nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa học

Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
Chương 1:
TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ VĂN HÓA VÀ DINH DƯỠNG
1.1. Khái niệm về văn hóa ẩm thực:
[1]
1.1.1. Khái niệm văn hoá:
1.1.1.1. Định nghĩa văn hóa:
Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và
phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng
cũng có thể hiểu văn hoá như một lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hóa
như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của
mình.
Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm
khác nhau định nghĩa về văn hóa. Nhưng chung quy lại có thể cho rằng, văn hóa là tất cả
những gì không phải là tự nhiên mà văn hóa là do con người sáng tạo ra, thông qua các hoạt
động của chính mình.
Theo quan niệm của UNESCO (Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên
hợp quốc có nêu: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ
và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn
chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập
tục và tín ngưỡng”.
Theo các nhà nghiên cứu, văn hóa gồm hai mảng chính: Văn hóa vật chất (hay
văn hóa vật thể), và văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể). Trong quá trình hoạt động
sống, con người đã tạo nên nền văn hóa vật chất, thông qua quá trình tác động của họ trực
tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con người biết chế tạo công cụ
lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu đường giao thông, đền đài,…
Còn nền văn hóa tinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao
tiếp, ứng xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay bằng những cách ứng xử với môi trường
tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hóa, lịch sử, nghệ thuật,
tôn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội và các hoạt động văn hóa khác vô cùng phong phú và

sinh động.
1.1.1.2. Đặc điểm của văn hóa:
Từ cách hiểu văn hóa như trên, chúng ta thấy văn hóa gồm một số đặc điểm sau:
1[]
: ThS. Nguyễn Nguyệt Cầm (2006),Giáo trình văn hóa ẩm thực, NXB Hà Nội
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 1
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
Thứ nhất, văn hóa là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì không
do con người làm nên không thuộc về khái niệm văn hóa. Từ đó, văn hóa là đặc trưng cơ
bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí cơ bản phân biệt sản phẩm
nhân tạo với sản phẩm tự nhiên. Văn hóa xuất hiện do sự thích nghi một cách chủ động và
có ý thức của con người với tự nhiên, nên văn hóa cũng là kết quả của sự thích nghi ấy.
Thứ hai, sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó không
phải là sự thích nghi máy móc mà thường là sự thích nghi có sáng tạo, phù hợp với giá trị
chân-thiện-mỹ.
Thứ ba, văn hóa bao gồm cả những sản phẩm vật chất và tinh thần.
Thứ tư, văn hóa không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật như thông thường
người ta nói. Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hóa.
1.1.2. Khái niệm ẩm thực:
Theo từ điển Tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu
chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo,… nhưng mỗi cộng đồng
dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống
lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống cũng
khác nhau…từ đó hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.
Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lúc đó, để giải quyết nhu cầu ăn, con
người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong thiên nhiên nhặt, hái, lượm được. Đó là
con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là bước đường tất
yếu của loài người phải trãi qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hóa
hơn”.

1.1.3. Khái niệm về văn hóa ẩm thực:
Từ cách hiểu văn hóa ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở
hai góc độ: Văn hóa vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hóa tinh thần (là cách ứng xử,
giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm
linh… của các món ăn đó). Như TS.Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hóa,
chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.
Khái niệm văn hóa ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có
thể hiểu văn hóa ẩm thực như sau:
“Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những cách
ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 2
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách
thức thưởng thức món ăn…
Nói như vậy từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý đến văn hóa ẩm thực, “Ăn trong
nồi, ngồi trong hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình – xã hội. Con
người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “Ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú:
“Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hóa, và từ lâu
người Việt Nam đã biết giử gìn những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc mình.
1.2. Ẩm thực nhìn từ các góc độ:
1.2.1. Dưới góc độ văn hóa:
Dưới góc độ văn hóa, ẩm thực được xem như là những nét truyền thống lịch sử,
truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương. Ăn uống là một thành tố quan trọng tạo
nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương. Nó lưu giữ và tạo nên những nét riêng của vùng
miền. Món ăn của địa phương nào mang đặc điểm văn hóa truyền thống của địa phương đó
và có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi cộng đồng
người, mỗi con người. Bởi đặc trưng của món ăn, lối ăn được tạo nên từ những điều kiện
địa lý, lịch sử, xã hội… của từng vùng, từng quốc gia.
Ví dụ: Huế là mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương giả của tầng lớp quý tộc đã

tạo nên một phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kì và có phần đài các. Còn với vùng đất mới Nam Bộ
thì lại hoàn toàn khác. Những con người Nam Bộ là những người đi khai hoang lập ấp,
điều kiện sống không ổn định, nay đây mai đó. Do vậy, họ không cầu kì lắm trong ăn
uống, họ tận dụng tất cả những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên để chế biến các món ăn
của mình. Cách thức chế biến cũng đơn giãn, chủ yếu nướng, ăn uống xô bồ chứ không
“thỏ thẻ”, “lãng mạn” như Huế.
Chính những khác biệt trong cách ăn, lối ứng xử là cái tạo nên bản sắc văn hóa dân
tộc, của địa phương và của vùng miền. Văn hóa ẩm thực được xem là một thành tố quan
trọng góp phần tạo nên sự phong phú bản sắc văn hóa dân tộc.
1.2.2. Dưới góc độ xã hội:
Ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng trong xã hội. Mỗi tầng lớp
trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên có những món ăn và cách thức ăn riêng.
Thông thường ăn uống được chia làm 3 loại ứng với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội:
• Ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc,
• Ăn uống bình dân của tầng lớp lao động,
• Ăn chay của tầng lớp tăng ni, phật tử.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 3
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
Ngày nay, cuộc sống đã có nhiều biến đổi, các món ăn cũng không còn được “phân
tầng” như trước nữa và người bình thường cũng ăn chay, người giàu có cũng vẫn ăn những
món ăn bình dân. Song nhìn vào cách thức ăn, cách chọn món ăn, cách thức chế biến,
chúng ta cũng thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào.
Ăn uống là một vấn đề lớn được xã hội quan tâm bởi nó luôn gắn liền với sự sống
của con người. Con người cố gắng học tập, lao động trước tiên là nhằm đáp ứng đầy đủ và
đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống sau mới tính đến những nhu cầu khác. Dân ta có câu: “Có
thực mới vực được đạo”.
Hầu hết các tờ báo, tạp chí đều đề cập đến văn hóa ẩm thực, được nhiều người am
hiểu và được toàn xã hội quan tâm. Có người còn nói rằng, mọi mặt đời sống thường ngày,
tính cách con người, văn hóa, tri thức,… đều được phản ánh qua chuyện ăn uống. Vì vậy có

câu: “Hãy cho tôi biết anh thường xuyên thích ăn món gì, tôi sẽ có thêm cứ luận để nói rõ
cho anh biết anh là người thế nào”.
[2]
Tính xã hội còn được thể hiện trong ăn uống là nếp sống gia đình. Nhìn vào cách ăn
uống của mỗi gia đình ta có thể thấy được các thành viên trong gia đình đó cư xử với nhau
như thế nào, có nề nếp gia phong hay không.
Như vậy, ăn uống là một vấn đề kinh tế - xã hội lớn. Nó là dấu hiệu để biết sự phát
triển, sự thay đổi và phát triển của kinh tế xã hội.
1.2.3. Dưới góc độ y tế:
Ăn uống được coi là một trong những yếu tố mang lại sức khoẻ cho con người.
Ăn uống được coi là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu, phục vụ cho quá trình
sống bởi dinh dưỡng là nguồn cung cấp và tạo năng lượng cho quá trình lao động, là
nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bổ cho các tổ chức cơ thể, là chất liệu điều tiết, duy
trì chức năng sinh lý, sinh hóa bình thường. Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan
trọng để phát triển cơ thể, bảo vệ sức khoẻ.
Ăn uống phải nhằm mục đích cuối cùng là làm cho con người khoẻ mạnh, có sức bền
bỉ, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động có hiệu quả, đạt năng suất cao.
Do vậy, ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa học nghiên cứu về nhu cầu dinh
dưỡng của cơ thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu năng lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt,
vitamin và chất khoáng. Món ăn trước hết phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu trên sau đó mới
tính đến mùi vị, hình thức trình bày…
2[]
: />SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 4
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp dinh dưỡng, nó còn có tác dụng phòng bệnh và
chữa bệnh. Y học cổ truyền đã có câu: “Y thực cùng nguồn” để nhấn mạnh việc chữa bệnh
và ăn uống quan trọng như nhau. Bởi thức ăn có quan hệ mật thiết đối với con người nên
các danh y đều chủ trương “chữa bệnh theo thuốc than không bằng chữa bệnh theo ăn
uống”. Danh y Tuệ Tĩnh nói: “Ăn là cách dùng thuốc hay nhất”.

Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thể chất, nâng cao sức đề
kháng làm cho con người khoẻ mạnh, loại trừ bệnh tật.
1.2.4. Dưới góc độ kinh tế dịch vụ, du lịch:
Việt Nam - một vùng đất có nhiều địa danh là di sản văn hóa của nhân loại, là mảnh
đất thiên nhiên rất tươi đẹp, hữu tình, là quê hương của dân tộc anh hùng, đang lưu truyền
một nền văn hóa đậm đà bản sắc riêng…Tất cả đã tạo nên một điểm đến vừa bình yên vừa
hấp dẫn, thu hút biết bao du khách đến tham quan, thưởng ngoạn. Để đón tiếp những du
khách viễn du đến tham quan địa điểm nào đó, diều tất yếu chúng ta phải có sự đầu tư cho
các cơ sở hạ tầng như xây dựng khách sạn, nhà nghỉ, dịch vụ hướng dẫn tham quan, ăn
uống, mua sắm, giải trí,… Khi đi du lịch, bất cứ khách nào cũng đều có nhu cầu cơ bản về
mặt sinh lý (ăn, ngủ, nghỉ, dưỡng). Hơn nữa nhu cầu ăn uống khi đi du lịch lại luôn cao hơn
nhu cầu thường ngày, vì đây là dịp để họ hưởng thụ, thưởng thức những món ăn ngon, mới
lạ. Du khách lúc nào cũng có tâm lý dễ dàng chấp nhận mức giá cao hơn mức thường ngày.
Bởi vậy, đây là nguồn nguyên liệu nếu được khai thác tạo ra những sản phẩm tốt phục vụ
du khách sẽ đem lại lợi ích về mặt kinh tế cho các doanh nghiệp kinh doanh.
Như vậy, kinh doanh dịch vụ ăn uống thông qua các món ăn đặc sản, các món ăn
truyền thống là hình thức kinh doanh nguồn tài nguyên nhân văn của một vùng dưới hình
thức sản phẩm du lịch. Du khách đi du lịch không chỉ tìm kiếm, khám phá, thưởng thức vẻ
đẹp phong cảnh,… mà còn thưởng thức những tinh hoa qua các bữa ăn mang đậm đà sắc
thái địa phương. Do đó, hoạt động kinh doanh ăn uống cần được chú trọng phát triển và
khai thác đúng giá trị văn hóa như thế sẽ đem lại nguồn kinh tế lớn.
Chính vì đem lại những lợi ích như vậy mà văn hóa ẩm thực còn là một phương tiện
truyền bá cho hình ảnh đất nước, cho du lịch và các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống. Đây
được xem là hình thức quảng bá hữu hiệu nhất bởi thông qua việc quảng cáo bằng ẩm thực
chúng ta vừa quảng cáo được cho hình ảnh món ăn, vừa quảng cáo được cho thương hiệu
của nhà hàng chế biến món ăn đó, vừa quảng cáo cho hình ảnh đất nước, nền văn hóa đất
nước và đó chính là hình thức quảng bá cho du lịch Việt Nam.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 5
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học

1.3. Biểu hiện của văn hóa ẩm thực:
1.3.1. Qua góc độ vật chất:
Biểu hiện của văn hóa ẩm thực qua góc độ vật chất chính là những món ăn, thức
uống với thành phần nguyên liệu, số lượng, màu sắc, mùi vị, sự sắp xếp chúng trong các
bữa ăn mà không tính đến nghệ thuật chế biến, nghệ thuật sắp đặt, ý tưởng thể hiện, cách
thưởng thức… Những món ăn, thức uống này được chế biến từ những nguyên liệu thực
phẩm khác nhau trong cuộc sống. Chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy các sản phẩm đó
thông qua những món ăn dân tộc và món ăn trên thế giới.
Ví dụ: bánh chưng là món ăn truyền thống của người Việt Nam, có trong các dịp lể
tết, được làm rất công phu từ lá gói bánh là lá dong phải chọn lá bánh tẻ, đến các nguyên
liệu như gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng, đỗ xanh phải là đỗ hạt tiêu vàng lòng. Những
nguyên liệu này được đãi thật kỹ để riêng, thịt lợn làm nhân bánh ngon phải là thứ thịt ba
chỉ có cả nạc và mỡ, hạt tiêu. Bánh chưng được gói hết sức cẩn thận vuông thành sắc cạnh
bằng lạt được làm từ cây tre, muốn bánh thơm dẻo thì phải đun bằng củi và sử dụng nước
mưa để luộc.
1.3.2. Qua góc độ tinh thần:
Văn hóa ẩm thực thể hiện qua góc độ tinh thần chính là cách ứng xử, giao tiếp trong
ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí món ăn,
…Qua cách ăn uống cũng thể hiện được nét văn hóa của dân tộc.
Chẳng hạn với chiếc bánh chưng: bánh hình vuông biểu trưng cho hình ảnh đất nước,
tượng trưng cho đất, biểu trưng cho bốn phương cùng một nhà. Nhân bánh bằng thịt lợn
tượng trưng cho động vật, đỗ xanh biểu trưng cho thực vật, lá dong gói bánh có màu xanh
của đồng cỏ, dây buộc lấy từ cây tre. Tất cả những nguyên liệu này đều được nuôi, trồng
trên mảnh đất quê hương Việt Nam. Chiếc bánh chưng cũng còn là sự biểu trưng cho lòng
dũng cảm, yêu hòa bình như trong sự tích “bánh chưng bánh dày”.
1.4. Văn hóa ẩm thực Việt Nam:
1.4.1. Đặc điểm chung:
Việt Nam là một nước nông nghiệp nghèo thuộc về xứ nóng,
vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí
hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây

là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm
dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi
đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 6
Hình 1.1: Món ăn
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua,
ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó,
dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản
và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.
Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau,
đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa
hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu
không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt
Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành,
thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá
non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, thính, bỗng rượu, giấm thanh hoặc kẹo đắng,
nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được
sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương
phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn
kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon,
hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh
nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn
nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món
nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ
đầu đến cuối bữa.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen (còn
gọi là xì dầu). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay

biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm
thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi
vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ
như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm
thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon,
hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo
(ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người
nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các
nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 7
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai
nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.
1.4.2. Những nét đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam:
1.4.2.1. Tính tổng hợp:
Trong lối ăn của người Việt, tính tổng hợp được thể hiện trước hết là trong cách
chế biến thức ăn. Các món ăn Việt Nam hầu hết đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp
giữa các loại rau, gia vị, tôm, cá hoặc thịt gia súc với nhau. Từ các món ăn bình dân như
xôi, phở,… cho đến các món ăn cầu kỳ như bánh chưng, chả giò… hay đơn giản như rau
sống, nước chấm cũng được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Sự tổng hợp này có tác
dụng bổ sung lẫn nhau, cho chúng ta những món ăn có đủ mọi chất dinh dưỡng như: chất
đạm, chất béo, chất bột, khoáng,…không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên
một hương vị vừa độc đáo, ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của các vị: mặn – béo –
chua – cay - ngọt và có sự hài hòa giữa các màu: đen - đỏ - xanh - trắng – vàng.
Ví dụ điển hình cho tính tổng hợp này là một tô phở, bạn sẽ có đạm của thịt, tinh
bột của bánh phở, khoáng và sơ của các loại rau giá, béo của mỡ bò, ; hương vị thì tuyệt
vời, nước dùng thì ngọt từ cái ngọt của tuỷ xương, thơm mùi thịt bò, cay cay của ớt đỏ,
thơm nhẹ của các loại rau thơm; món ốc nấu không chỉ có ốc mà còn có thêm đậu phụ, thịt,

mỡ, chuối xanh, rau tía tô,…
Tính tổng hợp còn được thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt
Nam dọn ra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, dưa, cá, thịt, đồ xào,
luộc, kho, Bữa ăn là quá trình tổng hợp của nhiều món ăn, trong một chén ăn đã có đủ
cơm, canh, rau và thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra của người phương Tây –
ăn hết món này rồi mới đem món khác ra.
Cách ăn của người Việt đã tác động vào các giác quan (thị giác, khướu giác, xúc
giác, thính giác và vị giác): mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ món ăn đem ra, mắt nhìn màu
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 8
Đặc trưng văn hóa
ẩm thực Việt
Tính tổng hợp
Tính cộng đồng và
tính mực thước
Tính biện chứng, tính
linh hoạt
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
sắc hài hòa của bàn ăn, lưỡi thưởng thức món ăn, tai nghe tiếng giòn của thức ăn ùa đôi khi
nếu dùng tay để ăn thì càng thấy ngon hơn.
1.4.2.2. Tính cộng đồng và tính mực thước:
Tính cộng đồng trong ăn uống đòi con người phải có văn hóa giao tiếp_văn hóa
ăn uống. Người Việt từ xưa sống trong một làng xã, họ luôn sống chung từ gia đình nhỏ
đến dòng họ, gia đình lớn và ra đến cộng đồng làng xã. Vì vậy, họ có nhu cầu ăn chung,
làm cho các thành viên trong gia đình có mối liên quan chặt chẽ với nhau, phụ thuộc lẫn
nhau, do đó phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Đó chính là lý do mà ông cha ta
thường dạy con cháu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”.
Tính mực thước là biểu hiện của khuynh hướng quân bình âm dương, đòi hỏi
người ăn không ăn quá nhanh hoặc quá nhiều, người Việt Nam mỗi khi được mời cơm thì
một mặt phải ăn sao cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà nhưng mặt

khác cũng phải chừa lại một ít thức ăn để chứng tỏ mình không phải là người đói khát,
tham ăn.
Bữa ăn nói lên một tính chất cộng đồng các ngôi vị gắn kết với nhau qua việc
chia sẻ bữa ăn. Trong bữa ăn, bao giờ cũng quy tụ hầu hết mọi thành viên, từ ông bà con cái
đến cháu chắt, nếu cùng ở chung trong một nhà.
Ðể bắt đầu bữa ăn người công giáo thường đọc kinh "Lạy Cha" để cầu xin Chúa
thánh hoá bữa ăn, và cũng để cầu xin cho mọi thành viên tham dự bữa ăn hôm đó.
Trong cách ăn cũng có nhiều đặc điểm đáng nói.
Việc ăn uống trước tiên là lời mời, càng bé càng mời nhiều người. Việc mời
không chỉ dừng lại ở việc lễ phép, nhưng còn biểu lộ một tâm tình biết ơn. Thực vậy, ca
dao Việt Nam có câu “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi” nói lên ân nghĩa đối với những
nơi, những người đã giúp ích cho mình ít nhiều. Lời mời càng không thiếu khi cha mẹ và
các anh chị là những người vất vả “chân lấm tay bùn”, “ăn lúa tháng năm, trông trăng rằm
tháng tám”.
Chia nhau những vất vả, sẻ cho nhau những niềm vui. Trong bữa cơm, nơi gặp gở
gia đình, hiệp thông với nhau cách tròn đầy tình nghĩa. Như trái cam, mẹ đi chợ mua về,
nghĩ tới ba, vất vả ngoài đồng. Ba nghĩ tới con, tuổi “ăn chưa no, lo chưa tới” dành lại đem
về cho con. Con nghĩ tới mẹ “một sương, hai nắng”, đem về gửi mẹ. Trái cam đi hết một
vòng lớn hơn quả đất, rộng hơn biển cả.
“Bát cơm và nắng chan sương
Ðói no con mẹ sẻ nhường cho nhau”
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 9
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
Những người ở đồng ruộng mới thấu hiểu “chén cơm, bồ lúa” có giá trị kinh tế
thế nào trong gia đình. Bao nhiêu thứ tiền, từ ăn đến học, chỉ trông vào bồ lúa. Hoàn cảnh
gia đình cũng trồi sụt theo từng vụ mùa. Thế nên người Việt Nam mỗi khi nhớ về mẹ cha
hay quê hương thường nhắc đến một chút nào đó ẩn hiện hơi hướng cánh đồng.
“Ðằng sau những dấu chân chim
Là cả một đời khó nhọc

Mẹ đưa bàn tay gầy guộc
Ðỡ về từng giọt sương mai”
(Hiếu Dũng).
Những đứa con lớn lên, rồi trưởng thành, xa mẹ cha, ai là người không nhớ:
"Khi con biết đòi ăn
Mẹ là người mớm cho con muỗng cháo"
(Thanh Nguyên).
Từ bàn ăn trần thế có thể hiểu bàn tiệc Thánh Thể trong một môi trường như thế,
thật không xa.
Nếu là bữa tiệc các thành viên trong gia đình còn đông đủ hơn nữa.
Ở các địa phận miền Bắc, có những truyền thống rất đáng trân trọng.
Ví dụ tại địa phận Bùi Chu. Vào mỗi dịp chầu lượt tại Giáo Xứ, những người bà con
thân thuộc, từ nhiều nơi quy tụ về. Không chỉ dừng lại ở việc chầu Thánh Thể, nhưng còn
là một bàn tiệc hiệp thông với mọi người trong đại gia đình. Hầu như nhà nào cũng thức từ
tối hôm trước, chuẩn bị những bàn ăn cho mọi người thân vào ngày chầu hôm sau. Dù có đi
đâu, cũng cố gắng trở về quê vào dịp ấy, ý nghĩa ngày tết thế nào, ngày chầu cũng mang ý
nghĩa như vậy. Họ đến với Chúa và đến với nhau, những buồn giận, dịp này cũng là để hoà
giải, thông cảm, sẻ chia. Ðây cũng là dịp họ hàng ở xa, có dịp gặp gỡ nhận ra nhau là anh
em chú bác.
Giận nhau thường người Việt Nam không ăn chung với nhau, bởi lúc ấy “cơm
chẳng lành, canh chẳng ngon”, mà mỗi người chia nhau một bếp. Cho nên, khi đồng ý ngồi
lại với nhau để dùng chung một mâm cơm, là bắt đầu đi vào cuộc hòa giải “Bát cơm ấm áp
thơm tho, canh rau cũng mát, cá kho cũng hiền”.
Tính cộng đồng trong bữa ăn được thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước
mắm. Các món ăn khác có thể có người ăn, người không ăn, còn nồi cơm, nước mắm thì ai
cũng phải ăn, cũng phải chấm. Vì ai cũng dùng cho nên chúng trở thành thước đo sự ý tứ
cho trình độ văn hóa của con người trong việc ăn uống và là biểu tượng cho tính cộng đồng
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 10
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học

trong bữa ăn. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng của
cái đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của
nước, chúng giống như hành Thuỷ và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong ngũ
hành.
Có thể nói rằng, cái ngon của bữa ăn đối với người Việt Nam là sự tổng hợp cái
ngon của đủ mọi yếu tố. Có người nói rằng có thức ăn ngon mà ăn không hợp thời tiết thì
không ngon, hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon, có chỗ ăn ngon mà
không có bạn bè tâm giao cùng ăn thì cũng không ngon, có bạn bè tâm giao mà không khí
bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon. Có không khí bữa ăn đầm ấm, có người tâm đầu
ý hợp ăn cùng thì dù chỉ tổng hợp từ những nguyên liệu rẽ tiền nhất cũng ngon.
1.4.2.3. Tính biện chứng, tính linh hoạt:
Trong ăn uống của người Việt tính tổng hợp đi liền với tính biện chứng, linh
hoạt. Có bao nhiêu người ăn thì có bấy nhiêu cách ăn, đó là sự linh hoạt của con người.
Tính biện chứng linh hoạt còn thể hiện trong dụng cụ ăn. Dụng cụ ăn đặt thù của
người Việt Nam là đôi đũa. Ăn bằng đũa xuất phát từ cư dân trồng lúa nước Nam Á và
Đông Nam Á. Đôi đũa của người Việt Nam được thực hiện một cách cực kỳ linh hoạt hàng
loạt chức năng như: gắp, xé, dầm, trộn, vét,…là vật nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn ở
xa, tạo cảm giác thoải mái khi ăn.
Tập quán dùng đũa lâu đời đã làm cho người Việt Nam hình thành một triết lý -
triết lý đôi đũa, đó là triết lý về tính cặp đôi: “vợ chồng như đũa có đôi”, triết lý về tính số
đông, bó đũa biểu tượng cho sự đoàn kết và tính cộng đồng.
Tính biện chứng trong việc ăn uống còn được thể hiện ở việc ăn uống hợp thời
tiết, ăn theo mùa, người xưa gọi là “thời trân”. Người Việt Nam sành ăn còn phải biết chọn
đúng bộ phận giá trị, đúng trạng thái có giá trị, đúng thời điểm có giá trị của thức ăn:
[3]
 Mỗi loại thức ăn có giá trị ở những bộ phận khác nhau:
• Đối với rau quả, dân ta có nhuững kinh nghiệm như: Cần ăn cuống, muống
ăn lá; cây rau má, lá rau húng, cuống rau đay; chuối buồng sau, cau buồng
trước; mít tròn, dưa vẹo, thị méo trôn…
• Đối với tôm cá: đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm; một trăm đám cưới

không bằng hàm dưới cá trê…
• Đối với thịt gà: nhất phao câu, nhì đầu cánh…
 Mỗi loại thức ăn lại có giá trị trạng thái khác nhau:
3[]
: />SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 11
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
• Tôm nấu sống, bống để ươn; bầu già thì ném xuống ao, bí già thì đóng cửa
làm cao lấy tiền…
 Mỗi loại thức ăn có giá trị vào đứng thời điểm:
• Cơm chính tới, cải vòng non, gái một con, gà ghẹ ổ.
Trong ăn uống người Việt Nam rất coi trọng đến tính biện chứng quan hệ âm
dương ngũ hành của các món ăn; sự âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm
dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Trong quá trình sống người Việt Nam phân
biệt thức ăn theo 5 mức âm dương ứng với ngũ hành:
• Hàn: lạnh, âm nhiều là thuỷ.
• Nhiệt: nóng, dương nhiều là hỏa
• Ôn: ấm, dương ít là mộc
• Bình: mát, âm ít là kim.
• Trung tính: vừa phải âm dương điều hòa là thổ.
→ Dựa trên cơ sở đó, người Việt Nam từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo quy
luật âm dương bù trừ và chuyển hóa lẫn nhau khi kết hợp các loại lương thực,
thực phẩm, gia vị với nhau để chế biến ra những món ăn có sự cân bằng âm
dương. Chẳng hạn như: rau răm là nhiệt (dương) được ăn với trứng lộn là hàn
(âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa; gừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác dụng
thanh hàn, giải cảm, nấu kèm với các loại thực phẩm có tính hàn (âm) như cá,
rau, thịt,…thì ăn rất thơm ngon. Phân tích bài ca dao:
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng.
Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi…”
Qua bài ca dao trên, ta thấy kinh nghiệm dân gian đã tìm được một sự kết hợp âm dương rất hợp
lý:
• Chanh (bình, hàn) - Thịt gà (ôn, ấm).
• Hành (ôn, ấm) - Thịt lợn (bình, mát).
• Riềng (ôn, ấm) - Thịt chó (nhiệt, nóng).
• Mẻ, húng (bình, mát) - Thịt chó (nhiệt, nóng).
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 12
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
• Tỏi (ôn, ấm) - Thịt trâu (bình, mát).
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Việt Nam:
1.5.1. Yếu tố lịch sử:
Miền Bắc:
Bắc Bộ Việt Nam là nơi ghi dấu ấn lịch sử lâu đời nhất của dân tộc Việt Nam. Đền
thờ các vua Hùng hiện nằm tại tỉnh Phú Thọ, thành Cổ Loa của An Dương Vương đã được
xây dựng tại đây cách Hà Nội vài chục cây số. Vào thời kỳ Bắc thuộc, nơi này được mang
các tên như Giao Chỉ rồi Giao Châu.
Thời Trịnh-Nguyễn phân tranh, đây là vùng đất Đàng Ngoài do chúa Trịnh kiểm
soát, kéo dài cho tới sông Gianh hoặc đèo Ngang. Đàng Ngoài cũng được gọi là Bắc Hà vì
ở phía Bắc sông Gianh, còn ở Đàng Trong hoặc Nam Hà do chúa Nguyễn kiểm soát.
Nhìn qua quá trình lịch sử của miền Bắc, có thể nói, không vùng đất nào lại có nhiều
chiến tranh như miền Bắc. Suốt chiều dài lịch sử, vùng đất này luôn trong tư thế “phòng
ngự” để đối phó. Các tàn tích chiến tranh đã gây cho vùng đất này biết bao thiệt hại về cơ
sở vật chất và hệ thống công trình giao thông làm cho địa hình tại vùng đất này càng thêm
khó khăn. Miền đất này không thuận lợi như miền Nam, thậm chí nông nghiệp không đủ
nuôi sống chứ đừng nói đến thặng dư, cộng thêm yếu tố lịch sử “khắc nghiệt” như thế đã
làm cho con người ở đây “mạnh mẽ và chuẩn mực” đến không ngờ. Rồi từ đấy, một nền

văn hóa chuẩn mực, đạo đức từ cái ăn, cái mặc, cái ở đã hình thành.
Miền Bắc là cái nôi hình thành dân tộc Việt, vì thế cũng là nôi sinh ra các nền văn
hóa lớn, phát triển, nối tiếp lẫn nhau. Văn hóa Đông Sơn, văn hóa Đại Việt, và cũng từ
trung tâm này, văn hóa Việt lan truyền vào miền Trung rồi đến miền Nam. Mặt khác, miền
Bắc là một vùng có bề dày lịch sử 4000 năm dựng nước và giữ nước. Miền Bắc giữ vai trò
“hướng đạo” cho các miền Trung, miền Nam trong quá trình phát triển của lịch sử. Tác giả
Thuận Lý viết “Tôi cảm thấy khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức bảo thủ, có lẽ vì nó
được canh gác thường trực để chống nỗi lo bị đồng hóa của người khổng lồ phương Bắc.
[4]
Miền Trung:
Miền Trung là dãy đất được khai phá từ đời nhà Lý năm 1336, nhà Trần rồi đến nhà
Lê. Hai trăm năm chiến tranh giữa Đàng Trong và Đàng Ngoài, miền Trung trở thành lãnh
địa của các chúa Nguyễn tạo ra với ý thức đối kháng với Đàng Ngoài. Kinh đô của vương
triều này là Phú Xuân, cho đến khi chúa Nguyễn lên ngôi lấy xứ Huế làm kinh đô của cả
4[]
: Thuận Lý (1997)- Món ăn, sự phong phú của ẩm thực Việt Nam. Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt
Nam (Xuân Huy sưu tầm và giới thiệu)-NXB Trẻ.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 13
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
nước. Trải qua tiến trình lịch sử, vùng Trung Bộ là trạm trung chuyển, là đất đứng chân để
người Việt tiến về phía Nam mở cõi, là vùng biên viễn của Đại Việt và là nơi diễn ra sự
giao lưu trực tiếp giữa người Việt và người Chăm.
Mặt khác miền Trung là vùng đất được người Việt khai phá theo kiểu tiên tiến, sự
cộng cư với người Chăm tạo nên sự giao lưu văn hóa nên ở đây có những điểm khác biệt.
Ngoài ra, lịch sử đem đến cho vùng đất có một số phận đặc biệt của Đại Việt, là nơi
được chọn làm kinh đô của cả nước, nơi của nhiều thành dinh chúa Nguyễn, đền thờ…nên
đã đánh dấu vào đời sống văn hóa vật chất lẫn tinh thần, trong đó có nền văn hóa ẩm thực
mà đến ngày nay người ta vẫn trân trọng gọi tên là “văn hóa ẩm thực cung đình Huế”. Huế
là một vùng đất đặc biệt, khác hẳn với các vùng đất khác trên lãnh thổ Việt Nam. Với ba

yếu tố thuận lợi được thiên nhiên ưu đãi “thiên thời, địa lợi, nhân hòa”, ẩm thực Huế đã
được nâng lên thành nghệ thuật. Lịch sử Huế đã định hình 700 năm qua (1306-2001), nơi
mảnh đất này, vua chúa Việt đã biến chốn hoang vu núi rừng thành nơi kinh kỳ đô hội.
Quốc Tử Giám từ đất Thăng Long đã được dời vào chốn kinh kỳ Huế, đem đến mảnh đất
này ánh sang văn minh của một thời nơi chiếc nôi văn hóa vùng lưu vực sông Hồng. Ngoài
ra, văn hóa phương Nam, nơi mảnh đất tự hào đã có hơn 300 năm lịch sử cũng đã góp phần
tạo nên nền văn hóa Huế, kể từ khi chúa Nguyễn Ánh quay về đất Thuận Hóa dựng nghiệp
sau những năm bôn tẩu phương Nam…và trên mảnh đất ấy còn tồn tại một nền văn hóa bản
địa của cộng đồng dân tộc Chămpa-một dân tộc đã có bề dày hàng ngàn năm lịch sử và
cộng đồng Việt - Mường đã theo lệnh vua nhà Lý rời đất Bắc vào định cư trong những năm
1075.
Những yếu tố lịch sử - văn hóa trên đã ít nhiều tác động lên tư tưởng, quan niệm
sống của con người. Món ăn Huế là sự chọn lọc các món ăn từ Đàng Ngoài vào và cải tiến,
nâng cao cho phù hợp với thổ ngữ, sản vật Huế. Ngoài ra, Huế còn được coi là nôi hội tụ
những nét tinh túy của ẩm thực các địa phương. Những món ăn Huế đều mang phong vị
riêng, từ dân dã đời thường đến tinh tế, cầu kỳ của chốn vương giả, vừa có nét trang trọng,
cao sang, vừa có nét mộc mạc, giản dị.
Trong di sản lịch sử-văn hóa Huế thì văn hóa ẩm thực Huế góp phần không nhỏ làm
nên những giá trị sâu sắc cho nền văn hóa Việt Nam tiên tiến mang đậm đà bản sắc dân tộc.
Miền Nam:
Nam Bộ vốn là vùng đất được khai hoang, là nơi tập trung của những tộc người nên
nói đến nền văn hóa Nam Bộ là nói đến văn hóa của các tộc người ở đây-văn hóa của lưu
dân ở vùng đất mới. Nền văn hóa Nam Bộ chính là sự kết hợp truyền thống văn hóa trong
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 14
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
tiềm thức, trong dòng máu với điều kiện tự nhiên, lịch sử của vùng đất mới, nó phát triển
trong điều kiện cách xa vùng đất cội nguồn của cùng một tộc người.
Dân Việt gặp dân Miên vốn có nền văn hóa cổ kính khá cao. Vào thế kỷ 13, người
Miên đã tìm ra giống lúa và dẫn thủy nhập điền thích ứng giúp họ thâu hoạch 3 hoặc 4 vụ

trong một năm. Cuộc Nam tiến của người Xiêm, người Miến Điện gặp hoàn cảnh khá tốt về
địa lý, hai con sông Ménam và Irraouaddi thuận lợi cho việc thông thương, trong khi Hồng
Hà và sông Cửu Long có nhiều thác đá. Từ hạ lưu sông Hồng, dân Việt len lỏi theo mấy
cánh đồng nhỏ bé dọc theo bờ biển Đông nhiều giông tố để lần hồi đến hạ lưu sông Đồng
Nai, sông Cửu Long.
Khi đặt chân ở đồng bằng sông Cửu Long, nước Việt bị chia cắt từ sông Gianh,
công trình khẩn đất và giữ đất lúc đầu chỉ do một số dân từ Quảng Bình trở vào gánh vác.
Bấy giờ, ưu thế của người Việt không là kỹ thuật canh tác cao, nhưng là ưu thế về tổ chức
chính trị và quân sự.
Việt Nam là dân tộc có bốn nghìn năm lịch sử đấu tranh dựng nước và giữ nước.
Bánh chưng là một trong những thứ bánh cổ truyền có lịch sử thiêng liêng và cao quý của
dân tộc ta.
Sở dĩ như vậy là theo truyền thuyết xưa, cách đây khoảng bốn nghìn năm, vua Hùng
thứ sáu đã già yếu mà chưa chọn được người con nào xứng đáng để truyền ngôi. Một hôm
vào dịp cuối năm, nhà vua nghĩ ra cách sẽ tỏ chuức lễ vật dâng cúng trời , đất, tổ tiên trong
ngày tết đầu năm để các con thi thố tài năng, trí tuệ rồi từ đó mà chọn người hiền tài kế vị.
Người con thứ 18 trong số 22 người con trai là Lang Liêu vốn hiếu hạnh, trí tuệ hơn người,
lại rất coi trọng nghề nông, được thần linh mach bảo nên đã dùng gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn
gói trong lá cây dong rừng, buộc bằng lạt rồi đem luộc chín thành bánh chưng, rồi dùng gạo
nếp, đổ nấu chín thành xôi rồi giã nhuyễn thành bánh dầy dâng lên vua cha làm lễ vật cúng
bái trời đất, tổ tiên. Khi chấm thi, lễ vật Lang Liêu đạt giải nhất, Lang Liêu được vua cha
nhường ngôi, tức là vua hung thứ bảy, hiệu là Tiết Liêu Vương và cũng từ đây bánh chưng,
bánh dầy cũng được coi là 2 thứ bánh quý báu, ngon nhất dùng để cúng trời đất, tổ tiên
trong ngày lễ tết đầu năm mới với ý nghĩa thiêng liêng, cao cả của nó.
[5]
5[]
: Nguyễn Đức Khoa (2007),Tìm hiểu các món ăn dân tộc cổ truyền Việt Nam-NXB Trẻ
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 15
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học

1.5.2. Yếu tố địa lý:
 Miền Bắc:
- Về vị trí địa lý:
Vùng châu thổ Bắc Bộ là tâm điểm của
con đường giao lưu quốc tế theo 2 trục chính: Tây
Đông và Bắc Nam. Vị trí này khiến cho nó trở
thành vị trí tiền đồn để tiến tới các vùng khác
trong nước và là mục tiêu xâm lược đầu tiên của
những thế lực muốn bành trướng thế lực vào
Đông Nam Á. Nhưng cũng chính vị trí địa lý này
tạo điều kiện cho cư dân có thuận lợi về giao lưu
và tiếp thu văn hóa nhân loại.
- Về địa hình:
Châu thổ Bắc Bộ là địa hình núi xen kẽ với đồng bằng hoặc thung lũng, thấp và
bằng phẳng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam. Mặt khác khí hậu vùng Bắc Bộ thật
độc đáo, khác hẳn các đồng bằng khác. Đây là vùng duy nhất ở Việt Nam có một mùa đông
thật sự, do có dạng khí hậu bốn mùa tương đối rõ rệt nên vùng này cấy được ít vụ lúa hơn.
Hơn nữa, khí hậu cũng khá thất thường, gió mùa Đông Bắc vừa lạnh vừa ấm, rất khó chịu,
gió mùa hè nóng và ẩm.
Đồng bằng Bắc Bộ có một mạng lưới sông ngòi khá dày, gồm các sông lớn như
sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã. Do ảnh hưởng của khí hậu gió mùa với 2 mùa khô và
mùa mưa nên thủy chế các sông cũng có 2 mùa rõ rệt: mùa cạn, dòng chảy nhỏ, nước trong;
mùa lũ, dòng chảy lớn, nước đục. Ngoài khơi, thủy triều vịnh Bắc Bộ theo chế độ nhật
triều, mỗi ngày có một lần nước lên và một lần nước xuống. Chính yếu tố nước đã tạo ra
sắc thái riêng biệt trong tập quán canh tác, cư trú, tâm lý ứng xử cũng như sinh hoạt cộng
đồng của dân cư trong khu vực, tạo nên nền văn minh lúa nước vừa có cái chung của văn
minh khu vực, vừa có cái riêng độc đáo của nh.
Vì có sự phân biệt mùa khá rõ nét trong năm nên món ăn miền Bắc thường là phải
theo mùa. Mùa hè nóng bức thường ăn rau quả, tôm cá nhiều hơn mỡ thịt. Người ta thường
luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa tạo cho thức ăn có nhiều nước, có vị chua vừa dễ ăn vừa

dễ tiêu hóa và giải nhiệt cho cơ thể. Vì thế người miền Bắc hay sử dụng vị chua của giấm
bỗng, quả sấu, dưa cà, các loại rau quả, tôm cá có sẵn theo mùa, vừa ngon vừa bổ.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 16
Hình 1.2: Bản đồ
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
Để cung cấp năng lượng cho cơ thể chống lại cái lạnh của mùa đông, người miền
Bắc thích ăn thịt mỡ nhiều hơn. Các bà nội trợ thường chế biến các món ăn khô hơn, dùng
nhiều mỡ hơn như xào, rim, kho, rán…, gia vị phổ biến của mùa này là ớt, tiêu, gừng, tỏi…
Việc ăn uống theo mùa bao giờ sản vật cũng ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống
nhất “Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể”. Do vậy, ăn uống theo mùa chính là tận dụng tối
đa môi trường tự nhiên của người miền Bắc để phục vụ cho cuộc sống của họ.
 Miền Trung:
Địa hình miền Trung hẹp theo chiều ngang Đông Tây, nếu quay mặt về hướng Đông
thì trước mặt mỗi người dân Trung Bộ sẽ là biển Đông, sau lưng là dãy Trường Sơn.
Địa hình miền Trung chia cắt theo chiều dọc Bắc Nam bởi các đèo (những dãy đồi
tách từ Trường Sơn đâm ra biển) như đèo Ngang, đèo Hải Vân…Dưới chân đèo là các sông
lớn nhỏ, đều chảy ngang theo chiều Tây sang Đông ra biển, sông ngắn, nước biếc xanh, ít
phù sa, châu thổ hẹp, nhiều cửa sông sâu tạo thành các vịnh, cảng. Thêm vào đó, đường bờ
biển miền Trung lồi ra, chịu nhiều ảnh hưởng của gió bão, sóng thần nhưng thiên nhiên
cũng ưu đãi với những luồng cá biển gần bờ nên nơi đây, nghề đánh bắt hải sản khá phát
triển, hình thành các làng chài ven biển.
Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều
mưa; địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai
không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những
thực phẩm đa dạng mà trong đó, có "lắm cái ngon lừng danh":
• Cồn Hến: là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương, về mùa mưa lũ
thường bị ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và
bên mép đất cồn, có loài hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều
món ăn dân giã.

• Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua.
• Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực để tạo nên những món ăn và
chế biến thành nhiều loại mắm như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch
cua theo kiểu Huế
• Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp
những thuỷ sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp,
cá hanh, cá dầy
• Làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Hương Cần, Long Thọ : cứ sau
mỗi trận lũ tàn phá, đất lại được bồi đắp một lớp phù sa và mỗi làng lại tạo
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 17
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
nên những cây trái đặc biệt khác nhau. Nguyệt Biều với thanh trà, Hương
Cần với quýt, Kim Long với măng cụt
• Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh
thành Huế là nơi nhiều loại cá nước ngọt như cá trê, cá tràu Đây cũng là
nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen
• Vùng đất An Hoà: và đất nổi tiếng tại Huế với giống heo cỏ thịt mềm, sớ
mịn, sắc mướt để tạo những món ăn như bún bò giò heo, nem chả chợ
Cầu
• Đất Thuỷ Thanh: có giống gà thơm thịt và béo do nuôi thả trên đồng sau
mỗi vụ gặt để tự nhặt thóc rụng ăn.
• Đất bồi ven sông Hương: là nơi trồng rau xanh và sạch, có những loại như:
rau muống Kẻ Trài, Poi - rô Bãi Dâu, hành ngò Tây Lộc, Tây Linh
• Sông Hương: là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp
công làm nên những món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hóa,
mà nhất là tại Kinh đô Huế, một thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi là “tiếng Huế”
và “giọng Huế”
 Miền Nam:
Nam Bộ nằm ở phần cuối cùng của đất nước về phía Nam, bao gồm miền Đông

Nam Bộ và Tây Nam Bộ, là phần hạ lưu của hai dòng sông Đồng Nai và sông Cửu Long
giáp với biển Đông. Vị trí địa lý này của Nam Bộ đã tạo cho nó có những đặc điểm văn hóa
riêng.
Mặt khác, khí hậu Nam Bộ khác hẳn khí hậu Bắc Bộ, chỉ có 2 mùa trong năm với 6
tháng mùa mưa và 6 tháng mùa khô nên mùa vụ ở Nam Bộ có phần khác biệt với đồng
bằng Bắc Bộ.
Nam Bộ với những cánh đồng rộng mênh mông “cò bay thẳng cánh”, với hệ thống
sông ngòi, kênh rạch chằng chịt nên giao thông đường thủy rất thuận lợi. Sông nước ở hạ
lưu chảy chậm mang lượng phù sa lớn bồi đắp nên nghề trồng trọt ở đây rất phát triển, cho
năng suất cao.
Trong ứng xử với thiên nhiên, khác với đồng bằng Bắc Bộ, Nam Bộ có tới 4900 km
kênh đào, 2 dòng sông lớn-sông Tiền và sông Hậu, người dân dựa vào thủy triều, hệ thống
thủy lợi, đưa nước ngọt từ song lớn vào song nhỏ, vào kênh rạch rồi lên mương, lên rừng.
PGS-TS Ngô Đức Thịnh nhận xét: “Món ăn Nam Bộ là sản phẩm độc đáo của miền đất
mới, là kết quả của sự giao tiếp với nhiều dân tộc, các làng văn hóa Đông Tây”. Cơ cấu bữa
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 18
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
ăn của người Việt Nam Bộ có sự thay đổi. Nếu ở đồng bằng Bắc Bộ, cơ cấu bữa ăn là cơm
+ rau + cá thì ở Nam Bộ tương quan các thành phố có sự thay đổi.
Nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam Bộ đạt tới sự phong phú hơn tất cả mọi vùng trên
đất nước, vì thế nguồn đạm thủy sản trong bữa ăn người Việt đựoc chú trọng hơn và các
món ăn chế biến từ thủy sản cũng nhiều hơn về lượng, phong phú về chất hơn so với cư dân
Bắc Bộ. Mặt khác, thiên hướng trong cơ cấu bữa ăn của người Việt nghiêng về chọn các
món ăn có tác dụng giải nhiệt như dừa, trà dùng để giải khát, phù hợp với điều kiện khí hậu
Nam Bộ chỉ có 2 mùa trong năm.
1.5.3. Yếu tố kinh tế:
Việt Nam là nước có truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước, đó là cơ cấu thiên
về thực vật, và trong thực vật thì lúa gạo là thành phần đứng đầu bảng. Người Việt Nam từ
xưa đến nay lấy cơm làm món ăn chính, trong bữa ăn dù có nhiều thức ăn ngon đến mấy thì

cũng phải có bát cơm vào miệng. Tục ngữ Việt Nam có câu: “Người sống về gạo, cá bạo về
nước”. Do vậy, không phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của người Việt Nam được gọi là bữa
cơm, cũng không phải ngẫu nhiên mà trong tiéng việt có vô số các từ khác nhai để phân
biệt các giai đoạn trưởng thành và các bộ phận chuyên biệt của cây lúa: cây còn nhỏ gọi là
mạ, lớn lên là cây lúa, bông đâm ra gọi là trổ đồng, hạt lúa non gọi là cốm,…
1.5.4. Yếu tố khí hậu:
Nước ta nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới ẩm, gió mùa nên có nhiều chủng loại
rau rất phong phú và đa dạng. Ở bữa cơm của gia đình người Việt, món rau chiếm ít nhất là
2/3. Từ đó rau đã trở thành món ăn thân quen. đối với nhiều người, bữa ăn dù có đủ tôm,
thịt, cá, … mà không có rau thì trở nên vô vị. Trong tất cả món ăn vang danh không có món
nào là không có rau ăn kèm. Đặc biệt món lẩu, bất cứ loại lẩu nào cũng cần phải có rau. Từ
những loại rau trên người ta đã ứng dụng trực tiếp làm món canh vừa có rau vừa có nước dễ
ăn làm sao, khi ăn món khô xong mà có món nước vào thì thật hài hòa.
1.5.5. Yếu tố con người:
 Miền Bắc:
Cư dân ở đồng bằng Bắc Bộ sống với nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp một
cách thuần túy.
Biển bao bọc quanh đồng bằng Bắc Bộ nhưng từ trong tâm thức, người nông dân
miền Bắc là những cư dân “xa rừng nhạt biển”, họ đắp đê lấn biển trồng lúa, làm muối và
đánh cá ven biển. Người dân miền Bắc không chú trọng đến việc tập trung đánh cá ngoài
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 19
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
khơi mà chủ yếu tận dụng ao, hồ, đầm để khai thác thủy sản, nhưng phương thức canh tác
chính của người nông dân vẫn là trồng lúa nước.
Do đất đai không nhiều nên để tận dụng thời gian nhàn rỗi của vòng quay mùa vụ,
người nông dân đã làm thêm nghề thủ công, chính vì thế mà miền Bắc là nơi có nhiều làng
nghề thủ công và có lịch sử phát triển lâu đời như nghề gốm, dệt, đúc đồng…
Mặt khác, người nông dân sống quần tụ thành làng bắt đầu từ chế độ công xã thị tộc
cho đến nay vẫn còn. Chính sự quần tụ thành làng đã tạo nên sự gắn bó giữa con người và

con người trong cộng đồng làng quê, đồng thời do quan hệ sở hữu chung về đất làng, đình
làng, chùa làng…tạo ra sự gắn bó, quan hệ về tâm linh, về chuẩn mực xã hội, đạo đức…
Hàng ngàn năm lịch sử, người dân Việt đã chinh phục thiên nhiên tạo nên một diện
mạo đồng bằng như ngày nay bằng việc đào mương, đắp bờ, đắp đê dọc các triền sông lớn,
tạo thành các đồng bằng châu thổ sông Hồng và sông Thái Bình.
Ăn uống của cư dân Việt ở miền Bắc vẫn như mô hình bữa ăn của người Việt trên
các vùng đất khác: cơm + rau + cá, nhưng thành phần cá ở đây chủ yếu hướng tới các loài
cá nước ngọt. Hải sản đánh bắt chủ yếu giới hạn ở các làng ven biển, còn các làng ở sâu
trong đồng bằng thì hải sản là thức ăn chiếm ưu thế.
Cư dân đô thị (nhất là Hà Nội) ít dùng đồ biển hơn các cư dân ở các đô thị phía Nam
như Huế, Nha Trang, Sài Gòn.
Để thích ứng với khí hậu, người Việt miền Bắc có chủ ý tăng phần thịt và mỡ, nhất
là mùa đông lạnh, để giữ nhiệt năng cho cơ thể. Các gia vị có tính chất cay, chua, đắng
quen thuộc với dân miền Nam, miền Trung lại không có mặt trong các bữa ăn của người
miền Bắc.
Khẩu vị của người miền Bắc thường ít chua, ít cay, ít ngọt trong khi người Nam
thích chua, cay, ngọt đậm; người Trung ưa ngọt nhưng cay nhiều mặn lắm. Người Bắc
thường sử dụng vị chua của giấm bỗng, sấu, giọc, tai chua khác nhau cho từng loại món ăn,
vị ngọt của mật, của nước dùng xương, vị mặn của mắm tôm, mắm ngấu, vị cay thơm của
cà cuống. Người miền Nam và miền Trung sử dụng vị chua của chanh, me, khế, vị ngọt của
đường, vị cay của ớt.
Cách thức chế biến món ăn cũng đa dạng: ninh, hầm, xào, rim, kho, rán, hấp, nộm,
thui, nướng…tạo nên sự đa dạng, phong phú trong món ăn, không chỉ riêng miền Bắc mà
còn là cách thức chế biến chung đặc trưng cho cả 3 miền Bắc – Trung - Nam.
 Miền Trung:
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 20
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm "tam tòng, tứ đức" là một chuẩn mực của
người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là "mẹ dạy con, bà dạy cháu,

chị dạy em". Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy “Công Dung
Ngôn Hạnh”. Chữ “Công” hàng đầu, do đó, cho dù nhà giàu có, nhiều người giúp việc thì
các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.
Bên cạnh sự dạy dỗ của gia đình, Huế là nơi đầu tiên của Việt Nam thành lập được
tổ chức phụ nữ đầu tiên của Việt Nam, đó là "Nữ công Học hội" (thành lập năm 1927, do
bà Đạm Phương lãnh đạo). Tổ chức này đã đưa ra tôn chỉ, đường lối sinh hoạt cụ thể, trong
đó có việc mở một trường dạy nữ công gia chánh, quy tụ phụ nữ trong cả nước để chia sẻ
những kiến thức về may vá, thêu thùa và nấu ăn. Kế tiếp "Nữ công Học hội", trường Nữ
sinh Trung học Đồng Khánh là trường nữ sinh đầu tiên của Việt Nam được thành lập tại
Huế dưới thời vua Khải Định. Dù thời gian này, chương trình nghiêng nặng về học tiếng
Pháp, lịch sử Pháp, văn hoá Pháp nhưng trường vẫn có mảng nữ công gia chánh dành cho
nữ sinh.
Giữa thế kỷ 20, Hoàng Thị Kim Cúc, vị giáo sư gia chánh xuất sắc nhất của trường
Đồng Khánh, đã giới thiệu được 600 món ăn Huế trong đó có 125 món chay, 34 loại canh,
50 món tráng miệng, 47 loại bánh, 70 loại mứt, 30 loại gia vị, v.v. đặc biệt là bà Kim Cúc
giới thiệu được 60 thực đơn hoàn chỉnh của bốn mùa xuân hạ thu đông Huế đã trở thành
mẫu mực cho các thế hệ nội trợ Việt Nam.
Mặt khác, điều kiện khí hậu khắc nghiệt, đất đai khô cằn đã hình thành tính cách của
người dân miền Trung - cần cù, chịu thương chịu khó, kiên trì chống chọi với sự khắc
nghiệt của thiên nhiên. Do đó, các món ăn ở đây rất mặn, mặn để tiết kiệm, mặn để sử dụng
được dài ngày hơn, mặn để ăn được nhiều hơn.
Bữa ăn của người miền Trung đã bắt đầu có sự thay đổi, nghiêng về đồ biển, nói
khác đi, yếu tố biển đã đậm đà hơn trong cơ cấu bữa ăn của ngư dân ở đây. Ngoài ra, do
điều kiện tự nhiên chi phối nên người miền Trung sử dụng nhiều chất cay trong bữa ăn,
hình thành những phong cách ăn uống và khẩu vị đặc trưng so với các miền khác. Bữa ăn
truyền thống của xứ Huế khá phong phú vì đã sử dụng một cách tổng hợp các sản vật của
vùng đất có núi rừng lẫn đồng bằng, sông biển.
Tuy cơ cực là thế nhưng ở con người miền Trung - nổi bật là Huế vẫn toát lên một
vẻ thanh lịch, cao sang, quý phái rất riêng. Với bề dày lịch sử dưới chế độ phong kiến nên
cái ăn, cái mặc, nề nếp sinh hoạt từ giai đoạn này đã ăn sâu vào tâm thức của người dân nơi

đây với lối sống khoan hòa, nhân ái, cư xử tế nhị, mềm mỏng. Chính phong cách Huế này
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 21
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
đã nâng lên thành nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Huế. Phong cách ấy bắt nguồn từ nghệ
thuật sống của nhiều thế hệ cộng đồng những con người xứ Huế, được hình thành và bồi
đắp từ truyền thống văn hóa Huế. Sự thanh lịch ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh
bèo nhỏ xíu như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng tan cánh chuồn, tô bánh
canh Nam Phổ bày biện như bức tranh đầy màu sắc, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà
hương thơm theo tận vào giấc mơ…những món ăn Huế dù cao lương mỹ vị hay đơn sơ dân
dã đều làm cho ai đó phải xuýt xia khen ngon đến mức “ngậm mà nghe” để rồi lưu luyến
mãi cái hương vị khó quên ấy.
 Miền Nam:
Trong biên khảo “Người Sài Gòn” của nhà văn Nam Bộ Sơn Nam ông viết, hầu hết
người Sài Gòn là người tứ xứ, mới đến vùng đất này khoảng 30 năm trở lại đây, còn những
người có tổ tiên năm ba đời thì đến đây từ thuở Minh Mạng, Gia Long rất ít. Người Sài
Gòn cũng như người Nam Bộ nói chung là lưu dân miền Bắc, miền Trung vào, hầu hết
không làm gia phả hoặc gia phả không xác thực.
Người Sài Gòn mang đặc trưng chung của người Nam Bộ, là những người “trọng
nghĩa khinh tài”, mang cái hào khí Đồng Nai-Bến Nghé thuở “mang gươm đi mở cõi”, tính
tình hào phóng, ưa thích giao lưu, kết bạn, thích hành động, không thích nói suông, giữ chữ
tín, cương trực, khảng khái, không câu nệ lễ nghĩa nhưng trọng đạo làm người.
• Tính bộc trực:
Trong dân gian còn lưu truyền câu "Ăn mặn nói ngay" để nói lên tính cách người
miền Nam. Lý giải cho câu thành ngữ này phải dựa trên cơ sở lịch sử và đời sống
thực tế Nam Bộ. Như đã nói, họ là những lưu dân đến đây chủ yếu bằng đường biển,
suốt hành trình lênh đênh giữa sóng to gió lớn để chống lại giá rét, chống lại những
cơn cuồng nộ của biển cả buộc họ phải tìm cách đảm bảo mạng sống và sinh tồn.
Để lặn sâu dưới nước, thường người ta hay uống nước muối; giữ cá được lâu thì muối
hoặc làm mắm Dần dần mà khẩu vị của người đi biển trở nên mặn mà hơn so với

người ở đất liền. Trong bữa ăn truyền thống của người miền Nam không bao giờ
thiếu được món kho như: thịt kho, cá kho, mắm kho hoặc cá muối chiên hay khô
mặn, ba khía Đặc biệt bất kỳ nhà giàu có hay nghèo hèn, dù bữa ăn bình dân hay
tiệc tùng lễ lạc giữa nhà hàng sang trọng đều có chén nước mắm trong mâm thức ăn
dùng làm nước chấm.
• Tính mạnh mẽ:
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 22
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
Người miền Nam trong lịch sử khẩn hoang Nam Kỳ là những người luôn luôn
đương đầu với nghịch cảnh, bởi thế họ không có thì giờ để con cà con kê, nếu cần diễn
đạt thì nói một cách dứt khoát, ngắn gọn, trực tiếp và rõ ràng. Vì lênh đênh giữa biển,
sóng vỗ ì ầm, trời nước mênh mông nên tiếng nói của con người bị át đi. Cho đến khi
lên bờ khai khẩn thì đất rộng người thưa, cây cối um tùm, phương thức lao động không
phải tập đoàn hay hợp quần mà thủ công - riêng lẻ, khi cần gọi nhau để trao đổi thì
phải hét to hoặc dùng tiếng động lớn làm ám hiệu cho nhau, bởi vậy mà người miền
Nam cho tới sau này vẫn còn ăn to nói lớn.
• Tính đôn hậu:
Người miền Nam luôn chân tình, cởi mở và dễ hòa đồng. Xét trên góc độ khoa học,
đó là sự hội nhập giao lưu và hòa đồng giữa cộng đồng các dân tộc. Khi người Kinh
đặt chân đến Nam Kỳ thì ở đây đã có người Khmer, người Hoa sinh sống. Tuy phong
tục mỗi dân tộc mỗi khác nhưng tất cả như có một mẫu số chung là tinh thần nhân ái.
Trong ngôn ngữ miền Nam hiện nay vẫn còn tồn tại những tiếng có nguồn gốc Khmer
và Hoa như: cà tha, xiêm lo, xích xái, lì xì, thèo lèo, xí muội, thò lò Còn địa danh ở
Nam Bộ có những tên đi vào lịch sử như: Sa Đéc, Sóc Trăng, Bãi Xáu, Chắc Cà Đao
Thông thường mỗi khi giỗ chạp, Tết nhất hay mỗi khi bày cỗ cúng kiến, người miền
Nam ngoài việc dọn cỗ trên bàn thờ ông bà, cha mẹ còn có một mâm riêng được bày
lên trước cửa nhà để cúng gọi là “mâm đất đai”. Mâm thức ăn này để cúng các bậc
tiền hiền đã có công khai phá vùng đất hiện tại cùng những người khuất mặt khuất mày
đã bỏ mạng nơi đây mà không nơi nương tựa. Trước khi khấn vái ở bàn thờ gia tiên thì

gia chủ phải thành tâm trước “mâm đất đai”, xem như một thủ tục trình báo với “sở
tại”. Điều này nói lên tấm lòng người miền Nam nhân ái, vị tha, giàu tình người mà bà
con ta gói gọn trong hai tiếng “biết điều”.
• Những người dân hiếu khách:
Những cư dân Đàng Ngoài từ chỗ có làng xã, sinh hoạt lề thói nhiều đời đến nơi ở
mới tứ cố vô thân lại thêm phong thổ khắc nghiệt đã làm cho họ trở nên bản lĩnh và
đặc biệt là rất hiếu khách. Hiếu khách có lẽ là nét đặc trưng, là cá tính độc đáo của
người miền Nam, bởi họ rất cần người để tâm sự, để giãi bày những nỗi niềm sâu kín
hoặc để uống với nhau ly rượu giải sầu - cái sầu ly hương - hay để hàn huyên chuyện
xứ sở Đàng Ngoài, nơi quê cha đất tổ. Trong sinh hoạt láng giềng Nam Bộ hiện tại, ta
thấy có nhiều tiệc tùng, nhậu nhẹt, đám cưới, đám giỗ, thôi nôi, đầy tháng, tân gia
mà người được mời ít khi từ chối, mặc dù hiểu rằng “ăn bữa giỗ lỗ bữa cày”. Họ đến
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 23
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
đó không phải vì rượu thịt, vì miếng ngon vật lạ mà vì “phải quấy” - nói theo tiếng bà
con miền Nam hay nói. Ai không đi, không dự được thì gởi bao thư, lễ vật và xin cáo
lỗi; còn nếu như làm thinh, không có “phản hồi” gì hết là “có vấn đề”! Từ những bàn
tiệc này mà đôi khi nảy sinh những quan hệ tình cảm mới như: kết nghĩa thông gia, kết
nghĩa tri âm tri kỷ hoặc kết nghĩa anh em
1.6. Dinh dưỡng:
[6]
1.6.1. Thuật ngữ dinh dưỡng:
Là một ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng, mối liên hệ giữa các chất dinh dưỡng
của thức ăn đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về các chất dinh
dưỡng, nhằm giúp con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản và duy trì nòi giống.
1.6.2. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm:
Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào thành phần hóa học của các loại
thức ăn, các chất dinh dưỡng trong thức ăn và cách nấu nướng chế biến loại thức ăn đó.
Thức ăn nào cũng có đầy đủ các chất dinh dưỡng đó là đạm, chất béo, tinh bột cùng các

vitamin và muối khoáng, nhưng ham vì vậy nên dùng phối hợp nhiều loại thức ăn để hỗ trợ
và bổ sung cho nhau nhằm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng. Thức ăn được chia thành các
nhóm sau:
• Thức ăn giàu chất đạm (protid)
• Thức ăn giàu chất béo (lipid)
• Thức ăn giàu tinh bột (glucid)
• Thức ăn cung cấp chất khoáng và vitamin
a) Protein
 Vai trò dinh dưỡng của protein:
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống. Nó tham gia vào thành phần
mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính.
Cung cấp nguyên liêụ cho sự tạo máu, bạch huyết, hocmon, enzyme, kháng thể…
Cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt
vitamin và khoáng chất.
Là nguồn năng lượng cho cơ thể: đáp ứng 10-15% năng lượng của khẩu phần, 1g
protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 kcal. Về nhiệm vụ cung cấp năng lượng có
thể thay thế protein bằng các chất dinh dưỡng khác nhưng về tạo hình không có
chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein.
6[]
: ThS. Phạm Hải Quỳnh (2005), Dinh dưỡng Thực phẩm, bài giảng trường ĐHKT Công Nghệ TP.HCM
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 24
Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu chả giò dưới góc nhìn khoa
học
Protein chiếm 19% trọng lượng cơ thể.
Do đó, protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sống, chúng giữ vai
trò quan trọng trong sự phát triển, duy trì sự sống và phục hồi của tế bào và các
mô. Có thể nói protein có liên quan đến mọi chức phận sống của cơ thể: tuần hoàn,
hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết, hoạt động thần kinh.
 Giá trị sinh học của protein:
Giá trị sinh học của protein được xác định bởi hai yếu tố: thành phần acide amin

và khả năng hấp thu của cơ thể.
Thành phần acide amin đóng một vai trò rất quan trọng. Để xây dựng nên protein
đặc hiệu của mình, cơ thể cần tổ hợp đầy đủ các acide amin và theo một tỷ lệ và
số lượng cần thiết cho quá trình này. Protein được cấu tạo từ 20 acide amin, trong
số đó có 8 acide amin được coi là không thay thế, bởi vì cơ thể con người không
có khả năng tự tổng hợp chúng và phải lấy vào bằng con đường thức ăn. Các
acide amin không thay thế là Leucine, isoleucine, lysine, methionine,
phenylalanine, threonine, tryptophan và valine. Ở trẻ em người ta thấy histidine
và arginine cũng là những acide amin cần thiết.
Nhìn chung, trong thực phẩm thường thiếu 3 loại acid amin không thể thay thế là
tryptophan, lysine và methionine. Protein của các loại ngũ cốc thường thiếu 3
acide amin này.
Các loại protein có nguồn gốc động vật (protein có trong thịt, cá, trứng, sữa) có
giá trị dinh dưỡng cao, là loại protein hoàn hảo do có chứa đầy đủ các acide amin
không thay thế với số lượng, tỉ lệ cân đối phù hợp với nhu cầu cơ thể do đó
protein động vật có giá trị sinh học cao.
 Nhu cầu protein của cơ thể:
Theo khuyến cáo của FAO/WHO, dựa trên các kết quả nghiên cứu về cân bằng
Nitơ, mỗi ngày mỗi ngưòi cần 85-90 gam; hay 1.1-1.3 gam/1 kg trọng lượng
(không ít hơn 1 g/1 kg trọng lượng).
Nhu cầu protein ở người trưởng thành: tối thiểu 1g/kg thể trọng/ngày, 12-15%
nhu cầu năng lượng.
Nhu cầu protein ở trẻ em:
• 0-12 tháng: 1.5-2.3g/kg thể trọng/ngày.
• 1-3 tháng: 1.5-2.1g/kg thể trọng/ngày.
SVTH: Nguyễn Thị Kim Anh Trang 25