nghiên cứu chế biến phô mai tươi lên men từ chủng kefir có bổ sung trái cây

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai
- i -

LỜI CẢM ƠN

Bài đồ án của tôi hoàn thành được là do công sức và sự chỉ bảo tận tình của Thầy cô, gia
đình và bạn bè. Suốt bốn năm Đại Học, tôi đã luôn nhận được sự quan tâm, động viên và giúp đỡ
của mọi người.
Đầu tiên, tôi xin dành lời cảm ơn cho gia đình mình, đặc biệt là Bố và Mẹ tôi – những
người đã luôn ở bên cạnh để hỗ trợ tôi về mọi mặt, đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi để
tôi có thể an tâm hoàn thành tốt chương trình học thời gian qua.
Song song đó, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Cô Trần Thị Ngọc Mai –
Giáo viên đã hướng dẫn tôi. Tôi có may mắn được Cô hướng dẫn, và Cô luôn dành sự quan tâm
nhiệt tình cho tôi. Nếu như trong bài của mình có điều gì đó sơ suất thì chắc chắn đó là lỗi của
tôi. Còn những phần thực hiện tốt đều do công sức của Cô dạy bảo và chỉ dẫn.
Ngoài ra, tôi xin cám ơn tất cả các Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt bốn
năm qua. Và lời cảm ơn cuối cùng, tôi xin dành cho lớp tôi – 06DTP – những bạn bè đã chia sẻ
và giúp đỡ tôi trong suốt quãng đời đại học.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai
- ii -
TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Sữa và các sản phẩm từ sữa luôn đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người.
Thứ đầu tiên chúng ta nếm khi bước vào cuộc sống cũng chính là nguồn sữa mẹ. Đã có rất nhiều
những sản phẩm từ sữa đã trở nên quen thuộc với mọi người nói chung, và người Việt Nam nói
riêng. Trong đó, những sản phẩm lên men từ sữa luôn được đánh giá cao vì lợi ích của chúng đối
với sức khỏe, đặc biệt là sữa chua và phô mai. Hiện nay, sản phẩm sữa chua rất phổ biến trên thị
trường, trong khi phô mai vẫn còn xa lạ với phần nhiều người dân, chủ yếu là do khẩu vị chưa
thích hợp. Vậy tại sao ta lại không tạo ra một khẩu vị phô mai mới, có khả năng được nhiều thành
phần chấp nhận? Từ suy nghĩ này, tôi quyết định nghiên cứu loại phô mai lên men từ chủng Kefir
thay vì lên men lactic như truyền thống. Bên cạnh đó, tôi bổ sung thêm trái cây nhằm tăng thêm
sự đa dạng và phong phú cho sản phẩm.
Trong bài viết của mình, tôi điểm qua các ý chính như: giới thiệu chung về phô mai,
chủng Kefir và các nguyên liệu có liên quan. Sau đó là các nghiên cứu và phân tích để tìm ra
thông số tối ưu cho sản phẩm. Sau nhiều thử nghiệm, tôi cho ra được sản phẩm phô mai tươi bổ
sung dâu. Sản phẩm có hương thơm nhẹ nhàng của dâu, vị chua – ngọt – béo hài hòa và lạ miệng.
Tôi tin rằng trong tương lai không xa, cùng với những nghiên cứu bổ sung, sản phẩm sẽ tìm được
chỗ đứng cho mình.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai
- iii -
MỤC LỤC


Đề mục Trang

Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ v
Danh sách bảng biểu vi

CHƯƠNG I – GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG II – LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
1. Giới thiệu chung về phô mai 3
1.1. Khái niệm 3
1.2. Lịch sử phát triển sản phẩm 3
1.2.1.Truyền thuyết 4
1.2.2 Người La Mã – bậc thầy về làm phô mai 5
1.2.3. Sự phát triển của phô mai 4
1.3. Phương pháp phân loại phô mai 7
1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của phô mai 11

1.4.1. Thành phần hóa học 11
1.4.2. Lợi ích đối với sức khỏe 14
1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ phô mai 14
2. Tổng quan về nguyên liệu 16
2.1. Sữa 16
1.1.1.Sơ lược về thành phần hóa học của sữa 16
1.1.2. Các loại sữa dùng trong sản xuất phô mai 23
1.1.3. Hệ VSV trong sữa và các chỉ tiêu 26
2.2. Tác nhân đông tụ sữa 28
1.2.1. Định nghĩa và nguồn gốc của rennet 29
1.2.2. Các chất thay thế rennet động vật 29
1.2.3. Cơ chế của quá trình đông tụ sữa 29
2.3. Các chủng VSV 31
1.3.1. VSV nhóm lactic 31
1.3.2. Giới thiệu hạt Kefir 31
2.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dâu tây 38
3. Cơ chế các quá trình lên men 40
3.1. Quá trình lên men lactic 40
3.2. Quá trình lên men ethanol 45
3.3 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men 47
4. Quy trình sản xuất sản phẩm phô mai tươi bổ sung dâu 48
4.1. Thuyết minh quy trình làm mứt dâu 49
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai
- iv -

4.2. Thuyết minh quy trình làm phô mai 50
CHƯƠNG III – PHƯƠNG PHÁP VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 52
1. Phương tiện nghiên cứu 52
1.1. Địa điểm 52
1.2. Nguyên liệu 52

1.3. Dụng cụ và thiết bị 52
1.4. Hóa chất 53
2. Nội dung bố trí thí nghiệm 53
2.1. Nghiên cứu quá trình lên men sữa bởi giống Kefir 53
2.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 53
2.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men Kefir và thời gian lên men 54
2.2. Khảo sát ảnh hưởng của enzyme protease đến quá trình đông tụ 55
2.2.1. Thí nghiệm sơ bộ 55
2.2.2. Thí nghiệm xác định nồng độ enzyme làm đông tụ sữa 56
2.2.3. Thí nghiệm xác định liều lượng enzyme đã biết nồng độ cho vào dịch sữa 56
2.3. Xác định tỉ lệ mứt dâu phối trộn vào phô mai 57
CHƯƠNG IV – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 59
1. Nghiên cứu quá trình lên men sữa bởi giống Kefir 59
1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 59
1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men Kefir và thời gian lên men 60
2. Khảo sát ảnh hưởng của enzyme protease đến quá trình đông tụ 61
2.1. Thí nghiệm sơ bộ 61
2.2. Thí nghiệm xác định nồng độ enzyme làm đông tụ sữa 62
2.3. Thí nghiệm xác định liều lượng enzyme đã biết nồng độ cho vào dịch sữa 62
3. Xác định tỉ lệ mứt dâu phối trộn vào phô mai 65
CHƯƠNG V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B IV

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai
- v -
DANH SÁCH HÌNH VẼ


Hình 2.1. Cấu trúc của sữa
Hình 2.2. Cấu tạo của lactose
Hình 2.3. Các giai đoạn trong quá trình đông tụ sữa
Hình 2.4. Hạt Kefir
Hình 2.5. Sơ đồ sản xuất Kefir theo phương pháp truyền thống
Hình 2.6. Quả dâu tây
Hình 2.7. Cơ chế lên men lactic đồng hình
Hình 2.8. Chu trình pentose-phosphate
Hình 2.9. Chu trình đường phân
Hình 2.10. Sự sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa nhiệt
Hình 2.11. Sơ đồ quá trình lên men ethanol
Hình 2.12. Dịch whey sau khi tách ra khỏi khối sữa đông
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên men lên độ pH của sữa
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian và nồng độ men giống Kefir lên độ pH của
sữa
Hình 4.3. Biểu đồ biểu thị sự thay đổi nồng độ enzyme
Hình 4.4. Biểu đồ biểu thị sự thay đổi nồng độ enzyme

Hình 4.5. Biểu đồ đánh giá tổng hợp sản phẩm
Hình 4.6. Sản phẩm phô mai dâu





















Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Mai
- vi -

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Hàm lượng calcium và chất béo trong một số loại phô mai phổ biến
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của phô mai Camembert

Bảng 2.2. 10 nước sản xuất phô mai lớn nhất thế giới
Bảng 2.4. 10 nước xuất khẩu phô mai lớn nhất thế giới
Bảng 2.5. 8 nước tiêu thụ phô mai lớn nhất thế giới
Bảng 2.6. Hàm lượng các protein trong sữa
Bảng 2.7. Hàm lượng các vitamin trong sữa
Bảng 2.8. Hàm lượng chất khoáng trong sữa
Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng trong các loại sữa khác nhau
Bảng 2.10. Một số chỉ tiêu vi sinh của sữa
Bảng 2.11. Một số enzyme đông tụ sữa sử dụng trong sản xuất phô mai
Bảng 2.12. Sự biến đổi các thành phần của sữa sau quá trình lên men của Kefir
Bảng 2.13. Thành phần dinh dưỡng của dâu tây

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 1
Chương I – Giới thiệu.

1. Đặt vấn đề.
Từ thời xưa, sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa đã là nguồn cung cấp chất dinh
dưỡng cho nhân loại. Trong đó, phô mai là một sản phẩm hết sức đa dạng và phong phú về
chủng loại, lại ngon miệng và mang giá trị dinh dưỡng cao. Từ một khái niệm “phô mai” lúc
ban đầu, theo thời gian, con người đã phát triển nên hàng ngàn loại phô mai khác nhau, mỗi
loại một vẻ, “mười phân vẹn mười”. Phô mai không chỉ mang nét đặc trưng của từng vùng
miền sáng chế ra nó, mà đi theo nó còn là cả một câu chuyện lịch sử dài với nhiều thăng trầm.
Tại Việt Nam hiện nay, phô mai chỉ mới sản xuất dưới dạng đơn giản, chủ yếu là sử dụng các
chủng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men. Bên cạnh vi khuẩn lactic, nấm Kefir là một loại
nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi
khuẩn và nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khỏe. Trên thế giới, Kefir là một
sản phẩm đang có tiềm năng phát triển cao. Xuất phát từ cơ sở này nên tôi quyết định nghiên
cứu loại phô mai được lên men từ nấm Kefir có bổ sung thêm trái cây tươi nhằm mục đích
làm tăng thêm sự đa dạng hương vị và sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
2. Mục tiêu nghiên cứu.
Trong bài viết của mình, tôi tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng và hương vị của sản phẩm phô mai, sau đó lựa chọn trên các thông số tối ưu nhất qua
các thí nghiệm sau đây:

- Khảo sát tỉ lệ của men Kefir cho vào sữa nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình lên
men. Thí nghiệm được tiến hành với tỉ lệ men Kefir lần lượt là 5%, 6%, 7% so với
dịch sữa.
- Khảo sát tỉ lệ enzyme cho vào dịch sữa để hỗ trợ cho quá trình đông tụ. Thí nghiệm
tiến hành với nồng độ enzyme lần lượt là 1.5%, 2.0%, 2.5% với tỉ lệ là 3%, 5%, 7%,
9% so với dịch sữa.
- Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm với mứt dâu ở 4 tỉ lệ 16%, 18%,
20%, 22% theo khối lượng phô mai.
Sau thời gian nghiên cứu, phân tích và tổng hợp số liệu, tôi rút ra các kết luận sau
đây:

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 2
- Tỉ lệ men Kefir cho vào sữa nguyên liệu tốt nhất là 7% so với dịch sữa.
- Tỉ lệ enzyme cho vào thích hợp nhất là 5% (so với dịch sữa) với nồng độ 1.5%.
- Tỉ lệ phối chế thích hợp nhất cho thành phẩm là 20g mứt dâu / 100g phô mai.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 3
Chương II – Lược khảo tài liệu.

1. Giới thiệu chung về phô mai.
1.1. Khái niệm.
Phô mai là một loại thực phẩm lâu đời, có nguồn gốc xuất xứ từ Tây Á, nhưng khẩu vị lại
được nuôi dưỡng ở Châu Âu. Đây là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa.
Phương pháp sản xuất phô mai truyền thống là người ta sẽ cho đông tụ casein trong sữa, sau
đó tách khối đông thu được (curd) để chế biến tiếp thành phô mai. Thời Hy Lạp cổ đại, người
ta dùng phô mai cho các vị thần. Đến thời La Mã cổ đại, món quà bằng phô mai là biểu hiện
của sự ngưỡng mộ và tình yêu. Phô mai là một trong những thức ăn rất tinh tế và cực kỳ đa
dạng. Chúng được chia thành nhiều nhóm khác nhau; phụ thuộc vào cách làm, hương vị, hình
dáng và nhiều chỉ tiêu khác. Vì có nhiều đặc điểm nổi bật mà phô mai được ưa chuộng hàng

ngàn năm qua.
Hiện nay, trên thế giới có hàng trăm loại phô mai, tập trung chủ yếu ở Châu Âu. Quy trình
sản xuất phô mai cũng rất đa dạng, phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, chủng vi sinh vật và cả
truyền thống của nước sở tại.

1.2. Lịch sử phát triển sản phẩm.
Phô mai đã tồn tại từ rất lâu, trước cả khi sự có mặt của nó được ghi nhận lại. Theo các
học giả, có lẽ phô mai đã xuất hiện khoảng 6000 năm trước Công nguyên. Các bức bích hoạ
trên tường trong những lăng mộ của người Ai Cập cổ cách đây 2000 năm cho thấy họ đã có
một kiến thức nhất định về công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là bơ và phô
mai. Theo thời gian, phô mai đã phát triển thành vô số chủng loại khác nhau. Sự đa dạng của
loại sản phẩm này bắt nguồn từ nguồn sữa được sử dụng. Ngoài sữa bò, sữa cừu và sữa dê –
là những nguồn nguyên liệu phổ biến, người ta còn dùng cả sữa từ tuần lộc (ở vùng
Scandinavia), từ lợn lòi (ở Châu Phi), từ loại trâu nước (chỉ có ở Ý), từ bò yak (ở Tây Tạng),
từ ngựa hoặc lừa (ở Nga).Vì thế mà phô mai có muôn hương vị cũng như muôn màu sắc.
Tuổi đời của phô mai cũng đi kèm với mức độ nổi tiếng của nó. Sau đây là tuổi của một
số loại phô mai nổi tiếng trên thế giới:
Gorgonzola 879 sau CN.
Roquefort 1070
Grana 1200
Cheddar 1500

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 4
Parmesan 1579
Gouda 1697
Gloucester 1697
Stilton 1785
Camembert 1791
Về thuật ngữ phô mai, người ta cho rằng nó đã xuất hiện như sau: vào thế kỷ đầu tiên sau

Công Nguyên, Pliny – một sử gia người La Mã đã đề cập đến phô mai Cantal trong cuốn sách
Historia Naturalis của ông. Cantal vốn là một loại phô mai làm từ sữa bò và được đặt tên
theo núi Cantal vùng Auvergne (Pháp). Ban đầu, loại phô mai này được sản xuất bằng cách
đông tụ sữa và tách khối đông ngay trong thùng gỗ - loại gỗ này có tên formage. Đây có lẽ là
nguồn gốc của thuật ngữ phô mai trong tiếng Pháp – fromage và trong tiếng Ý – formaggio.
Sau đây là cái nhìn toàn cảnh về lịch sử và nguồn gốc của phô mai:

1.2.1. Truyền thuyết.
Nhiều học giả cho rằng phô mai có mặt lần đầu tiên ở Trung Đông. Truyền thuyết kể rằng
có một du mục người Ả-rập đã đổ đầy sữa vào túi treo hai bên yên ngựa để mang theo trong
suốt cuộc hành trình qua sa mạc. Sau vài giờ trên lưng ngựa, khi dừng lại để uống, ông nhận
ra sữa mang theo đã tách thành một dung dịch loãng màu hơi tái (ngày nay ta biết đó là dung
dịch whey) và nổi váng cứng màu trắng. Sự biến đổi này được các nhà khoa học lý giải là nhờ
chiếc túi được làm từ dạ dày non của động vật có chứa một loại Enzyme làm đông tên là
rennin cùng sự tác động của ánh sáng mặt trời và sự di chuyển của con ngựa đã làm sữa vón
lại. Ở đây, sự di chuyển của con ngựa có tác dụng như sự khuấy đảo, điều này giúp tách sữa
đông ra khỏi dung dịch whey. Phô mai đã ra đời như thế.

1.2.2. Người La Mã – Bậc thầy về làm phô mai.
Người La Mã thật sự là những nghệ sĩ tài năng trong việc làm phô mai. Những loại phô
mai nổi tiếng họ đã sáng tạo ra vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Người ta tin rằng cũng chính
người La Mã là những người đầu tiên nghĩ ra kỹ thuật ủ chín phô mai để kéo dài thời gian bảo
quản cũng như sử dụng, tăng thêm hương vị và các đặc tính riêng biệt cho từng loại phô mai.
Sau đây là một số các bằng chứng cho thấy người La Mã đã không ngừng nghiên cứu và học
hỏi trong lĩnh vực làm phô mai:

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 5
 Homer (khoảng năm 1184 tr.CN), đã chỉ ra rằng phô mai được làm từ sữa dê và sữa
cừu, trong các hang núi ở Hy Lạp. Ông cũng ghi rõ loại phô mai này có tên là

Cynthos, đây có lẽ là tiền thân của phô mai Feta ngày nay.
 Aristotle (384 – 322 tr.CN) chú thích rằng phô mai còn được làm từ sữa của lừa
hoặc của ngựa. Phô mai Nga có tên Koumiss là loại làm từ sữa lừa, sau đó được lên
men đến 3% độ cồn.
 Varro (khoảng năm 127 tr.CN) cho rằng có sự khác biệt giữa các loại phô mai là do
người dân ở từng địa phương đã thay đổi một vài điểm trong quy trình để làm cho
nó dễ tiêu hoá hơn. Theo thời gian, rennet được dùng phổ biến hơn, điều này cho
phép người làm phô mai dễ dàng kiểm soát trong việc tạo các khối đông. Phô mai từ
một loại thực phẩm bình thường, sau đó trở thành thức ăn trong mọi nhà, và cuối
cùng nó trở thành một sản phẩm thương mại.
 Columella (khoảng năm 50 sau CN) đã viết về kỹ thuật làm phô mai vô cùng chi
tiết. Hiện nay, những người làm phô mai tại gia đình vẫn dựa trên những nguyên tắc
mà ông đã viết cách đây hơn 1900 năm.
Đến năm 300 sau CN, phô mai từ La Mã đã được xuất khẩu đến các quốc gia ven Địa
Trung Hải. Thương mại ngày càng phát triển là một yếu tố quan trọng giúp phô mai có mặt
khắp nơi ở La Mã thay vì chỉ có tại từng vùng sản xuất như trước kia. Loại phô mai đầu tiên
được bán vào năm 1579 có nhãn tên là La Luna – được cho rằng chính là tiền thân của phô
mai Parmesan hiện nay.
Sau khi đế chế La Mã sụp đổ, kỹ thuật làm phô mai bắt đầu lan ra vùng Địa Trung Hải,
biển Aegean, biển Adriatic rồi tới vùng Nam Âu và Trung Âu. Các quốc gia và từng vùng
miền sản xuất phô mai với những nguyên liệu họ có, chẳng hạn dùng sữa của các loại thú có
vú khác thay cho sữa bò. Phô mai trở nên đa dạng là vì vậy.

1.2.3. Sự phát triển của phô mai.
Ở Thuỵ Sỹ, cạnh dãy Alps, Tribes (một số tài liệu gọi là Helvetica) là người đã tạo ra loại
phô mai độc đáo có tên là Emmenthal. Đây là loại phô mai có lỗ hổng bên trong mà người Mỹ
vẫn gọi là “ Phô mai Thuỵ Sỹ “. Tại những vùng đồng bằng màu mỡ của Châu Âu, ngành
công nghiệp sữa phát triển với tốc độ nhanh chóng. Đây là nguồn cung cấp nguyên liệu sữa,
từ đó các loại phô mai như Edam và Gouda đã ra đời tại Hà Lan. Loại phô mai này thuộc
nhóm phô mai cứng, kích thước tương đối nhỏ, được qua quá trình ướp muối để dễ dàng bảo

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 6
quản và vận chuyển. Còn người Pháp thừa kế kỹ thuật làm phô mai và họ phát triển ra hàng
trăm loại khác nhau từ bắc chí nam trên khắp đất nước mình.
Vào thời Trung Cổ, phô mai được làm chủ yếu ở các tu viện. Các thầy tu trở thành những
người làm phô mai và họ cũng nắm giữ luôn các bí quyết công nghệ. Một số loại phô mai
hiện nay không còn thấy nữa do thất truyền, nhưng phần lớn các lại phô mai tu viện vẫn còn
tồn tại cho đến ngày nay. Các loại phô mai này được xem là phô mai “kinh điển”.
Tuy nhiên, vào thời Phục Hưng, phô mai bắt đầu trải qua giai đoạn đen tối. Không biết vì
lý do gì mà người ta tin rằng phô mai không có lợi cho sức khoẻ, thế là phô mai bị tẩy chay
trong suốt một khoảng thời gian dài. Mãi đến thế kỷ 19, phô mai mới lấy lại được vị thế và
danh tiếng của mình.
Giai đoạn quan trọng tiếp theo trong ngành công nghiệp phô mai là vào những năm 1860,
khi Louis Pasteur công bố phương pháp thanh trùng Pasteur (Pasteurization), cho phép tiêu
diệt một phần vi sinh vật gây hư hỏng trong sữa nhưng vẫn không làm biến đổi cấu trúc hoá
học của sữa quá nhiều, vì vậy mà sữa sau thanh trùng được xem là có lợi hơn cho sức khoẻ.
Hầu hết các loại phô mai ngày nay đều được chế biến từ sữa thanh trùng.
Vào thế kỷ 14, người Hà Lan bắt đầu cho ra đời loại phô mai có vỏ cứng với ý định sẽ
giúp giữ phô mai tươi lâu hơn. Và đến đầu thế kỷ 19, người Thuỵ Sỹ là những người đầu tiên
đưa phô mai vào quy trình sản xuất công nghiệp. Tuy nhiên, ban đầu phô mai do họ sản xuất
rất dễ bị hư hỏng ; thế là họ nghĩ ra cách xay nhuyễn phô mai, thêm vào đó các thành phần
khác và sau đó gia nhiệt hỗn hợp này lên để tạo ra loại sản phẩm đồng nhất, vô trùng và có
thời hạn sử dụng khá lâu.
Khi Christopher Columbus khám phá ra Tân Thế Giới vào năm 1492 trên con tàu Santa
Maria, phô mai sữa dê cũng được du nhập vào trong khoảng thời thời gian này. Kỹ thuật làm
phô mai nhanh chóng lan rộng, nhưng mãi đến thế kỷ 19, nó vẫn chỉ là một ngành công
nghiệp mang tính chất địa phương. Đến năm 1851, nhà máy sản xuất phô mai đầu tiên ở Mỹ
mới được thành lập bởi Jesse Williams.
Bắt đầu từ đây, công nghệ sản xuất phô mai bùng nổ. Vào năm 1955, chỉ có 13% lượng

sữa được dùng làm phô mai, đến năm 1984, con số này tăng lên 31%; và hiện nay, lượng sữa
dùng làm phô mai vẫn ngày càng tăng. Bên cạnh việc sản xuất phô mai theo phương pháp
công nghiệp, một phần lớn các công ty địa phương vẫn làm phô mai theo phương pháp thủ
công. Việc này giúp giữ lại hương vị riêng biệt rất tinh tế của từng loại phô mai. Cho đến hiện
nay, phô mai đã trở thành một trong những thức ăn quen thuộc và xuất hiện ở mọi ngõ ngách.


Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 7
1.3. Phương pháp phân loại phô mai.
Trên thế giới có hàng ngàn loại phô mai khác nhau; mỗi loại đều có cấu trúc, màu sắc,
hương vị và vỏ ngoài riêng biệt. Và do đó cũng có nhiều cách để phân loại phô mai, tuy nhiên
ta có thể chia thành 5 nhóm chính sau đây: dựa vào cấu trúc, dựa vào hàm lượng nước hoặc
chất béo trong phô mai, dựa vào vỏ phô mai, dựa vào sự có mặt của quá trình chín sinh hoá
hoặc dựa vào cách chế biến.
Sau đây là một số cách phân loại phô mai.

1.3.1. Phân loại dựa trên hàm lượng nước.
Hàm lượng nước trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm giữa
lượng nước và tổng khối lượng phô mai đã trừ hàm lượng chất béo, được kí hiệu là MFFB
(Moisture on Fat Free Basis).
Công thức tính giá trị MFFB như sau:
MFFB =
Dựa vào giá trị MFFB, người ta chia phô mai thành 5 loại :

Loại sản phẩm
Phô mai đặc trưng
Giá trị MFFB (%)
Phô mai rất cứng (Extra hard)
Parmesan, Grana

< 41
Phô mai cứng (Hard)
Emmenthal, Gruyère
49 – 56
Phô mai bán cứng (Semi-hard)
Gouda, Tilsiter
54 – 63
Phô mai bán mềm (Semi-soft)
Fontina, Havarti
61 – 69
Phô mai mềm (Soft)
Boursin, Mascarpone
>67


1.3.2. Phân loại dựa trên hàm lượng béo.
Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần trăm giữa
lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ hàm lượng béo, được kí hiệu là FDB (Fat
on Dry Basis).
Công thức tính giá trị FDB như sau:



Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 8
FDB =

Dựa vào giá trị FDB, người ta chia phô mai thành 5 loại:

Loại sản phẩm

Giá trị FDB (%)
Phô mai gầy (Skim)
< 10
Phô mai có hàm lượng béo thấp (Low fat)
10 – 25
Phô mai có hàm lượng béo trung bình (Medium fat)
25 – 45
Phô mai có hàm lượng béo cao (Full fat)
45 – 60
Phô mai có hàm lượng béo rất cao (High fat)
>60


1.3.3. Phân loại dựa trên sự có mặt của quá trình chín sinh hoá.

Loại sản phẩm
Phô mai đặc trưng
Đặc điểm
Phô mai tươi
Cottage
Không qua giai đoạn ủ chín.
Phô mai có vi khuẩn làm chín từ
bên ngoài khối phô mai
Cheddar, Parmesan
- - Hệ VSV tham gia trong quá
trình ủ chín:
 Vi khuẩn.
 Vi khuẩn và nấm mốc.
- - Các biến đổi trong giai đoạn ủ
chín diễn ra chủ yếu:

 Trên bề mặt khối phô
mai.
 Bên trong khối phô mai.
Phô mai có vi khuẩn làm chín từ
bên trong khối phô mai
Limburger, Liederkranz
Phô mai có nấm mốc làm chín
từ bên ngoài khối phô mai
Stilton, Saga Bleu
Phô mai có nấm mốc làm chín
từ bên trong khối phô mai
St. André, Explorateur


1.3.4. Phân loại dựa trên lớp vỏ ngoài của phô mai.

Loại sản phẩm
Phô mai đặc trưng
Đặc điểm
Phô mai có vỏ ngoài cứng
(Hard/Leather/Waxed Rind)
Raclette, Gruyère,
Gouda
Thường có dạng bánh lớn, có
thời gian ủ chín lâu và được
nén để loại gần hết lượng ẩm
bên trong.
Phô mai có vỏ ngoài mịn và có
một lớp phấn mỏng
Brie

Vỏ ngoài mềm và thường có
lớp phấn bao phủ, luôn luôn

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 9
(Bloomy/Downy Rind)
được làm mềm qua thời gian
dài.
Phô mai có vỏ ngoài tự nhiên
(Natural Rind)
Sainte Maure, Pouligny
St. Pierre
Bên trong lõi khối phô mai rất
mềm, độ cứng càng tăng dần
khi càng tiến sát ra lớp vỏ
ngoài. Loại phô mai này có
màu xám nhạt hoặc xanh nhạt
và màu sắc phô mai sẽ thay đổi
theo thời gian.
Phô mai có vỏ ngoài được rửa
sạch (Saltwater Washed Rind)
Muenster, Feta
Đây là loại phô mai được
ngâm trong dung dịch nước
muối và sau đó được rửa sạch.
Phô mai mà vỏ ngoài có vân xanh
(Blue Cheeses)
Stilton, Roquefort,
Gorgonzola
Vỏ ngoài có vân màu xanh

dương hoặc xanh lá. Đây là
loại phô mai được ủ chín do
tác động của mốc xanh.
Phô mai không có vỏ ngoài
(Fresh Cheese)
fromage frais, Demi-
sel, Ricotta, fresh goat
cheese, Mascarpone
Đây là loại phô mai không có
vỏ ngoài, có hàm lượng nước
cao và không qua quá trình ủ
chín.


1.3.5. Phân loại dựa vào cấu trúc của phô mai.

Loại sản phẩm
Phô mai đặc trưng
Đặc điểm
Lỗ trống dạng hạt nhỏ (granular)
Tilsiter
Bên trong khối phô mai có các
lỗ trống kích thước nhỏ do
không khí lọt vào giữa các hạt
phô mai trong quá trình đổ
khuôn.
Lỗ trống dạng mắt tròn (ground
eyes)
Emmenthal
Các lỗ trống có dạng hình cầu

hoặc oval, được tạo thành trong
quá trình ủ chín do CO
2
.
Lỗ trống dạng vệt (mechanical
holes)
Cheddar
Cấu trúc khối phô mai chặt,
không có lỗ trống hoặc xuất
hiện một ít lỗ trống dạng vệt.

1.3.6. Phân loại dựa vào cách chế biến.

Cách chế biến
Phô mai đặc trưng
Đặc điểm

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 10
Theo kiểu Cheddar (Cheddar-
Style)
Cheddar, Colby,
Monterey Jack, Gouda
Các loại phô mai này thường có
màu vàng hoặc trắng, cấu trúc
cứng, có thể dễ dàng bẻ vụn, dễ
nấu chảy.
Theo kiểu Thuỵ Sỹ (Swiss-Style)
Swiss, Jarlsburg,
Gruyère, Emmenthal

Các loại phô mai này có màu
trắng hoặc kem, mùi thơm
nồng, cấu trúc cứng và dễ bẻ
vụn.
Theo kiểu Parmesan (Parmesan-
Style)
Parmigiano Reggiano,
Pecorino, Romano,
Asiago
Là các loại phô mai từ cứng
đến rất cứng, dễ mài (hay nạo)
và có vị hạt phỉ.
Theo kiểu phô mai xanh (Bleu
Cheese-Style)
Gorgonzola, Stilton,
Bleu d'Avergne,
Roquefort
Rất dễ vỡ vụn, có vị từ dịu đến
gắt.
Theo kiểu Ricotta (Ricotta-Style)
Ricotta, Cottage
cheeses
Là loại phô mai mềm, có hàm
lượng nước rất cao, vị rất dịu.
Theo kiểu Cream Cheese (Cream
Cheese-Style)
cream cheese,
Neufchâtel, some fresh
goat cheeses
Là loại phô mai mềm, thường

được dùng đề rắc hoặc rải lên
bề mặt một số món ăn.
Theo kiểu Mozzarella
(Mozzarella-Style)
Mozzarella, Oaxaca,
string cheeses
Là loại phô mai mềm , cấu trúc
đôi khi quánh đặc và có thể kéo
sợi, thường dùng trong chế biến
pizza hoặc nachos.

1.3.7. Các loại phô mai thuộc nhóm Pasta Filata.
Những loại phô mai thuộc nhóm này được phân loại dựa trên quy trình sản xuất trong
chính nhà máy sản xuất ra chúng. Trong quá trình sản xuất, khối sữa đông được nhúng vào
nước nóng và sau đó được kéo căng ra hoặc nhào trộn cho đến khi chúng đạt được độ đồng
nhất và cấu trúc thích hợp.
Hai loại phô mai phổ biến nhất thuộc nhóm này là Mozzarella và Provolone.

1.3.8. Phô mai nấu chảy.
Ngoài các phương pháp phân loại trên, còn một loại phô mai đặc biệt khác được gọi là
phô mai nấu chảy (processed cheese trong tiếng Anh và fromage fondu trong tiếng Pháp),
được sản xuất từ một số loại phô mai khác và thêm các thành phần khác.



Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 11
1.4. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của phô mai.
1.4.1. Thành phần hoá học.
Một cách tổng quát, phô mai là nguồn cung cấp Calcium, Protein, Phosphor và chất béo.

1.4.1.1. Protein.
Hàm lượng protein trong phô mai phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng chất khô của loại phô
mai đó. Hàm lượng protein sẽ thay đổi tuỳ theo loại phô mai và cách sản xuất. Protein của
phô mai nói riêng và của các sản phẩm từ sữa nói chung có chất lượng rất tốt. Protein này
chính là casein đã được biến đổi. Trong quá trình ủ, protein sẽ chuyển hoá thành các
oligopeptide và các amino acid. Quá trình này sẽ giúp cho phô mai dễ tiêu hoá hơn. Đây là
hàm lượng protein trong một vài loại phô mai:
- Phô mai cứng: 22 – 30%.
- Phô mai bán mềm và phô mai vân xanh: 18 – 21%.
- Phô mai tươi: 7 – 15%.
Protein cần thiết cho cơ thể con người vì nó giúp tái tạo các mô và tăng cường các kháng
thể.
1.4.1.2. Chất béo sữa.
Chất béo là một yếu tố quan trọng trong việc hình thành cấu trúc, hương vị và các tính
chất đặc trưng cho phô mai. Nó cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản của phô mai. Phô mai
chứa các chất béo no bão hoà nhưng không làm tăng hàm lượng cholesterol.
Tuỳ thuộc vào từng loại khác nhau mà hàm lượng béo trong phô mai cũng thay đổi khác
nhau.
Chất béo có nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể người, là nguồn năng lượng cho các
hoạt động trí lực và thể chất. Nó cũng là dung môi hoà tan các vitamin tan trong dầu như A,
D, E, K. Các acid béo như Omega-3 và Omega-6 cần thiết cho hệ tim mạch, hệ miễn dịch và
hệ thần kinh.
1.4.1.3. Calcium và Phosphor.
Chất khoáng có hàm lượng lớn nhất được tìm thấy trong cơ thể người chính là Calcium.
Cả Calcium và Phospho đều có vai trò quan trọng là giúp cho sự phát triển khoẻ mạnh của
răng và xương (ở trẻ em và trẻ vị thành niên), giúp điều hoà nhịp tim (ở người trưởng thành).
Phô mai chính là nguồn Calcium tốt nhất trong tất cả các loại thực phẩm. Trong phô mai,
Calcium sẽ liên kết với protein để tạo cấu trúc (cứng hoặc mềm) cho phô mai. Phô mai cứng
sẽ có nhiều Calcium hơn phô mai mềm.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 12
100g phô mai mềm có thể cung cấp từ 30 – 40% nhu cầu calcium hàng ngày và từ 12 –
20% nhu cầu phosphor hàng ngày. 100g phô mai cứng có thể cung cấp tất cả nhu cầu calcium
hàng ngày và 40 – 50% nhu cầu phosphor hàng ngày.

Bảng 2.1. Hàm lượng calcium và chất béo trong một số loại phô mai phổ biến
Phô mai
Lượng
Kilocalories
(Kcal)
Lipids (g)
Calcium
(mf)
Cream
50 g (1½
ounces)
175
17
40
Blue
50 g (1½
ounces)
177
14
264
Brick
50 g (1½
ounces)
185

15
337
Cheddar
50 g (1½
ounces)
201
17
361
Spreadable cheddar
15 ml (1 tsp)
47
3
90
Cottage (1% m.f.)
119 g (4 ounces)
89
1
75
Fontina
50 g (1½
ounces)
195
16
275
Gruyère
50 g (1½
ounces)
206
16
506

Monterey Jack
50 g (1½
ounces)
187
15
373
Mozzarella part. skim
50 g (1½
ounces)
140
9
366
Munster
50 g (1½
ounces)
184
15
359
Provolone
50 g (1½
ounces)
176
13
378
Romano
50 g (1½
ounces)
193
14
532

Tilsit
50 g (1½
ounces)
170
13
350
Nguồn: cium/conseil-expert/fromager/valeur-nutritive-
fromages/proteinteinoteines-lipides-vitamines-mineraux.en.html

Ngoài ra, trong phô mai còn có nhiều thành phần khác. Sau đây là một ví dụ cụ thể về
thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của phô mai Camembert.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của phô mai Camembert
Tính trên 246 g phô mai Camembert
Năng lượng cal
Tổng năng lượng
738
Từ Carbohydrate
5.5

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 13
Từ chất béo
525
Từ Protein
208
Carbohydrate
Tổng Carbohyrate g
1.1
Đường g
1.1

Các acid béo
Tổng chất béo g
59.7
Chất béo bão hoà g
37.5
4:0 mg
1215
6:0 mg
696
8:0 mg
640
10:0 mg
1451
12:0 mg
1087
14:0 mg
6607
16:0 mg
17780
18:0 mg
6209
Acid béo chưa bão hoà đơn g
17.3
Acid béo chưa bão hoà đa g
1.8
18:3 mg
674
Tổng acid béo Omega-3 mg
674
Tổng acid béo Omega-6 mg

1107
Protein và các Amino acid
Protein g
48.7
Tryptophan mg
755
Threonine mg
1764
Isoleucine mg
2381
Leucine mg
4527
Lysine mg
4344
Methionine mg
1390
Cystine mg
268
Phenylalanine mg
2719
Tyrosine mg
2817
Valine mg
3147
Arginine mg
1725
Histidine mg
1680
Alanine mg
2015

Aspartic acid mg
3169
Glutamic acid mg
10299
Glycine mg
932
Proline mg
5771
Serine mg
2741
Vitamin
Vitamin A IU
2017
Retinol mcg
590
Beta Carotene mcg
29.5
Vitamin D IU
29.5
Vitamin E (α-tocopherol) mg
0.5

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 14
Vitamin K mcg
4.9
Thiamin mg
0.1
Riboflavin mg
1.2

Niacin mg
1.5
Vitamin B6 mg
0.6
Folate mcg
153
Vitamin B12 mcg
3.2
Pantothenic acid mg
3.4
Choline mg
37.9
Khoáng chất
Ca mg
954
Sắt mg
0.8
Mg mg
49.2
Phosphor mg
854
K mg
460
Na mg
2071
Kẽm mg
5.9
Đồng mg
0.1
Mn mg

0.1
Selenium mcg
35.7
Sterol
Cholesterol mg
177
Các thành phần khác
Nước g
127
Tro g
9.1
Nguồn:

1.4.2. Lợi ích đối với sức khoẻ.
Do chứa nguồn calcium nhiều, bên cạnh đó trong phô mai cũng có vitamin D giúp cơ thể
hấp thu calcium dễ hơn, vì vậy phô mai giúp làm chắc răng và xương, ngăn ngừa bệnh loãng
xương. Có vài nghiên cứu cho rằng phô mai có thể ngăn ngừa bệnh sâu răng vì nó giúp bảo
quản chất men răng, chống các loại vi khuẩn trong đồ ăn, tăng cường sự trao đổi chất của
tuyến nước bọt, khiến cho các chất đường và acid trong miệng được tẩy đi nhanh chóng.

1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ phô mai.
1.5.1. Trên thế giới.
Trên thế giới hiện nay, phô mai đã là một thực phẩm mang tính chính yếu. Theo FAO
(Food and Agricultural Organization) – Tổ chức Lương Nông thế giới thì trên 18 triệu tấn phô
mai đã được sản xuất (2004), điều này tương đượng với việc mỗi người trên trái đất sẽ tiêu
thụ bình quân 3kg/năm.
Sau đây là một vài bảng số liệu:

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 15

Bảng 2.3. 10 nước sản xuất phô mai lớn nhất thế giới
10 nước sản xuất lớn nhất (x 1000tấn)
1. Mỹ
4275 (năm 2006)
6. Ba Lan
594 (năm 2008)
2. Đức
1927 (năm 2008)
7. Brazil
495 (năm 2006)
3. Pháp
1884 (năm 2008)
8. Ai Cập
462 (năm 2006)
4. Ý
1149 (năm 2008)
9. Argentina
425 (năm 2006)
5. Hà Lan
732 (năm 2008)
10. Úc
325 (năm 2006)
Nguồn:
Nước sản xuất lớn nhất là Mỹ, chiếm 30% tổng sản lượng của thế giới. Tiếp đến là
Đức và Pháp.


Bảng 2.4. 10 nước xuất khẩu phô mai lớn nhất thế giới
10 nước xuất khẩu lớn nhất (tấn) – năm 2004

1. Pháp
2.658.441
6. Úc
643.575
2. Đức
2.416.973
7. New Zealand
631.963
3. Hà Lan
2.099.353
8. Bỉ
567.590
4. Ý
1.253.580
9. Ai-len
445.240
5. Đan Mạch
1.122.761
10. Vương quốc Anh
374.156
Nguồn:
Nước xuất khẩu phô mai lớn nhất là Pháp, tiếp theo là Đức. Trong 10 nước trên thì Ai-len,
New Zealand, Hà Lan và Úc là những nước sản xuất phô mai chủ yếu để xuất khẩu với sản
lượng lần lượt là 95%, 90%, 72% và 65%. Trong khi đó, chỉ có 30% tổng lượng phô mai sản
xuất ra ở nước xuất khẩu lớn nhất - Pháp là đem xuất khẩu. Còn nước sản xuất phô mai lớn
nhất thế giới là Mỹ thì hầu như không xuất khẩu mà dành cho tiêu thụ nội địa.

Bảng 2.5. 8 nước tiêu thụ phô mai lớn nhất thế giới
8 nước tiêu thụ phô mai lớn nhất (kg/người/năm) – năm 2003
1. Hy Lạp

27.3
5. Đức
20.2
2. Pháp
24.0
6. Hà Lan
19.9

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 16
3. Ý
22.9
7. Áo
19.5
4. Thuỵ Sỹ
20.6
8. Thuỵ Điển
17.9
Nguồn:
Hy Lạp là quốc gia tiêu thụ phô mai lớn nhất thế giới, trong đó Feta là loại được tiêu thụ
nhiều nhất (chiếm khoảng ¾ trên tổng lượng phô mai). Riêng ở Pháp thì hầu như sử dụng phô
mai Camembert là nhiều nhất.

1.5.2. Tại Việt Nam.
Chưa có số liệu thống kê về mức tiêu thụ phô mai tại Việt Nam. Sản phẩm phô mai đã
được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Hiện nay, một số công ty chế biến
sữa trong nước đã bắt đầu sản xuất vài loại phô mai đơn giản. Điển hình là sản phẩm phô mai
Vinamilk của công ty Cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk).

2. Tổng quan về nguyên liệu.

2.1. Sữa.
2.1.1. Sơ lược về thành phần hóa học của sữa.
Từ thời tiền sử, sữa đã là một trong những thực phẩm chính yếu cho loài người. Điều này
không có gì ngạc nhiên, vì sữa có giá trị dinh dưỡng rất cao. Sau đây là một vài chi tiết về
thành phần hóa học của sữa:
- Nước chiếm 87.3% (giá trị có thể dao động trong khoảng 85.5% - 88.7%)
- Chất béo sữa chiếm 3.9% (giá trị có thể dao động trong khoảng 2.4% - 5.5%)
- Chất rắn khác (không phải chất béo) chiếm 8.8% (giá trị có thể dao động trong khoảng
7.9% - 10.0%), trong đó bao gồm:
 Protein: 3.25% (trong đó casein chiếm ¾ hàm lượng).
 Lactose: 4.6%.
 Chất khoáng: 0.65%.
 Acid: 0.18%.
 Enzyme: peroxidase, catalase, phosphatase, lipase.
 Khí: oxygen, nitrogen.
 Các vitamin.

2.1.1.1. Chất béo sữa.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 17
Chất béo sữa là một thành phần quan trọng trong sữa. Có tới 98 - 99% chất béo của sữa là
các triglyceride, còn lại là các diglyceride, monoglyceride, các acid béo, sterol, carotenoid,
vitamin tan trong dầu và một số chất khác. Các acid béo chính được tìm thấy trong sữa là:
 Acid mạch dài:
- C14 - myristic 11%
- C16 - palmitic 26%
- C18 - stearic 10%
- C18:1 - oleic 20%
 Acid mạch ngắn: chiếm 11% , gồm:

- C4 - butyric
- C6 - caproic
- C8 - caprylic
- C10 - capric
Trên 95% chất béo sữa tồn tại ở dạng hình cầu gọi là cầu béo (fat globule). Mỗi cầu béo
có đường kính từ 0.1 – 15 (m) và được bao bọc bởi một lớp màng mỏng có bề dày từ 8 – 10
nm. Thành phần của lớp màng này bao gồm phospholipid, lipoprotein, cerebroside, protein,
acid nucleic, enzyme, nguyên tố vi lượng và nước. Trong 1ml sữa có từ 3000 – 4000 triệu cầu
béo. Cầu béo không những là phân tử lớn nhất trong sữa mà còn nhẹ nhất, đó là lý do chúng
có xu hướng kết lại và nổi lên bề mặt sữa trong thời gian bảo quản, tạo thành lớp váng sữa
(cream). Khi sữa được bảo quản lạnh, tốc độ tạo thành lớp váng này nhanh hơn bình thường,
chỉ trong vòng từ 20 – 30 phút. Người ta sẽ dùng phương pháp đồng hóa sữa
(Homogenization) để tránh hiện tượng này bằng cách chia nhỏ đường kính các cầu béo và
giúp cho chúng phân bố đều trong sữa.









Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 18

Hình 2.1. Cấu trúc của sữa.

2.1.1.2. Protein.
Protein trong sữa được chia làm hai phần chính là casein (76%) và whey protein (18%),
ngoài ra còn có các nitrogen phi protein (non-protein nitrogen – NPN) (6%).
Sự phân bố của protein trong sữa được ghi rõ ở bảng sau:

Bảng 2.6. Hàm lượng các protein trong sữa


Gram/ Lít
% trên tổng protein
Tổng protein
33
100
Tổng Casein
26
79.5
 alpha s1
10
30.6
 alpha s2
2.6
8.0
 beta
9.3
28.4

 kappa
3.3
10.1
Tổng Whey Protein
6.3
19.3
 alpha lactalbumin
1.2
3.7
 beta lactoglobulin
3.2
9.8
 BSA (bovine serum albumin)
0.4
1.2
 Immunoglobulins
0.7
2.1
 Proteose peptone
0.8
2.4
Nguồn:
a. Caseins.
Hàm lượng casein chiếm 80% trên tổng lượng protein trong sữa. Chúng có 4 dạng chủ yếu
là alpha(s1) và alpha(s2)-caseins, ß -casein, và kappa-casein. Ngoài ra còn có gamma-casein

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Mai
SVTH: Nguyễn Trần Hồng Phúc Trang 19
(đây là sản phẩm thủy phân ß –casein bởi plamine từ trong máu động vật. Hầu hết các casein
trong sữa tồn tại ở dạng gọi là micelle. Mỗi micelle có đường kính khoảng 140 nm, chứa

khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng.
Mỗi micelle do khoảng 400 – 500 submicelle hợp thành. Mỗi submicelle có dạng hình
cầu, chứa từ 10 -100 phân tử casein và được sắp xếp sao cho các đầu kị nước được gấp vào
phía trong còn các nhóm háo nước thì phủ ở bề mặt. Có hai loại submicelle: có và không có
kappa-casein. Micelle càng chứa nhiều -casein thì kích thước càng bé và càng bền. Trong
sản xuất phô mai, dưới tác dụng của enzyme chymosine trên -casein thì vỏ bao háo nước bị
phá hủy, các ion calcium sẽ tiếp cận với -caseins, ß –casein và kết dính chúng lại với nhau.
Proteose peptone: bao gồm những phân đoạn protein khác nhau. Chúng là sản phẩm thủy
phân từ ß –casein bởi plasmine.
b. Major Whey Protein:
ß-LACTOGLOBULIN (ß-LG): chiếm khoảng 50% trên tổng lượng whey protein trong
sữa. Là protein có dạng hình cầu. Vai trò của ß-LG vẫn chưa được biết rõ, có thể đó là một
acid béo. Thông thường nó được tìm thấy trong sữa của những loài có sữa non chứa nhiều
globulin miễn dịch. Tuy nhiên, sự liên hệ giữa ß-LG và globulin miễn dịch vẫn chưa được xác
định rõ.
α-LACTALBUMIN (α-LA): chiếm khoảng 25% trên tổng lượng whey protein trong sữa.
Cũng là protein có dạng hình cầu. Cấu trúc của nó gần giống với lysozyme. Trong mỗi phân
tử của nó có chứa một nguyên tử calcium. Đặc biệt, α-LA là một protein có giá trị dinh dưỡng
rất cao vì thành phần amino acid của nó rất cân đối.
c. Minor Whey Protein:
SERUM ALBUMIN (SA) : Là một protein có phân tử lượng rất lớn và không được tổng
hợp trong tuyến sữa. SA có nguồn gốc từ máu. Vai trò của nó trong sữa không được biết đến,
vì vậy nó không được coi là một protein đặc trưng cho sữa. SA rất mẫn cảm với nhiệt độ.
IMMUNOGLOBULINS (Ig): hay còn gọi là các globulin miễn dịch, bao gồm IgG1,
IgG2, IgA, IgM. Hàm lượng của các globulin miễn dịch cao nhất là trong sữa non. Trong số
các Immunoglobulins thì IgG được tìm thấy với hàm lượng cao nhất, có thể lên đến 80% tổng
khối lượng các protein hòa tan trong sữa.