LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP KHẾ ĐÓNG CHAI

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC ÉP KHẾ ĐÓNG CHAI





GVHD : TS. NGÔ ĐẠI NGHIỆP
SVTH : VÕ QUỐC HÙNG
MSSV : 09B1100071

TP.HCM, tháng 04 năm 2011
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng
i

















LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám
Hiệu trƣờng Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những kiến thức và kinh
nghiệm thực tiễn cho em trong suốt thời gian theo học tại trƣờng.
Em xin đặc biệt gửi lời cám ơn đến thầy Ngô Đại Nghiệp,
ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực
hiện đồ án tốt nghiệp.
Đồng thời em xin cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phƣớc, thầy Chu

Hoàng Minh, thầy Chu Văn Thái cùng các thầy cô phụ trách phòng
thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện thuận lợi, hƣớng
dẫn cho em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án.
Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ từ gia đình
và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ.
TP.Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2011
Võ Quốc Hùng


Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng
ii
LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay với thị trƣờng nƣớc giải khát càng ngày càng phát triển với nhu cầu tiêu thụ
lớn, việc đa dạng hóa sản phẩm là nhu cầu thiết yếu của ngƣời tiêu dùng. Do đó, việc tìm ra
một quy trình để sản xuất ra một loại nƣớc giải khát vừa có giá trị dinh dƣỡng từ nguồn trái
cây nhiệt đới sẵn có ở Việt Nam nhƣng rẻ tiền là thiết thực.
Khế là một loại quả đƣợc trồng nhiều ở nƣớc ta. Tuy nhiên, giá trị thƣơng phẩm và
dinh dƣỡng của khế lại ít đƣợc nhiều ngƣời biết đến. Khế cung cấp vitamin C dồi dào cho
cơ thể: khế rất giàu vitamin, ăn một quả khế nhỏ có thể cung cấp 1/3 lƣợng vitamin C
cần thiết cho cơ thể mỗi ngày và giúp cơ thể tăng sức đề kháng. Tuy nhiên ở Việt
Nam khế chƣa đƣợc trồng với quy mô công nghiệp. Ngƣời dân chỉ dùng khế ăn sống,
nấu canh, Mặt khác là cây dễ trồng, cho năng suất cao, và có tác dụng y học. Do đó
chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khế đóng chai”
nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nƣớc giải khát từ khế nhằm tạo ra sản
phẩm mới cung cấp cho ngƣời tiêu dùng, nâng cao giá trị của quả khế và là nguồn bổ
sung vitamin và khoáng chất tự nhiên cho con ngƣời.
Đề tài khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến nhƣ sau:
 Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu.
 Khảo sát các thông số của quá trình chế biến nhƣ: thời gian chần, hàm

lƣợng đƣờng phối chế, chế độ xử lý nhiệt.
 Khảo sát chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sau chế biến.
 Đánh giá cảm quan sản phẩm dựa trên TCVN 3215 – 79.
 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh của thành phẩm nƣớc ép khế.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng
iii
MỤC LỤC
Chƣơng I : TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về khế 2
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 3
1.1.1.1 Nguồn gốc 3
1.1.1.2 Đặc điểm 3
1.1.1.3 Phân loại 4
1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ khế 4
1.1.3 Thành phần hóa học của khế 5
1.1.4 Một số lợi ích từ khế 7
1.2 Tổng quan về đồ hộp nƣớc quả 8
1.2.1 Phân loại đồ hộp nƣớc quả 8
1.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nƣớc quả 9
1.2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 9
1.2.2.2 Xử lý nguyên liệu 9
1.2.2.3 Phối chế 11
1.2.2.4 Đồng hóa 12
1.2.2.5 Đóng hộp – Bài khí 12
1.2.2.6 Ghép mí – Thanh trùng 12
1.2.2.7 Bảo ôn 13
1.2.3 Mục đích nghiên cứu sản xuất mặt hàng nƣớc ép khế 13
Chƣơng II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 15

2.1.1 Nguyên liệu chính 15
2.1.2 Nguyên liệu phụ 15
2.1.3 Bao bì thủy tinh 15
2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 17
2.2.1 Giải thích quy trình 18
2.2.1.1 Chọn lựa nguyên liệu 18
2.2.1.2 Xử lý sơ bộ 18
2.2.1.3 Chần 18
2.2.1.4 Ép 19
2.2.1.5 Lọc 19
2.2.1.6 Phối chế 19
2.2.1.7 Rót chai, ghép nắp 19
2.2.1.8 Thanh trùng, bảo ôn 19
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng
iv
2.3 Các phƣơng pháp phân tích 20
2.3.1 Xác định hàm lƣợng ẩm 20
2.3.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng khoáng (tro tổng) 20
2.3.3 Phƣơng pháp xác định pH của dung dịch nƣớc ép khế. 21
2.3.4 Định lƣợng đƣờng khử - đƣờng tổng bằng phƣơng pháp chuẩn độ oxy hóa
khử với ferrycyanure. 21
2.3.4.1 Định lƣợng đƣờng khử 21
2.3.4.2 Định lƣợng đƣờng tổng 23
2.3.5 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tannin 23
2.3.6 Phƣơng pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan (
0
Bx) 25
2.3.7 Xác định hàm lƣợng vitamin C của nƣớc ép khế 25
2.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm 26

2.4.1 Cách xác định hệ số quan trọng 27
2.4.2 Cách tính điểm 28
2.5 Bố trí thí nghiệm. 29
2.5.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần khế phù hợp 29
2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lƣợng đƣờng phối chế 30
2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ nhiệt thanh trùng 30
Chƣơng III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả thay đổi tính chất hóa lý sau chần 33
3.1.1 Kết quả thay đổi hàm lƣợng ẩm sau chần 33
3.1.2 Kết quả thay đổi pH sau chần 34
3.1.3 Kết quả thay đổi hàm lƣợng tannin sau chần 35
3.1.4 Kết quả thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau chần 36
3.1.5 Kết quả thay đổi hàm lƣợng đƣờng tổng sau chần 37
3.1.6 Kết quả thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử sau chần 38
3.1.7 Kết quả thay đổi nồng độ chất khô hòa tan sau chần 39
3.2 Kết quả khảo sát lƣợng đƣờng phối chế 40
3.2.1 Kết quả phân tích cảm quan 40
3.2.2 Kết quả phân tích hóa lý 42
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng
v
3.3 Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng 43
3.3.1 Ảnh hƣởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm 43
3.3.2 Kết quả phân tích hóa lý nƣớc ép khế sau thời gian thanh trùng. 45
3.4 Kết quả đánh giá hóa lý và cảm quan sản phẩm 46
3.5 Phân tích vi sinh có trong sản phẩm 47
Chƣơng IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận 50
4.2 Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

PHỤ LỤC 54
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Diện tích của khế qua các năm theo số liệu của Florida. 5
Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g khế. 6
Bảng 2.1 Cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với đồ hộp nƣớc ép khế. 27
Bảng 2.2 Hệ số quan trọng nƣớc ép khế 28
Bảng 2.3 Xếp loại chất lƣợng sản phẩm 28
Bảng 3.1 Kết quả thay đổi hàm lƣợng ẩm sau chần theo thời gian 33
Bảng 3.2 Kết quả thay đổi pH sau chần theo thời gian 34
Bảng 3.3 Kết quả thay đổi hàm lƣợng tannin sau chần theo thời gian 35
Bảng 3.4 Kết quả thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau chần theo thời gian 36
Bảng 3.5 Kết quả thay đổi hàm lƣợng đƣờng tổng sau chần theo thời gian 37
Bảng 3.6 Kết quả thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử sau chần theo thời gian 38
Bảng 3.7 Kết quả thay đổi nồng độ chất khô hòa tan sau chần theo thời gian 39
Bảng 3.8 Kết quả xếp hạng đối với khảo sát hàm lƣợng đƣờng 40
Bảng 3.9 Kết quả phối chế hàm lƣợng đƣờng 42
Bảng 3.10 Kết quả phân tích hóa lý dung dịch nƣớc ép khế sau khi phối chế 42
Bảng 3.11 Đánh giá ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất
lƣợng sản phẩm 44
Bảng 3.12 Kết quả phân tích hóa lý nƣớc ép khế sau thời gian thanh trùng 45
Bảng 3.13 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 46
Bảng 3.14 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 47
Bảng 3.15 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nƣớc ép khế đóng chai sau 15
ngày 48
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng
vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cây khế 2
Hình 1.2 Quả khế chín 2
Hình 2.1 Khế dùng để chế biến nƣớc quả. 15
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ đƣờng phối chế 30
Hình 2.4 Sơ đồs ơ đồ bố trí thí nghiệm chế độ thanh trùng 31
Hình 3.1 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng ẩm sau chần theo thời gian 33
Hình 3.2 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng pH sau chần theo thời gian 34
Hình 3.3 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng tanin sau chần theo thời gian 35
Hình 3.4 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau chần theo thời gian 36
Hình 3.5 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng đƣờng tổng sau chần theo thời gian 37
Hình 3.6 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử sau chần theo thời gian 38
Hình 3.7 Đồ thị thay đổi hàm lƣợng chất hòa tan sau chần theo thời gian 39
Hình 4.1 Sản phẩm nƣớc ép khế đóng chai 50
Hình 4.2 Sơ đồ quy trình, thông số sản xuất nƣớc ép khế đóng chai 51


Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

1


CHƢƠNG I
TỔNG QUAN
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

2
1.1 Tổng quan về khế

Tên khoa học: Averrhoa carambola.
Qua các nƣớc khác nhau, khế có tên khác nhau. Ở Việt nam, nó đƣợc gọi là khế, khế
ta, Ấn Độ là kamaranga, kamruk; Campuchia, spu; ở Lào, nakfang; tên tiếng Pháp của
khế, carambolier; Thái Lan, mafueang. Ở Malaysia, belimbing batu, caramba,belimbing
besi, kambola, ‘star fruit’.
Ở Úc, khế có tên là five corner; ở Guam, bilimbines; ở Trung quốc, yang-táo. Ngƣời
Anh đầu tiên gọi cây khế là Chinese hay là coromandel gooseberry, hoặc cucumber tree.
Ở Guyana, khế đƣợc gọi là five finger; Ở cộng hòa Dominica, khế có tên là vinagrillo; ở
Haiti, zibline; ở Costarica, tiriguro; ở Brazil, camerunga hoặc carambolera, caramboler;
ở Trinidad, khế có tên là coolie tamarrid; ở Venezuela, nó có tên là tumarindo chindo
hoặc tamarido dulce. [17]








Hình 1.1 Cây khế Hình 1.2.Quả khế chín

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

3
1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại.
1.1.1.1 Nguồn gốc.
Khế là loài cây thuộc họ oxalidaceace, có nguồn gốc từ Srilanka, Ấn Độ, Indonesia và
đƣợc trồng Đông Nam Á, Malaysia, một phần ở Đông Á. Khế cũng đƣợc trồng ở
Dominica, Brazil, Peru, Ghana, Tonga, Đài Loan…Ở tại Mỹ, khế đƣợc trồng với quy mô

thƣơng mại tại miền nam Florida và Hawaii.
Theo trung tâm nghiên cứu ở Israel, khế đƣợc trồng ở Caribe, Trung Mỹ, Nam Mỹ, ở
phía tây Châu Phi và Zanzibar từ năm 1935. Ở các vùng khác, khế đƣợc trồng nhƣ là cây
cảnh.
Trƣớc năm 1887, khế đƣợc du nhập vào miền nam Florida và chỉ mang tính chất
nghiên cứu. Vài năm sau khế đƣợc trồng để lấy quả trang trí, tiếp sau đó, khế đƣợc bán
trong các siêu thị.
Ở các nƣớc châu Á, khế đƣợc xem nhƣ là cây thuốc để cầm máu, thanh nhiệt….
Ở Việt nam , khế mộc rải rác cả nƣớc. Nó không đƣợc trồng mang tính chất thƣơng
mại mà trồng nhƣ cây cảnh. [16]
1.1.1.2 Đặc điểm
Cây khế chậm lớn, thân ngắn, tán rộng. Cây khế có lá kép dài khoảng 15-20 cm, và có
5-11 lá đối diện nhau, lá có dạng hình ô van dài 3,8-9cm, mặt trên của lá trơn, mặt dƣới
của lá có lông và màu hơi trắng.
Lá khế rất nhạy cảm với ánh sáng nên không cần nhiều ánh sáng. Lá ít rũ xuống vào
ban đêm, ít bị ảnh hƣởng bởi gió. Hoa khế màu tím và ra dạng chùm. Hoa mọc ở nách lá
cành non. Quả có 5- 6 góc dọc theo chiều dài của quả. Quả dài 6,35- 15 cm và rộng 9cm,
vỏ quả màu vàng và mỏng, có sáp, thịt quả nhiều nƣớc, giòn. Quả có màu xanh khi còn
non và ngã sang màu vàng khi chín.
Quả khế có 5 múi khi cắt ngang có hình ngôi sao. Quả khế có vị chua ngọt, vị chua
phụ thuộc vào acid oxalic, vị ngọt phụ thuộc vào lƣợng đƣờng chứa trong quả.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

4
Khế thuộc cây nhiệt đới và sống dƣới điều kiện nhiệt đới bởi vì khế chịu đƣợc nhiệt
độ thấp trong khoảng thời gian ngắn và nhiệt độ thấp nhất khế chịu đƣợc là -2,78
0
C. Khế
phát triển tốt ở độ cao 1200m so với mặt nƣớc biển. Khế không chịu đƣợc thời tiết nóng,

gió khô. Khế cần đƣợc trồng trong vùng có độ ẩm cao và phân bố nơi có mƣa nhiều.
Khế là cây dễ trồng. Khế mọc tốt trên đất cát, đất sét hoặc đất đá vôi, phát triển nhanh
ở đất có nhiều mùn. Khế thƣờng bị vàng lá trên đất đá vôi. Khế không chịu đƣợc nƣớc
ngập vì vậy cần hệ thống thoát nƣớc tốt.
Khế đƣợc trồng bằng hạt hoặc bằng cành ghép. Khế trồng bằng cành ghép sau 10
tháng có thể cho quả.
Ở Ấn độ, khế cho quả vào tháng 9-10 và cho quả lại vào tháng 12 – 1 . Ở Malaysia,
khế đƣợc sản xuất quanh năm. Ở Florida, khế cho quả quanh năm nhƣng vụ chính từ cuối
mùa hè cho đến đầu mùa đông. Nhiều cây cho quả trong tháng 11-12, và bắt đầu cho quả
lại tháng 3-4. Có những cây cho quả 3 vụ. Việc cho quả của khế phụ thuộc vào điều kiện
thời tiết.
Khế chín tự nhiên rơi xuống đất, vì vậy ta thu hoạch khế lúc quả hơi vàng. [15]
1.1.1.3 Phân loại.
Có hai đặc điểm để phân biệt loại khế . Quả nhỏ rất chua, mùi mạnh, chứa nhiều acid
oxalic; quả lớn, ngọt, mùi thơm nhẹ, dịu dàng, chứa ít acid oxalic.
Trong năm 1935, hạt khế từ Hawaii đƣợc trồng tại Trung tâm giáo dục và nghiên cứu
nông nghiệp thuộc đại học Florida ở Homestead. Sự chọn giống từ hạt từ những năm
1940 và những năm 1950, đến năm 1965, nhà chức trách đã đƣa ra giống có tên là
„Golden Star‟ vào trồng. [14]
1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ khế
Ở Việt nam, khế chƣa đƣợc trồng với quy mô thƣơng mại, chủ yếu trồng ở dạng cây
cảnh. Hầu hết khế trên thị trƣờng thế giới do Malaysia, Đài loan, Israel, và Thái Lan cung
cấp.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

5
Bảng 1.1. Diện tích của khế qua các năm theo số liệu của Florida
Năm
Hecta

1971
4
1983
12
1984
16
1985
24
1986
61
1987
81
1988
137
1989
176
1990
192
1991
243
Malaysia là một trong những nƣớc xuất khẩu khế lớn nhất thế giới kể từ năm 1989.
số liệu xuất khẩu đến châu Âu 2000-2001 là 8745 triệu tấn và 9182 triệu tấn. Tăng gấp
60% so với 1991, là 2723 triệu tấn. [16]
1.1.3 Thành phần hóa học của khế
Khế có hình dạng rất đẹp đƣợc dùng nhiều trong các món ăn, nhƣng giá trị dinh
dƣỡng không cao. Trong 100g khế chỉ cho 35,7 Calo.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

6

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g khế. [12]
( Theo sự phân tích của nước Cuba và Honduras ).
Thành phần ăn đƣợc
Hàm lƣợng
Calories
35.7
Protein
0.38 g
Chất béo
0.08 g
Carbohydrates
9.38 g
Chất xơ
0.80-0.90 g
Tro
0.26-0.40 g
Canxi
4.4-6.0 mg
Phosphor
15.5-21.0 mg
Sắt

0.32-1.65 mg
Carotene
0.003-0.552 mg
Thiamine
0.03-0.038 mg
Riboflavin
0.019-0.03 mg
Niacin

0.294-0.38 mg
Ascorbic Acid
26.0-53.1 mg
Tryptophan
3.0 mg
Methionine
2 mg
Lysine
26 mg
Ngoài ra vị chua của khế do các acid hữu cơ, có từ 800-1250mg/100g khế, trong đó
300-500 mg acid oxalic, 300-430 mg acid tartaric, 140-220 mg acid succinic, 100-130
mg acid citric…khế ít chua chứa 4-70 mg acid oxalic. [12]
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

7
1.1.4 Một số lợi ích từ khế
Khế là nguồn thức ăn rất giàu vitamin C, ăn một quả khế nhỏ có thể cung cấp 1/3
lƣợng vitamin C cần thiết cho cơ thể mỗi ngày, giúp cơ thể tăng sức đề kháng.
Quả khế không những dùng làm gia vị chế biến nên những món ăn ngon, mà khế
còn có tác dụng chữa bệnh. Nếu bị cảm cúm, nƣớng 2-3 quả khế chua, vắt lấy nƣớc uống.
Phƣơng pháp này vừa đơn giản lại hiệu quả.
Theo Đông y, khế còn gọi là ngũ liểm tử có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, khế có vị
chua, tính bình, dùng để giải khát, giải độc, lợi tiểu. Dùng quả khế ép lấy nƣớc uống rất
tốt để giải nhiệt cũng nhƣ chống cảm nắng.
 Chữa dị ứng do tiếp xúc với sơn: dùng 1 quả khế tƣơi rồi thái miếng, sau đó
xát lên vùng da bị dị ứng.
 Lá khế tƣơi cũng không kém công dụng so với quả và hoa khế. Khi bị nổi
mề đay nhớ lấy lá khế tƣơi rang héo xát lên vùng bị ngứa nhiều, mề đay sẽ lặn dần và bạn
sẽ không còn ngứa nữa.

 Vỏ cây khế sẽ rất công dụng khi trẻ em bị lên sởi. Dùng vỏ cây khế, bỏ lớp
sần bên ngoài sau đó rửa sạch và sắc lên lấy nƣớc cho trẻ uống, một vài lần trẻ sẽ đỡ
ngay.
 Hoa khế sẽ rất công dụng nếu đang bị những cơn ho khan, ho có đờm.
Dùng hoa khế đã phơi héo, tẩm nƣớc gừng (nƣớc gừng đặc sẽ tốt hơn) đem sao lên. Pha
hoa khế đã sao với nƣớc nóng (nhƣ cách pha trà) và uống.
 Chữa ho, viêm họng: Quả khế tƣơi 60-80g, ép lấy nƣớc uống.
Chữa ngộ độc: Lấy khế tƣơi ép lấy nƣớc, uống thật nhiều sẽ thấy rất hiệu quả.
Chữa ho, suyễn ở trẻ em: Dùng 20g lá khế, rửa sạch, nấu nƣớc uống ngày hai lần, mỗi lần
nửa bát con.
 Chữa bí tiểu: Khế chua 7 quả, mỗi quả chỉ lấy 1/3 phía gần cuống. Nấu với
600ml nƣớc, sắc còn 300ml, uống lúc còn ấm nóng. Ở ngoài, lấy 1quả khế và 1 củ tỏi giã
nát nhuyễn, đắp vào rốn.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

8
Lƣu ý: Trẻ em trong giai đoạn phát triển nên hạn chế ăn khế và những thức ăn có
nhiều acid oxalic nhƣ lá me chua, chanh… vì acid oxalic cản trở sự hấp thu canxi cần
thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Những ngƣời bị bệnh thận cũng không nên ăn khế vì acid oxalic trong khế cũng dễ
gây ra sỏi thận. [4]
1.2 Tổng quan về nƣớc ép quả
Nƣớc ép quả rất phổ biến trên thị trƣờng với nhiều chủng loại phong phú. Chủ yếu
dùng để uống, ngoài ra còn để chế biến siro quả, rƣợu mùi, nƣớc giải khát có gas, mứt
đông,… Sản phẩm này còn sản xuất từ các loại hoa, quả ép lấy nƣớc, có giá trị dinh
dƣỡng, cung cấp vitamin, khoáng chất… tùy loại có tác dụng chữa bệnh.
1.2.1 Phân loại đồ hộp nƣớc quả
 Căn cứ theo mức độ tự nhiên, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại:
 Nƣớc quả tự nhiên: chế biến từ một loại nƣớc quả , không pha thêm nƣớc

đƣờng, tinh dầu, chất màu…, dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nƣớc ngọt,
rƣợu mùi. Nếu loại quả chua khi uống phải pha thêm đƣờng.
 Nƣớc quả hỗn hợp: chế biến bằng cách hỗn hợp loại nƣớc quả khác nhau,
lƣợng nƣớc pha thêm không quá 35 % nƣớc quả chín.
 Nƣớc quả pha đƣờng: để tăng vị ngọt, một số nƣớc quả nhƣ chanh, cam
quýt thƣờng thêm đƣờng.
 Nƣớc quả cô đặc: cô đặc nƣớc quả tự nhiên theo phƣơng pháp đun nóng
(bốc hơi) hay phƣơng pháp lạnh đông (tách nƣớc đá).
 Căn cứ theo phƣơng pháp bảo quản nƣớc ép quả đƣợc chia thành:
 Nƣớc quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun
nóng trƣớc hoặc sau khi ghép kín.
 Nƣớc quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ t
0
= 0 - 2
0
C [10]
 Nƣớc quả nạp khí: nạp CO
2
để ức chế hoạt động vi sinh vật và làm tăng
tính chất giải khát.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

9
 Nƣớc quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán chế phẩm.
 Nƣớc quả rƣợu hóa: pha thêm rƣợu để ức chế hoạt động vi sinh vật rồi
đựng trong bao bì đã thanh trùng.
 Căn cứ theo độ trong chia thành:

 Nƣớc quả không có thịt quả: dịch bào đƣợc tách ra khỏi mô quả, chủ yếu
bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc, tùy theo mức độ cần thiết mà ta lọc thô (nƣớc quả
đục) hay lọc kỹ (nƣớc quả trong).
 Nƣớc quả có thịt: dịch bào lẫn với mô đƣợc nghiền mịn và pha chế với
nƣớc đƣờng. [6]
1.2.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất nƣớc ép quả [6]
1.2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu
Phẩm chất nguyên liệu đƣa vào chế biến có ảnh hƣởng quyết định tới chất lƣợng
sản phẩm. Do vậy yêu cầu nguyên liệu phải tƣơi tốt, không khuyết tật, ở chế độ chín
đúng mức (chín kỹ thuật). Nếu chín quá sẽ lên men rƣợu, quả bị mềm khi ép sẽ bị bẹp
dính, nƣớc không chảy ra đƣợc và nƣớc ép quả đục, khó làm trong. Nếu nguyên liệu quá
xanh thì còn nhiều chất chát, tinh bột, nhiều acid, ….sẽ làm chất lƣợng nƣớc quả kém.
Không đƣợc dùng những quả sâu bệnh, lên men, thối rữa để sản xuất, về kích thƣớc hình
dạng của quả không hạn chế.
Trong nhiều năm gần đây, ngoài dùng bao bì truyền thống là thủy tinh hay sắt tây
để đựng nƣớc quả, ngƣời ta còn dùng rất nhiều loại bao bì bằng chất trùng hợp hoặc bìa
cứng tráng chất trùng hợp.
1.2.2.2. Xử lý nguyên liệu
Rửa nguyên liệu: Nguyên liệu rau quả thƣờng bị đất, bụi, vi sinh vật, thuốc trừ sâu
bám vào bề mặt trong quá trình trồng cây, vận chuyển bảo quản. Do đó trƣớc khi chế
biến cần phải rửa sạch để loại bỏ chất bẩn và giảm bớt lƣợng vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu. Nƣớc dùng để rửa phải phù hợp với nƣớc dùng trong sinh hoạt hàng ngày,
nhiệt độ của nƣớc là nhiệt độ bình thƣờng, có khi phải tăng nhiệt độ để tăng hiệu quả rửa.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

10
Tùy theo mức độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một hay nhiều lần. Đối với nguyên
liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trƣớc khi xối sạch bằng nƣớc
phun cao áp cần đƣợc ngâm vào bể từ vài phút đến nửa tiếng, để chất bẩn có thể tan ra.

Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợp với từng
loại nguyên liệu. Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải; loại mềm hơn, dễ rửa có
thể rửa bằng máy sục khí…
 Làm sạch
Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dƣỡng nhƣ vỏ, hạt, lõi… đáng kể
so với khối lƣợng quả. Để giảm bớt khối lƣợng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh
hƣởng xấu của những phần không sử dụng trên đến chất lƣợng sản phẩm, trƣớc khi tiến
hành nghiền, xé, ép cần phải làm sạch, loại bỏ phần kém dinh dƣỡng.
Ví dụ: Cam, quýt phải bóc vỏ, bỏ cùi tránh tinh dầu và chất đắng tan vào dịch quả. Phụ
thuộc vào đặc điểm nguyên liệu mà sử dụng các phƣơng các phƣơng tiện làm sạch nhƣ
các dụng cụ hoặc thiết bị gọt vỏ, bỏ lõi, bỏ hạt
 Sơ chế nguyên liệu trƣớc khi chà –ép
Mục đích biến tính chất nguyên sinh trong tế bào hoa quả để dễ ép đƣợc nƣớc,
thƣờng dùng phƣơng pháp là:
 Nghiền: để tăng hiệu suất ép nƣớc quả trƣớc khi ép ngƣời ta nghiền xát
hoặc cắt nhỏ nguyên liệu ra. Dƣới tác dụng của lực cơ học, nguyên ngyên liệu đƣợc cắt
nhỏ hơn do đó dễ ép hơn. Tuy nhiên nghiền quá nhỏ thì khi ép nguyên liệu không tạo
rãnh thoát nƣớc quả cũng làm giảm hiệu suất ép. Sau khi cắt nghiền xong phải đem chà
ép ngay để tránh hiện tƣợng oxy hóa hoặc vi sinh vật xâm nhập vào làm hƣ hỏng nƣớc
quả.
 Đun nóng: Thƣờng là chần hay hấp nguyên liệu. ngƣời ta thƣờng đun nóng
ở nhiệt độ t
0
=80-85
0
C, protein của chất nguyên sinh đông tụ từ đó tăng độ thẩm thấu của
tế bào làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. Protopectin thủy phân thành pectin hòa tan,
màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nƣớc, quả mềm từ đó dễ dàng
chà ép hơn, nâng cao hiệu suất chà ép. Quá trình này có tác dụng nhƣ tiêu diệt bớt vi
sinh vật, cố định màu…[1]

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

11
 Ngoài ra, ngƣời ta còn nâng cao hiệu suất ép bằng làm đông chậm nguyên
liệu. Khi đó tinh thể đá có số lƣợng ít, kích thƣớc lớn làm vỡ gian bào, dễ ép hơn.
 Chà –ép: Dƣới tác dụng của cơ học làm cho dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu ép.
Ép thƣờng áp dụng cho sản xuất nƣớc quả không thịt quả, còn phƣơng pháp chà áp dụng
trong nƣớc quả có thịt quả (nectar), ngoài dịch bào còn mô quả nghiền nhỏ.
Nguyên liệu đƣợc ép trong các thiết bị thích hợp nhƣ máy ép thủy lực, máy ép trục vít,
máy ép trục xoắn … dùng thiết bị thích hợp sẽ thu đƣợc lƣợng dịch quả nhiều hơn.
Chà nhằm thu đƣợc bột rau quả dạng nhuyễn để pha chế nƣớc quả dạng nectar hay pure.
Đối với loại quả nhƣ mơ, mận, đào ngƣời ta dùng máy chà kiểu roi thép, loại quả mềm nhƣ
chuối, đu đủ thì dùng máy ép kiểu cánh dập. Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa rau
quả và không khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị biến màu là rất cao. Để hạn chế có thể sử
dụng các chất chống oxy hóa nhƣ Vitamin C hoặc chà trong môi trƣờng khí trơ.
 Làm trong dịch quả: là công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất nƣớc quả. Dịch
mới ép còn chứa các phân tử của mô quả, các hạt lơ lửng có kích thƣớc khác nhau, muốn
làm trong phải loại bỏ các hạt này. Đối với sản phẩm nƣớc quả ép dạng đục cho phép còn
lại các phân tử thịt quả có thể chỉ cần lọc sơ bộ bằng nhiều lớp vải, còn nƣớc quả trong
phải tiếp tục xử lý lọc tiếp.
Có nhiều phƣơng pháp làm trong dịch quả: lọc, ly tâm, xử lý bằng chế phẩm men,
bằng đất sét, bằng cách phối trộn….
1.2.2.3 Phối chế:
Nhằm tạo ra cho sản phẩm sau này đạt yêu cầu về hƣơng vị, màu sắc, trạng thái
đồng nhất. ngƣời ta thƣờng pha chế thêm các loại nƣớc quả khác để làm tăng phẩm chất
của sản phẩm. Khâu phối chế này thƣờng tiến hành trƣớc khi lọc đi.
Để làm cho nƣớc quả ngọt dịu hoặc khi độ acid của nƣớc quả chƣa đạt, hay hƣơng
chƣa đạt, màu chƣa đạt,… ngƣời ta bổ sung thêm đƣờng hoặc các acid hữu cơ nhƣ acid
citric, ascorbic, , các loại phụ da tạo màu, tạo hƣơng đƣợc phép dùng… sản phẩm

thƣờng có độ khô 15-20
0
Bx, có thể thấp hơn và có độ acid tƣơng đƣơng độ acid nguyên
liệu (0,2-0,5%). [9]
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

12
1.2.2.4. Đồng hóa
Quá trình đồng hóa đƣợc thực hiện với nƣớc nƣớc quả dạng pha chế từ bột nhuyễn.
Đó là quá trình xé nhỏ các phân tử thịt quả. Kích thƣớc các phân tử trên càng nhỏ bao
nhiêu trạng thái của nƣớc quả càng ổn định bấy nhiêu trong quá trình bảo quản càng
không bị phân lớp. Thông thƣờng đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất
(với áp suất làm việc 1,47-1,98.10
7
N/m
2
tức 150-200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm. [9]
1.2.2.5. Đóng hộp-bài khí
Nƣớc quả thƣờng đóng trong chai, lọ thủy tinh cũng có thể đóng trong hộp sắt sơn
hay không sơn vecni. Trƣớc lúc rót hộp, bao bì cần đƣợc rửa sạch, vô trùng bằng hơi
nƣớc và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn trở lại. Bài khí bằng hút chân không hoặc
có thể đun nóng dịch quả trƣớc khi rót, đun nóng tới 90 – 95
0
C trong 30 - 40 giây rồi rót
nóng ngay vào trong hộp [9]. Độ chân không trong hộp có tác dụng làm giảm áp suất nội
tại trong khi thanh trùng, nhờ đó tránh đƣợc hiện tƣợng nứt, bật nắp, hở bao bì. Hơn nữa
độ chân không cao có nghĩa là không khí còn lại trong khoảng không của bao bì càng ít,
càng hạn chế các biến đổi do oxy gây ra.
Nếu sản phẩm đƣợc rót vào hộp kim loại thì độ cao của khoảng không trong hộp

không quá 2-3mm. Nếu sản phẩm rót vào chai khoảng không có thể cao hơn. [9]
1.2.2.6. Ghép mí - thanh trùng
Ngay sau khi rót vào hộp cần khẩn trƣơng ghép mí, nếu chậm thì độ chân không sản
phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên.
Hộp đã ghép nắp đem thanh trùng, thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế tối đa hoạt
động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để đƣợc lâu, không bị
hỏng. Mỗi loại sản phẩm, mỗi cỡ hộp thanh trùng theo một công thức nhất định. Nhiệt độ
đi thanh trùng nƣớc quả thƣờng dƣới 100
0
C vì là sản phẩm có độ chua cao. Thƣờng thanh
trùng nƣớc quả đóng hộp sắt hay trong chai thủy tinh ở nhiệt độ 80-100
0
C với thời gian từ
10 - 40 phút (với bao bì có dung tích nhỏ hơn 1000 ml) và đến 40-60 phút (với bao bì có
dung tích lớn hơn1000 ml) tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của nƣớc quả.[6]
Sau thanh trùng làm nguội sản phẩm đến 35-40
0
C, làm nguội nhanh giữ cho sản
phẩm ít bị biến đổi màu sắc, hƣơng vị.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

13
1.2.2.7. Bảo ôn
Để kiểm tra chắc chắn sản phẩm đã đạt yêu cầu chất lƣợng sản phẩm. Bảo quản ở
nhiệt độ thƣờng. Sau thời gian từ 7-10 ngày về mùa hè hoặc từ 10-15 ngaỳ về mùa đông,
sản phẩm đƣợc kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hở, méo
mó). Sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn và bao gói theo những quy định cụ thể, cuối
cùng sản phẩm đƣợc xuất xƣởng. [4]
1.2.3 Mục đích nghiên cứu sản xuất mặt hàng nƣớc ép khế

Quả và rau là những nguồn thức ăn thực vật có vai trò trong cuộc sống con ngƣời,
cung cấp dinh dƣỡng nhƣ đƣờng, muối khoáng, vitamin, acid amin…giúp ăn ngon miệng
và tiêu hóa tốt hơn. Nhƣng trong rau quả, nƣớc chiếm tỷ lệ rất cao nên sau thu hoạch nếu
không có biện pháp xử lý thì rất nhanh dẫn tới hƣ hỏng. Chế biến thành đồ hộp là cách tối
ƣu nhất kéo dài thời gian sử dụng rau quả, trong đó đồ hộp nƣớc quả mọng là dạng phổ
biến.
Nhƣ đã nêu ở trên, ở Việt Nam khế chƣa đƣợc trồng với quy mô công nghiệp.
Ngƣời dân chỉ dùng khế ăn sống, nấu canh, mặt khác là cây dễ trồng, cho năng suất cao,
và có tác dụng y học. Do đó nghiên cứu, đề xuất qui trình sản xuất nƣớc ép khế đóng chai
nhằm để đƣa ra thị trƣờng một loại sản phẩm mới, nâng cao giá trị của quả khế và là
nguồn bổ sung vitamin và khoáng chất tự nhiên cho con ngƣời.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

14

CHƢƠNG II
NGUYÊN LIỆU
VÀ PHƢƠNG
PHÁP NGHIÊN
CỨU
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

15
2.1.Nguyên liệu nghiên cứu
2.1.1 Nguyên liệu chính
Khế: khế đƣợc cung cấp từ các vùng nông thôn ở ở miền Nam Việt Nam. Khế đƣợc
lựa chọn phải không quá xanh hoặc quá chín. Khế phải vừa chín tới, vỏ hơi vàng, không
bị dập nát, sâu bệnh.




Hình 2.1. Khế dùng để chế biến nước quả.

2.1.2 Nguyên liệu phụ
 Đƣờng saccharose
Bổ sung tạo vị ngọt cho sản phẩm, còn làm tăng hàm lƣợng chất khô, tăng việc cung
cấp năng lƣợng. Sử dụng đƣờng kính trắng RE (Refined Extra) đựng trong bao bì polyme
sản xuất tại Công ty cổ phần đƣờng Biên Hoà - khu công nghiệp Biên Hoà 1 - Tỉnh Đồng
Nai, đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 - Đƣờng kính tinh luyện.
* Trạng thái cảm quan
 Màu trắng óng ánh không vón cục, không mùi lạ, vị ngọt không có vị khác.
2.1.3 Bao bì thủy tinh
Bao bì chứa thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lƣợng,
không gây mùi vị sắc màu lạ cho sản phẩm.
- Không bị biến đổi với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu đƣợc nhiệt độ và áp suất cao.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Ngô Đại Nghiệp
SVTH: Võ Quốc Hùng

16
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Với đề tài này, tôi chọn bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thực phẩm,
có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy đƣợc màu sắc của sản
phẩm, có thể tái sử dụng đƣợc và đặc biệt dễ mua hơn.
Loại chai thủy tinh có thể tích 250ml.