nghiên cứu quy trình sản xuất tàu hủ non đóng hộp

- i -
i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH





BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o









ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ
NON ĐÓNG HỘP

GVHD : LÊ THANH HẢI
SVTH : DƯƠNG NHẬT HUY
MSSV : 106110032








TP.HCM, tháng 8 năm 2010


- ii-


LỜI CẢM ƠN

Thời gian thực hiện đồ án đã hết và sản phẩm “Tàu hủ non đóng hộp” cũng
đã có những thành công nhất định. Trong quá trình thực hiện đề tài ngoài
sự nổ lực của bản thân, em còn nhận được nhiều sự giúp đỡ nhiệt tình từ
thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn đến
♦
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã
tận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập.
♦
Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các quí

thầy cô đã tạo kiều kiện cho em hoàn thành tôt đề tài.
♦
Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy Lê
Thanh Hải đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để
em thực hiện tốt đề tài này.
Xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã luôn động viên, khích lệ để
mình hoàn thành tốt đồ án
Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên khó
có thể tránh khỏi những thiếu sót. Em mong đón nhận những ý kiến
đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ án được hoàn
chỉnh hơn.


- iii-
TÓM TẮT

Đồ án “ Công nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp” được thực hiện thông qua các bước sau
đây:
 Chuẩn bị đậu nành đã bóc vỏ, đem đi xoay nhuyễn và lọc sạch
 Tiến hành nấu sữa
 Phối trộn thạch cao để làm cho sữa đông tụ thành tàu hũ non
 Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng để chọn ra công thức
phối trộn thạch cao hợp lý nhất.
 Rót hộp và thanh trùng sản phẩm
 Bảo ôn
 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp thị hiếu cho điểm để xét mức độ ưa
thích của người tiêu dùng
 Kết quả thí nghiệm cho thấy:
 Tàu hủ non có cấu trúc mịn màng, keo tụ cao.
 Màu sắc của sản phẩm trắng sữa, bắt mắt.

 Sản phẩm khi ăn vào có vị béo và mùi thơm của sữa đậu nành
 Giá thành của một kg sản phẩm là 2330 đồng.




















- iv-
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
DANH SÁCH BẢNG BIỂU viii
DANH SÁCH HÌNH VẼ ix
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung nguyên cứu cơ bản 1
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Đậu nành 3
2.1.1 Protein và thành phần axit amin 4
2.2 Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng 4
2.1.2 Lipid 4
2.1.3 Chất khoáng
5
2.1.4 Vitamin
6
2.1.5 Một số enzym trong đậu nành
6
2.1.6 Các sản phẩm từ hạt đậu nành 7
2.1.6.1 Đậu phụ 7
2.1.6.2 Chao 9
2.1.6.3 Nước chấm lên men 10
2.2 Nước 11

- v-
2.3 Thạch cao 11
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12
3.1 Vật liệu 12
3.1.1 Thiết bị và dụng cụ 12
3.2 Phương pháp nghiên cứu 13
3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 13
3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến 14
3.2.3 Thuyết minh qui trình
15

3.2.3.1 Đậu nành
15
3.2.3.2 Ngâm
15
3.2.3.3 Rửa, tách vỏ
16
3.2.3.4 Xay nhuyễn
17
3.2.3.5 Lọc 17
3.2.3.6 Nấu sữa 18
3.2.3.7 Làm nguội nhanh 19
3.2.3.8 Phối trộn 19
3.2.3.9 Rót hộp 19
3.2.3.10 Hấp tiệt trùng 20
3.2.3.11 Làm nguội nhanh 20
3.2.3.12 Gép nắp 20
3.2.3.13 Sản phẩm 20
3.3 Phương pháp khảo sát 21
3.3.1 Khảo sát nguyên liệu đậu nành 21
3.3.1.1 Xác định thành phần cấu tạo của đậu nành 21

- vi-
3.3.1.2 Xác định độ ẩm của đậu nành 21
3.3.2 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 21
3.3.3 Khảo sát thời gian xay 22
3.3.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu sữa 22
3.3.4.1 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 23
3.3.5 Khảo sát công thức phối chế thạch cao 24
3.3.6 Khảo sát chế độ hấp thanh trùng 25
3.3.6.1 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng 25

3.3.7 Phân tích đánh giá cảm quan 26
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
4.1Thành phần cấu tạo của đậu nành 27
4.2 Thành phần hóa học của đậu nành 28
4.3 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 28
4.4 Khảo sát thời gian xay đậu 30
4.5 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 31
4.6 Khảo sát thời gian nấu sữa 32
4.7 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao 34
4.8 Khảo sát chế độ thanh trùng 35
4.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chế độ thanh trùng 35
4.8.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ thanh trùng 36
4.9 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 37
4.9.1 Phân tích kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh 37
4.9.2 Phân tích các thành phần dinh dưỡng 38
4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 38

- vii-
4.11 Tính giá thành sản phẩm 40
4.12 Sản phẩm 41
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42
5.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ hoàn chỉnh 43
5.2 Kiến nghị 44
CHƯƠNG 6 PHỤ LỤC VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO I
6.1Tài liệu tham khảo I
6.1.1 Tài liệu trong nước I
6.1.2 Tài liệu nước ngoài I
6.1.3 Tài liệu Internet I
6.2 Phụ lục II
Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng II

Phụ lục 2: Bảng phân tích Anova của phép thử so hàng III
Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu IV



























- viii-

DANH SÁCH BẢNG BIỂU
2.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 4
2.2 Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan 4
2.3 Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành 5
2.4 Thành phần chất khoáng của đậu nành 6
2.5 Thành phần vitamin 6
3.1 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 22
3.2 Khảo sát thời gian xay 22
3.3 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 23
3.4 Khảo sát thời gian nấu sữa 23
3.5 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao 24
3.6 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng 25
3.7 Khảo sát thời gian thanh trùng 25
4.1 Thành phần cấu tạo của đậu nành 27
4.2 Thành phần hóa học của đậu nành 28
4.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 29
4.4 Kết quả khảo sát thời gian xay đậu 30
4.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ nấu sữa 31
4.6 Kết quả khảo sát thời gian nấu sữa 33
4.7 Kết quả khảo sát công thức phối trộn thạch cao 34
4.8 So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các công thức phối trộn 34
4.9 Kết quả khảo sát nhiệt độ thanh trùng 35
4.10 Kết quả khảo sát thời gian thanh trùng 36
4.10 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh 37
4.11 Kết quả phân tích thành phần hóa học 38
4.12 Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu 38
4.13 Tính giá thành sản phẩm 40
5.1 Một số chỉ tiêu hóa lý của tàu hủ 42

- ix-
DANH SÁCH HÌNH VẼ
1.1 Các món ăn từ tàu hủ non 2
2.1 Đậu nành 3
2.2 Tàu hũ non 7
2.3 Qui trình sản xuất đậu phụ 8
2.4 Qui trình sản xuất chao 9
2.5 Nước tương 10
2.6 Qui trình sản xuất nước tương 10
2.7 Thạch cao 11
3.1 Sơ đồ nghiên cứu 13
3.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến 13
3.3 Đậu nành 15
3.4 Đậu nành trước và sau khi ngâm 16
3.5 Tách vỏ 16
3.6 Xay nhuyễn 17
3.7 Lọc sữa 18
4.1 Biểu đồ thể hiện thành phần cấu tạo của đậu nành 27
4.2 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 29
4.3 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát thời gian 30
4.4 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát nhiệt độ nấu sữa 32
4.5 Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát thời gian nấu sữa 32
4.6 Khảo sát công thức phối trộn 35
4.7 Sản phẩm hoàn thiện 41
5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất tàu hũ non hoàn chỉnh 43

- 1-
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Tàu hủ non được mệnh danh là" phô mai của châu Á". Đậu hủ cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh
dưỡng có ích cho sức khoẻ. Và hơn nữa, những món ăn được làm từ đậu hủ luôn mang lại cảm
giác thanh mát cho người thưởng thức.
Nhưng hiện nay trên thị trường tàu hủ được sản xuất với liều lượng thạch cao nhiễm tạp chất rất là
nhiều.Vì lợi nhuận mà người ta đã sử dụng thạch cao dành cho xây dựng bị nhiễm các kim loại
nặng ( chì, asen, kẽm, đồng, thủy ngân ) Điều này làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu
dùng.
Với tình trạng trên em đã quyết định nghiên cứu đề tài công nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp
với hàm lượng thạch cao theo tiêu chuẩn Việt Nam, thạch cao sử dụng là thạch cao sạch, không
nhiễm các ion kim loại.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tạo ra sản phẩm đậu hủ non có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu và đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường
1.3 Nội dung nguyên cứu cơ bản
 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước
 Khảo sát thời gian xay
 Khảo sát nhiệt độ nấu và thời gian nấu sữa
 Khảo sát công thức phối trộn
 Khảo sát chế độ hấp thanh trùng





- 2-

Hình 1.1 Các món ăn từ tàu hủ non

- 3-
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Đậu nành
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid,
glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không
thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật. Vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm
quan trọng.

Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến
năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của
miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên
cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và
sau đó phát triển qua Nhật Bản và các nước Đông Nam Á, và khoảng một ngàn năm sau đó qua
đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản
lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000,
trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác như
Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng,
Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra còn trồng nhiều ở các
tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp


Hình 2.1 Đậu nành

- 4-
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

2.1.1 Protein và thành phần axit amin
Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế
(ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương
lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 – 40%.
Các nhóm protein đơn giản: anbumin (6-8%), globulin(25–34%), glutelin (13–14%), prolamin
chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng.
2.2 Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan
trọng

Loại
axit amin


Đậu nành


Trứng


Thịt bò


Sữa bò

Gạo


Giá trị được đề nghị
bởi FAO-OMS
Leucin 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleucin 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4
Lysin 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanin 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8
Threonin 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Trytophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valin 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2
Methionin 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2
2.1.2 Lipid
Hàm lượng lipid trong sữa đậu nành dao động từ 13.5% – 24%, trung bình chiếm khoảng 18%
trọng lượng chất khô. Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.
Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20%
trọng lượng chất khô trong hạt là glyceride và lecithin.

Thành phần hạt

Tỷ lệ
Protein
(
%
)

Lipit
(

%
)

Cacbonhydrat
(
%
)

Tro
(
%
)

Nguyên hạt 100,0 40,0 21,0 35,0 4,9
Nhân (tử diệp) 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4

- 5-
Glyceride đậu nành chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid linoleic nên dầu
đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, cũng vì chứa nhiều acid
béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trong quá trình bảo quản.
Lecithin đậu nành chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và được sử dụng
nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ : magarine,
bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu hỏa,
benzen, cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này,
người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng cường
độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép dầu

nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội.
Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 35% khối lượng khô, trong đó hàm lượng tinh bột
không đáng kể và được chia làm 2 loại:
Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là
cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
Bảng 2.3: Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành
Cacbonhydrat Hàm lượng %
Xenlulose 4,0
Hemixenlulose 15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Saccharoza 5,0
Các loại đường khác 5,1
2.1.3 Chất khoáng

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.

- 6-
Bảng 2.4: Thành phần chất khoáng của đậu nành





2.1.4 Vitamin

Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng vitamin
trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến. Trong đậu nành chứa nhiều vitamin

khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
Bảng 2.5: Thành phần vitamin





2.1.5 Một số enzym trong đậu nành

Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm các
enzym sau:
- Ureazase: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn
đậu nành sống.
- Lipazase: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.
- Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.
- Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong axit béo.
Thành phần Tỷ lệ ( % )
Canxi
0,16
÷
0,47

Photpho
0,41
÷
0.82

Mangan

0,22
÷
0,44

Kẽm 37mg/kg
Sắt
90
÷
150 mg/kg

Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 %
Niaxin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%
Pyridoxin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%
Biotin 0,8 mg/g
Vitamin B
1

0,54 mg%
A.pantothenic 13–21,5 mg/g
Vitamin B
2

0,29 mg%
A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%

- 7-
Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành có
tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con
người.

2.1.6 Các sản phẩm từ hạt đậu nành
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt có
giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đó, từ rất lâu
con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực phẩm
khác nhau từ đậu nành.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước
tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…
Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:
2.1.6.1 Đậu phụ
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở Việt
Nam mà còn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á và các
nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung
chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa…








Hình 2.2 Tàu hũ non
Đây là một sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử dụng như
là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật.

- 8-
Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản. Dịch sữa khi gia nhiệt xong phải được kết tủa
ngay. Có thể kết tủa bằng các tác nhân hoá học như CaCl

2
, CaSO
4
, CH
3
COOH, HCl hoặc
bằng nước chua tự nhiên. Trong dân gian nước chua tự nhiên là chất được dùng phổ biến với
lượng nước chua thường dùng là 20 - 22% so với dịch sữa.
Sản xuất nước chua tự nhiên:
Hỗn hợp: Sữa đậu nành + nước chất đậu (sau khi ép thô) + nước sôi để nguôi =
10:15:75.
Hỗn hợp để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35-40
o
C trong thời gian 39-42h là nước
chua đã hình
thành và có thể sử dụng được.

Ngâm

Xay nghi

ền

L
ọc

Đông t
ụ

Ép khuôn

Phân lo
ại

Sản phẩm
Ly tâm

R
ửa b
ã

Bã

T
ạp chất

Tỷ lệ nước đậu= 3:1 (3
h
- 4
h
)

10-15 phút,70-80
0
C
Nư
ớc

CaSO
4

Làm l
ạnh

Đậu nành
Hình 2.
3 Q
ui trì
nh s
ản xuất đậu phụ


- 9-
2.1.6.2 Chao
Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành.
Do trải qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ
nhiều. Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột

Trong quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit
amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm rất đặc trưng
Các loài sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M.hiemalis, Msilvaticus, M.subtilis
Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp

proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản
xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.

Hình 2.3: sản phẩm chao
Đậu phụ
Lên men nóng

ngâm

Lên men l
ạnh

Bao gói

Nuôi m
ốc

C
ấy mốc

Chao bánh
Mốc giống
Dịch rượu
Hình 2.4 Qui trình sản xuất chao

- 10-
2.1.6.3 Nước chấm lên men
Nước chấm lên men từ đậu nành có xuất xứ ở Trung Quốc, là một chất điều vị kích thích tiêu
hóa đồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định. Nước chấm được sản xuất từ các
nguyên liệu giàu đạm, ít tinh bột do đó có hàm lượng đạm cao và có lượng đường ít hơn.
Từ đậu tương có thể sản xuất ra nước chấm lên men và nước chấm thủy phân bằng acid.
Phương pháp lên men tuy có chu kỳ xuất lâu hơn và không triệt để bằng phương pháp thủy

phân bằng acid nhưng nay là phương pháp không gây độc hại, đòi hỏi những thiết bị đắt tiền
và còn giữ lại được một số aminoacid.
Bản chất của quá trình sản xuất nước chấm lên men là phân giải protid trong đậu tương
thành hỗn hợp dịch đạm gồm các aminoacid nhờ lên men protesa có trong nấm mốc
Aspergillus oryzae

Hình 2.5: n
ư
ớc t
ương

Nư
ớc muối 10
-
15%

Lên men

D
ịch thủy phân

Ủ một tháng

Enzyme

Bã t
ương

Nư
ớc t

ương

Ch
ế phẩm
H
ấp chín,
gi
ống A.ozyzae

L
ọc

Lên men s
ấy
Đậu nành
Hình 2.6 Qui trình sản xuất nước tương

- 11-
2.2 Nước
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong
các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần
các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và
chất lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu
nành nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:
 Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ.
 Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3.
 pH = 6 ÷ 7
2.3 Thạch cao
Tên khoa học: Gypsum Fibrosum
Chemical: Calcium Sulfate

Fomula: CaSO4.2H2O
Thạch cao là một loại chất khoáng rất phổ biến, nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu
như có mặt ở mọi vùng trên trái đất.
Thạch cao nguyên chất sau khi nung được nghiền thành bột, đem trộn với nước sẽ kết dính thành
một khối và được dùng trong việc chế tạo khuôn mẫu, sản phẩm trang trí, điêu khắc.
Trong chế biến thực phẩm thạch cao (Ca2SO4.2H2O) được dùng trong việc làm đậu hủ (tofu), tàu
hủ ky. Thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để gia tăng
hàm lượng calcium trong đậu hủ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng cho cơ
thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium).
Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong những
chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao, tri
mẫu, ngạch mễ và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính.
Trong y dược, theo Y Dược Việt Nam, thạch cao có vị ngọt, cay và rất lạnh, có tác dụng thanh
nhiệt và hạ hỏa, giảm kích thích và khát.

Hình 2.7 T
h
ạch cao


- 12-
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu
Nguyên liệu chính
Đậu nành: Chọn mua đậu nành Phương Lâm để hàm lượng tinh bột cao. Không nên mua đậu
nành Trung Quốc bởi vì nó có rất ít hàm lượng tinh bột, chất lượng không cao dẫn đến chất
lượng sản phẩm sẽ rất thấp.Và đậu nành có thể mua dễ dàng ở các chợ lớn và nhỏ. Một số khu
chợ nổi tiếng ở thành phố Hồ Chí Minh như: chợ Thị Nghè, chợ Bà Chiểu, chợ Tân Bình, chợ
Bình Tây…

Nguyên liệu phụ
Thạch cao: Phải mua thạch cao sạch, không lẫn tạp chất. Ta có thể mua ở các cửa hàng thuốc
đông y. Một số nhà thuốc Đông y có uy tín ở thành phố Hồ Chí Minh như: nhà thuốc Thọ Xuân
Đường, Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông….
3.1.1 Thiết bị và dụng cụ
 Thau nhựa, rổ nhựa, hộp nhựa
 Nồi nấu sữa, bếp
 Cân điện tử, cân đồng hồ 5kg.
 Nhiệt kế 100
0
C
 Máy xay sinh tố Panasonic MX-J210 N
 Tủ lạnhToshiba gr-n46vta
 Máy đo pH
 Brix kế




- 13-
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu

Tổng quan nguyên liệu

 Tìm hiểu về nguyên liệu, tính chất của đậu
nành,thạch cao và các loại phụ gia khác

Nguyên li
ệu v
à phương
pháp nghiên cứu

 Lựa chọn nguyên liệu
 Khảo sát đặc điểm và thành phần nguyên liệu
 Thiết lập qui trình công nghệ
 Lựa chọn các quá trình khảo sát
 Xây dựng phương pháp khảo sát cho từng quy trình
Kh

ảo sát v
à đánh giá k
ết
quả

 Xác định thông số hóa lý của sản phẩm
 Đánh giá cảm quan sản phẩm
 Tính giá thành sản phẩm
 Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm
Rút ra
k
ết luận về quy
trình công nghệ sản xuất
sản phẩm

 Kết luận về quy trình công nghệ
 Tính khả thi của đề tài
 Kiến nghị một số hướng nghiên cứu tiếp theo
Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu

- 14-
3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến

Đậu nành
Ngâm
Đãi vỏ
Xay nhuyễn
Lọc
Nấu sữa
Làm nguội nhanh
Phối trộn
Rót hộp

Ghép nắp
Hấp thanh trùng
Vỏ
Nước
Bã
Th
ạch
cao

Hình 3.2 Qui trình công nghệ sản xuất tàu hủ non dự
kiến
Làm nguội nhanh
Sản phẩm

- 15-
3.2.3 Thuyết minh qui trình
3.2.3.1 Đậu nành
Yêu cầu

Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non, hạt lép.
Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
Độ ẩm thấp (10-14%).
Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt.Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll có
trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong
quá trình chế biến.
Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá
2%.
Tạp chất không quá 3% khối lượng.
Mục đích
Đậu hũ non làm ra có cầu trúc đẹp, hàm lượng protein cao

3.2.3.2 Ngâm
Cách tiến hành

Rửa sạch 200g đậu nành, sau đó ngâm đậu trong thau nước
Tỷ lệ nước: đậu là 3:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại
lượng nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình
xay
Ngâm đậu trong thời gian 6-8
h
ở nhiệt độ khoảng 20-25
0
C.
Trong quá trình ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá
trình lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu
ngâm thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá
Hình 3.3 Đậu nành

- 16-
trình xay nghiền, giảm hiệu suất quá trình xay nghiền. Còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất
các chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối và bị chua.









Mục đích

Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong hạt
đậu như: protein, glucid, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này.
Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng hơn,
tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. Đồng thời
làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose)
Cải thiện màu sắc, mùi vị sản phẩm.
3.2.3.3 Rửa, tách vỏ

Cách tiến hành

Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu. Vỏ
đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngoài.
Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơn, tăng
chất lượng sản phẩm sau này.




Hình 3.5 Tách vỏ
Tr
ư
ớ
c khi ngâm



Sau khi ngâm

Hình 3.4 Đậu nành trước và sau khi ngâm