nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít

Chương 1: Giới thiệu GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 1




CHƯƠNG 1













Chương 1: Giới thiệu GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 2
Thị trường đồ uống lên men tăng trưởng ấn tượng trong vài năm gần đây.
Nước giải khát có độ cồn thấp nói chung và nước giải khát có độ cồn thấp được sản
xuất từ trái cây nói riêng được nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là mặt hàng mạnh
của thế kỷ 21 vì đây sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất phù hợp với mọi lứa tuổi.

Hiện nay một số hãng sản xuất nước giải khát của Úc, Mỹ đã cho ra đời loại
nước giải khát có độ cồn thấp mang nhãn hiệu: Two Dogs, Sub zero trong đó đáng
kể nhất là các loại nước giải khát có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây như:
”Bluebird, Treetop, California Cooler ” chủ yếu ở dạng dịch ép hoặc pha chế từ dịch
quả tươi. Trong khi đó, trên thị trường nước ta sản phẩm nước giải khát có độ cồn thấp
được sản xuất từ trái cây bằng phương pháp lên men vẫn còn rất hạn chế về chủng lọai
và số lượng.
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng
nước giải khát rất lớn. Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ
trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các
yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài. Trái cây Việt Nam phần lớn là trái
cây nhiệt đới, ngon, đa dạng và thu hoạch quanh năm gồm thanh long, xoài, dứa,
chuối, cam, quýt, bưởi, vải, nhãn, sầu riêng, vú sữa, mãng cầu, bơ, mít, dừa, măng cụt,
chôm chôm, đu đủ, cóc Tuy nhiên, khó khăn lớn nhất hiện nay đối với nghề trồng
cây ăn quả của Việt Nam là nguy cơ dư thừa sản phẩm vì chưa có công nghệ chế biến
phù hợp như chanh dây, sơri, mít, cóc… Hiện nay, ở Việt Nam mít đang được người
dân quan tâm và mở rộng diện tích trồng. Mít tươi là dạng sản phẩm chủ yếu nhưng
việc bảo quản vận chuyển mít tươi rất phức tạp. Vì vậy, việc chế biến mít thành những
sản phẩm khác nhau là rất cần thiết. Hiện đang có rất nhiều doanh nghiệp như
Vinamit, Đức Thành… chế biến các sản phẩm từ mít như mít sấy, mứt mít, mít non
đóng hộp và nguyên liệu là múi mít. Do đó phần lớn phế liệu quả mít (xơ, cùi, hạt…)
chưa được tận dụng triệt để. Trong đó, xơ mít là nguồn nguyên liệu đáp ứng tương đối
đầy đủ các yêu cầu của nguyên liệu để sản xuất nước giải khát lên men. Hiện nay, chỉ
một lượng nhỏ xơ mít được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Phần lớn còn lại bị bỏ đi,
chúng được coi như rác thải và gây ô nhiễm môi trường. Vấn đề nghiên cứu xử lý phế
liệu xơ mít chưa được quan tâm và nghiên cứu nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm này.

Chương 1: Giới thiệu GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 3
Với suy nghĩ làm sao nâng cao giá trị sử dụng, làm phong phú các sản phẩm
dinh dưỡng từ nguyên liệu quả mít và cũng là sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên mít
to lớn và phong phú của nước ta đặc biệt là nguồn phế liệu từ quả mít chưa được sử
dụng một cách hiệu quả mà chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước giải
khát lên men từ phế liệu quả mít (xơ)”.


















Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 4

CHƯƠNG 2













Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 5
2. 1 . Tổng quan về cây mít.
2. 1. 1 . Nguồn gốc cây mít.
Mít thuộc :
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Bộ : Rosales
Họ : Moraseae
Chi : Artocarpus
Loài : Heterophyllus
Nó là cây thuộc họ Dâu tằm

Moraceae, và được cho là có nguồn gốc ở
Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là loại
quả quốc gia của Bangladesh Hình 2.1: Cây mít
Cây mít được trồng phổ biến ở hầu hết các xứ nóng và ẩm nhưng không ở đâu mà
người ta thích và trồng nhiều mít như ở một số nước ở phía Nam Châu Á: Việt Nam,
Srilanka, Malaysia, Indonesia, Philippines…
Mít có tên khoa học là Artocarpus heterophyllus Lamk. Tùy thuộc vào mỗi
quốc gia, mít được gọi bằng nhiều tên khác nhau:
 Anh : Jackfruit, jack, jak, jack tree
 Pháp : Jacquier
 Papua New Ginea : Kapiak
 Malaysia và Phillipine : Nangka
 Campuchia : Makmi hay Maumi
 Ấn Độ : Jak, Jaca

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 6
 Thái Lan : Knanun
 Bồ Đào Nha: Katahar
2. 1. 2 . Đặc điểm thực vật học [5].
a) Thân, cành:
Mít thuộc loại cây gỗ nhỏ cao từ 8-15m cũng có thể cao tới 20m, đường kính
gốc đạt đến 1,5m và sống đến trên 100 năm. Thân có màu nâu đen, dày trung bình, có
nhiều nhựa trắng chứa Steroketon kết tinh và artosteno. Hàm lượng tanin trong vỏ là
3,3%. Gỗ mít có hai phần, phần ngoài màu vàng nhạt bên trong màu vàng nghệ gọi là
lõi, cây càng già lõi càng to.
Gỗ mít có 2 phần, phần ngoài màu vàng nhạt, bên trong màu vàng nghệ. Gỗ mít
là một loại gỗ tốt có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn chắc không bị mối mọt phá hại. Màu vàng

tươi rất đẹp và hệ số co dãn thấp nên được dùng để sản xuất hàng mỹ nghệ cao cấp
như tượng, đồ thủ công mỹ nghệ, các sản phẩm nội thất khác .
b) Lá: lá mít mọc cách, rìa lá thẳng,
cuống lá ngắn, lá có hình ovan và hơi hẹp về
phía đuôi. Khi còn non lá chia làm 3 thùy, lá
dày, cứng, mặt trên của lá có màu xanh thẫm,
nhẵn không có lông, mặt dưới của lá hơi thô,
màu xanh nhạt. Mặt lá rộng từ 4-12cm, dài 8-
15cm. Gân lá có màu vàng nhạt nổi rỏ rệt, ở
mặt dưới lá chứa nhiều acetylcolin. Hình 2.2 Lá mít.
c) Rễ : mít có rễ cọc cắm sâu vào trong lòng đất, phát triển từ khi cây còn nhỏ,
do đó đánh cây đi trồng dễ làm chết cây non. Rễ phụ và lông hút rất phát triển, ở cây
già bộ rễ phát triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc vì thế mít có tính chống chịu
khô hạn và gió rất tốt.
d) Hoa : mít có hoa đơn tính đồng chu nên việc thụ phấn xảy ra thuận lợi. Phát
hoa ngắn mang từ một đến hàng chục cụm hoa gồm cả hoa đực lẫn hoa cái.Cụm hoa
đực và hoa cái đều là hoa phức hợp. Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh dính

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 7
vào nhau thành những cụm hoa gọi là “dái mít’’ có đực riêng có cái riêng. Hoa đực
rụng sớm còn hoa cái sau khi đã thụ phấn lớn lên thành một quả phức hợp, mỗi múi là
một quả con. Hoa đực có đầu cuống hoa nhỏ dài, thân cụm hoa có hình trụ, ngang từ
1,5 -2,5cm, dài 5-8cm. Có thể đến hơn một nghìn thùy nhỏ (gai). Trên mỗi thùy có vòi
nhỏ gọi là bao phấn. Hoa cái cũng như hoa đực nhưng to hơn và phát triển nhanh. Có
rất nhiều thùy so với hoa đực thì ít hơn. Khi thụ phấn phát triển thành múi mít, những
hoa không thụ phấn hoặc thụ phấn muộn sẽ bị các múi lân cận chèn ép trở thành xơ.

Hình 2.3: Hoa mít
e) Quả mít : quả sinh ra trên thân chính hoặc ở chân những cành lớn, cây già
quả có khuynh hướng mọc thấp thậm chí mọc cả ở những rễ ăn nổi lên trên mặt đất.
Quả mít to có trong lượng từ 8-13kg, một số giống có trái nhỏ hơn nặng từ 1,4- 4,5 kg
vỏ dày ghồ ghề và có nhiều gai nhọn. Tùy thuộc giống mít khác nhau. Khi chưa chín
vỏ quả có màu xanh, khi quả bắt đầu chín vỏ quả chuyển từ màu vàng lục sang vàng
nâu. Bên trong chứa nhiều múi ăn được, múi có màu vàng tươi, dày, ráo, giòn ngọt và
thơm, hạt nhỏ, ít xơ.

Hình 24: Quả mít lúc còn non

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 8
 Mô tả sơ bộ về quả mít :
- Quả mít có các thành phần cấu tạo gồm: vỏ, xơ, múi, hạt, cùi, lõi.
- Quả có hình thoi hoặc hình cầu,vỏ quả khi chưa chín có màu xanh, khi chín
chuyển từ màu vàng lục sang vàng nâu.
- Hạt mít có hình trứng chim dài, hai đầu tương đối bằng nhau hoặc có hình bán
nguyệt lệch dẹt, một đầu to, một đầu nhỏ, đường kích 1-1.5cm , dài 2-3cm.
- Hạt có hai mảnh, một mảnh to, một mảnh nhỏ gọi là yếm hạt.
 Cấu tạo của quả mít :

Vỏ
Cùi

Múi

Xơ




Hạt mít
Hình 2.5: Mít lúc chín cắt ngang


Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 9







Hình 2.6: Xơ mít.
f) Hạt: hạt mít có màu nâu đậm đến nâu, hạt hình elíp, dài khỏang 2-3 cm,
đường kính khoảng 1-1,5 cm, có một lớp vỏ màu trắng bao quanh. Hạt cứng có chứa
nhiều tinh bột và có thể bảo quản khoảng 1 tháng trong điều kiện nhiệt độ thấp.

Hình 2.7: Hạt mít
Bảng 2.1: Thành phần trung bình một quả mít ở Hương Khê (Hà Tĩnh) (1976)
[3]
Chỉ tiêu

Một quả
Khối lượng (kg)
Tỷ lệ (%)
Khối lượng trung bình
11,07
100
Vỏ và lõi
6,75
32
Xơ
2,20
25

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 10
Nụ (múi tươi)
1,62
28
Hạt
0,5
15
2. 1. 3 . Đặc điểm sinh lý sinh thái của cây mít.
Mít trồng ở nước ta bao gồm nhiều loại với chất lượng quả khác nhau nhưng có
những đặc điểm sinh thái chung gần giống như nhau như:
a) Khí hậu: cây mít thích nghi với vùng khí hậu ẩm mưa nhiều, không cho sản
lượng cao nếu mùa khô kéo dài và nếu không tưới. Mặt khác mít cũng nổi tiếng chịu
nước kém nhưng chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu. Không sống được ở nơi
có nhiệt độ thấp, nhất là những trận sương muối đột ngột.

b) Đất trồng: cây mít có tính thích ứng mạnh có thể trồng lên các vĩ tuyến 23
– 24
0
tới phía nam Trung Quốc. Có thể sống được trên nhiều vùng đất đai khác nhau
kể cả đất bạc màu. Tuy nhiên nếu trồng trên đất xấu, bạc màu cây sinh trưởng kém, ít
quả, quả nhỏ, dễ biến chất và kém ngon.
c) Ánh sáng: mít cần ánh sáng hoàn toàn trong tất cả mọi thời kỳ sinh trưởng,
nếu bị rợp cây sinh trưởng kém.
d) Nhiệt độ: mít là cây chịu ảnh hưởng mạnh bởi nhiệt độ. Mít thích hợp ở
vùng khí hậu ẩm, không chịu được nơi có nhiệt độ thấp và nhiều sương muối. Khả
năng chịu lạnh ở cây mít trưởng thành cao hơn ở những cây còn non nhưng nếu nhiệt
độ xuống quá thấp (-3
0
C) cây bị chết vì sương muối. Nhiệt độ thích hợp khoảng 25-
27
0
C.
e) Độ ẩm: mít thích hợp ở vùng khí hậu ẩm, độ ẩm không khí thích hợp cho cây
mít khoảng 80%. Ở vùng có độ cao lớn hơn 1000m cây sinh trưởng kém.
f) Thời vụ: cây mít ra hoa và quả sau 3 năm tuổi vào khoảng giữa mùa xuân và
chín vào giữa cuối mùa hè (tháng 6-8). Mít phát triển nhanh trong những năm đầu từ
1-4 năm tuổi, những năm sau cây chậm lớn về chiều cao, to nhanh về đường kính, mít
có khả năng tái sinh chồi mạnh khi cây còn dưới 5-6 năm tuổi. Mít ra hoa kết quả từ 4-
5 năm tuổi, chậm nhất là 7 tuổi.

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 11
2. 1. 4 . Các giống mít [28]: người ta phân biệt hai loại mít chính :

- Mít dai: thịt cứng, giòn, ngọt (mít khô).
- Mít mật: khi chín thịt nhão, nhiều nước ( mít ướt ).
Từ hai loại chính này mà có rất nhiều giống mít khác nhau, mỗi loại có hương vị đặc
trưng riêng.
Ở Việt Nam có hai giống mít: mít thường và mít tố nữ
a. Mít thường (Artocapus heterophyllus Lam): trồng phổ biến cả ở miền Bắc
và miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, vài ba kg đến 10 - 20 kg. Múi mít
to ăn rất ngọt bao gồm nhiều loại khác nhau như : mít mật , mít nghệ , mít dừa …
b. Mít tố nữ (Artocapus Interger Thumb): múi thường dính vào với lõi, vỏ có
xơ dính liền có thể tách khỏi múi dễ dàng.
c. Mít Nghệ cao sản dòng M99-I: trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn
tươi hoặc chế biến xuất khẩu rất tốt, ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và
lấy gỗ
d. Mít Mã Lai: năng suất cao, múi thơm, cơm hơi nhão, vị ngọt.
e. Mít ruột đỏ: cây mít ruột đỏ đến khi cho trái thì vỏ mít chuyển dần từ màu
xanh sang màu đỏ tím. Loại mít này hiện nay rất ăn khách kể cả trong nội địa.

Hình 2.8: Mít ruột đỏ
f. Mít tứ quý da xanh:cây mít trái rất sai, từ ngọn tới gốc, đều đặn, da xanh
khác hẳn hơn các giống mít khác. Đặc biệt lúc chín, mùi bốc lên thơm phức, xẻ ra múi
mít tròn trịa, màu vàng cam, ít xơ, hạt nhỏ, vị ngọt lịm và thơm ngon rất hấp dẫn.

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 12

Hình 2.9: Mít Tứ quý da xanh.
g. Mít Viên Linh:
Trái mít Viên Linh có hình dáng đẹp, ít xơ, hương vị ngọt thanh, mít trồng

bằng gốc ghép sẽ cho thu hoạch sau 3 năm.

Hình 2.10: Cây mít Viên Linh
2. 1. 5 . Thành phần dinh dưỡng của quả mít
Mít gốc ở Nam Ấn Độ, nơi có nhiệt độ và lượng mưa gần giống như ở miền
Nam Việt Nam. Mít trước hết dùng để ăn quả, hạt mít chứa nhiều tinh bột, thành phần
glucid trong múi mít chủ yếu là đường hòa tan và cenllulose. Hương vị mít chín rất
đậm đà và quen thuộc với người Việt Nam. Ở Thái Lan cả múi lẫn hột mít non đều
được đóng hộp xuất khẩu.

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 13
Ở Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng, cây mít được xem là loại cây
của người nghèo vì nó mang lại rất nhiều lợi ích cho người nghèo: thịt quả mít so với
xoài và chuối sứ chất lượng không kém nhưng lại rẻ tiền hơn và giá trị dinh dưỡng của
chúng cũng không thua kém nhau.
Bảng 2.2. Giá trị dinh dưỡng của múi mít và xơ mít cho 100g


Múi mít (*)
Xơ mít (**)
Năng lượng
98

Độ ẩm
72,0-77,2 g
61,3g
Protein

1,3-1,9 g
0,84g
Chất béo
0,1-0,3 g

Carbohydrate
18,9-25,4 g
11,68g
Chất xơ
1,0-1,1 g

Chất tro
0.8-1.0 g

Calci
22 mg

Phosphor
38 mg

Sắt
0,5 mg

Natri
2 mg

Kali
407 mg

Vitamin A

540 I.U.

Thiamine
0,03 mg

Niacin
4 mg

Acid Ascorbic
8-10 mg



Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 14
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của múi và hạt mít so với xoài và chuối sứ
(trong 100g ăn được), (theo tài liệu FAO,1976).
Loại quả
Thành phần
Xoài
Chuối sứ
Múi mít
Hạt mít
Năng lượng (Kcal)
62
100
94
151

Độ ẩm (%)
82,6
71,6
72,3
60,9
Protein(g)
0,6
1,2
1,7
4,3
Chất béo (g)
0,3
0,3
0,3
0,4
Glucid (cả cenllulse)
15,9
26,1
23,7
32,6
Cenllulose (g)
0,5
0,6
0,9
1,5
Tro (g)
0,6
0,8
1,4
1,8

Ca (mg)
10
12
27
35
P (mg)
15
32
38
126
Fe (mg)
0,3
0,8
0,6
1,2
Na (mg)
3
4
2
22
K (mg)
214
401
407
841
Caroten (A) (mg)
1880
255
237
25

Thiamin (B
1
) (mg)
0,06
0,03
0,09
0,18
Riboflavin (B
2
) (mg)
0,05
0,04
0,11
0,05
Niacin (PP) (mg)
0,6
0,6
0,7
0,5
Acid ascorbic (C)
(mg)
36
14
9
17
Trong bảng ta thấy múi mít có giá trị dinh dưỡng cao và hạt mít rất giàu calo
tính trên 100g thịt quả.

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 15
Trong trái mít (mít ráo: mít nghệ, mít dừa…) tính theo trọng lượng, múi mít
chiếm khoảng 25-30% và hạt chiếm khoảng 15-20% trên trọng lượng trái. Thành phần
hóa học của hạt mít rất gần với một số hạt và củ lương thực khác.
Bảng 2.4 Thành phần hoá học của múi mít

Múi mít
Thành phần hoá học %
Nước
Protein acid hữu cơ
Glucid
Cenllulose
Tro
Mít dai
85,2
0,6
11,4
1,2
1,4
Mít mật
82,2
1,5
14,0
1,2
1,1
Mít Haoai
68
1,44-0,45
8,64

1,31
0,93
Mít Philippin
75
0,42
13,92

1,23
2. 1. 6 . Kỹ thuật trồng mít [5]:
a). Chọn giống: chọn hạt giống nên chọn hạt ở từ nửa quả đến cuối quả vì hạt
ở đây tập trung được nhiều chất dinh dưỡng.
b). Thời vụ trồng: đầu mùa mưa tháng 5 đến tháng 7 dương lịch. Ở miền Nam
tránh trồng mùa khô vì dễ chết. Tốt nhất nên trồng vào tháng 4-5 đầu mùa mưa. Ở
miền Bắc trồng tháng 8-9 hay tháng 3-4 đều được nhưng tháng 3-4 cây sống tốt hơn.
c). Điều kiện trồng:
Đất: ở Việt Nam có thể trồng mít ở hầu hết các nơi, kể cả những vùng đất
nghèo dinh dưỡng. Chọn đất trồng mít nên trồng ở nơi khô ráo, thoát nước tốt, không
bị ngập úng kéo dài, có đủ nước tưới để cây sinh trưởng.
Mít rất thích bùn ao (phơi khô đập nhỏ) và rác mục.
Nước: tháng đầu sau khi trồng nếu khô hạn phải tưới thường xuyên 2-3
ngày/lần. Sau đó có thể tưới 4-5 ngày/lần từ năm thứ hai về sau tưới cho cây vào giai
đọan mới bón phân và những tháng quá khô hạn.
Phân bón: bón phân hữu cơ kết hợp phân hóa học.

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 16
Phân hữu cơ: các loại phân chuồng, phân xanh, phân rác, bã dừa hay trấu mục
ủ hoai… dùng bón cho cây rất tốt giúp cho đất tơi xốp.

Phân hóa học: bón phân NPK tỷ lệ sử dụng phải tùy theo từng thời kỳ phát
triển của cây. Cũng cần bổ sung cho cây các loại phân trung lượng, vi lượng, các chế
phẩm có trên thị trường giúp cho cây nhận được đầy đủ chất dinh dưỡng.
Chăm sóc: thường xuyên làm cỏ, xới xáo quanh gốc, rác phủ quanh gốc để
giữ ẩm, không vun đất quá cao vào gốc. Tỉa bớt cành ngang để cây lên thẳng.
2. 1. 7 . Thu hoạch và bảo quản: dấu hiệu chín là màu quả từ xanh chuyển sang
vàng, nắn thấy mềm. Nếu lại ngửi thấy mùi thơm nữa thì càng chắc chắn.
Mít sau khi thu hái có thể chưa được mang đi chế biến ngay nên cần được bảo
quản thích hợp trước khi chế biến. Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, nhiệt trong kho
bảo quản không quá cao tránh hiện tượng quả hô hấp tiếp tục dẫn đến chín quá nhanh
gây hư hỏng. Độ ẩm cũng không quá cao vì như thế rất dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật
phát triển gây hư hỏng.
2. 1. 8 . Phòng trừ sâu bệnh gây hại:
2. 1. 8. 1. Bệnh hại:
Bệnh thối nhũn: bệnh do nấm Rhizoctoniasolani, Sclerotium, Pythium gây
nên. Bệnh làm teo gốc, thân lá có đoạn tươi xanh và phần non chết gục như bị luộc
trong nước nóng.
- Phòng bệnh: sử dụng phân oai mục, tạo thông thoáng, khô ráo và thoát nước
tốt., xử lý nguyên vật liệu trong vườn ươm bằng các loại thuốc như Kitazin, Rovral,
Ridomyl
- Trị bệnh: Viben C 50 BTN, Bonanza 100 DD, Score 250 EC, Tilt 250 ND.
Bệnh thối gốc chảy nhựa: bệnh xảy ra trên các vườn mít quá ẩm ướt và có
nhiều loại sâu chiết hút nhựa dẫn đến sự xâm nhập của nấm Ohytopthora. Làm cho
gốc bị thối từng mảng to, lá vàng, rụng và chết cây.

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 17
- Phòng trị: trồng cây trên đất cao ráo, thoát nước tốt. Sử dụng các loại thuốc

hóa học: Mexyl-MZ, Ridomil gold, Aliette.
2. 1. 8. 2. Sâu rầy:
Sâu đục thân (Zeuzera cofea): có tên Margronia, thành trùng đẻ trứng trên
lá non, trái non sau đó đục vào thân cành. Xịt thuốc trừ sâu vào giai đoạn ra lá non, trái
non như Cyperan 5 EC, 10 EC, Decis 2,5EC, Bian 40-50 EC, Basudin 50 EC.
Ruồi đục trái: do loài dacus sp, đẻ trứng vào trái già, gây thối nhũn trái.
Dùng chất dẫn dụ sinh học để diệt ruồi đực. Bao bọc trái hay xịt thuốc diệt ruồi như
Trebon 10 Nd, Decis 25 EC
Sâu đục trái và đục cành non (có 02 loài Glyphodes cacsalis Walk và
Conogethes punctiferalis Guen):
Thành trùng đẻ trứng trên trái non và lá non. Sâu non bắt đầu ăn trên lá non,
cành non sau đó đục vào trái. Gây hại nặng trên mít làm giảm chất lượng và sản lượng.
Không nên dùng biện pháp xử lý thuốc hóa học mà dùng biện pháp sinh học
để phòng trừ sự gây hại hay bao trái vào cuối giai đoạn trái rụng sinh lý.
Ngài đục trái: có nhiều loài gây hại khác nhau, chúng chích hút vào ban
đêm ở giai đoạn trái chín. Cách phòng trị giống như sâu đục trái.
Rầy, rệp (họ Pseudococidae bộ Homopttera): khi trồng ở nơi cao ráo
thường bị rệp sáp tấn công ở phần gốc và rễ. Dùng các loại thuốc hóa học sau đây để
trị rầy rệp khi điều tra có mật số cao: Bassan 50 EC, Supracide 40 EC, Basudin 50
EC
2. 1. 9 . Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít ở Việt Nam và thế giới.
2. 1. 9. 1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít trên thế giới.
Phần lớn các quốc gia ở Đông Nam Á, chính phủ cùng bộ Nông Nghiệp luôn
khuyến khích người dân trồng mít để gia tăng thu nhập, phát triển kinh tế. Từ những
thông tin thu thập được, sản lượng mít ở Indonesia, Malaysia và Thái Lan trong mùa
thu hoạch mít 2004 đã vượt quá 1,5 triệu tấn. Ở Malaysia, sản lượng mít xuất khẩu đã

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 18
gia tăng đến 4.500 tấn kể từ những năm 1990. Do mang đặc điểm trái lớn, nặng,
dễ hỏng, khó vận chuyển, nên các sản phẩm được chế biến từ mít như đóng hộp,
chiên chân không rất phát triển và được xuất khẩu qua các nước ở châu Âu và
châu Úc. Ở Úc, lượng ngoại tệ tiêu dùng cho việc nhập khẩu mít sấy hàng năm ước
tính lên đến hơn 2 triệu USD (năm 2002).
Vào năm 2006, Bangladesh đã thu được 1,5 triệu tấn trái mít từ 160.000 ha đất,
trong đó, các khu vườn chuyên canh chiếm 30%. Ở vùng Nam Ấn, tổng diện tích xen
canh và chuyên canh cây mít lên đến xấp xỉ 26000 ha, với khoảng 100.000 cây mít.
Ở Sri Lanka, tổng diện tích chuyên canh của cây mít lên đến 4.500 ha. Mặc dù ở
nước này, mục đích trồng mít chủ yếu là lấy gỗ, nhưng việc thu hoạch trái cũng đã
giúp người nông dân ở đây tăng thu nhập lên rất nhiều.
2. 1. 9. 2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít ở nước ta.
Có thể nói Việt Nam là một trong những quê hương của cây mít vì khả năng
cho trái hầu như quanh năm với sản lượng cao. Ở khắp nơi từ Nam ra Bắc, từ vùng núi
xuống vùng ven biển, đâu đâu cũng thấy sự xuất hiện của cây mít. Tuy nhiên càng đi
xuống các tỉnh phía Nam cây mít càng phong phú càng đa dạng. Đặc biệt ở Quảng
Nam – Đà Nẵng, Long Khánh, cây mít được nhân dân ta coi như là một loại cây trồng
chính trong các vườn cây ăn trái. Ở vùng Lái Thiêu ( Sông Bé ), có loại mít tố nữ là
cây ăn quả nổi tiếng về số lượng cũng như chất lượng bởi sự thơm ngon và đặc sắc của
nó.
Từ xưa, người dân Việt Nam chỉ trồng cây mít trong các vườn tạp, chủ yếu là
để lấy bóng mát, hay hàng rào chắn gió hay trồng thuần. Thời gian trước đây, khi mít
được trồng nhiều và gặp lúc trúng mùa, thị trường mít tươi sẽ bị bão hòa và dẫn đến
tình trạng sản lượng thu hoạch không có đầu ra. Do đó, cây mít không được nhà nông
và ngành nông nghiệp quan tâm, năng suất thấp, chỉ đạt 30-31tấn/cây/năm.
Khi công nghệ bảo quản và chế biến sau thu hoạch có được những bước phát
triển đáng kể cùng với sự ra đời của các công ty chế biến mít sấy, cây mít được trồng
đại trà, hình thành những vùng chuyên canh. Từ năm 2006 trở lại đây, tỉnh Đắc Lắc có
nhà máy Vinamit đi vào hoạt động và tổ chức thu mua mít nguyên liệu để chế biến,

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 19
thúc đẩy việc đầu tư phát triển cây mít nghệ. Tính đến nay, toàn tỉnh Đắc Lắc có trên
1000ha mít, tập trung nhiều ở các huyện Krông Năng, Ea H’Leo, Cư M’ga, Krông
Bách, Krông Búk. Năm 2008 là một năm trúng mùa đối với các hộ nhà nông ở các tỉnh
Bình Dương, Bình Phước. Ngoại trừ Vinamit được xem là công ty đi đầu trong việc
sản xuất mít sấy, một số công ty sản xuất mít sấy được mở ra Bình Dương, trong đó có
các công ty nước ngoài như Hàn Quốc, Hồng Kông, Đài Loan.
Cùng với sự gia tăng về diện tích và năng suất trồng mít, sự phát triển của công
nghiệp chế biến mít thì lượng phế thải xơ mít ngày càng nhiều. Nếu giải được bài toán
khó này, chúng ta sẽ tận thu được những lợi ích từ xơ mít, giảm ô nhiễm môi trường,
tăng thu nhập cho người trồng mít.
2. 1. 10 . Giá trị của cây mít: hầu như mọi phần của cây mít đều có thể sử dụng được.
a). Thực phẩm:
Mít non: chế biến làm thức ăn như rau, mít non còn được dùng làm dưa
muối hoặc đóng hộp với muối hoặc bột cà ri.
Thịt quả mít chín: múi mít có thể ăn tươi, ngâm đường hoặc chế biến
thành nhiều sản phẩm như: mứt, jelly, sấy, kẹo,…ngoài ra nó còn được làm thành dạng
cô đặc hoặc dạng bột sử dụng trong sản xuất kem và thức uống.
Cùi: nấu canh với tôm, thịt hay cắt miếng nhỏ nhúng qua ít dầu, mỡ lăn
vào mè rồi nướng trên lửa than, hoặc luộc chín, cắt miếng trộn với thịt xào, rau thơm,
mè rang …
Xơ: xơ mít chứa ít đường không ngọt và người ta thường bỏ đi. Tuy
nhiên xơ mít cũng có thể dùng làm rau. Ở Nghệ An, Hà Tĩnh người ta hay dùng xơ mít
để muối dưa gọi là nhút “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” ngon nổi tiếng.
Hạt: hạt có thể luộc hoặc rang để ăn. Có thể sử dụng làm tương ớt hoặc
ăn dưới dạng snack bằng cách nấu hoặc sấy khô với muối. Hạt đã nấu hoặc sấy khô có

thể được nghiền thành bột thêm vào bột nhào bánh mì.
Lá: lá mít non được sử dụng như một loại rau. Hoa mít non cũng thế.
b). Dược phẩm:

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 20
Mọi thành phần của cây mít đều được cho rằng có dược tính.
Lá: lá mít có chứa chất Cycloheterophyllin như một nội tiết tố có tác
dụng kích thích tuyến sữa dùng bổ sung vào thức ăn gia súc, chữa tưa lưỡi ở trẻ em,
chữa chứng trẻ em tiểu ra cặn trắng, chữa hen suyễn, chữa mụn nhọt, lở loét.
Múi mít: có tác dụng bổ tỳ, ích khí, giải khát, giải rượu, làm đẹp da.
Hạt: có tác dụng bổ trung ích khí, hạ khí, thông trung tiện, nhẹ mình,
chống đói, giảm ho.
Quả mít non: quả mít non, dái mít (cụm hoa đực) có tác dụng tăng tiết
sữa cho phụ nữ sau sinh bị ít sữa nuôi con. Dái mít còn dùng chữa sa dạ con.
Gỗ: làm thuốc an thần, chữa huyết áp cao hay những trường hợp co quắp.
Nhựa: dùng làm thuốc chữa nhọt vỡ mủ.
c). Thức ăn gia súc: các phế liệu từ trái mít, những gì mà con người không
ăn được đều có thể dùng làm thức ăn cho gia súc (heo, bò, hươu, nai …).
2. 2 . Tồng quan về nước giải khát lên men từ trái cây.
2. 2. 1. Giới thiệu:
Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết
thúc. Tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng, người ta chia nước giải khát lên men thành
hai nhóm chính: nước giải khát lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột (còn gọi là bia)
và nước giải khát lên men từ trái cây (nước quả lên men). Dựa vào nguồn nguyên liệu
mà ta có các sản phẩm như: nước giải khát lên men từ dứa, sơri, cam, chanh dây…và
tùy theo yêu cầu mà ta có hay không có bổ
sung CO

2

vào trong nước giải khát.

Đặc điểm của nước quả lên men là trong thành phẩm, các quá trình sinh học
còn tiếp diễn. Do đó không thể bảo quản lâu quá hai ngày dù ở nhiệt độ thấp. Khi đã
rót ra cốc mà để lâu thì chất lượng nước giải khát cũng bị giảm rõ rệt sau 2÷3 giờ.
Vì vậy nước quả lên men nói chung thường chỉ sản xuất đủ tiêu dùng trong ngày và
nên uống khi còn tươi.
Đặc điểm của nước quả lên men: nồng độ chất khô hòa tan: 7÷9% khối lượng,

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 21
độ chua: 2÷4, nồng độ rượu: 3÷4% thể tích, có ga (CO
2
): 3÷4g/l, thời gian tàng trữ để
ổn định chất lượng: 3÷6 tuần, thời gian bảo quản: 2÷3 tháng, mùi thơm nhẹ dễ uống,
men rượu nhẹ và mượt mà, hơi ga nhẹ không làm cho người uống bị say.
2. 2. 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hiện nay của nước quả lên men [28]:
Nước quả lên men được nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là mặt hàng
mạnh của thế kỷ 21 vì đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất phù hợp với thế
hệ trẻ.
Hiện nay một số hãng sản xuất của Úc, Mĩ đã cho ra đời loại nước giải khát có
độ cồn thấp mang nhãn hiệu: Two Dogs, Subzero…trong đó đáng kể nhất là các loại
nước giải khát có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây như Bluebird, Treetop,
California Cooler…chủ yếu ở dạng dịch ép hoặc pha chế từ dịch quả tươi, trong khi
nước giải khát có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây bằng phương pháp lên men
cho đến nay vẫn còn rất hạn chế cả về chủng loại lẫn số lượng.

Ở các nước Đông Âu, đặc biệt là Nga, nước quả lên men (với nguyên liệu
chính là táo) đã có từ rất lâu đời (cách đây hơn 1000 năm). Ở Nga cả người thành thị
lẫn nông thôn đều rất ưa thích loại nước quả lên men này. Đặc điểm của loại nước
này là độ cồn nhẹ (1%), vị hơi chua và hơi ngọt, có bọt và mát lạnh. Ngoài nguyên
liệu chính là táo, có thể bổ sung thêm đường hay các chất tạo hương vị cho thích
hợp.
Ở các thành phố lớn, nước quả lên men được xem như một sản phẩm thương
mại đem lại nguồn lợi nhuận lớn. Còn ở trong các gia đình Nga, đó là loại thức uống
không thể thiếu trong các bữa ăn của người lớn lẫn trẻ nhỏ. Ngày nay, nước táo lên
men ở Nga đã được sản xuất theo quy mô công nghiệp, đựng trong chai, có nhiều
chiến dịch quảng cáo và khuyến mãi.
Nước quả lên men là loại mặt hàng đồ uống mới được ưa chuộng trên thế giới
nhưng hiện chưa được sản xuất tại Việt Nam. Tuy nhiên loại nước giải khát lên men
từ trái cây này sắp xuất hiện ở Việt Nam. Đây là sản phẩm liên doanh giữa công ty
nước giải khát Trường Xuân (thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội) và hãng Delphil (Liên
Bang Nga).

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 22
Sản xuất nước quả lên men có ưu điểm là đơn giản, đòi hỏi ít trang bị, có thể tổ
chức ở quy mô xí nghiệp, hợp tác xã và gia đình. Nhưng nhược điểm là giá thành
cao và nếu điều kiện kỹ thuật không đảm bảo thì nước quả lên men sẽ dễ bị hỏng.
Do đó ở Việt Nam, nước quả lên men chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp
(do không đủ điều kiện) mà chỉ thấy xuất hiện ở các hộ gia đình như nước sơri lên
men, nước táo lên men hay nước bí đỏ lên men… được dùng để uống trong ngày.
Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước quả lên men rất
lớn. Đây có thể coi là tiềm năng kinh tế rất lớn còn đang bị bỏ ngỏ, vì vậy, việc
nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là cần thiết và hoàn toàn

phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và Việt Nam.
2. 2. 3. Giá trị dinh dưỡng của nước quả lên men:
So với các loại sirô quả mà hiện nay thường bán trên thị trường thì nước quả
lên men ngon và có tác dụng giải nhiệt hơn nhiều. Ngon hơn vì CO
2

thoát ra do phản
ứng lên men sẽ hòa tan vào nước giải khát, sau đó tác dụng với các chất hoặc nguyên
tố có trong thành phần của nước giải khát, tạo ra các ester đơn giản và phức tạp nên
có mùi thơm và vị dịu hơn. Mặt khác, do trong dịch còn có các chất giữ bọt như
peptid, acid amin, melanoidin, các sản phẩm thủy phân…nên CO
2

khi tới mặt nước
sẽ không tan ngay mà được giữ lại và bám vào nhau
tạo thành lớp bọt. Giải nhiệt tốt
hơn vì khi uống nước giải khát có ga thì
CO
2

sẽ bay hơi và
thu nhiệt, do đó gây cho
ta cảm giác mát và khoan khoái.
Trong từ điển bách khoa về thực phẩm của Nga nói rằng: uống nước quả lên
men còn an toàn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi, giúp tăng
sức chịu đựng:
- Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu
rất tốt. Ngoài ra nó còn có tác dụng chữa bệnh do hệ vi sinh vật trong nước quả lên
men có thể ức chế được những vi khuẩn có hại và gây bệnh.
- Rất tốt cho những người bị cảm, sốt, hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên,

bệnh phù, giúp tăng khả năng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da
vào mùa đông (do trong nước quả lên men có khá nhiều khoáng và vitamin B, C…).

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 23
2. 3 . Cơ chế của sự lên men rượu [6].
2. 3. 1. Một số nghiên cứu đầu tiên.
Lý thuyết về lên men rượu đã được nhiều nhà sinh học nghiên cứu từ lâu.
Vào thế kỷ 18, Black cho rằng sản phẩm của sự lên men rượu từ đường chỉ là
C
2
H
5
OH và CO
2
. Năm 1769, Lavoisier phân tích sản phẩm lên men rượu và nhận
thấy: khi lên men đường không chỉ biến thành rượu mà còn tạo ra acid acetic nữa.
Theo ông: 95,9% đường sẽ cho 57,7% C
2
H
5
OH; 33,3% CO
2

và 2,5% acid acetic.
Năm 1810, Gaylussac nghiên cứu tỉ mỉ hơn và thấy rằng: cứ 45 phần khối lượng
đường glucose khi lên men sẽ tạo ra 23 phần C
2

H
5
OH và 22 phần khí CO
2
. Trên cơ
sở, đó ông đưa ra phương trình tổng quát về lên men rượu như sau:
C
6
H
12
O
6


2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2

+ Q
Năm 1857, Louis Pasteur tiếp tục nghiên cứu và thấy rằng: cứ 100
phần đường saccharose khi lên men sẽ tạo ra 51,1 phần C
2
H
5
OH; 48,4 phần CO
2
;

32 phần glycerin; 0,7 phần acid succinic và 2 phần các sản phẩm khác. Từ đó ông
suy ra: cứ 45 phần khối lượng glucose khi lên men sẽ cho 21,8 phần rượu chứ không
phải 23 phần như Gaylussac đã tính. Sau đó nhiều nhà khoa học đã đi sâu nghiên cứu
về cơ chế của quá trình lên men rượu, vi sinh vật trong quá trình lên men và các yếu tố
kỹ thuật khác trong sản xuất rượu vang.
2. 3. 2. Cơ chế của quá trình lên men rượu [23].
Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp, có sự tham gia của
nấm men Saccharomyces, trải qua hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều
loại enzymee xúc tác khác nhau.
Phương trình tổng quát của lên men rượu:
C
6
H
12
O
6


2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2


Trong lên men rượu, sản phẩm chính là ethanol và khí CO
2
. Ngoài ra còn rất
nhiều sản phẩm phụ và trung gian như acid, este, aldehyde và các rượu cao phân tử.

Nấm men là tác nhân của quá trình lên men rượu với đường là cơ chất chính.
Đầu tiên đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ trên

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 24
bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuếch tán qua màng bán thấm và vào bên trong tế
bào nấm men. Ở đây nhờ hoạt động trao đổi chất của tế bào nấm men, đường được
chuyển hóa theo con đường đường phân Embden-Meyerhof-Parnas (EMP-gồm 10
phản ứng), qua hàng loạt các sản phẩm trung gian và tạo thành acid pyruvic:

Acid pyruvic dưới tác dụng của enzymee pyruvatedecarboxylase bị
khử thành
acetaldehyde và
CO
2
:


Sau đó acetaldehyde bị khử thành rượu ethylic dưới tác dụng của
enzymee alcoldehydrogenase của nấm men:

Acetaldehyde Rượu ethylic
Theo Pasteur, nếu coi lượng đường có trong môi trường lên men là 100% thì
sau khi lên men sẽ cho ta 44,4% là rượu ethylic; 46,6% CO
2
; 3,3% glycerin; 0,6% acid
succinic.
Tùy theo điều kiện lên men, nhiệt độ, pH môi trường mà quá trình lên men

rượu xảy ra theo nhiều chiều hướng tạo các sản phẩm chính, phụ khác nhau.
 Lên men rượu ở môi trường pH = 4÷5, trong điều kiện yếm khí. Sản
phẩm chính là rượu, sản phẩm phụ là glycerin. Quá trình lên men rượu trải qua 2 thời
kỳ chính: thời kỳ cảm ứng và thời kỳ tĩnh.
Thời kỳ cảm ứng: trong thời kỳ này, lượng acetaldehyde tạo ra từ acid
pyruvic còn ít không được sử dụng làm chất nhận hydrogen. Do đó hydro từ
NAD.H
2

được chuyển đến glyceraldehyde-3-phosphate để tạo thành glycerin-3-
phosphate. Sau đó dưới tác dụng của enzymee phosphatase, glycerin-3-phosphate bị
mất gốc phosphate và trở thành glycerin:
pyruvatedecarboxylase
Acid pyruvic
Acetaldehyde

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai


SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 25

Khi lượng acetaldehyde
được tạo thành đủ nhiều thì phả ứng sử dụng phân tử glyceraldehyde-3-
phosphate làm chất nhận hydrogen ngừng lại và từ đó bắt đầu giai đoạn thứ hai gọi là
thời kỳ tĩnh.
Thời kỳ tĩnh: trong thời kỳ này, chất acetaldehyde sẽ tiếp nhận
hydrogen. Sau đó acetaldehyde sẽ bị khử và tạo thành rượu ethylic.
Đây là khâu chính trong quá trình lên men rượu vì chất glycerin chỉ tích lũy
lúc bắt đầu lên men cho nên khối lượng rất ít. Do đó glycerin chỉ được xem là sản
phẩm phụ của quá trình lên men.

Phương trình tổng quát của lên men rượu bình thường như sau:
C
6
H
12
O


2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2


Ngoài rượu ethylic ra, trong môi trường lên men còn có rượu bậc cao gọi là
dầu rượu tạp. Chính sự phân hủy amino acid mà nấm men đã dùng để lấy nitrogen tạo
nên các rượu bậc cao này:
R-CH-N H
2
-COOH + H
2
O R-C H
2
OH + CO
2

+ NH
3

Amoniac nấm men dùng để tạo thành protide, còn rượu bậc cao được tích
lũy trong dịch lên men.
 Lên men rượu trong môi trường kiềm: nếu kiềm hóa môi trường
bằng các chất sau: Na
2
CO
3
, K
2
CO
3

hoặc các carbonate amon thì acetaldehyde khi đó
không còn bị khử bình thường như trước nữa, mà chất nhận hydro từ NAD.H
2

là
dioxyacetonphosphate và tạo ra glycerin-3-phosphate. Tiếp theo, do xúc tác của
phosphatase, glycerin-3-phosphate sẽ bị mất gốc phosphate và trở thành glycerin:

pyruvatedecarboxylase
pyruvatedecarboxylase