nghiên cứu chế biến khô bò chay ăn liền từ nấm bào ngư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ BÒ CHAY ĂN
LIỀN TỪ NẤM BÀO NGƯ

GVHD: TS. Trương Thanh Long
SVTH: Nguyễn Hoàng Quý
MSSV: 105110095


Tp.HCM, tháng 8 năm 2009




Với lòng tri ân em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Thầy Trương Thanh Long, thầy đã tận tâm hướng dẫn, tạo
điều kiện giúp em hoàn thành tốt đồ án này.
Đồng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tất cả các quý thầy cô đã
tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho chúng em
trong suốt khóa học tại trường.
Thầy trưởng khoa cùng tất cả các thầy cô trong phòng thí
nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận

lợi cho chúng em thực hiện tốt đề tài.
Sau cùng chúng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động
viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã
cho tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian
học tập và thực hiện đồ án vừa qua.

Tp. Hồ Chí Minh 08/ 2009
Nguyễn Hoàng Quý

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Mục tiêu của đồ án là nghiên cứu qui trình sản xuất khô bò chay ăn liền từ
nấm Bào Ngư.
Nội dung gồm những phần sau:
 Tìm hiểu tổng quan về nấm ăn và nấm Bào Ngư.
 Khảo sát thành phần hóa lý của nấm Bào Ngư.
 Nghiên cứu qui trình chế biến khô bò chay ăn liền từ nấm Bào Ngư:
 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm trong quá
trình ngâm đến khả năng khử mùi trong nấm.
 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xào đến chất lượng của sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy.
 Khảo sát thời gian sấy và hàm ẩm cuối.
 Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ
Sau khi chế biến thành phẩm, em kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc
kiểm tra các thông số hoá lí, vi sinh và đánh giá cảm quan thi hiếu người tiêu dùng
cho sản phẩm.
MỤC LỤC

viii

MỤC LỤC
  

ĐỀ MỤC TRANG

TRANG BÌA i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN ii
PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii
PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iv
LỜI CẢM ƠN vi
TÓM TẮT ĐỒ ÁN vii
MỤC LỤC viii
LỜI MỞ ĐẦU ix
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2
1.1.1 Nấm 2
1.1.2 Nấm ăn 3
1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và khả năng trị liệu của nấm ăn 4
1.1.4. Sản lượng và giá trị kinh tế 8
1.1.5. Đặc trưng về sinh sản và chu kỳ sống 13
1.2 NẤM BÀO NGƯ 14
1.2.1. Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư 14
1.2.2. Đặc điểm một số loài nấm Bào Ngư được nuôi trồng hiện nay 16
MỤC LỤC

ix

1.2.3. Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm Bào Ngư 18
1.2.4. Nuôi trồng nấm Bào Ngư 20
1.2.5. Thu hoạch và bảo quản nấm Bào Ngư 23

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1 NGUYÊN LIỆU 26
2.1.1 Nguyên liệu chính 26
2.1.2 Nguyên liệu phụ 26
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.2.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nấm Bào Ngư 30
2.2.2. Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất khô bò chay 34
2.2.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 42
2.2.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 42
2.2.5. Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 43
2.2.6. Phương pháp tính giá thành sản phẩm 44
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 45
3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nấm Bào Ngư 46
3.2 Khảo sát quy trình sản xuất 46
3.2.1. Khảo sát chế độ xử lý mùi của nấm

46
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xào lên các chỉ tiêu chất lượng của
sản phẩm 48
3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 50
3.2.4. Khảo sát về thời gian sấy và hàm ẩm cuối (W
c
) 52
3.2.5. Khảo sát công thức phối chế nguyên liệu phụ 54
3.2.6. Đánh giá thị hiếu cho sản phẩm 57
MỤC LỤC

x

3.3 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 58

3.3.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 58
3.3.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 58
3.4 Giá thành sản phẩm 59
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC III
PHỤ LỤC A: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nấm bào ngư IV
PHỤ LỤC B: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm V
PHỤ LỤC C: Kết quả phân tích thống kê các mẫu khảo sát V
PHỤ LỤC D: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan X
PHỤ LỤC E: Kết quả phân tích đánh giá cảm quan XII
PHỤ LỤC F: Phiếu kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm XVII
PHỤ LỤC G: Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý XVIII
PHỤ LỤC H: Phương pháp tính tỷ lệ hao hụt khối lượng XXIII



MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: Một số loại nấm 3
Hình 1.2: Một số loài nấm ăn phổ biến 4
Hình 1.3: Chu trình sống của nấm 14
Hình 1.4: Quy trình trồng nấm Bào Ngư trên bã mía 21
Hình 1.5: Quy trình trồng nấm Bào Ngư trên mạt cưa 22
MỤC LỤC

xi

Hình 2.1: Bào Ngư trắng Pleurotus florida 26
Hình 2.2: Đường Biên Hòa 27
Hình 2.3: Muối iot 27

Hình 2.4: Các loại gia vị 28
Hình 2.5: Sơ đồ phương pháp nghiên cứu 29
Hình 2.6: Máy đo pH 32
Hình 2.7: Máy đo độ Brix 32
Hình 2.8: Máy ghép mí chân không 32
Hình 2.9: Tủ sấy 33
Hình 2.10: Thiết bị đo độ ẩm 33
Hình 2.11: Quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm Bào Ngư 34
Hình 3.1: Đỏ nâu sậm 56
Hình 3.2: Đỏ nâu 56
Hình 3.3: Đỏ nâu hơi vàng 56
Hình 3.4: Vàng 56
Hình 4.1: Quy trình chế biến khô bò chay từ nấm Bào Ngư 32

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
BIỂU ĐỒ 3.1: Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến sự giảm ẩm 38
BIỂU ĐỒ 3.2: Biến thiên của hàm ẩm phụ thuộc vào thời gian 46
BIỂU ĐỒ 3.3: Biểu đồ khảo sát thị hiếu dành cho sản phẩm


MỤC LỤC BẢNG
MỤC LỤC

xii

BẢNG 1.1: Tỷ lệ % một số acid amin trong protein của một số loại nấm ăn phổ
biến 5
BẢNG 1.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loài nấm ăn phổ biến 6
BẢNG 1.3: Tổng sản lượng nấm trung quốc so với thế giới từ năm 1978 – 2006 9
BẢNG 1.4: Tình hình xuất khẩu một số các loại nấm ở một số nước trên thế giới10

BẢNG 1.5: Đặc điểm sinh học của một số loài nấm trồng phổ biến 16
BẢNG 1.6: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm Bào Ngư .19
BẢNG 1.7: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nấm Bào Ngư 19
BẢNG 2.1: Các thông số được cố định trong quy trình 38
BẢNG 2.2: Thành phần công thức gia vị cố định trên 1000 gram nguyên liệu 41
BẢNG 2.3: Các công thức phối chế gia vị 42
BẢNG 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 43
BẢNG 3.1: Thành phần hóa lý của nấm Bào Ngư 46
BẢNG 3.2: Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nồng độ muối lên mùi của sản
phẩm 47
BẢNG 3.3: Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian ngâm lên mùi của sản
phẩm 47
BẢNG 3.4: Mã hóa mẫu cho mẫu là chế độ xào 48
BẢNG 3.5: So sánh kết quả đánh giá chất lượng cảm quan giữa các mẫu nhóm X48
BẢNG 3.6: Mô tả đặc điểm sản phẩm 49
BẢNG 3.7: Mã hóa mẫu cho mẫu là nhiệt độ sấy 50
BẢNG 3.8: So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm N 50
BẢNG 3.9: Đặc điểm chất lượng sản phẩm sau khi khảo sát 51
BẢNG 3.10: Mã hóa mẫu cho mẫu là hàm ẩm 52
BẢNG 3.11: So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm A 53
MỤC LỤC

xiii

BẢNG 3.12: Mô tả sản phẩm sau khi khảo sát 53
BẢNG 3.13: Sự biến đổi ẩm theo thời gian sấy 54
BẢNG 3.14: Mã hóa mẫu cho mẫu là công thức gia vị 54
BẢNG 3.15: So sánh kết quả đánh giá cảm quan giữa các mẫu nhóm C 55
BẢNG 3.16: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với các công thức phối chế 55
BẢNG 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm 57

BẢNG 3.18: Kết quả phân tích chỉ tiêu sinh hóa của sản phẩm 58
BẢNG 3.19: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 58
BẢNG 3.20: Giá thành sản phẩm 59
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN
SVTH: NGUYẾN HOÀNG QUÝ
60

Chương 4

Kết luận
  





CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN
SVTH: NGUYẾN HOÀNG QUÝ
61
 Qua quá trình khảo sát ở chương 3 tôi rút ra được một số kết luận như sau:
 Nấm Bào Ngư rất thích hợp cho việc chế biến sản phẩm khô bò chay do cấu trúc
và hình dạng sau khi chế biến rất giống với sản phẩm khô bò thịt trên thị trường.
 Qui trình sản xuất hoàn thiện:
Quá trình đã nghiên cứu thành công sản phẩm khô bò chay và qua đánh giá thị
hiếu được chấp nhận ở mức khá với các thông số cho quy trình như sau:
 Quá trình ngâm muối: Trong quá trình này nồng độ muối dùng để ngâm là
3 % trong thời gian là 20 phút.
 Quá trình ướp gia vị: Trong thời gian là 1 giờ
 Quá trình xào:
Nguyên liệu cần qua công đoạn xào để có những biến đổi tốt về chất

lượng với thời gian xào: 10 phút
 Quá trình sấy: Quá trình được thực hiện ở nhiệt độ 80
O
C.
 Thời gian và hàm ẩm cuối của quá trình sấy
Quá trình sấy thực hiện trong thời gian 2 giờ 30 phút và hàm ẩm cuối cần
đạt tới là 10% ẩm.
 Công thức phối chế gia vị được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 4.1: Công thức phối chế gia vị
Công thức
Gia vị
Công thức 1
(gram)
Đường
70
Muối
4
Bột ngọt
12
Tương ớt
70
Dầu điều
20
Bột cari
4
Ngũ vị hương
4
ớt khô nghiền nhỏ
4

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN
SVTH: NGUYẾN HOÀNG QUÝ
62
 Quy trình công nghệ sản xuất khô bò chay hoàn thiện

Nước sạch
Nước
Rửa
Xé nhỏ

Vắt

Nấm (quả thể)
Ngâm muối

Chọn lựa, phân loại

Chân nấm, mạt
cưa, tạp chất
Hình 4.1: Quy trình sản xuất hoàn thiện khô bò chay

Bao bì PE
Muối, đường,
Bột ngọt
Sản phẩm
Sấy
Ướp gia vị
Xào
Đóng gói
Làm nguội
Bảo ôn
Đến 35 – 40
O
C
80
O
C
2 giờ
Ngũ vị hương, bột
cari, tương ớt, dầu
diều
Nồng độ 3%
Trong 20 phút
Đến 35 – 40
O

C
80
O
C
2 giờ
20 – 30
O
C
10 – 15 ngày
LỜI MỞ ĐẦU


ix




Từ lâu nghành sản xuất thực phẩm của chúng ta mới chỉ biết khai thác đến hai
giới thực vật và động vật để chế biến thành những sản phẩm thực phẩm. Nếu động vật
chủ yếu dồi dào về protein thì thực vật lại cung cấp cho chúng ta một lượng phong phú
về khoáng và vitamin cùng với một lượng lớn chất xơ. Tuy nhiên, với xu hướng xã hội
ngày càng phát triển theo nhịp công nghiệp hóa, hiện đại hóa, thì văn hóa ẩm thực cũng
đòi hỏi được đa dạng về số lượng cũng như hoàn thiện về chất lượng. Do đó việc kết hợp
một chế độ cân đối từ hai nguồn nguyên liệu động vật và thực vật đang được coi là nhu
cầu của người tiêu dùng hiện nay.
Nấm ăn được xem như một loại thịt sạch, rau sạch; là thực phẩm giàu dinh dưỡng,
chứa nhiều protein và các loại acid amin trong đó có nhiều loại không thay thế, không
gây xơ vữa động mạch, không hình thành cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động
vật, nấm còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất và mang một hương vị rất riêng
biệt. Bên cạnh đó, nấm còn có một tính chất đáng quý là khả năng dược lý của chúng mà

ở nguồn nguyên liệu động vật không có được. Do vậy nấm được xem như một loại thực
phẩm cân đối, cả về chất lượng cũng như số lượng, đáp ứng được những nhu cầu hoàn
thiện về bữa ăn cho người tiêu dùng hiện nay . Không những thế, nấm còn được coi như
một loại thực phẩm có thể thay thế hoàn toàn nguồn thực vật dành cho những người ăn
chay và ăn kiêng hiện nay. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ nấm ăn còn rất đơn
điệu, việc khai thác sử dụng nguyên liệu nấm chế biến công nghiệp thì còn rất ít.
Đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng, những năm gần đây, vấn đề
nghiên cứu và sản xuất nấm ăn ở nước ta và thế giới ngày càng phát triển mạnh, trở thành
LỜI MỞ ĐẦU


x

1 nghành công nghiệp thực thụ, nghề trồng nấm ngày càng được cơ giới hóa cao, với kỹ
thuật tiên tiến và nấm được sử dụng ngày một rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày, phổ sử
dụng của nấm được thị trường tiêu thụ chấp nhận ngày một đa dạng. Cùng với xu hướng
không ngừng tăng lên về số lượng cung ứng cho thị trường tiêu thụ của nấm ăn nói chung
và nấm bào ngư nói riêng và để đáp ứng nhu cầu đa dạng về thị hiếu người tiêu dùng trên
thị trường các nguyên liệu về giá trị, sử dụng của nấm ăn và đa dạng hóa sản phẩm từ
nấm ăn đang được các nhà thực phẩm cũng như các nhà nông nghiệp phát triển khai thác
quan tâm nâng cao giá trị kinh tế của loại nông sản này.
Để góp phần làm phong phú thêm các chủng loại sản phẩm nấm ăn nói chung và
nấm bào ngư nói riêng, và để bắt kịp thị hiếu của người tiêu dùng, với sự đồng ý của
khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí
Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, tôi đã đăng ký thực hiện đề
tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm khô bò chay ăn liền từ nấm bào ngư”.


CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 1

Chương 1

Tổng quan tài liệu


  




CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 2
1.1. Giới thiệu chung
1.1.1. Nấm
Nấm là những sinh vật nhân thật, có thành tế bào chủ yếu bằng kitin. Phần lớn
nấm phát triển dưới dạng các sợi đa bào được gọi là sợi nấm (hyphae) tạo nên hệ sợi
(mycelium), một số nấm khác lại phát triển dưới dạng đơn bào [15]. Nấm không có lục
lạp, không có sắc tố quang hợp, không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự
phân hóa thành rễ, thân, lá, không có hoa, nấm cũng không có một chu trình phát triển
chung như các loài thực vật. Quá trình sinh sản hữu tính hoặc vô tính của nấm thường
thông qua bào tử, được tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt gọi là quả thể.
Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh
dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng. Trong hệ thống phân loại của
Whitaker (1969), sinh vật được xếp thành 5 giới, trong đó nấm được xếp vào giới thứ
3 ngang hàng với động vật và thực vật [1]. Giới nấm có nhiều loài, đại diện tiêu biểu là
nấm mốc, nấm men và nấm lớn (nấm quả thể), chúng đa dạng về hình dáng, kích
thước, màu sắc, gồm nhiều chủng loại và sống ở khắp nơi.
Cũng như các giới khác, nấm cũng góp phần không nhỏ vào việc phục vụ cho
sản xuất cũng như trong đời sống của con người chẳng hạn như: Vi nấm đóng một vai

trò quan trọng trong hệ sinh thái, chúng phân hủy các vật chất hữu cơ và không thể
thiếu được trong chu trình chuyển hóa và trao đổi vật chất. Nấm còn được dùng để sản
xuất chất kháng sinh (nấm mốc), điều chế hoóc môn , dược liệu trong y học và nhiều
loại enzym trong công nghiệp sinh hóa, …[15].Trong đó phải kể đến sự đóng góp quan
trọng của nấm trong nghành chế biến thực phẩm nhằm đa dạng hóa các sản phẩm thực
phẩm (các quá trình lên men), cung cấp chất dinh dưỡng (nấm ăn), và ngoài ra còn có
tác dụng trị liệu (nấm dược liệu). Tuy vậy, nhiều loại nấm lại có chứa các chất hoạt
động sinh học được gọi là mycotoxin, như ancaloit và polyketit, là những chất độc đối
với động vật lẫn con người.
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 3

Hình1.1: Một số loại nấm (từ trái qua: nấm men Saccharomyces cerevisiae, nấm gây
ảo giác Amanita muscaria, nấm Hương, nấm Tử Thần.)[15]
1.1.2. Nấm ăn
Nấm ăn là một loại nấm lớn (quả thể) được xem như một rau cao cấp, cung cấp
một phần thực phẩm cho con người. Bởi nấm ăn không chỉ thơm ngon, có giá trị dinh
dưỡng cao mà nhiều loài còn có tác dụng trị liệu. Nấm ăn đã xuất hiện hàng ngàn năm
trước công nguyên, chúng mọc tự nhiên trong các khu rừng, trên những cánh đồng, với
hàng trăm chủng loài khác nhau.
Theo các tài liệu khảo cổ thì từ thời đại đồ đá cũ (5000 – 4000 năm trước công
nguyên) những cư dân nguyên thủy ở Trung Quốc đã biết thu lượm và sử dụng nhiều
loại nấm ăn từ thiên nhiên. Năm 400 – 300 trước công nguyên, cũng tại Trung Quốc
đã có những miêu tả khoa học về sinh về sinh lý, sinh thái của không ít các loại nấm ăn
và đã được xác định là mỹ thực (thức ăn quý) trong các cung đình ở Trung Hoa. Từ
thời ấy nấm được coi là một nhóm sinh vật đặc biệt, không phải là thực vật [1].
Chính vì vậy, từ lâu trên thế giới đã xuất hiện nghề trồng nấm với các giống
nấm đã được chọn lọc để vừa đảm bảo an toàn, vừa có chất lượng cao lại vừa có thể
sản xuất ở quy mô lớn, phổ biến như là nấm Mỡ (Agaricus bisporus), được trồng ở ít
nhất 70 quốc gia trên thế giới. Những dạng khác của A.bisporus là portabella và nấm

Mũ (crimini) cũng được trồng thương mại. Nhiều loại nấm châu Á cũng được trồng và
tiêu thụ rộng rãi là nấm Rơm (Volvariella volvacea), nấm Hương (Lentinula edodes),
nấm Bào Ngư (Pleurotus ostreatus), Mộc Nhĩ (Auricularia auricula-judae), nấm Kim
Châm (Flammulina) [15].
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 4

Hình 1.2: Một số loài nấm ăn phổ biến [15].
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và khả năng trị liệu của nấm ăn
1.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng
Nấm ăn không chỉ ăn ngon mà thành phần dinh dưỡng rất phong phú, nếu xét
về hàm lượng protein tuy có thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất cứ một loại rau
quả nào khác, đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các loại acid amin không thay
thế, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người. Ngoài ra còn có các chất
đường, lipid, chất khoáng, vitamin là các chất cần thiết khác. Theo phân tích của nhiều
nhà nấm học, trong nấm mỡ có 17 acid amin, nấm Hương có 18 acid amin mà trong
các loài rau không thể có được (xem bảng 1.1). Hàm lượng protein trong nấm chiếm
30 – 50% (trọng lượng khô hoặc 3 – 5% trọng lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần
quýt, 12 lần táo.
Nấm ăn có nhiều loại vitamin. Nấm Bào Ngư có 8 loại, trong đó vitamin C và
PP khá cao, nấm mối và nấm vòng mật có nhiều vitamin A. Chúng đều rất cần thiết
cho cuộc sống con người. Nếu so với rau rất nghèo sinh tố B
12
, thì chỉ cần ăn 3g nấm
tươi sẽ đủ cung cấp lượng sinh tố B
12
cho nhu cầu mỗi ngày.
Tương tự như các loại rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt, lượng chất khoáng
trong nấm ăn thường vào khoảng 7% tính theo trọng lượng khô. Nấm Rơm được ghi
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 5
nhận là giàu kali (K), natri (Na), calci (Ca), phospho (P) và magiê (Mg). Phosphat và
sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành, lượng Na và P giảm,
trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên. Ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về
khoáng mỗi ngày (xem bảng 1.2).
Trong nấm ăn tổng lượng lipid thấp hơn thịt gà, thịt lợn và bia; acid lipoic
không bão hòa chiếm 74 – 83%. Cho nên nấm ăn là một loại thức ăn làm giảm béo.
Bảng 1.1: Tỷ lệ % một số acid amin trong protein của một số loại nấm ăn phổ
biến [1].
Loại acid amin không thay
thế
Nấm Mỡ Nấm Hương

Nấm Rơm Nấm Bào
Ngư
Izolơxin (Isoleucin) 4,3 4,4 4,2 4,9
Lơxin (Leucin) 7,2 7,0 5,5 7,6
Lizin (Lysin) 10,0 3,5 9,8 5,0
Metionin (Methionin) Vết 1,8 1,6 1,7
Pheninalanin (Phenylalanin) 4,4 5,3 4,1 4,2
Treonin (Thrreonin) 4,9 5,2 4,7 5,1
Valin 5,3 5,2 6,5 5,9
Tyrozin (Tyrosin) 2,2 3,5 5,7 3,5
Trytophan 1,8 1,4
Tổng cộng 38,3 35,9 43,3 39,9
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 6
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của một số loài nấm ăn phổ biến[3].
(% tính trên trọng lượng khô; năng lượng = Kcal/100g trọng lượng khô)
Loại nấm Mẫu

phân
tích
Độ ẩm
ban
đầu
(%)
Protein
thô
(%)
Béo
(%)
Carbon
hydrat
(%)
Sợi
(%)
Tro Năng
lượng
(Kcal)
Nguồn
tham
khảo
Nấm Rơm

Tươi
Khô
90,1
8,3
21,2
21,9

10,1
13,3

58,6
54,8
11,1
5,5
10,1
10,0
369
4,6
FAO

Nấm Mèo
Mèo lông


Tươi
Khô
Khô làm
ẩm lại
87,1
13,0
92,0

7,7
7,9
8,7
0,8
1,2

0,9
87,6
84,2
85,4

14,0
9,1
2,5
3,9
6,7
5,0
347
357
391
FAO

Nấm BàoNgư
Bào Ngư xám
Tươi
Khô
90,8
10,7
30,4
27,4
2,2
1,0
57,6
65,0
8,7
8,3

9,8
6,6
345
356
FAO
Nấm Đông Cô

Tươi
khô
91,8
15,8
13,4
10,3
4,9
1,9
78,0
82,3
7,3
6,5
3,7
6,5
392
375
FAO
FAO
Nấm Tuyết Nhĩ Khô 19,7 4,6 0,2 94,8 1,4 0,4 412 FAO
Nấm Mỡ

Tươi
Đóng

hộp
Khô
88.7
91,6

9,1
23,9
28,6

27,8
8,0
2,4

3,9
60,1
49,9

52,6
8,0
8,3

6,6
8,0
19,1

15,7
381
309

337

FAO
Nấm Kim
Châm
Tươi

89,2 17,6 1,9 73,1 3,7 378 FAO
Nấm Trân
Châu
Tươi
Khô
95.2
96,2
20,8
18,4
4,2
2,6
66,7
73,7
6,3
5,3
8,3
5,3
372
383
FAO

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 7
1.1.3.2 Giá trị dược liệu
Ngoài việc cung cấp thực phẩm, một số loài còn có giá trị làm thuốc chữa bệnh.

 Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polysaccharide trong nấm có
khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế
bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm Linh Chi, nấm Vân Chi,
nấm Đầu Khỉvà Mộc Nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại
thực bào.
 Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều
có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm Hương, nấm Linh Chi và
nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại
nấm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá
trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus.
 Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết công
năng tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, giảm nhu cầu oxy tiêu thụ
và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ (Mộc Nhĩ trắng),
Mộc Nhĩ đen, nấm Đầu Khỉ, nấm Hương, Độc Trùng Hạ Thảo… đều có tác dụng điều
chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong
huyết thanh. Ngoài ra, nấm Linh Chi, nấm Mỡ, nấm Rơm, nấm Kim Châm, Ngân Nhĩ,
Mộc Nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.
 Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn
có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví dụ như nấm Hương và nấm Linh
Chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon
tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và
hạ thấp men gan. Nấm Bạch linh và Trư linh có tác dụng lợi niệu, an thần, thường
được dùng trong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
 Hỗ trợ tiêu hóa: Nấm Đầu Khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác
dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ
dày tá tràng. Nấm Bình Cô có tác dụng phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày tá
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 8
tràng, sỏi mật. Nấm Kim Châm chứa nhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm
gan và loét dạ dày.

 Hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ
đường máu như Ngân nhĩ, Độc Trùng Hạ Thảo, nấm Linh Chi… Cơ chế làm giảm
đường huyết của độc trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngoài công
dụng điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm Linh Chi còn có tác
dụng chống phóng xạ.
 Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: Gốc tự do là các sản phẩm có hại
của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như nấm Linh Chi, Mộc Nhĩ đen,
Ngân nhĩ… có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ
đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho
việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương [11].
1.1.4. Sản lượng và giá trị kinh tế
1.1.4.1 Trên thế giới
Nghành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm
năm nay. Vì thế, vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát
triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một nghành công nghiệp thực thụ, không chỉ là sản
phẩm của các nước nông nghiệp mà còn phát triển ở các nước công nghiệp.
Do được nuôi trồng chủ động cùng với những giá trị dinh dưỡng và khả năng
dược lý, nấm cũng đã trở thành thức ăn phổ biến, rộng rãi. Hiện nay, thế giới đã ghi
nhận được ít nhất khoảng 2000 loài nấm ăn được cùng với trên 200 loài nấm có khả
năng chữa bệnh. Tuy nhiên chỉ có khoảng 35 loài được trồng thương mại và trong số
này có 20 loài được trồng trên một quy mô công nghiệp [12]. Giá trị thị trường nghành
công nghiệp trồng nấm trong năm 2001 đạt trên 40 tỷ đôla, trong đó chia thành 3
nhóm: Nhóm nấm ăn được trồng đạt khoảng 30 tỷ đôla, nhóm nấm dược liệu đạt
khoảng 9 – 10 tỷ đôla và nhóm nấm thu hái hoang dại khoảng 4 – 5 tỷ đôla.
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 9
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có bước nhảy
vọt ở nhiều nước và đã trở thành một nghành tương đối quan trọng trên thế giới cũng
như khu vực Châu Á. Ở nhiều nước phát triển như như là Hà Lan, Pháp, Ý, Nhật Bản,

Mỹ, Đức Nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu
hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện. Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở
dạng tươi, đóng hộp, sấy khô và làm thuốc bổ. Các nước Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều
nhất (tính theo bình quân đầu người trong một năm). Nhiều nơi như Mỹ, Nhật Bản, Ý,
Đài Loan, Hồng Kông phải nhập khẩu nấm từ Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam… [3].
Nghề trồng nấm từ lâu đã phổ biến tại Trung Quốc và được coi là nước trồng
nấm sớm nhất [1]. Vì thế hiện nay, Trung Quốc đã trở thành nước dẫn đầu về sản xuất
và tiêu thụ hai loại nấm ăn và nấm dược liệu, với sản lượng nấm cao nhất trên thế giới,
ước tính khoảng vài triệu tấn mỗi năm (xem bảng 1.3).
Bảng 1.3: Tổng sản lượng nấm trung quốc so với thế giới từ năm 1978 – 2006 [14]
Năm
Sản lượng thế giới
Trọng lượng tươi (tấn) x 10
3

Sản lượng Trung Quốc
Trọng lượng tươi (tấn) x 10
3

%
1978 1060,0 60,0 5,7
1983 1.453,0 174,5 12,0
1990 3.763,0 1,083,0 28,8
1994 4.909,3 2,640,0 53,8
1997 6.158,4 3,918,0 63,6
2002 12.250,0 8,650,0 70,6
2006 14,000,0

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 10

Bảng 1.4: Tình hình xuất khẩu một số các loại nấm ở một số nước trên thế giới
%
32,7
32,6
18,2
1,1
1,5
1,1
0,3
0.2
0.6
0.7
0,02
0,01
10,97

100
Total
1571500
1564400
875600
53300
72800
51600
13500
9400
27600
33100
800
520

519300


Africa
36000
-
200
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
36200
0,88
Rest of
Europe
115200
300
5800
-
-
-
-
-
-

-
-
-
100
121400
2,4
EU
875000
500
6200
-
-
-
-
-
-
-
-
-
200
881900
17,3
Latin
Amreica
51600
300
200
-
-
-

-
-
-
-
-
-
-
52100
1,02
North
America
425300
3600
1500
-
-
-
-
-
-
-
-
-
400
430800
8,4
Rest of
Asia
68400
47400

88400
5300
60800
25700

500
100
-
-
-
-
800
297400
5,8
Japan
-
115300
13300
-
-
10900
-
7200
24500
3100
-
-
2900
177200
3,4

China
330000
1397000
760000
48000
12000
15000
13000
2100
3100
2000
800
500
514900
3098400
60,8

Agaricus
Lentinus

Pleurotus
spp.
Auricularia
spp.
Volvariella volvacea
Flammulina
spp.
Tremella spp
Hypsizygus marmoreus

Pholioto nameko

Grifola frondosa
Hericium erinaceus

Coprinus comatus
Others
Tổng
%
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
SVTH: NGUYỄN HOÀNG QUÝ 11
1.1.4.2 Tại Việt Nam
 Thực trạng
Ở Việt Nam, nấm ăn cũng được biết đến từ lâu. Tuy nhiên, chỉ hơn 10 năm trở
lại đây, trồng nấm mới được xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế. Nước ta
là một nước nông nghiệp, đồng thời có nhiều điều kiện cho việc phát triển nghề trồng
nấm, đặc biệt là các tỉnh phía Nam [1]. Ngoài yếu tố nguyên liệu và lao động dồi dào
thì với thời tiết và khí hậu gần như ổn định quanh năm, giúp có thể cung cấp nấm suốt
bốn mùa. Do đó nghề trồng nấm phát triển là điều tất yếu, nhất là khi nấm đem lại
nguồn lợi kinh tế không nhỏ cho xã hội cũng như đất nước [6].
Hiện nay, tổng sản lượng nấm ăn trong cả nước hiện đạt khoảng 150 nghìn
tấn/năm, gồm các loại nấm Rơm, Mộc Nhĩ, nấm Bào Ngư, nấm Mỡ, Linh Chi, nấm
Hương. Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối
xuất khẩu. Lượng nấm xuất khẩu đạt 40 nghìn tấn, đạt tổng trị giá khoảng 40 triệu
USD/năm. Số còn lại được bán tại thị trường nội địa. Doanh thu về nấm mỗi năm ước
tính đạt khoảng 100 triệu USD, tương đương với trên 1.500 tỉ đồng. Sản phẩm nấm
xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nấm Mỡ, nấm Rơm, Mộc Nhĩ. Nhu cầu về các loại nấm
này trên thị trường thế giới ước lên tới hàng triệu tấn mỗi năm, giá bán từ 800-2.200
USD/tấn. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất là Mỹ, Nhật, Đài Loan và các nước
Châu Âu. Giá nấm Mỡ tươi trung bình khoảng 600 – 1000 USD/tấn, nấm Mỡ muối có

giá khoảng 1000 – 1200 USD/tấn.
Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm Rơm và Mộc Nhĩ, sản lượng đạt trên
100.000 tấn/năm. Các tỉnh phía Bắc như Hải Dương, Hà Tây, Ninh Bình đã có nhiều
cơ sở quốc doanh, tập thể, hộ gia đình trồng nấm. Tổng sản lượng đạt trên 10.000
tấn/năm [16].
 Hướng phát triển
Nguồn nguyên liệu phổ biến để trồng nấm từ trước tới nay được biết tới vẫn là
Rơm, rạ, mùn cưa, cây gỗ, bông phế thải. Mới đây, các nhà khoa học và kỹ sư thuộc
Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật (TTCNSHTV), Viện Di truyền Nông nghiệp,