nghiên cứu quy trình sản xuất pudding xoài (bánh xoài đông)

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái. Diện
tích trồng cây ăn trái đạt gần 600.000 ha và sản lượng thu hoạch khoảng 4 triệu tấn/năm. Tuy
nhiên, thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu thụ ở dạng tươi với
giá thành thấp và khó khăn trong việc vận chuyển và bảo quản.
Trong các loại trái cây nói chung thì xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có giá trị dinh dưỡng
cao và được xếp vào những loại quả quý, có tác dụng tốt cho sức khỏe của con người.
Xoài được trồng quanh năm, thuộc loại quả hô hấp bộc phát, thường được thu hái theo độ
trưởng thành và theo độ chín để có chất lượng cao nhất. Vì xoài là loại quả tiếp tục chín và chín
rất nhanh sau quá trình thu hoạch nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản, tiêu thụ.
Việc chế biến xoài sau thu hoạch là cần thiết, làm giảm phần thiệt hại về kinh tế, còn làm
phong phú mặt hàng tiệu thụ trên thị trường. Chế biến xoài có thể áp dụng không những cho quả
chín bình thường mà còn cho quả bị rụng, quả còn xanh và quả quá chín. Tất nhiên, với mỗi độ
chín trái xoài được chế biến thành sản phẩm thích hợp tương ứng.
Đa dạng hóa sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, mà còn có lợi cho
nhà vườn, các xí nghiệp và công ty chế biến. Chính vì những nhu cầu trên mà tôi quyết định chọn
đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất Pudding xoài”, nhằm mang lại cho người tiêu dùng một
món tráng miệng ngon và lạ.
Luận văn còn nhiều thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô và các
bạn.
- 1 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
- 2 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
1.1. Tổng quan về các nguyên liệu. [4,6,9,12]
1.1.1. Giới thiệu về xoài. [4]
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có tên khoa học là Mangifera Indiaca L, thuộc họ
Anacardiacae. Phần lớn đều cho rằng nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp
ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia. Xoài có rất nhiều giống nhưng có hai nhóm giống cơ
bản là nhóm Ấn Độ (hạt đơn phôi) và nhóm Đông Nam Á (hạt đa phôi). Chủng loại Ấn Độ không
chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu

sáng và hình dạng bình thường, cho trái quanh năm. Chủng loại Đông Nam Á chịu được điều
kiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương, quả đa phôi có màu lục
nhạt và dài hình quả thận.
Xoài có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất vàng, vàng đỏ, đất Feralit, đất phù sa
cổ, đất phù sa mới ven sông, kể cả vùng đất cát giống ven biển, nhưng tốt nhất là trồng trên đất
cát hoặc cát pha thịt, thoát nước tốt, phải có tầng đất dày ít nhất 1,5-2m, có thủy cấp không nông
quá 2,5m. So với các loại cây ăn trái khác, xoài là cây chịu úng tốt nhất. Đất nhẹ kém màu mỡ
giúp cây dễ cho nhiều hoa và đậu trái, đất quá màu mỡ đủ nước chỉ giúp cây phát triển tốt nhưng
ít trái. Xoài thích hợp với nhiệt độ từ 24-27
o
C, lượng mưa thích hợp < 1500 mm, phân bố ít nhất
có 4 tháng mùa khô trong năm, đất màu mỡ, độ pH từ 5,5-7, đất có pH < 5 cây sẽ kém phát triển.
Ở những vùng đất thấp trước khi trồng cần phải lên líp cao sao cho mực nước tại thời điểm cao
nhất cách gốc ít nhất 1m. Tuy nhiên, xoài có thể chịu đựng và phát triển bình thường ở nhiều loại
đất xấu hơn như đất hơi phèn, mặn, nghèo dinh dưỡng nếu được chăm sóc tốt.
Vùng trồng xoài phải chọn nơi tránh ảnh hưởng của bão, lốc xoáy, gió mạnh trên cấp 4,
đặc biệt trong khoảng thời gian từ 12/4 là thời gian cây đang mang trái. Nơi chịu ảnh hưởng của
gió thì phải bố trí cây chắn gió. Độ cao của vùng trồng xoài không được vượt quá 600m so với
mực nước biển.
Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8-2,2 triệu hecta.
Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm
gần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và miền Nam
Trung Quốc, Zimbabue, Ghine, Conggo, Nam Phi, Keynia, Modambich, Mali, Ai Cập, Bazin,
- 3 -
Hình 1.1: Vùng trồng xoài trên thế giới.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Mehico, Hoa Kỳ, ngoài ra còn trồng ở vùng ven biển nước Úc. Ở Việt Nam xoài được trồng từ
Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh đồng bằng
sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha, trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp,
Vĩnh Long, Cần Thơ…

Xoài được trồng quanh năm nhưng tốt nhất là vào đầu mùa mưa. Tuy nhiên, nếu trồng với
lượng ít ta có thể trồng vào nhiều thời vụ khác nhau, miễn là phải tránh thời điểm nắng nóng và
rét đậm và sau khi trồng phải cung cấp đủ nước tưới cho cây.
1.1.1.1 Đặc điểm thực vật học của xoài.[4]
 Rễ.
- 4 -
Hình 1.2: Rễ xoài.
Hình 1.3: Mặt cắt ngang thân xoài.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Nhờ bộ rễ khỏe nên cây có thể mọc nhiều trên các loại đất
khác nhau, chịu được úng, hạn tốt so với các loại cây ăn quả lâu
năm khác. Bộ rễ bao gồm: rễ cọc, rễ ngang, rễ tơ.
Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50 cm ở những vùng có
mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6-8 m). Tuy
nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2 m.
Rễ cọc ăn sâu bao nhiêu tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, loại
gốc ghép, cách nhân giống, tình trạng quản lý đất cũng như tính
chất vật lý của đất. Khi tuổi tăng lên thì rễ ngang tăng lên, tỷ lệ rễ
thẳng giảm đi.
 Thân, cành.
Xoài là cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe, thân cao 10-20m, cây 100-200 năm tuổi vẫn ra
hoa kết trái. Ở những nơi chiều cao cây và tán có đường kính tương đương. Tuy nhiên, tán cây to,
nhỏ, cao, thấp, tuổi thọ dài ngắn còn tùy thuộc vào cách nhân giống, điều kiện trồng.

Sinh trưởng của cành xoài sau khi đã thuần thục thì từ chồi ngọn có thể nhú ra từ 1-7 cành
mới, số lượng chồi phát triển trên một cành tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, thế sinh trưởng
và tình hình sinh trưởng của cành. Cây non ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả, cây
già rất khó ra chồi.
Cây xoài một năm có bốn đợt lộc là: lộc xuân, lộc hè, lộc thu, lộc đông.
Lộc xuân: phát sinh tháng 2-4, ra lộc 2-3 lần.

- 5 -
Hình 1.5: Hoa xoài.
Hình 1.4: Lá xoài.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Lộc hè: phát sinh tháng 5-7, một cành đơn có thể ra liên tục 2 đợt lộc hè trở lên.
Lộc thu: phát sinh tháng 8-10, lúc này nhiệt độ thích hợp lại vừa thu hái xong, cây
khỏe nên sẽ ra 1-2 đợt lộc và khá đồng đều.
Lộc đông: phát sinh từ tháng 10 về sau.
 Lá.
Lá xoài thuộc loại lá đơn, mọc so le, tập trung trên
ngọn cành, phía gốc cành ít lá hơn. Lá nguyên, mặt lá phẳng
hoặc gợn sóng, vặn xoắn hoặc cong về phía sau tùy theo
giống.
Lá có chiều dài 10-15 cm, rộng 8-12 cm. Kích cỡ lá
ngoài mối quan hệ về dinh dưỡng còn phụ thuộc vào giống
xoài.
Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn,
mỗi lần ra lá cành xoài dài thêm 20-30 cm.
 Hoa.
Hoa xoài ra từng chùm, chùm hoa mọc trên ngọn cành hay ở nách lá, có khi không mang
lá (chùm hoa thuần), có khi mang theo lá (chùm hoa hỗn hợp). Chùm hoa dài từ 10-50 cm, cuống
hoa có màu sắc khác nhau tùy theo giống: xanh nhạt, xanh hồng, xanh vàng hoặc xanh pha…
- 6 -
Hình 1.6: Quả xoài lúc chưa chín. Hình 1.7: Quả xoài lúc chín.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Trên trục của chùm hoa có 2-5 lần phân nhánh, một chùm hoa có 100-400 hoa. Hoa xoài
nhỏ, đường kính 2-14mm, có mùi thơm, có mật dẫn dụ ong. Số lượng cánh hoa, đài hoa, nhị đực
đều là 5 nhưng nhị đực thường chỉ có 1 cái phát triển còn lại thoái hóa.
Hoa xoài chia làm 2 loại: hoa đực và hoa lưỡng tính phân bố lẫn lộn trên một chùm hoa.
Tỷ lệ hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm

trồng, thời gian ra hoa, vị trí chùm hoa, thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1-36%. Hoa lưỡng
tính nhụy cái thường có màu vàng nhạt, có bầu thường mọc ở giữa, vòi nhụy cắm chính trên bầu
nhụy.
Ở xoài, mỗi chùm có nhiều hoa song tỷ lệ đậu trái rất thấp. Xoài là cây thụ phấn chéo nhờ
côn trùng là chủ yếu.Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xoài nhụy
thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó
nhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8-10 giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản
trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài.
Những nguyên nhân khác làm xoài đậu quả kém là ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh
như: vào thời gian hoa nở gặp mưa, lạnh, độ ẩm và nhiệt độ không khí cao.
 Quả.
Quả xoài là quả hạch, bọc bên ngoài là lớp vỏ mỏng, có độ dai, màu xanh vàng, xanh,
phớt hồng, phớt vàng, hồng tím tùy giống và độ chín. Bên trong vỏ quả là thịt quả nhiều nước, có
xơ hoặc không có xơ. Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng đậm, vàng cam hoặc hồng cam. Mỗi quả
có một hạt được thịt quả bao bọc, hạt xoài có nhiều phôi hoặc một phôi.
- 7 -
Hình 1.8: Hạt xoài.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Sau khi thụ phấn, thụ tinh xong thì quả xoài hình thành, phát triển hình dạng và độ lớn,
màu sắc thay đổi tùy theo độ chín. Thời gian phát triển của quả tùy thuộc vào nhóm giống (chín
sớm, chín vụ và chín muộn). Thời gian từ khi thụ tinh đến chín là 2 tháng đối với giống chín sớm,
2-3,5 tháng đối với giống chín trung bình, 4 tháng đối với giống chín muộn. Trong khoảng thời
gian từ 2,5-3 tháng sau khi thụ tinh quả lớn rất nhanh, sau đó chậm lại.
Quả xoài có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau. Kích thước, ngoại hình quả, màu sắc
vỏ quả, hàm lượng xơ, kích cỡ hạt và số lượng phôi là chỉ tiêu quan trọng để phân biệt giống và
chất lượng quả xoài.
 Hạt xoài.
Hạt xoài hình dẹt, rắn, bên trong có nhiều thớ sợi. Hạt có những lớp vỏ mỏng, màu nâu. Cấu
tạo hạt xoài bao gồm:
 Gân: là các sọc theo chiều dài hạt.

 Xơ: ở khắp hạt, dài nhất là ở bụng và lưng hạt.
 Lớp vỏ cứng dày, màu nâu.
 Lớp vỏ màu vàng trong suốt, nằm sát lớp với vỏ cứng.
 Bao màu nâu mềm, bao quanh lá mầm nối liền với cuốn bằng một sợi nhỏ.
 Lá mầm: có nhiệm vụ cung cấp chất dinh dưỡng cho cây con như phôi nhũ
của các hạt khác.
- 8 -
Hình 1.9: Xoài cát Hòa Lộc.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Phôi.
Đa số các giống xoài ở Việt Nam đều nhiều phôi, nghĩa là khi đem gieo một hạt có thể
mọc thành một hoặc nhiều cây con. Trong số nhiều phôi đó có một phôi do kết quả bố mẹ thụ
tinh mà có, còn lại là những phôi vô tính do các tế bào của phôi tâm hình thành. Những cây con
mọc từ phôi vô tính giữ được các đặc tính của cây mẹ ban đầu.
1.1.1.2 Phân loại giống xoài.[4]
 Ở Việt Nam.
Có hơn khoảng 70 giống xoài, tuy nhiên chưa có công trình nghiên cứu đầy đủ nào về các
giống xoài ở từng vùng trong nước. Trong số các giống xoài đó người ta chọn được 21 giống có
đặc tính quý về năng suất và phẩm chất trái. Giống xoài hiện nay được trồng phổ biến nhất gồm
có 5 giống là: xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Bưởi, xoài tứ quý và giống nhập nội.
 Xoài cát Hòa Lộc: xuất xứ ở Cái bè, Tiền Giang. Quả có kích thước lớn, khối
lượng 400-600g/quả, có dạng hình thuẩn dài, bầu tròn ở cuốn. Khi chín vỏ quả có màu vàng
chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt, thơm ngon.Tuy nhiên, vỏ quả mỏng nên khó vận
chuyển và xuất khẩu nước ngoài. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5-4 tháng. Vụ thu
hoạch trái từ tháng 3 đến tháng 5. Xoài cát Hòa Lộc được xếp hàng đầu về chất lượng quả ngon,
rất ngọt (
o
Brix > 20%), thịt mịn, chắc, ít xơ, hạt dẹp, tỷ lệ phần ăn được cao (trên 80%). Nếu
được chăm sóc tốt cây hơn 20 năm tuổi có thể cho năng suất hơn 300 kg. Hiện nay, giống xoài
cát Hòa Lộc thường được nhân giống bằng ghép mắt, ghép cành và chỉ sau 3 năm cây sẽ cho trái

bói.

- 9 -
Hình 1.11: Xoài Bưởi.
Hình 1.10: Xoài cát Chu.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Xoài cát Chu: phổ biến ở Cao Lãnh, Đồng Tháp. Cây có tán dù, đâm cành ngang,
tán lá dày, quả có khối lượng trung bình 250-300g, vỏ trái mỏng. Khi chín có vị ngọt (
o
Brix >
18%), thịt ít xơ, mịn dẻo, tỷ lệ ăn được >70%, hạt không to, tỷ lệ hạt > 10% khối lượng trái, có
hương vị thơm ngon. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao. Cây
trên 30 năm tuổi cho năng suất từ 800-1200kg/cây/năm. Cây có sức sinh trưởng mạnh, thường
được nhân giống bằng ghép mắt hoặc ghép cành.
 Xoài Bưởi (xoài ghép hay xoài 3 mùa mưa): xuất xứ từ Cái Bè, Tiền Giang, quả
giống xoài cát nhưng bé hơn. Cây dễ ra hoa, đậu trái nên năng suất cao, cây cho quả rất sớm,
khoảng 2,5-3 năm tuổi từ khi gieo. Vỏ quả dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng. Chất lượng
quã kém xoài cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải (
o
Brix = 17%), có mùi nhựa thông. Giống xoài này
có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nhiễm phèn, mặn. Cây 7-8 năm tuổi có thể cho
năng suất trung bình từ 70-80 kg.
- 10 -
Hình 1.12: Xoài Tứ quý.
Hình 1.13: Xoài Nam-dok-mai.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Xoài Tứ quý: là giống xoài ghép, xuất xứ từ các tỉnh miền Tây, được trồng nhiều
ở Đồng Tháp, quả nặng từ 500-800g/trái. Quả chín có vỏ màu vàng nhạt, ửng xanh. Thịt quả có
màu vàng hơi đậm, ít xơ, ăn ngọt, hơi chua.
 Giống xoài nhập nội: hiện nay một số giống xoài đang được khảo nghiệm và trồng

thử, một số giống tỏ ra thích nghi và có thể giới thiệu vào sản xuất như:
• Nam-dok-mai: tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung
bình 320g, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở
hoa đến thu hoạch là 115 ngày.
• Khiew-sa-woei: là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon
dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300g.
- 11 -
Hình 1.14: Xoài Khiew-sa-woei.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Ngoài 5 giống xoài kể trên, còn có môt số giống xoài truyền thống, trồng bằng hột nhưng
do hiệu quả kinh tế không cao nên không được trồng nhiều. Đó là xoài Hòn, xoài Thanh Ca, xoài
Xiêm, xoài Thơm, xoài Tượng
 Trên thế giới.
Hệ thống phân loại xoài trên thế giới phụ thuộc vào từng vùng địa lý riêng từng nước,
từng khu vực với các giống xoài đặc trưng theo khí hậu và đặc điểm riêng biệt. Ở Châu Á, nước
trồng nhiều nhất là Ấn Độ, có khoảng trên 500 loại xoài. Trong đó có 24 loài chủ yếu được phân
bố dựa theo các mùa thu hoạch trong năm: đầu năm (sớm), giữa năm, cuối năm (trễ). Các quả
xoài thường có kích cỡ trung bình khoảng 250-800g/trái, thịt xoài màu cam đậm, ít xơ, độ ngọt
cao. Ở Châu Âu và Châu Mỹ tuy giống xoài nhập từ Châu Á vào nhưng dần dần một số giống có
gen biến đổi nên thịt xoài sẽ có màu vàng đậm tới đỏ tía.
Một số giống xoài trên thế giới:
- 12 -
Bảng 1.1: Một số giống xoài trên thế giới.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
- 13 -
Tên Hình ảnh Tên Hình ảnh
Carrie Harders
Fairchild Kent
Pope R2E2
Haden Julie

Zillate Irwin
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
1.1.1.3 Thành phần của quả xoài. [12]
 Thành phần cấu tạo.
Thành phần Tỷ lệ (%)
Thịt trái 55-75
Hạt 7-23
Vỏ 8-22
 Thành phần dinh dưỡng trong phần ăn được của xoài chín.
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Số lượng
Nước % 78,52 - 82,26
Chất béo % 0,05 - 0,09
Tro % 0,32 – 0,48
Độ acid
(a)
% 0,24 – 0,41
Protein % 0,34 – 0,50
Tinh bột % 0,49 – 1,60
Đường % 5,27 – 12,36
Vitamin C mg/100g 4,43 – 20,05
Riboflavin mg/100g 0,06 – 0,09
Niacin mg/100g 0,09 – 1,65
Thiamin mg/100g 0,05 – 0,09
Ca mg/100g 8,73 – 22,45
P mg/100g 9,90 – 14,58
Fe mg/100g 0,16 – 0,45
Na mg/100g 0,29 – 1,2
K mg/100g 66,45 – 115,0
Caroten IU/100g 4693 - 11021
Chú thích: (a): tính theo acid citric.

1.1.1.4 Kỹ thuật chăm sóc cây xoài. [9]
 Kỹ thuật chăm sóc.
 Bón phân: công thức bón phân cho cây xoài thay đổi thùy theo điều kiện đất, tuổi
cây, sản lượng thu hoạch vụ trước và giai đoạn phát triển của cây. Cần cung cấp đủ và cân đối các nguyên
tố dinh dưỡng cho cây trồng. Tưới đẫm cho cây sau mỗi lần bón phân.
- 14 -
Bảng 1.2: Thành phần cấu tạo quả xoài.
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong phần thịt của xoài chín.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Ngoài phân bón cũng cần bón thêm vôi cho đất, nhất là những nơi đất có pH thấp, lượng vôi từ 5-
8 tạ/ha/năm. Bón vôi vào cuối mùa nắng, rải vôi đều trên mặt đất sau đó cày đất bên ngoài tán cây sâu 20-
25cm cho vôi phân tán đều vào tầng mặt, xới nhẹ sâu đến 5-7cm bên trong tán cây. Các nguyên tố vi
lượng như: kẽm, Bo, Mangan, Molipđen, đồng phải được cung cấp hàng năm cho cây dưới dạng phun qua
lá 4 lần/năm (nồng độ dung dịch phun không được quá 0,5%):
• Lần 1: sau khi thu hoạch, khi đợt chồi mới phát sinh và thành thục, lá đã chuyển sang
xanh đậm.
• Lần 2: khi cây đã ra hoa đều, phát hoa dài 10 cm.
• Lần 3 và 4: 1 và 2 tháng sau khi đậu trái.
 Tỉa cành, tạo tán: Sau khi trồng được khoảng 1 năm tuổi, tiến hành bấm ngọn. Vị
trí bấm ngọn cách mặt đất khoảng 1-1,2m. Chỗ cắt ngọn sẽ ra nhiều chồi, chỉ giữ lại 3-4 chồi theo 3 hướng
đều nhau. Vị trí phân cành của 3 cành nếu không ở cùng một điểm xuất phát từ thân chính là tốt nhất. Đối
với một số giống có cành mọc thẳng đứng, dùng đoạn cây buộc vật nặng treo trên cành cho cành mọc
ngang ra. Tiếp tục tỉa cành cấp 1 khi ra được 2 tầng lá, chú ý giữ lại 2-3 chồi mọc ra các hướng tạo cân đối
tán cây.
Giai đoạn cây đang cho trái: sau mỗi vụ thu hoạch tỉa bỏ các cành sâu, cành già, cành mọc vượt
trong tán. Cành nhỏ dùng kéo cắt, cành lớn dùng cưa.
 Tưới nước giai đoạn cây đã lớn: xoài cần 1 giai đoạn ngủ nghỉ khoảng 2 tháng trước khi
phân hóa mầm hoa. Bởi vậy, khoảng thời gian đầu mùa mưa, cuối mùa khô không cần quan tâm tới nước
tưới cho xoài. Giai đoạn cây nuôi trái cần tưới nước thường xuyên.
 Xử lý ra hoa: hoa xoài nếu để tự nhiên thường ra lẻ tẻ, không đồng loạt gay khó khăn cho

việc chăm sóc sau này. Xử lý ra hoa bằng cách phun Nitrat kali (KNO
3
), nồng độ 1,25-1,50%, phun ướt
hết các lá xoài khi lá trên cành đã già, chuyển màu xanh đậm, phiến lá giòn, phun vào lúc mát trong ngày,
sáng sớm hoặc chiều tối. Có thể phun Ethephon (Ethrel) 5cc/bình 10 lít.
Ngoài ra có thể sử dụng Pacclorbutrazon 10% để giúp cho cây xoài ra đồng loạt, cách làm như
sau: cây xoài sau khi thu hoạch vụ trước phải được bón phân, tưới nước đầy đủ để cây có thể đâm chồi
mạnh, đồng loạt. Sau khi xử lý Pacclorbutrazon 10% (từ 2-2,5 tháng) , tiếp tục phun Thiure để giúp cây ra
hoa (thời gian phun Thiure từ lúc ra hoa đến lúc thu hoạch trái 4,5-5 tháng). Chú ý trong thời gian xử lý
Pacclorbutrazon và Thiure phải kết hợp với biện pháp siết nước.
- 15 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Khi xoài đang nhú bông khoảng 10cm, chú ý phun thuốc trừ sâu bệnh hại. Chú ý khi xoài đang nở
hoa tránh phun thuốc để bảo vệ các côn trùng có ích đến thụ phấn cho xoài. Trong giai đoạn này cần cung
cấp phân bón lá có chứa B (hàn the 50g/10 lít nước, acid Boric 1-2g/10 lít nước).
 Quá trình ra hoa xoài:
Giai đoạn đâm chồi (tháng 5-6 dương lịch): sau khi thu hoạch trái tiến hành cắt tỉa cành,
bón phân, tích cực tưới nước, giữ mực nước trong mương vừa phải. Sau khoảng 15 ngày lá non
bắt đầu mọc ra, giai đoạn này chú ý các đối tượng sâu bệnh hại như: bệnh thán thư (nếu gặp
mưa), châu chấu cắn lá, ghẻ trên lá xoài…
Giai đoạn tích lũy dưỡng chất: sau khi đâm đọt non 30-40 ngày thì lá trưởng thành, lá
chuyển xanh đậm hoàn toàn, chồi sẽ tích lũy dưỡng chất để nuôi trái sau này.
Giai đoạn phát triển rễ: sau khi chồi phát triển, rễ sẽ hoạt động mạnh để hấp thu dưỡng
chất. Đây là giai đoạn thích hợp để bón phân cho xoài lần 2.
Giai đoạn nghỉ ngơi: ở giai đoạn này có thể kích thích ra hoa nhưng thường bông và lá đi
kèm nhau.
Giai đoạn đủ khả năng ra hoa (tháng 9-10 dương lịch): khi đọt đâm ra được trên 4 tháng,
đây lá giai đoạn thích hợp để kích thích xoài ra hoa.
Giai đoạn miên trạng: sau khi hình thành mầm hoa sẽ đi vào thời kỳ miên trạng, nếu
không có điều kiện thích hợp để ra hoa. Thời kỳ miên trạng càng dài thì cây càng khó ra hoa.

Giai đoạn quyết định sự ra hoa (tháng 10-11 dương lịch): giai đoạn này cây có thể ra hoa
mà không cần phải kích thích nếu có điều kiện thích hợp như: có mùa khô kéo dài, cây ra đọt
nhiều đợt nhưng không ra hoa 1 hay 2 vụ trước, có những đợt lạnh (nhiệt độ dưới 20
o
C trong
ngày) theo sau là nhiệt độ cao.
Giai đoạn ra hoa (tháng 11-12 dương lịch): các tác nhân như nhiệt độ, ngập úng, hoặc hóa
chất như KNO
3
, Predict 10% (Paclobutazol) có ảnh hưởng lớn đến sự ra hoa.
 Các nhân tố ảnh hưởng đến sự ra hoa xoài:
Yếu tố môi trường:
- 16 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
• Nhiệt độ: thường trong mùa đông có nhiều ngày nhiệt độ thấp dưới 20
o
C
sẽ giúp xoài dễ ra hoa.
• Ngập úng: là một dạng sốc, ở vùng lũ, một số xoài bưởi ra hoa sau khi
ngập 30 ngày.
• Sự khô hạn: có ảnh hưởng nhưng không lớn.
Giống xoài:
• Nhóm dễ ra hoa: xoài Thanh ca, xoài Hòn, xoài Bưởi.
• Nhóm tương đối khó ra hoa: cát Hòa Lộc, cát Chu, cát Trắng.
• Nhóm khó ra hoa: xoài Thơm, xoài cát Bồ, xoài Tượng.
Tuổi cành:
• Tuổi cành 4-6 tháng: cho ra hoa tốt.
• Nhỏ hơn 4 tháng: nếu kích thích xoài thường cho ra lá.
• Trên 9 tháng tuổi khó kích thích ra hoa.
Tình hình sinh trưởng: cây suy thoái có khả năng đâm chồi kém, thường không đủ khả

năng ra hoa nên thường có hiện tượng cách niên (năm có hoa, năm không).
Các yếu tố dinh dưỡng:
• Đạm: yếu tố quan trọng hàng đầu thúc đẩy sự ra hoa.
• Lân: hàm lượng lân cao trong chồi sẽ kích thích sự phân hóa mầm hoa,
thúc đẩy tạo chồi, tạo rễ.
• Kali: cải thiện khả năng ra hoa, đậu trái, tăng phẩm chất trái.
 Xử lý ra hoa xoài:
Trước khi xử lý ra hoa 10-15 ngày nên dùng phân MPK (0-52-34) 30gr/10 lít nước phun
lên lá để giúp cho lá mau trưởng thành, cây dễ ra hoa.
Xử lý hóa chất:
- 17 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Phun KNO
3
lên hai mặt lá liều lượng 150-200gr/10 lít nước, nếu sau 7
ngày không thấy dấu hiệu ra hoa thì phun lại lần 2.
 Tưới váo gốc Predict 10%: với liều lượng 20gr pha trong 1 lít nước cho
cây có đường kính tán cây 2m, tưới quanh gốc.
 Tăng đậu quả:
Giai đoạn rớt nhụy: khi bông dài 10-12 cm phun thuốc phòng trừ sâu bệnh kết hợp với
phân bón lá có công thức 15-30-15 để tăng cường khả năng đậu trái.
Giai đoạn phát triển trái:
 Bón phân NPK cho cây để nuôi trái.
 Tưới đủ nước cho cây hấp thu dưỡng chất tốt.
 Phòng trừ sâu bệnh định kỳ để giữ năng suất và phẩm chất trái.
 Phòng trừ sâu bệnh.
 Sâu hại
 Sâu đục bông: gây hại từ khi bông bắt đầu nhú ra đến khi hoa trổ nhụy, sâu non đục bên
trong làm chết cả bông hoặc chết một đoạn bông.
Phòng trị: phun các loại thuốc có tác dụng lưu dẫn như Cyper Alpha liều lượng 10-20cc/bình

8 lít nước khi mới phát hiện.
 Rầy bông xoài (Idiocerus niveosparsus): gây hại nặng giai đoạn cây ra hoa, rầy chích
hút nhựa ở bông và đọt non làm bông bị khô héo, rầy tiết mật tạo điều kiện cho nấm bồ hóng phát
triển làm đen bông, đen lá, làm giảm khả năng đậu trái.
Phòng trị: phun các loại thuốc:
• Sevin 85% với liều 20gr/bình 8 lít.
• Trebon vói liều 20cc/bình 8 lít.
• Sumi Alpha với liều 10cc/bình 8 lít.
- 18 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Sâu đục trái (Noorda albizanalis): gây hại từ khi đường kính trái được 1,5cm đến khi
trái già, bướm đẻ trứng ở chót trái, sâu non nở ra đục vào trái và ăn phần hột làm cho trái bị hư và
rụng.
Phòng trị: phun thuốc khi thấy có sâu non xuất hiện bắng các loại thuốc như: Basudin 50ND,
Sumi Alpha, Karaté, Cymbus liều lượng theo hướng dẫn trên chai thuốc. Thu gom và tiêu hủy
trái bị hại để không bị sâu non hóa nhộng tấn công ở lứa tiếp theo.
 Ruồi đục trái (Dacus dorsalis): gây hại trên hầu hết các loại cây ăn trái và trái họ bầu,
bí, dưa, ruồi tấn công từ lúc trái già đến chín. Ruồi cái dùng ống đẻ trứng chọc thủng vỏ trái cây
và đẻ trứng dưới lớp vỏ, ấu trùng (dòi non) nở ra đục ăn thịt trái thành những đường ngoằn ngoèn
làm trái hư và rụng.
Phòng trị: tiêu hủy những trái bị dòi, không neo trái quá già trong vườn, bao trái. Dùng thuốc
trừ sâu giống như sâu đục trái.
 Rệp sáp (Pseudococus sp): gây hại trên cuống bông, cuống trái, lá non hoặc mặt dưới lá.
Rệp chích hút nhựa và thải phân tạo điều kiện cho nấm bồ hóng phát triển làm đen đầu trái
xoài.
Phòng trị: phun thuốc Supracide liều lượng 10-15cc/bình 8 lít nước, nên phun khi thấy rệp
xuất hiện.
 Bệnh hại.
 Bệnh thán thư (Collettotrichum glocosporioides): đây là bệnh quan trọng nhất trên
xoài, bệnh thường gây hại nặng trong mùa mưa và khi có sương đêm. Nấm bệnh tấn công trên

cành, lá non làm lá lủng, rách, co dúm rồi rụng, thiệt hại nặng nhất là trên bông, trái. Nấm tấn
công làm khô, đen bông làm giảm hoặc mất khả năng đậu trái. Bệnh cũng tấn công trên trái tạo ra
triệu chứng “da cây” làm mất phẩm chất trái, nấm bệnh còn tấn công trên trái già làm thối trái sau
khi thu hoạch và bệnh càng trầm trọng khi tồn trữ trong điều kiện nóng và ẩm.
Phòng trừ: trồng cây có khoảng cách vừa phải, thường xuyên vệ sinh vườn xoài, cắt tỉa
cành tạo cho tán cây thông thoáng, bao trái. Sử dụng các thuốc sau đây luân phiên phun định kì
lên bông, trái non để tăng khả năng đậu trái và giữ phẩm chất trái như: thuốc gốc Mancozed như
- 19 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Dithane M45, thuốc gốc Carbendazym như Benomyl hoặc Bavistin, Daconil…Liều lượng: theo
hướng dẫn của nơi sản xuất.
Lúc xoài ra hoa gặp mưa nên sử dụng phối hợp các loại như Topsin M với Benomyl hoặc
Ridomil với Daconil để phòng ngừa phát sinh phát triển.
Trong điều kiện thoáng mát phun định kỳ 7-10 ngày/lần, nếu mưa nhiều và có sương mù
kéo dài thì phun nhắc lại 3-5 ngày/lần. Sau 2 lần phun phải đổi thuốc vì nấm rất mau kháng
thuốc.
 Bệnh phấn trắng: bệnh gây hại vào giai đoạn trước khi thụ phấn đến lúc đậu trái non.
Nấm đóng thành một lớp màu trắng hay xám trên phát hoa, nấm gây thiệt hại rất nhanh trong điều
kiện thời tiết lạnh và sương mù kéo dài. Bệnh làm trái non méo mó, nhỏ và dễ rụng hoặc trái bị
da cám.
Phòng trị: phun phòng khi thấy có sương mù kéo dài hoặc trời trở lạnh, sử dụng các loại
thuốc nấm như: Anvil, Microthiol, Topsin M… dùng theo hướng dẫn của nơi sản xuất.
 Bệnh khô đọt (Diplodia natalensis): bệnh tấn công nhanh nhất là lúc mưa nhiều, nấm
tấn công rất sớm vào lúc đọt non còn màu đỏ làm cho đọt chết héo dần và chết khi lá vừa dày.
Phòng trị: tỉa bỏ cành bị bệnh, phun phòng bằng các loại thuốc như Derosal, Anvil,
Copper B… phun đều lên đọt non còn màu đỏ, nên phun 2 lần cách nhau 7-10 ngày.
 Bệnh bông đen da trái xoài (da ếch): trong vài năm gần đây bệnh bông đen da trái xoài
ngày càng nghiêm trọng, làm giảm giá trị thương phẩm của trái. Bệnh xuất hiện nhanh và tập
trung vào giai đoạn cuối khi xoài đã cứng bao. Bệnh phát triển nhiều khi gặp ẩm độ cao hoặc
mưa liên tục trong 1-2 ngày, các vườn xoài thu hoạch muộn khi gặp mưa bệnh rất nặng.

Để phòng bệnh nên xử lý cho xoài ra hoa tập trung và sớm, sử dụng các loại thuốc như:
Ridomil, Daconil, Copper zinc (20gr/bình 8 lít nước) khi xoài đã cứng bao đầu để phòng bệnh,
nếu gặp phải mưa hay sương mù nhiều thì phun chặt hơn, 3-5 ngày/lần. Chú ý phải phun thuốc
thật mịn để thuốc bám đều trái xoài thì hiệu quả mới cao, đồng thời nên hạn chế sử dụng cả dạng
phân bón lá phun trực tiếp vào trái trong giai đoạn sắp thu hoạch. Bao trái cũng giúp bảo vệ trái
tốt.
1.1.1.5 Thu hoạch và bảo quản xoài. [6]
- 20 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Thu hoạch xoài.
Thu hoạch vào lúc trái xoài đã lớn hết cỡ, vỏ căng và bắt đầu chuyển sang màu vàng,
quanh vỏ có lớp phấn trắng, mỏng.
Thời gian thu hoạch tốt nhất là từ 9 giờ sáng tới 3 giờ chiều vì lúc này xoài ít nhựa nhất.
Có thể hái xoài từng quả bằng tay hay bằng lồng. Khi hái nên để chừa cuống quả dài từ 2-5 cm để
xoài ít chảy nhựa. Hái xong nên để xoài trên lớp báo hoặc lớp lá khô cho ráo nhựa, sau đó xếp
xoài vào sọt, thùng có lót giấy mềm hoặc lá khô ở xung quanh và dưới đáy.
Khi đặt xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng 2 ngón tay cầm nhẹ trái, tránh làm mất
phấn trên trái xoài, không để cuống xoài đâm vào các trái khác. Đặt sọt xoài ở nơi râm mát, tránh
ánh nắng trực tiếp chiếu vào trái xoài.
 Bảo quản xoài.
 Nhúng nước.
Với nhiệt độ của nước là 50-55
o
C, thời gian ngâm là 15-20 phút, có thể kiểm soát được
nấm phát triển trên bề mặt quả. Ngoài ra, việc nhúng nước ấm còn làm sạch đất cát, vết dính.
 Bọc sáp.
Sau khi làm mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm quá trình
chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ. Lớp sáp phải nhẹ, thoáng, thường dùng là:
• Dung dịch shellac 6% (hay dung dịch sáp 7%) chứa 0,25% diphenel.
• Nhũ tương lưu huỳnh có chứa 2,7% chất khô.

• Dung dịch sáp có 2,7% chất khô có 0-fenyfenol.
• Nhúng trong parafin nóng 80
o
C trong 10 giây, giảm cường độ hô hấp và bốc
hơi, chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10
o
C, độ ẩm 90%.
 Xông hóa chất.
Người ta thường xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng xấp xỉ
28g/m
2
phòng, được sử dụng ở Ấn Độ, Nam Phi và Mỹ.
- 21 -
Hình 1.15: Xoài non ngâm đường.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Chiếu xạ.
Khi xông EDB không có tác dụng tới mọt hạt dài, người ta thường sử dụng phương pháp
chiếu xạ, có tác dụng mạnh hơn EDB.
 Bao gói.
Trước khi bao gói xoài được phân loại theo độ chín, chất lượng và kích cỡ.
Xoài được bọc trực tiếp bằng giấy tẩm hóa chất hoặc trong bao PE có đục lỗ. Giấy tẩm
hóa chất tốt nhất lá giấy sợi tẩm diphenyl (4,5-6g/m
2
).
Có thể đựng trong thùng cartoon hoặc thùng gỗ thưa có lót rơm.
 Tồn trữ.
Xoài nhạy cảm với lạnh, khi xoài bị cảm lạnh đầu tiên trên vỏ xuất hiện các vết nâu, rồi
các vết nâu này dần lan ra toàn mặt trái.
Khi thu hoạch các trái xoài có độ chín khác nhau, mỗi độ chín có chế độ bảo quản riêng.
Thông thường xoài bảo quản ở 5,5-11

o
C, độ ẩm không khí tương đối trong phòng φ
kk
= 85-90%.
Thời gian bảo quản có thể từ 5-8 tuần.
Với xoài chín hoàn toàn nếu bảo quản ở 4-7
o
C có thể giữ được trong 2 tuần.
Xoài sống sau khi bảo quản lạnh để ngoài không khí ở nhiệt độ thường để thúc đẩy quá
trình chín.
1.1.16 Một số sản phẩm từ xoài thông dụng trên thị trường. [12, 14, 15, 16, 18, 19,
20]
 Xoài non ngâm đường (dưa xoài non). [14]
Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung dịch đường. Cấu trúc sản phẩm
giòn, vị chua ngọt, hài hòa. Sản phẩm này đã tận dụng được một số lượng lớn xoài non bị rụng.
- 22 -
Hình 1.16: Necta xoài.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Necta xoài. [12]
Là thức uống được phối chế từ pure quả xoài chín hoàn toàn
với đường, nước, acid citric nhằm đạt một hương vị hài hòa.
 Mứt xoài dẻo. [19]
- 23 -
Hình 1.17: Mứt xoài.
Hình 1.18: Rượu vang xoài.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Nguyên liệu sản xuất mứt xoài dẻo là loại xoaì vừa chín tới. Sản phẩm có hương vị rất đặc
trưng, có vị chua ngọt hài hòa.
 Rượu vang xoài. [16]
Là loại rượu lên men từ dịch quả xoài, không qua

chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm nem thuần
khiết), có độ cồn từ 9-15
o
C. Rượu vang xoài là thức uống có
hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao.
 Bánh tráng xoài. [15]
- 24 -
Hình 1.19: Bánh tráng xoài.
Hình 1.20: Gỏi xoài.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Là sản phẩm đặc sản của Nha Trang, được chế biến từ trái xoài chín hoàn toàn. Đặc điểm
nổi bật của sản phẩm là có vị chua ngọt đặc trưng và cấu trúc dẻo dai.
 Gỏi xoài. [18]
Một món ăn đơn giản nhưng không kém phần hấp dẫn với vị chua giòn của xoài, cay của
ớt và vị ngọt mặn đậm đà của nước mắm pha với đường. Tất cả những hương vị ngọt bùi chua
cay được trộn lẫn vào nhau tạo thành một món gỏi rất ngon miệng.
 Xôi xoài. [20]
- 25 -