nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi

Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 1






CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU














Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 2

- Xã hội ngày càng phát triển, mức sống của người dân ngày một ñược nâng cao thì nhu cầu
tiêu dùng của họ cũng tăng mạnh. Nhưng không phải vì vậy mà họ lựa chọn các mặt hàng
không có chất lượng.
- Ngày nay người tiêu dùng rất khắt khe lựa chọn các mặt hàng thực phẩm cho gia ñình.
Khi giá trị tinh thần ngày càng ñược nâng cao họ rất quan tâm ñến các thực phẩm từ tự nhiên
tốt cho sức khoẻ. ðể kịp thời ñáp ứng nhu cầu thị trường, ñồng thời tạo ra một dạng nước giải
khát tự nhiên tốt cho sức khoẻ và cũng làm tăng sự phong phú cho ngành nước giải khát
không cồn. ðược sự hướng dẫn của cô Trần Ngọc Cẩm Thanh em xin nghiên cứu ñề tài
nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi. Hạt ñười ươi ngoài tác dụng giải
khát ngày hè còn là vị thuốc thanh nhiệt, giải ñộc, tiêu khát và còn ñược dùng làm thuốc chữa
bệnh. Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên ñang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị
trường nước giải khát. Người tiêu dùng ưa chọn các loại nước này, bởi sự liên tưởng với hình
ảnh công nghệ chiết xuất hiện ñại lấy thành phần nguyên chất từ nguyên liệu mà pha chế
thành nước giải khát.















Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:

Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 3





CHƯƠNG 2:

TỔNG QUAN















Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 4

2.1 ðẠI CƯƠNG VỀ CÂY ðƯỜI ƯƠI [5]
2.1.1. Phân loại thực vật:
ðười ươi còn gọi là lười ươi, bàng ñại hải, ñại hải tử, sam rang, sam rang si phlè, som vang,
som rong sva (Cămpuchia), crap chi ling leak, make chong (Pakse – Lào), ñại hải, an nam tử,
ñại ñồng quả, ñại phát (Trung Quốc), tam bayang, noixde Malva, graine gonflante (Pháp).
Tên khoa học: Steculia lychnophona Hance.
Thuộc họ: Trôm Sterculiaceae.
Bộ: Bông Malvales.
2.1.2. ðặc ñiểm hình thái

Hình 2.1: Cây ñười ươi
ðười ươi là một cây to, cao 30 – 40 m, thân có thể cao 10 – 20 m mà chưa phân nhánh, ñường
kính thân 0.8 – 1 m. Lá ñơn, nguyên hay xẻ thùy, mặt trên màu lục, mặt dưới nâu hay ánh bạc,
dài 18 – 45 cm, rộng 18 – 24 cm, cuống dài. Hoa nhỏ, không cuống, họp từng 3 - 5 thành
chùy ở mỗi ñầu cành. Mỗi hoa cho 1-2 quả ñại, dạng lá, hình trứng hay giống như ñèn treo, do
ñó có tên lychnophora (do chữ lychnus là ñèn), dài 12 – 16 cm, rộng 4 – 5 cm ở phần rộng
nhất ở phía dưới quả. Màu ñỏ hay ñỏ nhạt, mặt trong ánh bạc, với 4 - 5 ñường gân nổi ñỏ.
Một hạt dài 25 cm, rộng 14 – 16 mm, dày 5 – 7 mm. Thịt quả gồm 3 lớp: Lớp ngoài mỏng,
lớp giữa dày mẫm, gồm những tế bào hợp thành chuỗi chứa chất nhầy, lớp trong nhẵn và màu
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 5
trắng nhạt. Lá xuất hiện vào tháng 3 - 4 và rụng vào tháng 1, hoa xuất hiện vào tháng 3 - 4,
trước khi lá phát triển. Quả xuất hiện vào cuối tháng 4 ñầu tháng 5 và mở ra trước khi hạt
chín. Khi chín quả ñại tách ra, hạt còn lại thường nhầm là quả, thực tế chỉ là hai thùy dạng lá
của quả ñại.

Hình 2.2: Cấu tạo quả ñười ươi
2.1.3. Phân bố và ñặc tính sinh học

ðười ươi chỉ mới thấy phân bố và sử dụng, khai thác ở miền Nam nước ta tại những vùng
Biên Hòa, Bà Rịa, Bình ðịnh, Bình Thuận, Phú Yên, Quảng Trị cũng có một ít. Ngoài ra, còn
thấy ở Cămpuchia (khu vực Kampot, dãy núi Kamchay, Srenhiot), Thái Lan, các ñảo thuộc
Malayxia.
Vào tháng 4 - 5, người ta thu hoạch hạt, phơi hay sấy khô. Hạt hình trứng dài 2.5 - 3.5 cm,
rộng 1.2 - 2.5 cm, màu nâu ñỏ nhạt, trên mặt nhăn nheo, nổi trên nước, nhưng khi ngâm với
nước thì sau một thời gian nở rất to, gấp 8 – 10 lần thể tích của hạt, thành một chất nhầy màu
nâu nhạt, trong, vị hơi chát, mát, do ñó Châu Âu gọi là “hạt nở” (graine gonflante).
Hạt ñược khai thác rất nhiều ở miền Nam, ñể dùng tại chỗ và xuất khẩu.

Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 6
2.1.4. Nhân giống và thu hoạch
Ở Thừa Thiên Huế, cây ươi tự nhiên trong rừng cứ hai năm cho quả một lần, dự ñoán sản
lượng có khả năng thu ñược 200 kg/ha (20 kg/cây x 10 cây/ha) vào mùa sai quả, tính theo giá
trị hiện nay khoảng 12 – 13 triệu ñồng/ha/hai năm sai quả một lần (ñơn giá biến ñộng từ
60.000 – 65.000 ñồng/kg – năm 2002). Như vậy nếu quản lý tốt bằng biện pháp tích cực trong
việc giao ñất khoán rừng, ñồng thời tác ñộng các biện pháp lâm sinh hữu hiệu nhất là việc làm
vệ sinh rừng hàng năm, cộng thêm ý thức quản lý rừng bền vững sau khi ñược nhận ñất, nhận
rừng của người dân thì hiệu quả mang lại từ nguồn trái ươi hàng năm tương ñối lớn, bình
quân 5 triệu ñồng/ha. ðây là một trong những nguồn lâm sản phi gỗ có thu nhập cao cho nhân
dân trong vùng ñể góp phần xóa ñói giảm nghèo. Theo ñiều tra ñánh giá trong năm 2002,
nguồn tịch thu trái ươi khai thác trái phép ở hai vùng Nam ðông và A Lưới gần 5 tấn hạt ươi
khô; chủ yếu do dân thu hái không ñúng kỹ thuật theo quy trình ñặt ra mà thu hái bằng cách
ñốn hạ nguyên cây, rất có nguy cơ tuyệt chủng. Gỗ ươi mềm, có vân ñẹp, hiện nay ñang dùng
làm gỗ dán lạng, giá trị xuất khẩu khá cao. Trái ươi ñược dùng làm nước giải khát trong dược
lý, có tác dụng thanh nhiệt, giải ñộc, chữa ho khan làm mát và nhuận trường. Hiện nay hạt
ươi chủ yếu dùng ñể xuất khẩu, thị trường chính là Trung Quốc. Trồng rừng ươi bằng cách

gieo ươm hạt, sau một năm cây cao 60 – 80 cm và ñưa cây ñi trồng vào tháng 10 – 11 hàng
năm. Có một số ñơn vị lâm nghiệp thường bứng cây “con” trong rừng, sau ñó ươm cây lại
trong vườn ươm, năm sau ñưa ra trồng. Một kg hạt giống trồng ñược 1 ha rừng (600 cây).
Phương thức trồng: hiện nay có hai phương thức trồng, trồng hỗn giao dưới tán keo (4 – 5
tuổi) sau khi ñược tỉa thưa keo lần nhất, mật ñộ trồng từ 200 – 300 cây/ha. Phương thức thứ
hai trồng theo băng hoặc theo ñám trong ñối tượng rừng tự nhiên nghèo kiệt, mật ñộ 400
cây/ha (phương thức làm giàu rừng).
2.1.5. Thành phần hóa học
Hạt ñười ươi gồm hai phần: phần nhân chiếm khoảng 35% và phần vỏ chiếm 65%. Trong
nhân có chất béo(2,98%), tinh bột và chất ñắng. Trong vỏ khoảng 1% chất béo, 59% bassorin,
chất nhầy và tanin.
Phần ñường trong hạt gồm chủ yếu galactoza, pentoza và arobinoza.
2.2. CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC
2.2.1 Bassorine [11]:
Bassorine hay còn gọi là acid tragacantic (60 - 70%): có tính acid, kết tủa trong môi trường
có alcol, khi tiếp xúc với nước sẽ trương nở tạo thành gel. Cấu trúc gồm 4 loại ñường: acid D-
galacturonic, D- galactose, D- xylose và L- fucose. Chuỗi dây chính gồm những ñơn vị là acid
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 7
D- galacturonic nối với nhau bằng những nối 1→4. có mang những dây nhánh là xylose hoặc
diose là fucoxylosyl hoặc galactoxylosyl. Trọng lượng phân tử 850.000 Da.
2.2.2 Tannin:
2.2.2.1. Bản chất của tannin
:
Chính là các hợp chất polyphenol và các hợp chất này có chủ yếu trong thảo mộc. Thành
phần polyphenol khác nhau tuỳ theo loại thảo mộc, quy ñịnh mức chát của mỗi loại.
Tannin không chỉ là cơ chất của phản ứng sẫm màu do enzym xúc tác mà còn góp phần
tạo ra kết cấu và tạo vị cho các tổ chức thực vật.

2.2.2.2. Tính chất vật lý cơ bản của Tannin
:
- Trọng lương phân tử dao ñộng từ 500 -3000.
- Ơ thể rắn, tannin là chất kết tinh hoặc là chất vô ñịnh hình.
- Hầu hết tannin tan trong nước (trừ tannin kết hợp) hoặc tan ñược trong một số dung
môi hữu cơ như rượu, ete etylaceton, etylacetat Không tan trong dầu hoả, benzen.
2.2.2.3. Tính chất hoá học cơ bản của Tannin
:
- Tannin có tính khử mạnh nên rất dễ thực hiện phản ứng oxi hoá khử tạo tủa màu với
kim loại hoặc bị oxi hoá tạo màu khi tiếp xúc với KMnO
4
, oxi không khí
- Ví dụ: kết hợp với sắt, tannin tạo muối sắt (III) có màu xanh ñen. Với Sn, Cu, tannin
tạo thành các màu không tự nhiên. Vì vậy, các dụng cụ thiết bị chế biến rau quả có chứa nhiều
tannin (chuối, hồng, ñào ) cần tránh làm bằng các kim loại trên.
- Tannin có phản ứng tạo phức với protein, tính chất này có ý nghĩa quan trọng trong
công nghệ thuộc da, trong tách tannin khỏi nguyên liệu thực vật. Tannin có tính chất thuộc da
là hợp chất có khối lượng phân tử từ 500-3000, là ester của axit digalic và glucose.
2.2.2.4. Phân loại Tannin
:
 Tanin thuỷ phân (tanin pyrogalic):
Là ester của ñường glucose với các axit polyphenolic khác nhau (axit galic, axit digalic,
axit elagic, axit lutic). Ester của ñường glucose với axit galic là galotanin, của ñường glucose
với axit elagic là elagotanin. Dưới tác dụng của axit, kiềm hoặc enzym chúng bị thuỷ phân
thành các chất ban ñầu.
 Tanin ngưng tụ (tanin catechic):
Tanin ngưng tụ là hợp chất do các catechin ngưng tụ với nhau theo kiểu “ñầu nối ñuôi”
(C
6
-C

8
với catechin) hoặc kiểu “ñuôi nối ñuôi” (C
6
-C
6
với galocatechin) hoặc kiểu “ñầu nối
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 8
ñầu” (C
4
-C
8
với flavandiol-3,4) tạo thành. Tanin ngưng tụ không bị phân giải bởi axit vô cơ
cũng như bởi enzym.
2.3.TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG PHA CHẾ SẴN KHÔNG CỒN [7]
2.3.1. ðịnh nghĩa:
Là ñồ uống ñược pha chế từ nước và bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc
tồng hợp.
Phân loại nước giải khát pha chế sẵn không cồn:
−
Nước giải khát bão hòa CO
2
−
Nước giải khát không có CO
2
 Nước uống.
 Nước giải khát pha chế.
2.3.2. Phân loại nước giải khát pha chế

2.3.2.1. Theo mức ñộ tự nhiên

− Nước giải khát tự nhiên: chế biến từ một loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên,
không pha thêm ñường, tinh dầu, chất màu. Nước giải khát tự nhiên dùng ñể uống trực
tiếp hoặc ñể chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. ðể tăng hương vị nước giải khát,
ñôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ ñường có trong nước quả tự
nhiên.
− Nước giải khát hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, quả khác
nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước nguyên liệu chính.
− Nước giải khát pha ñường: ñể tăng vị ngon, một số nước giải khát như chanh, cam,
quýt,… người ta thường pha thêm ñường (và acid).
− Nước giải khát pha loãng: gồm dịch nguyên liệu, syrup ñường, acid citric và hương.
− Nước giải khát cô ñặc: chế biến bằng cách cô ñặc dịch trích từ nguyên liệu tự nhiên,
có thể bổ sung thêm ñường, acid và hương. Nước giải khát có thể cô ñặc bằng nhiệt
hay bằng cách lạnh ñông ñể ñạt ñược hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65%.
Nước giải khát cô ñặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế
biến hay sử dụng.
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 9
− Sản phẩm “nước uống từ hạt ñười ươi” thuộc loại nước giải khát pha ñường.
2.3.2.2. Theo phương pháp bảo quản

− Nước giải khát có xử lý nhiệt: ñóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt bằng cách ñun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín. Sản phẩm bảo quản ở nhiệt ñộ thường.
− Nước giải khát không có xử lý nhiệt: bảo quản ở nhiệt ñộ 0 ÷ 2
o
C.
− Sản phẩm “nước uống từ hạt ñười ươi” thuộc loại nước giải khát có xử lý nhiệt.

2.3.2.3. Theo dạng sản phẩm

− Nước giải khát không có thịt quả: dịch bào ñược tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách
ép sau ñó ñem lắng rồi lọc. Tùy theo mức ñộ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp
lọc thô (nước quả ñục) hay lọc kĩ (nước quả trong).
− Nước giải khát có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô ñược nghiền, chà mịn (nước giải
khát có ñộ sệt cao) hoặc nước trái cây ñược pha thêm nước, ñường ñể tăng vị và ñộ
dinh dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm ñể tăng ñộ chua (nectar).
− Sản phẩm “nước uống từ hạt ñười ươi” thuộc loại nước giải khát có thịt nguyên liệu.
2.3.3. Yêu cầu chất lượng :
Chất lượng nước uống pha chế sẵn không cồn ñược ñánh giá chủ yếu thông qua 3
nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
2.4. Sản phẩm: [14]
Tiêu chuẩn VN TCVN 7041-2002 quy ñịnh kỹ thuật ñồ uống không cồn
2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
- ðộ trong: trong suốt, ñồng nhất, hoàn toàn không lẫn tạp chất lạ.
- Màu sắc: ñặc trưng cho từng loại sản phẩm.
- Mùi: thơm ñặc trưng, hòa hợp cho từng loại sản phẩm, không mùi lạ.
- Vị: ngọt ñặc trưng, hòa hợp, dễ chịu, không có vị lạ.
2.4.2. Chỉ tiêu hóa lý
Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng nhất trong ñồ uống không cồn là hàm lượng ñường tổng, pH,
tùy thuộc vào từng sản phẩm mà các giá trị trên có thể dao ñộng trong một khoảng khá rộng.


Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 10
2.4.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Bảng 2.1: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của ñồ uống không cồn

Tên kim loại Giới hạn tối ña (mg/L)
Asen (As)
Chì (Pb)
Thuỷ ngân (Hg)
Cadimi (Cd)
0,1
0,2
0,05
1

2.4.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước uống pha chế sẵn không cồn (theo TCVN 7041:2002):
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước uống pha chế sẵn không cồn
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong
1g hay 1ml thực phẩm
Phương pháp kiểm
nghiệm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
2
TCVN 4884:2005
E.coli 0 TCVN 5287:1994
Coliforms 10 NF V08 – 16
Staphylococcus aureus 0 NF V08 – 057 – 1
Tổng số bào tử nấm men,
nấm mốc
10 TCVN 5750 - 1993
2.5. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY
Giới thiệu trích ly và các phương pháp trích ly:
2.5.1. Bản chất của quá trình trích ly
- Bản chất của quá trình trích ly là sự rút chất hòa tan có trong nguyên liệu bằng một chất

hòa tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng ñộ khác nhau.
- Phần dung môi ñã hòa tan các chất tan gọi là dịch chiết.
- Phần không tan của gọi là bã nguyên liệu.
2.5.2. ðặc ñiểm của quá trình trích ly
- Quá trình trích ly ñược tiến hành bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi thích
hợp. Quá trình hòa tan các chất trong nguyên liệu vào dung môi xảy ra cho ñến khi ñạt sự cân
bằng về nồng ñộ của dịch trích ly giữa các lớp bên trong và các lớp mặt ngoài của nguyên
liệu.
- Quá trình này ñược thực hiện nhờ sự khuếch tán. Sự khuếch tán này ban ñầu diễn ra nhanh
sau ñó chậm dần và ngừng lại khi ñạt sự cân bằng về nồng ñộ.
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 11
- Có sự thay ñổi về cấu trúc và một số thành phần hóa học của nguyên liệu trong suốt quá trình
trích ly. Về cấu trúc, chủ yếu là các thay ñổi về cấu trúc bên ngoài, nguyên liệu có hiện tượng
trương nở, các liên kết của các thành phần cấu tạo tế bào yếu ñi. Về thành phần hóa học, một số
chất bị biến ñổi như sự biến tính của protein.
2.5.3. Phương pháp trích ly
Lựa chọn phương pháp trích ly các hợp chất bao gồm các công việc: chọn dung môi, cách
trích ly và thiết bị trích ly:
2.5.3.1. Lựa chọn dung môi
- Dung môi dùng ñể trích ly các hợp chất ra khỏi nguyên liệu thực vật rất ña dạng và thay
ñổi tùy theo ñặc ñiểm của nguyên liệu và bản chất của chất cần nghiên cứu. Cơ sở ñể lựa chọn
dung môi trích ly là tính phân cực của hợp chất chứa trong thực vật và của dung môi, nhiệt ñộ
bay hơi và tính ñộc ñối với thực phẩm, dược phẩm.
- Về các chất chứa trong nguyên liệu, các chất tan trong nước ñều là chất phân cực và các
chất tan trong dầu và tinh dầu là chất không phân cực. Tính phân cực của mỗi chất khác nhau
tùy thuộc vào trọng lượng phân tử (mạch cacbon) và vào các nhóm chức. Thông thường mạch
cacbon càng dài thì tính phân cực càng giảm. Về nhóm chức: các nhóm chức có nguyên tử

mang ñiện âm có thể liên kết với một nguyên tử hydro của H-O-H ñể hình thành liên kết
hydro thì gọi là nhóm phân cực. Như vậy, các nhóm như: -OH, -NO
2,
-NH
2
, -COOH, -SO
2
và
các nhóm halogen ñều là những nhóm phân cực.
- Trong công nghiệp, tiêu chuẩn chính ñể chọn dung môi trích ly là:
 Dung môi rẻ tiền
 Dễ kiếm
 Không tác dụng hóa học với cấu tử của dịch trích ly, không tác dụng
hóa học hay phá hủy thiết bị trích ly,
 Không bị biến ñổi thành phần khi bảo quản,
 Dung môi phải dễ tách ra khỏi sản phẩm sau khi trích ly mà không ñể
lại mùi vị lạ và không gây ñộc cho sản phẩm.
- Trong quy mô phòng thí nghiệm, tiêu chuẩn ñể lựa chọn dung môi là tính tan, tính chọn
lọc chiết ñược nhiều hoạt chất nhất và ít tạp chất nhất. Tuy nhiên, những nhân tố khác như
tính ñộc, khả năng thu hồi vẫn phải ñược xem xét.
2.5.3.2. Cách trích ly và thiết bị trích ly:
Có nhiều cách trích ly, ñể lựa chọn thích hợp cần phải dựa trên bản chất, thành phần của các
chất cần trích ly. Phương pháp trích ly cổ ñiển ñể nghiên cứu thăm dò là dùng một dãy dung
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 12
môi bắt ñầu từ không phân cực ñến phân cực mạnh. Phương pháp trích ly ñược tiến hành theo
2 cách:
 Trích ly một lần: với toàn bộ lượng dung môi cho vào

 Trích ly phân ñoạn: là quá trình ngâm nhiều lần, mỗi lần dùng một
phần của toàn lượng dung môi. Tổng thể tích các phân ñoạn dịch chiết sẽ cho lượng chất tan
chiết ñược lớn hơn nhiều so với quá trình chiết một lần bằng toàn bộ lượng dung môi.
Sau ñây là một số cách trích ly:
 Trích ly ở nhiệt ñộ thường: Trích ly nguyên liệu trong dung môi ở nhiệt ñộ
phòng, thường dùng dung môi ethanol - nước ở các tỉ lệ thích hợp. Trong quá trình trích ly có
thể khuấy trộn ñể tăng hiệu suất trích ly, dụng cụ cần ñậy kín tránh bay hơi dung môi.
 Trích ly ở nhiệt ñộ cao: trích ly nguyên liệu ñã chia nhỏ dung môi trong 1 bình
kín ở nhiệt ñộ thấp hơn nhiệt ñộ sôi của dung môi nhưng cao hơn nhiệt ñộ phòng và giữ ở
nhiệt ñộ ñó trong một thời gian quy ñịnh, thỉnh thoảng có khuấy trộn. Nhiệt ñộ trích ly thường
từ 40
o
C - 60
o
C, thường gian kéo dài hàng giờ. Phương pháp trích ly này thường ñược dùng
với các nguyên liệu có hoạt chất ít tan ở nhiệt ñộ thường, dễ phân hủy ở nhiệt ñộ cao, dung
môi có ñộ nhớt cao.
 Trích ly trong nước sôi thời gian ngắn: Cho dung môi vào dươc liệu ñã nghiền
nhỏ trong 1 bình chịu nhiệt, ñể trong một thời gian xác ñịnh thường 15-30 phút, có khuấy trộn
hoặc lắc sau ñó gạn ép lấy dịch chiết. Phương pháp ñược áp dụng cho nguyên liệu mỏng
manh như hoa, lá…, có hoạt chất dễ tan trong thời gian ngắn ở nhiệt ñộ cao. Dụng cụ có thể
ñược bọc cách nhiệt ñể tránh làm giảm nhanh nhiệt ñộ của dung môi trong quá trình chiết
xuất. Phương pháp có ưu ñiểm là ñơn giản, thời gian tiếp xúc với nhiệt ngắn.
 Sắc: ðun sôi nguyên liệu với dung môi trong một thời gian quy ñịnh sau ñó gạn
lấy dịch chiết. Thời gian sắc thương từ 30 phút ñến hàng giờ. Phương pháp này thường dùng
dung môi nước ñể chiết xuất các nguyên liệu rắn chắc nhưng vỏ, rễ, hạt… và chứa hoạt chất
không bị phân hủy ở nhiệt ñộ cao.
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 13
2.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trích ly
Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình trích ly bao gồm: loại dung môi, pH, nhiệt ñộ, thể tích
dung môi, kích thước của nguyên liệu.
 Loại dung môi: dung môi sử dụng ñể trích ly ảnh hưởng ñến khả năng hòa tan của
chất cần trích ly vào dung môi và khả năng hòa tan của tạp chất.
 pH của dịch trích: quyết ñịnh khả năng hòa tan các chất hòa tan và ảnh hưởng ñến
khả năng hòa tan của các chất bị thủy phân.
 Nhiệt ñộ: nhiệt ñộ cao làm tăng khả năng hòa tan của các chất vào dung môi do nhiệt
ñộ cao làm giảm ñộ nhớt, tăng hệ số khuếch tán. Tuy nhiên, nhiệt ñộ cao sẽ làm phân
hủy chất cần trích ly.
 Thể tích dung môi và số lần trích ly: hiệu suất trích ly tăng khi thực hiện trích ly
nhiều lần và lượng dung môi nhiều.
 Kích thước của nguyên liệu: kích thước của nguyên liệu nhỏ làm tăng bề mặt tiếp
xúc giữa nguyên liệu và dung môi nên làm tăng hiệu suất trích ly.
 Chênh lệch nồng ñộ và ñiều kiện thủy ñộng: sự chênh lệch nồng ñộ là ñộng lực
chính của quá trình khuếch tán do quá trình trích ly cần phải thường xuyên tạo ra sự
chênh lệch nồng ñộ tối ña. Cần phải di chuyển các lớp chất lỏng ñể tạo ra sự chênh
lệch nồng ñộ ở bề mặt phân cách các pha. Trong kỹ thuật trích ly người ta có thể thực
hiện bằng cách thường xuyên khuấy trộn khối dược liệu trong dung môi.
 Thời gian trích ly: các hoạt chất trong nguyên liệu thường có trọng lượng phân tử nhỏ
hơn tạp chất nên quá trình khuếch tán nhanh chóng ñến cân bằng. Nếu kéo dài thời
gian chiết tỉ lệ hoạt chất trong dịch chiết không tăng nhưng tạp chất sẽ khuếch tán vào
dịch trích ly.
2.6. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
Thanh trùng
2.6.1. Mục ñích:[6]
Mục ñích của quá trình thanh trùng chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực
phẩm, ức chế quá trình sinh tổng hợp ñộc tố của chúng góp phần kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.

2.6.2. Cơ sở khoa học [6]
Trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh trùng thường ñược thực hiện ở nhiệt ñộ lớn hơn
100
0
C. Khi ñó các vi sinh vật gây bệnh thường bị tiêu diệt. Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh
trùng có thể còn chứa một số tế bào hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzyme
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 14
bền nhiệt. Chúng chỉ bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng. Theo lý thuyết, nếu nhiệt
ñộ xử lý càng cao và thời gian xử lý càng dài thì số vi sinh vật còn sống sót trong thực phẩm
sẽ càng thấp và tính an toàn của thực phẩm sẽ càng cao. Tuy nhiên, nhiệt ñộ xử lý quá cao và
thời gian xử lý quá dài sẽ làm giảm ñi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Thời
gian bảo quản thực phẩm thanh trùng thường không dài.
Quá trình thanh trùng thực phẩm thường bao gồm 3 giai ñoạn:
− Gia nhiệt tăng nhiệt ñộ thực phẩm từ giá trị ban ñầu lên ñến giá trị nhiệt ñộ tiệt
trùng.
− Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt ñộ cần thanh trùng trong một khoảng thời gian
xác ñịnh.
− Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt ñộ thích hợp ñể bao gói hoặc bảo quản
sản phẩm.
2.6.3. Các phương pháp thanh trùng [6]
ðược chia làm 2 nhóm:
 Thanh trùng sản phẩm trong bao bì: trong phương pháp này thực phẩm sẽ ñược rót
vào trong bao bì và ñóng nắp. Tiếp theo chúng sẽ ñược ñưa vào thiết bị thanh trùng.
 Thanh trùng sản phẩm ngoài bao bì: phương pháp này chỉ áp dụng ñối với những
sản phẩm dạng lỏng. Khi ñó, thực phẩm sẽ ñược ñưa vào một thiết bị trung gian và
ñược bơm vào thiết bị rót sản phẩm. Toàn bộ bao bì và các thiết bị trong dây chuyền
rót, ñóng nắp phải vô trùng ñể tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật từ môi trường

vào sản phẩm.
2.6.4. Các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu quả quá trình thanh trùng
Số lượng tế bào vi sinh vật trong mẫu sẽ ảnh hưởng ñến việc chọn giá trị nhiệt ñộ và thời gian
xử lý nhiệt. Nếu hàm lượng vi sinh vật trong mẫu càng nhiều, ñể ñạt ñược mức ñộ vô trùng
công nghiệp theo quy ñịnh, chế ñộ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt ñộ cao hơn và thời
gian dài hơn. Như vậy việc hạn chế lượng vi sinh vật ban ñầu trong mẫu trước khi thanh trùng
là rất cần thiết thông qua việc tuân thủ chặt chẽ quy ñịnh trong sản xuất và vệ sinh công
nghiệp.





Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 15
2.7. KẾT QUẢ CÁC NGHIÊN CỨU VỀ HẠT ðƯỜI ƯƠI

Hình 2.3: Hạt ñười ươi
- Hạt ñười ươi vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, lợi cổ họng, giải ñộc, thông tiện,
thường dùng chữa ho khan, cổ họng sưng ñau, nôn ra máu, ñi cầu ra máu, chảy máu cam,
viêm ñường tiết niệu, nhức răng, ñau mắt ñỏ, mụn nhọt. Dân gian hay dùng ñể làm mát và
nhuận trường cơ thể, mỗi lần ngâm chừng bốn ñến năm hạt trong một lít nước là ñủ. Có thể
uống nhiều lần trong ngày, dùng thường xuyên không ñộc, làm thức uống giải khát ñể trừ các
bệnh nhiệt trong mùa hè. ðể tăng tác dụng nhuận trường có thể dùng chung với hạt é.
- Lá non nấu canh ăn ñược. Chất nhầy của hạt dùng làm thuốc trị các chứng ñau ruột và các
bệnh về ñường ñại tiện.
- Theo lương y Phạm Như Tá (thuộc Tiểu ban thuốc cổ truyền phía Nam) thì cây ñười ươi còn
có tên là cây lười ươi, cây thạch, cây ươi. Theo y học cổ truyền, ñười ươi có vị ngọt, tính mát,

thông ñộc, ñi vào kinh phế, tác dụng làm trong tiếng. Trái ñười ươi dùng chủ trị trong các
trường hợp bị ñau họng, ho khan, chảy máu cam, khàn tiếng, mất tiếng, họng sưng ñỏ và ñau.
Cách dùng thường là ngâm trái vào nước chín cho nở ra rồi dùng; bài thuốc kinh nghiệm ñược
dùng chữa ho, khan tiếng là ngâm trái ñười ươi vào nước sôi, uống thay trà trong ngày. Trong
dùng chữa bệnh, các nhà chuyên môn cho rằng, cây ñười ươi trồng ở Việt Nam là có công
dụng tốt nhất. Và cần lưu ý, không ăn trái ñười ươi khô chưa ngâm nước, vì ăn xong, uống
nước, nó nở ra sẽ làm cứng bụng, khó thở.
- Trị mụn nhọt do nóng: Lấy hạt ñười ươi ngâm nước, lấy chút nước này trộn với cơm cùng
vài hạt muối ñắp lên mụn nhọt, ngày 1 lần.
- Trị táo bón do nhiệt: Lấy 10 hạt ñười ươi, uống vào sáng sớm lúc ñói.


Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 16
2.8. MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ HẠT ðƯỜI ƯƠI
2.8.1. Sữa ðậu Nành với Hạt ðười Ươi và Thạch Rau Câu

Hình 2.4: Sữa ñậu nành với hạt ñười ươi và thạch rau câu
Vật liệu (2 khẩu phần)
•
2 hạt ñười ươi, ñập nhẹ
•
50 gram- 75 gram thạch rau câu, cắt miếng vuông
•
400ml sữa ñậu nành tươi
Thực hiện
1. Ngâm hạt ñười ươi trong nước khoảng 20-30 phút cho ñến khi nở. Bóc bỏ vỏ. ðể ráo
nước.

2. Trộn tất cả vật liệu trong một bình thủy tinh và rót vào từng ly.
3. Dùng lạnh hoặc với nước ñá viên.
2.7.2. Hỗn Hợp Hạt É Nước ðường
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 17

Hình 2.5: hỗn hợp hạt é nước ñường
Nguyên liệu:
•
100g hạt é
•
100g hạt ñười ươi
•
150g ñường cát
•
1 ống vani
•
100ml nước
Cách làm:
1. Hạt é cho vào rây hoặc ñồ lọc rửa sạch, ngâm 15 phút, trút ra ñể ráo.
2. Hạt ñười ươi rửa sạch, ngâm nở, vớt ra nhẹ tay lột lớp vỏ bên ngoài, tách lớp ruột ñười
ươi ñể sang 1 chén khác, bỏ hạt bên trong lần lượt làm thế cho ñến khi hết số hạt ñười
ươi ñã ngâm.
3. Cho ñường vào nấu với nước thành nước cốt ñường hơi dẻo lại, thêm vani vào cho
thơm, ñể nguội.
4. Cho hạt é và ruột ñười ươi vào ly, cho nước cốt ñường vani trộn ñều, tùy thích có thể
cho vào tủ lạnh dùng lạnh hay thêm ñá viên vào khi ăn.
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:

Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 18













CHƯƠNG 3:
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU








Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 19
3.1 NGUYÊN LIỆU
3.1.1 Nguyên liệu chính
Hạt ñười ươi
Chất lượng nguyên liệu rất quan trọng ñối với thành phẩm cuối cùng, sản phẩm muốn có chất
lượng tốt thì nguyên liệu phải khô, không lẫn tạp chất, không bị mối mọt, nấm mốc…
Nguồn nguyên liệu ñược mua từ chợ Bình Tây, ñường Tháp Mười, quận 5 thành phố Hồ Chí
Minh.













Hình 3.1: Hạt ñười ươi
3.1.2 Nguyên liệu phụ
3.1.2.1. Nước:
- Dùng làm dung môi ngâm hạt.
Yêu cầu:
Nước rửa: sử dụng nước sạch ở phòng thí nghiệm ñể rửa dụng cụ và nguyên liệu.
Nước pha chế hóa chất: sử dụng nước cất.
Nước ñược sử dụng là nước của hệ thống cấp nước thành phố. Nước ñạt một số chỉ tiêu chất
lượng như sau:

Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 20
Bảng 3.1 :
Tiêu chuẩn nước sinh hoạt và sản xuất ( trích tiêu chuẩn TCVN 5502 : 2003)
Tên chỉ tiêu ðơn vị Mức, không lớn hơn
Màu sắc mg/1Pt 15
Mùi, vị - Không có mùi vị lạ
ðộ ñục NTU 5
pH - 6-8,5
ðộ cứng, tính theo CaCO
3
mg/L 300
Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy mg/L 6
Tổng chất rắn hòa tan mg/L 1000
Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ mg/L 3
Hàm lượng asen mg/L 0,01
Hàm lượng chì mg/L 0,01
Hàm lượng clorua mg/L 250
Hàm lượng Florua mg/L 0,7-1,5
Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/L 10
Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/L 1
Hàm lượng sắt tổng số (Fe
2+
+ Fe
3+

) mg/L 0,5
Hàm lượng thủy ngân mg/L 0,001
Coliform tổng số MPN/100 mL 2,2
E. Coli và Coliform chịu nhiệt MPN/100 mL 0
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 21
3.1.2.2. ðường
Sử dụng ñường cát trắng của Công ty ñường Biên Hòa ñể phối trộn.
Các chỉ tiêu chất lượng của ñường:
Saccharose ≥ 99,8%
ðộ ẩm (Moisture) ≤ 0,05%
ðộ màu (color value) ≤ 20
0
Icumsa
ðường khử (Reducing sugar) ≤ 0,03%
Tro (Ash) ≤ 0,03%
3.1.2.3. Pectin
Tên sản phẩm: pectin 150
Xuất xứ: Mỹ
Tên tiếng Anh khác: GENU ® pectin USA-SAG
Type D slow set conf.
Pectin standardized with sucrose E-440
Ký hiệu: GR 84517
-1
 Công dụng: dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
 Nguồn gốc và cấu tạo:
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng
cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và

protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt
thì protopectin chuyển thành pectin.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có ñơn phân tử là galactoronic và rượu
metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 ñvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch
có ñộ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % ñường và ñiều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ
tạo ñông.
Pectin phân bố rộng rãi trong nhiều loại thực vật. Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào
hai yếu tố: chiều dài của pectin và mức ñộ metyl hoá. Chiều dài của phân tử quyết ñịnh ñộ
cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì nó không tạo gel ñược mặc dù sử
dụng liều lượng cao. Nó ñược sản xuất công nghiệp từ vỏ các loại quả thuộc họ cam quýt và
từ bã táo (sau khi nghiền và ép hết nước).
 Ứng dụng:
Do khả năng tạo gel tốt nên pectin ñược ứng dụng rộng rãi trong các loại mứt, nước quả nấu
ñông, thạch, và tạo cấu trúc lơ lửng cho nước uống. Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 22
ñược sử dụng ñể tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó ñược sử dụng
trong những thực phẩm cần có sự ổn ñịnh của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin ñược sử
dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt ñông. Tác dụng của pectin là tạo ra cấu
trúc mứt ñông và mứt trái cây không bị thay ñổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị
thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc.
3.1.2.4. Kali sorbate:
Kali sorbate là chất bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Kali sorbate sử dụng
có xuất xứ từ Trung Quốc.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lượng và giới hạn sử dụng của Kali sorbate
Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu
Kim loại nặng < 50 ppm
ðộ tinh khiết > 99%

ðộ tro ≤ 0,5%
H
2
SO
4
tự do ≤ 50 ppm
Arsen ≤ 1,4 ppm
ADI 0 – 25
Giới hạn tối ña cho phép ≤ 1000 ppm

3.1.2.5 Thiết bị thí nghiệm
Sử dụng các thiết bị thuộc phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, trường ðại học Kỹ Thuật
Công Nghệ.
Cân 3 số lẻ: cân hóa chất, mẫu, nguyên liệu.
Máy ño pH: ño pH của sản phẩm.
Khúc xạ kế: xác ñịnh hàm lượng chất khô.
Bể ñiều nhiệt: thực hiện quá trình giữ nhiệt môi trường.
Máy sấy hồng ngoại: xác ñịnh ñộ ẩm của nguyên liệu.
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 23
3.2. SƠ ðỒ NGHIÊN CỨU:


3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ HẠT ðƯỜI ƯƠI.
3.3.1 Quy trình chế biến nước ñười ươi

Lựa chọn nguyên liệu cần nghiên cứu
Xác ñịnh các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu
Xác ñịnh thông số kỹ thuật cho quá trình trích ly
Khảo sát quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi
Chọn chế ñộ thanh trùng ñể bảo quản sản phẩm
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 24
Nguyên liệu
Rửa
Nước
Nước thải
Trích ly
ðường+ pectin
Phối trộn
Rót chai
ðóng nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Sản phẩm
Dịch lọc
Hạt trương nở
Chà

Bột chà
Ngâm, nấu tan
Bã
chà

Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 25
3.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.3.2.1. Rửa
 Mục ñích:
Rửa nhằm loại bỏ bụi bẩn, cát ñất, tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt ngoài của nguyên
liệu. Rửa còn nhằm loại bỏ một số chất hóa học gây ñộc hại ñược dùng trong kỹ thuật chế
biến và bảo quản.
Dùng nước máy ñể rửa.
 Các biến ñổi xảy ra:
Các biến ñổi vật lý, hoá học… xảy ra không ñáng kể.
Nước rửa là yếu tố quyết ñịnh ñộ sạch của nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải ñủ tiêu chuẩn
nước sạch.
3.3.2.2. Trích ly
 Mục ñích:
Nhằm làm nở hạt và trích ly các chất có trong hạt vào nước.
ðây là công ñoạn quan trọng trong quy trình sản xuất sản phẩm.
Trích ly là quá trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi. Trong quy trình
này dung môi sử dụng là nước.
 Cách tiến hành
Chúng tôi khảo sát các ñiều kiện ảnh hưởng ñến hiệu suất trích ly hạt ñười ươi là tỷ lệ nguyên

liệu: dung môi, nhiệt ñộ và thời gian trích ly. Sử dụng bể ñiều nhiệt ñể ñiều chỉnh nhiệt ñộ
thích hợp cho quá trình khảo sát.
a) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi ñến hiệu suất quá trình trích ly, cố
ñịnh nhiệt ñộ và thời gian trích ly là 70
0
C và 30 phút ñồng thời thay ñổi tỷ lệ nguyên liệu:
dung môi 1: 30, 1: 40, 1: 50, 1: 60, 1: 70, 1: 80.
Từ hiệu suất trích ly ta biết ñược tỷ lệ nguyên liệu: dung môi là 1: 60 thu ñược hiệu suất
trích ly cao nhất.
b) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hiệu suất trích ly, cố ñịnh thời gian là 30 phút và tỷ lệ
nguyên liệu: dung môi là 1: 60. Ta khảo sát ở các nhiệt ñộ khác nhau: 55
0
C, 60
0
C, 65
0
C,
70
0
C, 80
0
C, 85
0
C, 90
0
C.
 Nhiệt ñộ 80
0
C ta thu ñược hiệu suất trích ly cao nhất.
c) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ñến hiệu suất trích ly, cố ñịnh nhiệt ñộ 80

0
C, và tỷ lệ
nguyên liệu: dung môi là 1: 60. Ta khảo sát ở các thời gian khác nhau là 10, 20, 30, 40, 50, 60
phút.