nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC
QUẢ ĐỤC TỪ ỔI RUỘT HỒNG
GVHD : Ths.NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
SVTH : HỒNG PHÚ TÀI
MSSV : 1191100101
Lớp : 11HTP01
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
LỜI CẢM ƠN
OoO
Trước hết, em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kĩ Thuật Công
Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập
và tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc
quý báu trong suốt thời gian em được học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô và anh chị quản lý phòng thí nghiệm đã tạo
mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Và đặc biệt, em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tân tình
hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ em hoàn thành tốt đề
tài.
Cuối cùng em xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn sinh
viên đã giúp đỡ rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này.
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
i
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Mục Lục

Trang

Trang bìa i
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh mục hình v
Danh mục bảng biểu vi
Phần mở đầu 1
Đặt vấn đề 2
Mục tiêu nghiên cứu 3
Chương 1: Tổng quan 4
1.1. Tổng quan về trái ổi 5
1.1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại 5
1.1.1.1.Nguồn gốc 5
1.1.1.2. Tên gọi 5
1.1.1.3. Phân loại 5
1.1.2. Đặc điểm thực vật học 9
1.1.2.1. Thân cây 10
1.1.2.2. Lá 10
1.1.2.3. Hoa 10
1.1.2.4. Trái 10
1.1.2.5. Hạt 10
1.1.3. Điều kiện sinh thái 11
1.1.3.1. Khí hậu 11
1.1.3.2. Đất trồng 12
1.1.3.3. Kỹ thuật trồng trọt 12
1.1.4. Bao quả, thu hoạch và bảo quản 13
1.1.5. Thành phần hóa học 14
1.1.6. Giá trị của trái ổi 14
1.1.6.1. Giá trị kinh tế 16
1.1.6.2. Giá trị dinh dưỡng 17

1.1.6.3.Giá trị sinh học 17
1.1.7. Tình hình, phân bố, số lượng, sản xuất và tiêu thụ 18
1.1.7.1. Phân bố 18
1.1.7.2. Số lượng và tình hình sản xuất, tiêu thụ ổi 19
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
ii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
1.1.7.3. Vị trí của trái ổi trong ngành rau quả Việt Nam 20
1.2. Tổng quan về một số sản phẩm từ ổi 20
1.2.1. Sản phẩm từ ổi trên thị trường 20
1.2.2. Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi 21
1.2.2.1. Quy trình sản xuất mứt ổi đông 21
1.2.2.2. Quy trình sản xuất mứt ổi nhuyễn 25
1.3. Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và bao bì dùng trong sản xuất 25
1.3.1. Đường 25
1.3.2. Acid ascorbic 27
1.3.3. Acid citric 28
1.3.4. CMC 30
1.4. Các quá trình chế biến cơ bản 31
1.4.1. Quá trình chần 31
1.4.2. Quá trình chà 32
1.4.3. Quá trình thanh trùng 33
Chương 2 : Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 35
2.1. Nguyên liệu và phụ gia 36
2.2. Quá trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng 37
2.2.1. Sơ đồ quy trình 37
2.2.2. Thuyết minh qui trình 39
2.3. Bố trí thí nghiệm 42
2.3.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ổi ruột đỏ 43
2.3.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi 44

2.3.3 Khảo sát thời gian chần 44
2.3.4. Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với nước 46
2.3.5.Khảo sát tỷ lệ pha loãng đường cần phối trộn 48
2.3.6.Khảo sát tỷ lệ pha loãng CMC cần phối trộn 50
2.3.7. Khảo sát tỷ lệ pha loãng Acid citric cần phối trộn 52
2.3.8. Xác định chế độ thanh trùng 54
2.3.9. Đánh giá cảm quan chất lượng 55
2.3.10. Kiệm nghiệm chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh 55
Chương 3 : Kết quả và biện luận 56
3.1.Khảo sát các thành phần của ổi ruột đỏ 57
3.1.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ồi ruột hồng 57
3.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng 57
3.2. Xác định chế độ thích hợp cho quá trình chần 58
3.3.Xác định tỷ lệ pha loãng puree quả với nước 61
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
iii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
3.4. Xác định tỷ lệ đường cần bổ sung 63
3.5.Xác định tỷ lệ CMC cần bổ sung 65
3.6.Xác định tỷ lệ Acid citric cần bổ sung 67
3.7.Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm 68
3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm 73
Chương 4 : Kết luận và kiến nghị 76

SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
iv
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Danh Mục Hình
Trang
Hình 1.1. Ổi xá lỵ 7

Hình 1.2. Ổi Bo Thái Bình 8
Hình 1.3. Ổi Trâu 8
Hình 1.4. Ổi Sẻ 8
Hình 1.5. Ổi Đào 9
Hình 1.6. Cây Ổi 10
Hình 1.7. Hoa ổi 10
Hình 1.8. Quy trình sản xuất mứt đông 22
Hình 1.9. Quy trình sản xuất mứt nhuyễn 23
Hình 1.10. Quy trình sản xuất nước ổi trong 24
Hình 1.11. Mứt ổi 25
Hình 1.12.Nước ổi đóng lon 25
Hình 1.13. Nước ổi ép đóng hộp 25
Hình 1.14. Nước ổi ép đóng chai 25
Hình 1.15. Trà ổi 25
Hình 1.16. Công thức cấu tạo của vitamin C 28
Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nestar tham khảo 38
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nestar tham khảo 43
Hình 2.3. Nguyên liệu sau quá trình chần 46
Hình 2.4. Nguyên liệu sau khi pha loãng 48
Hình 2.5. Nguyên liệu sau khi bổ sung đường 50
Hình 2.6. Nguyên liệu sau khi bổ sung CMC 52
Hình 2.7. Nguyên liệu sau khi bổ sung Acid citric 53
Hình 3.1. Sơ đồ biểu diễn thành phần khối lượng của trái ổi ruột hồng 57
Hình 3.2. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất thu hồi puree 59
Hình 3.3. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến cường độ màu sắc của ổi ruột hồng.61
Hình 3.4. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng puree với nước đến chất lượng sản
phẩm 63
Hình 3.5. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt 65
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về trạng thái 66
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua 68

Hình 3.8. Đồ thị gia nhiệt tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA ở công thức thanh trùng dự liến 70
Hình 3.9. Đồ thị hiểu chỉnh công thức thanh trùng 71
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
v
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Danh mục bảng
Trang
Bảng 1.1. Phân loại khoa học 5
Bảng 1.2. Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi 16
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN- 6995 :2001 về đường trắng) 26
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan đường Sacharose 27
Bảng 1.5. Chỉ tiêu acid citric hóa lý ứng dụng trong thực phẩm 29
Bảng 1.6.Chỉ tiêu cản quan của acid citric 20
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường tinh luyện RE Biên Hòa 36
Bảng 3.1. Tỷ lệ các thành phần của trái ổi ruột hồng 57
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng 58
Bảng 3.3. Kết quả xử lý số liệu thời gian chần (phút) 59
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian chần cường độ màu sắc của ổi ruột hồng 60
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng puree quả với nước đến chất lượng sản phẩm 62
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt 64
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị trạng thái 65
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua 67
Bảng 3.9. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm và hệ số KA khi thanh trùng ở nhiệt độ 90
O
C trong 21 phút
69
Bảng 3.10. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90
O
C trong 27 phút 72
Bảng 3.11. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 74

Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh thực phẩm 74
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
vi
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài:” Nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng”
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và sản xuất sản phẩm nước quả
đục từ ổi ruột hồng , một thức uống giàu dinh dưỡng và cũng là tìm thêm một đầu ra mới
cho quả ổi ruột đỏ
Nội dung gồm những phần sau:
 Khảo sát thành phần khối lượng của quả ổi ruột hồng
 Khảo sát thành phần hóa học của quả ổi ruột hồng
 Khảo sát thời gian chần ổi
 Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với dịch quả
 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung trong quá trình phối trộn
 Khảo sát tỷ lệ CMC bổ sung trong quá trình phối trộn
 Khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình phối trộn
 Xây dựng chế độ thanh trùng thích hợp
Kết quả của quá trình nghiên cứu:
Chế độ chần ổi ruột hồng : 90
O
C trong 4 phút
Công thức phối chế:
 Tỷ lệ pha loãng puree/nước:1/2
 Đường: 11%
 Acid citric: 0,05%
 CMC: 0,05%
Chế độ thanh trùng : 90
O
C trong 27 phút

 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm: sản phẩm đạt loại khá
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
vii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
PHẦN MỞ ĐẦU
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
ĐẶT VẤN ĐỀ.
- Rau và quả là những thức ăn thiết yếu trong khẩu phần dinh dưỡng của con người.
Thành phần rau quả chủ yếu là nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều
chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin C, A, E… Những thành
phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm tăng cân bằng
độ acid – kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
- Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước ta có đủ
loại rau quả suốt 4 mùa trong năm, là một ưu thế trong ngành công nghiệp chế biến phát
triển. Trong những năm gần đây, nền kinh tế nước tăng trưởng nhanh, đời sống nhân dân
được cải thiện, nhu cầu rau quả cũng tăng lên nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng nhiều.
- Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không
những tốt cho sức khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
những loại trái cây ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều khiện nước ta rất thích
hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng
làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt, ổi nước
đường… Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được
phổ biến rộng rãi.
- Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái
ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt
trong thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm
vườn vì trái ổi rất dễ bị hư hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời.

- Ổi ngày nay đang được sử dụng không những trong ăn tươi mà dùng trong công nghệ
chế biến đang rất phổ biến. Loại quả này đang dần thay thế một số quả khác để sản xuất ra
nhiều loại đồ uống bởi tính chất ưu việt của nó như có chứa các vitamin, muối khoáng, vi
chất dinh dưỡng, các đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt còn chứa một số hợp chất
bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá. Vì vậy, đồ uống tươi từ quả ổi ngoài mục đích
giải khát nó còn cung cấp các chất dinh dưỡng chức năng giúp cơ thể phòng chống một số
bệnh. Nhằm làm phong phú và đa dạng thêm các loại sản phẩm từ trái ổi và nhằm để mang
lại cho mọi người một loại thức uống mới, do vậy tôi đã đưa ra đề tài: “Nghiên cứu sản
xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng ”.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.
- Mục tiêu chung của cuốn đề tài này là nghiên cứu sản xuất và đưa ra quy trình sản xuất
nước đóng chai từ trái ổi ruột hồng nhằm tạo ra sản phẩm nước trái cây có nguồn gốc từ tự
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
nhiên, có tác dụng giải khát, cung cấp dinh dưỡng và các hợp chất có giá trị sinh học. Để
đạt được điều này các mục tiêu cụ thể cần thực hiện:
1. Khảo sát thành phần khối lượng và khảo sát thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng.
2. Xác định chế độ thích hợp cho quá trình chần ổi.
3. Xác định công thức phối chế dịch ổi với các nguyên liệu: nước, đường, CMC, acid
citric.
4. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm.
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm về cảm quan, hóa lý, vi sinh.
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
4

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
1.1. TỔNG QUAN VỀ TRÁI ỔI RUỘT HỒNG.
1.1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại [1,2,4,15]
1.1.1.1. Nguồn gốc.
- Ổi có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil hoặc đảo Antille) du nhập vào
Việt Nam do người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin và sau đó phổ biến ở tất cả
các xứ nóng. Không chỉ phát triển tốt ở các nước nhiệt đới mà cả ở một số vùng Á nhiệt
đới như các nước xung quanh Địa Trung Hải, phía Nam nước Pháp, Florida, California
(Mỹ) đều trồng ổi khá phổ biến và được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp.
- Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam Bắc.Tuy nhiên, chỉ ở Miền Nam ổi
mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như đồng bằng sông Cửu
Long. Có nhiều loại ổi tồn tại trong sản xuất ở nước ta cũng như trên thế giới.Tuy nhiên sự
mô tả một cách có hệ thống những giống này chưa được thực hiện đầy đủ.
1.1.1.2. Tên gọi.
- Ổi có tên khoa học là Psidium guajava thuộc họ Myrtaceate (họ Sim). Giống
Psidium có khoảng 140 loài là cây gỗ lâu năm có nguồn gốc nhiệt đới và bán nhiệt đới.
Nhiều loài trong giống này cho trái ăn được. Trong đó Psidium Guajava là quan trọng nhất.
- Thuật ngữ “ổi” là Guayabo từ Arawak, qua Tây Ban Nha trở thành Guayaba. Ở một
số nước thuật ngữ “ổi” đã được điều chỉnh như Rumani, Đan Mạch, Na Uy, Hy Lạp gọi ổi
là Guajave, Ba Lan gọi là Gujava, Bồ Đào Nha gọi là Goiaba. Ngoài ra ổi còn có tên là Ủi,
Phan Thạch Lựu.
1.1.1.3 Phân loại.
Bảng 1.1.1 Phân loại khoa học
Danh pháp khoa học Psidium guajava
Giới (regnum) Platae
Ngành (division) Magnoliophyta
Lớp (class) Magnoliopsida
Bộ (ordo) Myrtales
Họ (familia) Myrtaceace
Chi (genus) Psidium

Loài (species) P. guajava
Một số giống ổi trên thế giới.
 Hoa Kỳ.
- Vùng Florida.
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Red Indian: Mùi thơm đậm, quả vừa đến to, tròn nhưng đáy và đỉnh quả dẹt, vỏ vàng
hơi hồng, cùi dày vừa, ruột đỏ có vị ngọt, hạt nhỏ và nhiều, thích hợp cho ăn tươi, thu
hoạch vào mùa thu và đầu đông.
Patillo: Mùi nhẹ dễ chịu, quả vừa, hình trứng, ruột hồng, hạt nhỏ hơi chua, vị dễ chịu,
tốt cho chế biến nói chung.
- Vùng California.
Rolfs: Quả vừa, ruột đỏ, chất lượng tốt với 9% đường.
 Ấn độ
Red – fleshed (ruột đỏ): Quả vừa, hạt tương đối mềm, giàu pectin, thích hợp làm jelly.
 Pháp.
Public India: Quả vừa, ruột đỏ, vị acid vừ phải, thích hợp cho ăn tươi và chế biến.
 Hong Kong.
- Có nguồn gốc từ Hong Kong, được trồng nhiều ở Hawaii. Quả ổi có kích thước vừa
phải, hình tròn, trọng lượng từ 170 – 200g. Thịt quả rất dày, có màu đỏ hồng, vị ngọt hơi
chua rất dễ chịu và có rất ít hạt.
Một số giống ổi ở Việt Nam.
 Ổi xá lỵ
- Cây mọc khỏe nhưng không cao, lá to, tán thưa, thịt quả dày, ít hạt, khi chín thịt quả
mềm trái mềm , ngon, giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp.
- Giống ổi này có nguồn gốc từ Indonesia di thực vào nước ta từ lâu. Cây tăng trưởng
nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng. Ổi xá lỵ cho trái quanh
năm, trái nặng 165 – 250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng
khi trái chín

Hình 1.1 Ổi xá lỵ
 Ổi Bo Thái Bình:
- Cây cao 3 – 4 m, quả to (trọng lượng trung bình 100 – 200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ,
ít hạt, thịt quả giòn và thơm. Đây là giống ổi rất thích hợp cho mục đích ăn tươi vả chế
biến đóng hộp.
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Hình 1.2 Ổi Bo Thái Bình
 Ổi Trâu:
- Thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có nhiều hình dạng.Trái dài hình tròn
hay hình quả lê, vỏ xám đậm, trái nặng 100 – 150g, thịt trái màu hồng khi chín, có vị chua
ngọt và tương đối ít hạt

Hình 1.3 Ổi Trâu
 Ổi Sẻ:
- Trái nhỏ, nặng 50 – 70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trong trái cao, trái có
vị chua ngọt.

Hình 1.4 Ổi Sẻ
 Ổi Đào:
- Đây là các giống ổi ruột có màu đỏ. Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng
đào, ít hạt, thịt quả mềm, khi chín có mùi thơm hấp dẫn.
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Hình 1.5 Ổi Đào

 Ổi Mỡ:
- Quả có hình tròn, nhỏ trọng lượng quả từ 40 – 50g/quả, thịt quả dày, mịn, màu
trắng, ruột bé, ít hạt. Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt quả có mùi thơm mạnh.
 Ổi Bát Ngoạt:
- Ngoạt là đọc chệch từ chữ nguyệt, bát ngoạt có nghĩa là 8 tháng. Giống nhập từ
miền Nam ra. Trồng 8 tháng mới có quả. Quả to, cùi dày, ít hạt, hình tròn hay hơi dài. Ăn
quả khi còn ươn thì dòn, để chín tời thì mềm, có vị thơm nhẹ.
- Ngoài ra giống ổi kể trên, nhiều giống ổi khác như ổi bom, ổi Thái Lan…cũng được
trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long. Những giống này có đặc tính tốt về hình dạng,
màu sắc thịt trái ít, ít hạt, vi ngọt, thơm ngon…cần được theo dõi và đánh giá.
1.1.2. Đặc điểm thực vật học:[4]
- Cây ổi là loại cây mọc như bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3-
10m, đường kính thân tối đa 30cm. Cành nhỏ có cạnh vuông, lá mọc đối xứng, hình bầu
dục , có cuống ngắn , phiến lá có lông mịn ở mặt dưới , hoa màu trắng, mọc ra từ kẽ lá.
Hoa ổi màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn chiếc hay từng
khóm nách lá vừa mới mọc xong. Trái to nhỏ khoảng 3-10cm, tròn, hình bầu dục hay hình
quả lê vỏ vàng nhưng ruột màu trắng, vàng, hồng hay dỏ. Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500-
600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều hạt hay ít. Cần khoảng 100 ngày từ khi hoa nở đến
khi trái chín. Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõ rệt thì chỉ có một mùa ổi chín nhưng ở vùng
xích đạo mưa nắng quanh năm thì có đến hai mùa ổi chín.
1.1.2.1. Thân cây.
- Thân cây chắc, khỏa, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhịu rất ít bị sâu đục, vỏ
già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn , màu xám, hơi
xanh. Cây trưởng thành nhanh, cây có thể cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần
mặt đất và thường tạo nhiều chồi rễ mọc ở gần thân. Thân nhánh non có cành, vỏ sần sùi
màu xanh. Thân nhánh già hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng hơi nâu đỏ và tróc ra khi già.
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Hình 1.6 Cây ổi
1.1.2.2. Lá.
- Lá nguyên mọc đối dài từ 5-15cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm và nhẵn ở mặt trên,
hơi uốn cong có màu xanh đục, ở mặt dưới thường có lông. Phiến lá hình trứng hay hình
bầu dục, hơi nhọn ở đầu. Gân lá khắc sâu lên ở mặt trên và nổi gồ lên ở mặt dưới. Lá có
nhiều tinh dầu thơm.
1.1.2.3. Hoa.
- Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2-3 hoa, có màu trắng, thỉnh thoảng có
phơn phớt hồng, thơm dịu, ít khi ở đầu cành mà thường mọc ở nách lá trên chồi non.
Cuống hoa mảnh khảnh, đài hoa dài từ 1-1.5cm, màu xanh vàng, chia 4-5 thùy khi hoa nở
và không rụng trong lúc trái phát triển. Hoa ổi có 4-5 cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu
noãn màu xanh, có 4-5 buồng và có nhiều hạt. Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài
khoảng 2 giờ, thường tự thụ phấn, tuy nhiên vẫn có thể tự thụ phấn chéo được do thu hút
ong và côn trùng đến hút mật. Tỉ lệ thụ phấn chéo trên cây ổi tùy thuộc vào giống. Ổi có
thể trổ hoa quanh năm trong điều kiện khí hậu ấm áp. Tuy nhiên sự phân hóa mầm hoa
mạnh ở những chồi phát triển đầu tiên trong mùa so với các chồi mọc sau.

Hình 1.7 Hoa ổi
1.1.2.4. Trái.
- Trái ổi có hình tròn, trứng hay quả lê, luôn còn dấu vết của đài hoa. Kích thước thay
đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống. Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng,
màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay
chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín.
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
1.1.2.5. Hạt.
- Hạt nằm lẫn trong thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay màu nâu
vàng. Các hạt xếp thành hàng và tập trung ở phần giữa của thịt trái. Hạt ổi vẫn có khả năng
nảy mầm tốt sau khi đi qua bộ phận tiêu hóa của người và động vật.

1.1.3. Điều kiện sinh thái.[3]
1.1.3.1. Khí hậu.
- Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao 0-1200m so với mặt nước biển. Ổi chịu
được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình thường, không cần tưới
nước nếu lượng mưa giới hạn từ 1000- 4000mm. Dưới 1000mm và nhiệt độ cao thì phải
tưới, nếu không cây sẽ còi cọc.
- Ổi là một trong những cây ăn quả chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn quả
khác như: đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi,…
1.1.3.2 Đất trồng.
- Ổi có thể phát triển tốt trong nhiều loại đất đai khác nhau, nếu được cung cấp đầy đủ
nước cho rễ phát triển tốt. Một số giống có thể chịu được ngập úng khá và phát triển trong
những vùng đất xấu. Nhìn chung ổi mọc tốt trên đất phì nhiêu, có cơ cấu nhẹ như đất phù
sa, đất cát pha có tầng canh tác sâu. Đất hơi chua hay kiềm (pH = 4,5 – 8,2) nhưng nếu
thoát nước tốt và giàu chất hữu cơ đều trồng được ổi.
- Mực nước ngầm thích hợp từ 0,6 – 1m.
- Ẩm độ không khí thích hợp khoảng 70 – 85%.
- Ánh sáng yêu cầu vừa đủ trong khoảng 2000 – 2500 giờ/năm.
- Lượng mưa trong năm khoảng 1000 – 3000 mm/năm tức là chịu được từ vùng khô
đến vùng mưa nhiều. Ổi không sợ gió nhưng những giống lá to, trái to khi bị giông thường
rách lá, rụng trái, vì vậy nên chọn chỗ khuất gió hoặc trồng bằng hàng rào che chắn.
- Nhiệt độ thích hợp khoảng 25 – 27
O
C.
- Dinh dưỡng: Ổi tăng trưởng nhanh, ra hoa và trái liên tục nên đòi hỏi nhiều chất
dinh dưỡng. Các nguyên tố N, P cần thiết cho cây để ra hoa và trái phát triển tốt. Nguyên
tố K có ảnh hưởng nhiều đến việc tăng giảm chất của trái.
1.1.3.3. Kỹ thuật trồng trọt.
- Nếu trồng trong vườn và chăm sóc chu đáo thì trồng vào thời gian nào cũng sống.
Tuy vậy Miền Bắc trồng vào tháng 2 – 3. Miền Nam trồng vào tháng 4 – 5 đầu mùa mưa
đảm bảo tỷ lệ sống cao nhất.

- Khoảng cách trung bình 5x5m (400 cây/ha). Ở Miền Nam, khoảng cách trồng hẹp
chỉ 4x4m có khi chỉ 3x3m. Có người trồng 4x2m khi cây giao tán thì 2 cây đốn 1, còn
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
4x4m ở những đất tốt, phân bón nhiều, chăm sóc đầy đủ có thể trồng thưa hơn và ngược lại
trồng những giống mới, thấp cây, chóng được thu hoạch thì trồng dày hơn.
- Đào hốc để trồng: Kích thước 80x80x80cm cộng với 1 kg Supe Photphat và 1kg Kali
Sunphat, đào hốc bỏ phân trước khi trồng 1 – 2 tháng.
- Kỹ thuật trồng không có gì đặt biệt, chú ý không làm vỡ bầu, không trồng quá sâu
hoặc quá nông, phải tính đến độ lún của đất, để sau khi tưới đẫm hoặc mưa to làm cho cây
lún sâu xuống đất, cổ cây vẫn ngang với mặt đất.Người ta thường cho rằng cây ổi dễ tính,
không cần chăm sóc, đó là một điều sai lầm. Trồng giống ổi ngon, sản lượng cao phải chú
ý tưới nước, bón phân nếu không cây ổi vẫn mọc nhưng không có quả hoặc ít quả. Tuy cây
ổi chịu hạn và chịu úng tốt nhưng cần nhiều nước vậy phải cần tưới nếu quả non đang lớn
gặp hạn và vườn ổi thoát nước mới có nhiều quả và ít sâu bệnh. Yêu cầu bón phân của ổi
cao hơn cam là một thứ cây đòi hỏi bón phân nhiều, nhất là đạm.
 Cây trồng.
- Cây trồng hiện nay được nhân giống bằng phương pháp giâm cành, chiết cành.
 Trồng.
- Đặt cây giữa mô trồng và lấp đất ngang bằng mặt bầu. Cắm một cọc nhỏ song song
theo cành để cố định cây, không cho lay gốc, ủ rơm cỏ khô giữ ẩm. Nếu cây còn yếu phải
che nắng và tưới đều cho tới khi mọc cứng cáp.
- Ổi cho nhiều trái và liên tục trong cả năm nên cần chú trọng bón phân NPK cân đối.
1.1.4. Bao quả, thu hoạch và bảo quản.
 Bao quả.
Khi quả non có đường kính 2cm , phun thuốc trừ sâu bệnh rồi dùng bao nilon màu
trắng, cắt vát đáy bao để bao để rỏ nước, phía trên đục vài lỗ đường kính độ 2 – 3 mm
chống đọng nước. Bao quả giúp cho quả chống cháy nắng và bị ruồi trái cây phá hại.
 Thu hoạch.

Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm. Trồng bằng cách chiết cành chỉ
cần 2 năm, có thể ít hơn.Ở miền Bắc, ổi thường chín vào giữa mùa hè lúc mưa nhiều chất
lượng kém. Ở Miền Nam, điều khiển bằng đốn tỉa, tưới bón có thể chín vào cuối năm, mùa
khô chất lượng tốt hơn khi vào mùa mưa. Tuy nhiên có thể có ổi chín quanh năm. Khoảng
2,5 tháng sau khi hoa trổ thì thu hoạch, 3 – 4 ngày thu hoạch 1 lần.
 Bảo quản.
Ổi rất mau chín, thu hoạch xong bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữ được vài ngày
ở nhiệt độ bình thường do ổi ẩm cao, các quá trình hô hấp, mất nước xảy ra mạnh và các
nguyên nhân bên ngoài như sự phá hỏng của vi sinh vật…
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Để ức chế và làm giảm quá trình hư hỏng nói trên cần:
- Không được để chất đống (vì quá trình hô hấp xảy ra mạnh).
- Tránh bị dập cơ học trong quá trình thu hoạch.
- Xử lý bằng một số hóa chất như GA3 có thể giữ được lâu hơn.
Ở nhiệt độ 8 - 10
O
C, độ ẩm không khí 85 - 90% có thể bảo quản được 3 - 5 tuần.
1.1.5. Thành phần hóa học ổi ruột hồng. [5]
- Thành phần dinh dưỡng của quả ổi: trong thịt quả có chứa một hàm lượng vitamin C
gấp 3-4 lần so với cam và một lượng chất xơ rất cao, do đó năng lượng do chúng cung cấp
thấp so với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả). Ngoài ra, thịt quả còn có một số chất có hoạt
tính sinh học quan trọng tự nhiên rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như niacin, axit
pantothenic, thiamin, riboflavin và vitamin A cùng với các khoáng chất như photpho,
canxi, sắt, magiê và protein.
- Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỉ lệ tương đối cao (82-85%). Hàm lượng
glucid trong ổi ở mức thấp (7,1-7,9%), trong đó hàm lượng đường ở mức trung bình đối
với một số loại quả thông thường (6-9%), phần còn lại là glucoza và fructoza với tỉ lệ
tương đương nhau.

- Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2-0,3%), trong đó chủ yếu là axit
citric. Ngoài ra còn có axit malic, fumaric, glycolic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu.
- Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi đã được tìm thấy trong
quả ổi tạo ra hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu là các hợp chất của carboxnyl, este của rượu
thơm,, cồn, hydrocacbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác. Một trong số chúng là methyl
benzoate, phenylethyl axetat, cinnamyl acetat, hexanon và beta ionon, đặc biệt cinnamyl
axetat là một trong những hợp chất bay hơi chính tạo nên hương thơm đặc trưng cho ổi.
Ngoài các thành phần có gái trị dinh dưỡng, trong quả ổi có chứa một lượng pectin đáng kể
(chiếm khoảng 1,0 - 1,5%).
- Trong lá và búp non chứa 7 – 10% tamin pyrogalic, acid psiditanic, 3% nhựa và
0.36% tinh dầu.
- Trong thân và lá có chất tritecpenic, trong hạt có 14% dầu đặc sánh, mùi thơm, 15%
protein và 13% tinh bột.
- Trong ổi có thạch bào (là hạt cứng trong ruột quả) do chứa nhiều lignin và cellulose.
Thạch bào của ổi có 53,9% xellulose; 31,7% lignin; 1,5% protein; 1,05 tro; 0,92% lipid và
5,39% glucia hòa tan.
- Trong một số ruột hồng, màu hồng là do sự có mặt của lycopene (C
40
H
50
), sắc tố
thuộc nhóm carotenoid. Hàm lượng lycopen trong giống khoảng 5,87mg/100g quả, (nhiều
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
hơn trong cà chua) có tác dụng phòng chống bệnh tiểu đường týp1, bệnh tim mạch và
những bệnh liên quan béo phì có thể giảm bớt nguy cơ bệnh tim và có ích cho việc giảm
cân.
- Các hợp chất chính gây mùi thơm của ổi là methylbenzoat, hexanol, B-phenylethyl
acetat, methyl cinamat, cinnamyl acetat và B-ionone.

- Một số enzyme có bên trong ổi là ascorbic acid oxydase, peroxydase,
polyphenoloxydase, pectinesterase, invertase, amylase và cellulase.
Bảng 2.3 Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi.
Vị trí địa lí Giống ổi Hàm lượng acid ascorbic
(mg/100g)
Floria Red Cattley 29,1
Floria Yellow Cattley 39,1
Floria Common Cattley 23 - 486
Hawaii Red Cattley, White Cattley 25 - 50
Hawaii Common 96 - 306
Califonia Common 50 - 532
Puerto Common 50 - 442
Ấn độ Country 299
Ấn độ Hill 11 - 19
Australia Large Yellow 110
1.1.6. Giá trị của trái ổi
1.1.6.1. Giá trị kinh tế.
- Năng suất của cây ổi thường đạt từ 25 – 80 tấn/ha/năm. Trên những diện tích thử
nghiệm tại đảo Hawaii, năng suất đã đạt được 100 tấn/ha/năm.
Giá bán của hiện nay trung bình
 Ổi trắng: 6.000đ/kg
 Ổi ruột đỏ: 10.000 – 12.000 đ/kg
- Tuy giá ổi không cao nhưng nếu đem so sánh với đầu tư ban đầu và thời gian
cho trái thì ổi mang lại lợi tức khá cao cho nhà vườn. Mặt khác hiện nay ở nước ta trái
ổi chưa được quan tâm đúng mức, ổi được sử dụng dưới dạng ăn tươi, sản phẩm từ ổi
còn nghèo nàn với quy mô sản xuất nhỏ. Do đó cần nghiên cứu và phát triển các sản
phẩm chế biến từ ổi, mặt khác còn nâng cao giá trị kinh tế của ổi.
1.1.6.2. Giá trị dinh dưỡng.[3]
- Ổi là một trong số loại trái có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong 100g ổi có khoảng
50 kcal, 0,7 – 0,9 protein, 0, 26 – 0,6 lipid, hàm lượng vitamin C trong ổi gấp 5 – 6 lần

cam, quýt. Hàm lượng vitamin B1 cũng khá cao. Ngoài ra còn chứa các nguyên tố khoáng
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
như: Fe, K, S, Ca. Trong lá và búp non chứa khoảng 7 – 10% Tanin Pyrogalic, Acid
Psiditanic, 3% nhựa và 0,36% tinh dầu. Trong thân và lá có chất Tritecpenic, trong hạt có
14% dầu đặc sánh, mùi thơm, 15% protein và 13% tinh bột.
1.1.6.3. Giá trị sinh học:[4,13]
Loại quả bình dị này mang nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người:
 Giảm nguy cơ ung thư: Ít ai biết được rằng lượng vitamin C hiện diện trong ổi cao
gấp bốn lần so với cam. Vitamin C là một chất chống oxy hóa hiệu nghiệm, giúp
bảo vệ các tế bào không bị hư hại bởi các góc tự do. Lượng chất chống oxy hóa
trong cơ thể quá cao không chỉ gây tổn hại cho các màng tế bào mà còn góp phần
làm phát triển bệnh tim cũng như ung thư.
 Giảm nguy cơ tiểu đường: Chất xơ là một trong những chất được quan tâm nhiều
nhất vì chúng có khả năng được nhiều căn bệnh bao gồm cả tiểu đường bằng cách
làm chậm quá trình hấp thụ đường của cơ thể.
 Tăng cường thị lực: Do ổi là nguồn cung cấp vitamin A khá tốt.
 Điều chỉnh huyết áp: Ổi chứa nhiều K, K hoạt động như một nhân tố quan trọng
trong việc điều chỉnh mức huyết áp bằng cách hủy bỏ vai trò của natri vốn là
nguyên nhân gây ra sự mất cân bằng và ổn định của mức huyết áp.
 Giúp tuyến giáp khỏe: Ổi có khá nhiều đồng, có vai trò trong quá trình trao đổi chất
diễn ra ở tuyến giáp, đặc biệt là sự sản xuất và hấp thụ hormone.
 Giúp cơ thể sử dụng những dưỡng chất then chốt: Mn là một trong những chất dinh
dưỡng của cơ thể, đóng vai trò la một cơ quan hoạt hóa enzyme, bao gồm các
enzyme chịu trách nhiệm sử dụng một số dưỡng chất then chốt như biotin, thiamin
và ascorbic. Ổi chính là loại trái cây chứa nhiều Mn.
 Thư giãn thần kinh và cơ bắp: Ổi chứa Mg nên ăn vài quả ổi chính là cách dễ làm
cho hệ thần kinh và các cơ được thư giản.
 Giúp não luôn khỏe: Các vitamin nhóm B đóng vai trò thiết yếu trong chức năng

hoạt động của não. Ổi lại giàu vitamin B3 và B6. Vitamin B3 hay còn gọi là niacin,
có tác dụng kích thích chức năng của não và đẩy mạnh sự lưu thông của máu.
Trong khi đó, vitamin B6 (pyridoxine), là một chất dinh dưỡng quan trọng đối với
sự hoạt động của não và hệ thần kinh.
 Đẹp da: Ăn ổi thường xuyên chính là một thói quen tốt, giúp bổ sung thêm vitamin
E sẽ duy trì sự khỏe mạnh cho da. Nhờ khả năng chống oxy hóa, vitamin E sẽ duy
trì khỏe mạnh cho da.
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
 Đây cũng là loại trái cây giúp làm giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa quá trình
máu trở nên đặc, vì vậy làm tăng tính linh động của máu, giúp máu lưu thông trong
cơ thể dễ dàng hơn.
 Lưu ý khi ăn ổi lượng vitamin C trong ổi lại tập trung ở phần lớp vỏ. Vì vậy, nên
rửa thật sạch ổi và ăn cả vỏ để có thể tận dụng được hết lượng vitamin có trong ổi.
Khi ổi chín cũng nên bỏ hạt ổi vì hạt ổi khó tiêu, gây trở ngại cho hệ tiêu hóa.
- Tiêu chuẩn lựa chọn ổi ngon: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt
không chát, cùi dày, hạt ít, quả to. Ổi phải đạt độ chín đầy đủ có mùi thơm mạnh, trái
không bị chấm môc, đen quá nhiều, không bị tổn thương cơ học, không bi hư hỏng do nấm
móc hay men chua, kích thước trái tròn khoảng 8- 10cm, hàm lượng chất khô hòa tan
khoảng 10
O
Brix, hàm lượng acid tổng 0.55%, hàm lượng Vitamin C 75mg%, hàm lượng
Pectin 0.7%.
1.1.7. Tình hình phân bố, sản lượng, sản xuất và tiêu thụ.
1.1.7.1. Phân bố.
- Ổi là một loai thực vật khỏe, có thể thích nghi với các điều kiện khí hậu từ ẩm đến
khô, ngoài ra chúng còn có khả năng sinh trưởng và phát triển ở những vùng lạnh và có
tuyết rơi. Vì vậy, sản lượng ổi là rất lớn và được trồng rất nhiều nước trên thế giới.
Ấn Độ: Ổi được trồng phổ biến với diện tích khoảng 1,5 triệu ha và hằng năm cho sản

lượng khoảng 1,8 triệu tấn.
Hawaii: Đây là nơi trồng ổi lớn nhất thế giới. Năm 1996, sản lượng thu hoạch 7 triệu
tấn, năm 1999 sản lượng đạt 4,8 triệu tấn. Năm 2000, sản lượng có sự gia tăng đáng kể,
tăng 48,6% so với năm 1999 và đạt 7,2 triệu tấn. Phần lớn lượng ổi thu hoạch được dùng
cho chế biến và chỉ một lượng nhỏ dùng để ăn tươi.
Malaysia: Đây là một trong những nước sản xuất ổi lớn nhất thể thế giới. Năm 1990,
sản lượng ổi của Malaysia chỉ đạt 25.200 tấn, nhưng đến năm 1995 sản lượng thu hoạch là
79.500 tấn/năm.
Ở Việt Nam: Hiện nay ổi đang được trồng và phát triển thành một cây mang tính chất
thương mại. Tại Miền Bắc, ổi được trồng tập trung tại các vùng Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà
của tỉnh Hải Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của tỉnh Hà Tây và Đông Dư, Gia
Lâm, Hà Nội.
- Các tỉnh phía Nam ổi đang được xếp vào loại trái cây có thế mạnh ở Đồng bằng
sông Cửu Long. Diện tích ổi tăng theo từng năm thị trường tiêu thụ cũng rộng mở. Tuy
nhiên, do nhà vườn vẫn áp dụng phương pháp canh tác cũ nên chất lượng, mẫu mã chưa
đáp ứng được yêu cầu của thị trường. Chính vì vậy, áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
là việc cần làm ngay. Cùng với nhiều loại cây ăn trái khác, ổi đã thực sự trở thành nông sản
hàng hóa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long từ nhiều năm nay.
1.1.7.2. Sản lượng và tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi.
- Sản lượng không chỉ đáp ứng nhu cầu trong vùng mà còn được tiêu thụ ở nhiều tỉnh
thành trong nước trong đó TP.Hồ Chí Minh là thị tường lớn nhất. Với 1.197ha (sản lượng
27,525 tấn), Tiền Giang trở thành địa phương có diện tích ổi lớn nhất vùng, với nhiều
giống khác nhau: ổi sẻ, ổi bom, ổi xa lỵ, ổi Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan,…Hiện ở
Đồng Bằng Sông Cửu Long, giống ổi xá lỵ được trồng nhiều nhất nhờ ưu điểm trái to, da
hơi trắng vàng và láng, ít hạt, thịt dày, giòn, vị chua ngọt. Ổi xá lỵ nghệ cho năng suất cao,
đối với những vườn 2 - 4 tuổi, nếu được chăm sóc tốt có thể đạt năng suất 20-60
tấn/ha/năm, từ 5 năm tuổi trở đi đạt 70 tấn/ha/năm. Giống ổi không hạt đang được nhiều

nhà vườn nhân rộng. Giống ổi xá lỵ sần tuy giá bán ở mức trung bình khá nhưng trái khá
ngon, hương vị đậm đà và có thị trường tiêu thụ khá bền. Cũng như nhiều loại nông sản
hàng hóa khác, trái ổi chịu sự lên xuống về giá theo mùa vụ. Các tháng mùa nắng (từ tháng
12 đến tháng 4 năm sau - ở Nam Bộ), giá thường cao hơn các tháng mùa mưa (tháng 6 đến
tháng 10). Tháng mùa nắng thường xuyên xảy ra tình trạng ổi không đủ đáp ứng nhu cầu
thi trường, do vậy giá khá cao.
1.1.7.3. Vị trí của trái ổi trong ngành rau quả Việt Nam.
- Cho đến nay trái ổi vẫn được xem là loại quả bình dân, tuy nhiên trái ổi được đánh
giá cao do có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe của con người. Nhưng ổi cũng chỉ
được sử dụng dưới dạng ăn tươi, còn các sản phẩm từ ổi cũng chưa được quan tâm nghiên
cứu và đưa vào sản xuất lớn. Cây ổi mang lại lợi tức cao cho nhà vườn, ngoài ra theo một
số nghiên cứu mới đây ổi còn có tác dụng chống các loại rầy chống cánh và rầy mềm…
Nhưng chưa được ưu tiên phát triển so với các loại trái cây như: cam, quýt, dứa, xoài,
nhãn, vải,…
- Trong những loại quả không truyền thống, trong tương lai trái ổi càng được quan
tâm hơn nhiều vì ổi là loại trái cây vừa rẻ vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Mặt khác do nhu
cầu trong nước ngày càng cao và đa dạng nên nếu như ổi được quan tâm nghiên cứu sản
xuất ra các sản phẩm tốt thì không những có thể đứng vững thị trường trong nước mà có
khả năng tìm được thị trường nước ngoài.
- Ổi là loại cây dễ trồng, thu hoạch nhanh và có thể cho trái quanh năm nên ổi là một
tìm năng lớn cần được quan tâm.
1.2. TỔNG QUAN VỂ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ ỔI RUỘT HỒNG.
1.2.1. Sản phẩm từ ổi trên thị trường.
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
Trên thống kê, các sản phẩm từ ổi đã sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước ép ổi, tiếp
đến các sản phẩm đóng hộp khác như mức ổi. Chúng là một trong những mặt hàng chế
biến từ ổi được các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh…ưa chuộng. Ở Việt Nam, quả ổi
đang được chế biến thành nước quả và đã có một số nhà máy chế biến như Nhà máy xuất

khẩu Đồng Giao, Công ty sữa vinamilk…nhưng công xuất còn hạn chế. Các sản phẩm
được sản xuất hện có trên thị trường chủ yếu ở dạng Nectar và được chế biến từ puree nhập
khẩu của nước ngoài.
Việt Nam có một điều kiện sinh thái rất đa dạng và phong phú nên có tìm năng phát
triển về cây ăn quả trong đó có quả ổi với nhiều chủng loại có hương vị và màu sắc độc
đáo. Đây thực sự là nguồn nguyên liệu quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của nghành công nghiệp sản xuất ở nước ta.
Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường:
 Puree ổi: Ổi được nghiền, chà, thanh trùng, bảo quản để sử dụng trong sản xuất
nestar, nước trái cây hỗn hợp, sirô, nước quả, mứt đông. Sau khi sản xuất có thể
bảo quản bằng cách lạnh đông.
 Nestar ổi: Sản phẩm là dịch ổi có dạng ổi có lẫn thịt. Nước ổi đục sản xuất ở
Pradash (Ấn Độ) chứa 55-60% thịt quả, ở các sản phẩm khác tỷ lệ này có thể lên
đến 85%. Ổi được rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng, qua chà và rây, thêm acid ascorbic
0.01%. Sau đó được thanh trùng và làm lạnh ở nhiệt độ phòng.
 Trà ổi: Trà ổi được chế biến từ trái ổi và lá ổi tươi.
 Khai thác pectin từ ổi: Ổi là một nguyên liệu giàu pectin. Pectin là một loại hợp
chất tự nhiên giúp cho quá trình đông tụ và kết cứng thực phẩm. Kanechiro và
Sherman vào năm 1946 đã tách được pectin từ thịt quả ổi bằng cách đun sôi 20-30
phút nguyên liệu ổi được thái nhỏ với một lượng ổi. Hỗn hợp được đem lọc. Nước
lọc thu được nhằm để trích ly pectin từ lượng thịt quả ổi mới cho đến khi đạt 8,5%
chất khô và khoảng 1,2% pectin. Dịch trích ly được cô đặc bằng phương pháp chân
không đến nồng độ 20%.
 Mứt ổi: Mứt quả làm các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
pure quả, nước quả, quả sunfic hóa nâu với đường đến độ khô 65-70%. Ngoài hàm
lượng đường có sẵn trong quả người ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn
1.2.2. Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi.
1.2.2.1 Quy trình sản xuất mứt ổi đông ( Jelly)
SVTH: HỒNG PHÚ TÀI
17

Ổi chín
Phân loại, rửa
Chần
Chà
Thủy phân Pectin
Lọc
Phối trộn
Cô đặc
Rót bao bì
Đóng nắp
Làm nguội
Mứt ổi
đông
Nắp
Bao bì
Nước sạch
Nước nóng
E.pectinase
Đường, phụ
gia