Luận văn nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu và một số yếu tố công nghệ tới quá trình lên men rượu (cider) từ táo malus domestica

B

GIÁO D C VÀ ðÀO T O

TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I

-------

-------

LƯU KH C HI U

NGHIÊN C U NH HƯ NG C A NGUYÊN LI U
VÀ M T S

Y UT

CÔNG NGH T I QUÁ TRÌNH

LÊN MEN RƯ U (CIDER) T

TÁO MALUS DOMESTICA

LU N VĂN TH C SĨ NÔNG NGHI P

Chuyên ngành

: CÔNG NGH SAU THU HO CH

Mã s

: 60.54.10

Ngư i hư ng d n : TS. Nguy n Th Thanh Th y
Khoa CNTP – ð i h c Nông nghi p Hà N i

HÀ N I - 2011


L I CAM ðOAN
Trong quá trình th c hi n lu n văn này, tơi có s d ng m t s tài li u
tham kh o trong và ngoài nư c. Tuy nhiên, tơi xin cam đoan các s li u và k t
qu trong nghiên c u này là hoàn toàn trung th c và chưa h s d ng ñ b o v
m t h c v nào.
Tơi xin cam đoan r ng m i thơng tin trích d n trong lu n văn đ u đư c
ch rõ ngu n g c và m i s giúp đ đ u đư c c m ơn.
Tơi xin chân thành c m ơn!
Hà N i, ngày 20 tháng 9 năm 2011
Tác gi

Lưu kh c Hi u

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

i


L I C M ƠN
ð hoàn thành lu n văn này, trư c h t tôi xin chân thành c m ơn TS.
Nguy n Th Thanh Th y, ngư i ñã t n tình hư ng d n, ñ nh hư ng và giúp đ
tơi trong su t th i gian th c hi n lu n văn.

Nhân d p này, tôi cũng chân thành c m ơn t i các th y cô giáo, các anh,
ch k thu t viên trong khoa Cơng ngh th c ph m đã t o ñi u ki n v cơ s v t
ch t, th i gian và ki n th c cho tơi trong su t q trình h c t p và nghiên c u.
Qua đây tơi cũng xin bày t lòng bi t ơn sâu s c t i gia đình, ngư i thân
và b n bè, nh ng ngư i ln ng h và đ ng viên tơi trong q trình h c t p và
cơng tác đ hoàn thành lu n văn.
Hà N i, ngày 20 tháng 9 năm 2011
Tác gi

Lưu kh c Hi u

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

ii


M CL C
L I CAM ðOAN ...................................................................................................................... i
L I C M ƠN .......................................................................................................................... ii
M C L C ............................................................................................................................... iii
DANH M C B NG .................................................................................................................v
DANH M C HÌNH VÀ ð
PH N M T - M

TH ............................................................................................v

ð U ..........................................................................................................1

1.1. ð t v n đ ........................................................................................................................1
1.2. M c đích – u c u .......................................................................................................2

1.2.1. M c đích ............................................................................................. 2
1.2.2. u c u................................................................................................ 2
PH N HAI - T NG QUAN TÀI LI U .................................................................................3
A. GI I THI U V NGUYÊN LI U TÁO ..............................................................................3
2.1. Ngu n g c – Phân lo i táo tây ...................................................................................3
2.1.1. Ngu n g c ........................................................................................... 3
2.1.2. Phân lo i.............................................................................................. 4
2.2. Tình hình s n xu t và tiêu th táo trên th gi i......................................................6
2.3. Thành ph n hóa h c – Vai trò - ng d ng c a táo ...............................................7
2.3.1. Thành ph n hóa h c ............................................................................ 7
2.1.2. Vai trò c a táo ..................................................................................... 9
2.1.3. ng d ng........................................................................................... 11
B. GI I THI U V RƯ U TÁO (CIDER) ........................................................................... 13
2.4. L ch s hình thành – Phân lo i – Vai trò c a rư u táo ..................................... 13
2.4.1. L ch s hình thành............................................................................. 13
2.4.2. Phân lo i rư u táo ............................................................................. 13
2.4.3. Vai trò c a rư u táo .......................................................................... 14
2.5. Tình hình s n xu t và tiêu th rư u táo trên th gi i và t i Vi t Nam.......... 14
2.6. Quy trình s n xu t rư u cider và các y u t nh hư ng ................................... 15
2.6.1. Quy trình s n xu t ............................................................................. 15
2.6.2. Các y u t nh hư ng ñ n ch t lư ng rư u táo................................ 18
2.7. M t s ch tiêu ñánh giá ch t lư ng rư u vang theo TCVN 7045-2002 ...... 19

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

iii


PH N BA - V T LI U-N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................. 21

3.1. V t li u .......................................................................................................................... 21
3.1.1. Táo Malus domestica ........................................................................ 21
3.1.2. N m men ........................................................................................... 21
3.1.3. Môi trư ng nuôi c y, nhân gi ng và xác ñ nh vi sinh v t ................ 22
3.2. Quy trình và thuy t minh quy trình........................................................................ 23
3.3. N i dung nghiên c u.................................................................................................. 26
3.4. Phương pháp phân tích .............................................................................................. 26
3.4.1. Xác đ nh t ng lư ng ch t r n hoà tan b ng chi t quang k ............. 26
3.4.2. Xác ñ nh acid h u cơ t ng s b ng chu n ñ NaOH 0.1N............. 27
3.4.3. Xác ñ nh pH b ng pH meter c m tay................................................ 27
3.4.4. Xác ñ nh lư ng CO2 thốt ra b ng phương pháp cân bình............... 27
3.4.5. Xác ñ nh ñư ng kh , tinh b t theo phương pháp DNS .................... 28
3.4.6. Xác ñ nh hàm lư ng tannin theo phương pháp chu n ñ KMnO4 ... 29
3.4.7. Xác ñ nh hàm lư ng vitamin C b ng phương pháp chu n ñ iot..... 29
3.4.8. Xác đ nh hàm lư ng ch t hịa tan c a rư u ...................................... 30
3.4.9. Xác ñ nh hàm lư ng CO2 hòa tan trong rư u ................................... 30
3.4.10. Xác ñ nh hàm lư ng alcol cao phân t ........................................... 31
3.4.11. Xác ñ nh hàm lư ng aldehyt b ng phương pháp iot....................... 31
3.4.12. Phương pháp xác ñ nh hàm lư ng SO2 t ng s .............................. 32
3.4.13. Phương pháp xác ñ nh các ch tiêu vi sinh v t................................ 32
3.4.14. ðánh giá c m quan theo TCVN 7045-2002 và TCVN 3215-79 .... 33
3.4.15. X lý s li u b ng ph n m m Excel ............................................... 33
PH N B N- K T QU VÀ TH O LU N........................................................................ 34
4.1. K t qu ñánh giá sơ b ñ ch n l a nguyên li u ................................................ 34
4.1.1. K t qu phân tích thành ph n hóa lý c a 3 lo i táo s d ng ............ 34
4.1.2. K t qu ñánh giá c m quan d ch táo ................................................. 36
4.2. K t qu xác ñ nh nh hư ng c a n m men t i quá trình lên men cider ....... 38
4.3. K t qu xác ñ nh nh hư ng c a n ng ñ CKHT t i lên men cider ............ 41
4.4. K t qu xác ñ nh s nh hư ng c a pH t i quá trình lên men cider ............. 46
4.5. K t qu ñánh giá ch t lư ng s n ph m cider sau khi lên men và t n tr ..... 49

PH N NĂM - K T LU N VÀ ð NGH .......................................................................... 53
5.1. K t lu n ......................................................................................................................... 53
5.2. Ki n ngh ...................................................................................................................... 54

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

iv


DANH M C B NG

B ng 2.1. S n lư ng táo c a m t s nư c năm 2008 ........................................... 6
B ng 2.2. Thành ph n hóa h c chính trong 100g táo c a m t s gi ng táo ........ 7
B ng 2.3. Các vitamin và khoáng ch t trong 100g táo c a m t s gi ng táo ...... 8
B ng 2.4. Phân lo i rư u táo .............................................................................. 13
B ng 2.5. Thành ph n hóa h c c a m t s lo i d ch táo .................................... 16
B ng 2.6. Ch tiêu hóa h c c a rư u vang theo TCVN 7045-2002 ................... 19
B ng 2.7. Ch tiêu vi sinh v t c a rư u vang theo TCVN 7045-2002 ............... 20
B ng 4.1. Thành ph n hóa lý c a 3 lo i táo s d ng......................................... 34
B ng 4.2. T l thu h i d ch và thành ph n hóa h c c a d ch ba lo i táo .......... 35
B ng 4.3. Nh n xét ch t lư ng c m quan d ch 3 lo i táo Malus domestica ...... 37
B ng 4.4. Nh n xét ch t lư ng c m quan d ch lên men cider c a 3 ch ng
n m men sau 5 ngày lên men ............................................................. 41
B ng 4.5. S bi n ñ i c a hàm lư ng ñư ng trong 5 ngày lên men .................. 43
B ng 4.6. S bi n ñ i c a hàm lư ng acid trong 5 ngày lên men chính

các

n ng đ ch t khơ hịa tan khác nhau .................................................. 45
B ng 4.7. Nh n xét ch t lư ng c m quan d ch lên men cider

3 ngư ng n ng

ñ ch t khô sau 5 ngày lên men ....................................................... 46
B ng 4.8. Ch t lư ng c m quan cider sau 5 ngày lên men

các pH khác nhau

B ng 4.9. M t s ch tiêu hoá sinh c a cider sau 15 ngày lên men.................... 48
B ng 4.10. M t s ch tiêu hoá sinh c a cider sau 3 tháng t n tr .................... 49
B ng 4.11. Ch tiêu vi sinh v t c a rư u vang theo TCVN 7045-2002 ............. 50
B ng 4.12. ði m c m quan c a hai m u rư u cider theo TCVN 3215-79 ....... 51

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

v


DANH M C HÌNH

Hình 2.1. Gi i thi u m t s s n ph m ch bi n t táo tây ................................. 12
Hình 3.1. Các lo i táo l a ch n th nghi m s n xu t rư u cider....................... 21
Hình 3.2. Quy trình s n xu t rư u (cider) t táo Malus domestica .................. 23
Hình 4.1. D ch táo thu h i sau ép c a 3 lo i táo tây.......................................................37
Hình 4.2. S bi n ñ i c a m t ñ n m men c a 3 ch ng trong 5 ngày lên men...... 38
Hình 4.3. S bi n đ i t ng lư ng ch t khơ hịa tan và lư ng rư u t o thành
sau 5 ngày lên men v i 3 ch ng n m men khác nhau........................ 39
Hình 4.4. S bi n ñ i pH sau 5 ngày khi lên men d ch táo v i các ch ng
n m men khác nhau............................................................................ 40
Hình 4.5. S bi n đ i c a m t ñ n m men trong 5 ngày lên men ........................

Hình 4.6. S bi n đ i c a hàm lư ng rư u trong 5 ngày lên men chính
n ng đ ch t khơ khác nhau............................................................... 42
Hình 4.7. S bi n đ i c a m t ñ n m men và hàm lư ng ñư ng trong
5 ngày lên men chính

các giá tr pH khác nhau ............................... 44

Hình 4.8. S bi n đ i c a hàm lư ng rư u trong 5 ngày lên men

các

giá tr pH khác nhau ........................................................................... 47

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

vi


PH N M T - M

ð U

1.1. ð t v n đ
Ngành cơng nghi p th c ph m nói chung và đ u ng nói riêng hi n đang
phát tri n m nh nh m ñáp ng nhu c u ña d ng c a con ngư i. Các s n ph m ñ
u ng hi n nay t p trung ch y u vào “giá tr gia tăng ch c năng”, đó là hư ng
đ n tăng cư ng s c kh e như h tr h tim m ch, h tiêu hóa, h mi n d ch,
ch ng lão hóa... Nh ng lo i đ u ng ñư c s n xu t t trái cây tươi nguyên ch t
ñang thu hút s chú ý nh vào đ c tính ch ng oxy hóa cao và ch a nhi u thành
ph n dinh dư ng có l i cho s c kh e.

Trong vài năm g n ñây, th trư ng ñ u ng lên men cũng ñã tăng trư ng
qua nh ng ñ u ng có hình nh tích c c và lành m nh. Th trư ng bia, rư u nh
trư c đây ln đư c coi là dành cho nam gi i ñang chuy n hư ng ñ u tư qu ng
cáo ti p th t i ph n và đang có xu hư ng g n li n v i ph n .
Vi t Nam, s n ph m rư u nh không qua chưng c t chưa ñư c s n xu t
ho c n u có thì là các s n ph m rư u vang ñư c s n xu t b ng cách ph i tr n
c n th c ph m v i m t ph n d ch qu lên men. Nh ng s n ph m đó nay ít đư c
đón nh n m t cách n ng nhi t. Vang ngo i nh p v n chi m lĩnh m nh ñư c th
trư ng thành ph , tuy nhiên các s n ph m này giá cịn cao. Hình thành đư c s n
ph m rư u nh n i ñ a t các lo i qu có ho t tính sinh h c cao, t t cho s c
kh e, không qua chưng c t, có đ c n t 3-80, phù h p và có th đư c s d ng
r ng rãi cho m i ñ i tư ng nh t là ph n và gi i tr là m c tiêu mà chúng tôi
mu n hư ng t i.
Cider – rư u t táo Malus domestica (táo tây) – là lo i rư u lên men d ch
táo không qua chưng c t. Lo i rư u nay có đ c n t 3-120 tùy thu c vào cách
th c lên men. Nó đư c b t ngu n t M , sau đó t i châu Âu, phát tri n m nh m
và ñư c tiêu th r ng kh p. Táo và rư u táo ñư c bi t ñ n như nh ng s n ph m
t t cho s c kh e (ngăn ng a và làm gi m các b nh ung thư, tim m ch, ti u
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

1


ñư ng, m máu…) nh ngu n vitamin (nhóm B, C), khoáng ch t (K, Mg, Ca,
Na, Zn, Mn, Cu, Fe, B, Se, Mo…) và các ch t ch a ho t tính sinh h c có s n
trong ngun li u (các h p ch t polyphenol ch ng oxy hóa) [5,7].
Vi c s n xu t cider ph thu c vào r t nhi u y u t như nguyên li u, cách
sơ ch , ñi u ki n, th i gian lên men và tàng tr ...Tuy nhiên hi n nay

Vi t Nam

chưa có nh ng nghiên c u c th v s n ph m cider. Vì v y vi c nghiên c u s n
xu t s n ph m cider nh m m c đích đa d ng hóa s n ph m, t o cho th trư ng
Vi t Nam m t lo i đ u ng lên men m i có đ c n th p v i giá thành h p lý,
chúng tơi bư c đ u “Nghiên c u nh hư ng c a nguyên li u và m t s y u t
cơng ngh t i q trình lên men rư u (cider) t táo Malus domestica”.
1.2. M c ñích – yêu c u
1.2.1. M c ñích
Nghiên c u ñư c lo i nguyên li u cũng như các tìm ra các thơng s k
thu t phù h p cho quá trình s n xu t rư u t táo Malus domestica.
1.2.2. Yêu c u
- Thu th p và ñánh giá ch t lư ng nguyên li u c a m t s lo i táo s d ng;
- Xác ñ nh ñư c ch ng n m men phù h p cho q trình lên men;
- Xác đ nh ñư c nh hư ng c a m t s thơng s k thu t (n ng đ ch t khơ
hồ tan, pH, n m men) trong quy trình s n xu t ñ n ch t lư ng s n ph m
lên men;
- Xác ñ nh ñư c ñ ng thái c a quá trình lên men;
- Xác ñ nh ñư c s bi n ñ i ch t lư ng s n ph m trong quá trình t n tr ;
- ðánh giá s n ph m t o ra v i các s n ph m cider trên th trư ng và theo
tiêu chu n.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

2


PH N HAI - T NG QUAN TÀI LI U
A. GI I THI U V NGUYÊN LI U TÁO
Nguyên li u là m t y u t có nh hư ng l n t i ch t lư ng rư u cũng như
các s n ph m ch bi n bi n do v y trong ph n gi i thi u v nguyên li u táo

Malus domestica (sau này s đư c g i là táo tây) chúng tơi s ti n hành tìm hi u
ngu n g c, phân lo i, tình hình s n xu t và tiêu th táo trên th gi i và Vi t
Nam, ñ ng th i cũng ñưa ra nh ng thông tin v thành ph n hóa h c, vai trị,
cơng d ng và các s n ph m ch bi n t lo i táo này.
2.1. Ngu n g c – Phân lo i táo tây
2.1.1. Ngu n g c
Táo tây có tên khoa h c là Malus domestica, lo i ti u m c thu c h hoa
h ng (Rosaceae). Cây táo có ngu n g c
các gi ng táo tây n m

Trung Á, trung tâm c a s đa d ng

phía đơng c a Th Nhĩ Kỳ,

vùng Ti u Á (tây nam

nư c Nga). Táo tây ñư c ñưa ñ n B c M vào ñ u th k 17 và sau đó đã phát
tri n r t m nh, tr thành lo i qu hàng ñ u trong công nghi p trái cây v n thu
hàng nhi u t đơ la c a vùng này. Táo tây cũng ñư c nhân gi ng và tr ng r ng
rãi

Châu Âu, Trung Qu c...[20]. Cây táo tây cao kho ng 3-12 m, tán r ng và

r m. Lá táo hình b u d c, r ng 3-6 cm, dài 5-12 cm; ñ u lá th t nh n kho ng 2-5
cm, mép lá có d ng răng cưa. Hoa táo n vào mùa xuân cùng lúc khi m m lá
nhú. Hoa s c tr ng, có khi pha chút màu h ng r i phai d n. Hoa có năm cánh,
đư ng kính 2.5-3.5 cm. Qu táo chín vào mùa thu và thư ng có đư ng kính c
5-9 cm. Ru t táo b ra có năm múi, m i múi có 1-3 h t.
Vi t Nam táo tây ñã và ñang ñư c tr ng th nghi m

m t s t nh vùng

núi phía B c như L ng Sơn, Lào Cai, Hà Giang…

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

3


2.1.2. Phân lo i
Có hơn 7500 gi ng táo tr ng v i nhi u đ c tính mong mu n. Các gi ng
táo tr ng có năng su t và kích thư c cây khác nhau, k c khi m c t cùng lo i
g c ghép [12,19]. Căn c vào ñ c ñi m, thành ph n và công d ng c a táo mà
ngư i ta chia táo tây thành b n nhóm chính:
Nhóm táo đ u: là nhóm táo có hàm lư ng acid cao, nhi u ch t chát
thư ng ñư c s d ng ñ s n xu t rư u (cider apples);
Nhóm táo ăn tươi: là nhóm táo có th t qu giịn, nhi u nư c, thơm và ng t;
Nhóm táo n u (cooking apples): là nhóm qu táo chua, hàm lư ng ñư ng
th p, th t qu c ng sau khi ch bi n nhi t;
Nhóm táo dùng chung: là nhóm táo có th dùng ăn tươi khi chín hay ch
bi n khi qu chưa chín hồn tồn.
M t s lo i táo đi n hình:
Táo Granny Smith
Táo
ngu n g c

Granny

Smith

có

Úc vào năm 1868,

sau đó lan r ng và đư c tr ng
Anh năm 1935, Hoa Kỳ năm 1972
và nhi u nư c khác. Granny Smith
có v màu xanh l c ho c xanh vàng, ru t tr ng. Táo có hàm lư ng đư ng th p,
acid cao, th t qu c ng. ðó là lo i táo thư ng dùng ăn tươi ho c làm bánh.
Táo Gala
Táo Gala ñ u tiên có ngu n
g c

New Zealand trong nh ng

năm 1930 sau đó đư c tr ng ph
bi n

Vương qu c Anh thay th

m t s gi ng táo khác. ðây là lo i táo có kích thư c nh , v

m ng, ñ hay m t

ph n ñ trên n n vàng, ru t qu tr ng sáng, th t qu ng t, v i hương v nh . Các

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

4

gi ng này thích h p cho c ăn tươi và ch bi n. Th i gian thu hoach t tháng 9
năm trư c ñ n tháng 2 năm sau nhưng thu ho ch r nh t vào tháng 11, 12.
Táo Fuji
Táo Fuji ñư c tr ng t i Nh t
B n, trong cu i th p niên 1930, và
ñưa ra th trư ng năm 1962. ðó là
k t qu lai chéo gi a hai gi ng táo
M , Red Delicious và Virginia Ralls
[17]. Fuji thư ng có kích thư c l n ho c r t l n và trịn. V qu có màu đ , tím
ho c vàng, th t táo có màu tr ng đ n vàng ngà, có ch a 9-11% đư ng, v chua
nh và giịn. Fuji có tu i th dài so v i táo khác, th m chí khơng c n làm l nh.
Táo Cox – orange
Malus Cox's Orange Pippin là
gi ng táo ñư c phát tri n b i
Richard

Cox

Colnbrook,

năm

1825

t i

Buckinghamshire,

Anh. Lo i này thư ng có v màu đ

vàng ho c màu ñ , ru t qu tr ng ñ n vàng ngà, th t qu ng t và b . Th i gian
thu ho ch t tháng 9 ñ n tháng 11.
Táo Mc Intosh
Táo Mc Intosh là lo i táo
ñư c tr ng ph bi n
Mc Intosh

B c M do

Ontario, Canada phát

hi n năm 1796. Lo i này có v qu
màu ñ ñ n tím, th t qu tr ng ngà, v chua, giịn, tùy thu c vào đ chín khi thu
hái mà nó đư c s d ng cho nhi u m c đích khác nhau. Th i gian thu ho ch t
tháng 9 ñ n tháng 11.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

5


Táo Jonathan Apple
Các gi ng táo Jonathan có
ngu n g c t

gia đình Jonathan

Hasbrouck t trang tr i c a Philip
Rick t i Woodstock, Ulster County,
New York, năm 1826. ðây là gi ng

táo có kích thư c trung bình, có màu s c v t đ đ n tím, th t qu có màu tr ng
đ n vàng, có v ng t và chua nh . Th i gian thu ho ch t tháng 9 đ n tháng 12.
2.2. Tình hình s n xu t và tiêu th táo trên th gi i
Th gi i hi n nay có kho ng 7500 gi ng táo ñư c tr ng v i nhi u đ c tính
khác nhau trong đó kho ng 2500 gi ng đư c tr ng

Hoa Kỳ. Ngồi ra táo cịn

đư c tr ng r ng rãi Trung Qu c, Iran, Th Nhĩ Kỳ, Nga, Italia, Pháp... Năm 2005
có 55 tri u t n táo đư c tr ng trên tồn th gi i, có giá tr kho ng 10 t USD trong
đó Trung Qu c s n xu t g n m t n a t ng s này, Achentina là nư c th hai v i
hơn 15% s n lư ng, Hoa Kỳ ñ ng th ba, chi m 7.5 % s n lư ng. Th Nhĩ Kỳ,
Pháp, Ý, Nam Phi và Chile cũng là m t trong nh ng nư c s n xu t và xu t kh u
táo hàng ñ u. S n lư ng táo năm 2008 ñư c th hi n trong b ng 2.1 [12].
B ng 2.1. S n lư ng táo c a m t s nư c năm 2008
Tên nư c
Trung Qu c
Hoa Kỳ
Iran
Th Nhĩ Kỳ
Nga

S n lư ng
(tri u t n)
27.50
4.23
2.66
2.22
2.21

Tên nư c
Italy
nð
Pháp
Chi Lê
Achentina

S n lư ng
(tri u t n)
2.070
2.01
1.800
1.39
1.30

Vi t Nam lư ng táo tiêu th ch y u ñư c nh p kh u t Trung Qu c và
ph n l n là ñ ăn tươi. Hi n nay táo tây ñã và ñang ñư c tr ng th nghi m
m t s t nh vùng núi phía B c như L ng Sơn, Lào Cai, Hà Giang… nhưng có
năng su t và ch t lư ng không cao.

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

6


2.3. Thành ph n hóa h c – Vai trị -

ng d ng c a táo

2.3.1. Thành ph n hóa h c

Trong qu táo tươi có ch a nư c, ñư ng, các polysaccharid, acid h u cơ,
ch t thơm, ch t màu, vitamin ñ c bi t là các h p ch t polyphenol và các ch t
khoáng. Thành ph n hóa h c c a táo ph thu c vào gi ng, ñi u ki n gieo tr ng
và chăm sóc… C th đư c th hi n

b ng 2.2 và 2.3

B ng 2.2. Thành ph n hóa h c chính trong 100g táo c a m t s gi ng táo
Gi ng táo
Thông s
BECC

Nư c (g)

BESC

MF

MS

Gala

STK

FJ

GG

81.38

83.50

78.12

82.50

83.25

81.64

82.0

82.24

Protein (g)

0.09

0.08

0.08

0.06

0.07

0.07

0.08

0.08

ðư ng (g)

11.90

11.44

12.55

12.19

9.99

11.24

12.87

11.0

Glucose (g)

1.37

1.27

1.95

1.23

1.48

1.63

1.95

0.73

Fructose (g)

5.62

5.37

4.50

5.37

4.34

4.81

5.22

4.23

Malic acid (mg)

170.6

150.6

143.2

137.0

273.9

227.8

347.4

349.8

Citric acid (mg)

2.80

2.80

3.10

2.80

7.50

2.90

5.00

3.90

Ch t xơ (g)

0.31

0.49

0.36

0.36

0.35

0.38

0.41

0.51

Ngu n: [8]

Táo không ch ch a các ch t dinh dư ng c n thi t cho não như ñư ng,
vitamin, khoáng ch t, các h p ch t polyphenol mà quan tr ng hơn là ch a m t
lư ng l n nguyên t k m. K m là ngun t khơng th thi u đ i v i cơ th , k m
có quan h m t thi t v i acid nucleic, protein ñ làm tăng kh năng ghi nh c a
não ngư i. M t khác, k m còn ph i h p v i m t s ch t ñ t o ra kháng th ,
nâng cao kh năng ñ kháng c a cơ th .

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

7


B ng 2.3. Các vitamin và khoáng ch t trong 100g táo c a m t s gi ng táo
Gi ng táo
Thông s
BECC
VTM C (g)

BESC

MF

MS

Gala

STK

FJ

GG

3.10

2.20

3.30

4.10

6.00

5.00

6.60

2.10

B-Caroten ( g)

23.41

13.39

5.09

1.16

1.29

1.60

20.30

0.82

Tocopherol ( g)

120.52

107.27

99.08

144.75

128.65

161.36

229.20

103.75

VTM B1 ( g)

5.00

6.00

7.00

9.00

7.00

9.00

7.00

7.00

VTM B2 ( g)

2.00

1.40

1.40

2.50

3.00

1.70

2.20

1.50

VTM B3 ( g)

123.0

116.0

106.0

148.0

123.0

119

161.0

75.0

VTM B6 ( g)

22.0

20.0

45.0

47.0

51.0

23.0

35.0

27.0

K (mg)

115.02

80.15

107.86

111.32

111.82

86.38

102.76

107.55

P (mg)

9.11

5.16

6.98

7.89

10.98

10.55

10.23

10.04

Mg (mg)

4.21

2.55

4.41

3.76

3.98

3.20

3.63

3.13

Ca (mg)

2.46

1.26

3.10

2.28

2.90

3.27

3.05

4.37

S (mg)

3.44

1.99

2.70

3.47

4.06

2.49

2.73

1.88

Na (mg)

1.33

1.28

0.87

0.60

0.43

0.79

0.79

1.72

Si (mg)

0.97

0.95

0.54

0.38

0.33

0.39

0.36

0.20

B (mg)

0.60

0.36

0.24

0.43

0.66

0.40

0.27

0.32

Fe (mg)

0.16

0.14

0.19

0.12

0.15

0.18

0 .14

0.10

Al (mg)

0.13

0.27

0.16

0.11

0.07

0.12

0.09

0.04

Cu (mg)

44.48

29.37

39.94

146.34

38.30

36.27

39.29

3092

Mn ( g)

37.35

22.06

46.61

31.20

48.87

37.98

28.43

45.17

Zn ( g)

30.05

30.00

28.14

19.92

21.50

25.15

26.03

29.79

Ni ( g)

3.23

-

5.90

3.55

-

-

8.94

-

Mo ( g)

< 0.9

< 0.9

1.82

< 0.9

5.58

1.08

4.26

0.96

Cd ( g)

<1

<1

1.13

1.73

<1

3.98

<1

<1

Ngu n: [8]

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

8


2.1.2. Vai trò c a táo
Các tác d ng c a táo có th k đ n như:
Ngăn ng a lão hóa và nguy cơ ung thư
Các nhà nghiên c u M đã phân tích thành ph n các ch t hóa h c có
trong v táo và tìm th y nhóm ch t có ho t tính sinh h c đư c ch ng minh là có
kh năng ch ng l i ít nh t 3 lo i t bào ung thư

ngư i là ung thư vú, ung thư

ru t k t và ung thư gan. Các ch t ch ng ung thư ñư c bi t ñ n dư i cái tên
phytochemical (ch y u là các h p ch t phenolic), đư c tìm th y r t nhi u trong
các lo i h t, v qu và các lo i rau. Trong táo có ngu n phenolic r t d i dào, g n
22% lư ng phenolic mà ngư i M h p th là t táo khơng g t v . Táo cũng
đư c xem là nhóm th c ph m giàu ch t ch ng oxy hóa n i ti ng, các nhà khoa
h c ñã so sánh 1500mg vitamin C v i m t qu táo - k t qu là qu táo và hàm
lư ng vitamin C này có lư ng ch t ch ng oxy hóa như nhau và các nhà khoa
h c cũng kh ng ñ nh r ng táo tươi có hàm lư ng ch t ch ng oxy hóa g p 15 l n
so v i lư ng vitamin C c n dùng m i ngày [18].
Gi m b nh tim m ch
Lư ng magie và kali trong táo giúp ñi u ch nh áp su t máu và gi nh p
ñ p tim

m c n ñ nh. Ăn táo hàng ngày làm gi m nguy cơ m c các b nh tim

m ch. Các nghiên c u th y r ng nh ng ph

n

Nh t ăn nhi u qu ch a

quercetin s ít b b nh tim m ch hơn ñ ng th i gi m lư ng cholesterol x u [18].
Gi m nguy cơ ñ t qu
H c vi n Qu c gia v cây ăn qu Nh t đã cơng b m t cơng trình nghiên
c u, theo đó ăn m i ngày 1 - 2 qu táo (400g táo) có th giúp h th p lư ng ch t
béo trung tính trong máu (ch t này gây xơ c ng ñ ng m ch làm tăng nguy cơ
ñ t qu và tăng huy t áp). Ngồi ra ăn táo cịn làm tăng lư ng vitamin C, có tác
d ng gia tăng s c b n thành m ch máu và s c ñ kháng c a cơ th [21].

Gi m nguy cơ m c các b nh hen suy n

tr em

Theo các nhà khoa h c nghiên c u c a Vi n Ph i và Tim Qu c gia. ðây
là cu c nghiên c u m i nh t có liên quan đ n táo và s c kh e c a ph i. Thai
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

9


ph ăn m t qu táo m i ngày có th giúp đ a tr sinh ra ít có nguy cơ b b nh
suy n và th khò khè. Theo Báo The Times of India, đó là k t qu nghiên c u
c a các nhà khoa h c thu c ðH Aberdeen (Anh) sau khi theo dõi ch ñ dinh
dư ng c a 1253 c p m con. Các nhà khoa h c nh n th y con cái c a nh ng bà
m ăn nhi u táo trong th i kỳ mang thai ñã gi m ñáng k nguy cơ m c b nh
suy n và th khò khè khi chúng lên 5 tu i [18].
T t cho ru t và h tiêu hoá
Nhà nghiên c u ngư i Anh - giáo sư Burkitt ñã ñưa ra k t lu n r ng táo
giúp ng a ch ng táo bón. Qu và v táo ch a t 4 - 5g ch t xơ giúp ru t ho t
ñ ng t t. Táo còn r t t t cho nh ng ngư i b b nh tiêu ch y do trong táo có ch t
pectin [14].
Nhu n m t
Dùng táo ngâm rư u u ng có tác d ng lưu thông m t, ch ng t o s i.
Ngư i có s i m t có th u ng rư u táo m i ngày 5 l n, m i l n 1/2 ly k t h p
v i u ng 1/4 ly d u ơ liu có th làm tan s i m t. ð ng th i, táo có th làm gi m
lu ng cholesterol. Do v y ngư i ăn nhi u táo có th phịng ñư c s i ñư ng m t
và cholesterol máu [21].
Ngăn ng a b nh ung thư vú
Nghiên c u do Vi n Ung thư M th c hi n trong 24 tu n trên chu t ñã

cho th y, nư c chi t xu t t táo làm ch m quá trình tăng trư ng các kh i u tuy n
(nguyên nhân l n nh t gây t vong vì ung thư vú). Càng ăn nhi u táo, các kh i u
này càng b

c ch . C th , trong nhóm chu t khơng dùng táo, 81% có tình tr ng

các kh i u phát tri n nhanh chóng. V i nhóm chu t đư c cho ăn táo

li u lư ng

tương ñương như con ngư i ăn m t qu táo m i ngày, b nh ung thư ch phát
tri n m nh lên

57% trong s chúng. Còn trong nhóm chu t ăn táo tương

đương như khi ta ăn 6 qu m i ngày. các kh i u ch b c phát

23% trong s

chúng. "Chúng tôi không ch quan sát th y các con chu t ăn táo có ít kh i u hơn,
mà các kh i u này cũng nh hơn, kém ác tính hơn và m c lên ch m hơn so v i
nh ng kh i u

nhóm chu t khơng ăn táo" giáo sư Rui Hai Liu t ð i h c

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

10

Cornell

NewYork cho bi t. Các nhà nghiên c u tuyên b cơng trình này đã

nh n m nh vai trị c a ch t flavonoids trong b a ăn, b i kh năng ch ng ơxi hóa
c a chúng và ch ng l i hi n tư ng phân chia t bào t phát trong cơ th [18].
Mang l i tác d ng th m m
Táo là lo i hoa qu r t quen thu c v i t t c chúng ta. Ngoài tác d ng b o
v s c kh e, táo còn là m ph m thiên nhiên phù h p v i m i lo i da. Hàm
lư ng axit h u cơ phong phú trong táo có tác d ng thúc đ y s trao ñ i ch t, c i
thi n t bào, giúp da tr ng h ng, m n màng. Ngoài ra, táo ñ r t giàu dư ng ch t
protein, ch t béo và nhi u nguyên t vi lư ng như canxi, s t, ph t pho… nh ng
ch t này r t c n thi t cho cơ th ñ c bi t là mái tóc. N u mu n có mái tóc đen
mư t và ít r ng thì m i ngày nên ăn kho ng 50g táo. Bên c nh đó thì các lo i
táo xanh ch a nhi u vitamin C là ch t ch ng ôxy hóa có th lo i b nh ng n p
nhăn, nám da, có tác d ng gi m lão hóa cho làn da giúp da m n màng [18].
Giúp xương r n ch c
Táo có ch a nhi u nguyên t Bo và Mn giúp xương ch c kh e hơn. M t
nghiên c u c a M phát hi n r ng, nguyên t Bo có th làm tăng m nh estrogen
trong máu và n ng ñ c a các h p ch t khác. Các h p ch t này l i r t hi u qu
trong vi c phòng ng a vi c thi u h t canxi. Chuyên gia y h c cho r ng, ph n
trong th i kỳ mãn kinh n u m i ngày cơ th h p th ñư c 3mg ch t Bo thì t l
thi u h t canxi s gi m 46% [14].
Ngoài các tác d ng trên qu táo cịn nhi u cơng d ng khác như ch ng táo
bón, ch ng nhi m khu n, gi m béo, gi m ñau ñ u, b o v ph i, b o v kh p….
2.1.3.

ng d ng
Táo tây có r t nhi u ng d ng khác nhau. Các s n ph m ñư c ch bi n t

táo bao g m: nư c ép táo, gi m táo, rư u táo, m t táo, trà táo, th ch táo, bánh
táo, k o táo, táo s y khô, m ph m, thu c ch a b nh…(hình 2.1).

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

11


Hình 2.1. Gi i thi u m t s s n ph m ch bi n t táo tây
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

12


B. GI I THI U V RƯ U TÁO (CIDER)
2.4. L ch s hình thành – Phân lo i – Vai trò c a rư u táo
2.4.1. L ch s hình thành
Cider là m t trong nh ng phân khúc phát tri n nhanh nh t c a ngành công
nghi p đ u ng và nó đư c coi như là ñ u ng c a tương lai. Gi a nh ng năm
1870 và 1892, s tiêu dùng rư u táo đã tăng lên 200% do nó t t cho s c kh e và
tr thành ñ u ng ph bi n c a nư c M .
Ngu n g c c a cider ñư c cho r ng t công ngh s n xu t rư u vang c a
ngư i dân phía B c Tây Ban Nha. Cơng ngh s n xu t rư u táo lan truy n
kh p nơi t phía B c duyên h i Châu Âu b i ngư i dân Ailen. H di chuy n t
Tây Ban Nha sang Anh và các nư c khác. Nh ng ngư i di cư ñã ñem táo và
công ngh s n xu t rư u táo ñ n toàn th gi i.
T t c cider ñ u ph i tr i qua ba giai ño n cơ b n. Vào mùa thu, táo ñư c
nghi n, ép l y d ch. D ch táo có th ñư c lên men kho ng vài tu n ho c vài
tháng nhưng thư ng k t thúc lên men vào cu i mùa đơng và đóng chai [9, 15].
2.4.2. Phân lo i rư u táo

Có nhi u cách phân lo i rư u táo (cider) khác nhau tùy thu c vào thành
ph n c a rư u, phương pháp s n xu t, nguyên li u s d ng....
D a vào lư ng tannin và acid. có th chia thành 4 lo i: (i) Bittersweets: là
lo i có hàm lư ng tanin cao và acid th p; (ii) Sweets: Th p c tanin và acid;
(iii) Bittersharps: có hàm lư ng tanin và acid cùng cao và (iv) Sharps: Hàm
lư ng tanin th p và acid cao. Các thông s c th đư c trình bày trong b ng 2.4.
B ng 2.4. Phân lo i rư u táo
Lo i cider
Sharps (C n cao)
Bittersharps (V a ñ ng v a cay)
Bittersweets (V a ng t v a ñ ng)
Sweets (Ng t)

Acid(%)
> 0.45
> 0.45
< 0.45
< 0.45

Tanin(%)
< 0.2
> 0.2
> 0.2
< 0.2

Ngu n: [10]

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

13

2.4.3. Vai trò c a rư u táo
Các nhà nghiên c u Scotland cho bi t u ng m t ly rư u táo m i ngày có
th giúp ng a ung thư, b nh tim và ñ t q y, do trong rư u táo có nhi u h p ch t
ñư c g i là phenolic - m t ch t ch ng oxy hóa. Theo các nhà nghiên c u
Trư ng ðH Glasgow, phenolic là thành ph n chính đem l i màu và mùi đ c
trưng cho rư u táo. Trong táo cũng có nhi u ch t này, tuy nhiên theo nhà nghiên
c u Serena Marks: “nghiên c u c a chúng tôi cho th y lư ng phenolic trong
rư u táo còn nhi u hơn” [7]. ð có k t lu n này, nhóm ñã ño n ng ñ phenolic
có trong 19 lo i rư u táo khác nhau c a Anh và 35 lo i rư u táo khác. H cũng
phát hi n m t s lo i rư u táo có nhi u phenolic hơn h n so v i các lo i khác.
ði u này đư c cho là có liên quan đ n đ chín c a táo, ánh sáng m t tr i, ñi u
ki n th i ti t…
Cider ch a m t lo t các vitamin, beta-carotene, pectin và khoáng ch t
quan tr ng như kali, natri, magie, canxi, ph t pho, clo, lưu huỳnh, s t và flo.
Pectin trong cider là m t ch t xơ giúp gi m cholesterol và giúp đi u hồ huy t
áp. Cider có ch t ch ng oxy hóa r t m nh, c ch s phát tri n t bào ung thư,
gi m q trình oxy hóa lipid và cholesterol.
2.5. Tình hình s n xu t và tiêu th rư u táo trên th gi i và t i Vi t Nam
Cider là lo i ñ u ng lên men làm t nư c táo, có đ c n thay ñ i trong
kho ng 2% ñ n 8.5% ho c cao hơn ñ i v i cider truy n th ng
Cider ph bi n

Anh.

Vương qu c Anh, ñ c bi t là Tây Nam nư c Anh.

đó

có m c tiêu th ñ u ngư i cao nh t v rư u táo và cũng có các cơng ty s n xu t
rư u táo l n nh t trên th gi i trong đó HP Bulmer l n nh t. Vào năm 2006,
Vương qu c Anh ñã s n xu t ra 600 tri u lít rư u táo m i năm (tương ng 130
tri u gallon). Cider cũng ph bi n và truy n th ng
Asturia (Tây Ban Nha) (Sidra),

Ireland, Normandy

Pháp.

Rheinland, Hessen (Frankfurt am Main) và

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

14


các vùng khác c a ð c (Most. Viez ho c Apfelwein). Argentina là qu c gia s n
xu t rư u táo và ñ u ng ñ c bi t là các t nh Río Negro và Mendoza. Australia
có vùng s n xu t rư u táo truy n th ng t lâu đ i đó là đ o Tasmania [13].
Trong nh ng năm g n ñây, rư u táo ñang ngày càng ph bi n trên th gi i, ñ c
bi t là th h tr ñang ngày càng b ñ u ng này thu hút.
T i Vi t Nam, rư u táo v n chưa ñư c s n xu t và m i ch tiêu th
lư ng ít (nh p kh u t nư c ngồi). Các s n ph m c a táo ñư c s n xu t

s
nư c

ta ch y u là nư c ép táo khơng có c n và ph bi n nh t là nư c gi i khát có gas
đư c b sung hương li u táo.

2.6. Quy trình s n xu t rư u cider và các y u t

nh hư ng

2.6.1. Quy trình s n xu t
Táo qu

→ Thu ho ch → L a ch n phân lo i → Làm s ch → Nghi n, xé

→ Ép tách d ch → (Sunfit hóa) → Pha tr n → Ki m tra → Lên men → L c
→ ðóng chai → Thanh trùng → T n tr

→ S n Ph m

Nguyên li u: V i m i lo i cider khác nhau ngư i ta s d ng các lo i táo khác
nhau tuy nhiên ba lo i táo thư ng ñư c s d ng là: gi ng táo ng t có hàm lư ng
đư ng cao, gi ng táo chua có hàm lư ng acid cao và gi ng táo chát có lư ng
tanin cao. H u h t các lo i cider là s pha tr n c a các lo i nư c ép t m t s
gi ng táo ho c d ch táo v i d ch qu khác m c dù nư c ép c a m t lo i táo b t
kỳ cũng có th s n xu t ñư c rư u táo. Tuy nhiên ñ cho cider có màu s c và
hương v đ c trưng các nhà s n xu t thư ng pha tr n nguyên li u v i t l 50%
táo ng t, 35% táo chua, 5% táo chát và 10% nguyên li u khác [16].
Các gi ng táo trong s n xu t cider bao g m: Cox’s Orange Pippin,
Delicious, Jonathan, McIntost, Red Delicious, Goden Delicious, Fuji, Rome,
Gala, Ida Red, Newtown, Bramley.....Các lo i táo khác nhau thì t l các thành
ph n trong d ch táo ép cũng khác nhau t l này ñư c th hi n

b ng 2.5

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

15


B ng 2.5. Thành ph n hóa h c c a m t s lo i d ch táo
Thành ph n
Bramley
10

Gi ng táo
Gala Fuji Ideal cider
12
13
15

ðư ng(%)

Cox
12

Acid malic (%)
Tinh b t
Pectin
Nitơ amin

0.5
>1
0.3
0.4
0 – 2% khi qu chín

0 – 1% trong th i gian t n tr
0 – 300 ph n tri u trong ñ t tr ng

0.4

Jonathan
11
0.6

Ngu n: [10]

Nguyên li u ñư c l a ch n, phân lo i, làm s ch nh m lo i b nh ng
qu b sâu b nh, d p nát th i h ng, khơng đ m b o kích thư c, đ chín.... lo i b
đ t cát b i b n, thu c b o v th c v t, m t ph n vi sinh v t bám trên b m t qu
nh m t o ñi u ki n thu n l i cho quá trình b o qu n, ch bi n cũng như ch t
lư ng d ch qu , d ch lên men và ch t lư ng s n ph m.
Quá trình nghi n, xé nh m phá v c u trúc t bào t o ñi u ki n cho d ch
qu d dàng thốt ra ngồi khi ép đ ng th i t o đi u ki n cho q trình oxy hóa
tanin t o ra màu s c ñ c trưng cho s n ph m.
Ép nh m m c đích thu h i d ch qu trong h n h p nghi n. Có th ép tr c
vít ho c ép th y l c ho c các phương pháp ép th công khác. D ng c và thi t b
dùng ñ ép táo ph i ñư c làm b ng inox ho c thép không g . D ch qu sau khi ép
ph i nhanh chóng đưa vào các d ng c ch a kín đ tránh hi n tư ng oxy hóa và
nhi m khu n. D ch táo sau khi ép ñư c ki m tra pH; pH 3.9 - 4.0 thì đ t u c u.
N u pH cao thì ta ph i b sung thêm acid malic và ngư c l i n u pH quá th p thì
ta ph i trung hịa b t m t ph n acid trong d ch táo. Song song v i vi c ki m tra
pH chúng ta ph i ti n hành ki m tra n ng ñ ch t khơ hịa tan b ng chi t quang
k ho c b ng phương pháp ño t tr ng ñ ti n hành ñi u ch nh n ng ñ ñư ng
trong d ch táo.
D ch táo sau khi ñư c thu h i có th ñư c sunfit hóa nh m h n ch q

trình oxy hóa, c ch ho c tiêu di t vi sinh v t gây nh hư ng x u t i quá trình
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

16


lên men tuy nhiên hàm lư ng SO2 có th làm cho rư u có mùi khó ch u, gây ng
ñ c ho c c ch ho t ñ ng c a n m men trong quá trình lên men. Hàm lư ng
SO2 s

d ng kho ng 50ppm dư i d ng dung d ch mu i natri ho c kali

metabisulphite (L y 1ml dung d ch mu i natri ho c kali metabisulphite 10% hòa
tan v i 1l d ch qu ).
D ch táo thu ñư c sau quá trình ép ho c sau q trình sunfit hóa đư c ti n
hành ph i tr n thêm các thành ph n khác ñ ñ m b o rư u sau q trình lên
men có màu s c và hương v hài hòa. Các nguyên li u thư ng dùng ñ ph i tr n
là ñư ng, acid h u cơ ñ h n h p d ch sau ph i tr n ñ m b o n ng ñ ch t khô
12 – 180Bx tùy t ng lo i cider và pH 3.2 - 5.0. Sau khi ph i tr n d ch lên men
ñư c ki m tra l i và đi u ch nh các thơng s ñ m b o các yêu c u k thu t.
Lên men nh m m c đích chuy n đư ng và các ch t hòa tan khác thành
rư u. CO2 và các s n ph m ph khác dư i tác d ng c a n m men. N m men
đư c s

d ng trong q trình lên men là Saccharomyces bayanus và

S. cerevisiae. Hai ch ng n m men này có th là n m men t nhiên ho c n m
men thu n khi t ñã ñư c ho t hóa và nhân gi ng trong phịng thí nghi m. D ch
lên men có th lên men t nư c táo ép ho c nư c táo cơ đ c đã đư c pha lỗng
v i m t t l nh t đ nh.

Q trình lên men rư u cider x y ra theo hai giai ño n: Giai đo n lên men
rư u: q trình này ñư c th c hi n b i n m men đ chuy n đư ng và các ch t
hịa tan khác thành ethanol. Nhi t đ thích h p cho q trình lên men

giai

đo n này là 14 – 160C. Giai đo n lên men lactic: là q trình lên men nh vi
khu n lactic ñ chuy n acid malic trong d ch táo lên men thành acid lactic. Nhi t
đ thích h p cho q trình lên men

giai ño n này là 220C.

L c m c ñích làm trong và n ñ nh ch t lư ng rư u. Nên s d ng h
th ng l c kín nh m h n ch s ti p xúc c a cider v i khơng khí. Trong q trình
l c có th s d ng các ch t h tr l c như: diatomit, bentonit, gelatin...

Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

17


ðóng chai nh m gia tăng ch t lư ng c m quan và ch t lư ng cho s n
ph m. Rư u táo (cider) đư c đóng trong chai th y tinh màu. Chai s d ng ph i
ñ m b o tiêu chu n theo quy ñ nh. Q trình đóng chai và ghép n p ph i ti n
hành nhanh và trong ñi u ki n vô trùng nh m tránh hi n tư ng nhi m khu n và
t p ch t vào rư u.
Thanh trùng nh m tiêu di t vi sinh v t và h enzyme trong rư u, làm n
ñ nh màu s c và ch t lư ng rư u.
T n tr nh m m c đích n đ nh, gia tăng màu s c và hương v cho s n
ph m. Q trình t n tr đư c th c hi n trong ñi u ki n nhi t ñ th p, thống

mát và tránh ánh sáng. Sau q trình t n tr rư u ñư c ki m tra, dán nhãn bao
gói và tiêu th .
2.6.2. Các y u t

nh hư ng ñ n ch t lư ng rư u táo

Ch t lư ng rư u táo trư c h t b

nh hư ng b i nguyên li u (thành ph n

tính ch t d ch qu ), k ñ n là n m men và các ñi u ki n lý, hóa, sinh h c khác.
Thành ph n và tính ch t c a d ch qu
N ng ñ ñư ng: n u n ng ñ ñư ng trong d ch qu quá cao s gây c ch
ho t ñ ng c a n m men ngư c l i n u n ng ñ ñư ng th p thì n ng đ các s n
ph m t o thành th p ñ ng th i kh năng nhi m khu n trong quá trình lên men s
cao. N ng đ đư ng thích h p nh t cho ho t ñ ng c a n m men t 8 - 18% [3].
pH: ða s n m men thích nghi trong đi u ki n mơi trư ng acid y u.

pH

2.8 – 3.8 loài S. vini phát tr n bình thư ng. N u n ng đ acid trong d ch qu quá
th p thì d ch lên men d b hư h ng do khơng có kh năng c ch các vi sinh v t
gây hư h ng ñ ng th i hương v c a s n ph m s khơng cân đ i [10].
Các h p ch t polyphenol nh hư ng t i màu s c, tr ng thái, hương v c a
s n ph m cũng như kh năng lên men c a các lo i n m men. Tùy thu c vào
yêu c u ch t lư ng c a các lo i rư u khác nhau mà ngư i ta ñi u ch nh hàm
lư ng các h p ch t polyphenol trong d ch qu khác nhau.
Trư ng ð i h c Nông Nghi p Hà N i – Lu n văn th c sĩ khoa h c nông nghi p ………………………….

18