Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt và nước uống từ cây lô hội

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
^]




BÁO CÁO ĐỀ TÀI
KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CẤP BỘ
ĐỀ TÀI R&D













Tên đề tài :Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến
mứt và nước uống từ cây lô hội

Chủ nhiệm đề tài: Th.s Đặng Huy Tước
Đơn vị chủ trì: Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm
Đơn vị chủ quản: Bộ Công Thương




8351

Tháng 12 năm 2010


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3
1.1. Giới thiệu chung về cây Lô hội
3
1.1.1. Nguồn gốc, phân loại, đặc điểm hình thái sinh học của cây Lô hội
3
1.1.1.1. Nguồn gốc
3
1.1.1.2. Phân loại
4
1.1.1.3. Hình thái sinh học Lô hội
5
1.1.2. Một số đặc điểm, thành phần hóa học của Lô hội
5

1.1.3. Một số sản phẩm và công dụng của Lô hội.
8
1.1.3.1. Trong dược phẩm và thực phẩm
8
1.1.3.2. Trong mỹ phẩm
10
1.1.3.3. Một số sản phẩm từ cây Lô hội
10
1.2. Tình hình nghiên cứu về cây Lô hội
11
1.2.1. Tình hình nghiên cứu Lô hội trên thế giới
11
1.2.2. Tình hình nghiên cứu Lô hội ở Việt Nam
15
1.3. Giới thiệu quy trình sản xuất nước rau quả nói chung
17
1.4. Giới thiệu quy trình chế biến sản phẩm mứt đông
21
1.5. Một số vấn đề tồn tại trong chế biến các sản phẩm từ Lô hội hiện
nay
22
PHẦN II: VẬT LIỆU – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
24
2.1 Đối tượng và nguyên vật liệu
24
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
24
2.1.2. Nguyên liệu phụ
24
2.1.3. Hóa chất, dụng cụ

23
2.1.4. Thiết bị
25
2.2. Nội dung nghiên cứu
25
2.3. Phương pháp nghiên cứu
26
2.3.1. Thí nghiệm xác định nguyên liệu phù hợp cho chế biến nước Lô
26

hội
2.3.2. Thí nghiệm xác định độ già thu hái thích hợp cho mục đích chế
biến
26
2.3.3. Thí nghiệm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu nhằm tạo ra
phần pure Lô hội có chất lượng tố
27
2.3.3.1. Xác định cỡ của nguyên liệu trước khi chần
27
2.3.3.2. Xác định nhịêt độ chần
27
2.3.3.3. Xác định thời gian chần
27
2.3.3.4. Xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước chần
27
2.3.4 Thí nghiệm nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước Lô hội
28
2.3.4.1. Xác định công thức phối chế thích hợp
28
2.3.4.2. Nghiên cứu xác định phương pháp ổn định trạng thái sản phẩm

29
3.3.3.3. Xác định công thức thanh trùng phù hợp
30
2.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu
31
2.3.4.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý
31
2.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học
33
2.5. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật tổng số
33
2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang Hendonic
34
2.7. Phương pháp xử lý số liệu
35
PHẦN III:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
36
3.1. XÁC ĐỊNH GIỐNG VÀ ĐỘ GIÀ NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP CHO MỤC
ĐÍCH CHẾ BIẾN
36
3.1.1. Xác định giống Lô hội thích hợp cho mục đích chế biến
36
3.1.2. Xác định độ già thu hoạch thích hợp cho mục đích chế biến
39
3.2. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
UỐNG LÔ HộI
40
3.2.1. Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nguyên liệu thích hợp
40
3.2.1.1. Xác định kích cỡ nguyên liệu chần

41
3.2.1.2. Xác định nhiệt độ chần
43

3.2.1.3. Xác định thời gian chần thích hợp
45
3.2.1.4. Xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước chần
47
3.2.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế
48
3.2.2.1. Xác định tỷ lệ pure Lô hội/sản phẩm
48
3.2.2.2. Xác định tỷ lệ SS/A (hàm lượng chất khô hoà tan/axit tổng số)
50
3.2.2.3. Nghiên cứu xác định phương pháp ổn định trạng thái sản phẩm
52
3.2.2.4. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp
58
3.2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nước Lô hội
61
3.3. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT LÔ HộI (MỨT
ĐÔNG)
65
3.3.1. Nghiên cứu về trạng thái sản phẩm
65
3.3.2. Nghiªn cøu tû lÖ phèi trén
66
3.3.3. Nghiên cứu xác định hàm lượng pectin, độ khô, axit thích hợp
67
3.4. Chất lượng và giá thành sản phẩm

75
3.4.1. Chất lượng sản phẩm
75
3.4.1.1. Đối với sản phẩm nước Lô hội
75
3.4.1.2. §èi víi s¶n phÈm møt Nha ®am
77
3.4.2. Giá thành sản phẩm
78
3.4.2.1. §èi víi s¶n phÈm n−íc Nha ®am
78
3.4.2.2. Đối với sản phẩm mứt Lô hội
80
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
82
4.1. Kết luận
82
4.2. Đề nghị
83
TÀI LIỆU THAM KHẢO
84






MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Lĩnh vực sản xuất nước giải khát là một trong những hướng tiêu thụ nguồn

nông sản. Đây là ngành công nghiệp hấp dẫn bởi thị trường tiêu thụ lớn, thu hồi
vốn nhanh, có lời cao. Ngày nay, nước giải khát ngày càng thể hiện vai trò quan
trọng không chỉ có tác dụng giải khát mà còn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng,
khả năng chữa bệnh cho con người.
Dạng nước uống đượ
c sản xuất từ rau quả tươi đang dần thay thế các loại
nước pha chế, nước uống có gas. Chúng có nhiều ưu việt hơn các loại thức uống
khác như: nhiều vitamin tự nhiên, muối, khoáng, các dạng đường đơn dễ tiêu hóa,
các chất kháng sinh có khả năng chữa bệnh và những chất bổ dưỡng khác.
Từ lâu cây Lô hội được sử dụng làm thuốc ở nhiều nước trên thế giới, bên
cạnh đó Lô hội còn được biết đến như một loại thần dược của sắc đẹp. Nó được
dùng trong nhiều loại mỹ phẩm, dưỡng da… Hoạt chất chủ yếu của cây Lô hội là
“aloetin” bao gồm nhiều “antraglucoside” dưới dạng tinh thể, vị đắng có tác dụng
tẩy độc tố, giải độc cơ thể. Đây là cây thuốc quý được trồng rất đơn giản, nó có
nhi
ều ứng dụng rộng rãi trong công nghệ mỹ phẩm và y học ở nước ta. Trong khi
đó ngành công nghệ thực phẩm vẫn còn đang bị bỏ ngỏ.
Việc nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm nước Lô hội có chất lượng dinh dưỡng
cao, có khả năng chữa bệnh tốt là rất cần thiết. Qua đó, nó giải quyết đầu ra cho
loại cây trồng tiềm năng này.
Từ những lý do trên chúng tôi đ
ã chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình công
nghệ chế biến mứt và nước uống từ cây Lô hội”.
Mục đích và nội dung nghiên cứu của đề tài.
* Mục đích nghiên cứu
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm nước uống và mứt đông
từ cây Lô hội.
* Nội dung nghiên cứu

- Xác định giống và độ già thích hợp của cây Lô hội phù hợp cho mục đích chế

biến.
- Xây dựng quy trình chế biến nước uống từ cây Lô hội.
- Xây dựng quy trình chế biến mứt đông từ cây Lô hội.










PHẦN I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu chung về cây Lô hội
1.1.1. Nguồn gốc, phân loại, đặc điểm hình thái sinh học của cây Lô hội
1.1.1.1. Nguồn gốc
Cây Lô hội có nguồn gốc từ Châu Phi còn có tên gọi là Nha đam, lưỡi
hỗ, long tu, tên tiếng Anh là Aloe Vera, Aloe Barbadebsis, Aloe Vulgaris
Lamk Vào thời xa xưa, người Châu Phi thường dùng Lô hội để chữa lành vết
thương, vừa hiệu quả lại không để lại sẹo. Người Châu Phi còn dung Lô hội
làm thức ăn chăn nuôi, chữa b
ệnh cho gia súc, kết quả cũng khả quan.
Năm 1872, nhà học giả Đức Ebers đã tìm thấy văn tự có nội dung liên
quan đến Lô hội được phát hiện trong Kim tự tháp ai cập. Quyển sách này là
một bộ sinh y dược lớn nhất của Ai Cập cổ, dài 20cm, rộng 30cm trong đó có
ghi 875 bài thuốc, giảng giải các công hiệu và ứng dụng của Lô hội, ghi lại
cách bào chế thuốc [13].

Vào thời đại văn minh Hy Lạp cổ, bố
n thế kỷ trước công nguyên, người
cha của y học là Hippocrate đã viết trong cuốn sách của mình, ghi nhận việc
sử dụng Lô hội trong điều trị lâm sàng.
Vào thế kỷ thứ 6 sau công nguyên, Lô
hội đã được bào chế thành chất hòa tan
trong nước. Các nước đã bắt tay
nghiên cứu, dần dần phổ cập việc sử
dụng trên phạm vi toàn cầu. Vào thế
kỷ 20, Lô hội được đưa vào “Dược
điển nước Đức”, đó là lần đầu tiên Lô
hội được chính thức có tên trong một
dược điển quốc gia. Từ đó giá trị dược
học của Lô hội đã được giới y học toàn

thế giới khẳng định.
Ở Đông Nam Á và bán đảo Triều Tiên, Lô hội được dàng làm thuốc đã
có từ lâu. Từ Lô hội xuất hiện trong cuốn sách “Đông bảo y kim” (1610), có
đề cập về “dược tính mát, vị đắng, không độc, trị cam trẻ em…”
Lô hội ở Trung Quốc đã có mấy ngàn năm lịch sử. Từ trước thời nhà
Đường, Lô hội đã trở thành một loại dược liệu được s
ử dụng phổ biến. Tuy
vậy, khi nghiên cứu về tình hình phân bố Lô hội ở dạng tự nhiên của vùng
ven biển Hoa Nam lại có tài liệu cho rằng Lô hội được du nhập từ quần đảo
Tây Ấn Độ vào Trung Quốc.
Ở Việt Nam, Lô hội được trồng từ lâu để làm cảnh và làm thuốc, nhất là
ở các tỉnh miền Trung. Trước năm 1945, vùng Ninh Thuận, Bình Thuận có
trồng Lô hội lấy nhựa xuất khẩ
u, mỗi năm khoảng 500-600kg. Hiện nay, ở
nhiều nơi có trồng Lô hội để làm dược liệu, hoặc để ăn. Lô hội đã được đưa

vào “ Từ điển bách khoa dược học Việt Nam” xuất bản năm 1999.
1.1.1.2. Phân loại
Lô hội có tất cả trên 300 loại: Aloe ở đảo Socotra, Aloe ở Cape Town
bên Nam Phi, Aloe saponaria, Aloe sinensis của vùng Natale, Aloe forox,
Aloe barbadensis, Aloe perfoliata…(ở nước ta thường gặp loài Aloa Ferox,
miền Bắc có Aloe Perfoliatab L.)
Lô hội Vera tức Lô hội M
ỹ (Aloe vera L): thân thảo, lá hình lưỡi mác
màu xanh lam, lá có đốm trắng.
Lô hội Acbore tức Lô hội Nhật Bản (A.arborescens Mill): phiến lá cong
về phía ngoài, có rãnh sâu, lá màu tro
Lô hội Nguyên Giang tức Lô hội Trung Quốc ( A.vera L.var chinensis
Berger)
Theo Phạm Hoàng Hộ [5] thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe
barbadensis Mill. var. sinensis Haw tức là cây Lô hội (có nơi gọi là Lô hội,
lưu hội, long thủ ). Ở nước ta Lô hội mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan
Rang thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô

nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rãi rác khắp nơi trên nước ta để làm
thuốc hoặc làm cây cảnh.
1.1.1.3. Hình thái sinh học Lô hội
Lô hội là dạng cây cỏ mập màu xanh lục nhạt, thân ngắn hóa gỗ mang
một bó lá dày mọng nước. Lá hình ba cạnh, mép dày, có răng cưa thô và
cứng, dài 30-50cm, rộng 5-10cm, dày 1-2cm.
Lá Lô hội gồm hai phần: phần ngoài là lớp vỏ xanh, khi cắt ngang chảy
ra nhựa màu vàng có mùi hắc, để khô chuyển thành màu đen. Lớp trong ruột
của lá trong su
ốt như thạch, mềm, không đắng, gọi là chất gel hoặc nhày, đây
là thành phần quan trọng nhất của Lô hội. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì
thế có thể giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.

Hình 2.1: Cấu tạo lá Lô hội

1.1.2. Một số đặc điểm, thành phần hóa học của Lô hội
Thành phần hóa học trong Lô hội đã được
nghiên cứu nhiều có khoảng 100 loại, trong đó
các thành phần hữu hiệu có hàm lượng lớn
nhất là aloin, aloetin, aloe – emodin, aloesin,
polysacaride, alosesoponol glucoside. Ngoài ra

còn có amino acid, vitamin, các chất hoạt tính, enzym, các nguyên tố vi
lượng. Đến nay đã phát hiện 60-70 loại chất dinh dưỡng (gồm polysacaride,
amino acid), 20 axit hữu cơ, 20 khoáng chất, trên 30 loại alkane, 10 loại
men…Ngoài ra hàm lượng nước trong lá Lô hội tươi chiếm từ 95 - 98% trọng
lượng lá.
• Hợp chất Anthraquinon: Đây là thành phần quan trọng của Lô hội bao
gồm:
- Aloe - modin (chất này không có trong dịch tươi Lô hội). Trong nhựa khô,
aloe - emodin chiếm 0,05% - 0,5% chất này tan trong ether, Cloroform, benzen.
- Barbaloin (aloin): Chiếm 15 - 30% thành phần nhựa của Lô hội.
- Aloin [Reynolds, Aloes - Các chi Aloe, 2004], là một hoạt chất chủ
yếu, có vị đắng, có tác dụng tẩy xổ, giải độc cho cơ thể, có màu vàng-nâu
chiếm 0,1 - 6,6% trọng lượng lá.
• Amino acid
Kết quả phân tích các loại amino acid trong Lô hội gồm có: Lysine,
Isoleucin, Phenylalanin, acid glutamic, acid asparagic, leucin, tryptophan,
phenylalanine, alanin, C-alanin, prolin, arginin cystin, histidin,
methionin…trong đó hàm lượng arginin, axit glutamic và arparagine tương
đối cao.
• Các axit hữu cơ

Các axit hữu cơ trong Lô hội gồm: succinic, malic, lactic, P.coumaric,
isocitric, oxalate canxi, lactate magnesi, acetic, oleic, linoleic. Có một số loại
axit hữu cơ còn liên kết với một số thành phần khác thể hiện được hoạt tính
sinh lý như lactat magnesium, liên kết với aloenin có hoạt tính ức chế bài tiết
dịch vị
.
• Các loại đường
Trong lá Lô hội có loại đường đơn (monosacaride) cấu tạo đơn giản và
có loại đường đa (polysacaride) có cấu tạo phức tạp.

Đường đơn (monosacaride): glucose, D-glucose, mannitose, L-
rhamnose….vv
Đường đa (polysacaride): Polysacaride trong nhựa nguyên Lô hội vera
đạt mức 34,82 mg/100ml. Có trong lớp chất nhầy của các tế bào xung quanh
lớp gel bên trong của lá.
• Các vitamin
Lô hội có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao: gồm B1, B2, B6 và acide
folic. Đặc biệt hàm luợng vitamin A (B-caroten), C và E đều cao. Một hàm
lượng nhỏ vitamin B3, B12. Aloe Vera là một loài đặc biệt có chứa rất nhiều
vitamin thích hợp cho người ăn chay.
• Các Enzym
Các loại enzym chủ yếu trong Lô hội là oxydase, lipase, amilase,
catalase, allnilase, cellulase, peroxi-dase…Bản thân enzym
ở dạng đơn độc
ngoài cơ thể vẫn có tác dụng xúc tác. Bởi vậy enzym có nhiều giá trị ứng
dụng cần nghiên cứu để tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể người.
Nhưng do hàm lượng enzym quá thấp, rất khó khăn phân lập và chiết xuất mà
vẫn giữ nguyên được hoạt tính làm cho việc phát huy giá trị của enzym gặp
nhiều khó khăn.
• Các loại muố

i vô cơ
Trong nhựa cây Lô hội có chứa 19 nguyên tố khoáng là: B, Al, Ba, Ca,
Cu, Fe, Mg, Na…trong đó các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người
là Zn, Ca, Fe, Cu có hàm lượng khá cao.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của Lô hội
Chỉ tiêu Hàm lượng
Tổng chất rắn (%) 1,54 – 3,22
Tro (%) 0,26 – 0,53
Tổng lượng amino acid (mg/l) 0,2521 – 1,2037
Protein (%) 0,08 – 0,2

Aloetin (mg/l) 400
Vitamin C (mg%) 10,54
Nguồn: kết quả phân tích của Viện Nghiên cứu Công Nghiệp Bắc Kinh
và Viện Nghiên cứu Thực vật Côn Minh, Viện Khoa học Trung Quốc (2005)
1.1.3. Một số sản phẩm và công dụng của Lô hội.
1.1.3.1. Trong dược phẩm và thực phẩm
- Tác dụng kháng khuẩn, làm lành vết thương: Lô hội có chứa nhiều
khoáng chất như Calci, Potassium, Kẽm… có chứa nhiều vitamin C và E. Các
chất này là tiền chất cơ bản để đẩy nhanh tiến trình làm lành da. Calci giữ vai
trò quan trọng trong hệ thống thần kinh và mô cơ, nó cũng là chất xúc tác
chính trong tất cả các quá trình chữa lành vết thương.
- Tác dụng chống viêm nhiễm dị ứng: Lô hội có tác dụng làm lành vết
đứt, vết loét, vết phỏng hay vết sưng do côn trùng cắn đốt trên da vì nó có
chứa những hợp chất hữu cơ gồm vitamin, các hormon, chất Magnesium
lactate… có tác dụng ức chế phản ứng Histamin, ức chế và loại trừ
Bradykinin là những thành phần gây phả
n ứng dị ứng và viêm.
- Tác dụng chống sự lão hóa tế bào: Do Lô hội có chứa Calci có liên
quan đến tân tạo dịch trong tế bào cơ thể, duy trì sự cân bằng giữa trong và

ngoài tế bào, tạo ra các tế bào khỏe mạnh.
Ngoài ra, trong thành phần thịt Lô hội có chứa 17 amino – acid cần thiết
để tổng hợp protein và mô tế bào và các chất khoáng như Calci, Phospho,
Đồng, Sắt, Magne, Potassium, Sodium… là các yếu tố cần thiết cho sự trao
đổi chất và các hoạt động của tế
bào.
- Tác dụng giải độc cho cơ thể: Do có chứa Potassium nên Lô hội có tác
dụng cải thiện và kích thích chức năng gan, thận, hai cơ quan chủ yếu của
việc loại trừ chất độc trong cơ thể. Ngoài ra, nó còn chứa Uronic acid – đây là
chất có tác dụng loại trừ chất độc trong tế bào, đồng thời thành phần chất xơ
có trong Lô hội còn có tác dụng cuốn sạch các thành phần chất thải nằm kẹt
trong các n
ếp gấp của ruột.

- Tác dụng sinh năng lượng và dinh dưỡng: Trong thành phần của Lô hội
có chứa Vitamin C thúc đẩy quá trình trao đổi chất, sinh năng lượng cần thiết
và duy trì hoạt động miễn dịch giúp phòng được nhiều bệnh.
- Tác dụng tá dược:Trong thành phần của Lô hội có chứa chất Lignin, là chất
giúp thấm sâu và luân chuyển cùng với các yếu tố khác mà nó liên kết. Hơn
nữa Lô hội còn có polysaccharide, các chất khoáng, vitamin, amino acid…
cùng với chất Lignintẩy sạch tế bào chết, kích thích tái sinh t
ế bào mới, và
dinh dưỡng cho da nên đây là lý do nhiều sản phẩm dược phẩm, mỹ phẩm pha
trộn với Lô hội.
Ngoài ra, Lô hội còn có một số chức năng khác như:
+ Tạo protein giúp hình thành tế bào và mô do có chứa các amino – acid.
+ Phân giải các chất đường, đạm và béo trong dạ dày và ruột do trong thành
phần có chứa các hệ enzym phong phú.
+ Có tác dụng đối với các vấn đề về ruột: theo một nghiên cứu được công bố
trong tờ báo Alternative Medicine thì nước uống Lô hộ

i có tác dụng trong
việc chữa trị các bệnh viêm nhiễm đường ruột. Các nghiên cứu đã chứng
minh rằng nước dinh dưỡng Lô hội có tác dụng giúp giải độc tố trong đường
ruột, trung hòa tính axit trong dạ dày, đồng thời làm giảm chứng táo bón và
loét dạ dày.[25,26]
+ Làm giảm lượng đường trong máu cho chứng bệnh tiểu đường
Theo báo cáo của Hormone Research, đối với chứng bệnh tiểu đường, Lô hội
còn có tác dụng làm giảm lượng đường trong máu .
+ Tăng cường công năng miễn dịch: từ lâu công năng dược lý của Lô hội
thường thiên về đánh giá cao tác dụng của hợp chất Anthraquinon nhưng gần
đây đã nhấn mạnh tác dụng của polysacaride đối với việc nâng cao khả năng
miễn dịch, kháng ung thư, kháng AIDS của cơ thể người.
+ Nước giải khát: Lô hội được sử dụng làm nước giải khát dưới dạng nước
ép, n
ước tuyết nhỉ, cocktail với hàm lượng đáng kể vitamin, khoáng chất và

hương vị thơm ngon. Một số sản phẩm nước uống như: trà Lô hội, rượu Lô
hội…
1.1.3.2. Trong mỹ phẩm
- Tác dụng chống nắng của Lô hội: chiết xuất Lô hội có tác dụng hấp thụ
ánh sáng có bước sóng dài dưới 290nm. Hiệu quả này không thể có được khi
sử dụng các chất chống nắng bình thường. Ngoài ra Lô hội còn có tác dụng
phòng ngừa và chữa trị bệnh giảm sút bạch cầu do chi
ếu xạ tia X quang gây
nên.
- Tác dụng giữ nước của Lô hội: đường mannan và glucose có tác dụng
phòng lão hóa, phòng nhăn da, gia tăng tính đàn hồi của da. Theo tài liệu
nghiên cứu, trong điều kiện khô, tính giữ nước của Lô hội càng tốt. Với nồng
độ Lô hội 40-50% thì tính giữ nước là tốt nhất.
Hiện nay trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay chính tên Aloe

vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loạ
i
dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo
râu
1.1.3.3. Một số sản phẩm từ cây Lô hội:
Sản phẩm từ cây Lô hội đã được lưu thông trên thị trường hiện nay bao
gồm các loại:
+ Sản phẩm mỹ phẩm: Là các sản phẩm có bổ sung trên 20% là thành phần
Lô hội. Sản phẩm loại này bao gồm sản phẩm kem dưỡng da, phòng cháy
nắng, làm trắng da, ch
ống nhăn, dưỡng tóc, làm đẹp, tắm gội…vv.
+ Sản phẩm thực phẩm: Là các thực phẩm, đồ uống được chế biến từ Lô hội
hoặc các chế phẩm Lô hội, có tác dụng điều tiết nhịp độ sinh lý, nâng cao sức
miễn dịch, phòng ngừa bệnh tật, tăng cường thể lực. …vv như: Trà Lô hội,
rượu Lô hội, viên nang Lô hội và các món ăn thực phẩm chế biế
n từ Lô hội.
+ Sản phẩm dược phẩm: Ngoài các loại thuốc đông y có sử dụng Lô hội, các
chủng loại thuốc mới về Lô hội chưa nhiều, hiện nay chủ yếu là các loại viên

nang chữa bệnh đường ruột, dạ dày, chữa trị vết thương… Các nước Mỹ,
Nhật, Hàn Quốc đã sản xuất nhiều chủng loại dược liệu nổi tiếng về Lô hội.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH CÁC SẢN PHẨM TỪ LÔ HộI

1.2. Tình hình nghiên cứu về cây Lô hội
1.2.1. Tình hình nghiên cứu Lô hội trên thế giới
Nhiều nghiên cứu c
ủa các nhà khoa học đã cho thấy cây Lô hội có rất nhiều
tác dụng như: trị vết thương, ngăn ngừa và chữa bệnh, làm thức uống, dưỡng
da, dầu gội,… Do vậy ngày nay cây Lô hội được sử dụng để làm nguyên liệu
chế biến các loại mỹ phẩm, thực phẩm và dược phẩm rất hữu dụng và bổ ích
cho cuộc sống. Tuy nhiên, tính hiệu quả của các sản phẩm Lô hộ
i phụ thuộc
vào độ tinh khiết của sản phẩm cũng như phương pháp sản xuất và cách bảo
quản. Chúng ta đã biết rằng trong quá trình chế biến, việc làm khô phần ruột

Đồ uống Lô hội
Mỹ phẩm Lô hội
Các sản phẩm từ Lô hội
Dược phẩm Lô hội

lá Lô hội để làm thành dạng bột sẽ làm mất đi hầu hết các đặc tính y học của
nó, do đó để duy trì được các đặc tính có lợi này trong một thời gian dài thì
các sản phẩm này phải được giữ ổn định về mặt hóa học. Đây là một công
việc khá phức tạp, khó khăn và chính điều này đã thôi thúc các nhà khoa học

trên thế giới tập trung vào nghiên cứu.
Nhận thức được tính hữu ích củ
a cây Lô hội, các nhà nghiên cứu đã không
ngừng nỗ lực tìm kiếm cách thức để trích ly, bảo quản nhằm hạn chế tối đa sự
thay đổi phẩm chất của chất gel trong cây Lô hội.
Đầu tiên là hai sáng chế được đăng ký ở Mỹ vào năm 1975: Sáng chế
US3892853 – Stabilized aloe vera gel and preparation of same - Ổn định chất
gel trong Aloe vera và quá trình sản xuất của Cobble Henry H., tác giả đã
nghiên cứu quá trình làm ổn định chất Gel từ lá để tìm cách bảo qu
ản lâu bền
hoạt tính chữa bệnh trong gel tươi.
Sáng chế US3878197 – Process for preparing extracts of aloe vera - Quá
trình chiết xuất từ cây Lô hội của Maret Ray H., tác giả tìm hiểu quá trình
trích và làm ổn định dịch nước từ lá cây Lô hội, chất gel được lấy bằng cách
cắt bỏ vỏ và lớp aloin từ lá, được xử lý bằng tia cực tím ở nhiệt độ môi trường
để sản phẩm trích ly ổn định về mặt hóa học và giữ được đặ
c tính như nước
Lô hội tươi.
Đến năm 1985, tác giả Tumlinson Larry N (US4555987) đã nghiên cứu thiết
bị trích xuất chất gel tinh khiết từ cây Lô hội. Lá cây Lô hội sau khi thu hoạch
được đặt giữa cặp dây cua roa chuyển động liên tục qua nhiều con lăn cán
được sắp xếp theo khuôn mẫu định trước. Những con lăn cán này vừa nghiền
vừa đẩy chất gel ra khỏi lá, sau đó được đưa vào lọc. Vỉ lọc được đặ
t nghiêng
nhằm mục đích cho lá cây di chuyển từ từ qua nhằm hứng chất gel rơi xuống,
sau đó lá cây này bị đẩy ra khỏi khu vực thu gom chất gel trước khi gel bị
nhiễm bẩn bởi aloin từ lá.
Trong những năm sau đó, từ những nghiên cứu cách thức để giữ ổn định
chất gel được trích xuất từ cây Lô hội, các nhà khoa học đã từng bước nghiên

cứu để sản xuất chất gel theo hướng công nghiệp hóa và tinh khiết hơn.
Những năm tiếp theo, lượng sáng chế tăng lên đáng kể, năm 2002 với 38 sáng
chế, 2003 với 40 sáng chế…. Trong giai đoạn này các nghiên cứu cũng khá đa
dạng, các nhà khoa học của các nước (Mỹ, Nhật, …) tiếp tục nghiên cứu việc
làm ổn định chất gel và ứng dụng tính mát, tính mềm mại của cây Lô hội để
sả
n xuất găng tay, giày dép, … Bên cạnh đó, cây Lô hội còn được dùng làm
thức uống: nước ép, nước giải khát… Và cho đến nay, để thương mại hóa các
sản phẩm của cây Lô hội, các nhà nghiên cứu đã từng bước đi sâu vào phương
thức tạo ra sản phẩm cho đời sống: thức uống (sáng chế ES2298003), mỹ
phẩm (WO2008051080), găng tay (US2004115250), thuốc trừ sâu
(US2008125320) và thậm chí cả phương pháp trồng cây Lô hội
(WO2008007389),…
Ngày nay với công nghệ phát triể
n của thế giới, cây Lô hội đã trở nên phổ
biến hơn. Để sản xuất các sản phẩm từ cây Lô hội có tính thương mại thì đòi
hỏi phải có công nghệ cao trong việc tách chiết và bảo quản chất gel, việc này
các nhà khoa học đã nghiên cứu, vấn đề còn lại là làm sao để đưa các công
nghệ đó vào sản xuất để tạo ra các sản phẩm mang đầy đủ các tính năng hữu
ích của loài cây này? Nhưng trước hết chúng ta phải đảm bảo nguồn nguyên
liệu ổn định và chất lượng.
Tài liệu cổ nhất được tìm thấy ở thành phố Nipput, có niên đại 22000
trước công nguyên cho thấy người dân Sumeri đã dùng lá cây Lô hội để làm
thuốc chống các bệnh đường ruột. Người Ai Cập cổ đại dùng lá câu Lô hội
đơn thuần, hoặc phối hợp với các dược thảo khác để chế biến thành nhi
ều loại
thuốc trị bách bệnh. Sau này Lô hội càng được sử dụng rộng rãi trong các nên
y học Hy Lạp, La Mã, Trung Quốc. Riêng tại Indonesia, người ta thường
dùng chất gel của Lô hội đễ xát vào da đầu kích thích tóc mọc nhiều và óng
mượt [3].

Năm 1935, bác sĩ C. E. Collins (bang Marylan) thì bệnh đã phát triển ở
mức trầm trọng: da bị tổn thương nặng, chỉ có thể phẫu thuật cắt lọc và thực

hiện ghép da. Để giúp người bệnh đỡ đau đớn và có thời gian nghỉ ngơi, bác
sĩ C. E. Collins đã dùng. Trước kết quả bất ngờ này, bác sĩ C. E. Collins tiếp
tục dùng biện pháp đắp lá Lô hội tươi, hoặc chế biến thành dạng thuốc mỡ
gồm cả phần vỏ và gel nghiền lẫn.[8]
Ứng dụng đầu tiên trong y học hiện đại của Lô hội từ bác sĩ C. E.
Collins (bang Marylan) khi ông sử dụ
ng lá Lô hội tươi bằng cách lấy phần
mềm, trong suốt đắp lên những vùng da bị tổn thương sau 24 giờ bệnh nhân
đã hết hẳn cảm giác nóng buốt, đau đớn và ngứa ngáy. Phát hiện này được
giới y học công nhận và ứng dụng rộng rãi. Năm 1940-1941, hai nhà khoa học
T. Rowe, B. K. Lovell và Lloyd M. Parks sau thời gian dài nghiên cứu đã cho
biết Lô hội giúp lành các vết bỏng nhanh hơn bất kỳ biện pháp nào khác vào
thời kỳ đó.[18]
Nă
m 1945, nhà bác học Nga Filatov phát hiện nước ép Lô hội chữa được
nhiều bệnh ngoài da và bệnh phổi. Ðặc biệt ông nhận thấy đặt lá Lô hội vào
bóng tối hoặc nơi lạnh thì lá cây sản sinh ra các kích sinh tố (biostimulines),
và đó là cơ sở để sản xuất ra thuốc Philatop từ Lô hội.
Năm 1978 G. R. Waller ở trường Ðại học tổng hợp bang Oklahoma báo
cáo cho biết trong phần vỏ và nhựa của Lô hội có chứa các acid amin tự do,
các đường
đơn, B-sitosterol, lupeol; trong đó B-sitosterol có tác dụng chống
viêm và làm giảm cholesterol máu; lupeol làm giảm đau và chống các vi sinh
vật.[19]
Năm 1980, John Heggars ở Trung tâm Bỏng, trường Ðại học Tổng hợp
Chicago tìm thấy acid salicylic và chất giống như cortison trong Lô hội, điều
này giải thích phần nào tác dụng giảm đau chống viêm của cây.

Từ cuối những năm 1980 và cả thập niên 1990 do đứng trước đại dịch
AIDS, các nhà khoa học Mỹ đã tập trung nghiên cứu xem liệu Lô h
ội có tác
dụng chống HIV hay không. Ðã có một số báo cáo lạc quan về khả năng tiêu
diệt HIV, cũng như khả năng kích thích hệ miễn dịch cơ thể chống lại virus,
chống lại tế bào ung thư. Năm 1994, FDA đồng ý cho thử nghiệm trên người

các chế phẩm chống HIV làm từ Lô hội. Hiện các nghiên cứu vẫn đang được
tiến hành.
Cho đến nay, Lô hội được sử dụng rất rộng rãi trên thế giới làm thuốc,
mỹ phẩm, thực phẩm. Theo Hiệp hội mỹ phẩm hương liệu thì các sản phẩm
có Lô hội chiếm hơn 33% thị trường mỹ phẩm nói chung của Mỹ. Trong y
học thế giới, Lô hội cũng có nhiề
u ứng dụng kỳ diệu: chống lại tế bào ung
thư, kích thích hệ miễn dịch…
1.2.2. Tình hình nghiên cứu Lô hội ở Việt Nam
Tại Việt Nam, Lô hội mọc hoang nhiều ở vùng Ninh Thuận, Bình Thuận.
Trước chiến tranh thế giới lần thứ hai (1939-1945), ở miền Nam Trung bộ
nước ta đã có trồng và sản xuất nhựa Lô hội, mỗi năm thu ít nhất từ 500 đến
600kg nhựa khô để xuất kh
ẩu sang Trung Quốc. Gần đây công ty công nghệ
ứng dụng sinh học Việt – Mỹ - Úc (V.U.A) Biotech Co.LTD cũng đã đầu tư
trồng hàng trăm héc ta Lô hội tại các địa phương như: Đà Lạt, Ninh Thuận,
Bình Thuận, TP.HCM… để dùng làm nguyên liệu chế biến gần 20 loại sản
phẩm. [11]
Ở nước ta, Lô hội cũng đã được biết đến từ rất lâu nhưng chỉ làm cây cảnh
và dùng để chữa m
ột số bệnh thông thường ngoài da. Kỹ sư Lê Đình Chức đã
nghiên cứu kỹ thuật trồng cây Lô hội, nêu rõ quy trình từ chọn giống, làm đất,
kỹ thuật trồng đến chăm sóc và phòng trừ sâu hại cho cây nhằm đạt được

năng suất cao. Cây Lô hội rất thích hợp trồng ở vùng có khí hậu nóng và
không ngập nước, phát triển mạnh ở dạng đất cát và đất pha cát ven biển. Tuy
nhiên, cũng có thể trồng Lô h
ội trên các loại đất khác, nơi những cây trồng
khác kém hiệu quả, như đất hơi kiềm, đất chua, đất sét. Cây đã được trồng
nhiều ở Ninh Thuận và một số vùng đất Bình Dương như Tân An … Khi
trồng cây Lô hội, nông dân không phải đầu tư ban đầu cao, kỹ thuật chăm sóc
đơn giản và trồng một lần có thể thu hái lâu dài, mang lại hiệu quả rất cao.
Dù vậy, điều mà người nông dân lo lắ
ng là khi diện tích trồng ngày càng được
nhân rộng thì tìm đầu ra để tiêu thụ sản phẩm là rất khó và ước ao có một thị

trường tiêu thụ tàu lá Lô hội. Các nhà khoa học Việt Nam bước đầu đã nghiên
cứu một số công nghệ, góp phần giải quyết những khó khăn cho người trồng.
Một số kết quả có thể kể đến như:
- Công nghệ sản xuất các chế phẩm thực dưỡng từ cây Lô hội (Lô hội) Aloe
vera, sản phẩm của Công ty TNHH Sức Khỏe Vàng, năm 2003.
- Công nghệ và thiết bị sản xuấ
t thực phẩm bảo kiện và dược phẩm, mỹ phẩm
từ cây Lô hội (Lô hội) Aloe vera Barbadensis, sản phẩm của Công ty TNHH
Sức Khỏe Vàng, năm 2006.
- Tác giả Nguyễn Phú Kiều cũng nghiên cứu ứng dụng dược tính của Lô hội
trong y học tạo ra sản phẩm Vegakiss dùng để điều trị HIV/AIDS từ cây Trà
hoa Dormoy và cây Lô hội, năm 2006.
- Giáo sư Nguyễn Thiện Thành – Chủ nhiệm bộ môn điều trị h
ọc tuổi cao
trường đại học Y Dược TP.HCM, là người từ lâu say mê nghiên cứu áp dụng
các lợi ích của Lô hội. Trong kháng chiến chống Pháp, được biết các công
trình của Filatov qua sách báo, ông đã phổ biến các sản phẩm thuốc Philatop
làm từ Lô hội trong chiến khu 9, góp phần bảo vệ sức khỏe cho cán bộ, chiến

sĩ. Hiện nay chế phẩm Philatop Lô hội vẫn tiếp tục được sử dụng tại một số
bệnh viện của Việt Nam. Quan trọng hơn nữa trị liệu Filatop đã được sử dụng
rỗng rãi để chữa những căn bệnh được coi là khó chữa như: viêm hắc võng
mạc, thoái hóa hoàng điểm, cận thị với xu thế nặng dần…Còn nhiều chỉ định
khác dùng Philatop – Lô hội trong nội khoa, chuyên khoa thần kinh, ngoại
khoa và cũng đã cho những kết quả tốt đẹp.
Ngày nay người ta còn có thể
chiết xuất Lô hội để làm các loại mỹ phẩm,
kem dưỡng da và một phần lớn Lô hội dùng làm đồ dùng hàng ngày như các
loại thạch Lô hội hay nước ép trái cây. Vì cây Lô hội có nhiều công dụng và
lợi ích như vậy nên hiện nay nhiều hộ nông dân một số tỉnh đã chuyển sang
trồng Lô hội thương phẩm và bước đầu thu được lợi ích cao. Trước đây Lô
hội chỉ được các hộ dân ở Ninh Thuậ
n trồng nhỏ lẻ trong các hộ gia đình để
làm cây cảnh, làm thuốc. Nhưng ngày nay nhiều vùng đất cát ven biển Ninh

Thuận chuyển hẳn sang trồng Lô hội. Cho tới thời điểm này thì Ninh Thuận
đã trở thành một trong những tỉnh có diện tích Lô hội lớn nhất nước.
Tuy chưa thống kê đầy đủ nhưng ước tính hiện nay toàn tỉnh Ninh Thuận có
hàng trăm ha Lô hội đang được trồng ở các huyện Ninh Hải, Ninh Phước, TP
Phan Rang… Một ưu điểm nữa của cây Lô hội là có thể trồng xen kẽ vớ
i các
loại cây công nghiệp, cây ăn trái mà không ảnh hưởng gì đến quá trình sinh
trưởng của chúng. Theo như tìm hiểu của chúng tôi, bây giờ một số cơ sở chế
biến ở đây đã biết cách chiết xuất làm nhựa khô để làm dược liệu và xuất
khẩu sang thị trường Trung Quốc. Việc phát triển loại cây trồng này là một
hướng đi đúng đắn cho các hộ nông dân nghèo ven biển Ninh Thuận. Với lợ
i
thế về địa lý và khí hậu ở nước ta, chúng ta có thể phát triển vườn cây Lô hội
theo hướng công nghiệp, mặt khác cũng cần hỗ trợ các nhà khoa học trong

các nghiên cứu tạo ra các máy móc thiết bị, các quy trình công nghệ để chiết
xuất các chất có ích cho chế biến sản phẩm và xuất khẩu.
1.3. Giới thiệu quy trình sản xuất nước rau quả nói chung
Mỗi sản phẩm nước quả đều có quy trình sản xuấ
t riêng, tuy nhiên đều
phải dựa trên một quy trình chung nhất. Để chế biến sản phẩm nước, chúng
tôi dựa trên quy trình sản xuất chung [14]
Nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại, xử lý sơ bộ

Làm sạch

Xử lý nguyên liệu (nghiền, xé…)

Tách dịch quả (chà, ép…)

Lọc


Phối chế

Gia nhiệt

Rót hộp

Ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ôn

Sản phẩm
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nước quả
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Nguyên liệu được sử dụng là quả tươi có độ chín kỹ thuật
thích hợp, không sâu thối, hư hỏng hoặc sâu bệnh.
Lựa chọn, phân loại, xử lý sơ bộ: Nguyên liệu trước khi đưa vào sả
n
xuất cần phải được phân loại nhằm tạo độ đồng đều giữa các lô nguyên liệu
đồng thời phân loại nhằm loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn cho mục
đích chế biến nước quả. Đối với các loại quả như dứa, vải… cần phải được xử
lý sơ bộ như bỏ hoa, lá, cuống trước khi rửa.
Làm sạch: Công đo
ạn này nhằm loại bỏ những tạp chất như bụi bẩn, vi
sinh vật bám trên bề mặt quả và tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong nông
nghiệp. Thường sử dụng phương pháp rửa trong các bể nước luân lưu.
Xử lý nguyên liệu: Nhằm mục đích nâng cao hiệu suất trích ly dịch quả
với các phương pháp nghiền, xé thích hợp, phương pháp gia nhiệt, phương
pháp lạnh đ
ông chậm, phương pháp dùng sóng siêu âm, phương pháp xử lý

bằng enzyme…Ngày nay, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật phương
pháp xử lý quả bằng enzyme ngày càng được sử dụng rộng rãi để tăng hiệu
suất ép nhưng đồng thời vẫn duy trì được chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Tách dịch quả: Trong sản xuất nước quả thường sử dụng 2 biện pháp
chủ yếu để tách dịch quả là chà và ép:
- Chà: Là phương pháp thu nhậ
n bột quả dạng nhuyễn, thường dùng để
sản xuất dạng nectar, squash, pure. Để tăng hiệu suất thu hồi, quả trước khi

chà cần được gia nhiệt, nghiền nhỏ…
- Ép: Là phương pháp chủ yếu tách dịch quả. Để nâng cao hiệu suất ép
có xử lý bằng phương pháp xé nhỏ, đun nóng, xử lý enzyme…
Xử lý làm trong: Qúa trình này nhằm làm giảm hoặc khử các chất keo
đồng thời loại bỏ các phần tử
cặn có kích thước quá nhỏ. Có thể sử dụng các
phương pháp làm trong như: phương pháp lắng tự nhiên kết hợp với chất trợ
lắng (bentonit, diatomit…), làm trong bằng enzyme thủy phân chất keo
(pectinase, protease, amylase…), làm trong bằng dòng điện một chiều, li tâm
siêu tốc… Mỗi loại sản phẩm thích ứng với phương pháp làm trong nhất định,
do vậy cần chọn ra phương pháp đảm bảo chất lượng nhất với sản phẩm đ
ó.
Lọc: Qúa trình lọc thô nhằm loại bỏ phần tử thịt quả có kích thước lớn,
chất cặn bã, còn lọc tinh là phương pháp cuối cùng nhằm làm trong dịch quả.
Trong chế biến nước quả dạng trong thì cần quá trình lắng, lọc phải triệt để,
màng lọc được làm bằng các chất có khả năng hấp phụ các phần tử cặn, có độ
xốp nhất định, đó là các tấm cenlulo, bông, b
ột sứ xốp, oxit nhôm, cẩm
thạch…
Phối chế: Là công đoạn phối chế các thành phần bao gồm dịch quả (hoặc
pure quả), nước và các chất điều vị như đường, acid thực phẩm theo một tỷ lệ
nhất định nhằm thu được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp
với thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài ra, tùy thuộc vào đặc tính nguyên liệu
chế biến mà bổ sung một số chất ổn định với các nồng độ khác nhau.

Gia nhiệt: Là một công đoạn vừa có tác dụng bài khí nhưng đồng thời tiêu
diệt một phần vi sinh vật và các enzym oxi hóa có trong nước quả, đối với sản
phẩm được chế biến từ nguyên liệu quả tươi thì thời gian nâng cao nhiệt càng
nhanh càng tốt.
Thanh trùng: Đối với các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm

nước quả nói riêng là đối tượng bị tác động của nhiều yếu tố
khác nhau dẫn
tới sự hư hỏng nhanh chóng. Nguyên nhân gây hư hỏng, giảm chất lượng thực
phẩm chủ yếu là hoạt động của vi sinh vật, của enzim và một số biến đổi hoá
học. Dưới tác dụng của một số yếu tố như nhiệt độ, không khí, độ ẩm, thành
phần của môi trường,… hoạt động của vi sinh vật cũng như các loại enzim và
những bi
ến đổi hoá học có thể được tiếp xúc với tốc độ cao nhưng ngược lại
có thể bị hạn chế.
Trong số các nguyên nhân gây hư hỏng đáng chú ý nhất là hoạt động
của vi sinh vật. Sự hoạt động của chúng trong môi trường thực phẩm chẳng
những làm hư hỏng sản phẩm mà còn có thể sản sinh ra độc tố hoặc gây bệnh,
ảnh hưởng trực tiếp đế
n sức khoẻ của con người.
Bởi vậy, để kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm điều cốt yếu là phải loại trừ hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của
các vi sinh vật, không cho phép có mặt của các vi sinh vật gây bệnh, hạn chế
đến mức không thể phát triển các loại vi sinh vật sinh độc tố. Nói cách khác
sản ph
ẩm thực phẩm phải được thanh trùng. Có nhiều phương pháp thanh
trùng khác nhau như thanh trùng bằng điện cao tần, bằng sóng siêu âm, bằng
tia bức xạ, bằng hoá chất, … Tuy nhiên hiện nay thanh trùng nhiệt đang được
sử dụng rộng rãi nhất bởi có nhiều yếu tố thuận lợi như: dễ thực hiện, dễ trang
bị và ít tốn kém. Như vậy, thanh trùng nhiệt là quá trình dùng nhiệt để tiêu
diệt hoặc kìm hãm sự hoạt
động của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm bị
nhiễm tạp trong các công đoạn chế biến với mục đích kéo dài thời gian
thương phẩm của sản phẩm. Tuy nhiên với các sản phẩm từ nguyên liệu tự
nhiên, đặc biệt là nguyên liệu từ rau quả là loại rất nhạy cảm với nhiệt nên lựa
chọn được chế độ thanh trùng phù hợp không những giúp tiêu diệt hoặ

c hạn

chế hoạt động của các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mà
còn đảm bảo được chất lượng của các sản phẩm thực phẩm [16].
Để lựa chọn được chế độ thanh trùng thì phải tìm được thời gian nâng
lên nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng, thời gian giữ nhiệt, thời gian
làm nguội,… Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các thông số này như: số
lượng vi sinh vật ban đầu, bản chất của vi sinh vật, thành phần hoá học, độ pH
của sản phẩm, vật liệu chế tạo bao bì, kích thước bao bì,…
việc xác định các
thông số kỹ thuật như thời gian, nhiệt độ xử lý.
1.4. Giới thiệu quy trình chế biến sản phẩm mứt đông:
Quy trình chung chế biến mứt đông từ pure như sau:
Pure → Phối trộn → Pha chế → Trộn đều → Gia nhiệt → Rót lọ → Ghép nắp
→ Làm nguội → Bảo ôn → Thành phẩm.
Pure được phối chế v
ới nước (có trường hợp không cần tiến hành công
đoạn này) theo một tỷ lệ nhất định để đạt được các yêu cầu về chất lượng sản
phẩm như hương vị, màu sắc, trạng thái. Dịch sau khi phối trộn được pha chế
với đường, axit tới một nồng độ nhất định để sau khi gia nhiệt độ khô của sản
phẩm đạt từ 55 –65% và độ axit t
ừ 0,5 –1% tuỳ thuộc vào loại sản phẩm,
Dịch này được khuấy đều rồi đem gia nhiệt tới khi sôi, bổ sung pectin với
hàm lượng từ 0,5-1,2%, khuấy đều và đun sôi tiếp 1 phút, rót dịch vào bao bì,
ghép nắp, làm nguội.
1.5. Một số vấn đề tồn tại trong chế biến các sản phẩm từ Lô hội hiện nay
Qua phân tích tổng quan về tình hình nghiên cứu về Lô hội cũng như
hiện trạng quá trình sả
n xuất nước quả cho thấy đây là loại nguyên liệu không
những có nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe con người, đáp ứng yêu cầu về

mặt dinh dưỡng mà còn có tác dụng giải khát, chữa bệnh, do đó đáp ứng được
thị hiếu của con người trong thời đại hiện nay.
Tuy nhiên, cho đến nay ở nước ta vẫn chưa có một sơ sở chế biến nào
tiến hành sả
n xuất nước Lô hội, thực tế sản phẩm nước Lô hội đã được bán
trên thị trường nhưng hầu hết chỉ là các sản phẩm pha chế từ hương liệu hoặc