khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hao hụt trọng lượng sản phẩm xúc xích tại xí nghiệp chế biến thực phẩm nam phong

ii


L
Ờ
I C
Á
M
Ơ
N
… \  […
Để có được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành gửi lời biết
ơn tới:
Cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng cho con trưởng thành như ngày
hôm nay.
Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường ĐH Kỹ Thuật
Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh cùng toàn bộ giáo viên thỉnh giảng đã
truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian qua.
Chân thành biết ơn sâu sắc đến TS Trần Văn Chính đã dành thời gian
công sức tận tình hướng dẫn con trong su
ốt quá trình thực tập và hoàn
thành đồ án này
Trân trọng biết ơn đến ban lãnh đạo và tập thể công nhân viên trong
Xí Nghiệp Chế Biến Thực phẩm Nam Phong đã tạo điều kiện và giúp đỡ
em trong suốt quá trinh thực tập.
Cám ơn tất cà bạn bè và những người xung quanh đã động viên và
giúp đỡ tôi trong quà trình học tập cũng như trong cuộc sống.
Do thời gian thực hiện bài làm còn hạn chế vì vậy quá trình làm bài
còn gặp nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô,
bạn bè.
Sau cùng, Tôi xin chúc tất cả Thầy Cô, cùng ban lãnh đạo Xí Nghiệp

lời chúc sức khoẻ và vạn sự như ý!
iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
1 THỰC TẬP TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG
1.1 Thu thập số liệu
Với mỗi sản phẩm xúc xích (heo, bò, phomai cocktail) thì số liệu của tất cả các chỉ
tiêu được thu thập qua 3 đợt khảo cụ thể như sau:
Khảo sát trên cây xúc xích ở công đoạn sau khi nhồi
Khảo sát trên cây xúc xích sau khi nấu và sau khi làm lạnh
Khảo sát trên dây xúc xích sau khi nhồi, nấu và sau khi làm lạnh
Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt của các sản phẩm
Chiều dài cây xúc xích sau khi làm lạnh
Trọng lượng gói xúc xích thành phẩm của các sản phẩm
Sự hao hụt rọng lượng nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến thành phẩm
1.2 Quan sát thực tế và phỏng vấn cán bộ, nhân viên và công nhân
Mục đích là để tìm hiểu một số vấn đề như sau:
Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất
của xí nghiệp
Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích thực tế tại xí nghiệp
Thu thập thông tin và tài liệu
2 XỬ LÝ SỐ LIỆU
Số liệu thô thu được sẽ được xử lý bằng phần mềm minitab 13.0 ( Trần Văn Chính,
2008). Kết quả sau khi xử lý được dùng để kết luận các mức chênh lệch và tỷ lệ hao hụt trọng
lượng
3 KẾT QUẢ THU ĐƯỢC
Nắm được toàn bộ quy trình sản xuất thực tế tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam
Phong
Kết quả thu được qua mỗi chỉ tiêu khảo sát là đúng với thực tế của xí nghiệp, góp
phần giúp xí nghiệp khắc phục, cải tiến thiết bị.

iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Lời cám ơn ii
Tóm tắt đồ án iii, iv
Mục lục iv, v
Danh sách hình vẽ và sơ đồ vi
Danh sách bảng biểu vii
Danh sách các từ viết tắt viii

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong 3
2.1.1. Địa điểm xây dựng 3
2.1.2. Lịch sử hình thành 3
2.1.3. Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất 4
2.1.4. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp 6
2.1.5. Các sản phẩm 8
2.1.6. Hệ thống phân phối 9
2.2. Tổng quan về xúc xích 9
2.2.1. Nguồn gốc hình thành và phát triển 9
2.2.2. Phân loại xúc xích 10
2.2.3. Các gia vị sử dụng trong các sản phẩm xúc xích 11

2.2.4. Các phụ gia- phụ liệu s
ử dụng trong các sản phẩm xuc xích 14
2.2.5. Nguyên liệu chính sử dụng trong xúc xích heo và phomai cocktail 17
2.2.6. Nguyên liệu chính trong sản phẩm xúc xích bò 18
2.2.7. Các loại vỏ bọc dùng trong công nghệ sản xuất xúc xích 20
2.2.8. Các thiết bị máy móc sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích 21
2.2.9. Một số dạng hư hỏng thường xảy ra với sản phẩm xúc xích 22
2.2.10. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu nhũ tương thịt 24
CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
3.1. Nội dung 26
3.2. Phương pháp nghiên cứu 26
3.3. Phương pháp xử lý số liệu 28

v

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
4.1. Khảo sát hiện trạng quy trình sản xuất các sản phẩm xúc xích 29
4.2. Khảo sát mức hao hụt bán thành phẩm, thành phẩm các sản phẩm xúc xích tại một số
công đoạn sản xuất 36
4.2.1. Khảo sát trên cây xúc xích ở công đoạn sau khi nhồi 36
4.2.2. Khảo sát trên cây xúc xích sau khi nấu và sau khi làm lạnh 38
4.2.3. Khảo sát trên dây xúc xích sau khi nhồi, nấu và sau khi làm lạnh 40
4.2.4. Ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt của các sản phẩm 43
4.2.5. Chiều dài cây xúc xích sau khi làm lạnh 47
4.2.6. Trọng lượng gói xúc xích thành phẩm của các sản phẩm 49
4.2.7. Sự hao hụt rọng lượng nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến thành phẩm 51
4.3. Khảo sát hiện trạng công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh sản xuất của
xí nghiệp 51
4.3.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm 51
4.3.2. Vệ sinh sản xuất 52

4.3.3. Quy trình xử lý nước cấp-nước thải-chất thải 53
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56
5.1. Kết luận 56
5.2. Đề nghị 57
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục 1 II
Phụ lục 2 II
Phụ lục 3 II
Phụ lục 4 III
Phụ lục 5 III
Phụ lục 6 III
Phụ lục 7 IV
Phụ lục 8 IV
Phụ lục 9 IV
Phụ lục 10 V
Phụ lục 11 V
Phụ lục 12 V
Phụ lục 13 VI





vi

DANH SÁCH HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
Đề mục Trang
1. Danh sách hình vẽ
Hình 2.1 Giò lưỡi 8
Hình 2.2 Lạp xưởng 8

Hình 2.3 Chả giò rế 8
Hình 2.4 Xúc xích phomai cocktail 8
Hình 2.5 Chả lụa 8
Hình 2.6 Xúc xích heo 8
Hình 2.7 Máy xay thô 21
Hình 2.8 Máy xay nhuyễn nhìn bên ngoài 21
Hình 2.9 Máy xay nhuyễn nhìn bên trong 22
Hình 2.10 Máy nhồi 22
Hình 2.11 Buồng nấu (cửa đóng) 22
Hình 2.12 Buồng nấu (cửa mở) 22
2. Danh sách sơ đồ
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất của Xí Nghiệp Nam Phong 4
Sơ đồ 2.2 Mặt bằng nhà máy Nam Phong 7
Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất các sản phẩ
m xúc xích 29
Sơ đồ 4.2 Quy trình xử lý nước thải của Xí Nghiệp Nam Phong 54








vii

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Đề mục Trang
Bảng 2.1 Chỉ tiêu của muối trong chế biến xúc xích 12
Bảng 2.2 Chỉ tiêu của đường trong chế biến xúc xích theo TCVN 169-87 12

Bảng 2.3 Chỉ tiêu của bột ngọt trong chế biến xúc xích theo TCVN 1459-74 13
Bảng 4.1 Chỉ tiêu hoá lý của các sản phẩm xúc xích 35
Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của các sản phẩm xúc xích 35
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát một số thông số trên cây xúc xích sau khi nhồi 37
Bàng 4.4 Kết quả khảo sát một số thông số trên cây xúc xích sau khi nấu và đến sau khi làm
lạnh 39
Bảng 4.5 Khảo sát một số thông số kỹ thuật trên dây xúc xích 41
Bảng 4.6 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích bò sau thời gian làm lạnh 44
Bảng 4.7 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích heo sau thời gian làm lạnh 45
Bảng 4.8 Khảo sát hao hụt trọng lượng nấu của xúc xích phomai cocktail sau thời gian làm
lạnh 46
Bảng 4.9 Chiều dài cây xúc xích bò sau thời gian làm lạnh 48
Bảng 4.10 Chiều dài cây xúc xích heo sau thời gian làm lạnh 48
Bảng 4.11 Chiều dài cây xúc xích phomai cocktail sau thời gian làm lạnh 49
Bảng 4.12 Trọng lượng tịnh gói xúc xích thành phẩm bò 50
Bảng 4.13 Trọng lượng tịnh gói xúc xích thành phẩm heo 50
Bảng 4.14 Sự hao hụt nguyên liệu từ giai đoạn nhũ tương đến giai đoạn thành phẩm 51
Bảng 4.15 Tiêu chuẩn nước thải loại B 55






viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
1. TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
2. TLHHSKN: tỷ lệ hao hụt sau khi nấu
3. TLHHSKLL: tỷ lệ hao hụt sau khi làm lạnh

4. TLHHBTP: tỷ lệ hao hụt bán thành phẩm
5. TLHHTP: tỷ lệ hao hụt thành phẩm
6. NT: nhũ tương
7. BTP: bán thành phẩm
8. TP: thành phẩm
9. N: mẫu
10.
X
: giá trị trung bình mẫu
11. SD (standard deviation): đô lệch tiêu chuẩn
12. CV (coefficien of variation): hệ số biến động















1
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Để có cuộc sống ngày càng phát triển và xã hội ngày càng văn minh, bên cạnh đầu tư

cơ sở hạ tầng, các ngành nghề phục vụ cho con người thì ngành chế biến thực phẩm cũng đã
rất đáng kể.
Nhu cầu ăn uống của con người cũng vì thế mà thay đổi theo. Ngày nay, con người rất
quan tâm đến những bữa ăn nhanh do họ không có nhiều thời gian để ăn những bữa ăn truyền
thống cầu kỳ, tốn nhiều thời gian nấu nướng.
Để đáp ứng nhu cầu này, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn tiếp thu, cải tiến
công nghệ để sản xuất ra nhiều sản phẩm nhằm thúc đẩy và phát triển của ngành. Một trong
những sản phẩm luôn được người tiêu dùng quan tâm là các sản phẩm thịt và các sản phẩm từ
thịt và xúc xích là một trong những sản phẩm từ thịt rất được người tiêu dùng quan tâm. Bởi
vì ngoài tính năng tiện dụng thì xúc xích cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, khoáng chất
và vitamin cho con người.
Ngày nay, có rất nhiều công ty, nhà máy và xí nghiệp tham gia sản xuất các sản phẩm
xúc xích để cung cấp cho thị trường trong nước cũng như ngoài nước. Và xí nghiệp chế biến
thực phẩm Nam Phong là một trong số đó.
Xác định trọng trách của một đơ
n vị kinh tế quốc doanh, xí nghiệp thường xuyên cải
tiến kỹ thuật, không ngừng nâng cao uy tính chất lượng sản phẩm để tăng tính cạnh tranh của
nhiều thương hiệu khác. Mặc dù vậy, trong quá trình sản xuất không tránh khỏi việc có nhiều
yếu tố làm cho hao hụt sản lượng, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên việc tìm hiểu
các nguyên nhân này nhằm giúp cho xí nghiệp có hướng khắc phục và phục v
ụ sản xuất tốt
hơn là điều cần thiết.
Xuất phát từ những vần đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ của xí nghiệp chế biến
thực phẩm Nam Phong, dưới sự hướng dẫn của TS Trần Văn Chính, chúng tôi đã thực hiện đề
tài: “KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ HAO HỤT TRỌNG LƯỢNG SẢN
PHẨM XÚC XÍCH TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG”.


2

1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1. Mục Đích
Theo dõi một số thông số kỹ thuật và dựa vào kiến thức về thịt và các sản phẩm từ thịt
để tìm ra nguyên nhân gây hao hụt nhằm góp phần hoàn thiện hơn cho quy trình chế biến các
sản phẩm xúc xích tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong.
1.2.2. Yêu Cầu
 Khảo sát hiện trạng toàn bộ quy trình chế biến xúc xích
 Cân trọng lượng nguyên liệu sử dụng, bán thành phẩm, thành phẩm tại các công
đoạn sản xuất.
 Đo chiều dài bán thành phẩm
 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến sự hao hụt trọng lượng nấu dây
xúc xích của các sản phẩm…
Số liệu thu được sẽ được xử lý và so sánh với quy định của xí nghiệp. Qua đó đánh giá
mức độ chênh lệch và hao hụt của sản phẩm qua các công đoạn sản xuất.













3
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công Ty Chăn Nuôi
và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn (Sagrifood)
2.1.1. Địa điểm xây dựng
 Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong tọa lạc tại:
344 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM
 Tổng diện tích là 7.789m
2
.
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
 Trước năm 1975, xí nghiệp là một trại chăn nuôi heo tư nhân.
 Sau năm 1975, xí nghiệp được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975- 1980 trở thành trại
chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi giống của Công Ty Thức Ăn Gia Súc thuộc Sở Nông
Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh.
 Từ năm 1981- 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là
Công Ty Chăn Nuôi Heo II.
 Từ tháng 12/1987- 1993, xí nghiệp thuộc Liên Hiệp Chăn Nuôi Heo có chức năng giết
mổ và chế biến thực phẩm.
 Từ 1993- 1997, xí nghiệp trực thuộc Xí Nghiệp Chăn Nuôi Heo Đồng Hiệp.Từ 1997, xí
nghiệp trở thành đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí
nghiệp được Tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công
suất thiết kế là 3000 kg/ca.
 Tháng 12/2004, xí nghiệp được Tổng công ty giao tiếp nhận Trung Tâm Giết Mổ Gia
Cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn
đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000 con/ngày/đêm, trong đó của xí
nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất 1 dây chuyền là 5.000- 7.000 con/ca.
 Tháng 1/2007, theo chỉ đạo của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh nhằm sắp
xếp lại các doanh nghiệp tạo thành tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và ba xí nghiệp chăn nuôi
heo, một xí nghiệp thức ăn gia súc được sát nhập hợp thành Công Ty Chăn Nuôi Và Chế Biến
Thực Phẩm Sài Gòn phụ thuộc Tổng Công Ty Nông Nghiệp Sài Gòn.
4

 Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong (tiền thân là Xưởng chế biến thực phẩm
Nam Phong được thành lập vào năm 1976) được đầu tư nâng cấp theo Quyết định số 118/QĐ-
TCT ngày 08/05/2001, là đơn vị trực thuộc Tổng Công ty Nông nghiệp Sài Gòn .
 Lĩnh vực hoạt động: giết mổ gia súc, sản xuất - kinh doanh thực phẩm tươi sống, thực
phẩm công nghệ chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.
 Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong có cơ sở giết mổ bán thủ công với công suất
bình quân 800 heo/ca hoạt động, được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm,
đồng thời được Sở Khoa học - Công nghệ và Môi trường Tp. Hồ Chí Minh công nhận có hệ
thống xử lý nước thải hoạt động đạt tiêu chuẩn vệ sinh môi trường. Xí nghiệp có nhà máy sản
xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại.
Sản phẩm của xí nghiệp rất đa dạng và phong phú; luôn luôn đặt chất lượng lên hàng đầu.
2.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất
Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất của Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong được
trình bày qua sơ đồ 2.1 sau:

Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức và quản lý sản xuất của xí nghiệp Nam Phong
 Giám đốc
 Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS và
xưởng giết mổ.
 Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
Giám Đốc
Phó Giám Đốc
Tổ KCS
Tổ nghiệp
vụ
Tổ giao
nhận
Xưởng
chế biến
Xưởng

giết mổ
5
 Hoạch định các chiến lược phát triển của xí nghiệp.
 Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.
 Phó Giám Đốc:
Báo cáo, chụi trách nhiệm trước giám Đốc về tình hình hoạt động bộ phận mình quản lý
(Xưởng chế biến và công tác hành chính, nhân sự).
 Tổ KCS
 Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm
của công ty.
 Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.
 Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất
đến việc lưu trữ sản phẩm.
 Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng
sản phẩm cho Giám Đốc.
 Tổ nghiệp vụ:
 Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến
 Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm mới và làm thủ tục đăng kí chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý Nhà Nước có
thẩm quyền.
 Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho công ty.
 S
ửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.
 Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật cho toàn công ty.
 Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.
 Quản lý và tổ chức thực hiện công tác hành chính, nhân sự, kế toán.
 Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.
 Tổ giao nhận

 Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hóa, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.

6
 Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hóa về chất lượng và số lượng trong quá trình vận
chuyển.
 Xưởng giết mổ: thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh.
 Xưởng chế biến: thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty.
2.1.4. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp
Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong được trình bày qua sơ đồ 2.2
mhư sau:















7
Sơ đồ 2.2 Mặt bằng xí nghiệp Nam Phong


Phòng
bảo vệ
Nhà xe nhân viên

Phòng
bảo vệ
Phòng họp
Phòng
Phó
GĐ
Phòng
nhân
viên
Kho
bao bì
Phòng Giám
Đốc

WC

Nhà ăn
Phòng
nghiệp
vụ
Phòng
thành
phẩm
Xưởng chế biến

Xưởng tồn trữ
heo

Xưởng giết
mổ
Bồn
nước
cấp
Khu
xử lý
nước
thải








Cây xanh

Bãi xe tải

Tank chứa hàng đông
lạnh
8
2.1.5. Các sản phẩm
Hiện nay, xí nghiệp có trên 40 mặt hàng chế biến trên thị trường. Sản phẩm của xí

nghiệp chia làm 2 nhóm chính:
 Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò.
 Sản phẩm chế biến: chia thành 3 nhóm nhỏ:
 Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông
khói, pate,…
 Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng các loại, chả giò các loại, các loại chả lụa
 Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,
 Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood.
 Một số sản phẩm chế biến của xí nghiệp được trình bày qua các hình sau:






Hình 2.1 Chả giò rế Hình 2.2 Lạp xưởng Hình 2.3 Giò lưỡi






Hình 2.4 Xúc xích phomai cocktail Hình 2.5 Chả lụa Hình 2.6 Xúc xích heo


9
2.1.6. Hệ thống phân phối
Có 2 kênh chính:
 Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart,
Big C, MaxiMart, Lotte…,các bếp ăn tập thể, các cửa hàng đại lý, các trường học,

 Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.
 Hiện tại công ty có 4 cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam
đặc trưng ở các quận 2, 5, 10 và Bình Thạnh.
2.2. TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH
2.2.1. Nguồn gốc hình thành và phát triển của xúc xích
Xúc xích là một loại thực phẩm được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất
thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa
nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong
quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố
gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ.
Từ sausage được xuất phát từ tiếng latinh là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không
bị phân huỹ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Những năm sau đó sản
phẩm này luôn được phát triển đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành
phần và quá trình sản xuất. Vài trăm năm sau, người Lamã, người Hy Lạp mới biết đến xúc
xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống với xúc xích ngày nay của châu Âu.
Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, gan,… sau đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ.
Sau này nhồi với nhũ tương thịt, có thể để lên men hoặc xông khói để kéo dài th
ời gian bảo
quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc ở châu Âu.
Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, có khi từ gà, tôm, cá và xúc xích
chay được làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương định hình bằng các loại vỏ bọc như: ruột
heo, cellulose, polymer…sau đó được xông khói hoặc lên men để kéo dài thời gian bảo quản.
Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại với khả
nă
ng về cơ khí hoá và tự động hoá rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất, dễ dàng kiểm
soát về mặt kỹ thuật. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện với quy trình như hiện
nay thì người ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến ra nhiều loại xúc
xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo quản khắt khe mà chỉ cần ờ điều kiện thườ
ng.
10

Ngày nay, công nghiệp sản xuất xúc xích phải được thực hiện đúng theo quy định của
nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức chế biến. Ngoài ra,
nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi đầy đủ và chính xác và đúng theo quy định của pháp
luật. Mục đích của tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản xuất xúc xích duy trì chất lượng
tốt và an toàn khi tiêu thụ.
2.2.2. Phân loại xúc xích
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại
theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu.
Dưới đây là những phân loại mang tính chất đặc trưng và đơn giản về xúc xích:
 Xúc xích tươi: là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm chín
khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối nitrit. Bao bì dùng cho loại
xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C, thời
gian sử dụng khoảng 3 ngày, có thể hấp, chiên, rán…trước khi dùng.
 Xúc xích qua chế biến: là loại xúc xích đã được nấu chín trong quá trình sản xuất,
gồm các loại như sau:
 Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng.
Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu. Bao bì được dùng là loại
bao bì nhân tạo: PE, PA. Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3-6 tháng, chỉ cần
bóc vỏ trước khi sử dụng.
 Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có giai đoạn xông khói,
không sử dụng phụ liệu. Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên: ruột heo, colagen. Bảo quản ở
nhiệt độ 0-4
o
C thời gian sử dụng 2-3 tháng. Xúc xích dạng này có thể dùng liền hay chế biến.
 Xúc xích hấp: tương tự như xúc xích xông khói nhưng không có giai đoạn xông khói
mà có giai đoạn hấp. Sử dụng bao bì tổng hợp hay bao bì tự nhiên. Bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C,

thời gian sử dụng 3-7 ngày.
 Xúc xích lên men: loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi thơm do có sự tích
luỹ acid lactic từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn. Các loại xúc xích này
được sấy khô để thay đổi ttrạng thái nguyên liệu trong quá trình chế biến. Gồm 2 loại chính:
- Xúc xích lên men bán khô gồm các loại như: summer, snack stick…
- Xúc xích lên men khô gồm các laoị như: pepperoni, hard salami, genoa salami…
11
 Ngoài ra, nhiều loại xúc xích được biến đến qua tên của các thành phần nguyên liệu
sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố, người
sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này.
2.2.3. Các gia vị được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích
 Mục đích sử dụng của các gia vị
 Tạo vị hài hoà cho sản phẩm
 Tạo môi trường cho các phản ứng sinh hoá diễn ra
 Liều lượng sử dụng: không quy định cụ thể
Các gia vị được sử dụng trong công nghệ chế biến xúc xích gồm:
 Muối ăn
Việc sử dụng muối trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
 Tạo vị mặn, nâng cao tính bền sản phẩm
 Tăng khả năng giữ nước
 Làm cho sản phẩm thay đổi màu
 Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
 Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm
 Cung cấp ion Cl
-
kết hợp với protein có trong thịt làm cho enzyme không còn
khả năng phân hũy protein
Liều lượng sử dụng là: 25g/1kg nguyên liệu
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến xúc xích được trình bày qua bảng 2.1

12
Bảng 2.1. Chỉ tiêu của muối trong chế biến xúc xích
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời và trắng sạch
Màu sắc Màu trắng sáng
Mùi vị Vị mạn thuần khiết, không có mùi vị lạ
Độ ẩm
≤
20%
Hàm lượng chất không tan trong nước (tính
theo % khối lượng chất khô)
≤
25%
 Đường
Việc sử dụng đường trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
 Làm dịu vị mặn của muối
 Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrat thành nitrit hoạt động
 Gỉam hoạt tính nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật
 Làm tăng màu đỏ của thịt. Do đường có tính khử (khử Fe
2+
thành Fe
3+)

Liều lượng sử dụng: 25g/1kg nguyên liệu
Tiêu chuẩn của đường dùng trong chế biến xúc xích theo TCVN 169 – 87 được trình

bày qua bảng 2.2.
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn của đường dùng trong chế biến xúc xích theo TCVN 169 – 87
Chỉ tiêu Yêu cầu
 Vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Nấm men
Nấm mốc

200 (CFU/10g)
10 (CFU/10g)
10 (CFU/10g)
 Hoá lý
Độ pol
Hàm lượng đường khử

≥
99,80
0
Z
0,03%
13
 Bột ngọt
Việc sử dụng bột ngọt trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
 Tạo vị ngọt đặc trưng cho sản phẩm
 Làm dịu vị mặn của muối
Liều lượng sử dụng: 10g/1kg nguyên liệu
Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến xúc xích theo TCVN 1459 – 74 quy định được
trình bày qua bảng 2.3
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn bột ngọt trong chế biến xúc xích theo TCVN 1459 - 74
Bột ngọt (TCVN – 74)

Chỉ tiêu Yêu cầu
 Cảm quan
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
 Hoá lý
Hàm lượng nước
pH dung dịch
Hàm lượng Natri glutamat
Hàm lượng NaCl

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước.
Trắng trong
Mùi đặc trưng
Uranium (vị đặc trưng của bột nggọt)

<1,40%
6,5-7
>80%
18%
 Bột tiêu
Việc sử dụng bột tiêu trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
 Tạo vị cay cho sản phẩm.
 Làm giảm mùi tanh của thịt.
Liều lượng: tùy theo thị hiếu của khách hàng.

14
2.2.4. Các phụ gia - phụ liệu được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích
 Mục đích sử dụng của các loại phụ gia – phụ liệu

 Cải thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm (tạo hương vị đặc trưng, tăng giá trị cảm
quan và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm xúc xích)
 Gỉam tối đa những thất thoát trong quá trình chế biến
 Giúp thực phẩm tươi lâu hơn qua đó làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm
 Nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm
 Liều lượng sử dụng: theo khuyến cáo của bộ y tế quy định
Các phụ gia và phụ liệu được dùng trong công nghệ chế biến xúc xích bao gồm:
 Muối nitrit và nitrat
Chức năng của muối nitrit và nhược điểm của nó là:
 Tạo màu nhanh, sát trùng mạnh, ngăn cẳn sự sinh trưởng của vi sinh vật và tạo
hương vị riêng biệt cho sản phẩm.
 Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
 Màu kém bền, độc, nếu dùng quá liều thì gây ngạt, nhức đầu, buồn nôn, lâu dài có
thể gây ung thư gan.
Lưu ý khi sử dụng muối nitrat là:
 Khi sử dụng nitrat, nó phải được chuyển thành nitrit nhờ vi sinh vật hiện diện trong
thịt.
 Với xúc xích nấu có thể không c
ần dùng muối nitrat nhưng màu của xúc xích sẽ bị
nâu và xúc xích sẽ nhanh hư hỏng hơn.
 Sử dụng với hàm lượng cao sẽ gây ngộ độc. Thông thường là 6% natri nitrat và 94%
NaCl.
 Tác dụng độc của nitrit lên cơ thể người theo 2 cách như sau:
- Tác dụng trực tiếp: Hemoglobin có trong hồng cầu khi kết hợp với nitrit sẽ tạo ra
Methemoglobin là chất có hại cho cơ thể.
15
- Tác dụng gián tiếp: Nitrit kết hợp với amin của protein đã thuỷ phân tạo ra chất
Nitrosamin là tác nhân gây ung thư
Liều lượng sử dụng: 100-120mg/kg.
 Poly photphat (E450)

Sử dụng hỗn hợp di-polyphotphat và tri-polyphotphat. Chức năng của hỗn hợp này:
 Phá vỡ các liên kết canxi giữa các protein thịt, làm thị đông lạnh được trả lại tính
hòa tan và khả năng tạo nhũ, tạo điều kiện cho nước xâm nhập vào giúp các protein hấp thu
được nhiều nước
 Tăng khả năng giữ nước của thịt
 Làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, bằng cách đó làm
gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của
polyphotphat trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: nâng pH, hình thành liên kết
với ion Ca
2+
và Mg
2+
và gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết tốt
hơn.
 Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, ngăn cản sự tách lớp của protein và mỡ
 Cải thiện cấu trúc và làm mềm cho sản phẩm
 Kìm hãm sự oxi hóa cho thịt.
Liều lượng sử dụng: 3g/kg nguyên liệu.
 Vitamin C (E300)
Chức năng của vitamin C trong sản phẩm:
 Bảo vệ myoglobin không bị oxi hóa. Bằng cách kết hợp với oxy trong không khí và
ngăn cản vi sinh vật hiếu khí.
 Ngăn cản sự hư hỏng sản phẩm xúc xích của các tác nhân oxi hoá
 Không có tác dụng đối với các vi khuẩn như: Clostridium, Bacillus, Salmonella,
Lactobacillus, Pseumodonas.
Liều lượng sử dụng: 3g/kg nguyên liệu

16
Các chất màu và hương liệu:
 Lưu ý khi sử dụng các chất màu, hương: chỉ sử dụng những loại màu, hương thực

phẩm được phép sử dụng, phải công khai trên nhãn sản phẩm, những màu, hương đặc biệt cần
phải được nhập khẩu
 Chức năng của chất màu, hương trong sản phẩm: tạo màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm, tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
 Liều lượng: khoảng 0,5g/kg sản phẩm.
 Protein đậu nành
Việc sử dụng protein đậu nành trong chế biến xúc xích nhằm mục đích:
 Tạo sự ổn định về cấu trúc và độ nhũ hóa tốt, tạo sự dai chắc và tăng độ ngọt tự
nhiên
 Tăng khả năng giữ nước; liên kết các thành phần chất béo, protein…một cách nhanh
chóng
 Tạo sự cân bằng giữa protein thực vật và protein động vật, tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm.
Liều lượng sử dụng: thay đổi theo từng sản phẩm xúc xích.
 Casein và caseinat: có tính ái nước mạnh, có khả năng tạo nhũ tốt, làm giảm thất
thoát trong khi nấu và làm cho sản phẩm tăng tính dai chắc.
Liều lượng sử dụng: 0,01-1%.
 Carageenan: có khả năng tạo gel cho sản phẩ
m, kết hợp với caseinat để tạo ra các
dung dịch có độ nhớt tăng và gel ổn định hơn.
Liều lượng sử dụng: 0,01-1%
 Tinh bột mỳ, bột bắp biến tính:
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:
 Tạo độ đàn hồi cho sản phẩm
 Hạ giá thành sản phẩm
 Hấp thụ một lượng
nước
17
 Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện
tượng đọng túi mỡ. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử

tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucosit hay
gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào
liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp
lại phân tử để tạo gel.
Liều lượng sử dụng: 1-10%. Việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu
quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
 Nước đá vảy: nước đá vảy là thành phần quan trọng và luôn được giám sát chặt chẽ
trong chế biến xúc xích.
Nước đá vảy còn được đưa vào trong quá trình xay nhuyễn tạo nhũ tương nhằm mục
đích:
 Giữ nhiệt độ không vượt quá 12
0
C.
 Làm hoá dẻo của tinh bột do đó khối nhũ tương tạo ra có độ dai, độ dẻo, độ đặc.
 Hoà tan các gia vị, phụ gia làm tăng hiệu suất sản phẩm do làm giảm nguyên liệu
đầu vào. Và cũng chính việc bổ sung nước đá vảy vào cũng là nguyên nhân gây nên sự hao
hụt trọng lượng chủ yếu trong quá trình nấu và làm lạnh xúc xích về sau này.
Liều lượng sử dụng: 10-20%
2.2.5. Nguyên liệu chính sử d
ụng trong sản phẩm xúc xích heo và xúc xích phomai
cocktail
 Thịt heo nạc:
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt
(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như:
vitamin A, vitamin B
1
(thiamin), B
2
(riboflavin), B

6
, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các axit
amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối.
Hàm lượng nước trong thịt khá cao, chiếm khoảng 70-75%. Nước đóng vai tró rất
quan trọng trong thịt, nó ảnh hưởng đến chất lượng, các quá trình chế biến và bảo quản của
thịt
18
Thịt heo nạc sử dụng trong công thức chế biến xúc xích heo và xúc xích phomai
cocktail nhằm mục đích:
 Tạo giá trị dinh dưỡng
 Tạo cấu trúc cho sản phẩm
 Tạo mùi và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm
Vì vậy, thịt nạc là nguyên liệu quan trọng nhất, chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong sản phẩm
xúc xích heo và xúc xích phomai cocktail và thịt nạc có vai trò quyết định đến chất lượng của
sản phẩm.
 Mỡ heo:
 Thành phần chủ yếu của mỡ heo là chất béo thuộc nhóm lipid đơn giản. Chất béo là
hỗn hợp của một số tri-glyceride, trong thành phần chất béo gồm các acid béo: axit Stearic,
Panmitic, Mirictic, Oleic, Linoleic. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các axit béo chưa no:
Linoleric và Arachidonic.
 Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như: mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng
 Thịt mỡ sử dụng trong công thức chế biến xúc xích nhằm mục đích: làm tăng độ
dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên
liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Vì vậy, mỡ là nguyên liệu quan trọng thứ 2, chiếm tỷ lệ nhiều thứ 2 (sau thịt nạc).
 Da heo:
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng
độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành. Tuy nhiên mỡ chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ.
2.2.6. Nguyên liệu chính sử dụng trong sản phẩm xúc xích bò
 Thịt nạc bò

Chức năng và giá trị dinh dưỡng của thịt bò:
 Hàm lượng axit amin trong thịt bò nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Nó rất
hiệu quả trong việc bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể.
 Nhu cầu protein càng lớn, càng cần nhiều vitamin B
6
. Thịt bò có thể cung cấp đầy đủ
lượng vitamin B
6
giúp cơ thể tăng cường sức khoẻ, phòng ngừa bệnh tật, thúc đẩy quá trình
hình thành protein mới.