Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men phần 1

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.Giới thiệu
Nước tương hay còn gọi là xì dầu có nguồn gốc xuất hiện từ Trung Quốc cách
đây hàng nghìn năm. Theo con đường Phật giáo, nước tương đã du nhập vào Nhật Bản
vào khoảng thế kỷ XVII, được biến đổi và trở thành một loại sản phẩm mang bản sắc
riêng của người Nhật. Nước tương sau đó được du nhập vào phương Tây và theo thời
gian, nó đã trở nên phổ biến khắp thế giới với nhiều chủng loại khác nhau. Hiện nay,
nước tương chủ yếu được sản xuất ở các nước châu Á như Trung Quốc, Malaixia, Thái
Lan, Nhật Bản… và Việt Nam.
Nước tương là tên gọi cho các sản phẩm nước chấm thực vật lên men từ đậu nành
nguyên hạt. Còn tàu vò yểu là sản phẩm nước chấm thực vật được sản xuất bằng
phương pháp hóa giải nguyên liệu khô dầu. Magi là sản phẩm nước chấm thủy phân
từ động vật… Tuy nhiên hiện nay, nước tương, xì dầu, magi, tàu vò yểu được người sử
dụng gọi chung là nước tương
Nước tương là một loại nước chấm thực vật, được dùng làm gia vò không thể
thiếu trong các bữa ăn của nhân dân ta. Ngoài tác dụng tăng mùi vò cho các món ăn thì
nước tương còn cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất đònh và các khoáng chất cần
thiết cho cơ thể.
Trang 1
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
Hiện nay có 2 phương pháp phổ biến để sản xuất nước tương là phương pháp
hoá giải và phương pháp lên men vi sinh vật. Ở nước ta, sản xuất nước tương trong quy
mô công nghiệp chủ yếu là theo phương pháp hoá giải. Mặc dù nước tương thành
phẩm sản xuất theo phương pháp này có mùi vò thơm ngon, giá thành thấp, thời gian
sản xuất ngắn nhưng phương pháp này gây ô nhiễm môi trường, làm biến đổi giá trò
dinh dưỡng trong sản phẩm và nhất là vấn đề sinh độc tố 3-MCPD và 1,3-DCP, gây
ảnh hưởng không tốt tới sức khoẻ của người tiêu dùng. Trong khi đó, phương pháp sản
xuất nước tương bằng lên men vi sinh vật lại khắc phục được những nhược điểm đó.
Nước tương lên men cũng là một trong những sản phẩm thực phẩm lên men truyền

thống và mang bản sắc riêng của mỗi dân tộc. Các nước trên thế giới hiện nay đều
sản xuất nước tương theo quy mô lớn bằng phương pháp lên men vi sinh vật. Vì vậy, ở
nước ta, cần phải có những nghiên cứu sâu rộng về phương pháp sản xuất nước tương
lên men để có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp nhằm thay thế phương pháp hoá
giải hiện nay. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Bước đầu nghiên cứu sản xuất nước tương lên men”
2.Mục tiêu của đề tài
 Khảo sát quá trình nuôi cấy nấm mốc để tạo ra enzym protease có hoạt
tính cao nhất
 Khảo sát quá trình thủy phân protein nhằm nâng cao nhiều axit amin
bằng phương pháp
• Sử dụng enzym từ canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae
• Kết hợp sử dụng enzym từ canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae
và sử dụng chế phẩm enzym protease
3.Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát thành phần của bánh dầu
 Xác đònh thành phần nguyên liệu, tỷ lệ mốc cấy, độ ẩm và thời gian
thích hợp của quá trình nuôi mốc để sinh tổng hợp protease có hoạt tính
cao nhất
Trang 2
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
 Xác đònh tỉ lệ môi trường: dung môi, nồng độ muối, pH, nhiệt độ và thời
gian thích hợp của quá trình thuỷ phân protein bằng enzym từ canh
trường nấm mốc để hàm lượng đạm trong dòch thủy phân là cao nhất
 Bước đầu khảo sát quá trình thủy phân protein khi sử dụng kết hợp
enzyme từ canh trường nấm mốc và chế phẩm enzyme thương mại để
tăng hàm lượng đạm hòa tan trong dòch thủy phân.
Trang 3