Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cà chua năng suất 20 tấn/ngày

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
LỜI CÁM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp em gặp rất nhiều khó khăn. Nhờ sự
hướng dẫn tận tâm của thầy GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn (Giáo viên phụ trách
hướng dẫn đồ án) đến nay em đã hòan thành đồ án tốt nghiệp này.
Qua đây cho em gửi lời cảm ơn tới:
Quý thầy cô trong khoa chế biến thực phẩm nói riêng cùng quý thầy cô trong
trường đại học công nghệ nói chung.
Cảm ơn cha, mẹ, những người thân và bạn bè đã tận tình giúp đỡ và luôn bên cạnh
động viên em trong thời gian thực hiện đồ án này.
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 1
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
MỤC LỤC
ĐỊNH NGHĨA TỪ VIẾT TẮT 11
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 13
1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 13
1.1.1 Điều kiện tự nhiên 13
1.1.2 Vị trí xây dựng nhà máy 13
1.2 Vùng nguyên liệu 15
1.3 Sự hợp tác hóa 15
1.4 Nguồn cung cấp điện 15
1.5 Cung cấp hơi nước và nhiên liệu 15
1.5.1 Cung cấp hơi nước 15
1.5.2 Cung cấp nhiên liệu 15
1.6 Cung cấp nước và thoát nước 15
1.6.1 Cung cấp nước 16
1.6.2 Thoát nước 16
1.7 Giao thông vận chuyển 16

1.7.1 Đường bộ 16
1.7.2 Đường thủy 16
1.8 Năng suất nhà máy 16
1.9 Khả năng cung cấp nhân lực 16
1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 17
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 18
2.1 Xác định mặc hàng sản xuất trong nhà máy 18
2.1.1 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 18
2.1.2 Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 18
2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 18
2.2.1 Nguyên liệu chính – cá ngừ 18
2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ 18
2.2.1.2 Giới thiệu cá ngừ vây vàng 19
2.2.1.3 Xác định chất lượng nguyên liệu 21
2.2.1.4 Các dạng hư hỏng 22
2.2.1.5 Cách thức bảo quản 25
2.2.2 Nguyên liệu phụ 26
2.2.2.1 Dầu nành tinh luyện 26
2.2.2.2 Bột cà chua 27
2.2.2.3 Nước 28
2.2.3 Các loại gia vị và hương liệu 28
2.2.3.1 Các chất tạo vị 28
2.2.3.2 Các loại hương liệu 31
2.2.4 Thị trường đồ hộp cá ngừ trên thế giới 32
2.2.5 Thị trường đồ hộp cá ngừ ở Việt Nam 32
2.2.6 Các dạng sản phẩm đồ hộp cá ngừ 32
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 2
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

2.2.7 Sản phhẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua trên thị trường
33
2.2.8 Giá trị dinh dưỡng trong đồ hộp 33
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 34
3.1 Quy trình công nghệ thu mua và bảo quản cá ngừ vây vàng từ vùng nguyên liệu
vào nhà máy 34
3.1.1 Quy trình 34
3.1.2 Thuyết minh quy trình 34
3.2 Chọn sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 35
3.3 Quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 36
3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 36
3.3.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 37
3.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 37
3.3.2.2 Xử lý nguyên liệu 37
3.3.2.3 Ướp muối 37
3.3.2.4 Hấp 38
3.3.2.5 Xếp hộp 38
3.3.2.6 Rót dầu 38
3.3.2.7 Thanh trùng - làm nguội 38
3.3.2.8 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng 39
3.3.2.9 Bảo quản 39
3.4 Quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 40
3.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt cà 40
3.4.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 41
3.4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 41
3.4.2.2 Xử lý nguyên liệu 41
3.4.2.3 Ướp muối 41
3.4.2.4 Hấp 42
3.4.2.5 Xếp hộp 42
3.4.2.6 Rót sốt cà 42

3.4.2.7 Bài khí- ghép mí (và rửa hộp sau ghép mí) 43
3.4.2.8 Thanh trùng- làm nguội 43
3.4.2.9 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng 43
3.4.2.10 Bảo quản 43
3.5 Yêu cầu thành phẩm 44
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU 45
4.1 Lập sơ đồ nhập liệu 45
4.2 Lập biểu đồ sản xuất 45
4.3 Cân bằng nguyên vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà
chua 46
4.3.1 Cân bằng nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 47
4.3.1.1 Cân bằng nguyên liệu cá 47
4.3.2 Cân bằng nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 52
4.3.2.1 Cân bằng nguyên liệu cá 52
4.3.2.2 Cân bằng nguyên vật liệu phụ 55
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 3
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
4.4 Lập chương trình sản xuất 58
4.5 Lập bảng nhu cầu nguyên vật liệu 59
4.6 Lập bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn 59
4.7 Biểu đồ quá trình kỹ thuật 60
4.7.1 Dây chuyền sản xuất tổng quát cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cà
chua đi qua các công đoạn 60
4.7.2 Định thời gian cho từng công đoạn 60
4.7.3 Lập biểu đồ kỹ thuật 61
4.8 Xác định các chỉ tiêu khác 62
4.8.1 Xác định mức lao động 62
4.8.2 Định mức thời gian thực hiện các công đoạn 63

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ 64
5.1 Nguyên tắc chọn 64
5.2 Cách tính số lượng máy móc thiết bị 64
5.3 Chọn và tính toán dụng cụ thiết bị 64
5.3.1 Bể chứa nguyên liệu 64
5.3.2 Bể ướp muối 65
5.3.3 Xe vận chuyển nguyên liệu 66
5.3.4 Bàn chế biến thủy sản 67
5.3.5 Bàn xếp hộp và dán nhãn 68
5.4 Tính toán chọn máy 68
5.4.1 Máy rửa hộp 68
5.4.2 Thiết bị hấp thủy sản 69
5.4.3 Nồi hai vỏ 71
5.4.4 Hệ thống rót sốt 76
5.4.5 Băng chuyền đưa hộp 78
5.4.6 Máy ghép mí chân không tự động 78
5.4.7 Palăng điện 79
5.4.8 Nồi thanh trùng 80
5.4.9 Các thiết bị khác 86
5.5 Tổng kết các máy móc thiết bị 86
CHƯƠNG 6: BỘ MÁY TỔ CHỨC VÀ TÍNH TOÁN LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG
87
6.1 Sơ đồ bố trí bộ máy tổ chức nhà máy 87
6.2 Nhu cầu nhân lực cho nhà máy 88
6.2.1 Bộ phận lao động trực tiếp 88
6.2.2 Bộ phận lao động gián tiếp 91
6.2.3 Tổng số nhân công lao động 92
CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN BỐ TRÍ MẶT BẰNG 93
7.1 Bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất 93
7.1.1 Phòng tiếp nhận nguyên liệu 94

7.1.2 Phòng xử ký nguyên liệu 94
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 4
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
7.1.3 Phòng ướp muối 94
7.1.4 Phòng hấp 94
7.1.5 Phòng rửa hộp 94
7.1.6 Phòng xếp hộp 95
7.1.7 Phòng chứa nguyên vật liệu phụ 95
7.1.8 Phòng nấu sốt 95
7.1.9 Phòng rót sốt và ghét mí 95
7.1.10 Phòng thanh trùng 96
7.1.11 Phòng lau khô - dán nhãn - đóng thùng 96
7.1.12 Kho bao bì 96
7.1.13 Phòng sinh hoạt, vệ sinh 96
7.2 Tổng kết mặt bằng phân xưởng 97
7.3 Bố trí mặt bằng toàn nhà máy 98
7.3.1 Nhà hành chính 98
7.3.2 Phòng kiểm nghiệm 99
7.3.3 Kho thành phẩm 99
7.3.4 Phân xưởng sản xuất chính 99
7.3.5 Căn tin 100
7.3.6 Xưởng cơ điện 100
7.3.7 Xưởng nồi hơi 100
7.3.8 Kho chứa dầu 100
7.3.9 Nhà xe 2 bánh 100
7.3.10 Chốt bảo vệ 101
7.3.11 Kho đông lạnh 101
7.3.12 Kho vật tư 101

7.3.13 Trạm biến áp 101
7.3.14 Phòng nghỉ cho công nhân 101
7.3.15 Nhà để ô tô 102
7.3.16 Phòng chứa phế liệu 102
7.3.17 Nhà vệ sinh chung 102
7.3.18 Hệ thống xử lý nước thải 102
7.3.19 Khu xử lý nước cấp 102
7.3.20 Đường giao thông nội bộ 102
7.4 Tổng diện tìch mặt bằng nhà máy 102
CHƯƠNG 8: TÍNH TOÁN ĐIỆN HƠI NƯỚC 104
8.1 Tính hơi 104
8.2 Tính nhiên liệu 104
8.3 Tính điện 105
8.3.1 Tính điện chiếu sáng sinh hoạt 105
8.3.2 Tính điện cho động lực 109
8.3.3 Điện năng tiêu thụ toàn nhà máy trong một ngày 110
8.3.4 Tính và chọn máy biến áp 110
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 5
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
8.4 Tính lượng nước 111
8.4.1 Nhu sử dụng nước trong một ngày sản xuất 111
8.5 Tính toán về đường ống và hơi nước 113
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ
SINH CÔNG NGHIỆP 116
9.1 An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy 116
9.1.1 Phòng chống vi khí hậu xấu 116
9.1.1.1 Biện pháp phòng chống vi khí hậu nóng 116
9.1.1.2 Biện pháp phòng chống vi khí hậu lạnh 116

9.1.1.3 Biện pháp phòng chống vi khí hậu có bức xạ 116
9.1.2 Phòng chống bụi trong sản xuất 117
9.1.2.1 Tác hại của bụi 117
9.1.2.2 Biện pháp chống bụi 117
9.1.3 An toàn máy móc, thiết bị chịu áp lực : 117
9.1.3.1 Nguyên nhân gây tai nạn 117
9.1.3.2 Các biện pháp an toàn 118
9.1.4 Thông gió 118
9.1.5 Chiếu sáng 118
9.1.6 An toàn về điện 118
9.1.6.1 Biện pháp an toàn 118
9.1.6.2 Sơ cấp cứu khi xảy ra sự cố điện giật 118
9.1.7 Phòng cháy chữa cháy 119
9.2 Vệ sinh công nghiệp 119
9.2.1 Vệ sinh phân xưởng 119
9.2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 119
9.2.2.1 Trước giờ sản xuất, toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất được chà rửa qua
các bước sau: 119
9.2.2.2 Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ dụng cụ sản xuất được vệ sinh như sau 120
9.2.3 Vệ sinh máy móc, thiết bị 120
9.2.3.1 Vệ sinh máy móc chuyên dùng 120
9.2.3.2 Vệ sinh định kỳ 120
9.2.4 Vệ sinh cá nhân 120
9.2.4.1 Yêu cầu đối với công nhân làm việc 120
9.2.4.2 Vệ sinh khi bắt đầu làm việc 120
9.2.4.3 Vệ sinh trong khi làm việc 121
9.2.5 Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm 121
9.3 Kiểm soát chất thải 121
9.4 Xử lý phế liệu, phế phẩm 123
CHƯƠNG 10: SƠ BỘ HẠCH TOÁN KINH TẾ 125

10.1 Vốn đầu tư xây dựng 125
10.2 Vốn đầu tư vào thiết bị 126
10.3 Tính giá thành sản phẩm 128
10.3.1 Tiền lương cho cán bộ công nhân viên 128
10.3.2 Tiền bảo hiểm xã hội 129
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 6
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
10.3.3 Tiền phụ cấp 129
10.3.4 Tiền công lao động 129
10.3.5 Chi phí mua nguyên liệu chính 129
10.3.6 Chi phí mua nguyên vật liệu phụ 129
10.3.7 Chi phí năng lượng 130
10.3.8 Chi phí nước 131
10.3.9 Tổng kết chi phí 131
10.3.10 Chi phí khác 131
10.3.11 Giá thành một đơn vị sản phẩm 131
10.4 Lãi hàng năm của nhà máy 132
10.5 Thời gian thu hồi vốn 132
KẾT LUẬN 132
TÀI LIỆU THAM KHẢO 134
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 7
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
THỐNG KÊ CÁC BẢNG BIỂU
BẢNG 2.1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ NGỪ VÂY VÀNG 21
BẢNG 2.2: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 21
BẢNG 2.3: TÓM TẮT NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN

GIẢI CỦA CÁ ƯỚP LẠNH 23
BẢNG 2.4: TIÊU CHUẨN DẦU NÀNH TINH LUYỆN 26
BẢNG 2.5: TIÊU CHUẨN CÀ CHUA BỘT 27
BẢNG 2.6: TIÊU CHUẨN NƯỚC DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM 28
BẢNG 2.7: TIÊU CHUẨN ĐƯỜNG TINH LUYỆN 28
BẢNG 2.8: TIÊU CHUẨN MUỐI 29
BẢNG 2.9: TIÊU CHUẨN MÌ CHÍNH 30
BẢNG 2.10: TIÊU CHUẨN CỦ HÀNH 31
BẢNG 2.11: GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU
VÀ ĐỒ HỘP CÁ NGỪ SỐT CÀ (TÍNH CHO HỘP 185G) 33
BẢNG 3.1: THÀNH PHẦN NƯỚC SỐT CÀ 42
BẢNG 3.2: TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM CỦA ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM
DẦU 44
BẢNG 3.3: TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM CỦA ĐỒ HỘP CÁ NGỪ SỐT CÀ
CHUA 44
BẢNG 4.1: SƠ ĐỒ NHẬP NGUYÊN LIỆU 45
BẢNG 4.2: BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT THEO CA 45
BẢNG 4.3: BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT CỤ THỂ 46
BẢNG 4.4: TIÊU CHUẨN TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CÁ 47
BẢNG 4.5: THỐNG KÊ LƯỢNG CÁ QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT 49
BẢNG 4.6: HAO HỤT NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤ QUA CÁC CÔNG ĐOẠN 50
BẢNG 4.7: THÀNH PHẦN NƯỚC MUỐI HƯƠNG LIỆU 50
BẢNG 4.8: LƯỢNG NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤ SỬ DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT
TRONG MỘT GIỜ 51
BẢNG 4.9: TIÊU CHUẨN TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CÁ 52
BẢNG 4.10: THỐNG KÊ LƯỢNG CÁ QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 54
BẢNG 4.11: HAO HỤT NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤ QUA CÁC CÔNG ĐOẠN. 55

BẢNG 4.12: LƯỢNG NGUYÊN LIỆU PHA SỐT CÀ 56
BẢNG 4.13: CHƯƠNG TRÌNH SẢN XUẤT 58
BẢNG 4.14: BẢNG NHU CẦU NGUYÊN VẬT LIỆU CHO ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
NGÂM DẦU VÀ ĐỒ HỘP CÁ NGỪ SỐT CÀ CHUA 59
BẢNG 4.15: TỔNG HỢP LƯỢNG NGUYÊN LIỆU CÁ QUA TỪNG CÔNG
ĐOẠN 59
BẢNG 4.16: BIỂU ĐỒ QUÁ TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT 61
BẢNG 4.17: ĐỊNH MỨC NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG 62
BẢNG 4.18: ĐỊNH MỨC THỜI GIAN THỰC HIỆN MỖI CÔNG ĐOẠN 63
BẢNG 5.1: THEO DÕI CHẾ ĐỘ LÀM VIỆC CỦA NỒI NẤU SỐT 73
BẢNG 5.2: CHI PHÍ HƠI CHO MỘT CHU KỲ NẤU SỐT 76
BẢNG 5.3: BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT CỦA HỆ TTHỐNG NỒI THANH TRÙNG. .83
BẢNG 5.4: CHI PHÍ NHIỆT CHO MỘT CHU KỲ THANH TRÙNG 85
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 8
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
BẢNG 5.5: TỔNG KẾT MÁY MÓC THIẾT BỊ CẦN CHO DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT 86
BẢNG 6.1: TỔNG KẾT LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG TRỰC TIẾP Ở PHÂN
XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH 91
BẢNG 6.2: TỔNG KẾT LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG TRỰC TIẾP Ở BỘ PHẬN
PHỤ TRỢ 91
BẢNG 6.3: SỐ CÔNG NHÂN LAO ĐỘNG GIÁN TIẾP Ở CÁC PHÒNG BAN.91
BẢNG 7.1: TỔNG KẾT MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH 97
BẢNG 7.2: TỔNG DIỆN TÍCH MẶT BẰNG NHÀ MÁY 102
BẢNG 8.1: THỐNG KÊ THIẾT KẾ BỊ DÙNG HƠI 104
BẢNG 8.2: THỐNG KÊ SỐ LƯỢNG BÓNG ĐÈN CHO PHÂN XƯỞNG SẢN
SUẤT 105
BẢNG 8.3: THỐNG KÊ SỐ LƯỢNG BÓNG ĐÈN NHÀ MÁY 106

BẢNG 8.4: THỐNG KÊ ĐIỆN NĂNG TIÊU THỤ TRONG NGÀY 107
BẢNG 8.5: THỐNG KÊ CHI PHÍ ĐIỆN CHO ĐỘNG CƠ TRONG MỘT NGÀY
LÀM VIỆC 109
BẢNG 8.6: THỐNG KÊ NHU CẦU NƯỚC TRONG NHÀ MÁY 113
BẢNG 10.1: THỐNG KÊ CHI PHÍ XÂY DỰNG NHÀ SẢN XUẤT 126
BẢNG 10.2: CHI PHÍ TRANG BỊ MÀY MÓC THIẾT BỊ CHÍNH 127
BẢNG 10.3: TIỀN LƯƠNG CÔNG NHÂN VIÊN NHÀ MÁY (DỰ KIẾN) 128
BẢNG 10.4: CHI PHÍ MUA NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤ CHO ĐỒ HỘP CÁC
NGỪ NGÂM DẦU 129
BẢNG 10.5: CHI PHÍ MUA NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤ CHO ĐỒ HỘP CÁC
NGỪ SỐT CÀ 130
BẢNG 10.6: TỔNG KẾT CHI PHÍ BẢNG THỐNG KÊ CHI PHÍ CHỦ YẾU. .131
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 9
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
THỐNG KÊ HÌNH VẼ
HÌNH 1.1: BẢN ĐỒ VỊ TRÍ KHU CÔNG NGHIỆP NHỰT CHÁNH LONG AN
14
HÌNH 2.1: CÁ NGỪ VÂY VÀNG 19
HÌNH 2.2: CẤU TẠO CÁ NGỪ VÂY VÀNG 20
HÌNH 2.3: THỊT ĐỎ VÀ THỊT TRẮNG CỦA CÁ NGỪ VÂY VÀNG 20
HÌNH 2.4: CÁ NGỪ VÂY VÀNG NGÂM DẦU HƯỚNG DƯƠNG 33
HÌNH 2.5: CÁ NGỪ SỐT CÀ CHUA 33
HÌNH 5.1: BỂ CHỨA NGUYÊN LIỆU 65
HÌNH 5.2: BỂ ƯỚP MUỐI 66
HÌNH 5.3: XE ĐẨY 67
HÌNH 5.4: BÀN CHẾ BIẾN 68
HÌNH 5.6: MÁY RỬA HỘP 69
HÌNH 5.7: THIẾT BỊ HẤP 70

HÌNH ẢNH 5.8: NỒI HAI VỎ 71
HÌNH ẢNH 5.9: THIẾT BỊ RÓT 77
HÌNH 5.10: MÁY GHÉP MÍ CHÂN KHÔNG TỰ ĐỘNG 79
HÌNH 5.11: PALĂNG ĐIỆN 80
HÌNH 5.12: THIẾT BỊ THANH TRÙNG 81
HÌNH ẢNH 8.1: NỒI HƠI 104
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 10
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
ĐỊNH NGHĨA TỪ VIẾT TẮT
1. Khu công nghiệp : KCN
2. Tiêu chuẩn Việt Nam : TCVN
3. Bộ y tế : BYT
4. Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm : CODEX
5. Châu Âu : EU
6. Inosine Monophosphate : IMF
7. Trymethylaminoxit : TMAO
8. Trymetylaminoxit : TMA
9. Dymethylaminoxit : DMA
10. Inosine monophosphate : IMP
11. Adenosine triphotphate : ATP
12. Adenosine diphosphate : ADP
13. Adenosine monophosphate : AMP
14.Total plate count : TCP
15. Tổng số vi sinh vật hiếu khí : TSVSVHK
16. Việt Nam Đồng : VNĐ
17. Huỳnh quang : HQ
18. Dây tóc : DT
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 11

SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự
đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt
số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng
không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà
nhu cầu của con người thay đổi.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,
cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa
nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với
nước ngoài. Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo,
v.v , đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền
sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh
học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói
chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao
và cất giữ được lâu hơn.
Theo xu hướng tiêu dùng hiện nay, đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà
chua đang là những mặt hàng đầy tìm năng, có giá trị kinh tế cao và rất thích hợp với
nhu cầu thị hiếu của nhân dân ta cũng như nhân dân của nhiều nước trên thế giới. Hai
loại sản phẩm này được xem là một trong những sản phẩm giàu dinh dưỡng với hàm
lượng protein cao và rất dễ chế biến. Đối với đồ hộp cá ngừ ngâm dầu ngoài thành
phần chính là cá ngừ còn có thêm thành phần phụ là dầu. Dầu cho vào sau thời gian
nhất định nó sẽ hòa với cá tạo thành hỗn hợp dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D
rất cao và là nguồn cung cấp nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligram. Còn đối
với đồ hộp cá ngừ sốt cà chua ngoài thành phần chính là cá ngừ còn bổ xung thêm sốt
cà chua chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene,

vitamin và kali. Tất cả những chất này rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các
loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của
cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.
Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ
độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần
đảo và vùng vịnh tạo điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi
biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thủy sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng
biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm.
Với lợi thế và tìm năng to lớn kể trên nhưng các công ty sản xuất đồ hộp cá ngừ ở
nước ta còn rất ít, chỉ đếm trên đầu ngón tay như: công ty đồ hộp Hạ long (Hải Phòng),
công ty Thủy Đặc Sản seaspimex (Thành phố Hồ Chí Minh), công ty đồ hộp Thăng
Long (Bình Dương). Chính vì lý do đó em quyết định chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy
đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và cá ngừ sốt cá với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ngày”.
Bởi đây là đề tài đáp ứng được mục tiêu giải quyết sản xuất các mặt hàng gia tăng
phục vụ xuất khẩu và nội địa.
Tuy nhiên, lần đầu tiên làm quen với việc nghiên cứu thiết kế, bản vẽ thiết kế và
kiến thức có hạn nên không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được sự đóng
nhiệt tình của quý thầy cô và các bạn.
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 12
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Hiện nay các nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ở nước ta còn rất hạn chế nên chưa
đáp ứng được nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Bên cạnh đó, lượng nguyên
liệu cá ngừ được đánh bắt hằng năm khá cao nhưng các nhà máy đồ hộp cá ngừ còn
thiếu dẫn đến tình trạng chỉ sản xuất ra được các mặt hàng ở dạng sơ chế rẻ tiền. Do
đó, việc xây dựng thêm một nhà máy đồ hộp mới là rất cần thiết để góp phần giải
quyết vấn đề trên.
Long An là tỉnh trọng điểm khu vực phía Nam với vị trí địa lý rất thuận: phía Đông

giáp với Thành phố Hồ Chí Minh và Tây Ninh, phía Bắc giáp với Vương Quốc
Campuchia, phía Tây giáp với tỉnh Đồng Tháp, phía Nam giáp với tỉnh Tiền Giang. Từ
đó thấy được Long An có điều kiện thuận lợi cho việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu và
thị trường tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra, Long An còn có hệ thống sông ngòi thông trực
tiếp ra biển nên việc xuất, nhập hàng hóa bằng đường thủy rất thuận tiện và đỡ tốn
kém chi phí vận chuyển.
Tuy có nhiều điều kiện tốt như thế mà hiện nay vẫn chưa tìm thấy một nhà máy đồ
hộp cá ngừ nào được xây dựng ở đây. Qua khảo sát thực tế cho thấy xã Nhựt Chánh,
huyện Bến Lức, tỉnh Long An có điều kiện tự nhiên và xã hội vô cùng thuận lợi cho
việc thiết kế nhà máy đồ hộp cá ngừ.
1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
1.1.1 Điều kiện tự nhiên
-
Long An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa.
-
Nhiệt độ trung bình thành 27,2 ÷27,7
o
C. Thành 4 nhiệt độ trung bình cao nhất
28,9
o
C, thành 1 có nhiệt độ trung bình thấp nhất là 25,2
o
C.
-
Lượng mưa hàng năm biến động từ 966÷1325 mm.
-
Độ ẩm tương đối trung bình hàng năm: 80÷82 %.
-
Thời gian chiếu sáng: bình quân ngày từ 6,8÷7,5 giờ/ngày và bình quân năm từ
2500÷2800 giờ.

-
Mùa khô từ thành 11 đến thành 4 có gió Đông Bắc, tần suất 60÷70%. Mùa mưa
từ thành 5 đến thành 10 có gió Tây Nam với tần suất 70%.
1.1.2 Vị trí xây dựng nhà máy
-
Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Nhựt Chánh tọa lạc tại Ấp 5, xã Nhựt Chánh,
huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Phía Đông tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông; Phía Tây tiếp
giáp đường tỉnh 832; Phía Bắc tiếp giáp cống và rạch Bắc Tân; Phía Nam tiếp giáp đất
Khu công nghiệp Nhựt Chánh giai đoạn 2 dự kiến mở rộng.
-
Giáp đường tỉnh 832 nối liền và cách Quốc lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ
Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km và cách nút giao Bến Lức của đường cao tốc thành
phố Hồ Chí Minh – Cần Thơ khoảng 3 km. Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh
khoảng 33 km, cách thị xã Tân An khoảng 15 km và cách sân bay Tân Sơn Nhất
khoảng 28 km.
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 13
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
-
Giáp sông Vàm Cỏ Đông trên tuyến đường thủy nội địa đi đồng bằng sông Cửu
Long và các tỉnh Miền Đông Nam Bộ.
-
Cách cảng Bourbon khoảng 1 km bằng đường thủy và cách cảng Sài Gòn khoảng
18 km.
-
Nằm giữa 02 khu dân cư lớn là thị xã Tân An (Khoảng 15 km) và thị trấn Bến
Lức (Khoảng 1 km). Diện tích khoảng 106 ha.
Hình 1.1: Bản đồ vị trí khu công nghiệp Nhựt chánh Long An
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 14

SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
1.2 Vùng nguyên liệu
-
Tuy vị trí xây dựng nhà máy cũng có bất lợi là xa vùng nguyên liệu cá ngừ (địa
điểm tập kết các tàu câu cá ngừ (loại lớn trên 20kg) là vùng Phú Yên, Khánh Hòa và
Bình Định nằm tại khu vực miền Trung) nhưng bù lại là gần với thị trường tiêu thụ sản
phẩm lớn và thuận lợi cho việc thu mua các nguyên vật liệu phụ (bột cà chua, dầu ăn,
tiêu, hương liệu, ). Vấn đề nằm xa vùng nguyên liệu là không đáng ngại vì hiện nay
nước ta đang tiếp thu công nghệ bảo quản cá của Nhật Bản giúp cho kéo dài thời gian
bảo quản cá ngừ ( trên 7 ngày) nên không đáng ngại lắm về sự thay đổi chất lượng của
nguyên liệu cá ngừ.
-
Vùng nguyên liệu tại khu vực Phú Yên, Khánh hòa, Bình Định là nơi tập kết của
các tàu câu và đánh bắt cá ngừ ngoài khơi nên khả năng cung cấp nguyên liệu cá ngừ
rất phong phú và ổn định. Ngoài ra cá ngừ còn được cung cấp bởi một số công ty ngay
tại thành phố Hồ Chí Minh nhưng có đội tàu đánh bắt ngoài khơi như: công ty hải sản
Biển Đông, công ty Vitaco và các tỉnh thành lân cận như: Tiền Giang, An Giang, Cà
Mau, Kiên Giang, (nếu như các khu vực này đánh bắt được cá).
1.3 Sự hợp tác hóa
-
Vào những thời vụ cá ngừ rộ thì chất lượng cá ngừ rất tốt; giá thành rẻ nên phù
hợp cho thu mua nhiều để chế biến, vì vậy cá ngừ được thu mua sẽ được vận chuyển
về bảo quản tại kho trữ đông của nhà máy hoặc cấp đông tại kho lạnh của Công ty
trách nhiệm hữu hạn Thái Royal (Ấp 1, xã Nhựt Chánh, huyện Bến Lức, tỉnh Long
An). Việc làm này sẽ giải quyết nhu cầu bảo quản nguyên liệu cho việc sản xuất liên
tục của nhà máy đồ hộp cá ngừ.
-
Các phế phẩm như: Đầu cá, xương cá, được bán cho Công ty Green Feed. Đây

là công ty chuyên sản xuất và kinh doanh thức ăn gia súc, gia cầm, thủy hải sản.
-
Các vật liệu như bao bì sắt tây, thùng các tông, nhãn in, được cung cấp từ các
công ty chuyên sản xuất bao bì tại thành phố Hồ Chí Minh. Vì vậy trong quá trình thiết
kế nhà máy thì không cần xây dựng các phân xưởng bao bì mà chỉ xây dựng kho chứa.
1.4 Nguồn cung cấp điện
Hệ thống điện cung cấp trực tiếp từ mạng lưới điện quốc gia, nguồn điện trung thế
22 KV nối từ trạm biến thế 110KV Bến Lức (mạch kép), đấu nối đến hàng rào các nhà
máy, xí nghiệp bằng đường dây cáp. Ngoài ra, còn đặt thêm hệ thống máy biến thế
riêng để ổn định nguồn điện và một máy phát điện đề phòng khi mất điện trên mạng
lưới.
1.5 Cung cấp hơi nước và nhiên liệu
1.5.1 Cung cấp hơi nước
Hơi nước được dùng gần như chủ yếu cung cấp cho cho thiết bị hấp, nồi hai vỏ, nồi
thanh trùng, Hơi được cung cấp từ nồi hơi đặt trong nhà máy. Nồi hơi sử dụng nhiên
liệu là dầu madút.
1.5.2 Cung cấp nhiên liệu
Nhiên liệu sử dụng nhằm cung cấp nhiệt cho nồi hơi phục vụ cho các mục đích sản
xuất, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng, Nhà máy sử dụng nhiên liệu là dầu ma dút
được mua từ Công ty con của tập đoàn Công ty Petrolimex đặt tại tỉnh Long An.
1.6 Cung cấp nước và thoát nước
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 15
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
1.6.1 Cung cấp nước
Tùy theo mục đích sử dụng mà nước phải đảm bảo các chỉ tiêu về hóa lý và sinh
học nhất định.
-
Nước sử dụng cho nhà máy được cấp từ mạng lưới do Công ty cấp nước Long An

cung cấp, nước đã qua xử lý và có nồng độ Chlorine < 5ppm. Ngoài ra, nước còn được
lấy từ nguồn nước ngầm của 08 giếng khoan ở độ sâu 100÷150m (Q=
40m3÷50m3/giờ/giếng) bố trí dọc theo sông Vàm Cỏ Đông, rạch Bắc Tân, đường tỉnh
832 đề phòng tình trạng thiếu nước xảy ra.
-
Nước từ mạng lưới cấp dẫn vào hồ chứa của nhà máy, sau đó bơm lên tháp trung
gian tạo áp lực dẫn vào nhà phân xưởng sản xuất.
1.6.2 Thoát nước
-
Vấn đề thoát nước hiện nay rất quan trọng vì nếu nước không được xử lý trước
khi thảy ra môi trường thì sẽ gây ô nhiễm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường tự
nhiên, mặt khác nếu vi phạm quy định xử lý nước thải thì các cơ quan môi trường sẽ
không cấp giấy hoặc thu hồi giấy phép kinh doanh của nhà máy.
-
Nước từ nhà máy thải ra qua hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn theo quy
định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử
lý nước thải của KCN có công suất 4.000 m
3
/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu
chuẩn TCVN 6980÷2001 trước khi cho thải ra các rạch và sông Vàm Cỏ Đông.
1.7 Giao thông vận chuyển
1.7.1 Đường bộ
Nhà máy được đặt trong khu công nghiệp Nhựt Chánh nằm trên đường tỉnh 832 có
lộ giới 46,5m, gồm một tuyến chính ở giữa mặt đường rộng 15m và 02 đường song
hành có mặt đường rộng 7,5m, với dải phân cách 8,5m, vỉa hè 7m. Đường tỉnh 832 nối
liền và cách Quốc lộ 1A khoảng 1,2 km, cách Ðại lộ Nguyễn Văn Linh khoảng 15 km
và cách nút giao Bến Lức của đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh – Cần Thơ
khoảng 3 km. Từ vị trí đó rất thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm
bằng đường bộ.
1.7.2 Đường thủy

Nhà máy tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông là một trong các hệ thống giao thông thủy
trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, dự kiến bến và khu kho bãi của khu công
nghiệp tiếp giáp sông Vàm Cỏ Đông với chiều dài bến khoảng 500m. Do đó giảm bớt
chi phí vận chuyển dẫn đến giảm giá thành sản phẩm; dễ dàng xuất và nhập khẩu.hàng
hóa.
1.8 Năng suất nhà máy
Việc thiết kế và xây dựng thêm nhà nhà máy đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá
ngừ sốt cà chua với năng suất 20 nguyên liệu/ngày là điều cần thiết và phù hợp với
tình hình khu vực miền Nam hiện nay.
1.9 Khả năng cung cấp nhân lực
-
Vị trí xây dựng nhà máy toạ lạc giữa 02 khu dân cư lớn là thị xã Tân An (cách
khoảng 15 km) và thị trấn Bến Lức (cách khoảng 1 km) có thể sử dụng lực lượng lao
động tại địa phương, vừa nhằm giải quyết công ăn việc làm cho họ, mặt khác giúp
chúng ta không phải đặt nặng vấn đề nơi ăn chốn ở của công nhân.
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 16
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
-
Bên cạnh đó nhà máy đặt tại huyện lớn của một tỉnh, gần các tuyến giao thông đi
tới các thành phố như: Hồ Chí Minh, Vĩnh Long, Cần Thơ nên dễ dàng thu hút nguồn
nhân lực từ các nơi. Các cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chuyên môn phải được đào
tạo đủ trình độ quản lý, điều hành. Các công nhân có thể tuyển chọn lao động phổ
thông, học nghề ở các vùng dân cư xung quanh để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở,
sinh hoạt.
1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là hướng tới ngay tại tỉnh Long An. Bởi vì
cả tỉnh vẫn chưa có một nhà máy đồ hộp cá ngừ nào được xây dựng. Đây là một ưu
điểm vượt trội của tỉnh khi tiến hành xây dựng nhà máy đồ hộp cá ngừ tại đây. Ngoài

ra nhà máy còn cung cấp đồ hộp cá ngừ cho các tỉnh, thành lân cận khác như: Tiền
Giang, Đồng Tháp, Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vĩnh Long , tiến xa hơn nữa là xuất khẩu
ra các thị trường nước ngoài: Mỹ, Nhật, các nước EU, các nước Châu Á
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 17
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1 Xác định mặc hàng sản xuất trong nhà máy
Thông qua việc tìm hiểu, nghiên cứu kỹ nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài
nước thì được biết rằng các dạng sản phẩm đồ hộp cá hiện đang là mặt hàng mà được
mọi người tiêu thụ nhiều nhất. Đặc biệt trong các dạng sản phẩm đó phải kể đến là đồ
hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua. Đây được xem là hai dạng sản
phẩm đang bị thiếu hụt trầm trọng trên thị trường nguyên nhân là do nguyên liệu cá
ngừ trên thế giới đang rơi vào tình trạng không tìm thấy nguồn nguyên liệu nhất là ở
Mỹ và các nước Châu Âu. Từ tình huống đó bắt buộc các nước này phải nhập khẩu 2
mặt hàng này từ nước khác trong đó phải kể đến đó là các nước Châu Á. Nước ta có
điều kiện thiên nhiên ưu đãi với phần lớn diện tích đất nước tiếp giáp biển nên sản
lượng đánh bắt cá ngừ hằng năm rất dồi dào không những cung cấp đủ thị trường trong
nước mà còn xuất khẩu một số lượng lớn cá ngừ ra nước ngoài.
Chính từ nguyên nhân và lý do trên cho nên tôi quyết định mặt hàng được chọn lựa
để sản xuất trong nhà máy là: “Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu và đồ hộp cá ngừ sốt cà chua”
2.1.1 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu
-
Nguyên liệu: Cá ngừ vây vàng, dầu nành tinh luyện, nước, các loại gia vị và
hương liệu.
-
Hộp sử dụng: Hộp 185g, tỷ lệ cá/dầu là 3/1.
-
Sơ lượt về cách chế biến: Cá ngừ được chế biến thông qua các quá trình ướp

muối hương liệu, hấp, ngâm trong dầu.
2.1.2 Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua
-
Nguyên liệu: Cá ngừ vây vàng, bột cà chua, dầu nành tinh luyện, nước, các gia vị
và hương liệu.
-
Hộp sử dụng: Hộp 185g, tỷ lệ cá : sốt cà là 60 : 40.
-
Sơ lược về cách chế biến: Cá ngừ được chế biến thông qua các quá trình: ướp
muối, hấp, cùng với sốt cà chua.
2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
2.2.1 Nguyên liệu chính – cá ngừ
2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ
-
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển
Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối
lớn (6 loài có kích thước từ 20 ÷ 70 cm, khối lượng từ 0,5 ÷ 4 kg). Riêng hai loài cá
ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 ÷ 200 cm, khối lượng 1,6 ÷ 64
kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
+ Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
+ Nhóm các loài di cư đại dương.
-
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển nước ta gồm hai vụ, vụ
chính bắt đầu từ thành 4 đến thành 8, vụ phụ từ thành 10 đến thành 2 năm sau. Cá ngừ
thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau.
Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập
từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
-
Thị trường xuất khẩu: Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á.
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 18

SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
2.2.1.2 Giới thiệu cá ngừ vây vàng
Cá ngừ vây vàng được chọn là nguyên liệu chính cho sản xuất vì đây là loài cá có
giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều nhà máy sản xuất đồ hộp chọn lựa và được ưa
chuộng nhất trên thế giới hiện nay đặc biệt là ở các nước Châu Âu, Mỹ. Sản lượng
đánh bắt hằng năm ở nước ta khá dồi dào. Vả lại các sản phẩm làm ra từ cá ngừ vây
vàng sẽ có cơ hội cao để xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.
Hình 2.1: Cá ngừ vây vàng
-
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
-
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre1788)
-
Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos)
-
Bộ: Perciformes
-
Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes)
-
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ.
-
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
-
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
-
Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối
với câu vàng 500 – 2000 mm
-

Dạng sản phẩm: Đóng hộp hoặc cấp đông, cũng có thể để tươi, hun khói hoặc
dùng làm sashimi.
-
Đặc điểm hình dáng: Tia vây lưng cứng: 11÷14; Tia vây lưng mềm: 12÷16; Tia
vây hậu môn cứng: 0-0; Tia vây hậu môn mềm: 11- 16; Số đốt xương sống: 39. Vây
đuôi và vây lưng thứ 2 có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá. Vây bụng rất dài,
thường kéo dài gần đến vây lưng thứ 2, nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của
vây lưng thứ 2. Màu sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu
vàng đến màu bạc trên vùng bụng.
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 19
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
Hình 2.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng
-
Thịt cá: Thịt cá ngừ vây vàng có màu đỏ tươi, cơ thịt trong và đàn hồi khác hầu
hết các loài khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng nên ít bị ảnh hưởng của
những thay đổi nhỏ về nhiệt độ. Thịt cá ngừ có hàm lượng amino acid Histamin cao,
rất dễ bị khử cacbon thành độc tố Histamin hoặc các hợp chất cùng gốc khi bảo quản
cá không tốt. Thịt cá ngừ đại dương có phần cơ sẫm hàm lượng histamin cao, cần phải
loại bỏ khi chế biến.
Hình 2.3: Thịt đỏ và thịt trắng của cá ngừ vây vàng
-
Đặc điểm sinh học: Xuất hiện ở bên trên và bên dưới các tầng có nhiệt độ đột
biến. Kết đàn chủ yếu theo kích cỡ, thành các nhóm đơn loài hoặc đa loài. Cá lớn thì
thường kết đàn với cá heo, và cũng đi theo các vật trôi nổi hoặc vật khác. Thức ăn chủ
lực của loài cá này là cá, giáp xác và mực. Rất nhạy cảm với những nơi nồng độ ôxy
thấp, vì thế thường không bắt gặp ở độ sâu dưới 250m ở các vùng biển nhiệt đới. Thời
kỳ đẻ cao điểm nhất là vào mùa hè, theo từng đợt. Ngư dân thường dùng lưới vây để
vây bắt những đàn cá ở gần bề mặt nước.

GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 20
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng lượng
Thành phần chính Muối khóang
Vitamin
Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
Natri
Kali
A
B1 B2 PP C
Kcal
G mg µg mg
107 74.4 23.6 1.4 2.3 65 471
1 - -
140 0.02 0.21 16 0
2.2.1.3 Xác định chất lượng nguyên liệu
Trong quá trình kiểm tra nguyên liệu thì thường dựa vào hình thức cảm quan bên
ngoài để đánh giá chất lượng nguyên liệu vì thao tác nhanh chóng, tránh hư hỏng
nguyên liệu và độ chính xác cũng khá cao.
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu

1. Về mặc cảm quan
-
Đầu mình còn dính vào nhau.
-
Trạng thái cá: Ấn tay vào thì đàn hồi lại tốt, nhiệt độ mình cá lạnh, không có chỗ
nào mềm trên mình cá. Không khuyết tật (không rách, trầy, bị khía vào, bầm dập), vẩy
còn nguyên vẹn.
-
Trạng thái của thịt cá: Thịt trong mờ, bóng, màu đỏ tươi, sáng.
-
So sánh cơ thịt tại phần đuôi và phần bụng thấy chất lượng cá là như nhau thì
tiến hành chọn cá.
2. Về mặc hóa học
-
Hàm lượng nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) tính bằng mg% không quá 30.
-
Độ pH (dùng giấy pH đo dung dịch ở mang) trong khoảng 6,8 – 7.
-
Hàm lượng Histamine < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế).
3. Về mặc vi sinh
Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hoặc 1ml sản phẩm)
1. TSVSVHK
2. E. coli
3. S.aureus
4. Cl. Perfringens
5. Samonnella
6. V. parahaemolyticus
10

6
10
2
10
2
10
2
Không có
10
2
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 21
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
2.2.1.4 Các dạng hư hỏng
 Hư hỏng do enzyme có trong cá
• Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis):
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có
oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH
của cơ thịt cá. Đối với cá ngừ, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH: 5,4 – 5,6. pH
của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá.
Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị
biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê
cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý
nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng
xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH có
mối quan hệ tỷ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi luộc)
sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp.
• Sự phân hủy ATP:
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi

enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và
hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP
phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym có trong
vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với
sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan. Trong tất cả các loài
cá, các giai đoạn tự phân xảy ra giống nhau nhưng tốc độ tự phân khác nhau, thay đổi
tùy theo loài.
• Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan trọng
nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động
mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.
• Các enzym cathepsin:
Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là
cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành
peptide ở pH = 2÷7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác dụng của men
cathepsin A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy
phân trong thịt cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của
cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ
muối 5%.
• Các enzym calpain:
Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym proteaza nội bào
thứ hai – được gọi là “calpain” hay “yếu tố được hoạt hóa bởi canxi” (CAF) – đối với
quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và giáp
xác. Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi
cơ.
• Các enzym collagenase:
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 22
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày

Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Các enzym này gây ra các
“vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài
hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao.
• Sự phân cắt TMAO:
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy sản
ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới
tác dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của
cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh. Ở cá lạnh đông formaldehyde
có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc và mất khả năng giữ nước của
sản phẩm. Sự tạo thành DMA và formaldehyde là vấn đề quan trọng cần quan tâm
trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhất
khi ở nhiệt độ lạnh đông cao (lạnh đông chậm). Ngoài ra, nếu cá bị tác động cơ học
quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh đông và nếu nhiệt độ trong
quá trình bảo quản lạnh động bị dao động thì lượng formaldehyde hình thành sẽ tăng.
Bảng 2.3: Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh
Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra
Ngăn chặn/Kìm
hãm
Enzym phân giải
glycogen
Glycogen Tạo ra acid lactic, làm
giảm pH của mô, làm
mất khả năng giữ nước
trong cơ. Trên thực tế,
nếu được thì nên để
quá trình tê cứng của
cá diễn ra ở nhiệt độ
càng gần 0
0

C càng tốt.
Nhiệt độ cao khi xảy ra
tê cứng có thể dẫn đến
sự nứt cơ thịt.
Phải tránh gây căng
thẳng cho cá ở giai
đoạn trước khi xảy
ra tê cứng.
Enzym gây ra tự
phân giải, liên quan
đến sự phá hủy
nucleotid
ATP, ADP,
AMP, IMP
Mất mùi cá tươi, dần
dần xuất hiện vị đắng
do Hx (ở những giai
đoạn sau).
Tương tự như
trên.Bốc dỡ vận
chuyển mạnh tay
hoặc đè nén sẽ làm
tăng sự phá hủy
Cathepsin Các protein, các
peptid
Mô bị mềm hóa gây
khó khăn hoặc cản trở
cho việc chế biến
Tránh mạnh tay khi
thao tác lúc bảo

quản và bốc dỡ
Chymotrypsin,
trypsin,
cacboxypeptidase
Các protein, các
peptid
Tự phân giải khoang
bụng của các loài cá
tầng nổi (gây hiện
tượng vỡ bụng)
Vấn đề sẽ gia tăng
khi đông lạnh/rã
đông hoặc bảo quản
lạnh trong thời gian
dài.
Calpain Các protein sợi
cơ
Làm mềm mô cá và
giáp xác lột xác
Loại bỏ canxi để
ngăn chặn quá trình
hoạt hóa
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 23
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra
Ngăn chặn/Kìm
hãm
Collagenase Mô liên kết “Vết nứt” trên miếng

philê.Gây mềm hóa
Sự thóai hóa của
mô liên kết liên
quan đến thời gian
và nhiệt độ bảo
quản lạnh
TMAO
demethylase
TMAO Tạo ra formaldehyt
làm cứng cơ
Bảo quản cá ở nhiệt
độ <-30
0
C.Tác
động vật lý quá
mức và quá trình
đông lạnh/rã đông
làm tăng hiện
tượng cứng cơ do
FA
 Hư hỏng do vi sinh vật
• Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt:
Cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi vi khuẩn hiện diên rất ít. Cá tươi vi
khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (102 – 107 cfu/cm
2
), mang (103 – 109 cfu/g) và nội
tạng (103 – 109 cfu/g) (Shewan, 1962). Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ
thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá (Shewan, 1977). Vi khuẩn ở cá
mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn G-
như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium,

Cytophaga và Vibrio. Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn G+ như
Micrococcus, Bacillus và Coryneform. Các loài Aeromonas đặc trưng cho cá nước
ngọt, trong khi đó có một số vi khuẩn cần natri để phát triển thì đặc trưng cho cá biển.
Các loài này bao gồm Vibrio, Photobacterium và Shewanella. Vi khuẩn hiện diện ở
loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như
Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae và Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn.
Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể gồm:
Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus. Clostridium
botulinum là vi khuẩn sinh bào tử khành nhiệt. Vi khuẩn này không có hại nếu tồn tại
một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản
hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản
sinh độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng khành nhiệt thấp. Vibrio
parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường ruột với
các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella. Bệnh chỉ xảy
ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106 cfu/g), mức thông thường có thể
chấp nhận được là 103 cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và lạnh).
Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản khác
như: Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp, Shigella spp. bị
lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh.
• Sự xâm nhập của vi sinh vật:
Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ thống
miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá. Khi cá chết, hệ
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 24
SVTH: Lê Văn Tuấn
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua,
năng suất 20 tấn nguyên liệu trong ngày
thống miễn dịch suy yếu và vi khuẩn tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt da, vi
khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập
vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Những nghiên cứu của Murray và
Shewan (1979) cho thấy rằng trong quá trình bảo quản bằng đá chỉ có một lượng rất

hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt. Có thể dùng kính hiển vi để phát hiện được vi
khuẩn trong cơ thịt một khi lượng vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm
2
(Ruskol và Bendsen, 1992). Điều này quan sát thấy được ở cả hai trường hợp khi bảo
quản cá bằng đá và ở nhiệt độ thường. Không có sự khác nhau về mô hình xâm nhập
của vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng (ví dụ, S. putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư
hỏng cá. Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát
triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là
do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán
ra phía ngoài. Sự hư hỏng của cá xảy ra với những tốc độ khác nhau và điều đó có thể
giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá. Da cá có độ chắc rất khác
nhau. Do vậy, những loài cá như cá tuyết méc-lang (Merlangius merlangus) và cá
tuyết (Gadus morhua) có lớp da rất mỏng manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn so
với một số loài cá thân dẹt như cá bơn là loại cá có lớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn.
Hơn thế nữa, nhóm cá sau có lớp chất nhớt rất dày mà đây lại là nơi có chứa một số
thành phần khành khuẩn như khành thể và enzym phân giải được các loại vi khuẩn
(Murray và Fletcher, 1976; Hjelmland và cộng sự, 1983).
• Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng:
Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai
đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ
vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh. Trong quá trình bảo quản bằng
đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt 105-
109 cfu trong một gam thịt hoặc trên một cm
2
da. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau
24 giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107-108 cfu/g. Đối với cá nhiệt đới: Vi
khuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần
nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số
nhân. Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và cá ôn đới đều
như nhau (Gram, 1990; Gram và cộng sự, 1990). Nếu cá ướp đá được bảo quản trong

điều kiện yếm khí hoặc trong môi trường không khí có chứa CO
2
, lượng vi khuẩn chịu
lạnh thông thường như S. putrefaciens và Pseudomonas thường thấp hơn nhiều (nghĩa
là trong khoảng 106-107 cfu/g) so với khi bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí. Tuy
nhiên, lượng vi khuẩn ưa lạnh đặc trưng như P. phosphoreum đạt đến mức 107-108
cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993).
2.2.1.5 Cách thức bảo quản
Nguyên liệu đã đủ tiêu chuẩn nếu chưa đưa vào sản xuất ngay thì phải nhanh chóng
mang bảo quản lạnh để đảm bảo phẩm chất. Có 3 hình thức bảo quản:
 Bảo quản trong phòng lạnh: nguyên liệu đựng trong các khay thép không gỉ
hoặc nhôm, không xếp dày quá 5cm, các khay nguyên liệu được xếp trên các dàn của
phòng lạnh nhiệt độ bảo quản cao nhất -2°C thời gian bảo quản không quá 2 ngày.
 Bảo quản bằng nước đá: trường hợp không có phòng lạnh hoặc phòng lạnh
gặp sự cố thì có thể dùng nước đá để bảo quản trong các bể được xây dựng bằng gạch
ống và keo chống thấm, lót gạch men toàn bộ, có lỗ Thoát nước. Tỷ lệ nước đá và
GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Trang 25
SVTH: Lê Văn Tuấn