Đề tài nghiên cứu chế biến cơm sấy có bổ sung khoáng sắt

TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CƠNG NGHỆ HỐ & THỰC PHẨM
----- -----

BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CƠM SẤY
CĨ BỔ SUNG KHỐNG SẮT

PHẠM THỊ HỒNG
VÕ THỊ HỒNG NHUNG

BIÊN HÒA, THÁNG 11/2010


TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CƠNG NGHỆ HỐ & THỰC PHẨM
----- -----

BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CƠM SẤY
CĨ BỔ SUNG KHỐNG SẮT

Sinh viên thực hiện:

PHẠM THỊ HỒNG
VÕ THỊ HỒNG NHUNG
Giáo viên hƣớng dẫn: Th.S NGUYỄN HỒNG KHƠI NGUN

BIÊN HỊA, THÁNG 11/2010


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập tại lớp 06H2, thuộc trường Đại Học Lạc Hồng,
được sự tận tình giúp đỡ và giảng dạy của quý thầy cô, chúng em đã tiếp thu được
nhiều kiến thức quý báu làm hành trang trong cuộc sống cũng như trong công việc hiện
tại và tương lai.
Nghiên cứu khoa học là môn học lớn của sinh viên và cũng là đề tài đầu tiên mà
chúng em thực hiện. Suốt quá trình thực hiện đề tài, chúng em đã có điều kiện nghiên
cứu, thực hành và vận dụng các kiến thức mà thầy cô đã truyền đạt trong suốt bốn năm
ngồi trên giảng đường Đại Học Lạc Hồng. Đồng thời chúng em cũng học hỏi được
nhiều kiến thức mới bổ ích, làm quen với công việc thực nghiệm của người kỹ sư
tương lai. Qua đây chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến:
+ Các Thầy, Cô khoa Công nghệ Hóa - Thực phẩm đã truyền đạt những kiến
thức, nhiệt tình dạy bảo, giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian theo học tại trường.
+ Cô Th.S Nguyễn Hồng Khơi Ngun đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng em
trong thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này.
+ Các Thầy Cơ phịng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho chúng em thực hiện đề
tài.
Mặc dù, với những kiến thức được học, cùng với sự hướng dẫn tận tình của q
thầy cơ, nhưng đề tài của chúng em khơng thể tránh khỏi những sai sót, kính mong
được sự thơng cảm và góp ý từ q thầy, cơ và bạn bè cho đề tài của chúng em được
hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
LỜI NĨI ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN....................................................................................... 2
1.1 Sắt và vai trò của sắt đối với cơ thể ........................................................................ 2
1.1.1 Giới thiệu ......................................................................................................... 2
1.1.2 Hấp thu sắt và yếu tố ảnh hưởng hấp thu ........................................................ 3
1.1.2.1 Hấp thu sắt ................................................................................................ 3
1.1.2.2 Yếu tố ảnh hưởng hấp thu sắt ................................................................... 4
1.1.3 Nhu cầu sắt....................................................................................................... 5
1.1.4 Tác hại của việc thiếu sắt ................................................................................. 5
1.2 Nguồn sắt trong thức ăn .......................................................................................... 6
1.3 Những nghiên cứu về thực phẩm bổ sung sắt ......................................................... 7
1.3.1 Giới thiệu các phương pháp bổ sung sắt đã được thực hiện ............................ 7
1.3.2 Hợp chất bảo vệ sắt được dùng ........................................................................ 8
1.4 Giới thiệu về cấu trúc và một số tính chất của hạt gạo ........................................... 8
1.4.1 Cấu trúc của hạt tinh bột .................................................................................. 8
1.4.2 Liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột ......................................................... 10
1.4.3 Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước ........................................................ 12
1.4.4 Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng ................................................... 12
1.5 Giới thiệu về cơm sấy ............................................................................................. 14
1.5.1 Định nghĩa........................................................................................................ 14

1.5.2 Phân loại cơm sấy ăn liền ................................................................................ 14
1.5.2.1 Cơm chế biến ............................................................................................ 14
1.5.2.2 Cơm đóng hộp .......................................................................................... 14
1.5.2.3 Cơm hồ hóa .............................................................................................. 15
1.5.3 Ưu và khuyết điểm của sản phẩm .................................................................... 15
1.5.3.1 Ưu điểm .................................................................................................... 15
1.5.3.2 Khuyết điểm ............................................................................................. 16
1.5.4 Lịch sử hình thành và phát triển ...................................................................... 16
1.5.5 Giá trị dinh dưỡng ............................................................................................ 18
1.5.6 Quy trình cơng nghệ chung sản xuất cơm sấy ăn liền ..................................... 20
1.5.6.1 Quá trình chuẩn bị .................................................................................... 20
1.5.6.2 Ngâm ........................................................................................................ 22
1.5.6.3 Hồ hóa ...................................................................................................... 23
1.5.6.4 Làm nguội ................................................................................................. 24
1.5.6.5 Đóng gói ................................................................................................... 25
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 26
2.1 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị ............................................................................. 26
2.1.1 Nguyên liệu ...................................................................................................... 26
2.1.2 Hóa chất ........................................................................................................... 27
2.1.3 Thiết bị, dụng cụ .............................................................................................. 29
2.1.3.1 Thiết bị...................................................................................................... 29
2.1.3.2 Dụng cụ .................................................................................................... 29
2.2 Phương pháp tính hàm lượng sắt bổ sung vào gạo theo nhu cầu dinh dưỡng
trong một ngày ............................................................................................................. 30
2.3 Sơ đồ nghiên cứu ..................................................................................................... 32
2.3.1 Sơ đồ quy trình................................................................................................. 32
2.3.2 ố trí thí nghiệm .............................................................................................. 33


2.3.2.1 Thí nghiệm 1 ............................................................................................ 34

2.3.2.2 Thí nghiệm 2 ............................................................................................ 34
2.3.2.3 Thí nghiệm 3 ............................................................................................ 35
2.3.2.4 Thí nghiệm 4 ............................................................................................ 36
2.3.2.5 Thí nghiệm 5 ............................................................................................ 37
2.3.2.6 Thí nghiệm 6 ............................................................................................ 37
2.3.2.7 Thí nghiệm 7 ............................................................................................ 39
2.3.2.8 Thí nghiệm 8 ............................................................................................ 40
2.3.2.9 Thí nghiệm 9 ............................................................................................ 40
2.4 Phương pháp phân tích ............................................................................................ 40
2.4.1 ác định hàm lượng sắt ................................................................................... 40
2.4.1.1 Thiết bị, dụng cụ ....................................................................................... 40
2.4.1.2 Thuốc thử và dung dịch ............................................................................ 41
2.4.1.3 Chuẩn bị mẫu ............................................................................................ 42
2.4.1.4 Tiến hành thử ............................................................................................ 43
2.4.2 ác định hàm ẩm ............................................................................................. 44
2.4.2.1 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất ....................................................................... 44
2.4.2.2 Phương pháp ............................................................................................. 44
2.4.3 Đánh giá cảm quan .......................................................................................... 45
2.4.3.1 Nguyên tắc ................................................................................................ 45
2.4.3.2 Mẫu thử .................................................................................................... 45
2.4.3.3 Trình bày mẫu .......................................................................................... 45
2.4.3.4 Số lượng mẫu............................................................................................ 46
2.4.3.5 Mã hóa và sắp xếp mẫu ............................................................................ 46
2.4.3.6 Địa điểm đánh giá..................................................................................... 46
2.4.3.7 Thời gian đánh giá .................................................................................... 46
2.4.3.8 Người thử ................................................................................................. 46


2.4.3.9 Các chỉ tiêu đánh giá ................................................................................ 46
2.4.4 ử lý số liệu ..................................................................................................... 49

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................................ 50
3.1 Kết quả thí nghiệm 1 khảo sát thời gian và nhiệt độ của quá trình ngâm gạo ..... 50
3.2 Kết quả thí nghiệm 2 khảo sát khả năng hấp thu của sắt sunfat và sắt fumarat
vào gạo ......................................................................................................................... 53
3.3 Kết quả thí nghiệm 3 khảo sát hàm lượng sắt đo được trong gạo khi gạo
được ngâm trong dung dịch sắt sunfat và sắt fumarat có bổ sung Na2EDTA) ............ 54
3.4 Kết quả thí nghiệm 4 khảo sát hàm lượng sắt trong gạo theo nồng độ
dung dịch ngâm ............................................................................................................ 57
3.5 Kết quả thí nghiệm 5 khảo sát hàm lượng sắt hấp thu vào trong gạo theo
thời gian ngâm) ............................................................................................................. 59
3.6 Kết quả thí nghiệm 6 khảo sát chế độ hồ hóa ....................................................... 62
3.7 Kết quả thí nghiệm 7 khảo sát q trình sấy gạo .................................................. 67
3.8 Kết quả thí nghiệm 8 khảo sát quá trình tái hấp thu nước cơm sấy ..................... 70
3.9 Kết quả thí nghiệm 9 đánh giá cảm quan cơm sấy bổ sung sắt ............................ 72
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................... 74
Kết luận ......................................................................................................................... 74
Kiến nghị ....................................................................................................................... 76
Hạch toán kinh tế .......................................................................................................... 77
Đánh giá chất lượng sản phẩm ...................................................................................... 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TRANG PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
PHỤ LỤC 3
PHỤ LỤC 4


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Kbs: khối lượng sắt bổ sung vào gạo
KL: khối lượng

HL: hàm lượng
h: giờ
Sbs: hợp chất sắt bổ sung
PL: phụ lục
Tngâm: thời gian ngâm gạo
Tsấy: thời gian sấy gạo
t0sấy: nhiệt độ sấy gạo
t0ngâm: nhiệt độ ngâm gạo
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam


DANH MỤC BẢNG
ảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm cơm sấy......................................... 19
ảng 2.1 Trình tự thí nghiệm vơ cơ hóa mẫu ............................................................... 43
ảng 2.2 Trình tự tiến hành thí nghiệm xác định hàm ẩm............................................ 45
ảng 2.3 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan ..................................................................... 47
ảng 3.1 Kết quả khảo sát độ tăng khối lượng và độ ẩm của gạo theo thời gian
Ngâm ............................................................................................................................. 50
ảng 3.2 Kết quả hàm lượng sắt đo được trong gạo khi ngâm gạo trong
dung dịch sắt sunfat và sắt fumarat ............................................................................... 53
ảng 3.3 Kết quả khảo sát hàm lượng sắt đo được trong gạo khi gạo được ngâm
trong dung dịch sắt sunfat và sắt fumarat có bổ sung thêm Na2EDTA ........................ 55
ảng 3.4 Kết quả phân tích hàm lượng sắt trong gạo theo nồng độ dung dịch
Ngâm ............................................................................................................................. 57
ảng 3.5 Kết quả khảo sát hàm lượng sắt hấp thu vào trong gạo theo thời gian
Ngâm ............................................................................................................................. 60
ảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan cơm sau nấu theo tỷ lệ gạo:nước ...................... 62
ảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan cơm sau nấu theo thời gian nấu ........................ 63
ảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan cơm sau hấp theo tỷ lệ gạo:nước ...................... 63
ảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan cơm theo thời gian hấp ...................................... 64

ảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan cơm theo thời gian luộc .................................. 65
ảng 3.11 Kết quả so sánh đánh giá cảm quan cơm bằng 3 phương pháp hồ hoá ....... 66
ảng 3.12 Kết quả khảo sát quá trình sấy cơm ở 500C ................................................. 68
ảng 3.13 Kết quả khảo sát quá trình sấy cơm ở 600C................................................. 69
ảng 3.14 Kết quả thí nghiệm khảo sát quá trình tái hấp thu nước cơm sấy ............... 71
ảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan cơm sấy bổ sung sắt ........................................ 72


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cấu trúc hạt tinh bột của gạo ......................................................................... 9
Hình 1.2 Cấu trúc amyloza và amylopectin .................................................................. 9
Hình 1.3 Sản phẩm cơm sấy.......................................................................................... 14
Hình 1.4 Các loại cơm ăn liền ....................................................................................... 15
Hình 1.5 Một số sản phẩm cơm sấy trên thị trường thế giới hiện nay .......................... 18
Hình 2.1 Gạo d o IR64 ................................................................................................. 26
Hình 2.2 Sắt II sunfat.................................................................................................. 27
Hình 2.3 Sắt II fumarat ............................................................................................... 27
Hình 2.4 Thuốc có bổ sung sắt II fumarat .................................................................. 27
Hình 2.5 Na2EDTA ....................................................................................................... 28
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng của gạo theo thời gian ngâm ................ 51
Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ ẩm của gạo theo thời gian ngâm .................................... 51
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm lượng sắt đo được trong gạo khi gạo được ngâm
trong hai dung dịch sắt II sunfat và sắt II fumarat ................................................... 53
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn hàm lượng sắt đo được trong gạo khi gạo được ngâm
trong dung dịch sắt sunfat và sắt fumarat có bổ sung thêm Na2EDTA ........................ 55
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn hàm lượng sắt đo được trong gạo theo nồng độ
dung dịch ngâm ............................................................................................................. 58
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn hàm lượng sắt đo được trong gạo theo thời gian ngâm....... 60
Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn quá trình sấy cơm ở 500C .................................................... 68
Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn quá trình sấy cơm ở 600C .................................................... 69

Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn quá trình tái hấp thu nước cơm sấy .................................... 71
Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan cơm sấy bổ sung sắt............... 73


-1-

LỜI NĨI ĐẦU
Trong số khống chất cơ thể cần, người ta chú ý trước hết tới sắt Fe . Cơ thể
người trưởng thành có từ 3 - 4g sắt, trong đó 2/3 có ở hemoglobin là sắc tố của hồng
cầu, phần còn lại dự trữ trong gan, một phần nhỏ hơn ở thận, lách và các cơ quan khác.
Mặc dù số lượng không nhiều nhưng sắt là một trong các thành phần dinh dưỡng quan
trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống. Sắt là thành phần của huyết sắc
tố, myoglobin, các xitrocrom và nhiều enzym như catalaza và các peroxidaza.
Trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng, bệnh thiếu máu thiếu sắt là một
bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy ít khi gây tử vong, nhưng nó làm hàng
triệu người ở trong tình trạng yếu đuối, sức khỏe kém. Tr em học kém do thiếu máu
gây buồn ngủ và kém tập trung. Người lớn giảm khả năng lao động vì chóng mệt phải
nghỉ luôn và nghỉ kéo dài. Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh
nở.
Ngày nay, trong quá trình phát triển của đất nước đồng thời nhu cầu của con
người tăng lên không ngừng, một trong những nhu cầu được con người quan tâm vào
bậc nhất đó chính là nhu cầu về thực phẩm. Vấn đề ăn uống được con người đặc biệt
chú ý, ngoài việc ăn ngon, đầy đủ vi chất dinh dưỡng còn phải mang tính tiện dụng
cao, dễ sử dụng, phù hợp với tính chất nhu cầu cơng việc cần tiết kiệm thời gian,…
Chính vì vậy việc nghiên cứu tìm ra các sản phẩm đáp ứng các nhu cầu trên là một việc
làm cấp thiết.
Sản phẩm cơm sấy bổ sung sắt là một sản phẩm mang tính tiện dụng cao, bổ sung
vi chất sắt làm hạn chế bệnh thiếu sắt cho cơ thể. Tuy nhiên, ở Việt Nam sản phẩm này
hầu như là còn khá mới m và chưa được biết đến.

-2-

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Sắt và vai trò của sắt đối với cơ thể: [1], [5]
1.1.1 Giới thiệu [5]
Sắt là nguyên tố phổ biến trong tự nhiên. Trong cơ thể sắt có trong mọi tế bào,
nhiều nhất trong máu, thường gắn với enzym có chứa sắt. Sắt trong cơ thể chia thành 2
loại là sắt chức năng và sắt không chức năng. Sắt chức năng tham gia vào quá trình
sinh hoá của cơ thể, chiếm trên 2/3 tổng số, đa số nằm trong thành phần hemoglobin,
một phần nhỏ gắn với myoglobin, với các metanlloenzym tham gia vào các phản ứng
xúc tác của tế bào. Sắt không chức năng nằm trong phần dự trữ ở gan, lách và xương.
Một số gắn với ferritin mà mỗi phân tử chứa 4500 ion sắt III . Ferittin là dạng dự trữ
sắt lưu thông, dạng dự trữ sắt không lưu thông là hemosiderin. Các tiến trình có hiệu
quả cho phép các cơ thể sống vận chuyển và dự trữ nguyên tố kém hòa tan nhưng có
tính hoạt động cao này.
Sắt tham gia vào q trình tạo hồng cầu, sau khi hồng cầu chết sắt được thu hồi
và dự trữ dưới dạng ferritin và hemosiderin.
Sắt thông qua nhân hem trong hemoglobin có vai trị vận chuyển oxy cho các tế
bào trong cơ thể và trong myoglobin có vai trị dự trữ oxy cho cơ thể.
Sắt hem còn tham gia vào thành phần một số enzym oxy hóa khử như catalaza,
peroxydaza và các cytocrom (những chất xúc tác sinh học quan trọng trong cơ thể . Nó
đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất ra năng lượng oxy hóa, vận chuyển oxy, hơ
hấp của ty lạp thể và bất hoạt các gốc oxy có hại.
Do đó thiếu sắt sẽ gây ra tình trạng thiếu máu thiếu sắt và ảnh hưởng đến hoạt
động chuyển hóa của tế bào do thiếu hụt các men chứa sắt. Ngược lại quá tải sắt trong
cơ thể cũng gây ra ứ đọng sắt tại các mô như tim, gan, tuyến nội tiết,...dẫn đến rối loạn
trầm trọng chức năng các cơ quan này.

-3-

1.1.2 Hấp thu sắt và yếu tố ảnh hƣởng hấp thu
1.1.2.1 Hấp thu sắt [5]
Trong thực phẩm sắt được kết nối với những hợp chất hữu cơ khác dưới dạng ion
Fe (III) hay ion Fe II . Trước khi được hấp thu vào cơ thể những ion đó phải được
phóng thích ra khỏi những hợp chất hữu cơ thực phẩm mà nó kết nối. Cơ thể có thể hấp
thụ cả hai dạng sắt III và sắt II , nhưng dạng sắt II được hấp thu nhiều và dễ dàng
hơn ion Fe III . Thí nghiệm cũng cho thấy rằng gần như hầu hết dạng ion Fe (III)
trong thực phẩm khi vào dạ dày bị mơi trường axit ở đó khử cho ra dạng Fe II trước
khi được hấp thụ qua màng ruột non vào máu.
Quá trình hấp thu sắt bắt đầu tại dạ dày nhưng chủ yếu diễn ra tại tá tràng đoạn
đầu ruột non và một phần nhỏ được hấp thụ ở những phần sau tá tràng. Để có thể hấp
thu được tốt sắt thường được chuyển từ dạng Fe III sang dạng Fe II . Pepsin tách sắt
khỏi các hợp chất hữu cơ và chuyển thành dạng gắn với các hợp chất hữu cơ khác
đường glucoza, fructoza, sorbitol,… như là chất chuyên chở và nhất là với những hợp
chất protein, axit amin tạo ra hợp chất gọi là những tác nhân chelating, nhờ đó sắt đi
qua tế bào của màng niêm ruột non.
Axit clohydric khử Fe3+ thành Fe2+ để dễ hấp thu. Vitamin C cũng có vai trị
tương tự trong q trình này. Sự kiểm sốt q trình hấp thu sắt và lượng sắt được hấp
thu vào máu tĩnh mạch cửa phụ thuộc vào nhu cầu sắt của cơ thể và kho dự trữ sắt của
cơ thể. Trong trường hợp thiếu sắt một lượng sắt lớn hơn được hấp thu qua riềm bàn
chải vào tế bào niêm mạc ruột và vào máu đi về tĩnh mạch cửa. Ngược lại trong trường
hợp cơ thể quá tải sắt, lượng sắt được hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột sẽ giảm đi.
Một yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt là sự điều hòa hấp thu sắt ngay tại
riềm bàn chải của ruột non. Lượng sắt được hấp thu thừa sẽ kết hợp với apoferritin để
hình thành ferritin nằm trong bào tương tế bào niêm mạc ruột. Ferritin này sẽ được thải
vào lòng ruột khi tế bào biểu mơ ruột bị bong ra.
Có hai dạng sắt có thể được hấp thu theo những cơ chế khác nhau:

-4-

+ Sắt khơng hem có mặt chủ yếu 85% trong các loại thực phẩm thực vật, dạng
Fe II hoặc Fe III . Để được hấp thu nguồn sắt không hem phải được tách khỏi thức
ăn ở phần trên ruột non thành dạng hịa tan, sau đó chúng được gắn với một protein vận
chuyển như transferring, đi qua màng tế bào thành ruột. Tỷ lệ hấp thu của sắt khơng
hem có thể từ 1 - 50%, tỷ lệ này dao động từ khoảng dưới 5% với thức ăn thực vật đến
16 - 22% đối với thịt và thường bị ảnh hưởng bởi các yếu tố có mặt trong thức ăn. Hấp
thu có hiệu quả hơn với những người bị thiếu sắt 20 - 30%).
+ Sắt hem được chuyển qua thành tế bào thành ruột ở nguyên dạng hem, được
hấp thụ bởi những thụ thể đặc biệt và không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố có mặt trong
bữa ăn, tỷ lệ hấp thu khoảng 20 - 25%.
1.1.2.2 Yếu tố ảnh hƣởng hấp thu sắt [5]
a) Yếu tố tăng cƣờng hấp thu
Tăng độ axit trong dạ dày làm tăng độ hoà tan của sắt dưới dạng sắt II , tạo nên
phức hợp hoà tan của sắt và axit hữu cơ, được coi là chất gắn sắt. Các axit ascobic,
xitric, lactic, malic, HCl đều làm tăng khả năng hấp thu sắt.
Thức ăn động vật đều làm tăng hấp thu sắt từ 2 - 4 lần. Q trình tiêu hóa giải
phóng các axit amin xystein trong peptit kết hợp với sắt thành dạng dễ hòa tan.
b) Yếu tố ức chế hấp thu
Giảm axit dạ dày do bất kể lý do nào cũng làm giảm khả năng hấp thu sắt. Chế độ
ăn nhiều xơ làm giảm hấp thu sắt, tuy nhiên chỉ xảy ra ở một số loại chất xơ, ví dụ
khơng có ảnh hưởng đối với celluloza nhưng có ảnh hưởng khi có hemicelluloza.
Nhiều canxi và phosphat trong khẩu phần ăn có thể làm giảm hấp thu 50%.
Phitat và oxalat là những muối của phitic và axit oxalic, kết hợp với ion sắt thành
những phức hợp khó hịa tan. Các chất này có nhiều trong nguồn thực vật như hạt ngũ
cốc, đậu hạt, trong một số rau dền. Phitat có nhiều trong gạo, đặc điểm của nó là gây
tác động ức chế hấp thu sắt dù chỉ với một lượng nhỏ. Lên men, ngâm, ủ hoặc để nảy
mầm có thể làm giảm lượng phitat có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

-5-

Polyphenol là những thành phần hữu cơ có trong cà phê, trà, coca và một số thực
phẩm khác có thể làm giảm hấp thu 79% do tạo phức khơng hịa tan tại ruột.
Mangan khẩu phần cao ức chế hấp thu sắt do cạnh tranh hấp thu tại ruột vì có
cùng cơ chế hấp thu vào cơ thể với sắt.
1.1.3 Nhu cầu sắt [1]
Lƣợng sắt cần bù lại cho lƣợng mất sinh lý
Do khơng có cơ chế bài tiết sắt nên lượng sắt trong cơ thể được bảo toàn tốt. Tuy
nhiên vẫn có mất mát qua đường tiểu, hơ hấp, da, phân. Lượng lớn nhất là mất qua
phân do những tế bào thành ruột bị chết 0,7mg/ngày , các đường khác 0,2 0,5mg/ngày), tổng số mất (0,9 - 1,2mg/ngày). Phụ nữ còn mất qua kinh nguyệt (0,9 1mg/ngày).
Sắt cần cho sự phát triển của cơ thể
Cơ thể phát triển tăng cả về khối lượng cơ thể lẫn thể tích máu, cả hai yếu tố này
đều cần sắt cho các hoạt động chuyển hóa, tạo hồng cầu, cho myoglobin và
hemoglobin. Trung bình trong 20 năm phát triển cơ thể cần 0,6mg/ngày.
Sắt cần cho kỳ thai nghén
Phụ nữ có thai cần sắt cho nhu cầu tăng thể tích 450mg , cho thai nhi phát triển
(50 - 90mg , cho bù lại lượng máu khi sinh nở. Tổng lượng sắt trung bình cho 9 tháng
thai nghén khoảng 3mg/ngày.
1.1.4 Tác hại của việc thiếu sắt
Trong cơ thể, phần lớn chất sắt tham gia vào việc tổng hợp huyết sắc tố trong
hồng huyết cầu. Huyết sắc tố có vai trị vận chuyển oxy đến các cơ quan trong tồn cơ
thể. Vì vậy, khi thiếu chất sắt thì việc trao đổi khí ở tất cả các cơ quan sẽ bị ảnh hưởng,
gây nên tình trạng thiếu dinh dưỡng ở tất cả các cơ quan. Nguy hiểm nhất là tình trạng
thiếu dinh dưỡng ở não. Việc thiếu dinh dưỡng ở não sẽ khiến tr mệt mỏi, kém chú ý,
kém tập trung trong học tập ở tr lớn và chậm phát triển hệ thần kinh ở tr nhỏ. Đặc
biệt người ta đã nhận thấy rằng kết quả học tập của tr bị thiếu sắt thấp hơn hẳn so với

-6-

các em bình thường và khi được khắc phục tình trạng thiếu sắt thì sức học của các em
lại tăng lên rõ rệt. Tuy nhiên, ở một số trường hợp tr nhũ nhi tr cịn bú mẹ thì bị
thiếu sắt lâu ngày sẽ khơng thể phục hồi hồn tồn được, dù sau đó có được bổ sung
thêm. Do đó, cần phải bổ sung thêm vi chất này trước khi tình trạng trở nên quá nặng.
Mặt khác, trong cơ thể sắt còn tham gia vào thành phần của cơ và các hoạt động men
chuyển hóa. Nếu thiếu sắt trong cơ, bắp thịt sẽ bị nhão, tr chậm biết ngồi, biết đi.
Ngoài ra, thiếu sắt trong q trình chuyển hóa thì tr sẽ trở nên biếng ăn, khó ngủ, nhút
nhát, lừ đừ, chậm chạp, hay quên, thường xuyên bị nhức đầu hoặc dễ bị kích thích.
Thiếu máu, thiếu sắt là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch, ung
thư cổ tử cung, ung thư vú ở phụ nữ. Phụ nữ mang thai bị thiếu máu dễ bị sinh non, bào
thai bị suy dinh dưỡng trong tử cung hoặc thường bị băng huyết sau khi sinh và nhiễm
trùng hậu sản. Đặc biệt, những phụ nữ trong thời kỳ mang thai, nếu bị thiếu máu, thiếu
sắt sẽ gây khiếm khuyết ống thần kinh ở thai nhi thường gặp nhất là gai cột sống ch
đơi và đó là ngun nhân dẫn đến tr bị bại liệt. Một khiếm khuyết khác cũng thường
gặp đối với tr sơ sinh là bị teo một phần não. Những khiếm khuyết này có thể gây tử
vong đối với tr sơ sinh ngay khi tr mới đ do thai vô sọ, nứt đốt sống.
1.2 Nguồn sắt trong thức ăn [6]
Trong thức ǎn sắt tồn tại ở dạng hem và không ở dạng hem. Hem là thành phần
của hemoglobin và myoglobin, có trong thịt, cá và máu. Tỷ lệ hấp thu loại sắt này cao
từ 20 - 30%. Sắt không ở dạng hem có chủ yếu ở ngũ cốc rau củ và các loại hạt. Tỷ lệ
hấp thu thấp hơn và tùy theo sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chế trong khẩu phần
ǎn. Tỷ lệ hấp thu của sắt khơng hem có thể từ 1 - 50%, tỷ lệ này dao động từ khoảng
dưới 5% với thức ăn thực vật đến 16 - 22% đối với thịt và thường bị ảnh hưởng bởi các
yếu tố có mặt trong thức ăn. Các chất hỗ trợ hấp thu sắt là vitamin C, các chất giàu
protein. Các chất ức chế hấp thu sắt là các phitat, tanin. Ngoài ra tình trạng sắt trong cơ
thể cũng ảnh hưởng tới hấp thu sắt.
Có thể chia các loại khẩu phần thường gặp ra làm 3 loại:

-7-

+ Khẩu phần có giá trị sinh học thấp sắt hấp thu khoảng 5% : chế độ ǎn đơn điệu
chủ yếu là ngũ cốc, củ, còn lượng thịt hoặc cá dưới 30g hoặc lượng vitamin C dưới
25mg.
+ Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình hấp thu sắt khoảng 10% : khẩu phần
có từ 30 - 90g thịt, cá hoặc 25 - 75mg vitamin C.
+ Nếu một khẩu phần có đủ cả 2 tiêu chuẩn trên hấp thụ sắt sẽ tǎng lên rõ rệt,
ngược lại nếu có nhiều yếu tố ức chế chè, cà phê sẽ cản trở hấp thụ.
1.3 Những nghiên cứu về thực phẩm bổ sung sắt
1.3.1 Giới thiệu các phƣơng pháp bổ sung sắt đã đƣợc thực hiện [16]
Việc bổ sung sắt vào thực phẩm đã được thực hiện ở một số nơi với các loại
nguyên liệu khác nhau:
+ Ở Venezuela vào năm 1993, chính phủ đã thực hiện chương trình bổ sung sắt
để làm tăng lượng sắt vào bột mì và sau đó là bột bắp. Các cuộc điều tra sau đó được
tiến hành đã thấy rõ việc giảm đi hiện tượng thiếu máu do thiếu sắt.
+ Ở Trung Quốc, việc bổ sung sắt vào nước tương cũng cho kết quả khả quan
tương tự. Cho thấy việc bổ sung sắt vào những thực phẩm cơ bản cũng như vào gia vị
đã hứa hẹn một kết quả tốt cho việc giảm bệnh thiếu sắt.
+ Những nghiên cứu ở Ấn Độ cho thấy việc bổ sung sắt vào muối cũng có thể
thực hiện được và các thử nghiệm cho thấy các kết quả khả quan. Tương tự, có thể bổ
sung vào đường tinh luyện với NaFeEDTA.
+ Ở Việt Nam, việc bổ sung sắt vào nước mắm đã cho thấy kết quả hứa hẹn ban
đầu về việc giảm bệnh thiếu máu do thiếu sắt.
+ Gạo cũng là một nguyên liệu được sử dụng ở những quốc gia mà thực phẩm
chính là gạo nhưng kỹ thuật sản xuất cần cải thiện. Ở các nước Đông Nam Á, bổ sung
vào nước mắm đã thành công với NaFeEDTA.

-8-

1.3.2 Hợp chất bảo vệ sắt đƣợc dùng [10], [11], [15]
Một biện pháp khác nhằm cải thiện tính sinh khả dụng của sắt tăng cường vào
ngũ cốc là sử dụng hợp chất bảo vệ sắt khỏi các chất ức chế hấp thu sắt. Hợp chất có
đặc tính đó là NaFeEDTA. NaFeEDTA hiện nay được công nhận là hợp chất sắt an
toàn dùng cho những cộng đồng bị thiếu sắt, song chất này còn đắt và chưa được phổ
biến rộng rãi. NaFeEDTA rất bền vững và đặc biệt là chất tăng cường cho những thực
phẩm cần bảo quản lâu dài, chế biến ở nhiệt độ cao và có các chất ức chế sắt khơng
hem mạnh như ngũ cốc. Nó chống lại các ức chế hấp thu sắt không hem thông thường,
đặc biệt làm tăng khả năng hấp thu sắt có trong thực phẩm cũng như từ thức ăn có chứa
axit phitic. Nếu như thực phẩm có chứa chất ức chế hấp thu, sắt trong NaFeEDTA sẵn
sàng được hấp thu nhiều hơn từ 2 - 3 lần so với sắt ở trong muối sắt, khả năng hấp thu
của NaFeEDTA là 7 - 10%. NaFeEDTA đã được sử dụng thành công để bổ sung vào
đường và nước mắm. Tuy nhiên EDTA có độc tính tương đối, lượng EDTA chấp nhận
được trong khẩu phần ăn hàng ngày là 2,5mg/kg thể trọng/ngày.
1.4 Giới thiệu về cấu trúc và một số tính chất của hạt gạo 3, 8], [9], [12]
1.4.1 Cấu trúc của hạt tinh bột
Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi
tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể
nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc.
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 - 7µm, các hạt tinh bột sắp xếp
không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh
bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân
bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau khơng có sự khác biệt
đáng kể.


-9-

Hình 1.1 Cấu trúc hạt tinh bột của gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amyloza và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ
thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ amyloza:amylopectin quyết định độ mềm d o của cơm. Gạo
t có hàm lượng amylopectin thấp hơn gạo nếp nên ít d o, dính hơn.

Hình 1.2 Cấu trúc amyloza và amylopectin
Amyloza
Phân tử amyloza có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị - glucoza liên kết với
nhau bằng liên kết 1,4 - glucozit, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vịng xoắn có 6 đơn vị
glucoza và có khoảng 1 – 2% liên kết 1,6 - glucozit.


- 10 -

Khi tương tác với iot, amyloza sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Khi đó phân tử
iot được sắp xếp bên trong phân tử amyloza có dạng hình xoắn ốc. Các dextrin có ít
hơn 6 gốc glucoza khơng cho phản ứng với iot vì khơng tạo được một vịng xoắn ốc
hồn chỉnh.
Amyloza dễ hịa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt khơng cao.
Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amyloza dễ bị thối hóa, tạo ra các gel tinh thể và các
kết tủa không thuận nghịch. Dung dịch được nấu chín sẽ tạo thành các phức hợp
amyloza, bảo vệ một phần khỏi sự thoái hóa.
Amylopectin
Phân tử amylopectin có cấu trúc phân nhánh do các gốc - glucoza kết hợp với
nhau bằng liên kết 1,4 - glucozit và liên kết 1,6 - glucozit ở điểm phân nhánh.
Phản ứng giữa amylopectin và iot cho màu tím đỏ, đó là kết quả của sự tạo thành
các hợp chất hấp phụ. Amylopectin chỉ hịa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ
nhớt cao. Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không có khuynh
hướng kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường khơng bị hiện tượng thối

hóa.
1.4.2 Liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột
Tinh bột tồn tại ở dạng hạt có thể quan sát được bằng kính hiển vi. Dạng hạt này
là tập hợp của nhiều phân tử tinh bột liên kết với nhau thành mạng lưới mixen. Với
quang phổ hồng ngoại, người ta nhận thấy rằng có sự tồn tại liên kết hydro giữa các
phân tử tinh bột, các liên kết hydro này đóng một vai trị quan trọng trong việc quyết
định một số tính chất của tinh bột.
Khi khơng có mặt các phân tử nước, tinh bột sẽ liên kết với nhau theo dạng I.


- 11 -

H
R-O

O-R
H
Dạng I

Loại liên kết này rõ ràng làm giảm khả năng hoạt động của nhóm OH. Theo kiểu
liên kết này các nhóm OH bị khóa chặt làm cho hoạt tính của chúng giảm rõ rệt. Thơng
thường tinh bột tồn tại ở dạng này khi bị sấy khô quá, hoặc bị thối hóa, cả hai trường
hợp này nước ở trong tinh thể bị tách hẳn ra ngoài.
Khi trong tinh bột có sự hiện diện của nước, các phân tử tinh bột liên kết nhau
theo dạng II.
H

H
O

R-O
H

O-R
H

Dạng II
Đây là dạng liên kết thông thường của tinh bột tự nhiên, trong dạng này các nhóm
OH chủ yếu ở C thứ 6 nằm cạnh nhau sẽ liên kết nhau thông qua một phân tử nước.
ằng cách sấy khô thông thường không thể tách hồn tồn ẩm ra khỏi tinh bột, mà
thường cịn lại khoảng 8 - 12% ẩm, được giữ khá bền trong cấu trúc phân tử tinh bột,
nước này gọi là nước liên kết, tương đương với lượng nước tạo thành dạng tinh bột
monohydrat n(C6H10O5H2O).
Tùy thuộc vào dạng của phân tử tinh bột như dạng mạch thẳng hay phân nhánh
loại xoắn ốc hoặc loại duỗi thẳng,…mà số liên kết hydro và vị trí của các liên kết đó
trong hạt tinh bột thay đổi khác nhau.
Những kết quả nghiên cứu của Pauling về độ bền của mối nối hydro trong tinh
bột cho thấy rằng nếu liên kết hydro tạo bởi các nhóm OH ở C thứ 6 là bền nhất, những


- 12 -

nhóm OH ở vị trí này gọi là nhóm sơ cấp, các phân tử tinh bột mạch thẳng tạo liên kết
loại này bền hơn so với loại phân nhánh vì có lợi thế khơng gian. Đối với những nhóm
OH ở C thứ 2 hoặc thứ 3 cịn gọi là nhóm OH thứ cấp , độ bền vững và khả năng tạo
liên kết kém hơn so với nhóm OH sơ cấp là do chúng bị cản trở về mặt khơng gian. Vì
vậy, mà các nhóm OH thứ cấp của mạch thẳng dễ tạo liên kết hydro hơn. Trong khi đó
do cấu trúc cồng kềnh của phân tử tinh bột phân nhánh và khả năng va chạm với nhau
sẽ tạo liên kết kém hơn nhiều. Ngược lại các phân tử nước có kích thước nhỏ dễ dàng
tấn cơng vào các nhóm OH thứ cấp này tạo nên hợp chất bền giữa tinh bột và nước.

1.4.3 Sự trƣơng nở của hạt tinh bột trong nƣớc
Khi ngâm hạt tinh bột trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy
có sự tăng thể tích của tinh bột. Sự tăng này gây nên sự hấp thụ nước vào trong hạt tinh
bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi là hiện
tượng trương nở của hạt tinh bột.
Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết
hydro như ở dạng II nêu ở phần trên. Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm khơng khí bình
thường, phần lớn tinh bột tồn tại dạng monohydrat n C6H10O5H2O , trong đó phân tử
nước liên kết với nhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucoza. Khi trong điều kiện bão hịa
(ngâm trong nước do kích thước nhỏ bé các phân tử nước dễ dàng tấn cơng đến cả
nhóm OH thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrat
n(C6H10O5.3H2O . Lúc này do sự hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt
tinh bột tăng lên.
Tùy thuộc vào cấu trúc của các loại tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở
trong điều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu hơn. Thông thường tinh bột giàu amylopectin
sẽ trương nở mạnh hơn do liên kết hydro trong nội nhũ phân tử kém bền hơn.
1.4.4 Hiện tƣợng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng
Khi hấp thụ nước tinh bột trương nở dần, khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nào
đó, các hạt tinh bột trương nở một cách nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ thay


- 13 -

đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính. Hiện tượng trương nở xảy ra trước tiên ở các khe
lõm của hạt tinh bột, sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên
nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi khơng định hình, hoặc
ngừng tăng thể tích, lúc đó tinh bột bắt đầu hồ hóa, nhiệt độ tương ứng để tinh bột hồ
hóa được gọi là nhiệt độ hồ hóa.
Ở nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết với nhau thông qua nối hydro. Do đó
khả năng hoạt động của chúng khơng cao. Khi được đun nóng, nhiệt năng cung cấp sẽ

phá vỡ hàng loạt liên kết hydro ràng buộc các phân tử nước, giúp chúng tự do hoạt
động nên chúng trở nên linh động hơn nhiều, dễ dàng tấn công vào cấu trúc mixen của
hạt tinh bột, gây nên sự hydro hóa, những vùng được hồ hóa đầu tiên là những vùng vơ
định hình của mạng lưới mixen, tại đó liên kết tinh bột yếu hơn những vùng có cấu trúc
tinh thể, do vậy liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột ở những vùng đó dễ bị phân
hủy, giúp cho hiện tượng hydro hóa dễ dàng.
Mặt khác, nhiệt độ cao cũng phá hủy các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột
giúp cho các phân tử nước dễ dàng hydrat hóa. Trong q trình hồ hóa có một số phân
tử tinh bột bị hydrat hóa mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới mixen, khuếch tán vào môi
trường nước gây nên hiện tượng hịa tan tinh bột vào nước nóng.
Như vậy nhiệt độ hồ hóa và khả năng hồ hóa của một loại tinh bột nào đó sẽ phụ
thuộc rất lớn vào cấu trúc của mạng lưới mixen trong hạt tinh bột, cấu trúc này được
đặc trưng bởi hình dáng, kích thước phân tử, khối lượng phân tử, tỷ lệ giữa amyloza và
amylopectin, mức độ phân nhánh và chiều dài của nhánh amylopectin. Thông thường
cấu trúc của mạng lưới mixen không ổn định, ngồi ra kích thước của hạt khơng ổn
định, nên q trình hồ hóa khơng xảy ra ở một nhiệt độ nhất định, mà dao động trong
một khoảng nhiệt độ t = 8  10oC, để cung cấp thêm năng lượng cho sự phá vỡ liên
kết ở những vùng có cấu trúc chặt chẽ trong mạng lưới mixen tạo nên liên kết mới giữa
tinh bột và nước.


- 14 -

Q trình hồ hóa các loại tinh bột thường xảy ra ở nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ sơi
của nước. Nếu sau khi hồ hóa xong mà q trình gia nhiệt vẫn kéo dài cho đến nhiệt độ
sơi, thì năng lượng được cung cấp thừa do gia nhiệt lại tiếp tục phá hủy liên kết hydro
vừa mới tạo ra giữa phân tử nước và các nhóm OH của tinh bột, làm cho kết cấu của
tinh bột đã hồ hóa trở nên lỏng l o, giảm độ nhớt, độ d o của hồ tinh bột.
1.5 Giới thiệu về cơm sấy
1.5.1 Định nghĩa

Cơm sấy là một dạng sản phẩm cơm ăn liền, trong đó gạo sau khi qua q trình
hồ hố sẽ được sấy khơ. Khi sử dụng chỉ cần ngâm trong nước thường hay nước ấm vài
phút là trở thành cơm.

Hình 1.3 Sản phẩm cơm sấy
1.5.2 Phân loại cơm sấy ăn liền [7]
Cơm ăn liền được chia ra làm 3 loại sau:
1.5.2.1 Cơm chế biến (Retort rice)
Sản phẩm được giới thiệu đầu tiên tại Nhật năm 1971. Cơm được hàn kín trong
các túi plastic, có tráng bạc và khử trùng ở 1200C. Nó được bảo quản từ 3 – 6 tháng ở
nhiệt độ phịng.
Cơm chế biến ngồi gạo t , còn cho thêm thịt gà theo kiểu Nhật . Trước khi sử
dụng người ta ngâm nguyên bao trong nước nóng khoảng 10 – 15 phút hoặc đâm thủng
2 – 3 lỗ trên bao, hay đổ ra đĩa và làm nóng trong lị vi ba 1 – 2 phút.


- 15 -

1.5.2.2 Cơm đóng hộp (Canned rice)
Cơm đóng hộp được sử dụng hơn 80 năm. Là sản phẩm tiên phong của cơm chế
biến.
Gạo trắng với nước hoặc với nước súp hay gia vị khác được cho vào hộp thiếc,
hấp khoảng 30 phút, hàn gắn lại và khử trùng trong thiết bị 1210C trong 80 phút.
Cơm đóng hộp kèm gia vị như cơm bò, cơm gà,…là những thực phẩm giàu năng
lượng. Tuy nhiên, chúng chủ yếu dùng trong quốc phòng. Hộp cơm được ngâm trong
nước sôi khoảng 15 phút trước khi sử dụng.
1.5.2.3 Cơm hồ hoá (Gelatinized rice)
Cơm hồ hoá được chuẩn bị bằng cách nấu cơm theo cách thông thường và sấy
nhanh để sự thối hóa tinh bột xảy ra nhỏ nhất.
Cơm có độ ẩm khoảng 8%, được sử dụng như một loại thực phẩm giàu năng

lượng và lương khơ dùng cho đi biển và leo núi vì thời gian bảo quản lâu và trọng
lượng nhẹ.
Cơm hồ hoá được sử dụng sau khi hấp thu nước, nấu hay ủ ấm khoảng 10 phút và
chờ khoảng 15 phút. Cơm được để lạnh đơng và đóng gói trong những bao plastic kín
trong tủ lạnh nhanh. Những sản phẩm này có chất lượng rất cao và khơng tiện lợi trong
sử dụng.

Hình 1.4 Các loại cơm ăn liền