bước đầu nghiên cứu các loại gạo lức trên cân nặng và chỉ số lipid máu của chuột

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
LỜI CÁM ƠN
.
Sau thời gian 1,5 năm học tập với sự cố gắng nổ lực của bản thân cùng với sự
giảng dạy tận tình của quý thầy cô đã giúp em hoàn thành quyển đồ án tốt nghiệp này
Em xin kính gởi đến quý thầy cô Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM,
các thầy cô bộ môn lời cảm ơn chân thành nhất, các thầy cô đã tận tình giảng dạy cho
em trong suốt 1,5 năm học vừa qua, các thầy cô đã trang bị cho em nhiều kiến thức cơ
bản về lĩnh vực về thực phẩm
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Ngọc Hồng đã nhiệt tình hướng
dẫn, chỉ dạy, giúp đỡ, động viên cũng như đưa ra những định hướng mới mẻ để em
thực hiện tốt đề tài này. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến sự hỗ trợ của cô
Nguyễn Thị Ngọc Yến phụ trách phòng thí nghiệm, đã tạo điều kiện cho chúng em thí
nghiệm và thực hiện đề tài một cách nhanh chóng nhất.
Tuy đã có nhiều cố gắng trong quá trình thực tập nhưng do kiến thức còn nhiều
hạn chế nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Một lần nữa em chân thành cảm
ơn quý thầy cô, các anh và các đồng nghiệp đã hết lòng chỉ bảo, hướng dẫn tận tình
cho em. Những kiến thức kinh nghiệm này sẽ là hành trang vào đời hết sức quý báo
đối với công việc của em sau này.
Em xin chân thành cám ơn
1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ
NGUYÊN LIỆU
2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA
Lúa gạo thuộc:
• Họ (Family): Poacereal Graminease (Hòa thảo).
• Phân họ (Subfamily): Oryzoideae.Tộc (Tribe): Oryzae.

• Chi (Genus): Oryza.
• Loài (Species): Oryza sativarl.
1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Cây lúa là một trong những cây lương thực có nguồn gốc cổ xưa nhất thế giới.
Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần
thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra trong
thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường cạn.
Căn cứ vào các tài liệu khảo cổ ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam,… Cây lúa có
mặt từ 3000 – 2000 năm TCN. Ở Trung Quốc vùng Triết Giang đã xuất hiện cây lúa
5000 năm, ở hạ lưu sông Dương Tử - 4000 năm. Tuy nhiên, vẫn còn thiếu sót những
tài liệu xác định một cách chính xác thời gian cây lúa được đưa vào trồng trọt.
1.1.1.1 Về nguồn gốc xuất xứ
Cây lúa có nhiều ý kiến khác nhau. Có nhiều ý kiến cho rằng cây lúa được hình
thành đầu tiên ở vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar, Thailand, Laos, Nam Trung Quốc,
Việt Nam. Một số tác giả khác cho rằng cây lúa bắt đầu từ Trung Quốc và Ấn Độ, rồi
từ đó phát triển thành hai hướng Đông và Tây.
Theo hướng Tây, cho đến thế kỷ thứ nhất cây lúa được trồng ở Địa Trung Hải
như: Ai Cập, Italy, Tây Ban Nha. Đến thế kỷ XV cây lúa từ Bắc Italy nhập vào các
nước Đông Nam Âu như Nam Tư cũ, Bungary, Rumania,… Đầu thế kỷ thứ hai, lúc
mới được trồng đáng kể ở Pháp, Hungary. Đến thế kỷ XVII, cây lúa được nhập vào
Mỹ và được trồng ở bang Virginia, nam Carolina và hiện nay được trồng nhiều ở
California, Louisiana, Texas,…
Theo hướng Đông, đầu thế kỷ thứ XVI cây lúa từ Ấn Độ được nhập vào
Indonesia, đầu tiên vào đảo Java. Đến thế kỷ XVIII cây lúa từ Iran nhập vào trồng ở
3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Kaban (Nga). Cho đến nay cây lúa đã có mặt ở tất cả các châu lục, bao gồm các nước
nhiệt đới, á nhiệt đới và một số nước ôn đới. Ở bắc bán cầu cây lúa được trồng ở Đông
bắc Trung Quốc 53
o

B cho tới Nam bán cầu ở Châu Phi, Australia.
1.1.1.2 Về nguồn gốc thực vật
Cây lúa thuộc họ hoa thảo (Gramineae), chi Oryza. Lúa mọc thẳng đứng có chiều
cao từ 0,7 – 6m. có bông mọc ở thân, thời gian sinh trưởng từ 75 – 250 ngày.
Mỗi giống lúa khác nhau nên phải tùy miền đất mà trồng lúa màu, lúa diêm, lúa
muộn, lúa chín, lúa nước mặn, lúa đồng chua, lúa đồng cạn, lúa đồng sâu…
1.1.2 Phân bố
1.1.2.1 Thế giới
Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay là: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê,
lúa mạch và trong số năm loại lương thực kể trên thì lúa mì và lúa gạo là hai loại
lương thực cơ bản nhất mà con người sử dụng. Trong cơ cấu phân bố các loại lương
thực sử dụng trên thế giới, cây lúa được gieo trồng khắp mọi nơi từ 50
o
vĩ Bắc đến 40
o
vĩ Nam, từ những vùng thấp hơn mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500m
trên mức nước biển. Mặc dù lúa là loại cây bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệt
đới, nhưng nó vẫn thích nghi được với nhiều vùng có môi trường tự nhiên khác nhau
kể cả những vùng đất cằn cỗi thuộc miền ôn đới. Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất các
nước châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phần còn lại chủ yếu
phân bố ở các quốc gia châu Phi và châu Mỹ Latin.
Bảng 1.1 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước thế giới
Tên
nước
Diện
tích
(1000
ha)
Năng
suất

(tạ/ha)
Tổng
sản
lượng
(1000
tấn)
Tên
nước
Diện
tích
(1000ha
)
Năng
suất
(tạ/ha)
Tổng
sản
lượng
(1000
tấn)
Châu Á Châu Âu
Nhật
Bản
2.724 58,4 15.717 Mỹ 1.040 49,8 5.175
Trung
Quốc
35.201 32,7 115.275 Cuba 195 20,5 400
Ấn Độ 37.500 16,4 61.500 Brazil 4.378 15,6 6.817
Châu Phi Châu Âu
4

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Mali 180 11,1 200 Ý 190 52,1 988
Ghana 90 11,9 107 Pháp 14 42,9 60
Ghine 425 9,4 400 Nga 500 38,2 1.910
Châu
Úc
67 61 409
1.1.2.2 Ở Việt Nam
Lượng lúa gạo ở Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và
đồng bằng sông Hồng. Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt Nam đã
trở thành một trong những nước xuất khẩu lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới.
Ngoài những giống cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7 tấn/ha)
đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt năng lượng. Việt Nam còn thực hiện trồng trọt và sản
xuất những giống gạo đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng với những đặc tính
như mùi thơm, mài sắc… Các giống lúa này đã có một thị trường nhất định.
Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước
Tỉnh
thành
Diện
tích
(1000
ha)
Năng
suất
(tạ/ha)
Tổng
sản
lượng
(1000
tấn)

Tỉnh
thành
Diện
tích
(1000
ha)
Năng
suất
(tạ/ha)
Tổng
sản
lượng
(1000
tấn)
Hà Nội 44,0 41,9 184,5
Quảng
Nam
83,6 45,9 384,1
Hải
Phòng
86,9 55,7 484,1
Bình
Định
120,9 50,2 607,7
Phú
Thọ
71,4 48,0 342,5 Kontum 23,2 30,3 70,4
Bắc
Giang
114,1 47,7 544,7 Gia Lai 68,7 40,5 278,8

Lai
Châu
30,3 32,8 99,6
Tây
Ninh
139,6 42,7 595,7
Điện
Biên
41,1 32,1 132,2
Đồng
Nai
77,4 39,6 307,1
Thanh
Hóa
254,3 55,0 1.398,6
An
Giang
503,4 57,3 2.885,7
Nghệ
An
182,1 50,0 911,5
Long
An
433,2 40,8 1.769,4
1.1.3 Cấu tạo cây lúa
5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
1.1.3.1 Rễ lúa
Rễ lúa gồm ba phần (biểu bì, lớp vỏ, trung tụ). Ngoài lớp biểu bì có lông hút tự
do, tế bnào biểu bì kéo dài ta ngoài màng thành. Trong biểu bì là ngoại bì đến các tế

bào thành dày, tế bào mỏng, tiếp tới trung trụ là nội bì, trong cùng là nhân trụng trụ có
những ống dẫn nhựa.
Số lượng rễ nhiều hay ít tùy theo vị trí các mắt thân khác nhau, biến động từ 5 -6
đến 20 rễ một mắt, tất cả các rễ hợp lại thành chùm, có bụi rễ gồm 500 – 800 rễ.
1.1.3.2 Lá lúa
Thuộc đơn tử diệp, lá mọc ở hai bên thân lúa, mỗi vòng thân có hai lá, lá gồm
nhiều phiến lá, bẹ lá, gối lá, tai lá, gân lá song song. Phiến lá gồm biểu bì mạch dẫn
lớn, mạch dẫn nhỏ, mô đồng hóa, mô cơ giới, giữa là những khoảng trống. Mặt ngoài
có khí không và lông tơ.
1.1.3.3 Nhánh lúa
Nhánh lúa là cây lúa con mọc từ mầm nhánh trên thân cây mẽ, đó là nhánh lúa có
đủ rễ, thân, lá và có thể sống độc lập, trổ bông kết hạt được.
1.1.3.4 Thân lúa
Thân lúa có nhiệm vụ giữ cho thân đứng vững, tích lũy, vận chuyển các chất
trong cây. Tuy vậy thời kỳ đầu thân lúa nằm sát mặt đất, các mắt đốt xít nhau nên thân
bên trên chỉ là thân giả. Sau thời kỳ đẻ nhánh lóng thân bắt đầu vương dài từ đó, thân
mới phát triển rõ rệt.
1.1.3.5 Bông lúa
Bông lúa gồm trục bông, gié cấp 1, gié cấp 2 và hoa. Trung bình một bông có
khoảng 7 – 10 giá cấp 1, 15 – 20 gié cấp 2, 80 – 150 hao tức là những hạt lúa.
Bông lúa có nhiều dạng: Bông cong nhiều, bông cong ít, bông có nhiều gié, bông
gié xòe, bông gié chụm…
Bông lúa thuộc loại hoa đỉnh, gồm vỏ trấu ngoài, vỏ trấu trong, mày hoa, một nhị
cái có hai vòi và sáu nhị đực, có bao phấn trên đầu.
1.1.4 Cấu tạo hạt thóc
6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa
1.1.4.1 Râu
Hạt thóc có thể có râu hoặc không có râu, ở hạt thóc có râu thì mỏ hạt thóc kéo

dài ra thành râu, màu sắc của mỏ râu và màu sắc của râu thường giống nhau. Mỏ hạt là
một bộ phận của vỏ trấu to.
1.1.4.2 Mày thóc
Tùy theo điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài
không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các
hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất.
1.1.4.3 Vỏ
Vỏ trấu: Cấu tạo bởi cellulose, có tác dụng bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác
động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là Cellulose,
hemicellulose, không có chất dinh dưỡng.
Theo vỏ trấu có lông ráp xù xì, đầu vỏ trấu có râu, tùy theo giống và điều kiện
sinh trưởng có thể dài hoặc ngắn, ở cuống vỏ trấu có mày thóc và trục bông.
Vỏ trấu tùy theo loại có màu vàng rơm, vàng sẫm và nâu…vỏ trấu thường chiếm
18 – 24% khối lượng toàn hạt. Vỏ trấu không ăn được và sẽ bị loại bỏ đi trong quá
trính chế biến.
7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Vỏ quả: Là lớp vỏ mỏng như lụa, màu trắng đục hoặc bám quanh hạt gạo. Nhìn
từ ngoài vào, vỏ hạt gồm có: lớp vỏ lụa, lớp nhân, aleuron.
Vỏ hạt: Gồm hai lớp tế bào. Lớp ngoài là những tế bào xếp khít với nhau chứa
đầy chất màu, khi hạt chín thì lớp này màu vàng (với gạo đỏ, gạo cẩm thì lớp này chú
màu đỏ nâu). Lớp trong gồm những tế bào không màu, ít thấm nước, dày. Lớp vỏ phụ
thuộc vào loại giống hạt và điều kiện trồng trọt.
1.1.4.4 Lớp aleuron
Bên trong các lớp vỏ là lớp aleuron, được cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành
dày. Tế bào aleuron hình khối, chữ nhật hay hình vuông, càng gần phôi thì tế bào nhỏ
dần. Trong tế bào aleuron có chứa các hợp chất Nitơ, các chất khoáng và các chất béo.
Sau lớp aleuron là các tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau, sắp xếp
không thứ tự đó là các tế bào nội nhũ.
Lớp vỏ và aleuron chiếm khoảng 6,1% khối lượng hạt gạo lật, thường bị loại bỏ

trong quá trình xát trắng gạo.
1.1.4.5 Nội nhũ
Nội nhũ là phần dự trữ dinh dưỡng của hạt, tinh bột chiếm đến 90% khối lượng
hạt gạo lật. Thành phần chủ yếu của tế bào nội nhũ là tinh bột và protein. Ngoài ra
trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin.
Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng và điều kiện chín của hạt mà nội nhũ có
thể trong, đục hoặc vửa trong vừa đục. Nội nhũ có độ trong cao thì thành phẩm thu
được trong trinh xay xát cũng cao. Do đó, độ trong của nhũ là một yếu tố đánh giá chất
lượng lúa.
1.1.4.6 Phôi
Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, là nơi dự trữ thức ăn cho
mầm hạt.
Chiếm khoảng 2,25% khối lượng hạt gạo lật. Có cấu trúc tạo xốp, mềm, dễ hút
ẩm, dễ bị biến chất, là nơi VSV tấn công đầu tiên, vì vậy thường được loại bỏ trong
quá trình chế biến, khối của 100g hạt gạo là khoảng 16 – 35g.
8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
1.1.4.7 Hạt gạo
Được hình thành bởi phôi (hạt mầm) và phôi nhũ (phần lớn nhất được dùng làm
sản phẩm lương thực). Bao quanh phôi nhũ là ba lớp: lớp vỏ bì, lớp vỏ lụa và lớp cutin
của nhân hạt hạo.
Lớp vỏ bì chính là thành phần của noãn cầu khi chín, được phát triển trong quá
trình tạo ra hạt gạo. Nó được hình thành bởi nhiều lớp tế bào, với độ dày 10µm. Mặt
ngoài của lớp vỏ bì có tầng cutin mỏng, dạng gợn sóng. Lớp vỏ bì có một bó mạch
đơn, nằm trên mặt lưng, mang chất đến nuôi các tế bào khi hạt còn non.
Lớp lụa là một lớp tế bào bao bọc hạt gạo, cấ trúc bởi cutin dày 5µm, lớp vỏ lụa
thường có màu sắc đặc thù của giống (đỏ, nâu, đen, trắng, ngà…). Màu sắc này có thể
biểu hiện trên vỏ bì. Dưới lớp cutin của vỏ lụa còn xuất hiện một lớp cutin dày 8µm,
tiếp cận với tế bào của nhân hạt gạo.
Cầu nối của vỏ lụa và lớp cutin của nhân hạt gạo rất yếu. Điều này có lợi khi xát

trắng hạt gạo, và lau bóng trước khi đưa hạt gạo ra thị trường.
Bảng 1.3Tỷ lệ từng thành phần của hạt thóc (%khối lượng hạt)
Thành phần Tỷ lệ (%)
Vỏ trấu 17 – 23
Vỏ lụa 4 – 5
Lớp Aleuron 12 – 14
Nội nhũ 65 – 67
Phôi 2 – 3
1.1.5 Các giống lúa ở Việt Nam
Hiện nay, các giống lúa lại được trồng hầu hết diện tích đồng ruộng Việt Nam.
Tùy theo khí hậu, đặc tính của từng địa phương, mà người nông dân sẽ chọn giống cho
thích hợp. Các giống lúa lai có nhiều ưu điểm như cho năng suất cao, ngắn ngày, chất
lượng tốt, thành phần dinh dưỡng cao và có khả năng kháng bệnh tốt… với những ưu
điểm như thê giống lúa lai được người dân sử dụng nhiều. Một số giống lúa lai được
trồng nhiều ở Việt Nam như: C – 70, CN – 2, CR – 203, OMCS – 94, VN – 10…
Có hàng trăm gống lúa la khác nhau. Một số giống được tạo ra bởi người Việt
Nam, một số mua ở nước ngoài. Tuy nhiên, một số giống lúa ở địa phương vẫn duy trì
9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
canh tác, có các đặc tính quý khác như mùi thơm, ngọt, dẻo cơm,… một số giống lúa
cổ truyền phổ biến ở nước ta:
• Gạo Một Bụi: Trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, hạt dài,
không bị bạc bụng.
• Gạo Tài Nguyên: Trồng nhiều ở một số tỉnh miền Tây Nam Bộ như Trà Vinh,
Sóc Trăng, Long An…
• Gạo Tài Nguyên, Nàng Thơm, chợ Đào: Trồng nhiều ở Cần Đước, Long An,
hạt dài, hàm lượng amylose trung bình, cơm mềm, có mùi thơm cấp 2, dễ bị
bạc bụng.
• Gạo Nàng Nhen: Trồng nhiều ở vùng An Giang, gạo thơm, mềm, dẻo…
1.1.6 Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới

1.1.6.1 Tình hình sản xuất gạo
Trong suốt quá trình phát triển lịch sử, lúa gạo được trồng ở hầu hết các đại lục.
Sản xuất gạo tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển, châu Á, trình độ khoa
học, khả năng thâm canh và mức năng suất thấp so với các nước phát triển.
Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăndo đô thị hóa, công nghiệp hóa và
bùng nổ dân số. Do đó, các nước chủ trương phát triển theo hướng thâm canh tăng
năng suất và tăng vụ.
Sản lượng lúa gạo ở khá nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp. Sản lượng lúa
gạo đem ra trao đổi trên thị trường thế giới chiếm tỷ lệ nhỏ.
Sản lượng gạo thế giới tăng trưởng với tốc độ bình quân 1,3% năm. Không đáp
ứng nhu cầu lương thực của các nước đang phát triển và sự bùng nổ dân số thế giới.
1.1.6.2 Tình hình sản xuất gạo thế giới
Lúa gạo trên thế giới xuất khẩu tập trung chủ yếu vào phần lớn các nước châu Á.
Đứng đầu là Thailand 8,97 triệu tấn, Việt Nam 4,5 triệu tấn, Ấn Độ…
1.2 TỔNG QUAN VẦ GẠO LỨC
10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Gạo lức (Brown rice hay Riz complet) là hạt gạo có màu nâu đỏ, là loại gạo chỉ
xay cho tróc vỏ trấu mà không phạm đến mầm, cám của hạt gạo bên trong, nên các
dưỡng chất vẫn còn giữ lại nhiều trong hạt gạo.
Đây là loại gạo không qua quá trình xay xát, đánh bóng. Nếu so sánh về giá trị
dinh dưỡng thì gạo lức có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn so với gạo trắng mà các chất
dinh dưỡng đó chủ yếu nằm trong lớp màu nâu, chính lớp màu này bị mất đi trong quá
trình xay xát, làm bóng để tao gạo trắng.
Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
• Gạo ngắn < 5,5 mm
• Gạo trung bình 5,5 – 6 mm
• Gạo dài 6 – 6,5 mm
• Gạo thật dài > 6,5 mm
Hình 1.2 Hạt gạo lức

1.2.1 Cấu tạo
11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Vỏ trấu: Chiếm khoảng 15 – 20% gồm tế bào rỗng có thành phần cấu tạo là
cellulose.
Vỏ quả: Chiếm 5 – 6% khối lượng hạt, có thành phần chủ yếu là cellulose,
pentose, pectin, tro…
Vỏ hạt: Chiếm 1 – 2% liên kết chặt chẽ với lớp aleuron, chứa nhiều chất sắt. Lớp
aleuron chiếm 6 – 12% chứa nhiều protein, chất béo, tro và vitamin.
Nội nhũ: Tinh bột chiếm 60 – 80% tùy theo điều kiện canh tác, giống. Nội nhũ có
thể trắng trong, hay trắng đục hoặc bạc bụng.
Phôi: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm khoảng 2,25 khối lượng hạt gạo lức,
trong phôi có liên kết trong phôi và nội nhũ, trong phôi protein chiếm 30 – 40%, chất
béo chiếm 15 – 35%, tro chiếm 5 – 10%, cellulose chiếm 2 – 3% pentose, vitamin và
khoáng, phối chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nó dự trữ thức ăn cho phần hạt.
1.2.2 Phân loại
1.2.2.1 Phân loại theo kích thước
Gạo lức gồm có ba loại: Gạo lức tẻ hạt dài, gạo lức tẻ hạt tròn, gạo lức nếp.
1.2.2.2 Phân loại theo màu sắc
a. Gạo lức Lức đỏ
Màu đỏ thuộc nhóm gạo giàu amilo, cơm nở mềm, thơm, cơm để nguội dẻo
thơm.
Thành phần dinh dưỡng gạo cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm,
đối với các loại gạo lức đỏ có hàm lượng protein, vitamin khá cao. Tuy nhiên hàm
lượng chất béo trong sản phẩm cũng khá cao dễ làm thay đổi chất lượng nguyên liệu
và sản phẩm trong quá trình bảo quản.
b. Gạo lức thơm Tài Nguyên
Màu trắng, ít amilo, ít hạt gãy.
Khi nấu, cơm mềm, dẻo, tỷ lệ cơm nát thấp, đặc biệt cơm có mùi thơm rất đặc
trưng và hấp dẫn.

12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Bảng 1.4 Thành phần hóa học của hai loại gạo lức
Nguyên liệu Độ ẩm Protein Tinh bột Amilo Vitamin B1
Lức đỏ (đỏ) 11,98 8,15 72,50 20,60 27,50
Thơm Tài
Nguyên
11,93 9,74 73,05 16,73 33,50
1.2.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của gạo lức
Gạo lức không những chứa nhiều dưỡng chất dinh dưỡng mà còn cung cấp rất
nhiều năng lượng, với tỷ lệ tương đối cân bằng về ba chất glucid, protein, lipid.
Trong gạo lức, tinh bột chiếm tỷ lệ cao nhất là 80%, tập trung chủ yếu ở nội nhũ
và cũng chiếm tỷ lệ cao hơn so với các loại ngũ cốc khác.
Protein phân bố không đều trong hạt gạo, về hàm lượng thì mặc dù hàm lượng
protein trong gạo tương đối không cao nhưng về mặt giá trị sinh học thì lại cao hơn rất
nhiều so với các loại ngũ cốc khác và protein của hạt gạo không có cấu trúc gluten như
hạt lúa mì. Còn lipid chủ yếu có trong phôi của hạt và ở lớp aleuron.
Thành phần hóa học của gạo còn thay đổi tùy theo các điều kiện đất đai, khí hậu,
địa điểm gieo trồng, tùy theo các đặc tính về giống cũng như tùy theo chế độ nước.
Bảng 1.5 Thành phần hóa học (tính theo trọng lượng khô) của gạo lức, gạo
xát và cám
Cấu tử Gạo lức Gạo xát Cám
Tinh bột
(%Anhydroglucose)
75,9 89,8 9,7
Amylose (%) 30,8 32,7 6,7
Đường tổng số (%
Glucose)
1,3 0,4 6,4
Xơ thô (%) 0,8 0,1 9,7

Xơ tiêu hóa (%) 1,9 0,7 28,4
Chất béo thô (%) 3,3 0,6 22,8
13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Protein thô (%) 8,4 7,7 15,7
Tro thô (%) 1,5 0,56 10,6
Phospho (%) 0,27 0,09 1,7
Phospho phytin (%) 0,14 0,03 1,1
Sắt (mg/100g) 2,0 0,67 15,7
Kẽm (mg/100g) 2,1 1,3 10,9
Lysine (g/16gN) 4,1 3,8 5,6
Threonine (g/16gN) 3,7 3,7 4,1
Methionine +
Cystine (g/16Gn)
4,7 4,9 4,7
Tryptophan
(g/16gN)
1,2 1,2 1,2
Phần lớn protein, lipid, khoáng, vitamin đều tập trung ở lớp ngoại vi của lớp gạo,
chủ yếu là ở các tế bào của lớp aleuron và phôi, còn phần trung tâm của hạt gạo được
tạo thành từ các tinh bột với một ít ỏi lipid, protein và ít chất khoáng.
Trong hạt gạo rất giàu các loại vitamin, đặc biệt là các loại vitamin nhóm B và
các vitamin này không phân bố đồng đều. Gần 47% lượng thiamin tổng số (Vitmin
B1) đều tập trung ở trong phôi của gạo, khoảng 34,5% ở màng ngoài và ở lớp aleuron,
chỉ có 8% trong nội nhũ. Còn riboflavin (vitamin B2) được phân bố đồng đều hơn ở
trong hạt nhưng vẫn nhiều ở phôi.
Trong các loại ngũ cốc, hạt gạo giàu pyridoxin nhất (Vitamin B6) và đạt tới 6,6%
trong gạo. Niacin (Vitamin PP) chủ yếu có trong màng ngoài và lớp aleuron (82%) và
chỉ có 15% ở trong nội nhũ. Trong dầu cám gạo người ta cũng phát hiện thấy
tocopherol (Vitamin E) và một ít loại sắc tố.

Tất cả những điều trên cho chúng ta thấy rằng ở hạt gạo lức, giá trị các vi chất
dinh dưỡng cao hơn rất nhiều so với hạt gạo đã được xay xát trắng.
14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Gạo càng xát kỹ thì hàm lượng cenllulose càng thấp và như vậy độ tiêu hóa của
gạo càng tăng nhưng dù là gạo trắng hay gạo lức đều dễ hấp thu, tỷ lệ hấp thu tứ 96,5
đến 98%. Do quá trình xát đã loại đi các lớp vỏ và một phần lớp aleuron nên hàm
lượng protein và chất béo trong gạo cũng giảm đi. Và đặc biệt là hàm lượng các
Vitamin giảm đi rất rõ rệt.
Gạo lức có giá trị dinh dưỡng nhiều hơn khi so sánh với gạo trắng. Tuy nhiên, nó
còn tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi đem ngâm trong nước khoảng 22 giờ. Gạo lức
sẽ nảy mầm sẽ chứa nhiều chất xơ, vitamin, khoáng chất hơn gạo lức chưa ngâm và lại
nấu rất dễ dàng, đem lại khẩu vị hơi ngọt vì các enzyme đã tác động vào các chất
đường, chất đạm trong hạt gạo ( các enzyme ở trạng thái ngủ sẽ chuyển sang trạng thái
kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các dưỡng chất).
Các chất xơ có trong gạo lức (chất phytate) có khả năng ngăn ngừa ung thư
đường ruột, các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch (theo Viện Ung
Thư Quốc Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25g chất xơ mỗi ngày). Bên cạnh đó, chất
dầu tên là Tocotrienol factor (TRF) trong vỏ bọc ngoài của hạt gạo lức có tác dụng
giảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng gây nên bệnh tim mạch. Chất dầu
đó có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời
giảm 12 – 16% lượng cholesterol. Ngoài ra, trong chất cám bọc vỏ ngoài gạo lức còn
có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG – CoA, một
loại enzyme có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL.
Tuy nhiên bên cạnh những thành phần dinh dưỡng tốt và có lợi còn có một số
thành phần hợp chất tác động không tốt cho cơ thể con người. Các thành phần có hại
trong dinh dưỡng gạo tập trung ở phôi và lớp aleuron bao gồm: phytin, antitrypsin,
haemegglutinin và oryzacystain. Tất cả các thành phần kể trên đều có bản chất protein
(trừ phytin) nên dễ biến tính ở nhiệt độ cao.
Bảng 1.6 Giá trí dinh dưỡng của gạo lức

15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
16
Thành
phần
(1)
Gạo lức
(mg %)
(2)
Gạo trắng
(mg %)
(3)
Giá trị chữa bệnh
(4)
Đạm 7190 5470
Đạm của gạo lức dễ tiêu (có giá trị sinh học cao)
và có đủ các acid amin cần cho sự tạo hình của
cơ thể, tạo ra tế bào mới bù đắp những chỗ hao
mòn và tạo ra các phân tử không thể thiếu trong
các quá trình sinh hóa của cơ thể
Béo 30200 600
Giúp các mạch máu được mềm mại, giảm
cholesterol, chống xơ cứng động mạch và cao
huyết áp. Ngoài ra, trong dầu cám có acid
linoleic cần cho sự phát triển và tái tạo các tế
bào, chống mất nước và ngừa phóng xạ
Tinh bột 70520 65400
Tạo năng lượng trực tiếp và đều đặn, điều hòa sự
chuyển hóa chất đạm và chất béo, phòng chống
bênh tiểu đường và tim mạch

Xơ 1000 300
Hỗ trợ tiêu hóa, phối hợp với các vi khuẩn có lợi
ở ruột sản xuất vitamin B1 và B12 (vitamin B12
tham gia các quá trình sinh hóa trong cơ thể, tạo
máu và chữa trị các biến lọa của thương tổn thần
kinh)
Vitamin
B
1
500120 50
Giúp cơ thể chuyển biến các chất bột đường
trong thực phẩm thành năng lượng và nhờ sinh
tố mà các dây thần kinh hoạt động tốt, cho chúng
ta một tâm trạng phấn chấn; chống tê phù, táo
bón, chống stress
B
2
B
6
C
β-carotene
E
K
60
620
35 – 36
(+)
(+)
10 000
33

37
11 – 37
(-)
(-)
1 000
Làm đẹp người, ngừa các chứng viêm miệng,
môi lưỡi và khô mắt (vây cá)
Rất dồi dào trong mầm gạo, chống viêm da
Giữ độ bền dai của cơ thể, cầm máu, chống viêm
nhiễm, làm vết thương nhanh lành
Cần cho sự phát triển xương và các sắc tố chức
khác, tốt cho mắt, phòng chống ung thư
Tác dụng duy trì, tăng cường hoạt động sinh dục
như tham gia tạo tinh trùng, bảo vệ bào thai,
ngăn chặn sự lão hóa, phòng chống ung thư phổi,
vú, giải độc cơ thể
Ổn định chức năng của gan, tham gia tạo máu và
chống băng huyết nên rất cần cho sản phụ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
1.2.4 Tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh của hạt gạo lức
1.2.4.1 Theo Tây y
Trong y học hiện đại, vấn đề sử dụng thực phẩm phòng chữa bệnh chủ yếu được
dựa trên cơ sở phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Thực phẩm được sử
dụng vào có thể với hai tác dụng cung cấp năng lượng và điều chỉnh tỷ lệ cân đối giữa
các thành phần dinh dưỡng. Trong thực phẩm phân ra làm hai nhóm chủ yếu: nhóm
cung cấp năng lượng (chất bột, chất béo, đường…) và nhóm cung cấp bổ dưỡng (nhiều
đạm, khoáng và Vitamin).
1.2.4.2 Theo Đông y
Trong Y học cổ truyền phương đông, nguyên lý cơ bản để điều trị bệnh tật đó là
cân bằng Âm Dương cơ thể. Theo thuyết này mọi sự vật hiện tượng trong vũ trụ để

hình thành do sự kết hợp của hai nguyên thể Âm Dương đối lập mà thống nhất với
nhau, nương tựa và chi phối lẫn nhau để tạo nên sự vận động, chuyển hóa sinh thành,
hủy diệt của bản thân và hiện tượng.
Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì Âm Dương phải điều hòa, cân bằng, một khi cơ
thể mất quân bình âm dươn thì tùy theo mức độ cơ thể sẽ khó chịu, suy yếu dần hoặc
các bệnh tật. Có nhiều cách để điều hoa âm dương như: dùng thuốc, châm cứu, xoa
bóp, khí công, ăn uống hợp lý… Mỗi phương pháp đều có tác dụng riêng của nó
nhưng đều có chung một yêu cầu là điều hòa cơ thể, trong đó so với các phương pháp
khác thì ăn uống chữa bệnh là một trong những phương pháp thuận tiện và đơn giản
nhất được nhiều người quan tâm, sử dụng, mang lại hiệu quả cao.
Theo nguyên lý trên: Mọi thực phẩm cũng như dược phẩm là tác nhân phòng
chữa bệnh, các loại trên đều xếp thành hai loại âm dương. Muốn cho cơ thể khỏe mạnh
thì phải chọn thực phẩm để ăn cho quân bình. Theo đó thì lúa gạo được đánh giá là
một sản phẩm có tác dụng bình quân âm dương tốt nhất cho cơ thể.
Hiện nay việc áp dụng chế độ gạo lức để chữa một số bệnh nguy hiểm phổ biến
(tim mạch, ung thư, tiểu đường…) đã đem lại những kết quả khả quan. Các bệnh viên
y học dân tộc, trung tâm y học cổ truyền, các câu lạc bộ thực dưỡng phần lớn đều sử
dụng gạo lức làm thành phần chính trong các toa thực dưỡng cơ bản, điều trị, điều
17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
dưỡng. Nói chung gạo lức có vai trò hết sức quan trọng trong việc cung cấp dinh
dưỡng, quân bình âm dương có thể ngăn ngừa bệnh tật và tạo hạt gạo xứng đáng được
y học cổ truyền gọi là “Ngọc thực”.
1.3 TỔNG QUAN VỀ BỆNH CHOLESTEROLVÀ BỆNH RỐI LOẠN LIPID
MÁU
1.3.1 Bệnh Cholesterol
Cholesterol là chất mềm, bóng như sáp, tìm thấy trong các loại mỡ trong máu.
Cholesterol là chất quan trọng cần thiết trong cơ thể. Nó tham gia vào thành phần
cấu tạo của màng tế bào, tham gia quá trình tổng hợp một số hormon steroid và acid
mật. Tuy nhiên, nếu có quá nhiều cholesterol trong máu sẽ rất dễ mắc các bệnh về tim

mạch, nhất là nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não.
Cholesterol có hai nguồn gốc: Được đưa vào cơ thể từ thức ăn (ngoại sinh) và
được tổng hợp bởi các tế bào, chủ yếu ở là gan (nội sinh).
1.3.1.1 Tiêu hóa và hấp thụ cholesterol
Mỗi người ăn khoảng 300 – 500mg cholesterol/ngày. Mỡ, thịt, gan, não, lòng đỏ
trứng, sữa nguyên chất chứa rất nhiều cholesterol. Trái cây, rau cải, đậu, hạt không
chứa cholesterol. Mỗi ngày cơ thể con người chế tạo ra khoảng 1g cholesterol.
Cholesterol là thức ăn được hấp thụ ở ruột cùng với các lipid khác trong phân tử
chylomicron 80 – 90% cholesterol hấp thụ trong bạch mạch được este hóa với acid béo
chuỗi dài. Trong máu người cholesterol toàn phần gồm cholesterol tự do và cholesterol
este khoảng 200mg/100ml máu, trong đó chủ yếu là cholesterol este (chiếm đến 66%).
Khoảng một nửa cholesterol được bài xuất trong phân sau khi được chuyển hòa
thành acid mật, phần còn lại được đào thải dưới dạng sterol trung tính coprostanol –
cholesterol.
Cholesterol có nguồn gốc ngoại sih và nội sinh được máu đưa tới tế bào dưới
dạng kết hợp với lipoprotein. Hai lipoprotein quan trọng nhất là lipoprotein tỷ trọng
thấp (LDL – C) và lipoprotein tỷ trọng cao (HDL – C). Khi xét nghiệm hàm lượng mỡ
18
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
trong máu, ngoài tổng số cholesterol, người ta còn phân tích cholesterol theo các loại
lipoprotein trong máu.
1.3.1.2 Tổng hợp cholesterol
Cholesterol được tổng hợp chủ yếu ở gan và ruột. Ngoài ra cholesterol còn được
tổng hợp ở thượng thận, tinh hoàn, buồng trứng, da, hệ thần kinh.
Giống như các acid béo, cholesterol được tổng hợp từ acetyl CoA. Hầu hết các
giai đoạn của quá trình tổng hợp protein được biết rõ nhờ việc thí nghiệm bằng các
chất được đánh giấu.
Quá trình tổng hợp cholesterol có thể chia thành bốn giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Tạo thành mevalonat từ acetat.
• Giai đoạn 2: Tạo thành isopren hoạt hóa (mạch 5C) từ mevalonat.

• Giai đoạn 3: Tạo thành squalen từ isopren hoạt hóa.
• Giai đoạn 4: Tạo thành cholesterol từ squalen.
1.3.1.3 Tổng hợp colesterol este
- Cholesterol este có thể được tổng hợp bằng hai con đường khác nhau:
• Con đường thứ nhất: Do xúc tác của enzyme cholesterol este synthetase, xảy
ra chủ yếu ở các tổ chức gan, ruột, thượng thận.
 Quá trình này qua hai phản ứng: Trước tiên acid béo được hoạt hóa bởi
CoASH tạo thành acyl CoA với sự tham gia của ATP. Sau đó acyl CoA tác
dụng với cholesterol nhờ xúc tác của acyl CoA cholesterol acyl transferase
tạo ra cholesterol este.
Acyl CoA cholesterol
Acyl transferase
Acyl CoA + Cholesterol Cholesterol este
19
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
CoASH
• Con đường thứ hai: Xảy ra ở huyết tương và được xúc tác bởi lecithin
cholesterol acyl transferase (LCAT). Trong phản ứng này acid béo gắn ở vị tri
thứ hai của lecithin được chuyển trực tiếp đến cholesterol không qua trung
gian acyl CoA.
LCAT
Lecithin + CholesterolCholesterol este + Lysolecithin
 LCAT được tổng hợp ở gan, bài tiết vào huyết tương và hoạt động ở huyết
tương. Phản ứng este hóa cholesterol nhằm mục đích lấy cholesterol ra khỏi
lipoprotein, phòng ngừa cholesterol khuếch tán tới các tổ chức (bởi vì
cholesterol giải phóng khỏi gan chủ yếu là cholesterol tự do kết hợp với
lipoprotein huyết thanh). LCAT huyết tương giảm trong xơ vữa động mạch.
1.3.1.4 Điều hòa tổng hợp cholesterol
Sự tổng hợp cholesterol được điều hòa bởi cholesterol ăn vào, một số hormon và
acid mật.

• Estrogen: Hormon sinh dục nữ ức chế quá trình tổng hợp cholesterol bằng
cách ức chế HMG CoA symthetase, làm giảm lượng HMG CoA. Cho nên phụ
nữ dưới 50 tuổi ít bị xơ vữa động mạch hơn là nam giới.
• Acid mật có tác dụng ức chế trực tiếp lên sự tổng hợp cholesterol ở niêm mạc
ruột.
• Cholesterol thức ăn: Bản thân nó không ức chế sự tổng hợp cholesterol ở gan
bằng cách làm giảm tổng hợp HMG CoA reductase, ezyme đầu tiên của quá
trình tổng hợp cholesterol.
Gần đây bắt đầu xuất hiện các loại thuốc ức chế HMG CoA reductase. Thuốc này
có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu, phòng ngừa bệnh xơ vữa động
mạch (lovastatin, simvastatin…).
20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
1.3.2 Lipoprotein và sự vận chuyển lipid
Tính chất chung của các lipid là không tan trong nước. Trong các tế bào, tổ chức
và các dịch sinh vật, lipid luôn ở dạng phức tạp và protein gọi là lipoprotein.
Lipoprotein tan trong nước do nó được lưu thông trong huyết tương của máu.
Protein kết hợp với lipid được bài tiết bởi các tế bào ruột hoặc nhu mơ gan.
Người ta đặt tên cho các thành phần của protein trong lipoprotein là apoliprotein.
1.3.2.1 Cấu trúc của lipoprotein
Cấu trúc của lipoprotein chưa được biết hoàn toàn đầy đủ mặc dù gần đây đã có
nhiều tiến bộ. Ngoài thành phần protein, lipoprotein còn có tác thành phần khác như
phospholipid, triglycerid, sterid, cholesterol. Lipoprotein có dạng gần giống hình cầu,
đường kính 100 – 800 Angstron. Các phân tử lipid và protein được liên kết với nhau
chủ yếu bởi liên kết Vander Wal. Theo mô hình của Shen (1977), trong phân tử
lipoprotein, apolipoprotein và phospholipid chiếm phần vỏ ngoài rồi đến cholesterol tự
do (không este hóa) ở phần sau. Phần trung tâm gồm triglycerid và cholesterol este hóa
không phân cực. Phần vỏ gồm phospholipid và apolipoprotein phân cực đảm bảo tính
trung hòa tan của phân tử lipoprotein trong huyết tương.
Hình 1.3 Cấu trúc của lipoprotein

Các apolipoprotein nhờ cấu trúc peptide của mình nên có thể quyết định bản chất
và lượng của lipid kết hợp. Apolipoprotein cũng quyết định sự nhận diện của một
lipoprotein nhất định bởi chất nhận của màng (receptor).
21
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Cấu trúc của các loại apolipoprotein cũng bắt đầu được biết đến. Người ta đặt tên
các chữ A, B, C cho apolipoprotein chính; D và E cho các apolipoprotein ít phổ biến
hơn. Apolipoprotein A và C lại có các nhóm phụ AI, AII, và CI, CII, CIII.
Apolipoprotein B chứa hai dạng phân tử khác nhau B
48
và B
100
. Apolipoprotein E có ba
dạng phân tử khác nhau E
2
, E
3
và E
4
.
Hiện nay người ta đặt nhiều kỳ vọng vào việc định lượng đặc hiệu các loại
apolipoprotein. Qua đó có thể biết được nồng độ các lipoprotein trong huyết tương và
bản chất các rối loại chuyển hóa lipid.
1.3.2.2 Phân loại và tính chất của lipoprotein
Những lipoprotein được phần loại theo những đặc tính lý hóa: Tỷ trọng, chỉ số
nổi, phân tách bằng điện ly với các giá trị khác nhau, phân loại bằng một số polyanion
(heparin, sulfat dextran) hoặc theo đặc tính đặc hiệu về miễn dịch.
Bằng phương pháp điện ly trên giá polycrylamid, lipoprotein được phân tích
thành bốn loại như sau:
• Alpha lipoprotein (α – Lp) thành phần này di chuyển cùng tốc độ với α1 –

glolubin.
• Beta lipoprotein (β – Lp) di chuyển cùng tốc độ với β – globulin.
• Tiền beta lipoprotein (pre – β – Lp) thành phần này nếu chạy trên giá thạch
hay tinh bột thì chạy trước β – Lp.
• Các chylomicron di chuyển ít và thực tế dừng lại ở điểm xuất phát tức điểm
đặt của mẫu huyết thanh để làm điện di.
Bảng 1.7 Tính chất hóa lý và chức năng của lipoprotein huyết tương người
22
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Phân loại
- Theo điện ly
- Theo tỷ trọng
Điểm xuất phát
Chylomicron
d = 0,94
Pre – β
VLDL – C
D = 0,95 –
1.006
β
IDL + LDL –
C
D = 1.007 +
1.063
β
IDL + LDL –
C
D = 1.007 +
1.063
Thành phần

Protein (%)
Apo – Lp
chính
Lipid
Lipid chủ yếu
0,5 – 2
B
48
,C
98 – 99,5
Triglycerid
12
B100, C
88
Triglycerid
25
B
100
, E
75
Cholesterol
50
A
1
, A
2
, C, D
50
Phospholipd
Cholesterol

Nguồn gốc Ruột non Gan, ruột non
Sản phẩm
chuyển hóa của
VLDL – C
Gan, ruột non
Chức năng
Vận chuyển
triglycerid
ngoại sinh
Vận chuyển
triglycerid nội
sinh
Vận chuyển
cholesterol và
phospholipid
với tế bào
ngoại vi
Vận chuyển
cholesterol từ
tế bào ngoại vi
về gan
Hiện nay, người ta đã xác định được phân tử lượng và vai trò của một số ApoLp,
qua đó biết được nồng độ của các loại lipoprotein huyết tương và bản chất một số rối
loạn chuyển hóa lipid.
Bảng 1.8 Chức năng sinh lý của apolipoprotein
ApoLp Phân tử lượng Chức năng
ApoA
1
28.300 Hoạt hóa LCAT
ApoB 250.00

Gắn LDL – C với receptor
– LDL – C
ApoC
2
10.000 Hoạt hóa lipoprotein lipase
ApoE
13
32.000 – 39.000 Vận chuyển cholesterol
1.3.3 Chuyển hóa và vai trò của lipoprotein
23
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Lipoprotein có hai nguồn gốc: Nội sinh và ngoại sinh.
• Gan tổng hợp các Lipoprotein nội sinh từ các sản phẩm lipid, glucid và các
acid amin. Quá trình tổng hợp xảy ra ở bề mặt hệ thống lưới trong nguyên
sinh chất của tế bào gan.
• Lipoprotein ngoại sinh được tạo ra từ ruột, có thể được chuyển hóa ở gan.
1.3.3.1 Chylomicron
Chylomicron là những phần tử lipid chứa dưới 2% protein (ApoLp B
48
, C, E) và
ít nhất 85% triglycerid, 5 – 10% phospholipid và 6 – 9% Cholesterol. Chúng được tạo
ra trong nội mô ruột và có vai trò vận chuyển trilycerid, cholesterol của thức ăn theo
hệ thống bạch huyết vào đại tuần hoàn. Trong máu, chylomicron tương tác với
lipoprotein lipase ở mao mạch nội mô để thủy phân triglycerid thành acid béo tự do để
hấp thụ ở mô cơ và mỡ. Tại đó AB tự do được oxy hóa, cung cấp năng lượng hoặc
tổng hợp lại thành triglycerid. Qua quá trình trên chylomicron biến dần thành
chylomicron tồn dư ít TG hơn và giàu cholesterol tự do. Cholesterol này có thể được
sử dụng tham gia tổng hợp màng, dự trữ ở gan, tạo muối mật, sản xuất lipoprotein.
1.3.3.2 Lipoprotein tỷ trong rất thấp
VLDL – C còn gọi là pre β – lipoprotein, được tổng hợp từ gan và ruột, có

khoảng 12% protein và 88% lipid, chủ yếu là triglycerid nội sinh và một phần
cholesterol, cho nên vai trò của VLDL – C là vận chuyển triglycerid nội sinh. VLDL –
C cũng tương tác với lipoprotein lipase để thủy phân bớt triglycerid làm cho kích
thước VLDL – C giảm dần và được gọi là VLDL – C tồn dư hoặc IDL (Lipoprotein có
tỷ trọng trung gian). Khoảng một nửa số IDL được chuyển hóa ở gan, phần còn lại tiếp
tục mất dần triglycerid để trở thành LDL – C.
1.3.3.3 Lipoprotein tỷ trọng thấp
LDL – C có tỷ trọng cao hơn và kích thước nhỏ hơn VLDL – C, có 25% protein
và 75% lipid. LDL – C vận chuyển cholesterol tới mô và tương tác với receptor – LDL
– C trên màng tế bào. Các hạt LDL – C được tế bào thâu tóm, cholesterol được dùng
làm nguyên liệu tổng hợp steroid tham gia thành phần màng tế bào. Các tế bào thấu
tóm LDL – C nhờ các receptor LDL – C.
24
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG
Receptor – LDL – C: Được nghiên cứu chi tiết bởi Brown Goldstein (Nobel
1985). Là mộ chuỗi peptide gồm 822 acid amin, một phần xuyên qua màng, phần –
NH
2
tận cùng ở ngoài tế bào tương tác với LDL – C, còn phần –COOH nằm trong bào
tương và cho phép LDL – C hòa nhập với lysosom. Repector – LDL – C có ở hầu
khắp mọi tế bào, đặc biẹt ở tế bào thâu tóm cholesterol. Repector - LDL – C có thể gắn
nhiều loại Lp: LDL – C, IDL và HDL – C ở gan nếu có nhiều repector – LDL – C thì
đa số các hạt IDL sẽ được chuyển thành LDL – C. Như vậy lượng repector – LDL – C
giảm tạo thành sự tăng LDL – C trong máu và thoái hóa của chúng chậm lại.
• Cơ chế hoạt động: LDL – C được giữ lại theo các cơ chế ẩm bào thông qua
repector (recepter mediated endocistosis).
 LDL – C gắn trên receptor - LDL – C với áp lực cao qua trung gian ApoB
100
của LDL – C.
 Phức hợp LDL – C – receptor – LDL – C được nhấn chìm vào trong bào

tương, đồng thời tạo túi chứa phức hợp gọi là endosom.
 pH trong edosom thấp hơn làm cho phức hợp phân ly: repector có thể quay
ra mặt tế bào, còn LDL – C hòa nhập vào lysosom, giải phóng cholesterol và
acid amin.
• Điều hòa repector – LDL – C: Mọi tế bào để có thể tự điều hòa sản xuất
cholesterol theo nhu cầu. Khi nhu cầu cao (thời kỳ phát triển, tổng hợp acid
mật, tổng hợp hormon steroid) tế bào tăng tổng hợp receptor giảm dần đi khi
thừa cholesterol. Sự điều hòa này theo cơ chế kiểm soát ngược tránh cho tế
bào không quá tải cholesterol và giữ cho hàm lượng cholesterol trong tế bào
hằng định.
Có nhiều kiểu đột biến gene mã hóa repector – LDL – C, hậu quả làm giảm
lượng repector dẫn tới tăng thời gian tồn lưu LDL – C ở huyết tương (thời gian bán
hủy của LDL – C trong máu khoảng 1,5 ngày). Kết quả làm tăng LDL – C trong máu.
1.3.3.4 Lipoprotein tỷ trọng cao (HDL - C)
25