứng được nhu cầu sản xuất của công ty.
Các tiêu chuẩn quản lý chất lượng sản xuất như ISO vẫn được nhà máy áp dụng.
- Thu nhận được các số liệu: Độ ẩm vỏ bánh, lượng kem trên mỗi lốc bánh, lượng bánh
vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh trong 1 ca làm việc. Phân tích sự ảnh hưởng của
các số liệu trên đến chất lượng và sản lượng của nhà máy, cũng như các yếu tố ảnh
hưởng tới các số liệu trên.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, sản lượng bánh kem xốp: con người,
máy móc thiết bị và cơ sở hạ tầng.
Quy trình sản xuất tại nhà máy mang tính chất thủ công, bán tự động, còn phụ thuộc
vào thao tác, kỹ năng và tâm lý làm việc của công nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh
Trang iii
thành phẩm và hiệu quả sản xuất thấp. Thiết bị phục vụ cho sản xuất quá cũ, vì vậy sản lượng
thấp so với các nhà máy khác cùng sản xuất mặt hàng bánh này. Với dây chuyền hiện tại, nếu
nhà máy có thêm đơn hàng thì không thể đáp ứng được. Vì vậy, kết hợp với kết quả khảo sát
có được, cần đưa ra giải pháp khắc phục nhằm nâng cao sản lượng và chất lượng bánh thành
phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất.
Trang iv
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC v
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ ix
DANH SÁCH CÁC CÁC SƠ ĐỒ xi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT xii
Chương 1 1
MỞ ĐẦU 1
Chuơng 2 4
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO 4
VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP 4
!"#$#%
& '(( ')*%
+,-./0*1
23,4)56$789:7+;1
Sơ đồ 2.1. Mặt bằng tổng thể công ty Vinabico 7
< !=5>?@
2A#BC.>DE>FD !=5>?*$#@
Hình 2.1. Sản phẩm bánh kem xốp Coop_Mart 9
Sơ đồ 2.2 Bố trí máy móc thiết bị tại phân xưởng bánh xốp 10
Chương 3 11
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP 11
28G/C.> !=5>?
Trang v
3.1.1. Các loại bột 12
Bảng 3.1. Chỉ định lấy mẫu bột kiểm tra chất lượng 13
3.1.2. Nước 13
3.1.3. Đường RE 14
3.1.4. Chất béo 14
3.1.5. Sữa bột béo 15
3.1.6. Tinh dầu 15
3.1.7. Chất màu 15
3.1.8. Acid citric 15
3.1.9. Chất tạo xốp 15
2&'(C.> !=5>?1
3.2.1. Định mức nguyên liệu cho 1000kg bánh thành phẩm Red_Cocktail Coop_Mart 16
Bảng 3.2 Bảng định mức nguyên liệu phần vỏ 16
3.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp 18
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp 18
3.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 19
Sơ đồ 3.2 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh bột 21
Hình 3.1 Máy đánh trộn bột 22
Hình3.2 Cần đảo trộn bột 22
Sơ đồ 3.3 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh kem 23
Hình 3.3 Máy đánh kem 24
Hình 3.4 Lồng đánh kem 24
Hình 3.5 Lọc dịch bột 25
Hình 3.6 Máy nướng bánh xốp 27
Hình 3.7 Cho bột vào khuôn nướng 28
Hình 3.8 Lò nướng vỏ bánh kem xốp 28
Hình 3.9 Máy cắt bánh xốp 31
Bảng 3.5 Quy cách đóng gói bánh xốp túi nhựa (thanh 11,5g) 32
Bảng 3.6 Quy cách đóng gói bánh kem xốp (thanh 80g) 33
Hình 3.10 Máy đóng gói bánh xốp 34
Hình 3.11 Máy hàn ghép túi bán tự động 35
3.2.4. Kiểm tra bán thành phẩm trên dây chuyền sản xuất 36
Trang vi
Bảng 3.7 Bán thành phẩm và chỉ tiêu kiểm tra tại công ty 36
Chương 4 39
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
HIJ)5KLG-M
8BNG-M
4.3.1. Khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp tại công đoạn làm nguội và sự ảnh hưởng độ ẩm của vỏ bánh lên
chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng 43
4.3.2. Khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh 45
4.3.3. Khảo sát lượng bánh vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh 46
Chương 5 48
KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 48
5.1. Kết quả khảo sát độ ẩm vỏ bánh kem xốp tại công đoạn làm nguội và sự ảnh hưởng độ ẩm của vỏ
bánh lên chất lượng bánh thành phẩm bị mềm trước hạn sử dụng 49
5.2. Kết quả khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh 51
5.3. Kết quả khảo sát bánh vỡ vụn tại công đoạn chia cắt bánh 52
% !L.!.#C %
Chương 6 55
CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 55
1.5.#/FO4G/%1
1PL?E%1
Bảng 6.1 Nội quy tại phân xưởng bánh kem xốp 56
128E,CDQC.>%@
1+.NEC.> !=5>?%R
6.4.1. Thay đổi thiết bị ở 3 công đoạn đã khảo sát ở trên 59
Hình 6.1 Thiết bị làm nguội vỏ bánh kem xốp 59
Bảng 6.2 So sánh hiệu quả sử dụng thiết bị làm nguội vỏ bánh 60
Hình 6.2 Thiết bị quét kem bánh kem xốp 60
Hình 6.3 Thiết bị chia cắt bánh kem xốp 61
Bảng 6.3 So sánh tính hiệu quả của máy chia cắt mới 61
6.4.2. Thay đổi dây chuyền sản xuất mới hoàn toàn 63
Hình 6.4 Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 63
Hình 6.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền trong phân xưởng 64
Trang vii
Hình 6.6 Mô phỏng cách bố cách bố trí dây chuyền bánh kem xốp 64
6.5. So sánh tính khả thi giữa các phương án 70
KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 73
9<L/QS2
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
Phụ lục A: Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm vỏ bánh kem xốp II
Phụ lục B: Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp kem xốp thành phẩm IV
Trang viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
Hình 2.1. Sản phẩm bánh kem xốp Coop_Mart Error: Reference source not found
Hình 3.1 Máy đánh trộn bột Error: Reference source not found
Hình 3.2 Cần đảo trộn bột Error: Reference source not found
Hình 3.3 Máy đánh kem Error: Reference source not found
Hình 3.4 Lồng đánh kem Error: Reference source not found
Hình 3.5 Lọc dịch bột Error: Reference source not found
Hình 3.6 Máy nướng bánh xốp Error: Reference source not found
Hình 3.7 Cho bột vào khuôn nướng Error: Reference source not found
Hình 3.8 Lò nướng vỏ bánh kem xốp Error: Reference source not found
Hình 3.9 Máy cắt bánh xốp Error: Reference source not found
Hình 3.10 Máy đóng gói bánh xốp Error: Reference source not found
Hình 3.11 Máy hàn ghép túi bán tự động Error: Reference source not found
Hình 6.1 Thiết bị làm nguội vỏ bánh kem xốp Error: Reference source not found
Hình 6.2 Thiết bị quét kem bánh kem xốp Error: Reference source not found
Hình 6.3 Thiết bị chia cắt bánh kem xốp Error: Reference source not found
Hình 6.4 Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp Error: Reference source not found
Hình 6.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền trong phân xưởng Error: Reference source not found
Hình 6.6 Mô phỏng cách bố cách bố trí dây chuyền bánh kem xốp Error: Reference
source not found
Trang ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 3.1 Chỉ định lấy mẫu bột kiểm tra chất lượng Error: Reference source not found
Bảng 3.2 Bảng định mức nguyên liệu phần vỏ Error: Reference source not found
Bảng 3.3 Bảng định mức liệu phần kem Error: Reference source not found
Bảng 3.4 Định mức kéo kem bánh xốp và cân bánh kiểm tra khối lượng Error:
Reference source not found
Bảng 3.5 Quy cách đóng gói bánh xốp túi nhựa (thanh 11,5g) Error: Reference source not
found
Bảng 3.6 Quy cách đóng gói bánh kem xốp (thanh 80g) Error: Reference source not found
Bảng 3.7 Bán thành phẩm và chỉ tiêu kiểm tra tại công ty Error: Reference source not
found
Bảng 6.1 Nội quy tại phân xưởng bánh kem xốp Error: Reference source not found
Bảng 6.2 So sánh hiệu quả sử dụng thiết bị làm nguội vỏ bánh Error: Reference source
not found
Bảng 6.3 So sánh tính hiệu quả của máy chia cắt mới Error: Reference source not found
Trang x
DANH SÁCH CÁC CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 Mặt bằng tổng thể công ty Vinabico Error: Reference source not found
Sơ đồ 2.2 Bố trí máy móc thiết bị tại phân xưởng bánh xốp Error: Reference source not
found
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp Error: Reference source not found
Sơ đồ 3.2 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh bột Error: Reference source not found
Sơ đồ 3.3 Trình tự cho nguyên liệu trong đánh kem Error: Reference source not found
Trang xi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
ISO (The International Organization for Standardization): Tổ chức quốc tế về tiêu
chuẩn hóa.
BTP: Bán thành phẩm
PE (polyethylene): nhựa có momomer là ethylene
PP (polypropylene): nhựa có monomer là propylene
OPP (oriented polypropylene): Polypropylene được định hướng
CPP (cast polypropylene): polypropylene tinh luyện
MCPP (metalized casted polypropylene): mạ nhôm màng cast polypropylene
RPM: Số vòng quay một phút (tốc độ động cơ)
SD (Standard deviation): Độ lệch chuẩn
Trang xii
Chương 1 MỞ ĐẦU
Chương 1
MỞ ĐẦU
Trang 1
Chương 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, công nghệ thực phẩm đã tiến những bước xa theo sự phát triển của xã hội
và nhu cầu con người ngày càng cao. Yêu cầu đối với thực phẩm không còn đơn giản như
trước, không chỉ no đủ và ngon, mà còn phải bổ dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh, đa dạng
chủng loại và hấp dẫn người tiêu dùng về hình thức trình bày. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn
đó, các công ty sản xuất và kinh doanh thực phẩm phải luôn chú trọng tìm biện pháp sản xuất
những sản phẩm đáp ứng được cả nhu cầu vật chất và phi vật chất của người tiêu dùng. Đó là
cách duy nhất để có được uy tín chất lượng, phát triển thương hiệu và tạo được chỗ đứng cho
công ty khi sản phẩm làm ra được người tiêu dùng ưa thích và lựa chọn.
Bánh kem xốp là một trong những sản phẩm bánh kẹo đang được người tiêu dùng ưa
thích và lựa chọn nhiều, đặc biệt là đối tượng trẻ em. Sản phẩm bánh kem xốp cũng là mặt
hàng chủ lực cho dòng bánh khô của công ty cổ phần Vinabico.
1.2. Lý do thực hiện đề tài
Là một mặt hàng chủ lực đại diện cho dòng bánh khô. Tuy nhiên những năm gần đây
mức tiêu thụ mặt hàng bánh kem xốp của công ty dường như dậm chân tại chỗ, đã mất dần
chỗ đứng trên thị trường, vì chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: công nghệ sản xuất đã cũ,
chương trình quảng bá thương hiệu, nguồn nhân lực….trong đó công nghệ sản xuất ảnh
hưởng lớn đến sản lượng, hiệu quả sản xuất.
Vì vậy, việc cải tiến kỹ thuật và công nghệ trong một số công đoạn trong quy trình
công nghệ sản xuất bánh kem xốp tại nhà máy để phù hợp với quy trình sản xuất là khâu quan
trọng quyết định năng suất, chất lượng sản phẩm đầu ra tại nhà máy. Tránh tình trạng sản xuất
không hiệu quả, bị đình trệ, giảm doanh thu và tính cạnh tranh của doanh nghiệp. Để dần khôi
phục vị trí bánh kem xốp của công ty trên thị trường.
1.3. Mục tiêu của đề tài
Trên cơ sở tìm hiểu và đánh giá hiệu quả sản xuất tại nhà máy, đồ án hướng vào các
mục tiêu sau: Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất, tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, sản lượng, hiệu suất sản xuất, tìm giải pháp khắc phục hoặc thay thế để
nâng cao hiệu quả sản xuất, tiết kiệm chi phí sản xuất tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp.
1.4. Giới hạn đề tài
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp hiện tại ở công ty cổ phần
Vinabico.
Trang 2
Chương 1 MỞ ĐẦU
- Khảo sát độ ẩm của vỏ bánh và ảnh hưởng độ ẩm của vỏ bánh lên chất lượng, thời
gian bảo quản bánh thành phẩm.
- Khảo sát lượng kem trên mỗi lốc bánh.
- Khảo sát lượng bánh vỡ vụn ở công đoạn chia cắt bánh.
- Xác định các số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Đề ra giải pháp nhằm nâng cao sản lượng, hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Trang 3
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
Chuơng 2
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO
VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
Trang 4
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
2.1. Giới thiệu tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico
2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Từ khi thành lập và đi vào hoạt động đến nay, Vinabico đã đánh dấu những cột mốc
phát triển quan trọng:
- Công ty Vinabico được thành lập từ năm 1974, toạ lạc tại số 436 – Nơ Trang Long -
Phường13 - Quận Bình Thạnh, TP.HCM.
- Từ năm 1975 đến 1992, Vinabico chính thức trở thành một doanh nghiệp nhà nước.
- Năm 1993 Vinabico liên doanh với Tập đoàn Kotobuki của Nhật Bản thành lập Công ty
Liên doanh Vinabico – Kotobuk.
- Vinabico – Kotobuki đưa ra thị trường loại bánh Snack đầu tiên được sản xuất tại Việt
Nam.
- Năm 1993, Vinabico – Kotobuki bắt đầu xuất khẩu mặt hàng kẹo trang trí ra các thị
trường nước ngoài như: Nhật, Hàn Quốc, Nga, Mỹ, Úc…
- Năm 2000, tổ chức QUACERT chính thức cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất
lượng của công ty đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9002.
- Năm 2003, Công ty cổ phẩn bánh kẹo Vinabico được thành lập và hoạt đông với tên gọi
này cho đến nay. Đổi hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002 thành phiên bản
ISO 9001: 2000.
- Năm 2006, với mục đích mở rộng quy mô sản xuất công ty đã dự định đầu tư xây dựng
nhà xưởng mới tại Khu Công Nghiệp Việt Nam – Singapore I.
- Năm 2008, Vinabico chính thức trở thành công ty thành viên của Tập đoàn Kinh Đô và
hoạt động đến nay.
Trang 5
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
2.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
Công ty có ba phân xưởng sản xuất: Phân xưởng bánh khô, sản xuất bánh quy các loại,
bánh kem xốp, bánh stick, bánh snack. Phân xưởng bánh tươi, sản xuất các loại bánh mì, bánh
kem. Phân xưởng búp bê, sản xuất các loại kẹo búp bê trang trí xuất khẩu, các loại kẹo.
Hiện tại Vinabico có hơn 250 công nhân và nhân viên ở các phòng ban gồm: Phòng
hành chính – nhân sự, phòng kế hoạch và kho vận, phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm –
kiểm soát chất lượng, phòng merketing, phòng xuất nhập khẩu, phòng cung ứng, phòng IT,
khối bakery và phòng cơ điện.
2.1.3. Sơ đồ tổng thể mặt bằng công ty VINABICO
(Trang sau, sơ đồ 2.1)
Nhận xét về cách bố trí mặt bằng nhà máy của công ty
Cách xây dựng và bố trí nhà máy của công ty theo từng khu vực hợp lí:
- Nhà máy được thiết kế và xây dựng phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến
và được phân thành các khu cách biệt: tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, bao gói bảo quản….
- Đường đi trong khu vực nhà máy rộng, thoáng, mặt lát cứng, đảm bảo cho các xe chuyên
dùng dễ dàng vận chuyển bên trong nhà máy.
- Cách bố trí khu vực phế liệu, nhà vệ sinh được sắp xếp cách biệt với các khu vực còn lại
và được bố trí ở cuối nhà máy. Lối vận chuyển phế liệu, rác thải ra khỏi nhà máy được bố trí
độc lập với lối vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm ra vào công ty, đảm bảo an toàn vệ sinh
trong khu vực chế biến của nhà máy tránh sự nhiễm khuẩn từ phế liệu, rác thải vào nguyên
liệu, thành phần bán thành phẩm và sản phẩm.
Trang 6
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THỂ CÔNG TY
Sơ đồ 2.1. Mặt bằng tổng thể công ty Vinabico
Trang 7
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
2.2. Khái quát về bánh kem xốp
Bánh kem xốp là dạng bánh khô gồm nhiều lớp vỏ bánh xốp, giòn và mỏng kẹp lấy
nhiều lớp kem tráng giữa tạo cảm giác giòn xốp, vị kem thơm ngon, ngọt khi ăn. Đây là một
sản phẩm rất tiện dụng dành cho các buổi dã ngoại, picnic, ăn tráng miệng, đồng thời cũng
được lứa tuổi thiếu nhi rất ưa thích và chọn lựa.
Bánh cung cấp: năng lượng, chất béo, protein, vitamin, chất khoáng….hàm lượng
đường có trong bánh thấp, thời gian bảo quản bánh khoảng 9 tháng, dễ bị mềm trước thời hạn
bảo quản nếu bao bì bảo quản không đảm bảo hay bị lỗi kỹ thuật trong quá trình sản.
Nguyên liệu làm bánh kem xốp gồm: Bột mì, tinh bột sắn, bột bắp, bột nếp, bột nở,
đường, các dạng chất béo như margarine, shortening, sữa bột gầy, màu thực phẩm, hương
liệu, bột cacao và nước.
Quy trình sản xuất bánh kem xốp tổng quát bao gồm những công đoạn: chuẩn bị
nguyên liệu và phụ gia, định lượng, đánh trộn, nướng vỏ bánh, làm nguội, quét kem, cắt định
hình và đóng gói. Mỗi công đoạn đều quan trọng và đòi hỏi những yêu cầu riêng.
2.3. Hoạt động sản xuất ở phân xưởng bánh kem xốp của công ty cổ phần Vinabico
Dây chuyền bánh kem xốp tại nhà máy Vinabico đi vào hoạt động từ năm 1989 cho
đến nay. Bánh kem xốp thuộc dòng bánh khô của công ty, dòng bánh khô đóng góp 40% vào
tổng doanh thu của công ty, trong đó sản phẩm bánh kem xốp chiếm 10%.
Hiện tại phân xưởng sản xuất bánh kem xốp hoạt động với 6 công nhân cho một ca
sản xuất 12 giờ. Lương trung bình là 3 triệu 2/tháng, ca 12 tiếng (đối với ca 8 tiếng 2,7
triệu/tháng). Bố trí vị trí làm việc của công nhân như sau:
- Một công nhân đứng ở máy nướng và người này là trưởng ca sản xuất vào trước ca sản
xuất 1 tiếng (nhằm đảm bảo sản xuất liên tục). Một công nhân đứng quét kem.
- Một công nhân đánh bột (vào cùng lúc với người đứng máy nướng) và một công nhân
đánh kem. Kết thúc công việc ở công đoạn này, 2 công nhân này sẽ phụ vào công
đoạn đóng gói.
- Hai công nhân đứng ở vị trí đóng gói. Một người bỏ bánh vào túi rồi cân, một người
hàn ghép mí.
Trang 8
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp hoạt động 24/24, nghỉ vào ngày chủ nhật. Bắt đầu
vào ca lúc 6 giờ sáng. Một ca sản xuất hoàn thành được 8 chảo bột và đánh 8 mẻ kem:
- Một ca sản xuất 12 giờ hoàn thành được 55 thùng bánh kem xốp Coop_Mart.
- Mỗi thùng chứa 36 gói bánh kem xốp thành phẩm với khối lượng mỗi gói là 125gr.
Giá thành mỗi gói xuất xưởng là 10500
đ
một gói.
- Doanh thu một năm khoảng 13 tỷ với sản lượng hoạt động khoảng 150 tấn/năm.
- Bánh thành phẩm được đóng thùng hoàn chỉnh và xuất kho tại phân xưởng sản xuất
bánh kem xốp.
Công ty sản xuất ra nhiều loại bánh kem xốp với các hương vị khác nhau như: bánh
kem xốp sầu riêng, xốp dâu, xốp vani sữa, xốp chocolate….Hiện nay công ty đang nhận gia
công cho 2 nhãn hàng bánh kem xốp: Coop_Mart, Kinh Đô.
Hình 2.1. Sản phẩm bánh kem xốp Coop_Mart
Trang 9
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CT CP VINABICO VÀ SẢN PHẨM BÁNH KEM XỐP
Phân xưởng sản xuất bánh kem xốp có diện tích sản xuất là: 10 x 20 = 200m
2
, với cách
bố trí thiết bị sản xuất theo sơ đồ 2.2.
Sơ đồ 2.2 Bố trí máy móc thiết bị tại phân xưởng bánh xốp
Trang 10
Máy nướng
K
h
â
u
q
u
é
t
k
e
m
M
á
y
đ
á
n
h
b
ộ
t
M
á
y
đ
á
n
h
k
e
m
Máy cắt bánh Máy đóng gói
Nơi chứa bán thành phẩm
Bàn làm nguội vỏ bánh kem xốp
K
h
o
t
r
u
n
g
c
h
u
y
ể
n
n
g
u
y
ê
n
l
i
ệ
u
Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP TẠI CÔNG TY CP VINABICO
Chương 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VINABICO
Trang 11
