Thiết kế nhà máy sản xuất sữa công suất 40 triệu lítnăm trong đó sản phẩm sữa tiệt trùng chiếm 60 %, sữa chua chiếm 20%, sữa chua uống chiếm 20% luận văn tốt nghiệp đại học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
======

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA NĂNG SUẤT 25 TRIỆU LÍT/NĂM.
TRONG ĐÓ BIA CHAI CÓ NỒNG ĐỘ 120BX, BIA HƠI CÓ
NỒNG ĐỘ 100BX. LƯỢNG BIA HƠI CHIẾM 40%.

GVHD : K.s Lê Đình Thạch
SVTH : Trần Ngọc Cường
Lớp 47K: Kỹ sư hố thực phẩm

Vinh, tháng 12/2010

i


ii


LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể các thầy cơ giáo trong khoa
Hố Học trường Đại học Vinh đã tạo điều kiện cho em được học tập và nghiên
cứu trong một môi trường học tập khoa học, giúp cho em có những kiến thức vững
vàng trước khi bước vào đời. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận
tình của các thầy cơ trong bộ mơn hố thực phẩm Và thầy giáo – kỹ sư: Lê Đình
Thạch là người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt quá trình hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này. Đồng thời em cũng xin gửi lời biết ơn sâu sắc tới các
bạn trong lớp, những người luôn đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em những khó khăn

và thuận lợi trong thời gian qua.
Đề tài tốt nghiệp của em là “ Thiết kế nhà máy sản xuất bia cơng suất 25
triệu lít/năm. Trong đó sản phẩm bia chai có nồng độ là 12 0 Bx, bia hơi có nồng độ
100 Bx. Lượng bia hơi chiếm 40%”. Đây là bản đồ án có khối lượng công việc
tương đối lớn, nhưng do thời gian thực hiện cịn hạn chế nên chắc chắn khơng
tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của
các thầy cơ giáo và bạn bè để bản đồ án của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Vinh, ngày 20 tháng 12 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Trần Ngọc Cường

iii


TĨM TẮT
Trong đồ án này em có nhiệm vụ thiết kế nhà máy bia với năng suất 25
triệu lít/năm, trong đó sản xuất 15 triệu lít bia chai và 10 triệu lít bia hơi. Sử dụng
20% nguyên liệu thay thế là gạo, dịch đường đi lên men có nồng độ chất khô
12˚Bx ứng với bia chai và 10˚Bx ứng với bia hơi.
Nội dung đồ án gồm các phần chính sau:
Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Phần II: Chọn phương pháp sản xuất và thuyết minh dây chuyền công nghệ
Phần III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm
Phần IV: Tính và chọn thiết bị
Phần V: Tính toán nhu cầu nhiên liệu, năng lượng, nhu cầu nước của nhà máy
Phần VI: Tính tốn và thiết kế xây dựng
Phần VII: Tính tốn kinh tế
Phần VIII: Vệ sinh và an tồn lao động

Năm bản vẽ:
Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ
Mặt bằng, mặt cắt nhà sản xuất chính
Mặt bằng, mặt cắt khu tank lên men
Mặt bằng nhà hoàn thiện sản phẩm

Tổng mặt bằng nhà máy

iv


Mục lục
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................... 1
Lời nói đầu.......................................................................................................................... 2
Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật........................................................................................4
II. Chọn loại sản phẩm, địa điểm xây dựng, vùng nguyên liệu và thị trường......................7
1. Lựa chọn loại bia sản xuất..............................................................................................7
2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy............................................................................7
3. Vùng nguyên liệu............................................................................................................8
4. Vùng tiêu thụ sản phẩm..................................................................................................8
5. Nguồn cung cấp điện, nước, lạnh....................................................................................8
6. Nguồn cung cấp nhiên liệu..............................................................................................9
7. Nguồn nhân lực............................................................................................................... 9
8. Giao thông vận tải...........................................................................................................9
Phần II: Chọn phương pháp sản xuất và thuyết minh.......................................................10
I. Chọn nguyên liệu........................................................................................................... 10
1. Malt đại mạch...............................................................................................................10
2. Gạo............................................................................................................................... 12
3.Hoa houblon................................................................................................................... 12
4. Nước............................................................................................................................. 13

5. Nguyên liệu phụ trợ khác..............................................................................................14
II. Chọn phương pháp nấu................................................................................................14
1. Nghiền nguyên liệu......................................................................................................15
2. Hồ hoá và đường hoá....................................................................................................16
3. Lọc dịch đường.............................................................................................................16
4. Nấu hoa......................................................................................................................... 17
5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường houblon hoá..........................................................18
III. Chọn chủng nấm men và phương pháp lên men.........................................................19
1. Chọn chủng nấm men...................................................................................................19
2. Lên men sản phẩm bia chai...........................................................................................21
3. Lên men sản phẩm bia hơi............................................................................................22
IV. Thuyết minh dây chuyền sản xuất:.............................................................................23
1. Nghiền nguyên liệu.......................................................................................................24
a. Nghiền malt................................................................................................................... 25
b. Nghiền gạo.................................................................................................................... 25
3. Lọc dịch đường.............................................................................................................26
4. Nấu hoa......................................................................................................................... 27
5. Lắng xốy..................................................................................................................... 28
6. Lạnh nhanh................................................................................................................... 28
7. Bão hồ O2 vào dịch lên men.......................................................................................29
8. Cấp nấm men và tiến hành lên men..............................................................................29
9. Lọc bia.......................................................................................................................... 30
10. Tàng trữ và ổn định tính chất của bia thành phẩm......................................................31

v


11. Hồn thiện sản phẩm...................................................................................................31
V. Quy trình cơng nghệ xử lý nước cấp, nước thải...........................................................32
1. Xử lý nước cấp.............................................................................................................. 32

2. Xử lý nước thải.............................................................................................................33
VI. Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy:.................................................................33
Phần III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản.......................................................35
A. Lập kế hoạch sản xuất..................................................................................................35
B. Tính cân bằng sản phẩm...............................................................................................36
I. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia chai..................................................................37
1. Tính lượng gạo và lượng malt.......................................................................................37
2. Lượng bã gạo và bã malt...............................................................................................38
3. Lượng nước dùng trong nấu và rửa bã..........................................................................38
4. Lượng hoa houblon sử dụng.........................................................................................40
5. Các nguyên liệu khác....................................................................................................41
II. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia hơi..................................................................45
1. Tính lượng gạo và lượng malt.......................................................................................45
2. Lượng bã gạo và bã malt...............................................................................................46
3. Lượng nước dùng trong nấu và rửa bã..........................................................................46
4. Lượng hoa houblon sử dụng.........................................................................................48
5. Các nguyên liệu khác....................................................................................................49
III. Hố chất vệ sinh:.........................................................................................................54
1. Hóa chất vệ sinh các nồi nấu:........................................................................................54
2. Hóa chất vệ sinh các thiết bị lên men, tàng trữ bia:.......................................................54
Phần IV: Tính và chọn thiết bị..........................................................................................56
I. Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng nấu.....................................................................56
1. Cân, gầu tải................................................................................................................... 56
2. Máy nghiền................................................................................................................... 56
3. Nồi hồ hoá....................................................................................................................57
4. Nồi đường hoá..............................................................................................................58
5. Thùng lọc đáy bằng.......................................................................................................59
6. Nồi nấu hoa................................................................................................................... 60
7. Thùng chứa trung gian..................................................................................................61
8. Thùng lắng xoáy...........................................................................................................61

9. Thiết bị lạnh nhanh và sục khí......................................................................................62
10. Thùng nước nấu..........................................................................................................62
11. Hệ thống cip nấu.........................................................................................................63
II. Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng lên men.............................................................64
1. Tank lên men................................................................................................................64
2. Thiết bị nhân giống cấp II.............................................................................................65
3. Thiết bị nhân giống cấp I..............................................................................................65
4. Thiết bị rửa men sữa kết lắng........................................................................................65
5. Thiết bị hoạt hoá men...................................................................................................66
6. Hệ thống cip lạnh:.........................................................................................................66

vi


III. Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng hồn thiện.......................................................68
1.Thiết bị lọc trong bia......................................................................................................68
a. Kích thước thiết bị:.......................................................................................................68
b. Bột trợ lọc điatomit dùng 1kg/1000l. Lượng bột một mẻ lọc là:...................................68
2. Thùng tàng trữ và bão hoà CO2....................................................................................68
3. Hệ thống chiết bock......................................................................................................69
4. Hệ thống chiết chai.......................................................................................................70
Phần V: Tính tốn nhu cầu năng lượng, nhu cầu nước.....................................................73
I. Tính nhiệt lạnh............................................................................................................... 73
1. Lượng nhiệt lạnh cần cấp cho thiết bị lạnh nhanh.........................................................73
2. Lượng nhiệt lạnh cấp cho khu tank lên men.................................................................73
a. Lượng nhiệt lạnh cần cung cấp trong giai đoạn lên men chính.....................................73
b. Lượng nhiệt lạnh cần cấp để hạ nhiệt độ dịch...............................................................75
c. Lượng nhiệt lạnh cần cung cấp trong giai đoạn lên men phụ:.......................................75
3. Lượng nhiệt lạnh cấp cho hệ thống cấp men giống.......................................................76
a. Lượng nhiệt lạnh cần cấp để tái sử dụng men kết lắng..................................................76

b. Lượng nhiệt lạnh cần cấp để nhân men.........................................................................78
4. Lượng nhiệt lạnh cấp cho phân xưởng hồn thiện........................................................79
5. Hệ thống lạnh................................................................................................................ 80
II. Tính hơi........................................................................................................................ 82
1. Lượng hơi cấp cho nồi hồ hoá.......................................................................................83
2. Lượng hơi cấp cho nồi đường hoá................................................................................84
3. Lượng hơi cấp cho nồi nấu hoa.....................................................................................85
4. Lượng hơi cấp cho thiết bị đun nóng nước...................................................................85
5. Lượng hơi cấp cho phân xưởng hoàn thiện...................................................................86
6. Lượng nhiên liệu cho nồi hơi........................................................................................87
III. Tính nước.................................................................................................................... 89
1. Lượng nước dùng cho phân xưởng nấu.........................................................................89
2. Lượng nước dùng cho phân xưởng lên men..................................................................89
3. Lượng nước dùng cho phân xưởng hoàn thiện..............................................................89
4. Lượng nước dùng cho các hoạt động khác của nhà máy...............................................90
IV. Tính điện..................................................................................................................... 91
3. Xác định các thơng số của hệ thống điện......................................................................93
4. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm.................................................................................94
a. Điện năng thắp sáng hàng năm......................................................................................94
b. Điện năng tiêu thụ cho sản xuất hàng năm....................................................................94
c. Điện năng tiêu thụ cả năm.............................................................................................94
Phần VI: Tính tốn và thiết kế về xây dựng của nhà máy.................................................95
A. Phân tích và lựa chọn địa điểm xây dựng.....................................................................95
B. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy..................................................................................98
I. Tính tốn các hạng mục cơng trình................................................................................98
1. Khu vực sản xuất..........................................................................................................98
a. Nhà sản xuất chính........................................................................................................98

vii

b. Khu tank lên men..........................................................................................................99
c. Nhà hoàn thiện sản phẩm..............................................................................................99
2. Kho tàng....................................................................................................................... 99
a. Kho chứa nguyên liệu...................................................................................................99
b. Kho chứa thành phẩm.................................................................................................100
3. Các phân xưởng phụ trợ sản xuất................................................................................101
a. Trạm biến áp...............................................................................................................101
b. Xưởng cơ điện............................................................................................................101
c. Nhà đặt hệ thống lạnh, hệ thống thu hồi CO2 và cấp khí nén.....................................101
d. Phân xưởng hơi...........................................................................................................102
e. Khu xử lý nước cấp.....................................................................................................102
g. Khu xử lý nước thải....................................................................................................102
h. Bãi vỏ chai.................................................................................................................. 102
4. Các cơng trình khác....................................................................................................102
a. Nhà hành chính...........................................................................................................102
c. Nhà giới thiệu sản phẩm..............................................................................................103
d . Hội trường.................................................................................................................. 103
e. Nhà ăn, căng tin..........................................................................................................103
g. Gara ô tô..................................................................................................................... 103
h. Nhà để xe của nhân viên.............................................................................................104
i. Phòng bảo vệ...............................................................................................................104
k. Nhà vệ sinh.................................................................................................................104
II. Bố trí các hạng mục cơng trình...................................................................................105
III. Tính tốn và đánh giá các thông số xây dựng...........................................................106
IV. Thiết kế phân xưởng sản xuất chính.........................................................................107
1. Đặc điểm và cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng sản xuất chính.......................107
2. Thiết kế xây dựng phân xưởng sản xuất chính............................................................108
Phần VII: Tính tốn kinh tế.............................................................................................109
A. Phân tích thị trường....................................................................................................109

B. Tính các chỉ tiêu dự án đầu tư....................................................................................111
I. Vốn đầu tư xây dựng:..................................................................................................111
1. Tiền thuê mặt bằng:....................................................................................................111
2. Tiền xây dựng các hạng mục cơng trình:....................................................................111
1. Tiền mua dây chuyền sản xuất:...................................................................................113
2. Tiền đầu tư mua phương tiện vận tải...........................................................................114
3. Tiền đầu tư ban đầu để mua chai, két, bock................................................................114
4. Vốn trả cho cơng nhân viên nhà máy..........................................................................114
III. Chi phí đầu tư ngun liệu nhiên liệu, năng lượng:..................................................117
1. Chi phí trực tiếp:.........................................................................................................118
a. Chi phí nhiên liệu, năng lượng:...................................................................................118
b.Chi phí đầu tư ban đầu để mua chai, két, bock.............................................................118
c. Chi phí nguyên vật liệu...............................................................................................119
2.Chi phí gián tiếp:.......................................................................................................... 121

viii


a. Chi phí sử dụng máy móc:..........................................................................................121
b. Chi phí xây dựng:........................................................................................................121
c. Chi phí ngồi sản xuất:................................................................................................121
d.Tiền lãi vốn vay ngân hàng:.........................................................................................121
VI. Tính hiệu quả kinh tế:...............................................................................................122
1. Giá thành sản phẩm:....................................................................................................122
2. Thu nhập từ việc bán các sản phẩm phụ của nhà máy.................................................122
3. Lợi nhuận hàng năm của nhà máy:.............................................................................122
4. Thời gian hoàn vốn.....................................................................................................122
Phần VIII: Vệ sinh an toàn lao động...............................................................................123
I. Vệ sinh......................................................................................................................... 123
1. Vệ sinh cá nhân...........................................................................................................123

2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng..........................................................................................123
II. An tồn lao động........................................................................................................124
1. Chống khí độc trong nhà máy.....................................................................................124
2. Chống ồn và rung động...............................................................................................124
3. An toàn khi vận hành thiết bị......................................................................................125
4. An tồn về điện...........................................................................................................125
5. Phịng cháy chữa cháy.................................................................................................125
Kết luận.......................................................................................................................... 126
Tài liệu tham khảo chính……………………………………………….
………………128

ix


Danh sách hình vẽ
Trang
Hình 2.4.1 : Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ........................................................................27
Hình 2.5.2 : Quy trình xử lý nước cấp.............................................................................36
Hình 2.5.3 : Quy trình xử lý nước cấp.............................................................................37
Hình 4.1.4: Thiết bị hồ hóa...............................................................................................61
Hình 4.1.5: Thùng lọc đáy bằng ......................................................................................63
Hình 4.5.6: Thùng lắng xốy............................................................................................65
Hình 4.2.7: Tank lên men.................................................................................................68

x


DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1.1 : Thành phần hoá học của malt

10
Bảng 2.2.2 : Thành phần hoá học của gạo
11
Bảng 2.2.3 : Thành phần hoá học của hoa houblon
12
Bảng 3.A.4 : Kế hoạch sản xuất của nhà máy
34
Bảng 3.B.5: Tổn thất trong các quá trình sản xuất
35
Bảng 3.1.6 : Nguyên liệu chính, bán thành phẩm tương ứng với bia chai42
Bảng 3.1.7 : Nguyên liệu phụ, sản phẩm phụ tương ứng với bia chai 43
Bảng 3.2.8 :Tổng kết nguyên liệu chính, bán thành phẩm tương ứng với bia
hơi 51
Bảng 3.2.9: Tổng kết nguyên liệu phụ, sản phẩm tương ứng với bia hơi52
Bảng 3.3.10: Tổng kết các hoá chất tẩy rửa, sát trùng.
54
Bảng 5.4.11: Số lượng bóng đèn, cơng suất chiếu sáng đối với các cơng trình
90
Bảng 5.4.12: Cơng suất tiêu thụ điện của các thiết bị
91
Bảng 6.1.13: Các thiết bị chính trong nhà sản xuất chính 97
Bảng 6.1.14: Bảng tổng hợp các cơng trình xây dựng
98
Bảng 7.1.15: Chi phí xây dựng các hạng mục cơng trình 111
Bảng 7.2.16: Chi chí mua sắm thiết bị 113
Bảng 7.2.17: Định mức lao động
115
Bảng 7.3.18: Chi phí nhiên liệu, năng lượng của nhà máy trong một năm117
Bảng 7.3.19: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 lít bia chai 119
Bảng 7.3.20: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 lít bia hơi 120

xi


Lời nói đầu
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà lồi người đã tạo ra, có niên
đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ
của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà .
Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt với các loại đồ uống
khác. Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon... bia
đem lại giá trị dinh dưỡng, một lít bia cung cấp 400 – 450kcal. Uống bia với một
lượng thích hợp khơng những có lợi cho sức khỏe, ăn ngon cơm, dễ tiêu hóa, có
tác dụng giải khát, ngồi ra chứa các vitamin B 1, B2, PP và nhiều axit amin cần thiết
cho cơ thể. Năng lượng thu được khi sử dụng 0,5 lít bia tương đương với ăn 100g
bánh mì hoặc 300g khoai tây.
Trong quá trình tìm kiếm nguyên liệu phụ để tăng chất lượng cho bia,
người ta nhận thấy hoa houblon mang lại cho bia hương vị rất đặc biệt và nhiều
đặc tính quý giá. Hiện nay, hoa hublon vẫn là nguyên liệu không thể thay thế trong
sản xuất bia. Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho
bia là một phát kiến tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của
các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn
hợp này thông thường được gọi là gruit. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất
là vào khoảng thế kỷ IX.
Đến thế kỷ XIX Louis Pasteur xuất bản cuốn sách về bia đã tạo ra ngành
công nghiệp sản xuất bia dưới ánh sáng khoa học ‘’ Nấm men – vi sinh vật duy
nhất mà hoạt dộng cảu chúng đã làm nên quá trình lên men bia’’, cùng với sự phát
triển của các ngành khoa học khác quy trình cơng nghệ sản xuất bia đang ngày
càng trở nên hồn thiện. Chính vì vậy, bia đã trở thành loại đồ uống được ưa
chuộng nhất hiện nay, được sản xuất và tiêu thụ ngày nhiều trên phạm vi toàn thế
giới.

xii


Thuật ngữ "bia" trong tiếng Việt để chỉ loại đồ uống này có lẽ có nguồn gốc
từ bière trong tiếng Pháp do bia chỉ được sản xuất ở Việt Nam kể từ khi người
Pháp mang thứ đồ uống này tới Việt Nam vào cuối thế kỷ 19. Trong những năm
gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều nhà máy cũng
như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng
hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng. Hơn nữa bia là
một ngành cơng nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân vì nó
là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn nhanh, và là nguồn
thu quan trọng cho ngân sách quốc gia.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển
cơng nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ
chức chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu
dùng các loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết.
Trong bản đồ án này em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu
lít/năm. Đây là một nhà máy sản xuất gồm bia chai và bia hơi với tỉ lệ gạo thay thế
20%.

xiii


Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Đối với các nước có nền cơng nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia
được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. Ở các nước phát triển như
Đức, Đan Mạch, Ba Lan, Mỹ... nghành công nghiệp sản xuất bia rất phát triển.
Mức tiêu thụ bình quân ở các nước này khá cao khoảng 100 lít mỗi năm.Sản lượng
bia trên tồn thế giới trong năm ngối đã tăng 0,4% lên đạt mức 181 triệu kl, phá

kỷ lục năm thứ 25 liên tục.
Châu Á là một trong những khu vực tiêu dùng bia đang tăng nhanh. Các
nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á sẽ ngày càng
giữ vị trí dẫn đầu trên thị trường bia trên thế giới. Hiện nay châu Á đã vượt qua
châu Âu để trở thành châu lục đứng đầu thế giới về sản xuất bia, với sản lượng
58,67 triệu kilơlít (kl), tăng 5,5% so với năm 2008, so với mức giảm tương ứng
5,1% của châu Âu xuống 55,15 triệu kl. Tại châu Á, sản lượng bia của Việt Nam
năm ngoái tăng tới 24,3% so với cùng kỳ năm trước, Ấn Độ và Trung Quốc tăng
lần lượt 12,3% và 7%, trong khi Nhật Bản giảm 2,2%.
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự xuất hiện của Nhà
máy bia Sài Gòn và Nhà máy bia Hà Nội, như vậy bia Việt Nam đã có lịch sử trên
100 năm. Hiện nay các nhà máy bia đã xuất hiện ở hầu khắp các tỉnh trong cả

xiv


nước, sản lượng của các nhà máy cũng ngày càng tăng. Hiện mức tiêu thụ bình
quân đầu người của Việt Nam là 18 lít mỗi năm, nhưng với mức thu nhập tăng,
cộng với sự thay đổi tập quán uống (chuyển từ rượu tự nấu sang uống bia) thì sang
năm 2010, mức tiêu thụ bình quân đầu người của Việt Nam ước sẽ tăng đến 28 lít
mỗi năm.
Khơng tính đến những nhãn hiệu nhập khẩu như Budweiser, Sapporo, San
Miguel, Foster, lượng bia tiêu thụ của năm 2010 được đóng góp bởi 1,1 tỷ lít của
Tổng cơng ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco), 600 triệu lít
của Tổng cơng ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội (Habeco), 400 triệu
lít của Heineken và 300 triệu lít của Tiger. Những số liệu trên cho thấy, ngay cả
trong thời điểm kinh tế khó khăn, lĩnh vực sản xuất bia vẫn có rất nhiều cơ hội
phát triển. Hiện nay do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn,
ngành sản xuất bia có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và
mở rộng các nhà máy bia có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc

Trung ương và địa phương quản lý, các nhà máy liên doanh với các hãng bia nước
ngồi. Cơng nghiệp sản xuất bia phát triển kéo theo sự phát triển các ngành sản
xuất khác như: Vỏ lon nhôm, két nhựa, vỏ chai thủy tinh, các loại nút chai và bao
bì khác.
Ngành bia là một trong những ngành có mức thuế thu nhập cao nên hàng
năm nộp vào Ngân sách Nhà nước đáng kể. Cùng với tốc độ tăng trưởng vế kinh tế
của đất nước, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao và bia trở thành
thứ đồ uống phổ biến và không thể thiếu đối với nhu cầu giải khát của mọi người.
Với những chính sách về đầu tư và thu hút đầu tư hợp lý nền kinh tế của nước ta từ
nay đến năm 2010 hứa hẹn sẽ có những tăng trưởng về mọi mặt trong đó có cơng
nghiệp sản xuất bia.

xv


II. Chọn loại sản phẩm, địa điểm xây dựng, vùng
nguyên liệu và thị trường
1. Lựa chọn loại bia sản xuất
Để sản phẩm sản xuất ra có thể tiêu thụ được đặc biệt là sản phẩm bia chai
có thể chiếm lĩnh được thị trường rộng thì sản phẩm bia phải có chất lượng cao
đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do đó em lựa chọn sản
xuất loại bia có chất lượng cao, thuộc loại bia vàng là loại bia đang rất được ưa
chuộng hiện nay.
Sản phẩm bia sản xuất ra phải đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn sau:
* Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ bọt: Khi rót bia ra cốc, bia phải có bọt trắng mịn, từ đáy cốc ln có
các bọt khí li ti nổi dần lên bề mặt. Chiều cao lớp bọt > 2cm, thời gian giữ
bọt 5 – 15 phút.

xvi

- Mùi và vị: Bia phải có độ đắng đặc trưng và hương thơm dịu nhẹ của hoa
houblon, không quá nhạt, khơng có mùi vị lạ.
- Màu sắc và độ trong: Bia phải có màu vàng rơm sáng óng ánh, trong suốt,
khơng được có cặn hay vẩn đục.
* Các chỉ tiêu hoá học:
- Độ cồn: 4,6 – 5
- Hàm lượng đường sót: 1 – 2%
- Hàm lượng CO2: 4,5 – 5 g/l
- Hàm lượng diacetyl: ≤ 0,2 mg/l
- Chất khoáng: 0,14 – 0,38%
- Đạm tổng: 3,5 – 5 g/l
- Este: 15 – 50 mg/l
- Aldehyt: 10 – 15 mg/l

2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu công nghiệp Nghi Sơn,
thuộc huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa. Đây là một khu cơng nghiệp mới có diện
tích rộng và đang tiếp tục được phát triển, có nhiều tiềm năng để phát triển kinh tế
xã hội. Các khu dân cư và đô thị xung quanh đang được xây dựng và mở rộng.
Nhà máy nằm ngay trên quốc lộ IA, bên cạnh đó hệ thống giao thông gần khu
công nghiệp đã và đang được xây dựng, cải tạo và hoàn thiện thuận lợi trong vận
chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm. Mạng lưới điện quốc gia ở đây cung
cấp cho cả khu công nghiệp rất ổn định và thuận lợi.
Nhà máy đáp ứng được yêu cầu sau:
- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố.
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
+ Than được nhập cảng từ Hải Phòng
+ Thị trường tiêu thụ rộng lớn đáp ứng tại chỗ cho địa phương, ngoài ra cho các

tỉnh khác như : Nghệ An và Ninh Bình.
- Thuận tiện về mặt giao thông.

xvii


+ Đường bộ: Có Quốc lộ 1A chạy qua, đường tỉnh lộ 513 nối Quốc lộ 1A với
Cảng nước sâu Nghi Sơn dài 15,5km; Đường ngang nối với đường Hồ Chí Minh
dài 55 km.
+Đường sắt: Có tuyến đường sắt Quốc gia chạy qua KKT Nghi Sơn với tổng chiều
dài 17 km, có ga đa dụng Khoa Trường.
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.
+ Nguồn điện: KKT Nghi Sơn đang sử dụng mạng lưới điện Quốc Gia bao gồm:
đường dây 500 KV Bắc Nam và đường dây 220 KV Thanh Hoá - Nghệ An.
+ Nước được lấy từ độ sâu 150m đảm bảo nguồn cung cấp cho sản xuất và vệ sinh
dồi dào.
- Nguồn nhân lực:Tổng dân số toàn tỉnh Thanh Hố là 3,7 triệu người,
trong đó dân số trong độ tuổi lao động là 2,2 triệu người. Dân số của KKT Nghi
Sơn là 80.590 người, trong đó dân số trong độ tuổi lao động khoảng 43.598 người
(chiếm 54,1% dân số khu vực).

3. Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu chính đầu tiên để sản xuất bia là malt đại có thể nhập ngoại
từ Đức, Úc... Hoa houblon nhập từ Tiệp Khắc dưới dạng cao hoa và hoa viên.
Nguyên liệu thay thế là gạo có thể mua ngay trong tỉnh hay mua từ các tỉnh lân
cận như Nghệ An, Hà Tĩnh, Ninh Bình... với giá thành hợp lý, chất lượng đảm bảo
vận chuyển về nhà máy chủ yếu bằng ô tô. Trong nhà máy còn thiết kế một hệ
thống lấy nước từ giếng khoan xử lý lọc và làm mềm nước dùng cho nấu bia và
các hoạt động khác của nhà máy.

4. Vùng tiêu thụ sản phẩm
Bia nhà máy sản xuất chủ yếu cung cấp cho tỉnh, thành phố như : Nghệ An,
Ninh Bình và Thanh Hóa. Sản phẩm sau chiết chai, chiết bock được chuyên chở
bằng ô tô, nếu số lượng ít có thể sử dụng các phương tiện khác.

5. Nguồn cung cấp điện, nước, lạnh
Nguồn điện: Sử dụng điện lưới của mạng lưới điện quốc gia chạy qua khu
vực. Mạng lưới điện này cung cấp 24/24 giờ trong ngày, nhưng để đề phòng sự

xviii


cố mạng lưới, nhà máy bố trí một trạm biến thế và sử dụng thêm máy phát điện dự
phòng.
Nguồn nước: nước được lấy từ hệ thống giếng khoan. Trong nhà máy nước
được dùng vào các mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nước nấu nguyên liệu,
nước rửa chai, nước vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy... Nước nấu bia cần đáp ứng
đầy đủ các chỉ tiêu cho công nghệ sản xuất bia. Do đó nước phải đi qua một hệ
thống xử lý đúng kỹ thuật trước khi cấp cho sản xuất. Bên cạnh đó cần phải xây
dựng khu xử lý nước thải để xử lý nước thải của nhà máy tránh gây ô nhiễm đến
môi trường xung quanh.
Nhà máy cũng cần đặt hệ thống lạnh, hệ thống thu hồi CO 2 và cấp khí nén
phù hợp với cơng suất của nhà máy đủ để cấp lạnh cho hoạt động sản xuất của nhà
máy. Hệ thống lạnh có thể sử dụng tác nhân lạnh là NH 3 hay Freon, chất tải lạnh
sử dụng nước glycol hay nước muối.

6. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhiên liệu sử dụng trong nhà máy là cho nồi hơi phục vụ cho các mục đích
khác nhau như nấu nguyên liệu, thanh trùng... Nhà máy sử dụng nhiên liệu là than.

7. Nguồn nhân lực
Nghi Sơn có nguồn nhân lực dồi dào, đã qua đào tạo cơ bản ở các trường
đào tạo nghề ở Việt Nam, đủ điều kiện để cung ứng cho các nhà đầu tư về số
lượng và chất lượng. Các cán bộ, kỹ sư có trình độ chun mơn phải được đào tạo
đủ trình độ chuyên môn cao quản lý, điều hành. Các công nhân có thể tuyển chọn
lao động phổ thơng, học nghề ở địa bàn để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở, sinh
hoạt. Nguồn nhân lực của Thanh Hóa khá dồi dào. Dân số trong độ tuổi lao động
của tỉnh năm 2007 là 2 421,03 ngàn người, chiếm 65,5% tổng dân số.

8. Giao thông vận tải
Nhà máy nằm gần trục giao thông nên thuận tiện cho vận chuyển nguyên
nhiên vật liệu đến nhà máy, và vận chuyển sản phẩm phân phối cho các đại lý, cửa
hàng tiêu thụ bằng đường bộ.

xix


Phần II: Chọn phương pháp sản xuất và thuyết
minh
xx