Nghiên cứu quy trình sản xuất trà ô long đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHỈ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC



SEMINAR CHUN NGÀNH

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
TRÀ Ơ LONG ĐÓNG CHAI
GVHD : Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN
SVTH : LÊ THỊ HÀ VY
30760970
BÙI THANH THÀO HẰNG 30700120
NGÔ DUY VŨ HỒNG
30700157
NGUYỄN THẾ HIẾU
30700142
LỚP : SH07TP
NHĨM : 16

TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 10 NĂM 2010


Phụ Lục
Chương 1 GIỚI THIỆU....................................................................................................4
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................6
I. Giới thiệu về trà:....................................................................................................6
1. Định nghĩa:.........................................................................................................6

2. Hệ thống phân loại trà:.....................................................................................6
2.1.
Phân loại theo hệ thống phân loại thực vật:............................................6
2.2.
Phân loại theo mức độ oxy hóa:................................................................6
2.3.
Phân loại theo văn hóa dùng trà của người Việt:...................................7
3. Thành phần hóa học có trong trà:....................................................................7
3.1.
Nước:...........................................................................................................7
3.2.
Hợp chất polyphenol - tanin trà:..............................................................7
3.3.
Protein và chất chứa nitơ:.........................................................................8
3.4.
Hợp chất alkaloid:.....................................................................................9
3.5.
Hợp chất pectin:.......................................................................................10
3.6.
Nhóm chất thơm:.....................................................................................10
3.7.
Các hợp chất glucid:................................................................................10
3.8.
Các chất tro:.............................................................................................11
3.9.
Lipid và các sắc tố:..................................................................................12
3.10. Các sinh tố (vitamin):..............................................................................12
3.11. Các acid hữu cơ và nhựa:........................................................................13
3.12. Các enzyme (men):..................................................................................13
4. Lợi ích của việc uống trà:................................................................................14

4.1.
Tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư:
14
4.2.
Ngăn ngừa sâu răng và chống hôi miệng:.............................................14
4.3.
Giúp xương chắc khỏe:...........................................................................14
4.4.
Bảo vệ tim mạch:.....................................................................................14
4.5.
Ngăn chặn lão hóa và làm sạch ruột:.....................................................15
4.6.
Giảm nguy cơ ung thư buồng trứng:.....................................................15
4.7.
Giảm lượng mỡ trong cơ thể:.................................................................15
4.8.
Tăng cường trí nhớ và giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer:...............15
5. Bảng tóm tắt thành phần các chất có trong trà và tác dụng của trà:.........15
6. Tác hại của việc uống trà không đúng cách:.................................................16
6.1.
Khơng uống trà q nóng:......................................................................16
6.2.
Khơng uống trà vào lúc đói:...................................................................17
6.3.
Khơng uống trà ngay sau bữa ăn:..........................................................17
6.4.
Khơng uống trà vào buổi tối trước khi đi ngủ:.....................................17
6.5.
Không uống trà để qua đêm:..................................................................17
6.6.

Không uống trà cùng với thuốc:.............................................................17
6.7.
Phụ nữ mang thai nên hạn chế uống trà:..............................................17
II.
Giới thiệu trà ô long:.......................................................................................17
1. Sơ luợc về trà ô long:.......................................................................................17
2. Đặc trưng của trà ô long truyền thống:.........................................................18


3.
III.
1.
2.

Lợi ích sức khoẻ của trà ơ long:......................................................................18
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ơ LONG:...................................................19
Sơ đồ sản xuất trà ơ long đóng gói:................................................................19
Các bước trong quy trình sản xuất trà ơ long đóng gói:..............................19
2.1.
Héo nắng:..................................................................................................19
2.2.
Héo mát:...................................................................................................19
2.3.
Quay thơm (rũ hương):...........................................................................20
2.4.
Lên men:...................................................................................................20
2.5.
Sao diệt men:............................................................................................20
2.6.
Vị chng:................................................................................................20

2.7.
Sấy dẻo:.....................................................................................................20
2.8.
Tạo hình:...................................................................................................20
2.9.
Sấy khơ:....................................................................................................21
2.10. Phân loại:..................................................................................................21
IV.
Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai:..............................................21
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC........................................22
I. Sơ đồ quy trình sản xuất trà ơ long đóng chai dự kiến:...................................22
II.
Các bước trong quy trình sản xuất trà ơ long đóng chai dự kiến:..............23
1. Trích ly:............................................................................................................23
2. Làm trong:........................................................................................................23
3. Phối trộn:..........................................................................................................23
4. Thanh trùng:....................................................................................................23
5. Làm nguội:.......................................................................................................23
6. Đóng chai:.........................................................................................................24
7. Thành phẩm:....................................................................................................24
8. Đánh giá chất lượng sản phẩm:......................................................................24
Tài liệu tham khảo...........................................................................................................25


Chương 1 GIỚI THIỆU
“Khách đến nhà khơng trà thì bánh”
từ ngàn xưa, uống trà không những được
xem như là thú chơi tao nhã mà còn là
thức uống dùng để đãi khách. Một loại
thức uống tuy giản dị nhưng lại có nhiều

lợi ích quan trọng cho sức khỏe, nó giúp
giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư, đái
tháo đường, bệnh nướu và giảm stress,
giúp đốt cháy chất béo và giảm cân. Ngày
nay, trong những ngày nhàn rỗi khơng có
gì thú vị hơn là được ngồi nhâm nhi một tách trà nóng hàn huyên cùng bạn bè, tận
hưởng cảm giác thoải mái mà trà mang lại.
Hiện nay trà chủ yếu được trồng ờ vùng nối đồi trên khắp đất nước ta mà
chủ yếu là Thái Nguyên và Lâm Đồng. Trà có rất nhiều loại, sau khi được hái về
sẽ được phân chia và tạo ra các dạng sản phẩm khác nhau như trà xanh, trà đen, trà
đỏ, trà trắng…nhằm đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng của mọi người. Để uống trà
bạn chỉ cần mua những gói trà đã được chế biến đóng gói, pha với chút nước nóng
là bạn có thể thưởng thức ngay mà không mất nhiều thời gian. Uống trà thường
xuyên rất tốt cho sức khỏe của chúng ta, tiềm năng chống lại các bệnh cùa trà là
rất lớn. Trong trà ngoài lượng caffein vừa đủ giúp cho tinh thần sảng khối, cịn có
thêm các chất như: chất bổ dưỡng, vitamin…giúp phòng bệnh và bảo vệ sức khỏe
khỏi nhưng căn bệnh ung thư. Ở trà xanh có lượng ECCG (epigallocatechin – 3 –
gallate) cao là hợp chất chống oxy hóa mạnh giúp "dọn sạch" các gốc tự do, vốn là
tác nhân gây tổn thương cấu trúc ADN, tổn thương tế bào, dẫn đến ung thư. Riêng
đối với trà ô long thì ngồi những thành phần giống như trà xanh, nhờ vào quy
trình bán lên men, lượng men trong trà này rất tốt cho những người bị mắc bệnh
tim mạch, cao huyết áp cũng như các vấn đề về gan và thận. Trong trà ô long
lượng polyphenol tạo ra rất dồi dào. Polyphenol có tác dụng tăng cường hoạt động
của enzyme SOD và loại bỏ các gốc gây hại ra khỏi cơ thể. Trong cơ thể chúng ta,
lượng enzyme này chỉ tồn tại ở 1 lượng nhất định trong cơ thể và khơng được bổ
sung như các khống tố khác, cách duy nhất là dùng yếu tố xúc tác tăng cường
hoạt động của chúng và ở trà ơ long đóng vai trị quan trọng trong cung cấp chất
này. Ngồi ra, trà ơ long cịn ngăn chặn lão hóa, các nếp nhăn, tàn nhang là những
vấn đề luôn gây lo lắng cho chị em phụ nữ khi tuổi tác càng cao. Bên cạnh đó trà ơ
long cịn rất hiệu quả trong giảm tỉ lệ béo phì, một căn bệnh mà nhiều người mắc

phải trong cuộc sống hiện đại ngày nay.


Dựa vào những lợi ích to lớn mà trà ơ long mang lại cho sức khỏe chúng ta,
chúng tôi quyết định sử dụng trà ô long cho nghiên cứu của mình. Trên thị trường
hiện nay chỉ có trà ơ long ở dạng bao gói hút chân khơng, chúng tơi nghiên cứu để
tạo ra trà ơ long đóng chai một sản phẩm tiện dụng giúp đáp ứng nhu cầu sử dụng
cũng như sức khỏe của mọi người. Với những đọt trà xanh được tuyển chọ kỹ
lưỡng, qua bàn tay hái khéo léo cùa nhân công. Những đọt trà non sẽ được đem đi
làm héo, lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt để tạo ra
đặc trưng của trà ơ long. Sau đó những thành phẩm này sẽ được đem đi tách chiết
để trích ly các chất trong trà. Qua các hệ thống thiết bị dây chuyền sản xuất, dịch
trà thu được sẽ được đem phối trộn, để hợp với khầu vị của người tiêu dùng và sẽ
được đóng chai. Trà ơ long đóng chai tuy là một sản phẩm mới nhưng với lợi ích
mà nó mang lại cho sức khỏe có thể coi như là một sản phẩm đột phá cho chúng
ta. Nó vừa là thức uống dùng giải khát vừa là thức uống dùng phịng bệnh. Do đó,
tiềm năng có thể tiêu thụ trên thị trường sẽ rất cao.


Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.
Giới thiệu về trà:
1. Định nghĩa:
Cây trà/chè có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc họ chè (Theaceae), cây
và lá của nó được sử dụng sản xuất trà . Đây là loại thực vật có từ Trung Quốc và
người ta đã biết dùng trà từ 2.500 năm trước Công nguyên. Trà là một nguổn
caffein, theophyline và chất chống oxy hóa (antioxidant) tự nhiên, nhưng nó gẩn
như khơng có mỡ, carbohydrate, hay protein. Trà có vị mát mẻ, hơi đắng và khắc
khổ.
Nước trà là đồ uống phổ biến thứ 2 trên

thế giới. Nó được làm bằng cách ngâm lá,
chồi hay cành của cây trà vào nước sơi
trong vài phút. Lá trà có thể được ơxy hóa
( ủ để lên men), nóng lên, phơi, hay thêm
vào cỏ, hoa, gia vị, hay trái cây khác trước
khi ngâm vào nước.
2. Hệ thống phân loại trà:
2.1. Phân loại theo hệ thống phân loại
thực vật:
Chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
 Ngành hạt kín Angiospermae.
 Lớp song tử diệp Dicotyledonae.
 Bộ chè Theales.
 Họ chè Theaceae.
 Chi chè Camellia (Thea).
 Loài Camellia (Thea) sinensis.
Phẩm chất của trà thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học
của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của trà biến động rất
phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật
canh tác, mùa thu hoạch...
2.2. Phân loại theo mức độ oxy hóa:
Hiện nay có rất nhiều loại trà, chủ yếu chia làm 3 loại:
 Trà đen : trà được cho lên men hồn tồn rồi sấy khơ. Nước trà đen có màu nâu
đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ.
 Trà xanh: trà tươi không cho lên men. Tuy nhiên vẫn có chế biến bằng cách
sao trà trên chảo gang nóng 70- 80 0C trong vịng vài phút, hoặc máy diệt men
có nhiệt độ 230 – 2500C (chè sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (trà
hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (trà chần). Sấy khô bằng hơi nóng, sao
chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (trà lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy
than (trà nắng), để diệt các enzym có trong lá và búp trà.

 Trà đỏ (trà ô long) : trà lên men nửa chừng. Trà ơ long có nguồn ngun liệu
tuyển chọn kỹ lưỡng từ những búp trà xanh của những giống trà chất lượng
chăm sóc cẩn thận. Kết hợp cơng nghệ làm héo trước khi diệt men, và lên men
và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt tạo nên đặc trưng của
trà ô long và đặc tính của trà ơ long là khơng sử dụng hương hay bất kỳ phụ gia
nào trong chế biến mà là mùi hương đặc trưng sẵn có của trà ơ long.
2.3. Phân loại theo văn hóa dùng trà của người Việt:
 Trà hương: đây là loại trà đặc trưng của Việt Nam vì người Việt Nam rất thích
uống trà ướp hương của các lồi hoa như hoa lài, hoa sói, hoa sen, hoa ngâu,
hoa cúc..., thường trà được ướp hoa trước và đóng gói sẵn để dễ dùng. Nói đến
trà hương là phải kể đến 3 loại trà hương rất đặc sắc: trà sen, trà ngũ hương và
trà hoa sứ.
 Trà mạn: là trà không ướp hương mà chỉ chú trọng đến sự tinh tế trong cách
pha trà và thưởng thức trà. Trà mạn có 2 loại chính là trà Tàu và trà Thiền.
 Trà tươi là cách uống trà cổ xưa nhất của người Việt. Dùng lá trà tươi, vò nhẹ
và cho vào nồi nấu, sau đó thưởng thức bằng bát sành lớn bên bếp lửa.
3. Thành phần hóa học có trong trà:
Trà có chứa nhiều thành phần các chất có lợi cho cơ thể
3.1. Nước:
 Nước là thành phần lớn nhất ở búp trà và có vai trị quan trọng ở mặt công
nghệ.
 Nước là thành phần không thể thiếu trong sự sinh trưởng của cây trà, môi
trường phản ứng hoá học liên quan đến sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn chế
biến trà và bảo quản trà sản phẩm. Đồng thời, liên quan đến định mức chỉ tiêu
nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại trà.
 Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây trà, hàm lượng nước trong
các đọt trà tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75 - 82%. Hàm lượng
nước phụ thuộc vào:

 Độ non già của nguyên liệu: trà càng non thì hàm lượng nước càng cao và
ngược lại.
 Phụ thuộc vào liên vụ: hàm lượng nước trong lá trà vào mùa xuân > vào
mùa hè > vào mùa thu. Trà hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước
lớn hơn trà hái vào cuối vụ.
 Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi cây trà được bón nhiều phân
đạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng trà thấp cịn khi cây trà
được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà
chất lượng trà cao.
3.2. Hợp chất polyphenol - tanin trà:
 Tanin trà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vật bao gồm
các chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử,
ngồi ra cịn các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng.
Trong đó polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin cịn có các chất
polyphenol đa phân tử gọi là tanin.


 Tanin trà là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị
của trà sản phẩm hoặc do những biến đổi hoá học của chúng đem lại. Hàm
lượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin trà càng cao thì chất lượng của trà
càng tốt.
 Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27 - 34% chất khô trong trà.
 Thành phần tổ hợp của tanin trà trong nguyên liệu trà tươi gồm có:
 Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất
polyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin
trà, có vị chát – đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt.
 Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị
chát dịu cho trà.
 Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là
Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC),

Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat
(GCG)
và
Catechin.
Trong nhóm chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng cịn EC, EGC và
GC có vị chát dịu. Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozide và có
màu thuộc họ flavonol.
 Trong CNCB trà, chế độ cơng nghệ phải tạo ra sự chuyển hố các chất
trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển
hoá vị trà tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol ).
 Hợp chất polyphenol là sản phẩm của q trình quang hợp do đó nó bị ảnh
hưởng của các yếu tố:
 Mức độ sinh trưởng của lá: lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưng
hàm lượng EGCG lại thấp do đó trà ít đắng.
 Chế độ bón phân: khi bón lượng phân lân và kali cao thì sự tích luỹ
polyphenol tăng đặc biệt nếu trong đất có Molipden thì qúa trình tích luỹ
EGCG thấp do vậy trà chát ngọt và ít đắng.
 Cường độ chiếu sáng:
 Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng polyphenol thay đổi và đạt cực
đại khoảng 12-14h tức là lúc cường độ chiếu sáng lớn nhất.
 Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi. Đầu vụ
và cuối vụ hàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenol
cao. Hàm lượng polyphenol cao nhất vào khoảng tháng 7 đến tháng 9
dương lịch.
3.3. Protein và chất chứa nitơ:
 Trong đọt trà tươi chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ nhỏ hơn hàm
lượng các hợp chất polyphenol - tanin trà. Protein chiếm khoảng 25 - 30% chất
khô của trà nhưng chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng
khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong acid.
 Hàm lượng axit amin có nhiều trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm héo, tăng

lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men protease tạo nên mùi
thơm và một phần vị cho trà.


 Hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá trà luôn thay đổi và
phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng lá càng non thì hàm lượng của chúng càng
cao, trà đầu vụ có chứa nhiều protein hơn trà cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón
nhiều phân đạm thì hàm lượng protein càng cao.
 Các axit amin trong lá trà đóng vai trị quan trọng trong q trình tạo hương
thơm mới cho trà sản phẩm khi lên men trà hoặc khi chế biến nhiệt cho trà (khi
sấy trà).
3.4. Hợp chất alkaloid:
 Nhóm hợp chất alkaoid trong trà có nhiều, về hàm lượng thì cafein được chú ý
nhất sau đó là teobromin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric...
 Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu
trong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy.
 Tác dụng sinh lý của cafein:
 Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng
cường sự lĩnh hội của bộ óc.
 Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của tim nhờ đó giúp cho cơ thể
chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc.
 Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Giúp cơ thể
nhanh chóng thải những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi tiểu và
tăng cường sự hấp thu O2.
 Hàm lượng cafein trong trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, điều kiện
canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt trà, lá trà càng
non càng chứa nhiều cafein. Hàm lượng cafein trong đọt trà non chiếm khoảng
2 - 4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê. Phương pháp đốn trà cũng
làm tăng hàm lượng cafein.
 Cafein là chất kích thích chỉ có trong trà và cà phê, chất lượng của trà lại không

phụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà chỉ cần một lượng quy định cụ thể.
Tuy nhiên, cafein và hàm lượng quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượng
hố học khơng thể thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm "trà giả".
 Cafein là chất kém hoạt động hoá học, có tính kiềm yếu. Nó chỉ liên kết hố
học với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin trà và chất pectin tạo thành
váng khi nước trà để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước trà
nhưng khi đun nóng chúng lại tan ra và làm cho nước trà trong trở lại và có
màu sáng.
 Cafein trong trà là thành phần hố học cơ bản khơng thể thiếu được theo tính
kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men trà. Lên men đúng
mức sẽ tạo cho nước trà qua hàm lượng tanat-cafein ở mức bình thường.
 Teobromin và teofelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kích
thích bài tiết mạnh. Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể
cả cafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1-0,3% chất khô.
3.5. Hợp chất pectin:
 Pectin là hợp chất thuộc nhóm glucid.


 Trong trà, các hợp chất pectin tồn tại ở trạng thái hoà tan trong nước, hoà tan
trong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat.
 Hàm lượng pectin trong trà chiếm khoảng 2% chất khô và thay đổi dựa vào các
yếu tố như độ trưởng thành của lá trà, lá càng non thì hàm lượng pectin hồ tan
trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hồ tan trong hai dung mơi cịn lại
giảm.
 Pectin có tính keo, khi bị hydrat hố thì tính keo tăng lên.Tính dính của lá trà
tăng lên, nhờ đó lá trà cuộn chắc lại ở giai đoạn vị hay giai đoạn tạo hình và sẽ
làm cho cả khối trà bán thành phẩm bám chặt vào nhau theo hình dạng của
khn ép. Do có tính keo nên pectin cịn có tác dụng làm tăng độ nhớt của
nước trà và làm cho nước trà sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị
trà dễ chịu hơn.

 Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, trong bảo quản trà cần sấy trà khô tránh trà
hút ẩm.
 Trong sản xuất trà xanh, sau khi diệt men và đưa trà đi vò, hợp chất pectin và
các chất có tính keo bị chiết ra ngồi mặt, vón cục và khi làm khơ sẽ gây khó
khăn cho sự chuyển ẩm. Do đó thời gian sấy hoặc sao sẽ phải kéo dài hơn.
3.6. Nhóm chất thơm:
Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của
chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau. Nói
chung, trà có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại.
 Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh
dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến trà (như đi
từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, acid amin,
polyphenol...).
 Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống trà, điều kiện khí hậu và đất đai.
Hàm lượng chất thơm trong lá trà khoảng 0,02-0,2% chất khơ.
 Ngồi các cấu tử tinh dầu, hương thơm của trà còn liên quan đến các chất có
tính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của trà để làm cho sản phẩm bền
hơn.
 Hương thơm của trà được hình thành từ các nguồn sau:
 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu.
 Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong q trình chế biến.
 Những chất có tính hấp phụ và giữ hương.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha trà đến các chất không
toả mùi ở nhiệt độ thường.
3.7. Các hợp chất glucid:
Trong đọt trà tươi có chứa hầu hết các loại glucid khác nhau nhưng:
 Tổng lượng glucid khơng cao, nó chiếm khoảng 20% chất khơ trong trà non.
 Chứa rất ít các glucid hịa tan, trong đó đường monose (như glucose, fructose)
chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccarose chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô.
Nếu tổng lượng glucid cao nghĩa là phần glucid không tan (như xenlluloza,

licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của trà giảm xuống.


 Hàm lượng glucid nhỏ nhưng các glucid hòa tan vẫn có vai trị trong việc điều
vị cho nước trà. Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản
phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao
 Phản ứng Melanoidin: Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng  Glucoza +
Phenyl alamin.
 Phản ứng Caramen: Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm  Đường khử.
 Phản ứng của đường khử với tanin: Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng
 Đường khử + Catechin.
3.8. Các chất tro:
 Chất khống có trong thành phần hóa học của trà nằm chủ yếu trong thành
phần phân tử của các hợp chất hữu cơ, đặc biệt là trong phân tử protein đơi khi
cũng có mặt trong các chất vơ cơ. Do đó, muốn xác định sự có mặt của các
chất khống và hàm lượng của chúng thì xác định thơng qua hàm lượng các
chất tro.
 Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt mẫu sản phẩm trà ở
nhiệt độ rất cao khoảng 500-6000C trong một thời gian nhất định. Sau khi nung
đốt ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa chất khoáng trong thực vật về cơ bản tồn
tại ở dạng oxid hoặc dạng muối vô cơ.
 Hàm lượng chất tro trong trà thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó
phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt trà tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây
trà. Chất tro trong nguyên liệu trà non chiếm khoảng 4-5% chất khô và khoảng
5-6% trong trà sản phẩm.
 Trong trà thường có chứa các thành phần chất tro sau:
 K2O: hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro. Kali giữ vai
trò quan trọng trong sự hình thành các loại đường và protein cho nên phân
kali rất cần cho sự chăm bón cây trà, nhằm giúp tăng cường sự trưởng
thành và sức đề kháng của cây trà.

 P2O5: hàm lượng sau K 2O, P tham gia vào các quá trình trao đổi glucid,
thành phần của protein, nucleoprotein và một số hợp chất khác. Hợp chất
chứa photpho trong lá trà là các chất phitin, hecxozo-monophotphat,
hecxozo-diphotphat cịn ở dạng vơ cơ thường tìm thấy trong lá trà có chứa
các dẫn xuất của acid octophotphoric, trong đó axit photphoric cũng rất
quan trọng đối với sự sinh trưởng của cây trà và quá trình chế biến trà.
 Ngồi K2O, P2O5 trong lá trà cịn chứa các thành phần chất tro khác như
Na2O, MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2, các ion Cl- và F- ở dạng muối
vô cơ.
 Đối với chất lượng trà, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt. Chất tro hòa tan
trong nước càng cao càng tốt và ngược lại. Ngoài ra, hàm lượng chất tro trong
trà sản phẩm không chỉ thể hiện chất lượng trà mà cịn thể hiện mức độ vệ sinh
cơng nghiệp.
3.9. Lipid và các sắc tố:


 Lá trà, chất béo chiếm 5-6% chất khô và các chất màu hịa tan trong chất béo
như chlorophyll (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xanthophyl (có màu da
cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khơ.
 Hàm lượng chất béo trong trà thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
giống trà, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây. Vào đầu vụ, hàm lượng chất
béo cao nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng
không bằng giá trị ban đầu.
 Chất béo ảnh hưởng đến chất lượng trà, tham gia vào sự hình thành hương
thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc
dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp
phụ mùi và giữ mùi, tính chất này giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho
trà bằng hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, tránh tổn thất và mất mùi trà
khi bảo quản nhưng cũng có hại khi vơ ý để trà tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ
làm cho trà bị nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này.

 Trong chế biến trà xanh, caroten và xanthophyl tạo màu xanh tươi hoặc xanh
vàng tự nhiên cho nước trà. Chlorophyll bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và
sấy còn caroten và xanthophyl biến đổi không đáng kể.
 Trong chế biến trà đen, chlorophyll ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã
trà thường có màu xám.
 Trong mơi trường kiềm, chlorophyll tồn tại tốt và cho màu xanh, cịn trong mơi
trường acid thì cho màu vàng do nhân Mg của chlorophyll bị mất đi và biến
thành pheophytin có màu xám tro.
3.10.Các sinh tố (vitamin):
 Lá trà tươi có chứa một lượng lớn vitamin C, hàm lượng lớn gấp 2-3 lần trong
nước cam, chanh.
 Trong quá trình chế biến hàm lượng vitamin C giảm nhiều hay ít phụ thuộc vào
phương pháp Cơng nghệ.
 Trong sản xuất trà xanh khơng có q trình lên men nên lượng vitamin C trong
sản phẩm cao khoảng 10 lần trong trà đen, nhưng lượng sinh tố C cũng giảm đi
nhiều ở giai đoạn diệt men, sấy khô và sao khô.
 Trong sản xuất trà đen, lượng sinh tố C giảm đi rõ rệt, khi phản ứng ơxy hố
của quá trình lên men xảy ra mãnh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khơ.
 Ngồi ra trong trà xanh cịn có các vitamin khác
Hàm lượng các sinh tố trong đọt trà tươi.
Loại sinh tố Hàm lượng (mg/1g chất khô )
B1
0,3-10
B2
6,0-11
A.pantotenic (sinh tố P) 14-40
Catechin và các hợp chất Polyphenol của trà cũng có hoạt tính của sinh tố P.
3.11.Các acid hữu cơ và nhựa:
 Các acid hữu cơ như a.malic (có trong quả táo), a.limonic (có trong quả
chanh), a.xucxinic và a.fumaric.

 Giai đoạn vò trà đen, hàm lượng các a.malic và a.xucxinic tăng lên rõ rệt, cịn
a.oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi-oxalat.
 Chất nhựa cùng với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất khác có trong giữ vai
trị trong q trình tạo nên hương thơm đặc trưng cho trà. Về cấu tạo hóa học,
chất nhựa gần giống như nhóm chất tinh dầu.
 Thành phần chất nhựa, có một số cấu tử có mùi thơm và mùi của chúng được
biểu hiện dưới tác dụng của nhiệt độ cao như rezen, khi được đun nóng lên sẽ
tạo cho trà có mùi thơm của mật ong.
 Hàm lượng chất nhựa trong chè chiếm khoảng 3-6% chất khô.
 Hàm lượng chất nhựa tăng dần từ đầu vụ đến cuối vụ sau đó lại giảm dần. Đối
với chất lượng trà, chất nhựa cùng với các hợp chất khác giữ vai trò quan trọng
trong sự tạo hình cánh trà, tạo hình khối cho khối trà ép thành bánh theo hình
dạng khn và là chất giữ mùi cho trà, ngăn cản sự hút ẩm khi bảo quản trà sản
phẩm.
3.12. Các enzyme (men):
 Lá trà non có chứa hầu hết các loại men, hai nhóm men quan trọng nhất đối với
công nghệ chế biến trà là nhóm men thuỷ phân và nhóm men ơxy hố khử.
 Nhóm men thuỷ phân trong lá trà gồm có protease, glucosidase ( - pectinase,
amylase, invectase). Các men này đều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải
các hợp chất phức tạp, khơng hồ tan thành các chất có phân tử thấp, hồ tan.
Hơn nữa, các chất này cịn là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các
chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho trà sản phẩm.
 Pectinase thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan.
 Amylase thuỷ phân tinh bột thành đường, các đường khử này vừa có vai trị
tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho trà.
 Protease phân giải protein thành các acid amin, các acid amin này tham gia
trực tiếp tạo vị cho trà và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo
hương thơm như tạo các aldehyt thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫn

của trà.
 Invectase thuỷ phân đường saccarose thành glucose và fructose.
 Nhóm men oxy hóa khử chè gồm có catalase, peroxydase, polyphenoloxydase
 Catalase tồn tại ở cả hai trạng thái: tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản
ứng phân giải các hydroperoxyd tạo ra các ngun tử ơxi (O*) góp phần
đẩy mạnh tác dụng của men peroxydase và polyphenoloxydase.
H2 O2 
H2O + O*
 Peroxydase gồm trạng thái tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân
giải các hợp chất polyphenol (nhưng chỉ sử dụng được O* giải phóng ra do
sự phân giải H2O2 nhờ men catalase mà không sử dụng trực tiếp được O 2
trong khơng khí) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khơng tan, khơng có
màu và vị.


Lá trà non, peroxydase hoà tan chiếm khoảng 50%, lá trà già nó chuyển
sang trạng thái khơng hồ tan. Tuỳ theo tuổi của lá mà tổng hoạt tính của men
cũng giảm xuống.
 Polyphenoloxydase gồm trạng thái tự do và liên kết xúc tác phản ứng phân
giải các hợp chất polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng.
Dạng tự do (hồ tan) nằm trong dịch bào, cịn dạng liên kết (hấp phụ hoặc
khơng tan) nằm ngồi dịch bào, polyphenoloxydase chủ yếu ở dạng liên kết
nên khi tiếp xúc với hợp chất polyphenol nó trở lên rất hoạt động. Lá trà
tươi chỉ có 10-20% men polyphenoloxydase tan trong nước cịn lại 80-90%
khơng tan trong nước.
 Là trà cịn ngun vẹn, polyphenoloxydase chủ yếu trong lục lạp, hợp
chất polyphenol lại tập trung trong dịch bào. Để men này phát huy tác
dụng mạnh trong quá trình lên men trà, phải làm cho tế bào của lá trà bị
phá vỡ để men này tiếp xúc được với đối chất và oxy của không khí
xâm nhập vào dịch bào.

 Hoạt tính polyphenoloxydase cịn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của
cây trà, thời kỳ phát triển và độ trưởng thành của đọt trà tươi.
4. Lợi ích của việc uống trà:
Trà khơng chỉ là thức uống thơng dụng hằng ngày mà trong trà cịn chứa những
dược tính có lợi cho sức khỏe, như vitamin, khống chất và chất chống oxy hóa.
Dưới đây là 8 lợi ích của việc uống trà:
4.1. Tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư:
 Trong trà có chứa catechin, một chất chống oxy hóa giúp tăng cường hệ miễn
dịch. Vitamin H có trong trà cũng hỗ trợ cho hệ thống miễn dịch.
 Trà còn chứa flavonoid, một loại chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn
các tế bào gây hại, bệnh tim mạch, bệnh về da, và ngăn chặn tia cực tím.
4.2. Ngăn ngừa sâu răng và chống hôi miệng:
 Hợp chất Fluor trong trà có tác dụng ngăn ngừa sâu răng. Catechin và các chất
chống oxy hóa có thể tiêu diệt vi khuẩn giúp ngăn ngừa chứng hơi miệng.
 Trong trà cịn có canxi và magiê, hai chất này tác động với nhau có tác dụng
làm cho răng chắc khỏe.
4.3. Giúp xương chắc khỏe:
 Vitamin D có trong trà có tác dụng giúp xương chắc khỏe.
 Các amino acid giúp hình thành protein trong cơ thể có lợi cho cơ bắp, xương,
da, tóc và có tác dụng chống lại các loại vi khuẩn, vi rút gây hại.
4.4.
Bảo vệ tim mạch:
 Chất chống oxy hóa có trong trà xanh giúp tăng tốc độ phục hồi các tế bào tim
và giảm thiểu đến mức tối đa tỷ lệ tử vong sau những cơn đau tim hoặc đột
quỵ.
 Trà cũng có tác dụng giảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành, trong trà có chứa
nhiều chất chống oxy hóa, đặc biệt là chất flavonoid làm giảm lượng
cholesterol trong thành động mạch.

 Trà cịn có chức năng chống viêm và cải thiện mạch máu.
4.5. Ngăn chặn lão hóa và làm sạch ruột:
 Vitamin E và các chất chống oxy hóa trong trà có tác dụng làm chậm q trình
lão hóa. Catechin giúp tiêu diệt vi khuẩn trong ruột, duy trì một hệ thống miễn
dịch khỏe mạnh và ngăn ngừa các bệnh như viêm loét dạ dày và xơ cứng động
mạch.
 Trong trà cịn có chất tanin giúp ngăn ngừa bệnh đau dạ dày và làm sạch đường
ruột.
4.6. Giảm nguy cơ ung thư buồng trứng:
 Theo các chuyên gia Thụy Điển, uống hơn hai tách trà mỗi ngày làm giảm
nguy cơ mắc bệnh ung thư buồng trứng tới 46%.
4.7. Giảm lượng mỡ trong cơ thể:
 Catechin là chất chống oxy hóa có nhiều nhất trong trà xanh và trà đen có tác
dụng giảm béo, nhất là béo bụng.
 Trong đường tiêu hóa, catechin có tác dụng làm giảm sự hấp thu chất béo trong
chế độ ăn uống bằng cách làm giảm khả năng hấp thụ của cơ thể xuống.
Catechin cũng có tác dụng "đốt mỡ" trong cơ thể bằng cách kích hoạt các
enzym nhằm chuyển hóa lượng chất béo lưu trữ.
4.8. Tăng cường trí nhớ và giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer:
 Chất chống oxy hóa EGCG có trong trà xanh giúp bảo vệ não bộ chống lại
bệnh Alzheimer. EGCG có tác dụng làm giảm q trình tạo ra một loại protein
có tên gọi beta amyloid, là nguyên nhân gây ra các mảng báo khơng hịa tan
làm suy giảm thần kinh trong não bộ.
Điều cần ghi nhận nữa là khi uống trà, ta sẽ bù được lượng nước mất đi trong
sinh hoạt hằng ngày. Đặc biệt, khi làm việc trong điều kiện nóng, dưới ánh nắng,
uống nước trà sẽ giúp giảm mệt nhọc.
5. Bảng tóm tắt thành phần các chất có trong trà và tác dụng của trà:
STT

Thành phần

Tác dụng

1

Catechin

- Giảm nguy cơ ung thư.
- Ngăn chặn khối u phát triển.
- Giảm cholesterol (xấu) trong máu.
- Chống huyết áp cao.
- Giải trừ những độc tố do vi khuẩn tiết ra (độc tố
Veratoxin của Ecoli -157).
- Chống virus cảm cúm.
- Tiêu diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ
độc thực phẩm
- Chống hôi miệng, chống sâu răng.
- Trị tiêu chảy.


2

Caffeine

3

Vitamin C

- Giảm stress
- Tăng sức đề kháng, chống cảm mạo

4

Tổ hợp Vitamin B

- Thúc đẩy sự chuyển hoá năng lượng

5

- Giúp tỉnh táo, không buồn ngủ hay mệt mỏi
- Lợi tiểu

Gamma-Amino Butyric Acid - Làm hạ huyết áp (cao)
(GABA)

6

Flavonoid

7

Polysaccharide

8

Fluoride

9

Vitamin E

- Chống oxi hoá
- Giúp chống lão hoá

10

Vitamin K

- Giúp đông máu

11
12

Mangan
Theophylin

13
14
15

16

17

- Tăng cường độ bền của thành mạch máu. Ngăn
cản xơ hoá và lắng đọng cholesterol, giúp chống tai
biến mạch máu não và nhồi máu cơ tim.
- Chống hôi miệng
- Ngăn chặn huyết áp cao
- Chống sâu răng

- Chống lỗng xương
- Làm nở rộng khí quản trong phổi giúp những
người mắc bệnh suyễn và các bệnh về đường hô hấp
thở dễ dàng hơn
Gallotanin
- Có tác dụng rất tốt với não bộ, ngăn chặn thối hố
và kích thích phục hồi các tế bào thần kinh.
Polyphenol
- Chống viêm khớp
Phytoestrogen
- Có hiệu quả đặc biệt đối với những phụ nữ có
nồng độ hormone sinh dục nữ thấp do tình trạng
mãn kinh gây ra.
Epigallocatechin-3-gallat - Có khả năng chống được viêm loét, ngăn chặn sự
(EGCG)
sinh sản của một số phân tử trong hệ thống miễn
dịch thường gây ra hiện tượng viêm nhiễm và phá
hủy các khớp xương ở những người bị bệnh viêm
khớp
Theanine
- Tăng cường khẩu vị, kích thích ăn uống.


6. Tác hại của việc uống trà không đúng cách:
6.1. Khơng uống trà q nóng:
 Khi uống trà q nóng trên 60°C sẽ gây tổn thương vách trong của dạ dày, dẫn
đến đau loét dạ dày.
 Một ấm trà ngon phải được ủ từ nước đun thật sôi, nhưng nhiệt độ lý tưởng để
bạn uống trà khoảng 45 - 50°C là vừa.

6.2. Khơng uống trà vào lúc đói:
 Trà có khả năng kích thích dạ dày tiết ra nhiều chất chua, vị chua sẽ làm mất
cảm giác ngon miệng, cơ thể hấp thu thức ăn kém đi.
 Khi dạ dày trống rỗng, nếu uống trà, chất chát trong trà sẽ đi vào tạng phế và
làm lạnh tì, vị. Lúc đó, bạn sẽ thấy cồn cào, nơn nao trong người, chóng mặt,
hoa mắt rất khó chịu gọi là hiện tượng “say trà”.
6.3. Không uống trà ngay sau bữa ăn:
 Trong trà có chứa tanin, nếu sau khi ăn uống trà thì chất sắt và protein trong
thức ăn sẽ kết hợp với chất tanin, từ đó làm giảm khả năng hấp thu chất dinh
dưỡng của cơ thể.
 Chất tanin có tác dụng “khử” chất sắt, vì thế cơ thể sẽ hạn chế hấp thu chất sắt.
Tốt nhất là hãy chờ khoảng 15 - 20 phút sau khi ăn rồi mới uống.
6.4. Không uống trà vào buổi tối trước khi đi ngủ:
Nước trà chứa hàm lượng cafein khá cao, khi uống vào gây kích thích thần
kinh, làm cho thần kinh hưng phấn, từ đó gây khó ngủ. Vì thế, vào buổi tối, nên
uống trà trước giờ đi ngủ từ 1 đến 2 giờ.
6.5. Không uống trà để qua đêm:
Khi để lâu qua đêm nước trà sẽ bị xỉn màu, thành phần vitamin B, C trong
nước trà sẽ bị phân hủy. Vì vậy, tốt hơn hết, buổi sáng khởi đầu cho một ngày, bạn
nên hãm ấm trà mới và chỉ thưởng thức chúng trong ngày mà thôi.
6.6. Không uống trà cùng với thuốc:
Các chất có trong trà khi “gặp” các hoạt chất trong thuốc sẽ tạo ra những phản
ứng hóa học làm cho thuốc giảm tác dụng và cơ thể khó hấp thu, từ đó bệnh sẽ lâu
khỏi.
6.7. Phụ nữ mang thai nên hạn chế uống trà:
 Thai phụ nếu uống nhiều nước trà đậm đặc sẽ có nguy cơ bị thiếu máu, ảnh
hưởng đến sự phát triển của thai nhi.
 Trà cịn kích thích hệ thần kinh, làm tim đập nhanh, gây mất ngủ. Phụ nữ
mang thai nếu thiếu ngủ sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi và sức
khỏe của chính họ.

Trong bài nghiên cứu chúng tơi sử dụng trà ô long để sản xuất ra sản phẩm
trà ô long đóng chai, vì nó khơng những được trồng và thu hoạch cơng phu mà
cịn có hương vị khác biệt, lợi ích nó mang lại đối với sức khỏe con người là rất
tốt.
II.
Giới thiệu trà ô long:
1.
Sơ luợc về trà ô long:


Ô Long là một giống trà có hương vị đặc trưng nổi tiếng của người Trung
Quốc, xuất hiện cách đây khoảng 400 năm vào thời nhà Minh.
Trước kia trà ô long chỉ sản xuất ở Trung Quốc ở ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan,
Quảng Đông. Phân thành 4 loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết quan âm An
Khê (Nam Phúc Kiến), trà ô long Đài Loan và Pao Chủng.

Thời xưa, trà Ô Long chỉ được dùng trong nghi lễ long trọng dành cho vua
chúa. Đến năm 1992 cây trà này được du nhập vào Việt Nam và được trồng rộng
rãi ở tỉnh Lâm Đồng.
2.
Đặc trưng của trà ô long truyền thống:
 Nguyên liệu để làm trà ô long phải là búp chè của các giống chè Đài Loan như
Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân …được tuyển chọn kĩ
lưỡng có hương thơm đặc biệt. Búp trà hái xong bỏ vào túi để héo một thời
gian, dù chưa chế biến đã dậy mùi thơm.
 Trà ô long được hái bằng tay, 45 ngày một lần. Những búp đạt u cầu có hình
thể 1 tơm hai lá, riêng đối với búp mù xoè hái hai lá. Trà được hái sau khi tan
sương vào buổi sáng, để bảo đảm búp trà tươi nguyên sau đó được tập kết về
một điểm và đưa vào nhà máy chế biến.
 Màu sắc và hương vị: nước trà có màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương

thơm đặc biệt. Mùi hương tự nhiên tinh khiết, vị chát nhẹ trộn lẫn với nhau tạo
cảm giác sảng khối. Trà ơ long khơng sử dụng bất cứ hương phụ gia nào trong
quá trình mà là hương vị đặc trưng sẵn có của trà ô long.
 Trà ô long có đặc điểm công nghệ là làm héo (phơi héo, tãi héo hay gia nhiệt)
trước khi diệt men, lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến
nhiệt tạo nên đặc trưng của trà ô long. Trà ô long được trồng trọt và chế biến
theo công nghệ sạch (IPM).
 Mỗi một cơng đoạn chế biến đều phải tn theo quy trình nghiêm ngặt cả về
nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện
mất 36 tiếng và khoảng 4.5 kg trà tươi cho ra 1 kg thành phẩm. Để có được trà
ngon, phải bảo đảm tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu cho đến các
công đoạn từ trà tươi sang trà khơ.
 Nhìn chung sản phẩm trà ơ long có hình thể màu xanh đen, bóng, hình cầu.
3.
Lợi ích sức khoẻ của trà ô long:
Uống trà ô long thuờng xuyên sẽ giúp cơ thể phòng chống đuợc một số
bệnh.
 Uống trà ô long thường xuyên rất có tác dụng đối với tăng cường hiệu quả của
enzym SOD trong cơ thể.
 Uống trà ơ long thường xun làm chậm q trình lão hóa da, ngăn ngừa hình
thành nếp nhăn, nám và tàn nhang, bằng cách thúc đẩy hoạt động của enzym
SOD-đồng-kẽm hoạt động trong các tế bào da.
 Trà ô long cũng rất hữu hiệu trong phòng chống chứng suy thận và suy lá lách
theo như phương thuốc gia truyền của người Trung Quốc.
 Theo nghiên cứu của Trường Đại Học Osaka — Nhật Bản, uống trà ơ long
gíúp giảm đáng kể bệnh sâu răng và các bệnh về răng miệng.


 Cũng theo kết quả nghiên cứu của Đại Học Shiga — Nhật Bản, trà ơ long cịn
rất hữu hiệu trong việc trị viêm da (khả năng là 70%).

 Đặc biệt trà ô long rất hiệu quả trong việc giảm tỉ lệ béo phì. Điều này đã được
chứng minh trong sách Bencao Shiyi (The Compendium of Materia Medica) và
trong các cuộc thí nghiệm của Đại Học Dược Shiga — Nhật Bản.
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ơ LONG:
1. Sơ đồ sản xuất trà ơ long đóng gói:

2. Các bước trong quy trình sản xuất trà ơ long đóng gói:
2.1.
Héo nắng:
 Thông số: Nhiệt độ từ 25 — 300C; thời gian : 30 — 45’.
 Cách tiến hành: Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên
bằng lưới để hạn chế nắng trực tiếp.
 Mục đích: Tăng hàm lượng catechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy q
trình oxy hố để lên men tự nhiên.
2.2.
Héo mát:
 Thông số: Nhiệt độ từ 20 – 220C; thời gian: 30 — 45’. Thời gian: 12h


 Cách tiến hành: Búp trà được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong tre, đồng
thời đảo trộn để tiếp tục q trình thốt hơi nước.
 Mục đích: Làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men.
2.3.
Quay thơm (rũ hương):
 Thông số: Thời gian 15 - 30 phút.
 Mục đích: Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn ra bề mặt búp trà, tiếp xúc với oxy
trong khơng khí để đẩy mạnh q trình lên men.
2.4.
Lên men:
 Thông số: Nhiệt độ: 18 — 200C; thời gian : 180 – 200’

 Cách tiến hành: Trà sau khi quay thơm được rải, để trên nong để thúc đẩy quá
trình thủy phân oxy hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hồn
thiện q trình lên men. Quan trọng nhất của qúa trình này là chế biến kỹ thuật
phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%.
 Mục đích: dưới tác dụng enzyme trong trà tham gia quá trình lên men tạo
hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà ô long.
2.5.
Sao diệt men:
 Thông số: Nhiệt độ từ 80 — 850C ; thời gian : 30 — 45’.
 Cách tiến hành: Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để
dùng độ nóng cao để diệt men.
 Mục đích: Ức chế q trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, khơng
có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến
tiếp theo.
2.6.
Vị chng:
 Thơng số: Thời gian : 1’ — 1.5’.
 Cách tiến hành: Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển
động và nội ma sát. Vị trà nhưng khơng vị nóng, quấn trrong vải – bó quả cho thành viên trà trịn đặc biệt khơng có ở các loại trà xanh khác.
 Mục đích: Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận
của búp trà.
2.7.
Sấy dẻo:
 Thông số: Nhiệt độ từ 80 — 850C; thời gian : 35 — 45’.
 Mục đích: Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những
enzym còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho q trình làm
khơ.
2.8.
Tạo hình:
 Thơng số: Thời gian 480 — 600’.

 Tạo hình thể viên trịn đặc trưng của trà ô long:
 Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để q trình siết banh,
 Mục đích: vị banh được dễ dàng.
 Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như
trái banh
 Q trình vị nén được thuận lợi.
 Vò nén (vò banh) : vò trà thành dạng viên tròn.