lên men rượu vang từ dưa gang

SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
GIỚI THIỆU
Ngành sản xuất rượu vang đã được hình thành từ rất lâu, khởi đầu ở các nước châu Âu
và ngày nay đang phát triển mạnh mẽ hầu hết khắp thế giới. Bên cạnh những loại vang
truyền thống rất nổi tiếng được sản xuất từ nho, người ta còn cố sản xuất ra các loại vang
mới từ những trái cây mới như dâu, dứa, chuối, mơ,…
Ở Việt Nam, rượu vang được sản xuất khá phổ biến, nổi tiếng nhất là vang Đà Lạt, chủ
yếu là vang dâu, nho. Tuy nhiên sản lượng còn thấp và chất lượng chưa thực sự cao.
Để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm rượu vang trong nước, đồng thời góp phần
phần đẩy mạnh nghề trồng dưa gang vốn là thế mạnh của miền khí hậu nhiệt đới ở nước ta.
Chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm hai mục đích trên.
Cho đến thời điểm hiện nay, đã có nhiều nghiên cứu về dưa gang và các sản phẩm từ
dưa gang như: sữa chua lên men từ dưa gang…Tuy nhiên ở Việt Nam, việc nghiên cứu về
dưa gang và các sản phẩm lien quan đến dưa gang hầu như rất ít. Ở nước ta dưa gang hầu
như chủ yếu để ăn như một loại trái cây, và sinh tố, chưa ứng dụng nhiều trong công
nghiệp.
Dưa gang là loại cây nhiệt đới, dễ trồng ở nước ta và cho năng suất cao, đa chủng loại
và có thể trồng ở quy mô lớn.
Do đó việc sản xuất rượu vang từ dưa gang sẽ có lợi thế hơn nhiều so vời nguyên liệu
nho, dâu ở chổ nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định và giá thành thấp.
Vấn đề cần quan tâm hiện nay là kĩ thuật trồng dưa thế nào để an toàn và chất lượng
dưa ổn định.
Phạm vi nghiên cứu chính của đề tài bao gồm:
 Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính.
 Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất rượu vang từ nguyên liệu dưa gang.
 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của rượu vang từ dưa gang.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. RƯỢU VANG
1.1.1. Định nghĩa [1]

Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu. Ngày
nay, từ rượu vang được hiểu theo nghĩa rộng hơn: tất cả sản phẩm lên men tự nhiên không
qua chưng cất từ nước ép của bất kỳ loại quả nào có khả năng cho dịch, dịch quả pha loãng
hay ngâm đường đều được gọi là rượu vang.
1.1.2. Phân loại rượu vang
1.1.2.1. Phân loại theo đặc điểm và sử dụng
Bảng 1.1: Bảng phân loại rượu vang theo đặc điểm và sử dụng [1], [16]
Vị Nhóm Độ cồn và đường Sử dụng
Ngọt: đường 8 –
20%, rượu 10 –
17%
Ngọt dịu: đường
3 – 8%, rượu 9 –
16%
Vang không ga:
rượu 9 – 20%
Vang khô: đường <
0,3%, rượu 9 – 14%
Vang khai vị: kích
thích ăn ngon; rượu
12 – 17%
Vang dùng kết hợp
món ăn.
Vang tráng miệng:
kích thích tiêu hóa
Chát: đường <
0,9%, đã lên men
hoàn toàn.
Chát dịu: đường
> 0,9%

Vang có ga tự nhiên
từ lên men –
Champagne:
đường <= 8%,
rượu 10 – 12,5%
Vang nữa khô:
Rượu 12 – 14%
Vang trắng thông
thường nhẹ mùi:
dùng 7 – 9
0
R
Vang trắng xúc tích
nhiều mùi hơn: dùng
10 – 12
0
R
Vangtrắng vị ngọt:
12 – 14
0
R
Cay:
đường < 0,3 –
3%, rượu 9 –
14%
Vang bọt bổ xung
gas nhân tạo:
đường 3 – 12%,
rượu 10 – 13,5%
Vang êm – nặng:

bị dừng lên men
sớm, đường 20 –
35%, 17 – 20
0
R
1.1.2.2. Phân loại theo theo phẩm hạng thẩm định châu Âu [1], [17]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
Rượu vang châu Âu thường được phân loại theo xuất xứ (ví dụ như Bordeaux,
Chianti). Rượu vang từ nơi khác thì thường được phân loại theo giống nho (ví dụ như
Pinot Noir, Merlot). Vang có chất lượng phân theo vùng xác định (vin the pays) được đánh
giá theo vùng sản xuất cà thẩm định thao tiêu chí đề ra, loại này được phân ra: vang có chất
lượng cao có tên gọi theo vùng, vùng có chất chất lượng cao có nguồn gốc được kiểm soát.
 Phân loại rượu Pháp
Nước Pháp sử dụng hệ thống appellation để chỉ định nơi xuất xứ, phân ra bốn cấp độ
chất lượng như sau:
• Vin de Table (rượu vang để bàn): không chỉ định xuất xứ.
• Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ.
• Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng
cao), thường viết tắt là VDQS.
• Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát),
thường viết tắt là AOC: rượu vang được sản xuất và kiểm định theo những tiêu chuẩn khắt
khe nhất.
1.1.3. Thành phần hoá học ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất rượu vang [17]
1.1.3.1. Ethanol
Ethanol là một trong hai thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Độ cồn từ 10 -12
0
.
Nếu dưới 10
0

, rượu sẽ hơi lạt, trên 12,5
0
là độ cồn cao. Có thể nói rượu vang chứa lượng
cồn trung bình, không nhẹ quá như bia, không nặng như rượu trắng. Do đó nhiều người có
thể uống được, thích hợp cho cả phụ nữ và người cao tuổi.
1.1.3.2. Đường
Đường (62 – 132g/lit) chủ yếu là fructose, glucose, và ít galactose. Tuỳ theo loại đường
còn lại trong rượu vang sau khi đã lên men xong ta phân biệt các loại:
• Rượu vang khô (dưới 10g đường/lit ).
• Rượu vang nửa khô (20 – 30 g đường/lit ).
• Rượu vang nửa ngọt (45 g đường/lit ).
• Rượu vang ngọt (80 – 110 g đường/lit).
Lượng đường càng cao, lượng cồn càng phải cao để cân đối giữa độ cồn và độ ngọt
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
1.1.3.3. Acid hữu cơ
Đối với người phương tây, acid là một thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với
cồn. Rượu vang là đồ uống có vị chua cao (acid tổng số tới 4 – 5 g/lit) nhưng dễ uống vì vị
chua của acid cân đối bởi vị ngọt của đường, của glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn
của các chất muối.
Acid hữu cơ và vô cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic… , độ pH của
rượu 2,9 – 3,9. Acid hữu cơ có tác dụng ngăn cản hoạt động của các khuẩn.
Bên cạnh đó một số acid có tác dụng tiêu cực: acid bay hơi chủ yếu là acid axetic và
các acid béo…Những acid này nếu có nhiều làm thay đổi mùi vị của rượu.
1.1.3.4. Muối khoáng
Có nhiều loại muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg,
Si, Fe, Mn,… hàm luợng rất thấp. Chất muối trong rượu giữ vai trò quan trọng làm tăng
hương vị rượu và giá trị dinh dưỡng cung cấp vi lượng cho cơ thể con người.
1.1.3.5. Vitamin
Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả. Có một số

vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả nhưng một số khác mất đi trong quá trình lên
men. Các vitamin chính trong rượu vang gồm: B1, B2, B6, PP, B12, acid pantothenic
1.1.3.6. Chất gây mùi thơm
Quả tươi, đặc biệt quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm do các chất
nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đa phần các chất này bị phân huỷ và bị khí cacbonic
kéo theo trong quá trình lên men. Tuy nhiên, nấm men cũng sản sinh ra những chất có mùi
thơm trong đó có cồn cao phân tử và este của chúng. Trong quá trình rượu chín, phát sinh
ra mùi thơm đặc biệt gọi là buke (bouquet) nhưng chỉ ở dạng khử oxi mới thơm. Vì vậy
giữ rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxi trong một thời gian dài thì có
mùi thơm. Nếu trong bình có chỗ trống và nút không kín oxi lọt vào thì mùi thơm bị phá
huỷ rất nhanh.
1.1.4. Công nghệ lên men rượu
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
1.1.4.1. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang [7], [8]
Vang là một loại thức uống được hình thành do quá trình lên men dịch quả bởi nấm
men (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết). Chất lượng của sản phẩm
phụ thuộc phần lớn vào nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất. Nguyên liệu trong
việc chế biến rượu rất quan trọng, có thể nói là khoảng 60% chất lượng của rượu vang do
nguyên liệu quy định, 40% do kĩ thuật
Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất rượu vang: những loại trái cây có chứa nhiều dinh
dưỡng, vitamin, axit hữu cơ, các chất khoáng, protein.
Trái nho là nguyên liệu đầu tiên và phổ biến để sản xuất rượu vang, kế đến là các loại
trái cây khác như: lê, sơri, dâu, dứa, chuối cũng được đưa vào sản xuất để đáp ứng nhu
cầu tiêu dùng đa dạng của con người. Mỗi loại trái cây khác nhau có thành phần hóa học
khác nhau: glucid, protein, acid hữu cơ, vitamin, muối khoáng, tanin
 Muốn có nguyên liệu tốt thì:
 Chọn một loại quả thích hợp, độ chín đạt yêu cầu.
 Tạo điều kiện thuận lợi để quả có chất lượng cao.
 Kiểm tra, nếu cần có thể bổ sung thành phần chất khô cho dịch quả trước

khi tiến hành lên men.
1.1.4.2. Cơ chế sinh hoá [8]
Lên men rượu là cơ chế chuyển hoá đường thành rượu ethylic và CO
2
nhờ một số VSV
trong điều kiện kị khí, trong đó nấm men Saccharomyces là đối tượng có khả năng lên men
rượu mạnh nhất và ứng dụng trong công nghiệp rượu bia.
Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do nấm men phương trình tổng
quát như sau:
C
6
H
12
O
6
 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 27Kcal (1)
Sản phẩm chính là ethanol (C
2
H
5
OH), khí CO
2
, sản phẩm phụ là glycerin, acid
succinic, một số aldehyde, rượu cao phân tử Quá trình lên men rượu nếu đi từ nguyên

liệu là glucose lên men ở pH 4 – 5 sẽ qua các giai đoạn chính sau:
- Giai đoạn 1: (giai đoạn đường phân)
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5
-CO
2
E
1
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
C
6
H
12
O
6
 CH
3
-CO-COOH (2)
Glucose Acid pyruvic
Đây là giai đoạn phức tạp nhất bao gồm nhiều phản ứng khác nhau, và nhiều enzym
khác nhau tham gia.
- Giai đoạn 2:
Acid pyruvic bị decarboxyl hóa (khử CO
2
do enzym pyruvate – decarboxylase (E
1
) xúc
tác tạo thành acetaldehyde). [2]
CH
3
CO-COOH  CH

3
CHO (3)
Acid pyruvic Acetaldehyde
- Giai đoạn 3:
Acetaldehyde tiếp nhận hydro từ NAD-H
2
(enzym alcohol-dehydrogenase (E
2
) xúc tác
tạo thành ethanol (C
2
H
5
OH)).
CH
3
CHO C
2
H
5
OH (4)
NADH
2
NAD
Tùy theo điều kiện lên men, pH môi trường… Quá trình lên men rượu sẽ theo chiều
hướng tạo sản phẩm chính, phụ khác nhau.
Nếu lên men ở môi trường pH 4 – 5, yếm khí: lên men rượu bình thường sản phẩm
chính là rượu, sản phẩm phụ là glycerin.
Nếu môi trường lên men ở pH kiềm thì sản phẩm chính là glycerin sản phẩm phụ là
rượu và acid acetic.

1.1.4.3. Hệ vi sinh tham gia lên men rượu [7], [8]
a) Lên men rượu vang bằng hệ VSV tự nhiên
Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ
VSV tự nhiên có ở quả nho. Việc sử dụng VSV tự nhiên để sản xuất rượu vang có ưu điểm
là:
Không cần giống VSV thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần đầu tư
nhiều cho quá trình sản xuất.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6
E
2
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích luỹ hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ
nguồn trái cây mà còn được tạo ra bởi VSV tự nhiên có ở trái nho và theo vào quá trình lên
men.
 Tuy nhiên, việc sử dụng VSV tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm:
 Chất luợng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất
luợng giống VSV ban đầu khi đưa lên men. Ở những nước, những cơ sở sản xuất rượu
vang hay ở những gia đình có truyền thống sản xuất rượu vang nổi tiếng vẫn dùng VSV tự
nhiên, tuy nhiên chất luợng sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm khi lựa chọn
nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu, thường người ta không rửa hay rửa sơ nho trước khi
làm nát để tận dụng tối đa lượng VSV có ở trái nho. Phương pháp này chỉ có hiệu quả tốt
và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi nho được trồng không dùng quá nhiều hoặc
không dùng thuốc trừ sâu, phân hoá học.
 Những nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy, trong khu hệ VSV tự nhiên
dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm sợi, 9 – 22% là nấm men,
số còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn.
 Dịch nước nho có pH thấp (pH: 2.7 – 3.8 ) thường không thích hợp cho vi
khuẩn phát triển. Đây là điều rất thuận lợi cho việc sử dụng hệ VSV tự nhiên trong Sản
xuất.
b) Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng
chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả.
Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả là có vai trò quan trọng
trong nghề làm rượu vang.
c) Saccharomyces cerevisiae
Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae
Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số
Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào
từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 7
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin,
mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)
µ
m, sinh sản
theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectase
có khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose, vì vậy trong lên men ta có
thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình
thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch
rượu.
Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các
cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường
bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
d) Saccharomyces uvarum
Men này được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên. Về
hình thức nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi

trường thạch-malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12-13
0
cồn trong dung dịch nước
nho. Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang.
e)Saccharomyces chevalieri
Ttheo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond.
Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non được gây men
nươc dừa hoặc nước cọ.
Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16
0
cồn. Nó thường
lẫn với Saccharomyces vini.
f)Saccharomyces oviformics
Theo Lodder là Sac. buanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng
loại nấm men này ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 8
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt
đường và tạo thành tới 18
0
cồn.
Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được
cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường
cao để chế vang khô cho kết quả tốt.
Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong
quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được
glucose, fructose, maltose, saccharose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được
lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S. oviformis với S. vini là: S. oviformis không
lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.
Hai giống sản xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng

trong sản xuất.
 Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng
Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis.
Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng
nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịu được pH thấp
cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).
 Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
+ Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả
+ Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn
+ Kết lắng tốt
+ Làm trong dịch rượu nhanh
+ Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng
+ Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết
1.1.4.4. Quá trình lên men [10]
a) Quá trình lên men chính – lên men rượu
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
Dịch quả thường chứa trong các thùng bằng gỗ sồi hay inox. Nấm men sinh sôi
nhanh chóng và phát triển trong môi trường dịch ban đầu còn oxy. Tiếp theo, quá trình lên
men yếm khí xảy ra là phản ứng tự nhiên nhờ hệ enzym của nấm men biến đổi đường
thành ethanol và khí CO
2
.
Sau một thời gian ngắn, dịch chớm lên men thành hèm với 0,5% ethanol, rồi cho sản
phẩm vang mới đạt 1 – 2% ethanol, còn ngọt nhiều, chua, nhiều vitamin, chất khoáng cùng
bã men tạo màu trắng đục giúp hỗ trợ tiêu hóa. Vang mới có thể được bán ra ngay ở một số
nước châu Âu, thưởng thức như soda trái cây ít gas rất được ưa chuộng.
 Vài tuần sau, vang non ổn định với nhiều biến đổi:
Nấm men hoàn thành nhiệm vụ và bước vào pha suy giảm, lắng xuống, tự phân tạo

protein và acid amin tự do.
Hầu hết đường được chuyển thành ethanol đạt 10 – 15%, dịch sẽ bão hòa dù còn đường
cũng không lên men nữa. Nếu dịch ban đầu ít đường, muốn giữ lại vị ngọt trái cây của
fructose thì cho ngừng lên men: làm lạnh dịch, thêm cồn vào, gạn bỏ hết men, hay trữ riêng
một phần dịch quả cùng lứa ban đầu rồi hòa vào tùy tỷ lệ.
CO
2
tăng lên và phủ bề mặt rượu, giúp bảo vệ tránh tiếp xúc không khí và vi sinh vật.
Lượng acid tiêu hao, pH giảm, hình thành acid hữu cơ: succinic (0,6 – 1,5 g/l), acetic
(0,3 – 1,2 g/l), lactic (1 – 2 g/l),
Một lượng lớn các sản phẩm phụ tạo hương vị cho rượu vang: glycerin (6 – 10 g/l),
methanol (0,2 – 0,4 g/l), rượu bậc cao
Màu sắc đậm hơn do sự chiết tách các chất màu nhờ cồn, ester và các sản phẩm khác.
b) Quá trình lên men phụ - lên men malolactic
Lên men malolactic giúp vang không chua gắt, hệ vi khuẩn lactic (Pediococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus) tham gia chuyển hóa diacid malic thành monoacid lactic.
HOOC-CHOH-CH
2
-COOH HOOC-CHOH-CH
3
+ CO
2
 (5)
Khoảng một tháng, thành phẩm thu được có chất lượng ổn định, sáng trong và cảm
quan tốt hơn:
Hai acid hữu cơ quan trọng malic và citric bị loại, tạo acid latic cho vị chua dịu nhẹ.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
Vi khuẩn phát triển làm nghèo nguồn dinh dưỡng môi trường, góp phần dậy mùi thơm
cho vang.

Acid citric ban đầu và có thêm sau lên men rượu chuyển thành acetoin, diacetyl… là
những tiền chất tạo hương thơm đặc trưng.
1.1.4.5. Lắng trong và tàng trữ [1], [10]
a) Lắng trong
Rượu non sau quá trình lên men chưa được trong và chưa đạt hương vị mong
muốn. Lắng trong để hoàn thiện chất lượng rượu vang, nhiều bã xác men protein kết tủa và
vẩn đục lắng dần xuống trong rượu. Rượu thường được trữ trong các thùng gỗ sồi nhằm
tách chiết tannin. Vang chứa nhiều tannin và ít đường sẽ lắng trong nhanh hơn: do tannin
không kết tủa với chất vẫn đục và gây đắng mà còn sinh thêm chất màu và chất thơm,
đường ít làm cho dịch có độ nhớt thấp. Quá trình xảy ra yên tĩnh và có nhiệt độ < 15
0
C,
tránh ánh sáng và không khí làm đổi màu, thường gian tùy thuộc vào loại vang muống sản
xuất, tối thiểu thường là một năm.
Chắt lần đầu loại xác thô lên men rồi để yên, vang tiếp tục lắng trong đến dậy hương.
Cặn men cần phải loại ra vì để lâu chúng tự hủy và tạo acid béo gây đắng và làm giảm
phẩm chất. Xem xét và cho lắng lần hai đẻ loại men mịn, kết tủa và vẫn chất lắng, cần
tránh việc chắt gạn nhiều trên hai lần.
b) Tàng trữ
Tiếp theo, vang được thay thùng, thao tác này có thể thực hiện trong không khí, oxy
hòa vào làm rượu mau chín. Tiến hành tàng trữ trong nhiều năm, lên men malolactic tạp vị
dịu mát, giảm chua, đường dư vẫn tiếp tục lên men đẻ tăng độ cồn, tạp nhiều chất thêm, kết
lắng protein và pectin. Sau quá trình này chất lượng vang thay đổi tốt hơn về màu sắc, độ
trong, mùi thêm,…
Để tàn trữ và bảo quản tốt rượu vang người ta thường bảo quản rượu vang trong thùng
gỗ sồi. Vì bảo quản trong thùng gỗ sồi có tác dụng:
Theo thời gian, người ta khám phá ra rằng rượu vang được giữ trong thùng gỗ sồi sẽ
làm cho vị rượu mềm mại hơn, và ở một số trường hợp, tạo ra hương vị ngon hơn.
Những hoá chất có sẵn trong gỗ sồi có ảnh hưởng sâu sắc tới rượu vang. Chất phenol
trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị

ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Ví dụ vang trắng khi lên
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 11
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục. Vang trắng khi lên men trong
thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách.
Do thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ với nhau, nên khoảng hở giữa các thanh
gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng oxy
nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt. Thường thì quá trình trao đổi chất này quá ít để
rượu có thể bị thất thoát hoặc ôxy có thể ôxy hoá rượu vang. Ngược lại, chính nhờ không
khí ẩm thấp của hầm rượu (với độ ẩm gần 100%), mà lượng còn thoát hơi nhiều hơn nước
– rất hữu dụng cho loại rượu vang cốt có độ cồn cao. Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có
hương vị và đậm đặc hơn. Mặt khác, lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc
tác làm cho độ chát (tanin) của rượu dịu ngọt hơn.
Chất lượng rượu vang còn phụ thuộc vào cả những yếu tố tạo nên các thùng gỗ sồi.
Giống như gỗ sồi, thổ nhưỡng của vùng đất chúng được trồng, cách các tang thùng được xẻ
và phơi khô hay được cắt và sấy, độ hun gỗ để uốn tang thùng…tất cả đều có thể ảnh
hưởng đến mùi vị của ly rượu bạn cầm trên tay.
1.1.4.6. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [8]
a) Oxy
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces,
chúng là nhóm sinh vật kỵ khí tuỳ tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân
hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào, tăng sinh khối.
Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để
sinh trưởng và chủ yếu là lên men chuyển hóa đường thành rượu ethylic
Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cần oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát
triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng
cách lắc hoặc sục khí.
b) Nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và
chất lượng của sản phẩm.

Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định khoảng nhiệt độ lên
men rượu vang thích hợp là 25-30
0
C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn 0
0
C và trên
50
0
C thì quá trình lên men hầu như bị đình chỉ.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 12
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
c) Hàm lượng đường
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều, do vậy người ta thường bổ
sung thêm đường saccharose. Đa só các loại nấm men hoạt động bình thường và lên men
rượu trong môi trường có hàm lượng đường khoảng 14 - 18%. Có một số chủng hoạt động
ở môi trường đường cao hơn. Khi môi trường có đường thấp cao 30-35% thì quá trình lên
men hầu như bị đình chỉ.
d) pH của môi trường
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch
quả thường có độ pH từ 2,8 - 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH
tối thích của nấm men là 4 -6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH
bằng 3,0 – 3,5.
e) Nguồn nitơ
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng
có trường hợp không đủ nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp
này người ta thường dùng amon sulphat (NH
4
)
2

SO
4
. Cũng có thể dùng cao nấm men cho
thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy
trung hòa bớt acid.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất
sinh trưởng rất có ý nghĩa.
Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy,
không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong
nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở dạng muối
sulfat.
Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả, người ta có thể thêm hóa chất vào nước quả sau
khi ép và trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO
2
(anhydrit sunphurơ). SO
2
là hóa
chất được cho phép dùng trong sản xuất rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác dụng
nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại. Nguồn SO
2
phổ biến
trong rượu vang là natri sunfit Na
2
SO
3
. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm
cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 13
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
1.1.5. Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam

1.1.5.1. Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới [2]
Ngành rượu vang trên thế giới đã có cách đây hàng ngàn năm và nó đã nhanh chóng trể
thành ngành công ngiệp sản xuất với quy mô lớn ở nhiều quốc gia thược châu Âu, châu
Mỹ như: Pháp, Ý, Đức, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha,… với sản lượng hàng chục tỷ lít/năm.
Ngày nay, rượu vang đã trể thành loại đồ uống không thể thiếu của nhiều quốc gia trên thế
giới.
Nước pháp nổi tiếng với nhiều loại rượu vang mang tên các vùng trồng như nho như:
Bordeaux, Alsace, Bergerac,…Lyonnais.
Champagne là rượu vang nổi tiếng đã được sản xuất tại nhiều nước khác. Riêng vùng
Champagne (Pháp) sản xuất mỗi năm 200 triệu chai. Độ rượu của Champagne thường chỉ
ở mức 12% mà thôi. Giá mỗi chai 22 năm tuổi hiện nay là khoảng 300 Euro (khoảng 5,6
triệu tiền Việt Nam).
Ngoài loại rượu vang Pháp cũng có nhiều loại rượu vang nổi tiếng khác. Có thể kể đến
Kendall – jackson của vùng California (Mỹ) giá 12 – 220 USD/chai, vang Vitiano của
vùng Lazio (Ý) giá 9 – 30 USD/chai…
Bảng 1.2 : Sản lượng rượu vang của các nước trên thế giới [2]

Ngày nay rượu
vang không chỉ
nổi tiếng ở châu
Âu, châu Mỹ, mà ở
châu Á thị trường
cũng rất sôi động. Rượu vang đang là ngành kinh doanh lớn ở châu Á khi nhu cầu vang các
loại ngày càng được tăng trong khi giá lại được các nhà sản xuất hạ dần theo thời gian.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 14
Nước Sản phẩm
Pháp 5.349.333
Ý 4.711.665
Tây ban nha 3.643.666
Mỹ 2.232.000

Argentina 1.539.600
Úc 1.410.483
Trung quốc 1.400.000
Nam phi 1.012.980
Chile 977.087
Đức 891.600
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
Hơn nữa đã xuất hiện nhiều khu vực ở châu Á biết sản xuất và xuất khẩu rượu vang, ghi
tên mình vào danh sách đã quen thuộc trên thị trường hấp dẫn này như: Pháp, Ý hay
Argentina.
Các chuyên gia trong ngành này cho rằng người châu Á ngày càng ưu chuộng vang
hơn các thức uống phổ biến khác như bia hay whiskey do rượu vang ngày càng có giá phải
chăng, chủng loại đa dang hơn, hơn nữa người tiên dùng châu Á ngày càng quen với văn
hóa phương Tây. Theo họ thị trường vang châu Á sẽ mở rộng hơn 20% từ giai đoạn 2004 –
2009.
Các nhà sản xuất cho rằng châu Á ngày nay thích uống rượu vang với hương vị của các
loại trái cây ngon hơn là hương vị của những loại rượu hương vị cay, dậm truyền thống của
khu vực. Không những vậy ở châu Á người ta không chỉ biết uống, mà đang từng bước tự
làm rượu vang cho mình và xuất khẩu ra nước ngoài. Công ty vang Ấn Độ Champagne
Indage Ltd đã làm ra những loại rượu vang đạt giải quốc tế, sáng ngang với những anh tài
thế giới và đã xuất khẩu ra tận thánh địa rượu vang như: Pháp, Ý, Anh, Thụy Sỹ,…
1.1.5.2. Tình hình sản xuất rượu vang tại Việt Nam [3]
Ở Việt Nam mặt dù ngành sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh vào thập kĩ 80 của
thế kỹ XX nhưng cũng có những đóng góp tích cực vào việc đáp ứng nhu cầu người tiêu
dùng trong nước, tạo việc làm cho số đông người lao động, manh lại lợi nhuộn đáng kể cho
các nhà sản xuất.
Hiện nay, thị trường rượu vang trong nước khá sôi động và cạnh tranh khá quyết liệt do
ngày càng có nhiều doanh nghiệp nhảy vào khai thác. Trước đây, tại thị trường Việt Nam
chỉ có rượu vang “Thế giới cũ” (Old word wines) có xuất xứ lâu đời ở vùng địa trung hải,
như: Pháp, Ý, Tây Ban Nha,… nay có thêm sản phẩm vang “Thế giới mới” (New World

Wines) của vùng Bắc Mỹ, Nam MỸ, Úc, Nam Phi,… Theo tổng số liệu của Tổng cục Hải
quan, năm 2004, tổng giá trị rượu nhập ngoại tại thị trường Việt Nam tính đạt hơn 6 triệu
USD, trong đó vang Pháp chiếm hơn một nửa. Con số tang gấp đôi so với năm 2003. Như
cầu tăng cao, thếu nhập khẩu giảm, nhu cầu người dân ngày càng đòi hỏi rượu vang ngon,
hảo hạng, đó là lý do mà rượu nội chưa thể cạnh tranh nổi.
Theo hiệp hội rượu bia và nước giải khác Việt Nam, trong nước hiện có mười doanh
nghiệp sản xuất rượu, với con số mỗi năm ước tính 12,5 triệu lít. Trước sức ép hàng nhập
khẩu, các nhà sản xuất nội buộc phải tìm cho mình phân khúc thị trường riêng, hướng tới
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 15
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
phục vụ khách hàng có thu nhập 30.000 – 50.000/chai. Với chính sách giảm thuế nhập
khẩu cho rượu vang nước ngoài đã đẩy các nhà sản xuất rượu Việt Nam cạnh tranh không
cân xứng.
 Một số khó khăn mà các nhà sản xuất rượu vang trong nước thường gặp:
o Nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang không ổn định.
o Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt đến nấm men vang.
o Thị trường tiêu thụ chưa mạnh.
o Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng giảm.
Chất lượng rượu thì không thể thay đổi, các nhà sản xuất buộc phải cắt giảm chi phí để
hạ giá thành, nân chất lượng bao bì biểu mẫu. Chính vì vậy một loạt nhà sản xuất rượu Việt
Nam như Công Ty thực phẩm Lâm Đồng – chủ thương hiệu rượu vang Đà Lạt hằng năm
đưa ra thị trường hơn 1.4 triệu lít rượu. Nhưng với hy vọng Việt Nam có nhiều tìm năng
phát triển như:
o Việt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu thụ lớn.
o Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi bị ảnh hưởng đậm nét của văn hóa
châu Âu, châu Mỹ, nhất là van hóa Pháp và Mỹ.
o Việt Nam là nước có nhiều tìm năng trong thu hut khách du lịch quốc tế.
o Với những thuận lợi này sẽ góp phần đẩy ngành rượu vang trong nước phải
triển đem lại hiệu quả kinh tế cao.
1.1.6. Tác dụng của rượu vang [11]

1.1.6.1. Rượu vang và bệnh tim mạch
Rượu vang thực chất là một loại nước ép trái cây được trãi qua quá trình lên men và tạo
ra một lượng rượu ethylic nhất định trong đó, đòng thời còn giữ lại nhiều chất dinh dưỡng
trong trái cây. Như vậy nếu uống rượu vang một hàm lượng vừa phải thì sẽ mang lại nhiều
lợi ích cho sức khỏe chúng ta.
Một cuộc điều tra dịch tể học cho thấy tỷ lệ tử ong do bệnh mạch vành ở Pháp chỉ bằng
một nữa so với ở Mĩ. Các chế của tác động này chủ yếu là sự hình thành mãnh sơ vữa động
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 16
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
mạch là do quá trình oxy hóa lipoprotein trong thành động mạch trong rượu vang mà nhất
là trong vang đỏ có chứa những chất có tác dụng ngăn cảng các quá trình trên.
Một nghiên cứu khác cho thấy rượu vang làm tăng lượng HDL (một loại chất làm thoái
triển qua trình sơ vữa động mạch) lên khoảng 12%. Ngoài ra, rượu vang còn có tách dụng
chống đong máu do làm giảm quá trình kết dính của tiểu cầu, tác dụng này tương tư như
Aspirin, một loại thuốc rất trọng trong điều trị bệnh mạch vành.
1.1.6.2. Rượu vang và bệnh tăng huyết áp
Ngược lại rượu vang có tác dụng không tích cực cho bệnh tăng huyết áp. Ở tuổi 35 đến
55, những phụ nữ uống quá 200ml rượu vang trong ngày sẽ có tỷ lệ tăng huyết áp cao hơn
người không uống rượu. Ở đàn ông cũng tương tự, nhưng mối liên hệ này không rõ ràng
bằng phụ nữ.
Những người uống rượu vang trung bình 600 – 800ml trong một ngày sẽ bị tăng huyết
áp tâm thu 9,1mmHg và tăng huyết áp tâm trương 5,6mmHg so với người không uống
rượu. Đây là những người nghiện rượu nặng sẽ làng tăng nguy cơ tai biến mạch máu não,
đặc biệt là chảy máu ở nội sọ và suất huyết dưới nhện. Nhưng nếu uống vừa phả, ít hơn
200ml trong một ngày thì nguy cơ này sẽ giảm rõ rệt.
Lời khuyên đối với việt uống rượu vang: không nên cho thanh thiếu niên uống rượu,
bởi việc dùng rượu ở tuổi này sẽ bị mất tự chủ vầ dẫn đến những tai nạn không lường trước
được. Đối với phụ nữ thời gian gần đây. Hội tim mạch Mĩ đã khuyến cáo không nên uống
quá 500ml rượu trong ngày có thể gây ra bệnh ung thư vú. Những người bị bệnh tim mạch
nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi uống.

1.2. NẤM MEN [4]
1.2.1. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men [4]
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất vang là các chủng thuộc giống
Saccharomyces. Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta) (theo W.
Carrol Frazier):
− Lớp : Ascomycetes
− Bộ : Endomycetales
− Họ : Endomycetaceae
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 17
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
− Họ phụ : Saccharomyceteae
− Giống : Saccharomyces
Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn, hình
trứng hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip. Kích thước tế bào thay đổi rất nhiều tùy thuộc
giống, loài, chủng. Nói chung kích thước tế bào nấm men khá lớn, to hơn tế bào vi khuẩn
một cách rõ rệt. Các loài nấm men đơn bào được sử dụng trong công nghiệp thường có
kích thước (3 – 5) x 5 x 10 µm, nặng 10-12 pg ( 1pg = 10
-12
g). Trong tự nhiên, chúng có
mặt ở khắp mọi nơi: trong hoa quả, trong đất, nước…
1.2.2. Cấu tạo tế bào nấm men [4], [5], [6]
Tế bào nấm men có cấu tạo rất phức tạp. Người ta chia thành các thành phần: thành tế
bào, tế bào chất và các thành phần khác
1.2.2.1. Thành tế bào
Gồm hai lớp dày khoảng 1500 – 2000A
0
chiếm 25–30% [8] trọng lượng khô của tế
bào. Thành tế bào chứa chủ yếu hemicellulose (60–70% trọng lượng khô của tế bào) trong
đó glucan 29%, manan 31% trọng lượng khô của tế bào. Thành tế bào là cơ quan bảo vệ tế
bào, duy trì hình dạng tế bào và có tính thấm chọn lọc. Vỏ này chứa các lỗ có đường kính

đến 3,6nm, do đó đảm bảo vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào và thải các
sản phẩm trao đổi ra khỏi tế bào.
1.2.2.2. Màng nguyên sinh chất
Có cấu tạo từ protein (60%) và lipid (40%) dày 80A
0
chức năng chính là điều khiển
trao đổi chất.
1.2.2.3. Chất nguyên sinh
Chất nguyên sinh thường có màu xám. Tế bào còn non thì chất nguyên sinh thường
đồng nhất hơn, càng về già tế bào chất càng không đồng nhất vì xuất hiện nhiều không bào
và hạt volutin vì thế chất nguyên sinh thường có dạng lổn nhổn. Thành phần cấu tạo gồm
nước, protid, glucid, lipid và các muối khoáng, enzym, đồng thời các cơ quan con trong đó.
1.2.2.4. Ti thể
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 18
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
Hình bầu dục, dài. Kích thước và hình dạng ti thể nấm men phụ thuộc điều kiện nuôi
cấy và trạng thái sinh lý của tế bào. Ti thể có vai trò quan trọng trong việc chuyển hoá
năng lượng.
1.2.2.5. Ribosome
Nấm men có hai loại ribosome: 80s trong tế bào chất và 70s trong ti thể. Là nơi tổng
hợp protein và enzym.
1.2.2.6. Nhân
Nấm men có nhân thật, hình tròn hoặc ovan được bọc bởi hai lớp màng mỏng, kích
thước 1 - 2µm, hai lớp màng này liên hệ với nhau qua lỗ màng nhân. Lỗ màng nhân kiểm
tra toàn bộ quy trình trao đổi chất của tế bào. Nhân của tế bào nấm men Saccharomyces
cerevisiae chứa 17 đôi nhiễm sắc thể. Nhân cấu tạo bởi protein, ADN (acid
dezoxiribonucleic), ARN (acid ribonucleic) và nhiều enzym. Nhân quyết định tính di
truyền và tham gia tất cả các hoạt động sống của nấm men.
1.2.2.7. Không bào
Trong mỗi một tế bào nấm men có một hoặc nhiều không bào. Không bào chứa đầy

dịch tế bào, bên ngoài được bao bọc bởi một lớp màng lypoprotein gọi là màng không bào.
Hình dạng không bào có thể thay đổi tùy theo tuổi và trạng thái sinh lý của tế bào. Không
bào có chức năng quan trọng là điều hòa áp suất thẩm thấu bên trong tế bào, là nơi xảy ra
các quá trình oxy hóa khử và là nơi tích lũy nhiều chất dinh dưỡng dự trữ khác nhau
1.2.2.8. Volutin
Volutin thường thấy trong không bào. Nó không phải là thành phần cấu trúc của tế bào.
Chúng chỉ thấy xuất hiện ở điều kiện đặc biệt khi nuôi cấy trong môi trường giàu
carbohydrate và photphat vô cơ. Trong điều kiện lên men tế bào thường chứa ít hạt volutin
hơn khi phát triển trong điều kiện hiếu khí.
Volutin đóng vai trị quan trọng sau:
o Là chất dự trữ các chất dinh dưỡng của tế bào.
o Tham gia vào việc điều hòa quá trình sinh trưởng, phát triển của tế bào.
o Làm nguồn năng lượng cho tế bào như polyphotphat của volutin dùng làm
nguồn năng lượng cho quá trình sinh hóa học của tế bào, thông qua hệ thống ATP.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 19
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
1.2.2.9. Mạng lưới nội chất
Là một hệ thống phức tạp, tham gia vào quá trình tổng hợp lipid và vận chuyển các
chất trong tế bào.
1.2.3. Thành phần hóa học của nấm men [4]
Thành phần hóa học của nấm men phụ thuộc vào chủng giống, trạng thái sinh lý cũng
như điều kiện nuôi cấy. Các chất khô của nấm men bao gồm các thành phần sau:
Glucide của nấm men chủ yếu là glucogen (C
6
H
10
O
5
)
n

, đây là chất dự trữ năng lượng
của tế bào. Hàm lượng của nó trong tế bào nấm men có thể từ 0 - 40% và tùy thuộc trước
hết vào môi trường dinh dưỡng. Trong giai đoạn đầu của lên men nồng độ đường còn cao,
nên nấm men chứa nhiều glucogen. Khi lượng đường giảm, nấm men sẽ sử dụng glucogen
để duy trì sự sống. Dưới tác dụng của α-amylase, glucogen sẽ biến thành maltoza và dextrin.
Protein chứa trong nấm men rượu thường vào khoảng 35 - 40% và có đủ các acid amin
không thay thế được. Về giá trị dinh dưỡng thì protein nấm men tương đương protein động
vật nhưng có giá trị hơn protein thực vật. Ở nhiệt độ thích hợp dưới tác dụng của protease có
sẵn trong nấm men, protein sẽ bị biến đổi thành peptone, peptide và acid amin.
Chất khoáng chiếm từ 5 - 11%. Tuy số lượng ít nhưng đóng vai trò vô cùng quan trọng
trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là photpho. Lưu huỳnh và sắt tham gia phản
ứng oxy hóa khử. Mg cũng như S và P còn có tác dụng làm hoạt hóa phosphatase trong quá
trình lên men. Ca giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi lên men, đồng thời giúp cho tổng hợp
protein.
Chất béo chiếm khoảng 2 – 5%.
Để đảm bảo cho sự sống, nấm men cần các vitamin B
1
có trong thành phần của
coenzyme carboxylase. Vitamin B
2
có ở dạng ester phosphoric, acid nicotinic có trong
coenzyme… Biotin và acid paraminobenzoic là những chất kích thích cho sự sinh trưởng
của nấm men.
1.2.4. Sự sinh trưởng và phát triển cúa nấm men [4]
1.2.4.1. Sự sinh trưởng của nấm men
Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali,
magie…
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 20
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
o Dinh dưỡng cacbon: nguồn cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau như

saccharose, maltose, lactose, glucose…
o Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy
hay dịch.
o Dinh dưỡng nitơ: nấm men không có men ngoại bào để phân giải protein, nên
không thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể
là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, ure. Đạm vô cơ
là các muối amon khử nitrat, sulfat…
o Các vitamin và chất khoáng: phospho, lưu huỳnh, magie cần thiết cho hoạt động
sống của nấm men.
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 4 giai
đoạn: pha lag (pha tiềm phát), pha logarit (pha phát triển chỉ số), pha ổn định và pha suy
thoái.
• Pha lag (pha tiềm phát): giai đoạn nấm men cần phải thích nghi với môi trường
mới, số lượng tế bào nấm men không tăng hoặc tăng rất ít, giai đoạn này kéo dài nếu môi
trường kém dinh dưỡng và ngắn hơn nếu môi trường giàu chất dinh dưỡng.
• Pha logarit (pha phát triển chỉ số): đây là giai đoạn tế bào nấm men tăng sinh
khối theo cấp số nhân, chất dinh dưỡng trong môi trường giảm đáng kể do được nấm men
sử dụng để sinh sản và phát triển.
• Pha ổn định (pha tĩnh): số lượng tế bào nấm men sống là ổn định (số lượng tế
bào sinh sản bằng số lượng tế bào chết đi).
• Pha suy thoái (pha chết): tế bào sống giảm dần và già đi, tế bào chết tăng
nhanh.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 21
Hình 1.1: Đường cong sinh trưởng đặc trưng của nấm men
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
1.2.4.2. Sự sinh sản của nấm men [4]
Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai phương thức sinh sản. Đó là sinh
sản vô tính bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi.
a) Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi
Nảy chồ là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Ở điều kiện thuận lợi nấm

men sinh sôi nảy nở nhanh. Khi một chồi xuất hiện các enzyme thủy phân sẽ làm phân giải
polysaccharide của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất mới được
tổng hợp sẽ được huy động đến chồi và làm cho chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện
một vết ngăn giữa chồi và tế bào mẹ. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ, ở chỗ tách ra
còn giữ lại một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo. Tại vết sẹo này tế
bào mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới.



Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình thành tới lúc tế bào này phát triển và bắt
đầu tạo tế bào mới gọi là chu kỳ phát triển của nấm men.
b) Sinh sản hữu tính
Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới đứng gần nhau sẽ mọc ra hai
mấu lồi. Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ tạo một lỗ thông và
qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến hành phối chất, nhân cũng đi qua để tiến
hành phối nhân. Sau đó nhân phân cắt thành 2, thành 4, thành 8. Mỗi nhân được bao bọc
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 22
(a) (b) (c)
Hình 1.2: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi ; (b): tiến trình sinh sản bằng
nảy chồi ở nấm men ; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
bởi các chất nguyên sinh rồi được tạo màng dày xung quanh và hình thành các bào tử túi.
Tế bào dinh dưỡng biến thành túi.
1.3. DƯA GANG [16], [18], [19]
1.3.1. Đặc điểm
 Họ : bầu bí (Cucurbitaceae)
 Tên khoa học : Cucumis melo Linn
 Tên thường gọi : Dưa gang, dưa bở
 Tên tiếng anh : Melon
Cây thảo sống hàng năm, dây leo, thân nhám. Lá hình thận hay hình tròn, hơi xẻ thùy,

có răng ở gốc, hình tim, phiến lá có lông nhám. Tua cuốn đơn. Hoa có màu vàng tươi, hình
ngôi sao năm cạnh. Sau 5 ngày trổ hoa, kết nụ, thành trái sau 3 ngày đậu. Hoa đực cũng
giống như hoa cái đều có màu vàng tươi. Hoa đực họp thành chùm, Đài có lông rậm ở mặt
ngoài. Cánh dính nhau khoảng 1/3. Nhị 3/5 nhị, trong đó có 4 nhị dính nhau từng đôi một.
Bao phấn có đầu nhọn. Hoa cái có bầu gồm 3-5 lá noãn, vòi nhụy ngắn, 3-5 đầu nhụy tù.
Hạt nhiều. Hạt dưa gang trắng ngà, mềm, đậu kết chùm, có khả năng chống dị ứng mề đay,
nổi mẩn, trị các bệnh đường tiết niệu, đặc biệt hạt phơi khô còn chữa được u xơ tuyến tiền
liệt, giảm tối đa sự tăng trưởng ác tính, đồng thời cũng giúp cân bằng 2 hoạt chất sinh học
là DTH và testosterone (hormone sinh dục nam). Gần đây, theo một báo cáo của Viện
Nghiên cứu ứng dụng cây thuốc dân gian của đại học Thanh Hoa (Trung Quốc), hạt dưa
gang kết hợp hạt bí ngô vàng có tác dụng hữu ích trong việc ngăn chặn nhiều loại ung thư -
được xem là thực phẩm bổ trợ.
Quả có hình dạng thay đổi, thịt quả trắng hay xanh nhạt, sẫm hoặc trắng. Khi trái chín,
thịt hóa dẻo dạng cơm bột như khoai từ.
Trái dưa gang phần nhiều là hình trụ, có sọc dọc, màu xanh lục hoặc màu vàng, thịt trái khi
còn sống thì cứng giòn, khi chín thì mềm bở có vị nhạt. Dưa gang có 2 loại: loại cây vỏ
màu vàng (gọi là dưa gang lưới) và cây vỏ màu xanh lục.
Dưa gang rất dể trồng, có rễ mọc sâu, chịu úng kém. Cây không yêu cầu về đất quá
nghiêm khắc nhưng cần đất có độ thoát nước tốt, tầng canh tác sâu và không quá phèn,
nhiệt độ khoảng 25 – 30
0
C.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 23
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
Hình 1.3. Hoa, hạt và trái dưa gang
1.3.2. Thành phần hóa học
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của trái dưa gang trong 100g dịch [18]
Thành phần Hàm lượng
Nước 88%
Potassium 0.3%

Chất xơ 1 %
Protit 0,9 %
Glucid 11 %
Lipit 0 %
Calori 48 kcal
Beta- caroten 2 mg
Vitamin C 25 mg
1.3.3. Đặc điểm thích nghi [19]
1.3.3.1. Khí hậu
Dưa gang có nguồn gốc từ vùng khí hậu nhiệt dới và ôn đới, do đó rất thích nghi với
khí hậu ấm, khô ráo, và nắng giúp trỗ nhiều bông trái chín sớm và năng suất cao.
Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng trong khoảng 25 – 30
0
C, thích hợp cho sự nỡ
hoa và thụ phấn ở 25
0
C , thích hợp trái lớn và chín sớm ở 30
0
C . Vì vậy dưa gang rất dể
trồng trong múa nắng ở các tỉnh như Đồng Nai, Hòa Bình,…
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 24
SVTH: Nguyễn Khắc Ân GVHD: ThS. Trần Quốc Tuấn
Nhiệt độ thấp cây phát triển yếu, mưa nhiều rễ bị thối chết, khó trỗ bông, thụ phấn và
đậu trái. Độ ẩm không khí càng cao càng dể sinh bệnh,…
1.3.3.2. Đất đai
Dưa gang có rễ mọc sâu, chịu úng kém. Cây không yêu cầu về đất quá nghiêm khắc
nhưng cần đất có độ thoát nước tốt, tầng canh tác sâu và không quá phèn.
Các vùng đất các ven biển, đất phù sa ven sông rất lý tưởng để trồng dưa gang, chỉ cần
chú ý đến việc tưới nước và bón phân. Đất các pha tươi sốp, nhiệt độ dể tăng cao, thoát
nước nhanh, có lợi cho bộ rễ ăn sau nên cho quả chất lượng tốt.

Đất trồng dưa gang nên cao, thoáng không bị bóng râm che, không bị gió bão, chịu
được pH hơi phèn, pH thích hợp cho dưa gang phát triển trong khoảng 5 – 7 , tuy nhiên để
hạn chế bệnh nức thân nên trồng ở pH 6 – 7 và nhiệt độ 26
0
C.
Cần lưu ý là không trồng dủa gang liên canh nhiều nảm liền và mầm bệnh sẽ tích lũy
trong đất ngày càng nhiều như bệnh nức thân, nhất là bệnh héo rũ do nấm Fusarium gây ra.
1.3.4. Thu hoạch và bảo quản [19]
1.3.4.1. Thu hạch
Chú ý khi cầm trái dưa thấy nặng tay, là dấu hiệu dưa ngọt. Hãy chú ý đến cuống, nếu
bị rụng mất hay là nứt ra thì rõ ràng là dưa vừa mới chín tới. Mùi hương cũng có thể nói
chính xác mức độ chín tới của trái. Dưa gang lưới là loại trái vẫn tiếp tục chín sau khi hái.
Dưa gang không có giới tính nên không thể căn cứ vào cuống to hay nhỏ và màu sắc để
đoán biết chất lượng của trái.
Thời điểm thu hoạch trong năm : một năm có 2 mùa thu hoạch, đầu tiên khoảng tháng
4 – 5 và mùa tháng 9 – 10.
1.3.4.2. Bảo quản
Trái mua về nếu chưa chín thì có thể bảo quản vài ngày ở nơi khô ráo, không cho vào
tủ lạnh ngay vì mùi hương của nó có thể ảnh hưởng đến các thực phẩm khác. Khi trái chín
thì bao bằng màng nhựa và cho vào hộc hoa quả của tủ lạnh. Ngon nhất là ăn dưa vừa lạnh,
với một chút đường hay rượu porto. Tuy nhiên, dưa gang lưới vẫn có thể làm salad, nướng
que xiên, ngọt hay mặn. Kết hợp trong món mặn là jambon, cua, cá hồi, haddock, hải sản,
gia cầm. Món ngọt thì nên kèm với trái vị chua và trái màu đỏ, mặc dù có thể kết hợp với
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 25