đánh giá quy trình thực hiện haccp đối với sản phẩm tôm tẩm gia vị đồng iqf

i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN HACCP ĐỐI
VỚI SẢN PHẨM TÔM TẨM GIA VỊ ĐÔNG IQF





GVHD : Cô Nguyễn Thị Thu Hà
SVTH : Nguyễn Thị Nhung
MSSV : 08B1100065

TP.HCM, tháng 11năm 2010
ii

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt đợt khóa luận tốt nghiệp em xin chân thành cảm ơn:
Các qúy thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành Phố Hồ Chí Minh.
Cô Nguyễn Thị Thu Hà đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua để em hoàn thành
đề tài này.
Ban lãnh đạo, anh chị quản lý chất lượng : Chị Trần Thị Nga ( Trưởng QA ), chị Nguyệt
Phượng nhân viên phòng công nghệ công ty cổ Phần Đầu Tư Thương Mại Thủy Sản
INCOMFISH đã tạo điều kiện giúp đỡ, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại
đây.
Do thời gian tìm hiểu, kiến thức bản thân còn hạn chế. Nên không thể tránh khỏi những
sai sót. Em rất mong nhận được sự góp ý của các Thầy Cô, Anh Chị.

Tp.HCM: Tháng 11 năm 2010

iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Ngày nay, vấn đề đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là mối quan
tâm hàng đầu và là trách nhiệm của tất cả mọi người trong chuỗi cung cấp thủy sản. Hiện nay
có rất nhiều chương trình quản lý chất lượng: ISO 9000, BRC, BAP, HACCP,…
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là chương trình quản lý chất lượng
bắt buộc áp dụng đối với các công ty chế biến thủy sản (28 TCN 129:1998). Đối với người
tiêu dùng HACCP đảm bảo gần như chắc chắn về độ an toàn thực phẩm. Đối với nhà sản
xuất HACCP tạo sự an tâm cho người tiêu dùng, thể hiện sự giảm thiểu các khiếu nại của
khách hàng. Với các điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ - thiết bị, nguồn nhân lực (phần
cứng) và các chương trình hỗ trợ: SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures, GMP -
Good Manufacturing Practices (phần mềm). Đã góp phần giúp HACCP đáp ứng tốt mục đích
về đảm bảo chất lượng. Để thấy rõ tầm quan trọng của HACCP trong chiến lược phát triển,
nâng cao chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Đánh
giá quá trình thực hiện HACCP đối với sản phẩm Tôm tẩm gia vị đông IQF tại công ty cổ
phần thủy sản INCOMFISH ”
Do thời gian tìm hiểu, kiến thức bản thân còn hạn chế. Nên đề tài chỉ dừng lại ở việc đo
và thu thập số liệu cũng như ghi nhận các kết quả giám sát của một số yếu tố chính trong quy
trình và điều kiện sản xuất có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm tôm tẩm gia vị đông
IQF. Bên cạnh đó tôi cũng đề ra một số giải pháp phù hợp để khắc phục những hạn chế còn
tồn tại.

iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2. HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN 3
2.1. HACCP cơ bản cho nhà máy thực phẩm 3
2.1.1. Giới thiệu chung về HACCP 3
2.1.2. Vì sao nên áp dụng HACCP 4
2.1.3. HACCP không là hệ thống riêng lẻ 5
2.1.3.1. Điều kiện tiên quyết 5
2.1.3.2. Quy phạm sản xuất (GMP) 6
2.1.3.3. Quy phạm vệ sinh (SSOP) 7
2.1.4. 7 nguyên tắc xây dựng HACCP 8
2.1.5. 12 bước xây dựng hệ thống HACCP 8
2.2. HACCP cơ bản cho nhà máy thủy sản đông lạnh 9
2.2.1. Quy định của Việt Nam về HACCP thủy sản 9
2.3.2 Các bước áp dụng chương trình HACCP 10
2.3.2.1. Thành lập đội HACCP 10

2.3.2.2. Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng sản phẩm 10
2.3.2.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 11
2.3.2.4. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 12
2.3.2.5. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa ………………… 12
2.3.2.6. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 13
2.3.2.7. Thiết lập giới hạn tới hạn (GHTH) 13
2.3.2.8. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 13
2.3.2.9. Đề ra hành động sửa chữa 14
2.3.2.10. Thiết lập thủ tục thẩm tra 15
2.3.2.11. Quản lý và lưu trữ hồ sơ, tài liệu 17
v

CHƯƠNG 3. TỔNG QUAN CÔNG TY INCOMFISH 19
3.1 Giới thiệu về công ty 19
3.1.1. Sơ lược về sự hình thành và phát triển công ty 19
3.1.2. Nguồn nhân lực của công ty 20
3.1.3. Địa điểm xây dựng công ty 20
3.1.4. Tầm nhìn sứ mệnh và chính sách chất lượng 22
3.1.5. Vị thế của công ty trong nghành thủy sản Việt Nam 22
3.1.6. Nhãn hiệu thương mại 23
3.1.7. Chính sách về môi trường 24
3.2. Nguyên liệu sản xuất 25
3.2.1. Giới thiệu chung 25
3.2.1.1. Ưu điểm 25
3.2.1.2. Nhược điểm 25
3.2.2. Nguyên liệu Tôm 25
3.2.2.1. Nguồn cung cấp 25
3.2.2.2. Mục đích sử dụng 26
3.2.2.3. Vai trò 26
3.2.2.4. Kiểm tra, xử lý 26

3.2.2.5. Tồn trữ và bảo quản 27
3.3. Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản 28
3.3.1. Mối nguy vật lý 28
3.3.2. Mối nguy hóa học 29
3.3.3. Mối nguy sinh học 30
CHƯƠNG 4. ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN HACCP ĐỐI VỚI MẶT
HÀNG TÔM TẨM GIA VỊ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY INCOMFISH 31
4.1. Thành lập đội HACCP 31
4.2. Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng sản phẩm 32
4.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 35
4.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 35
4.3.2. Mô tả quy trình công nghệ chế biến 36
4.4. Kiểm tra sơ đò quy trình công nghệ trên thực tế sản xuất 41
4.5. Phân tích mối nguy và xây dựng các biện pháp phòng ngừa 41
vi
4.6. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 54
4.7. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 57
4.7.1. CCP 1: Tiếp nhận tôm nguyên liệu 57
4.7.2. CCP 2: Tiếp nhận – bảo quản gia vị bột, gia vị 58
4.7.3. CCP 3: Tiếp nhận – bảo quản dầu 59
4.7.4. CCP 4: Dò kim loại 60
4.7.5. CCP 5: (Tiếp nhận – kiểm tra nhãn/hộp) 61
4.8. Hành động sửa chữa 62
4.9. Thủ tục thẩm tra 65
4.10. Thiết lập và lưu trữ hồ sơ 67
4.11. Đánh giá quá trình thực hiện GMP 68
4.11.1. GMP 1.1: Rửa1 - bảo quản 68
4.11.2. GMP 1.2: Lặt đầu, phân cỡ - rửa 2 69
4.11.3. GMP 1.3: Sơ chế - rửa 3 70
4.11.4. GMP 1.4: Ngâm muối – tẩm gia vị 71

4.11.5. GMP 1.5: Cấp đông, mạ băng, tái đông – cân – vô PE 72
4.11.6. GMP 1.6: Rửa 4 73
4.11.7. GMP 1.7: Vô hộp – đóng thùng 73
4.11.8. GMP 1.8: Bảo quản 74
4.12. Đánh giá quá trình thực hiện SSOP 74
4.12.1. An toàn nguồn nước 74
4.12.2. An toàn nước đá 75
4.12.3. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 75
4.12.4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 76
4.12.5. Vệ sinh cá nhân 77
4.12.6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 77
4.12.7. Sử dụng và bảo quản hóa chất – phụ gia 78
4.12.8. Sức khỏe công nhân 78
4.12.9. Kiểm soát động vật gây hại 79
4.12.10. Kiểm soát chất thải 81
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82
Tài liệu tham khảo 84
Phụ lục 1 85
vii
Phụ lục 2 112
Phụ lục 3 119
Phụ lục 4 125
Danh sách hình vẽ viii
Danh sách bảng biểu ix
Danh sách các từ viết tắt xi

viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Hình 2.1: Biểu đồ giới hạn hoạt động 13
Hình 3.1: Hình ảnh công ty INCOMFISH 19
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty INCOMFISH 21
Hình 3.2 : Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh ATTP của công ty INCOMFISH 22
Hình 3.3: Một số nhãn hiệu sản phẩm của công ty INCOMFISH 23
Hình 3.2 : Sơ đồ xử lý nước thải của công ty INCOMFISH 24
Hình 3.4: Hình ảnh tôm biến đen 28
Hình 4.1: Giấy chứng nhận HACCP của công ty INCOMFISH 32
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng tôm tẩm gia vị đông IQF 35
Hình 4.2: Sơ đồ xác định điểm kiểm soát tới hạn 55

ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1: Một số mối nguy gắn liền với loài 29
Bảng 3.2: Một số mối nguy gắn liền với điều kiện môi trường 29
Bảng 3.3: Một số mối nguy do con người đưa vào có mục đích 30
Bảng 3.4: Một số mối nguy do vi khuẩn gây ra 30
Bảng 3.5 : Một số mối nguy do ký sinh trùng và động vật nguyên sinh gây ra 30
Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF 32
Bảng 4.2: Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến mặt hàng tôm tẩm gia vị đông IQF …36
Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy 41
Bảng 4.4: Bảng tổng hợp CCP 56
Bảng 4.5 : Kết quả khảo sát việc thực hiện CCP 1 58
Bảng 4.6 : Kết quả khảo sát việc thực hiện CCP 2 59
Bảng 4.7 : Kết quả khảo sát việc thực hiện CCP 3 60
Bảng 4.8 : Kết quả khảo sát việc thực hiện CCP 4 61
Bảng 4.9 : Kết quả khảo sát việc thực hiện CCP 5 62
Bảng 4.10: Bảng hành động sửa chữa 63
Bảng 4.11: Bảng tổng hợp thủ tục thẩm tra 66

Bảng 4.12: Bảng tổng hợp lưu trữ hồ sơ 68
Bảng 4.13. : Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1.1 69
Bảng 4.14: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1.2 70
Bảng 4.15 : Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1.3 71
Bảng 4.16 : Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1.4 72
Bảng 4.17 : Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1.5 73
Bảng 4.18 : Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1.7 74
x
Bảng 4.19 : Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1.8 75
Bảng 4.20: Bảng kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 1 75
Bảng 4.21: Bảng kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 2 76
Bảng 4.22: Bảng kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 3 76
Bảng 4.23: Bảng kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 4 77
Bảng 4.24: Bảng kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 5 78
Bảng 4.25: Bảng kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 6 78
Bảng 4.26: Bảng kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 7 79
Bảng 4.28: Bảng kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 8 79
Bảng 4.28: Bảng kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 9 80
Bảng 4.29: Bảng kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 10 81

xi
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt Nội dung
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points
ATVS An toàn vệ sinh
BHLĐ Bảo hộ lao động
BTP Bán thành phẩm
BYT Bộ Y tế
NUOCA Notice of Unusual Occurrence and Corrective Action
QA Quality Assurance
QC Quality Control
QLCL Quản lý chất lượng
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
TCN Tiêu chuẩn nghành
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV Vi sinh vật
GMP Good Manufacturing Practices
GMO
S
Genetically Modified Organisms
IQF Individual Quick Frozen
ICF Incomfish
ĐM Định mức
PTO Peedled Tail – On
PD Peedled Deveined
ICF 802 Chlorine
CCP Điểm kiểm soát tới hạn
GHTH Giới hạn tới hạn

GVHD : COÂ. NGUYEÃN THÒ THU HAØ SVTH: NGUYEÃN THÒ NHUNG
1
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
Để tạo được uy tín trên thị trường, mỗi nhà sản xuất cần phải đảm bảo 3 yếu tố: Năng
suất – Chất lượng – Hiệu quả. Chất lượng của sản phẩm càng cao thì uy tín của nhà sản xuất
càng được nâng cao. Đối với người tiêu dùng, đây là một sự đảm bảo nghiêm túc về chất
lượng, không sợ hàng giả, hàng kém chất lượng và trong quan hệ mậu dịch sẽ giảm thiểu
những tranh cãi, kiện tụng kéo dài làm tốn kém công sức và tiền bạc.
Trong thời kỳ hội nhập kinh tế thế giới, vấn đề quản lý chất lượng đối với thực phẩm
ngày càng được quan tâm và trở thành nhân tố quyết định đến sự sống còn của sản phẩm nói
riêng và của cả doanh nghiệp sản xuất nói chung. Các chương trình quản lý chất lượng như
HACCP, ISO, BRC, BAP, . . . đều nhằm mục đích làm sao đảm bảo được chất lượng cũng
như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và duy trì mức chất lượng tốt trong thời gian dài để đáp
ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của thị trường trong nước cũng như thế giới.
Trong các hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống HACCP nhấn mạnh vai trò của nhà sản
xuất trong việc phát hiện những nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về cảm quan, vệ
sinh, dinh dưỡng, … từ đó đưa ra những biện pháp sửa chữa nhằm ngăn ngừa và xử lý kịp
thời. Quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) là hai trong những yêu cầu về
công tác vận hành và áp dụng chương trình HACCP vào các công đoạn chế biến. Mỗi quy
phạm là một trong những điều kiện tiên quyết để để xây dụng và đảm bảo chương trình
HACCP hoạt động một cách có hiệu quả.
Trong các nước xuất khẩu thủy sản trên thế giới, Việt Nam được coi là một trong những
nước có tốc độ tăng trưởng thủy sản nhanh nhất với tốc độ tăng trưởng bình quân 18% năm,
và là một trong những nghành kinh tế đem lại kim ngạch xuất khẩu cao cho Việt Nam, Tuy
nhiên nghành thủy sản cũng gặp không ít thách thức từ việc áp dụng các quy định của quốc tế.
Vì vậy việc xây dựng kế hoạch về phát triển và tăng trưởng bền vững là rất cần thiết của quốc
gia, của nghành của chính doanh nghiệp sản xuất. Nghành thủy sản Việt Nam đã đặt ra hàng

loạt giải pháp, mục tiêu cụ thể, trong đó đặc biệt chú trọng đến an toàn dịch bệnh, an toàn
thực phẩm và thương mại thủy sản. Tăng cường kiểm tra giám sát chất lượng và an toàn thực
phẩm ở tất cả các khâu cung cấp giống và thức ăn, nuôi thủy sản, thu hoạch, xử lý, chế biến
và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
GVHD : COÂ. NGUYEÃN THÒ THU HAØ SVTH: NGUYEÃN THÒ NHUNG
2
Công ty INCOMFISH là một trong những công ty thủy sản được đầu tư trang thiết bị
hiện đại, đồng bộ với kỹ thuật tiên tiến thế giới. Cùng với đội ngũ quản lý có kỹ thuật chuyên
môn cao trong lĩnh vực chế biến, xuất nhập khẩu thủy sản. Đã góp phần quan trọng trong việc
hiện đại hóa, tăng sản lượng và giá trị ngoại tệ xuất khẩu cho nghành thủy sản Việt Nam.
Do vậy, được sự đồng ý của ban lãnh đạo công ty INCOMFISH, cùng với sự hướng dẫn
của cô Nguyễn Thị Thu Hà tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Đánh giá quá trình thực hiện
HACCP đối với sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF ” tại công ty INCOMFISH - đây là
một trong những sản phẩm mang về lợi nhuận khá cao cho công ty trong nhiều năm liền. Thị
trường tiêu thụ sản phẩm EU, Mỹ, Nhật Bản, …
Đề tài giới thiệu khái quát về quy trình chế biến sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF,
khảo sát sự tuân thủ chương trình HACCP đặc biệt hai quy phạm GMP và SSOP trong thực
tế sản xuất so với kế hoạch đã được thiết lập trong văn bản. Từ đó tiến hành đánh giá và đưa
ra ý kiến đề xuất nâng cao hiệu quả chương trình.









GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
3

CHNG 2
HACCP CHO NH MY CH BIN THY SN
2.1. HACCP C BN CHO NH MY THC PHM
2.1.1. Gii thiu chung v HACCP.
HACCP l t vit tt ca Hazard Analysis and Critical Control Point trong ting
Anh v cú ngha l "h thng phõn tớch mi nguy v kim soỏt im ti hn", hay "h thng
phõn tớch, xỏc nh v t chc kim soỏt cỏc mi nguy trng yu trong quỏ trỡnh sn xut v
ch bin thc phm". Thay vỡ phỏt hin cỏc vn cú th lm tn thng ti s an ton ca
thc phm sau khi chỳng xy ra, h thng kim soỏt ny trỳ trng ti nhng bin phỏp ngn
chn nhng vn trc khi chỳng xy ra.
HACCP l h thng qun lý cht lng da trờn c s phõn tớch cỏc mi nguy v cỏc
im kim soỏt trng yu. ú l cụng c phõn tớch nhm bo m an ton v sinh v cht
lng thc phm. HACCP bao gm nhng ỏnh giỏ cú h thng i vi tt c cỏc bc cú
liờn quan trong quy trỡnh ch bin thc phm, ng thi xỏc nh nhng bc trng yu i
vi an ton cht lng thc phm. Cụng c ny cho phộp tp trung ngun lc k thut,
chuyờn mụn vo nhng bc ch bin cú nh hng quyt nh n an ton cht lng thc
phm. Phõn tớch HACCP s a ra danh mc nhng im kim soỏt trng yu CCPs cựng vi
nhng mc tiờu phũng nga, cỏc th tc theo dừi, giỏm sỏt v nhng tỏc ng iu chnh tng
im kim soỏt trng yu. duy trỡ an ton, cht lng liờn tc cho sn phm, cỏc kt qu
phõn tớch s c lu gi. Phng phỏp nghiờn cu HACCP phi thng xuyờn thay i tựy
thuc vo nhng thay i ca quỏ trỡnh ch bin. HACCP l mt h thng cú c s khoa hc
v cú tớnh logic h thng. HACCP cú th thớch nghi d dng vi s thay i nh nhng tin
b trong thit k thit b, quy trỡnh ch bin hoc nhng ci tin k thut. H thng HACCP
cú kh nng c lp vi nhng h thng qun lý cht lng khỏc. p dng HACCP phự hp
vi vic thc hin cỏc h thng qun lý cht lng ó cú v l h thng ỏng la chn
qun lý an ton cht lng thc phm trong s rt nhiu nhng h thng qun lý cht lng
khỏc nhau.
HACCP l mt cụng c cú hiu qu bo m an ton thc phm, cú kh nng ngn
nga mt cỏch ch ng nguy c ụ nhim thc phm trong quỏ trỡnh sn xut, ch bin v to
ra thc phm an ton.

GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
4
HACCP bt u trin khai vo nhng nm 1960. Ln u tiờn ỏp dng sn xut thc
phm cho chng trỡnh v tr.
Nm 1971 Cụng ty Pullsbury ó cụng b quan nim v H thng HACCP trong mt hi
ngh quc t v m bo an ton thc phm. n nm 1992, y ban T vn Quc gia v tiờu
chun vi sinh thc phm (NACMCF) ra 7 nguyờn tc c bn ca HACCP v t ú h
thng HACCP c cụng nhn trờn ton th gii nh bin phỏp ti tõn kim soỏt an ton
thc phm. Cui nm 1997, EU ó cụng b bt buc ỏp dng h thng HACCP vi cỏc doanh
nghip thc phm ca nc th 3 mun xut khu sn phm sang EU. Hoa K, t ngy 18
thỏng 12 nm 1997, tt c cỏc doanh nghip thc phm trong nc v cỏc cụng ty nc ngoi
mun nhp khu thc phm vo Hoa K u phi ỏp dng h thng HACCP. Cỏc nc khỏc
nh Canada, c, Newzeland, Nht, Singapore, cng ó chớnh thc chp nhn h thng
HACCP nh iu kin bt buc i vi cỏc doanh nghip thc phm. Riờng Vit Nam
nhng nm gn õy, h thng HACCP mi thc s c quan tõm.
Bn cht ca h thng HACCP l h thng phũng nga nhm m bo an ton v sinh
thc phm thụng qua vic phõn tớch mi nguy v thc hin cỏc bin phỏp kim soỏt ti cỏc
im ti hn (ch khụng phi l h thng i phú, loi b truyn thng) ch tp trung vo cỏc
im kim soỏt ti hn (ch khụng phi tt c cỏc cụng on), da trờn c s khoa hc, thc
tin tin cy (quỏ trỡnh phõn tớch, ỏnh giỏ mi nguy) v cỏc bin phỏp giỏm sỏt, kim soỏt cú
hiu qu. H thng HACCP c thit lp gim ti mc thp nht ri ro cú th xy ra
i vi an ton thc phm, nhng h thng HACCP khụng phi l mt h thng hon ton
khụng ri ro.
ỏp dng hiu qu HACCP ph thuc vo:
* Kin thc / k nng ca i HACCP
* Mc thc hin
* Cam kt ca lónh o
* Nhn thc ca cụng nhõn
2.1.2. Vỡ sao nờn ỏp dng HACCP:
* L yờu cu ca cỏc nc nhp khu v cỏc t chc quc t.

* Rt hiu qu khi kim soỏt cỏc mi nguy mang tớnh hu c gn lin vi thc phm.
* Rt hiu qu khi kim soỏt cỏc mi nguy ngoi an ton thc phm.
* Cỏ th ỏp dng cho mi nhu cu kim soỏt cht lng.
* Cú hiu qu v kinh t.
GVHD : COÂ. NGUYEÃN THÒ THU HAØ SVTH: NGUYEÃN THÒ NHUNG
5
2.1.3. HACCP không là hệ thống riêng lẻ:



Quy phạm sản xuất
(GMP)

Quy phạm vệ sinh
(SSOP)

Điều kiện tiên quyết

2.1.3.1. Điều kiện tiên quyết:
 Nhà xưởng:
* Địa điểm và môi trường xung quanh
- Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt.
- Có nguồn nước đảm bảo, nguồn điện ổn định.
* Thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Có tường bao ngăn cách.
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.
- Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại.
- Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.
* Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

* Vật liệu sử dụng trong phân xưởng.
- Thích hợp với từng loại sản phẩm.
- An toàn vệ sinh (không gây ngộ độc)
- Bền, dễ bảo trì.
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
 Trang thiết bị và dụng cụ
* Kết cấu: Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
* Vật liệu sử dụng:
- Thích hợp với từng loại sản phẩm.
HACCP
GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
6
- An ton v sinh (khụng gõy c)
- D lm v sinh, kh trựng
- D bo trỡ
Ngun nhõn lc
* Lónh o xớ nghip:
- Quan tõm n cụng tỏc m bo cht lng.
- Cú kin thc v qun lý cht lng.
* i ng qun lý cht lng:
- s lng
- Cú trỡnh
- c o to
* Cụng nhõn
- s lng
- c o to
2.1.3.2. Quy phm sn xut (GMP): Good Manufacturing Practices
Vai trũ ca GMP trong h thng qun lý cht lng theo HACCP.
Quy phm sn xut l cỏc bin phỏp thao tỏc thc hnh cn tuõn th nhm m bo sn
xut ra nhng sn phm t yờu cu v cht lng.

Phm vi kim soỏt ca GMP:
Giỳp kim soỏt tt c nhng yu t liờn quan n cht lng sn phm trong quỏ trỡnh
sn xut, t khõu tip nhn nguyờn liu n thnh phm cui cựng.
GMP c xõy dng v ỏp dng cho tng sn phm hoc nhúm sn phm c th.
Hỡnh thc ca chng trỡnh GMP:
* c th hin di dng vn bn.
* Mt quy phm ca GMP gm 4 phn:
- Mụ t qui trỡnh sn xut ti cụng on (hoc mt phn cụng on).
- Lý do ti sao phi thc hin theo qui trỡnh.
- Cỏc th tc cn tuõn th.
- Phõn cụng trỏch nhim v biu mu giỏm sỏt.
* Cỏc qui phm cn cú:
- Tờn, a ch xớ nghip
-Tờn mt hng hoc nhúm mt hng
-S v tờn qui phm
GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
7
- Ngy v ch ký phờ duyt ca ngi cú thm quyn.
Thit lp biu mu giỏm sỏt
* Hiu qu giỏm sỏt ph thuc vo :
- Biu mu giỏm sỏt
- Phõn cụng giỏm sỏt
* Yờu cu i vi biu mu giỏm sỏt :
- Tờn v a ch xớ nghip
- Tờn biu mu
- Tờn sn phm
- Ngy sn xut
- Ngi giỏm sỏt
- Mc yờu cu ca cỏc thụng s cn giỏm sỏt
- Tn sut giỏm sỏt

- Cỏc thụng s cn giỏm sỏt
- Ngy v ngi thm tra.
2.1.3.3. Quy phm v sinh (SSOP) : Sanitation Standard Operating Procedures
L qui trỡnh lm v sinh v th tc kim soỏt v sinh ti xớ nghip.
p dng SSOP:
* Giỳp thc hin mc tiờu duy trỡ cỏc GMP.
* Gim s lng cỏc im kim súat ti hn trong k hoch HACCP.
* Tng hiu qu ca k hoch HACCP.
* Cn thit ngay c khi khụng cú chng trỡnh HACCP.
Cỏc lnh vc cn xõy dng:
* An ton ngun nc: Nc tip xỳc trc tip vi thc phm v cỏc b mt tip xỳc vi
thc phm phi m bo an ton v sinh.
Nc an ton phi t yờu cu theo:
- 28TCN130:1998
- Quy nh 1329/2002/BYT-QD ngy 18/04/2002 ca B Y t
- 852/2004, 853/2004, 98/83/-EC (i vi cỏc doanh nghip xut khu vo EU).
* An ton nc ỏ: Nc ỏ tip xỳc vi thc phm phi m bo an ton v sinh.
- Ngun nc dựng sn xut nc ỏ.
- iu kin sn xut bo qun vn chuyn.

GVHD : COÂ. NGUYEÃN THÒ THU HAØ SVTH: NGUYEÃN THÒ NHUNG
8
* Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- Vệ sinh và khử trùng
- Bảo quản và sử dụng
- Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng
* Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không
sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
* Vệ sinh cá nhân: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
* Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp

xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
* Sử dụng, bảo quản hóa chất: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không
gây hại cho sản phẩm và người tiêu dùng.
* Sức khỏe công nhân: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
* Kiểm soát động vật gây hại: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại.
* Chất thải: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản
phẩm.
Muốn áp dụng hệ thống HACCP, ở doanh nghiệp phải nắm được các kỹ năng cơ bản để
xây dựng và vận hành hệ thống; muốn nắm được kỹ năng cơ bản của HACCP phải hiểu tường
tận bản chất của hệ thống, điều kiện áp dụng và 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP.
2.1.4. 7 nguyên tắc xây dựng HACCP
* Nguyên tắc 1 : Tiến hành phân tích mối nguy.
* Nguyên tắc 2 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
* Nguyên tắc 3: Xây dựng các mức tới hạn.
* Nguyên tắc 4: Xây dựng một hệ thống theo dõi sự kiểm soát tại CCP.
* Nguyên tắc 5: Xây dựng hành động khắc phục cần tiến hành khi sự theo dõi cho thấy
một CCP nào đó không được kiểm soát.
* Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục xác nhận để khẳng định rằng hệ thống HACCP
hoạt động hiệu quả.
* Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu gồm tất cả các thủ tục và hồ sơ ghi chép phù
hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.
2.1.5. 12 bước xây dựng hệ thống HACCP
* Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
* Bước 2: Mô tả sản phẩm.
GVHD : COÂ. NGUYEÃN THÒ THU HAØ SVTH: NGUYEÃN THÒ NHUNG
9
* Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
* Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
* Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
* Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

* Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
* Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
* Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
* Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
* Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
* Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
2.2. HACCP CƠ BẢN CHO NHÀ MÁY THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH
2.2.1. Quy định của Việt Nam về HACCP thủy sản.
 Bắt buộc áp dụng GMP, SSOP:
* Tàu cá
* Cảng cá
* Chợ cá
* Cơ sở thu mua (không sơ chế)
* Cơ sở sản xuất nước đá phục vụ cho chế biến, bảo quản.
 Bắt buộc áp dụng GMP, SSOP, HACCP:
* Cơ sở thu mua có sơ chế
* Cơ sở lưu trữ, đóng gói, sản xuất thủy sản
* Tàu chế biến
* Cơ sở làm sạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
* Kho lạnh bảo quản thủy sản
* Cơ sở chế biến thủy sản
Ngành chế biến thủy sản xuất khẩu đã đi đầu trong quá trình tiếp cận hệ thống HACCP
ở Việt Nam. Từ bước đầu áp dụng GMP (Good Manufacturing Practice) theo yêu cầu của thị
trường EU tới các bước tiếp cận hệ thống HACCP theo yêu cầu thị trường của Hoa Kỳ và EU.
Tuy nhiên việc áp dụng hệ thống HACCP của các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu mới
chỉ dừng lại ở mức độ thừa nhận của thị trường riêng lẻ, chưa có sự đánh giá và cấp chứng chỉ
của bên thứ ba giúp cho các doanh nghiệp có thể tiếp cận nhiều thị trường khác nhau.

GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
10

2.3.2 Cỏc bc ỏp dng chng trỡnh HACCP
2.3.2.1. Thnh lp i HACCP
Yờu cu i vi cỏc thnh viờn i HACCP
* ó c hun luyn c bn v HACCP
* Hiu bit v cú kinh nghim v mt hoc vi lnh vc sau: Sinh hc, húa hc, vt lý,
cụng tỏc v sinh, cụng ngh ch bin, kt cu nh xng v cỏc lnh vc khỏc.
* Am hiu tỡnh hỡnh thc t ca nh mỏy.
C cu ca i HACCP
* i din ban giỏm c nh mỏy
* B phn kim soỏt cht lng (QC)
* Mt s b phn khỏc: B phn iu hnh sn xut, b phn qun lý cụng ngh,
* Chuyờn gia bờn ngoi (nu cn).
S lng thnh viờn i HACCP
* Khong t 3 n 9 ngi (tựy thuc vo iu kin c th ca tng cụng ty).
* Th tc thnh lp i HACCP: Quyt nh thnh lp (nờu rừ phm vi hot ng v
quyn hn), Danh sỏch cỏc thnh viờn v phõn cụng trỏch nhim c th.
Trỏch nhim ca i HACCP
* Xõy dng k hoch HACCP
* Xỏc nh tin thc hn HACCP
* Gi vai trũ ch cht trong vic o to v thc hin HACCP
* Thm tra, sa i k hoch HACCP
* Xem xột, bỏo cỏo vic thc hin HACCP
2.3.2.2. Mụ t sn phm v d kin s dng sn phm
Nhúm sn phm tng t:
* Tng t v quy trỡnh ch bin
* Cựng mc nguy c khi s dng: Sn phm cú nguy c cao (thc phm n lin, loi
thy sn cú nguy c gn lin), sn phm cú nguy c thp (phi nu chớn trc khi n, loi
thy sn khụng cú nguy c gn lin).

GVHD : COÂ. NGUYEÃN THÒ THU HAØ SVTH: NGUYEÃN THÒ NHUNG
11
 Bảng mô tả sản phẩm:
Tên và địa chỉ xí nghiệp
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
( Desscription of Product )
STT
Đặc điểm
Mô tả
1
Tên sản phẩm

2
Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học)

3
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu.

4
Khu vực khai thác nguyên liệu

5
Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6
Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

7
Các công đoạn chế biến chính

8
Kiếu bao gói

9
Điều kiện bảo quản

10
Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

11
Thời hạn sử dụng

12
Thời hạn bày bán sản phẩm

13
Các yêu cầu về dán nhãn

14
Các điều kiện đặc biệt

15
Phương thức sử dụng

16
Đối tượng sử dụng

17
Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

Ngày phê duyệt: Người phê duyệt:

2.3.2.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:
* Mục đích: Quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP.
* Yêu cầu: Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua, theo đúng trình tự các bước, đầy đủ
các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước, đơn giản rõ ràng.




GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
12
2.3.2.4. Kim tra s quy trỡnh cụng ngh trờn thc t:
* Mc ớch: Thm tra tớnh xỏc thc ca s v hiu chnh s cho ỳng vi thc t.
* Lý do: Thit k trờn giy nhiu khi khụng ỳng vi thc t, m bo khụng b sút bt
k cụng on no, thu thp kinh nghim thc t ca nhng ngi trc tip qun lý cht lng
trờn dõy chuyn, giỳp cỏc thnh viờn trong i HACCP nm c nhng vn cú liờn quan.
* Phng phỏp: i kim tra dc dõy chuyn sn xut ớt nht 2 ln trong ú ớt nht 1 ln
cú sn xut, khụng b qua bt c bc no chỳ ý n ng i ca sn phm, phng vn
nhng ngi cú liờn quan n sn xut (nu cn), hiu chnh quy trỡnh (nu cn).
2.3.2.5. Phõn tớch mi nguy v xỏc nh cỏc bin phỏp phũng nga:
Nhn din ngun gc tt c cỏc mi nguy cú liờn quan n tng cụng on trờn dõy
chuyn sn xut v xỏc nh nhng mi nguy ỏng k cn phi kim soỏt.
Nhng yu t nm ngoi phm vi kim soỏt ca xớ nghip?
* Vựng nuụi v khai thỏc.
* Nh phõn phi (phng tin, iu kin, )

* i tng s dng v cỏch s dng sn phm ca ngi tiờu dựng
Nhng yu t nm trong phm vi kim soỏt ca xớ nghip?
* H thng ch bin.
* iu kin v sinh v lm v sinh.
* Vt liu bao gúi, cỏch bao gúi.
* Cỏc hp phn (ph gia, cht bo qun, ).
* Bo qun (phng phỏp v phng tin).
* Trang thit b.
iu quan trng l phõn bit gia mi nguy v nguyờn nhõn gõy ra mi nguy. Cỏc bin
phỏp kim soỏt v gii hn ti hn thng c xỏc nh theo nguyờn nhõn gõy ra mi nguy.
Vớ d: Nhim chộo l nguyờn nhõn
Mnh kim loi l mi nguy
ỏnh giỏ tớnh ỏng k ca mi nguy bng kt hp gia nguy c v mc nghiờm trng nh
Nguy c = kh nng xy ra
Mc nghiờm trng = kh nng gõy tn hi
Nhng vic ỏnh giỏ ch l nh tớnh ngha l mang tớnh ch quan. Vỡ vy phi cú kin
thc v mi nguy v kin thc v sn phm.
Bin phỏp phũng nga cũn c s dng cỏc chng trỡnh tiờn quyt: GMP, SSOP,
GVHD : CO. NGUYEN THề THU HAỉ SVTH: NGUYEN THề NHUNG
13
2.3.2.6. Xỏc nh im kim soỏt ti hn (CCP):
CCP l mt cụng on sn xut ti ú cỏc bin phỏp kim soỏt c thc hin ngn
nga, loi tr hoc gim thiu mi nguy n mc chp nhn c.
* i vi mi nguy c ỏng k phi cú ớt nht mt im kim soỏt ti hn.
* Khụng phi mi bin phỏp kim soỏt u l KSTH. Bin phỏp kim soỏt cũn c
s dng trong cỏc chng trỡnh tiờn quyt: GMP, lm v sinh/kh trựng, kim soỏt ng vt
gõy hi.
* Nu cỏc bin phỏp kim soỏt khụng c thc hin ti ú, thỡ kh nng sn phm
khụng an ton cú cao khụng?
* Ti mi CCP cú th kim soỏt mt hoc nhiu mi nguy ỏng k.

* Cỏc CCP khỏc nhau cú th dựng kim soỏt mt mi nguy ỏng k.
2.3.2.7. Thit lp gii hn ti hn (GHTH):
GHTH l mt giỏ tr hay ngng xỏc nh m mi bin phỏp phũng nga ti mt im
kim soỏt ti hn gia kh nng chp nhn c v khụng th chp nhn.
Gii hn hot ng (Operating Limit): L mc nghiờm khc hn gii hn ti hn, c
dựng gim thiu nguy c xy ra s c.











Hỡnh 2.1: Biu gii hn hot ng
2.3.2.8. Giỏm sỏt im kim soỏt ti hn:
L vic quan sỏt, o m hoc phõn tớch cú h thng nhm m bo cho qui trỡnh, th
tc ti mt im kim soỏt ti hn (CCP) c thc hin theo k hoch HACCP.
Giỏm sỏt nhm:
* Thu thp d liu xem xột cỏc gii hn ti hn cú b vt quỏ hay khụng.

GHTH

GHH

GHH


GHTH



GVHD : COÂ. NGUYEÃN THÒ THU HAØ SVTH: NGUYEÃN THÒ NHUNG
14
* Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trình
trước khi mất kiểm soát.
* Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
* Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
* Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát (hồ sơ).
 Nội dung thủ tục giám sát:
* Giám sát cái gì? Giới hạn tới hạn
* Bằng cách nào? Quan sát, đo lường, …
* Khi nào? Tần suất? Liên tục, định kỳ
* Ai thực hiện? Công nhân sản xuất, cán bộ kiểm soát
 Thiết lập biểu mẫu giám sát:
Nội dung biểu mẫu giám sát tối thiểu cần có các thông tin sau:
* Tên và địa chỉ xí nghiệp
* Tên biểu mẫu, dấu hiệu phê duyệt
* Ngày ghi chép
* Tên người thực hiện
* Các chỉ tiêu cần giám sát
* Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt của từng chỉ tiêu
* Tần suất giám sát
* Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
Ghi chú:

+ Không khống chế số lượng biểu mẫu sử dụng kiểm soát tại một CCP.
+ Có thể ghi chép chung biểu mẫu kiểm soát CCP với các yếu tố kiểm soát khác của GMP,
SSOP.
2.3.2.9. Đề ra hành động sửa chữa:
Bất kể hành động nào được thực thi khi kết quả giám sát tại CCP cho thấy sự mất kiểm
soát là hành động sửa chữa.
Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch là …) Thì (hành
động sửa chữa là …).
 Hai hợp phần của hành động sửa chữa:
* Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát.
* Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định
cách giải quyết những sản phẩm đó.