Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ đậu xanh - nha đam

Trang
i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC
GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU XANH NHA ĐAM





GVHD : Phan Thị Hồng Liên
SVTH : Lê Kim Ngân
MSSV : 106110051

TP.HCM, tháng 8 năm 2010
Trang
ii






Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường
Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những kiến thức và kinh
nghiệm thực tiễn cho em trong suốt thời gian học tại trường .
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phan Thị
Hồng Liên , người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt
thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã
tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành những thí nghiệm trong
đồ án.
Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự hỗ trợ, động viên từ gia
đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
TP. Hồ Chí Minh , tháng 8 năm 2010
Lê Kim Ngân

Trang
iii



Đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ đậu xanh nha đam ”
được thực hiện nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ đậu xanh
kết hợp với nha đam để tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng.
Nguyên liệu đậu xanh trong chế biến là loại đậu xanh không vỏ, đã qua xử lý công
nghiệp.
Đề tài đã khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như sau:
 Khảo sát các thành phần hoá học của nguyên liệu
 Khảo sát các thông số của quy trình chế biến như tỉ lệ pha loãng đậu xanh : nước,
thời gian chần nha đam,tỉ lệ nha đam : đậu xanh, hàm lượng đường phối trộn, hàm lượng phụ
gia ổn định cấu trúc), chế độ ti ệt trùng , thành phần hóa lý của sản phẩm sau chế biến, đánh giá
mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng
Qua quá trình khảo sát, tôi đã thu nhận được kết quả như sau
 Thời gian chần nha đam: 3 phút (80
o
C )
 Công thức phối chế:
Tỉ lệ pha loãng: đậu /nước = 1/9
Tỉ lệ nước đậu xanh/nước nha đam : 2/1
Đường: 12%
Pectin: 0,1%.
 Chế độ tiệt trùng: 115
o
C ,giữ nhiệt trong 15 phút
Sản phẩm có màu trắng sữa, mùi thơm đậu xanh nhẹ,trạng thái đồng nhất , ổn định
Sản phẩm có tổng điểm cảm quan chung là 15,7 theo TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm
đạt vào loại khá.
Trang
iv



Đề mục Trang
Trang bìa i
Lời cảm ơn ii
Nhiệm vụ đồ án
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách bảng vi
Danh sách hình vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1 Đậu xanh 3
2.1.1 Đặc điểm cây đậu xanh 3
2.1.2 Đặc tính thực vật 4
2.1.3 Nhu cầu sinh thái 5
2.1.4 Giống 6
2.1.5 Năng suất cây đậu xanh 7
2.1.6 Giá trị của đậu xanh 8
2.1.7 Tác dụng của đậu xanh 11
2.1.8 Kỹ thuật canh tác cây đậu xanh 13
2.1.9 Thu hoạch,tồn trữ và bảo quản 14
2.1.9 Thu hoạch,tồn trữ và bảo quản 14
2.1.10 Ứng dụng 15
2.2 Nha đam 16
2.2.1 Nguồn gốc 16
2.2.2 Đặc điểm và phân loại 17
2.2.3 Phân bố và điều kiện sống 18
2.2.4 Thành phần hóa học 19
2.2.5 Công dụng của nha đam 26

Trang
v
2.2.6 Ứng dụng của nha đam 27
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 31
3.1.1 Nguyên liệu chính 31
3.1.2 Nguyên liệu phụ 31
3.2 Phương pháp nghiên cứu 32
3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 32
3.2.2 Thuyết minh quy trình 34
3.2.3 Sơ đồ nghiên cứu 38
3.2.4 Các nội dung nghiên cứu 39
3.2.5 Phương pháp phân tích hóa lý 40
3.2.6 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 41
3.2.7 Phân tích chất lựợng cảm quan sản phẩm 42
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 41
4.1 Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu khối lượng nha đam 45
4.2 Thành phần hóa học nguyên liệu đậu xanh 45
4.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ đậu xanh/nước cho quá trình xay 46
4.4 Kết quả khảo sát thời gian chần 47
4.5 Kết quả khảo sát tỉ lệ nước đậu xanh/nước nha đam 48
4.6 Kết quả khảo sát hàm lượng đường 50
4.7 Kết quả khảo sát hàm lượng pectin 52
4.8 Kết quả khảo sát chế dộ tiệt trùng 55
4.9 Sản phẩm 56
4.9.1 Phân tích vi sinh vật trong sản phẩm 56
4.9.2 Phân tích chất lựợng cảm quan sản phẩm 57
4.9.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm 57
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59
Tài liệu tham khảo I

Phụ lục II

Trang
vi
DANH SÁCH BẢNG BIỂU


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh 7
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của Aloe Vera 20
Bảng 2.3: Hàm lựong các acid amin của Aloe Vera 21
Bảng 2.4: Thành phần các loại khoáng trong gel lá 24
Bảng 2.5: Các loại sản phẩm từ nha đam 24
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu ghi trên bao bì 32
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 43
Bảng 3.4: Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 44
Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần khối lượng nha đam 45
Bảng 4.2: Thành phần hóa học chính của nguyên liệu đậu xanh 45
Bảng 4.3: Trạng thái của dịch nước đậu xanh 46
Bảng 4.4: Kết quả tỉ lệ dịch thu được ở thời gian chần khác nhau 47
Bảng 4.5: Cấu trúc nha đam ở các thời gian chần khác nhau 48
Bảng 4.6: Kết quả xếp hạng đối với tỉ lệ nước đậu xanh/nước nha đam 49
Bảng 4.7: Kết quả xếp hạng đối với hàm lượng đường 50
Bảng 4.8: Kết quả phối chế hàm lượng đường 52
Bảng 4.9: Kết quả khảo sát hàm lượng pectin 52
Bảng 4.10: Trạng thái sản phẩm sau thời gian bảo ôn 55
Bảng 4.11: Bảng kiểm tra thành phần vi sinh có trong sản phẩm 57
Bảng 4.12: Thành phần hóc học chính của sản phẩm 57
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm 58

Trang
vii
DANH SÁCH HÌNH VẼ


Hình 2.1: Cây đậu xanh 3
Hình 2.2: Cấu tạo cây nha đam 16
Hình 2.3: Bẹ nha đam 17
Hình 2.4: Aloe Vera cắt ngang 19
Hình 2.5: Nước hoa và các ống tuýp kem từ nha đam 27
Hình 2.6: Aloe Vera gel 28
Hình 2.7: Nước nha đam 29
Hình 2.8: Trà nha đam 29
Hình 2.9: Thạch nha đam dạng huyền phù 29
Hình 2.10: Thạch nha đam dạng miếng 30
Hình 2.11: Sấy gel nha đam 30
Hình 3.1: Quy trình công nghệ chế biến nước đậu xanh nha đam dự kiến 33
Hình 3.2: Nha đam sau khi gọt vỏ 34
Hình 4.1:Đồ thị diễn tả lượng dịch thu được của nha đam ở các thời gian chần 47
Hình 4.2:Đồ thị diễn tả độ nhớt của dịch với hàm lượng pectin khác nhau 53
Hình 4.3: Sản phẩm sau khi bổ sung pectin để trong 1 tuần 54
Hình 5.1: Sản phẩm nước giải khát từ đậu xanh nha đam 59
Hình 5.2Quy trình công nghệ chế biến nước đậu xanh nha đam đề nghị 60


CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU

Đậu là một món ăn rất quen thuộc với mọi người vì trong hạt đậu cung cấp nguồn
dinh dưỡng rất phong phú, vừa ngon mà lại rẻ tiền. Đậu cung cấp đủ các loại amino acid
thiết yếu mà cơ thể cần. Đậu có nhiều calcium, các loại đậu có lượng đạm cao hơn các loại
ngũ cốc khác từ hai đến năm lần.
Đa số hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories. Một trăm gram đậu nấu chín cho
100 – 130 calories và 7 gram chất đạm tương đương với số chất đạm trong 30 gram thịt
động vật. Đậu nảy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt.
Đậu xanh là một trong những loại đậu giàu chất dinh dưỡng đồng thời còn có tác
dụng chữa bệnh. Đậu xanh vị ngọt, tính mát, là thực phẩm thường dùng để thanh nhiệt,
giải độc, đẩy nóng. Thường xuyên ăn đậu xanh có thể giúp đào thải độc tố trong cơ
thể, thúc đây cơ thể trao đổi chất được bình thường. Đậu xanh có tác dụng giảm
cholesterol, có thể bảo vệ gan và chống dị ứng. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ
mỡ trong máu hữu hiệu, chứa nhiều kali, ít natri giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ
cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
Ngoài được dùng làm giá, đậu xanh còn được chế biến thành nhiều món như
xôi, chè, cháo, bánh…
Cùng với đậu xanh, nha đam cũng được biết đến như một loại thực phẩm có
nhiều công dụng tốt đối với sức khỏe. Nha đam (lô hội) là loại cây dạng thân cỏ, mập,
màu xanh lục nhạt, thân ngắn. Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là nước có
dạng gel trong suốt. Thành phần của chất gel này, ngoài những vitamin B1, B2, B6 ;
acid folic , các nguyên tố vi lượng , chất hữu cơ thì còn có một lượng lớn chất
Anthraquinon – thành phần chính tạo nên những tác dụng thần kỳ của nha đam đối với
sức khỏe.


Vì những lợi ích trên của đậu xanh và nha đam, mà em chọn hai nguyên liệu này
để sản xuất thử một dạng nước giải khát mới từ đậu xanh và nha đam nhằm góp phần làm
phong phú thêm sản phẩm nước giải khát ở nước ta.
Do hạn chế về thời gian, trình độ chuyên môn, tài liệu tham khảo nên bài luận văn
này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong quý thầy cô cùng các bạn thông

cảm và góp ý sửa chửa để bài làm được hoàn thiện hơn.
Mục đích của đề tài:
Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải
khát từ đậu xanh và nha đam
Nội dung của đề tài:
- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứu sản
xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này.
- Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất. .
- Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và đậu xanh, làm phong
phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng
được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam và đậu xanh


Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 3 -
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1. Đậu xanh:
Tên khoa học: Vigna radiata (L) R. Wilczek
Bộ
Fabales
Họ
Fabaceae
Chi
Vigna
Loài
V. radiata

2.1.1 Đặc điểm cây đậu xanh [2]
Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu
đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn
ngày). Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bổ chủ yếu ở các vùng nhiệt đới
và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta.
Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các
vùng có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng
nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái
Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng
ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ.
Bộ phận dùng: Hạt - Semen Vignae Radiatae, thường gọi là Lục dâu
Nơi sống và thu hái: Cây của vùng cổ nhiệt đới, được trồng rộng rãi ở đồng bằng và
vùng núi, chủ yếu để lấy hạt làm thức ăn, làm bánh, ủ giá.





Hình 2.1: Cây đậu xanh


Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 4 -
2.1.2 Đặc tính thực vật [4]
Cây đậu xanh thuộc họ đậu , có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi trên thế giới
với diện tích khoảng 4,5 triệu hecta ( thu được 2,3 triệu tấn hột), trong đó nước ta chỉ trồng
hơn 30.000 ha, chủ yếu ở các tỉnh phía Nam.
 Rễ
Tùy giống và điều kiện trồng, rễ đậu xanh có thể mọc sâu 50 - 80 cm, nhờ đó cây đậu

chịu hạn khá tốt.Ngược lại, rễ chịu úng kém. Trước khi cây trổ hoa, chỉ cần bị ngập úng 1/2
ngày là cây bị chết hoặc bị giảm năng suất nặng nề.
Các loài vi khuần nốt sần sống trên cây đậu phộng và đậu trắng đều rất dễ sống trên
cây đậu xanh ( ngược lại, vi khuẩn nốt sần của đậu nành lại sống trên đậu xanh rất yếu)/
Có nhiều biện pháp giúp vi khuẩn hoạt động hữu hiệu: chủng vi khuẩn cho hạt đậu lúc
gieo, bón thêm phân lân, B và Molybden cho đất, bón lót cho cây ít phân đạm, trồng đậu trên
đất cao ráo, không bị phèn, mặn
Các nốt sần trên rễ đậu xanh thường phân bố đều trên các rễ phụ, không tập trung gần
gốc như ở đậu nành.
 Thân
Dạng buội, cao 0,4 - 0,8 m (tối đa 1,5 m), có 1 - 5 cành. Trồng càng dày, số cành càng
giảm. Thân có 10 - 17 lóng, cách nhau bởi các đốt (hay mắt). Đốt thân mang lá bẹ, cuống lá,
mấm nhánh hay mầm phát hoa.
Phần thân từ gốc đến hai lá đầu tiên gọi là trục hạ diệp. Phần này có trong hể màu
xanh (tính l ặn) hay tím (tính trội). Trục hạ diệp là phần tahn6 cảu cọng giá đậu do hạt đậu
nảy mầm thượng địa tạo thành.
 Lá
Mọc từ đốt thân. Lá có cuống dài 5 - 15 cm mang một lá kép ở đầu. Mỗi lá kép thường
mang 3 lá chét mọc từ 3 cuống lá phụ (đôi khi có 5,7,9 lá chét). Lá chét nguyên (đôi khi có xẻ
thùy) dài 2 - 15 cm, rộng 1,5 - 12,0 cm. mặt trên có lông tơ ngắn ( hoặc trơn). Lá chét giữa có
khả năng hướng theo chiều ánh sáng, nhờ đó giúp lá cây quang hợp được hiệu quả hơn.
 Phát hoa
Mọc từ nách lá ngọn đến nách lá thứ 8-9 (kế từ ngọn). Mỗi phát hoa có cuống dài 2 -
13 cm, mang một chùm 10 - 12 hoa ở đầu các cuống phụ, nhưng chỉ đậu trái được 3 - 10 trái/
chùm Tỉ lệ hoa rụng thay đổi theo giống,nùa vụ, kỹ thuật trồng và cũng thay đổi tùy từng vị
trí đốt trên thân (các đốt ngọn và gần gốc dễ rụng nhất). Thiếu nước hoặc mưa nhiều cũng làm
hoa dễ bị rụng, năm suất giảm.

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân

- 5 -
Hoa đậu xanh màu vàng tươi, có đường kính 1,1 - 1,7cm, mang 5 cánh hoa, 1 bộ nhị
đực (gồm 10 nhị), 1 bộ nhị cái với vòi nhụy xoắn và dài. Hoa thường nở lúc 7 - 9 giờ sáng và
héo từ buổi trưa.
Phấn nhị đực đã rơi trên nướm nhị cai1 và thụ phấn từ chiều tối hôm trước khi trổ, vì
vậy hoa thường có tỉ lệ tự thụ tương đối cao ( 79 - 98% tùy giống).
Cây đậu xanh thường trổ hoa thành 2 -3 đợt. Mỗi đợt hoa trổ trong vòng 5 - 7 ngày,
hai đợt cách nhau 5 - 10 ngày.
 Trái
Bắt đầu xuất hiện từ 2 ngày và chín ở 20 ngày sau khi hoa nở. Trái trưởng thành có
kích thước (0,4 - 0,6 cm) x (4 - 10cm). Mặt ngoài trái có lông tơ ngắn, thưa , màu vàng
rơm.Trái chín khô có thể tự tách vỏ làm rụng hột, tùy giống (nên chọn giống có trái khô
không bị tách vỏ).Mỗi cây đậu thường chỉ mang 10 - 20 trái, trồng thưa có thể cho 40 - 50
trái/cây.
 Hạt
Màu xanh lục, vàng (tính lặn) hay nâu. Hạt hình cầu hoặc hơi dài (đường kính 2,5- 4,0
mm), có trọng lượng 1000 hạt 30 - 75g. Hạt đậu xanh xuất khẩu loại 1 thường có trọng lượng
1000 hạt trên 55g.
Hạt có vỏ bóng. láng (đậu xanh mỡ) hoặc mốc, nhám (đậu xanh mốc).
Hạt đậu xanh không có miên trạng. Nó có thể nảy mầm trên trái nếu gặp mưa và thu
hoạch trễ.Hạt có thể bị hiện tượng "đậu đá" (cứng) do cây bị thiếu nước, bị khảm (một loại
bệnh do virus phái hoại) hoặc do thu hoạch muộn.
Đậu xanh mọc được trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp,
thoáng (không úng ), màu mỡ nhiều hữu cơ. Đất cồn, phù sa ven sông rất thích hợp dể trồng
đậu xanh.
2.1.3 Nhu cầu sinh thái [1]
a. Đất
Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH = 4,5 - 6,5). Nếu pH thấp hơn ( từ 4,0 - 4,5),
phải chọn giống chịu phèn để cho năng suất khá . Cày xới, phủ rơm, phun dinh dưỡng (lân,
calci) cho cây cũng làm tăng năng suất đậu xanh trồng trên đất phèn.

Cây đậu xanh chịu mặn trung bình ( đất chứa 0,4% muối) nhưng phải chọn giống chịu
mặn và trồng vụ đông xuân .
b. Khí hậu
Nhiệt độ : đậu xanh cần nhiệt độ ấm áp (25 - 30
o
C). Dưới 20
o
C làm kéo dài thời
gian sinh trưởng và giảm năng suất. Để nảy mầm. hạt đậu xanh cần nhiệt độ 24 - 32
o
C.Vì vậy,

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 6 -
ủ giá trong mùa lạnh cần tưới bằng nước hơi ấm để trong tạo nhiệt tốt cho hạt nảy mầm.Hạt
đậu xanh gieo vào thời điểm lạnh trong rong năm (vụ Đông Xuân) cũng cần được phủ rơm để
đất ẩm, hạt dễ mọc mầm.
Ánh sáng: cây đậu xanh chịu trăng, ưa sáng. Thiếu nắng hoặc trồng xen với các loại
cây khác sẽ làm cây đậu mảnh khảnh, dễ đổ ngã, hoa rụng nhiều và năng suất giảm. Trong
mùa mưa, mây mù nhiều làm kéo dài sinh trưởng thêm 5 - 10 ngày.Nếu trồng xen với các
loại hoa màu khác có tán cao (bắp, mía, khoai mì ) cần phải chú ý thời điểm gieo đậu để cây
đậu xanh không bị che rợp trước lúc ra hoa mới bảo đảm năng suất được.
Nước : Cây cần cung cấp một lượng nước khoảng 300 - 600 mm/ vụ. Mùa nắng cần
cung cấp nước khi ẩm độ đất đạt dưới 50% nước hữu dụng (đất bời rời,se không dính). Thiếu
nước vào giai đoạn trái đang trong tạo hạt sẽ làm hạt đậu xanh dễ bị hiện tượng " đậu đá" (hạt
cứng, không hút nước lúc nấu chè). Gieo đậu trên nền đất lúa cần gieo sớm (5 - 12 ngày sau
khi rút nước), lúc đất còn ẩm (đi còn lún chân) thì hạt mới mọc mầm và sinh trưởng tốt
2.1.4 Giống:
Có thể coi đậu xanh có 2 nhóm giống: Nhóm giống địa phương và nhóm giống cải

tiến.
a. Nhóm giống địa phương: Là những giống đã được trồng từ lâu đời ở nước ta.
Tên giống thường căn cứ vào màu sắc và dạng hạt. Ví dụ: đậu mốc (vỏ hạt mốc), đậu da tre
(hạt màu da tre), đậu tiêu (hạt nhỏ như hạt tiêu), đậu mỡ (hạt bóng mỡ). Những giống hạt mốc
thường nhỏ nhưng phẩm chất ngon. Hạt đậu mỡ to hơn, năng suất cao hơn đậu mốc nhưng
phẩm chất kém, giá trị thương phẩm thấp. Điểm nổi bật là các giống địa phương đều thuộc
nhóm năng suất thấp, không chịu phân, dễ lốp đổ.
b. Nhóm giống cải tiến: Là những giống nhập nội trong thời gian gần đây hoặc
những giống lai tạo trong nước từ các giống bố mẹ có đặc điểm nông học tốt. Đặc điểm chung
của nhóm giống cải tiến là sinh trưởng khoẻ, chịu phân bón và có tiềm năng năng suất cao (15
- 20 tạ/ha), phẩm chất tốt (các giống có hạt bóng mỡ cũng có chất lượng hạt cao - chất lượng
hạt không phụ thuộc vào màu sắc vỏ hạt), hạt to (khối lượng 1.000 hạt đạt trên 50 g). Đặc
điểm sinh trưởng quan trọng là tầng quả thường vượt trên tầng lá vì vậy dễ chăm sóc quả và
dễ thu hái. Trong sản xuất hiện nay, nhóm giống cải tiến đang được phổ biến nhanh với các
giống như ĐX.044, No.9, VN.93.1, T135 ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX - 92-1, V87 - 13, HL 89 –
E3 -E3, V91 – 15. Thực tế sản xuất đậu xanh cho thấy rằng: Muốn đậu xanh trở thành cây
kinh tế nhất thiết phải sử dụng các giống cải tiến trên.
Chọn giống đậu xanh cũng còn cần phải căn cứ vào mục đích sử dụng. Đậu để làm
giá đỗ yêu cầu giống có hạt nhỏ, kích thước hạt đồng đều, sức sống của hạt khoẻ. Đậu làm

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 7 -
hàng xáo và các chế biển khác chỉ cần có năng suất cao, chất lượng hạt ngon, bở để dễ chế
biến (Bùi Thế Hùng, 2003).
2.1.5 Năng suất cây đậu xanh [1]
Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á(AVRDC) đã có tập đoàn giống
đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25
tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha.
Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu

tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12
tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống
chịu một số sâu bệnh hại chính.
Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện
năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu
xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu
xanh
Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem
là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn.
Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha,năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha.
Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với
nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15…là
những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha. Tiềm
năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ,
xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng qui trình kỹ thuật thâm
canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu
xanh.
Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục.
Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha, 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha. Năm 1999 là
năm có năng suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới. Năng suất đậu xanh ở các
tỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang, Đồng Tháp, Hậu
Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điều kiện thích hợp cho canh tác
đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002).
Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:
 Giống sử dụng là các giống cũ của địa phương không được chọn lọc.

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 8 -
 Đậu xanh thường được trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực

vì thiếu nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không có điều kiện
thâm canh.
 Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa là tốt nếu không cũng ít quan
tâm bằng cây trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo
vệ thực vật không đúng phương pháp khoa học.
 Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện
tiếp cận những thành tựu về cây đậu xanh.
Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế. Nhưng diện tích trồng đậu
xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phọng). Hầu hết diện tích
trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẽ, manh mún, thường được trồng xen, gối vụ với các cây
trồng khác.Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:
 Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với năng suất các cây trồng khác (điển
hình là đậu nành) trên cùng 1 diện tích.
 Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo
vệ thực vật còn cao.
 Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 -
4 lần, nên gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan hiếm).
 Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công
đoạn thu hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với
diện tích lớn.
2.1.6 Giá trị của đậu xanh
a. Giá trị kinh tế
Tuy đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có
nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức
ăn chăn nuôi.
b. Giá trị sinh học
Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng
phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt
trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một

lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962)
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 9 -

Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18 (2005)
Dinh dưỡng
Đơn vị
1,00 X 1 tách

202g
Dinh dưỡng
Đơn vị
1,00 X 1 tách

202g
Thành phần


Vitamin A, IU
IU
48
Nước
g
146,77
Vitamin E
mg
0,30

Năng lượng
kcal
212
Vitamin K
mcg
5,5
Năng lượng
kj
891
Amino acids


Protein
g
14,18
Tryptophan
g
0,154
Chất béo
g
0,77
Threonine
g
0,465
Tro
g
1,60
Isoleucine
g
0,600

Carbohydrate
g
38,68
Leucine
g
1,099
Chất xơ
g
15,4
Lysine
g
0,990
Đường tổng số
g
4,04
Methionine
g
0,170
Khoáng chất


Cystine
g
0,125
Calcium, Ca
mg
55
Phenylalanine
g
0,858

Iron, Fe
mg
2,83
Tyrosine
g
0,424
Magnesium, Mg
mg
97
Valine
g
0,735
Phosphorus, P
mg
200
Arginine
g
0,994
Potassium, K
mg
537
Histidine
g
0,414
Sodium, Na
mg
4
Alanine
g
0,624

Zinc, Zn
mg
1,70
Aspartic acid
g
1,640
Copper, Cu
mg
0,315
Glutamic acid
g
2,537
Manganese, Mn
mg
0,602
Glycine
g
0,568
Selenium, Se
mcg
5,0
Proline
g
0,652
Vitamins


Serine
g
0,699

Vitamin C
mg
2,0
Chất khác


Thiamin
mg
0,331
Carotene, beta
mcg
28
Riboflavin
mg
0,123



Niacin
mg
1,166



Pantothenic acid
mg
0,828

Vitamin B-6
mg
0,135




Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 10 -
c. Giá trị dinh dưỡng
Về phương diện dinh dưỡng, hạt đậu xanh có chứa nhiều dưỡng chất như; protein (21
– 24 %), lipid (1 – 4 %), đường bột (57 – 58 %) và hàm lượng chất sắt rất cao (6 mg/100 g hạt
khô). Các nguyên tố vi lượng Ca, P, Fe và các vitamin (tiền sinh tố A, B1, B2, PP, C), còn có
phosphatidyl choline, phosphatidylethanolamine, phosphtidylinositol, phosphatidylserine;
phosphatidicacid.
Vitamin
Đậu xanh là một nguồn giàu vitamin B, C, E và K. Folate hay acid folic có trong đậu
xanh giúp trong việc hình thành các tế bào máu. Nó cũng giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch,
đảm bảo tăng trưởng bình thường và hỗ trợ trong chuyển hóa protein.Thiamin, một loại
vitamin b đảm bảo thực hiện đúng chức năng của hệ thần kinh .Thiamin cũng hữu ích trong
giải phóng năng lượng từ carbohydrates.
Khoáng chất
Đậu xanh chứa lượng lớn khoáng chất. Magnesium giúp thư giãn các động mạch và
tĩnh mạch , dẫn đến tăng lưu lượng oxy, chất dinh dưỡng và máu khắp cơ thể. Đồng giúp hấp
thụ sắt và cũng tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa protein. . Sắt giúp cơ thể xây dựng sức
đề kháng với stress, hình thành hemoglobin, và đóng một vai trò quan trọng trong quá trình
chuyển hóa hoàn toàn. Kẽm hữu ích cho sự phát triển các mô thích hợp, sửa chữa, tăng hệ
thống miễn dịch, và cải thiện vô sinh nam. Kali cần thiết để duy trì một trái tim đập bình
thường, bên cạnh giúp trong việc co cơ.

Chất béo và carbohydrate
Đậu xanh có ít chất béo, do đó được khuyến nghị cho những người muốn giảm cân.
Ngoài ra khi muốn thực hiện chế ăn uống thấp carbohydrate, thì đậu xanh chắc chắn có trong
danh sách các mặt hàng thực phẩm. Do có hàm lượng carbohydrate thấp, đậu xanh trở thành
sự lựa chọn trong việc ăn uống có lợi cho sức khỏe.
Chất dinh dưỡng khác
Do có hàm lượng protein cao, đậu xanh thích hợp sử dụng cho người ăn chay. Cùng
với protein, đậu xanh cũng giàu chất xơ. Chất xơ giúp hạ mức cholesterol trong máu, do đó

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 11 -
làm giảm nguy cơ tim mạch. Nhờ có chất xơ này, carbohydrate phức tạp được hình thành,
giúp cho việc tiêu hóa. Carbohydrates giúp duy trì lượng đường trong máu và mức năng
lượng tối ưu. Vì vậy, ăn đậu xanh được khuyến khích cho bệnh nhân tiểu đường và cũng cho
những người có các vấn đề liên quan đến mức cholesterol cao
Giá đậu xanh (1 kg đậu ủ được 7 - 8 kg giá) còn chứa nhiều sinh tố E và các sinh tố
khác nên có giá trị cao để thay thế một số rau tươi trong các mùa vụ thiếu rau, giá lại có thể
tồn trữ (từ hạt) và sản xuất dễ dàng. Protein trong hạt đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao nên
hạt còn được dùng làm bột dinh dưỡng cho người hoặc làm thức ăn bổ sung cho gia súc
2.1.7 Tác dụng của đậu xanh:[4]
Vỏ hạt đậu xanh có vị ngọt, tính mát không độc, có tác dụng giải nhiệt độc làm cho
mắt khỏi mờ. Ngoài ra ở phần nhân hạt màu vàng chiết xuất được chất Pycnogenol có giá trị
chống ô-xy hóa mạnh gấp 50 lần vitamin E và 20 lần vitamin C, giúp bảo vệ da luôn hồng
tươi và săn chắc.
Hạt đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát
gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận
họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng,
miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không
rõ.

Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế
phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu
hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp,
đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
Giá đậu xanh có đủ các chất dinh dưỡng, nhiều vitamin C và E, lượng calo thấp. Giá
thường được dùng cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, vận động thể thao bị mỏi cơ,
người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol
máu cao, hiếm muộn, dễ xảy thai. Do có nhiều vitamin A, C, E nên giá đậu xanh còn khử gốc
tự do, chống lão hóa, chống ung thư (đặc biệt là ung thư vú, ung thư trực tràng) thoái hóa
khớp, một số bệnh nan y như Parkinson, Alzheimer (sa sút trí tuệ người cao tuổi).

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 12 -
Một số tài liệu nước ngoài viết: giá đậu là phương thuốc chống lão hóa rất tốt Giá
đậu giàu protein (hạt chứa 40%, gần bằng thịt sữa) nên là món ăn chay tốt. Chất béo trong giá
không gây đầy bụng, và cung cấp chủ yếu axít béo cần cho tế bào não nên là món ăn tốt cho
người làm việc nhiều về trí óc. Axít béo thực vật này cộng hưởng với các chất khác trong giá
sẽ giảm nhiều cholesterol trong máu nên được chỉ định cho các bệnh có liên quan đến
cholesterol cao (Phó Thuần Hương, 2005, báo Sức khỏe và đời sống).
2.1.8 Kỹ thuật canh tác đậu xanh [2]
a. Thời vụ
Vùng đồng bằng sông Cửu Long có 3 thời vụ trồng đậu xanh:
Đông Xuân: Gieo tháng 12 - 1 dương lịch và thu hoạch từ tháng 2 -3 dương lịch. Đây
là thời vụ trồng chính, cây phát triển tốt và ít bị sâu bệnh, nhưng phải tốn chi phí tưới. Thời vụ
này thường được nông dân canh tác đậu xanh trên chân ruộng lúa mùa , trung mùa hoặc lợi
dụng ẩm độ đất vào cuối mùa mưa để canh tác (ở các vùng đất giồng hoặc ở vùng nhiễm mặn
của Cà Mau) là thời vụ cho năng suất cao và ổn định.
Xuân hè: thường trồng sau tết âm lịch. Đậu xanh được gieo vào tháng 2 - 3 dương lịch
và thu hoạch vào tháng 4 -5 dương lịch, trồng bên chân ruộng lúa đông xuân. Thời vụ này cho

chi phí tưới cao do thủy cấp đất sâu và khô hạn. Trái chín vào đầu mùa mưa nên phải lúc vừa
chín để hạt không bị giảm phẩm chất.
Hè thu: gieo từ tháng 4-5 dương lịch và thu hoạch từ tháng 7-8 dương lịch trên chân
đất rẫy, giồng. Thời vụ này dễ bị sâu bệnh tấn công (sâu xanh, sâu đục trái, bệnh khảm vàng,
đốm lá, Fusarium ) nên làm năng suất kém ổn định.
b. Làm đất:
Cũng như nhiều cây họ đậu khác, đậu xanh cũng yêu cầu đất tơi xốp, vì vậy, cần cày
bừa kỹ, làm cỏ, cây không chịu ngập úng, vì vậy, tùy địa thế mà chọn biện pháp làm đất như
là đánh luống tỉa lan. Nhưng để tiện cho công tác làm ủ, công tác gieo theo hàng thuận tiện
hơn ở các chân đất không bằng phẳng Ở các chân đất không bằng phẳng nên chú ý vấn đề
rãnh thoát nước.
c. Gieo hạt:
Hạt đậu xanh sẽ nẩy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm. Để đảm bảo
đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa. Nếu gặp
năm mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu vụ rất thất thường, vì vậy,
phải gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém. Để giảm sự bấp bênh, khâu gieo hạt, bà con cần chú
ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiện truyền thông. Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu
vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất. Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 13 -
gieo sạ theo hàng, gieo hốc. Tùy theo phương thức gieo mà lượng giống thay đổi, thông
thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16kg/ha.
d. Bón phân, chăm sóc:
Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh trên vùng đất đỏ Đông Nam bộ là
40N, 60 P
2
O
5

, 50 K
2
O, tương ứng với 90 kg urê, 300 kg super lân và 90 kg Kali. Phân không
nên bón một lần như nhiều bà con vẫn làm mà nên chia làm 3 lần. Lần thứ nhất: bón toàn bộ
lân, 1/3 đạm, 1/3 kali. Lần thứ hai, bón thúc đợt 1 khi cây được 3 lá thật. Lương phân bón là
1/3 urê và 1/3 kali. Do đậu xanh có số lá ít, vì vậy nên kết hợp bón thúc đợt 1 với làm cỏ lần
đầu. Lần thứ 3 sau khi gieo 25 ngày, ta tiến hành bón thúc ra hoa toàn bộ lượng phân còn lại
và kết hợp với làm cỏ, vun gốc.
e. Phòng trừ sâu bệnh: [4]
Đậu xanh là cây ký chủ của nhiều loại sâu bệnh. Sự dinh dưỡng cố định của chúng làm
cho cây suy yếu, không cho năng suất tối đa. Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát
sâu bệnh là tiên quyết.
Về bệnh: Theo kết quả điều tra về bịnh của Cục Bảo Vệ Thực Vật trên cây trồng, đã
xác định 20 loài bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh
bạc đầu, bệnh hoa lá và đốm lá.
Bệnh khảm vàng, bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh
khảm vàng thường ít hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả và trọng lượng hạt
đều giảm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sự thiệt hại tùy thuộc thời gian nhiễm bệnh. Nếu cây
nhiễm bịnh trước 7 tuần tuổi năng suất giảm từ 20-70%, nhưng sau 8 tuần thì không ảnh
hưởng tới năng suất.
Phòng trừ bệnh khảm vàng: Biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng. Đối với những
giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọn lọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo trồng.
Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh, cần kịp thời nhổ bỏ, dùng thuốc diệt trừ.
Bệnh thứ hai là bệnh đốm lá do nấm Sercostora. Bệnh đốm lá được gây bởi hàng nấm,
hại tất cả các bộ phận trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn. Xuất hiện khi cây ở
giai đoạn hình thành nụ nặng gần tới khi thu hoạch. Một số nghiên cứu cũng cho thấy nếu hạn
chế được nấm trên lá thì sẽ làm tăng năng suất 50-60%.
Biện pháp phòng trừ bệnh đốm lá: Nhiều phương pháp hiện được thử nghiệm trên
bệnh đốm lá được nhiều nước thực hiện cho thấy: Một số loại thuốc đã cho hiệu lực khá cao
như Dapronin, Pamistin, Alvin, Tilt Thời gian phun thuốc phòng bệnh là 20 - 30 đến 40

ngày sau gieo.

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 14 -
Về sâu hại : trên đậu xanh thường gặp là giòi đục thân, chúng gây hại ở giai đoạn cây
con, cây bị hại nếu xẻ đôi thân phần gốc sẽ thấy giòi. Rải Furadan làm 2 đợt: đợt đầu khi tiến
hành gieo hạt và đợt 2 từ 5-7 ngày sau mọc. Ngoài ra cần phun thuốc diệt ruồi đẻ trứng trên
đợt cây non.
Thứ hai là sâu khoan, đây là loài ăn tạp, nó ăn lá hoa quả đậu xanh, ngài cái sâu khoan
thường đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ. Thời gian sinh
trưởng sâu non chừng 3 tuần, nó trải qua 6 tuổi. ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi sâu ở độ
tuổi 1-2 ngày. Khi sâu lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc. Sâu non ban ngày núp dưới
đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào vào chiều tối mới mang lại hiệu quả.
Thứ ba là sâu tơ. Sâu này gây hại lớn trong giai đoạn ra bông. Sâu non thường đục
chui vào bông, phá hại nhụy làm quả không đậu được. Trừ sâu tơ rất khó khăn vì chúng nằm
trong bông lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếp xúc. Vì vậy, trong thời gian cây
chuẩn bị ra bông, cần thường xuyên quan sát và phun thuốc phòng ngừa. Phương pháp phòng
trừ hữu hiệu nhất hiện nay là dùng bẫy pheromon trên diện rộng.
2.1.9 Thu hoạch , tồn trữ và bảo quản
a. Thu hoạch
Trái đậu xanh bắt đầu chín vào 18 - 21 ngày sau khi hoa nở. Mùa chín có thể đợi trái
chín rộ để thu hoạch cùng lúc những trái của từng đợt hoa. Nên chọn giống cho trái chín tập
trung để giảm công thu hoạch. Khi hái trái, nên bẻ mỗi lần 1 - 2 trái/ chùm để không làm gãy
phát hoa (làm hư các trái còn non).
Sau khi hái, trái được đem phơi nắng 2 - 4 giờ, sau đó dùng chân, máy kéo để đập ra
hạt. Cũng có thể dùng gậy đập hoặc máy tuốt lúa (có lót bao bố) để tách hạt. Nếu tách hạt
không kịp, chỉ nên phơi trái trong bóng râm để trái không bị nứt, vỏ trái không bị xoắn lại làm
kẹt hạt lại bên trong, rất khó tách sạch sau này.
b. Tồn trữ

Hạt đậu tồn trữ phải phơi thật khô (độ ẩm còn thấp hơn 12%) và trữ trong khạp kín có
chứa lớp tro bếp hoặc vôi (CaO ) khô. Cần phơi nắng 1 - 2 tháng/ lần để bảo đảm độ nảy
mầm. Hạt có thể trữ trong bao bố, nhưng phải để chỡ mát, khô ráo để ngừa chim, chuột, kiến,
nấm mốc.
Hạt tồn trữ có thể bị mọt phá hại. Mọt đẻ trứng từ ngoài đất, trứng bám vào hạt và phá
hại đậu tồn trữ nếu không phơi khô. Có thể dùng nước "gút" sạch hạt hoặc phun dầu phộng
(hay dầu đậu nành) 3 - 5 cc/kg hạt để xua đuổi mọt trước khi trữ
c. Bảo quản

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 15 -
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng nẩy mầm của hạt đậu xanh theo
thời gian là chất lượng hạt trước khi bảo quản. Các yếu tố: độ nhiễm sâu mọt, độ ẩm và nhiệt
độ của môi trường, độ ẩm hạt và phương thức bảo quản, thì quyết định nhất là độ ẩm của hạt,
độ nhiễm sâu mọt và độ kín khi bảo quản.
Viện Công nghệ sau thu hoạch đã đề xuất ra một quy trình bảo quản như sau:
 Sấy hạt để làm giảm độ ẩm đến tối ưu (<12%) với các loại thiết bị thích hợp.
 Xông hơi để chống sâu mọt bằng phốt phua nhôm.
 Bảo quản kín trong hệ thống các lớp bao.
Với cách bảo quản này, sau 1 năm thấy độ ẩm hạt, độ nảy mầm, tỷ lệ sâu mọt và các
chỉ tiêu chất lượng của giá đỗ đều đạt, chỉ riêng độ nẩy mầm có giảm 8% so với ban đầu
(Phạm Văn Thiều, 2002).
Bảo quản hạt đậu xanh trong điều kiện nông hộ thì có thể dùng tro bếp (hoặc lá xoan
khô) trộn với hạt đậu xanh, đảm bảo cho xung quanh hạt đậu đều có tro. Cho vào chum vại,
hũ hay túi nilon 2 lớp. Điều cần thiết là bảo quản trong điều kiện kín và đặt ở nơi cao ráo,
thoáng mát.
2.1.10 Ứng dụng
Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh, chè,
xôi cháo, làm bánh (bánh tét, bánh đậu xanh, bánh chưng ), xay thành bột làm miến, rang

vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng… Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa
nhưng không phổ biến. Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người
thường nấu cả vỏ, không bỏ đi. Đặc biệt hạt đậu xanh dùng để ủ giá được sử dụng nhiều nhất
trong nhân dân.
Giá đậu là 1 loại rau truyền thống ở Trung Quốc và Đông Nam Á. Nó là thành phần
của nhiều món ăn như: phở, cháo, hủ tiếu Giá đậu được tạo ra một cách rất đơn giản, nó
không đòi hỏi cần đất và không khí nhiều như những hạt rau khác. Giá đậu chỉ cần nước và
chum vại hay lu kiệu (để chứa hạt đậu cần được làm giá) là sau 4 - 8 ngày là hạt đậu mọc
thành giá đậu. Quá trình làm giá đậu rất đơn giản nên có thể áp dụng cho mọi tầng lớp nhân
dân nhất là dân nghèo muốn tìm thêm thu nhập.





Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 16 -
2.2 Nha đam
2.2.1 Nguồn gốc:
Cây nha đam(lô hội) từ xa xưa đã được xem là một nguồn nguyên liệu vô giá và
được sử dụng trong cả Đông y và Tây y. Cây nha đam được phát hiện từ năm thứ ba trước
công nguyên, có tên gốc tiếng Anh là Aloe Vera, thuộc họ Lillaceae, có đến khoảng 240 loại
khác nhau. Phần lớn các giống Aloe có nguồn gốc từ Châu Phi, nhưng Aloe Vera(
Barbadensis miller) lại phát sinh ở Địa Trung Hải. Chính vì nằm trong vùng lân cận nên công
dụng của giống cây này được người Châu Âu biết đến và sử dụng rất phổ biến.
Các bằng chứng trên vách đá, đền đài, các văn tự cổ xưa và các sách vở y khoa cổ của
người Ba Tư, người Ả Rập, La Mã, An Độ, các bộ lạc Châu Phi, Châu Mỹ đã chứng minh cây
nha đam được sử dụng để chữa nhiều bệnh tật, tăng cường sinh lực và làm đẹp. Trên vách
Kim Tự Tháp có một số tư liệu , hình ảnh về việc hai nữ hoàng Ai Cập nổi tiếng là Nefetiti và

Cleopatra đã sử dụng loài thảo dược này để chăm sóc và bảo vệ nhan sắc của mình. Còn đại
đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha đam để chữa vết thương cho binh lính của mình trong
những cuộc viễn chinh. Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những
bức tường ở những đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách
đây hơn 3000 năm. Cho đến tận ngày hôm nay con người đã chứng minh và khẳng địnhđược
vai trò của cây nha đam trong cuộc sống con người, cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm,
dược phẩm và mỹ phẩm.












Hình 2.2: Cấu tạo cây nha đam

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 17 -
2.2.2.Đặc điểm và phân loại:

Lô hội có tên khoa học là Aloe sp. Ơ Việt Nam, lô hội được biết đến với nhiều tên gọi
khác nhau như tương đảm, du thông, lô hội, nha đam, lưỡi hổ, hổ thiệt, long tu, tượng tỵ thảo,
tượng tỵ liên hoa vi thảo, la vi hoa, miệt thảo, long miệt thảo, long giác, ô thất, nạp hội, quỉ
đan…
Lô hội thuộc họ hành tỏi (Liliaceae), có thân hóa gỗ, ngắn, to,thô. Lá không cuống mọc
thành vành rất sít nhau, dày mẫm, hình 3 cạnh mép dày, mép có răng cưa thô cứng và thưa dài
30-50cm, rộng 5-10cm, dày 1-2cm ở phía cuống. Lá mọng nước, bên trong chứa một chất
nhũ dịch (gel) dày, trong suốt. Khi ra hoa thì trục hoa nhỏ lên ở giữa bó lá, trục hoa dài
khoảng 1m, mọc thành chùm dài mang hoa màu xanh lục nhạt, lúc đầu mọc đứng, sau rũ
xuống dài 3-4 cm. Quả nang hình trứng thuôn, lúc đầu xanh, sau nâu và dai.











Hình 2.3: Bẹ nha Đam
Giới
Plantae
Ngành

Magnoliophyta
Lớp
Lilliopsida
Phân lớp
Liliidae
Bộ
Asparagales
Họ
Asphodelaceae
Giống
Aloe

Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Lê Kim Ngân
- 18 -
Loài Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên lá tập
trung thành hình hoa thị. Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có hình mũi mác
dày, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ nhiều nước làm cho cây
thích ứng được nơi khô hạn.
Dày, dạng hình nón, gai góc, không thuộc họ xương rồng mà có liên quan đến họ loa
kèn, họ hành tỏi.Lô hội được trồng ở những vùng nhiệt đới ấm áp và không thể sống sót ở
nhiệt độ đóng băng. Khi trưởng thành các cây cao từ 2.5 inch đến 4 feet với các cây bao
quanh dài từ 28 đến 36 inch, mỗi cây thông thường có từ 12 đến 16 lá mà khi lớn có thể nặng
đến 3 pound. Mỗi cây được thu hoạch cứ mỗi 6-8 tuần bằng cách tách 3-4 lá/1 cây.

2.2.3 Phân bố và điều kiện sống:
a. Phân bố:
 Aloe Vera là cây bản xứ của Châu Phi. Tuy nhiên, do tính thích nghi nên
hiện nay Aloe Vera phân bố ở khắp nơi trên thế giới như ở Ấn Độ, Châu Mỹ, từ nam chí bắc
ở Châu Phi, cực nam Châu Âu. Aloe Vera không chỉ trồng thành vườn, trồng kiểng mà còn

được trồng trong những nhà kính được thiết kế đặc biệt như ở Oklahoma-Mỹ.
 Theo thống kê của các nhà thực vật học, hiện có hơn 200 loại Aloe Vera
được tìm thấy trên thế giới gồm cả những loại mọc hoang dã hoặc được người ta trổng tỉa và
chăm sóc. Nhưng tựu chung chỉ có 3 hay 4 loại là có đặc tính dược chất cao và phù hợp theo
tiêu chuẩn dược thảo.
 Vào cuối thế kỷ XIII, một du khách người Ý tên là Macro Polo (1254-1323)
đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á. Đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu cho
người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là lô hội. Từ Trung Hoa cây lô hội
được di thực sang Việt Nam. Chúng chịu hạn hán và khô hạn rất giỏi, vì thế chúng được trồng
rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh. Theo sách “cây cỏ Việt Nam”
của Phạm Thị Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis mill. Var.
sinensis Haw tức là cây nha đam( có nơi gọi là lô hội , lưu hội, long thủ). Trong đó, lô hội có
nhiều ở dọc bờ biển Nam Trung Bộ, tươi tốt quanh năm. Loại cây này phù hợp với vùng cát
ven biển, giỏi chịu được khí hậu khô, nóng. Chính vì vậy, Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng
đất lợi thế cho lô hội phát triển. Lô hội Ninh Thuận đã có thương hiệu và là khách hàng đặc
biệt của các cơ sở thu mua, chế biến như Công ty xuất nhập khẩu Tân Bình, Công ty trang trại
TP.HCM. Độ cao so với mực nước biển hợp lý ở Bình Thuận cũng là yếu tố giúp cho việc tạo
thành các hợp chất trong lá Aloe Vera. Chính vì vậy mà hoạt chất trong lá Aloe Vera ở Bình
Thuận, Ninh Thuận chiếm tới 26% trong khi đó ở các nơi khác chỉ có 15%. Khu vực Tuy