tổng quang tài liệu về một số nhóm sản phẩm truyền thống việt nam

Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
1
LỜI MỞ ĐẦU
Hầu như mỗi quốc gia, mỗi dân tộc tr ên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống
riêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng v ùng miền. Việt
Nam là đất nước có truyền thống văn hóa lâu đời, với một nền văn hóa ẩ m thực phong phú.
Người Việt Nam vốn vẫn luôn tự h ào về các giá trị truyền thống văn hóa lịch sử của m ình, tự hào
về phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp và các món ăn truyền thống nổi tiếng nh ư: phở, bún bò, nem
chua, tôm chua
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con ng ười. Bên cạnh
nhu cầu được ăn mặc đẹp, đ ược sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi th ì con người còn có nhu
cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh d ưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con ng ười có thể làm
việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đ ã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát
triển hết sức mạnh mẽ sản xuất ra các mặt h àng phục vụ trực tiếp cho đời sống con ng ười. Ở
nước ta, với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và nh ững người nội trợ khéo léo đã tạo nên
nền văn hóa ẩm thực đa dạng v à hấp dẫn.
Một trong những thức ăn có giá trị dinh d ưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực phẩm
là những thực phẩm chế biến từ thủy sản, thịt gia súc, gia cầm Bởi trong thành phần của nó có
chứa một lượng lớn các chất protein , chất béo, chất khoáng v à một số vitamin cần thiết cho hoạt
động sống bình thường của con người.
Ngày nay loài người đang đứng trước nhiều nguy cơ bệnh tật xuất phát từ cách ăn uống
không hợp lý do đó xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyền
thống tự nhiên hơn. Xuất phát từ thực tế, tôi đ ã chọn đề tài “ Tổng quan tài liệu về một số nhóm
sản phẩm truyền thống” với mục ti êu.
Tìm hiểu về một số nhóm sản phẩm truyền thống.
Phân loại thực phẩm truyền thống.
Quy trình chế biến một số sản phẩm truyền thống.
Một số hướng nghiên cứu về sản phẩm truyền thống.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.

SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
2
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
3
1.1. Định nghĩa thực phẩm truyền thống .[11]
Thực phẩm truyền thống l à loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh
nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, từng v ùng, từng miền và được lưu truyền từ đời này
sang đời khác. Vì thế nó mang sắc thái đặc tr ưng của một nền văn hóa n ào đó.
Định nghĩa thực phẩm truyền thống của Châu Âu .[24]
Thực phẩm truyền thống là một món ăn của một tính năng cụ thể hoặc tính đặc tr ưng, mà
phân biệt rõ ràng tương tự như sản xuất cùng thể loại về việc sử dụng '' nguy ên liệu truyền
thống'' hoặc ''thành phần truyền thống hoặc kiểu sản xuất truyền thống, hoặc ph ương pháp chế
biến ''như được định nghĩa dưới đây:
- Nguyên liệu truyền thống (nguy ên liệu thô hoặc sản phẩm sơ cấp).
- Thành phần truyền thống.
- Loại hình sản xuất truyền thống hoặc chế biến.
Nguyên liệu truyền thống: Nguyên liệu (loài hoặc giống) hoặc một sản phẩm chính hoặc
như một thành phần, mà đã được sử dụng trong khu vực nhận biết v à tiếp tục được sử dụng ngày
nay, đặc điểm của nó là theo quy định với các chi tiết kỹ thuật hiện h ành của quốc gia và pháp
luật EU.
Thành phần truyền thống: Thành phần duy nhất có khả năng đã được thành lập trước khi
chiến tranh thế giới thứ hai và truyền lại qua các thế hệ bằng miệng hay ph ương tiện khác và khi
cần thiết là phân biệt thành phần nói chung được công nhận đặc tính của thực phẩm rộng h ơn
nhóm mà sản phẩm thuộc.
Loại sản xuất truyền thống, chế biến : Việc sản xuất, chế biến thực phẩm đã được truyền
từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua truyền miệng hoặc các ph ương tiện khác, và đã được áp
dụng trước khi chiến tranh thế giới thứ hai v à vẫn được sử dụng.

1.2. Đặc điểm chung của thực phẩm truyền thống.
Thực phẩm truyền thống th ường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm đó ở mỗi dân
tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Chẳng hạn ng ười Việt Nam quen d ùng nước mắm trong khi đó ng ười
Châu Âu lại khó chấp nhận nó. [11]
Hiện nay các thực phẩm truyền thống đ ã không còn được sản xuất hoàn toàn thủ công
nữa mà đã ứng dụng công nghệ mới đảm bảo về cả số lượng và chất lượng sản phẩm. Vì thế có
nhiều thực phẩm truyền thống đ ược tiêu thụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài phục vụ nhu
cầu của Việt kiều và cả người nước ngoài như: bánh phồng tôm, bánh phở, n ước mắm, bánh
chưng.
Do tính phổ cập, hội nhập và giao lưu văn hóa ở qui mô toàn cầu hóa nên các thực phẩm
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
4
truyền thống Việt Nam đã và đang trở thành các mặt hàng buôn bán thương m ại thế giới. Như
vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất l ượng sản phẩm là yếu tố quyết
định nhằm giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống cần được giữ gìn, cải tiến, hoàn thiện theo
thời gian. Vì vậy cần phải hiểu biết để phát huy truyền thống của các thực phẩm này.
Thực phẩm truyền thống gắn liền với ng ười Việt Nam từ rất lâu đời nó đ ã được truyền từ
đời này sang đời khác và mang bản sắc văn hóa của từng v ùng miền. Từ năm 1975 đến nay , thị
trường thực phẩm trong nước phát triển một cách sôi động khắp mọi n ơi với nhiều biến đổi
nhanh chóng về chủng loại, bao bì, mẫu mã… với nhiều cửa hàng bán lẻ, đại lý đến tận tay ng ười
tiêu dùng. Nhưng v ì việc sản xuất các loại thực phẩm truyền thống mất nhiều thời gian nên các
loại thực phẩm truyền thống có ph ần kém ưa chuộng so với các loại thực phẩm hiện đại. Điều
này không có nghĩa là người tiêu dùng có thái đ ộ quay lưng lại với các loại thực phẩm truyền
thống; ngược lại, người tiêu dùng càng có yêu c ầu khắt khe hơn với chất lượng thực phẩm và
quan tâm nhiều hơn đến tính chất của nó. Vấn đề chất l ượng thực phẩm càng trở nên quan trọng
hơn.
Nhìn chung, xu hướng của người tiêu dùng hiện nay đang quay về với các giá trị truyền
thống tự nhiên bởi tính chọn lựa khắt khe hơn của con người trong nhu cầu ăn uống, không chỉ

đơn thuần là ăn để được tồn tại, ăn cho no hay ăn để thỏa m ãn sự ngon miệng nhất thời. Lo ài
người đang đứng trước nhiều nguy cơ bệnh tật xuất phát từ cách ăn uống không hợp lý do đó
trong thế kỷ này xu hướng thực phẩm chủ yếu để phục vụ cho vấn đề sức khỏe của con ng ười
đồng thời cũng tránh ảnh h ưởng môi trường tự nhiên. Ăn uống với những chế độ dinh d ưỡng hợp
lý, không quá tập trung vào một yếu tố mà phải bình quân các thành ph ần, chọn lựa kỹ các lo ại
thức ăn phù hợp với nhu cầu sức khỏe của bản thân v à hơn hết là bảo vệ được môi trường sống
xung quanh là những mục tiêu hàng đầu trong việc sử dụng thực phẩm hiện nay.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
5
1.3. Phân loại.[11]
Hình 1.1: Phân loại thực phẩm truyền thống .
1.3.1. Phân loại theo đặc điểm công nghệ chế biến.
1.3.1.1. Thực phẩm lên men.
 Đặc điểm thực phẩm l ên men truyền thống.
Do nước ta có khí hậu nhiệt đới n ên sản lượng nông sản và thủy sản nhiều, không ti êu thụ
kịp thời hết nguồn nguy ên liệu tươi sống, từ đó nhân dân ta có nhi ều biện pháp để bảo quản cho
sử dụng lâu dài như phơi khô, đông l ạnh, lên men… trong đó, lên men là phương pháp ph ổ biến
để bảo quản và tạo được những đặc trưng khác biệt, tạo những mùi vị riêng cho từng dạng
nguyên liệu. Theo thị hiếu n gười tiêu dùng, nhiều loại sản phẩm lên men khác nhau đ ã ra đời.
Nhìn chung hầu hết các sản phẩm l ên men truyền thống đều có những đặc điểm sau đây:
Mỗi sản phẩm lên men đều mang nét đặc trưng của từng dân tộc.
Mỗi dân tộc có thói quen th ưởng thức mùi vị riêng, do đó các s ản phẩm lên men truyền
thống đã tạo thành thói quen khó có th ể bỏ qua của dân tộc đó. Ví dụ: ng ười Việt Nam quen
dùng nước mắm, thiếu nước mắm bữa ăn trở n ên nhạt nhẽo. Trong khi đó ng ười châu Âu thì
không chịu được mùi đặc trưng của nước mắm.
Ngày nay các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn sản xuất hoàn toàn theo
phương pháp thủ công nữa.
Để đáp ứng nhu cầu ng ày càng tăng của người tiêu dùng, các sản phẩm lên men truyền
thống chuyển dần từ sản xuất thủ công nhỏ lẻ sang sản xuất hàng loạt theo qui mô công nghiệp.

Lúc đầu người ta băn khoăn về chất l ượng sản phẩm nhưng do phương pháp này có nhi ều ưu
điểm như: đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát và giữ được tính ổn định của sản phẩm, sản l ượng đáp
ứng được nhu cầu người tiêu dùng nên ngày nay phương pháp này đư ợc ứng dụng rộng rãi.
Phân loại thực phẩm truyền thống
Công nghệ chế
biến
Nguyên liệu sử
dụng
Thành phần
dinh dưỡng
Văn hóa ăn
uống
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
6
Các sản phẩm lên men đã góp phần quan trọng vào chế độ ăn của con người ở nhiều nước
bởi vì sự lên men là một công nghệ rẻ tiền m à bảo quản được thực phẩm, cải thiện giá trị dinh
dưỡng và tăng cường tính chất cảm giác của mình.
Hiện nay phạm vi sử dụng của các sản phẩm l ên men truyền thống đã được mở rộng.
Nhờ vào sự giao lưu văn hóa của các dân tộc nên việc sử dụng thực phẩm l ên men không
bó hẹp ở phạm vi một v ùng, một địa phương, một quốc gia mà được mở rộng ở phạm vi lớn hơn.
Nước mắm từ lâu là đặc sản của vùng biển, giờ cũng là món không thể thiếu của nhiều gia đ ình
Việt Nam trải dài từ Bắc vào Nam cũng như ở một số nước trên thế giới.
Bảng 1.1: So sánh ph ương pháp truyền thống và quy mô công nghi ệp.
Đặc điểm
Phương pháp truy ền thống
Quy mô công nghiệp
Thời gian lên men
Dài
Ngắn hơn

Hương vị đặc trưng
Đậm đà
Ít đậm đà
Tính ổn định sản phẩm
Khó kiểm soát
ổn định hơn
Vệ sinh thực phẩm
Khó kiểm soát
Đảm bảo hơn
Sản lượng
Thấp
Cao
Dù quy mô lớn hay nhỏ đều có những ưu và nhược điểm riêng. Đáp ứng nhu cầu hiện tại
quy mô công nghiệp được sử dụng nhiều, b ên cạnh đó phương pháp truyền thống vẫn được duy
trì như giữ gìn bản sắc dân tộc.
 Các sản phẩm lên men truyền thống.
Chế biến các sản phẩm l ên men là lợi dụng enzyme trong bản thân nguy ên liệu và vi sinh
vật có lợi để phân giải các th ành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) th ành các
nhóm chất trung gian, có giá trị dinh d ưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền
thống dân tộc.
 Các sản phẩm lên men từ rau, quả như: Muối chua bắp cải, muối chua cải bẹ, muối c à,
muối dưa leo (dưa chuột)
 Các sản phẩm lên men từ thịt như: Nem chua, xúc xích
 Các sản phẩm len men từ đậu n ành và hạt ngũ cốc như: Đậu phụ, chao, tương bần
 Các sản phẩm lên men từ thủy sản như: Nước mắm,mắm tôm chua, mắm n êm
 Các sản phẩm lên men từ sữa như: Sữa chua, phomai
 Các sản phẩm nước uống lên men như: Rượu nếp than, rượu đế, rượu cần
1.3.1.2. Thực phẩm không lên men.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.

7
 Các sản phẩm từ thịt và cá như: Giò lụa và chả quế, lạp xưởng…
 Các sản phẩm từ đậu tương: Đậu phụ…
 Các sản phẩm từ tinh bột: Bánh phở, bánh cuốn, bánh tráng, m ì quảng, miến, hủ tiếu,
bún, bánh hỏi, bánh phồng tôm…
1.3.2. Phân loại theo nguyên liệu sử dụng.[11]
Có các dạng:
 Rau quả.
 Đậu.
 Thịt.
 Cá.
1.3.3. Phân loại theo thành phần dinh dưỡng chủ yếu.[11]
Có các dạng:
 Tinh bột.
 Đường.
 Protein.
1.3.4. Phân loại theo văn hóa ăn uống. [32]
Hình 1.2: Phân loại thực phẩm truyền thống theo văn hóa ăn uống.
Ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực miền Nam
Ẩm thực miền Trung
Ẩm thực Việt Nam
Không đậm các vị cay
béo, ngọt, chủ yếu sử
dụng mắm loãng, mắm
tôm.
Chịu ảnh hưởng nhiều
của ẩm thực Trung Quốc,
Thái Lan, có đặc điểm
thường gia thêm đường.

Màu sắc phối trộn phong
phú, rực rỡ, thiên về màu
đỏ và nâu sậm, sử dụng
nhiều món ăn cay hơn.
Món phở, bún thang,
bún chả, bánh cốm,…
Mắm tôm, mắm ruốc,
bún bò Huế, cơm hến,
mì quảng…
Cá kho tộ, canh chua,
bún mắm, bánh xèo…
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
8
Việt Nam là một nước nông nghiệp đang phát triển, thuộc về xứ nóng, v ùng nhiệt đới gió
mùa. Chính các đ ặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đ ã qui định những đặc điểm ri êng của ẩm
thực Việt Nam. Đây l à một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, x ào, làm dưa muối,
ăn sống, làm gỏi ); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó s ố lượng món ăn có
dinh dưỡng hoàn toàn từ động vật lại ít h ơn. Những loại thịt được dùng phổ biến là lợn, bò, gà,
vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, trai, s ò…Những món ăn được chế biến từ những loại thịt ít thông
dụng hơn như: thịt cầy, dê, rùa, rắn, ba ba…thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi
được coi là đặc sản và chỉ sử dụng trong một dịp li ên hoan nào đó có dùng kèm với rượu.
Văn hóa ăn uống còn đặc trưng với sự trung dung trong cách p hối trộn nguyên liệu không
quá cay, quá ngọt hay quá béo. Trong ẩm thực Việt thường sử dụng nước mắm, nước tương,
tương đen. Bát nư ớc mắm dùng chung trên mâm cơm và n ồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị
tính cộng đồng của người Việt.
Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có những đặc điểm khác nhau t ùy
theo từng vùng miền, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu v ùng cũng thể hiện nét
đặc trưng. Đó là phong t ục, thói quen, khí hậu v à văn hóa từng vùng. Cái chung, cái riêng hòa
trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú .

1.3.4.1. Ẩm thực miền Bắc .
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các v ùng khác, chủ yếu
sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau v à các loại thủy sản nước ngọt dễ
kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truy ền thống xa xưa có nền nông nghiệp
nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt,
cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện t iêu biểu nhất của
tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như
cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
1.3.4.2. Ẩm thực miền Trung .
Thức ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua h ương vị riêng biệt,
nhiều món cay hơn thức ăn miền Bắc v à miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực r ỡ,
thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi
tiếng với mắm tôm chua v à các loại mắm ruốc do có bờ biển r ộng lớn - là nguồn cung cấp thủy
sản dồi dào.
Huế được xem như trung tâm văn hóa ẩm thực của miền Trung. Món ăn Huế được chế
biến công phu và tinh tế: ăn món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế. Cuối
thế kỷ 18, món ăn Huế đ ược xem là đại diện tiêu biểu cho văn hóa ăn uống Việt Nam. Đặc biệt,
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
9
do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực ho àng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều m àu sắc
mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ đ ược bày một ít trên đĩa nhỏ. Món
ăn Huế là sự phối trộn hài hòa giữa thịt và rau, giữa chín và sống, giữa béo với chua cay, ngọt
bùi với chát, ví dụ như: thịt luộc chấm mấm tôm chua ăn k èm với chuối xanh, khế, trái vả, rau
thơm, rau mùi
Một số món ăn truyền thống đ ược xem là đặc trưng của miền Trung như: bún bò Huế,
cơm hến, bánh bèo, bánh khoái, bánh b ột lọc, mì quảng, bún cá, tôm chua, ch è…
1.3.4.3. Ẩm thực miền Nam.
Ẩm thực miền Nam l à nơi chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia,
Thái Lan, và cả Ấn Độ, có đặc điểm th ường thêm đường hay sử dụng n ước dừa (nước cốt và

nước dão dừa). Ẩm thực miền Nam cũng sử dụng nhiều đồ hải sản n ước mặn và nước lợ hơn
miền Bắc (các loại tôm, cá, cua, ốc biển)
Miền Nam đặc sản với các món nh ư: Cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh x èo …
1.4. Một số sản phẩm truyền thống .
Hình 1.3: Một số sản phẩm truyền thống.
Sản phẩm truyền thống
Rau quả,
đậu
Đồ uống
Các loại
mứt
Thịt, thủy
sản
Các loại
bánh
Muối chua
bắp cải, cải
bẹ, muối
cà, tương
bần, chao.
Nem chua,
nước mắm,
tôm chua,
mì quảng,
phở, bún
mắm.
Rượu nếp
than.
Bánh xèo,
bánh khoái,

bánh tét,
bánh
chưng.
Mứt dừa,
mứt gừng.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
10
1.4.1. Muối chua bắp cải.
Bắp cải là một loại rau ngày càng được trồng nhiều và sử dụng nhiều ở Việt Nam. Trong
bắp cải có 1,1 – 2,3% protein, 2,6 – 5,3% đường, 0,6 – 0,7% tro và 15 – 17mg % vitamin C.
Thời gian lên men là 10 ngày ở 20
0
C. Nếu nhiệt độ lên men cao hơn 20
0
C thì thời gian lên men
sẽ ngắn hơn, nếu lên men ở nhiệt độ nhỏ hơn 20
0
C thì thời gian lên men dài hơn. Quá tr ình lên
men lactic sẽ dừng lại khi lượng axit lactic đạt đ ược 1,5 – 2,4%.
Hình 1.4: Bắp cải muối chua.
1.4.2. Muối chua cải bẹ.
Cải bẹ là một loại rau được trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam . Cũng chính vì vậy cải bẹ
được xem như là một nguyên liệu cơ bản để lên men. Cải bẹ được dùng làm nguyên liệu để lên
men là loại rau có hàm lượng đường trung bình là 3 – 3,5%. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men cải bẹ tốt nhất là 20 – 25
0
C. Kết thúc thời gian lên men là 15 – 16 ngày.
Hình 1.5: Cải bẹ muối chua.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.

SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
11
1.4.3. Muối cà.
Cà bát là loại quả được trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam v à cà pháo là loại quả được
trồng khắp nơi trong nước. Các loại cà thích hợp cho muối chua l à các loại cà có hàm lượng
đường 3,5 – 4,0%. Nhiệt độ lên men 25 – 26
0
C. Thời gian lên men kéo dài 25 – 30 ngày. Khi đó
lượng axit lactic có thể đạt tới 3,0 – 3,2g/l.
Hình 1.6: Cà pháo.
1.4.4. Sản phẩm nem chua.
Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một số
loại mang tên địa phương và nhà sản xuất có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem Thanh
hóa, nem Lai vung (Đ ồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa). Đây là sản phẩm được sản xuất hoàn
toàn thủ công, bản chất của quá tr ình lên men là sự chuyển hóa đường (có trong thịt v à bổ sung
chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic nh ư Lactobacillus, Pediococcus,
Micrococcus. Trong đó nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng là Lactobacillus. Thời gian lên
men của nem chua khoảng 3 – 5 ngày ở nhiệt độ phòng và tùy thuộc nhiều vào thời tiết. Trong
thời gian này các vi khuẩn này sẽ hoạt động để l ên men tạo axit lactic, hạ pH của sản phẩm, tạo
kết cấu chặc và vị chua cho sản phẩm. Quá trình lên men nem chua là quá trình lên men c ủa
nhiều loại vi sinh vật, có loại sinh axit mạnh, có loại tạo h ương, tạo vị.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
12
1.4.5. Sản phẩm tương bần.
Tương là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu gluxit và giàu đ ạm. Đây
là loại nước chấm cổ truyền đặc tr ưng của Việt Nam.
Tương là một loại thực phẩm gắn liền với văn hóa dân tộc ta từ xa x ưa cho đến nay và
mãi mãi về sau. Có những đại ph ương làm tương nổi tiếng đã trở thành thương hiệu như Bần
Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Ngh ệ An). Nguyên liệu chủ yếu để sản

xuất tương là gạo (có thể dùng ngô), đậu tương và muối ăn, sử dụng các loại vi sinh vật nh ư:
nấm mốc Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nignicans, Aspergillus oryzae, Aspergillu s niger,
Nonilia sitofila, Trichoderma. lignorum. Trong đó loài A.oryzea là có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có
màu vàng hoa cau, vì v ậy gọi là mốc vàng hoa cau. Loài này sinh s ản ra các enzyme sau:
amilaza, proteaza, glucooxydaza.
Bản chất hóa sinh của quá tr ình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và tinh
bột. Ngoài ra còn có quá trình t ạo ra các sản phẩm phụ nh ư rượu aldehyt este để h ình thành nên
hương vị đặc trưng của tương.
Hình 1.8: Tương bần.
Hình 1.7: Nem chua.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
13
1.4.6. Sản phẩm chao.
Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành vì thế nó có giá trị dinh d ưỡng và hệ số tiêu hóa
cao hơn đậu phụ. Có nhiều dạng sản phẩm chao khác nhau nh ư: chao nước, chao đặc,chao bánh
và chao bột. Do quá trình lên men, các enzyme c ủa vi sinh vật tham gia thủy phân protein th ành
các axit amin, lipit thành este thơm nên chao có giá tr ị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng.
Các loại vi sinh vật tìm thấy trong chao bao gồm nấm mốc v à vi khuẩn có khả năng sinh tổng
hợp enzyme proteaza (để thủy phân protein của đậu phụ) v à tạo hương, chẳng hạn các loài:
Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus, M.sultilis…
Hiện nay người ta đã sử dụng các giống nấm mốc v à vi khuẩn thuần chủng để sản xuất
chao cho kết quả tốt nhất.
Hình 1.9: Chao.
1.4.7. Sản phẩm nước mắm.
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc
Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với lịch sử dân tộc v à mang bản sắc văn hóa đặc th ù Việt
Nam. Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm trước đây với nhiều cách chế biến mang t ên
địa phương (đến nay một số đã trở thành thương hiệu mạnh) như: Cát hải, Phan thiết, Phú quốc,
Nam ô (Đà Nẵng).

Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá, việc lựa chọn cá để sản xuất n ước
mắm là rất quan trọng đối với chất l ượng sản phẩm (thương hiệu).
Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axit amin, muối ăn, các chất th ơm được tạo thành
trong quá trình lên men.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
14
Hình 1.10: Nước mắm.
1.4.8. Sản phẩm mắm tôm chua (tôm chua).
Đây là sản phẩm đặc trưng của cố đô Huế (Thừa thi ên - Huế). Hiện nay tôm chua cũng
được sản xuất ở một số v ùng khác ở Việt Nam như Nha trang (Khánh h òa), Tuy hòa (Phú yên).
Nguyên liệu thường làm từ các loại tôm nhỏ, y êu cầu phải rất tươi tốt và các loại gia vị
khác như muối, đường, riềng.
Ở đây quá trình lên men chua hỗn hợp (axit lactic, axit axetic,…) do c ơ chất ban đầu là
tinh bột. Đầu tiên các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển sản sinh enzim amylaza thủy phân
một phần tinh bột thành đường, tiếp đó nấm men chuyển hóa (đ ường có trong gia vị là đường
chuyển hóa từ tinh bột) th ành rượu. vi khuẩn axetic chuyển hóa r ượu thành axit axetic, vi khu ẩn
lactic chuyển hóa đường thành hỗn hợp các axit lactic, axit axetic…
Hình 1.11: Món tôm chua trộn đu đủ. Hình 1.12: Mắm tôm chua.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
15
1.4.9. Rượu nếp than.
Rượu là một loại thức uống mang h ương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm thực Việt
Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn minh lúa n ước, vì lẽ đó mà trong các dịp cúng
Thần Hoàng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của ng ười
Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên.
Nguyên liệu chính để lên men rượu là các loại gạo, nếp, ngô, khoai, hoa quả,… Mặc d ù
quy trình ủ, lên men có nhiều điểm chung nhưng mỗi dân tộc, mỗi vùng miền lại làm ra một loại
rượu mang hương vị đặc trưng riêng. Người Nhật có rượu Sakê và Shochu làm từ gạo nếp và

men Koji, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu bằng bắp v àng, Mehico có rượu ngô Bắc Hà với
vị cay nồng…. Riêng ở Việt Nam không thể không kể đến r ượu nếp than - một loại rượu được
làm hoàn toàn bằng loại nếp ngon sắc m àu nâu đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn hương vị phù
sa, đậm đà dinh dưỡng.
Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp
than Long Đất, … tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau. Khác với các
loại rượu khác, sản phẩm r ượu nếp than cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay
nhuyễn. Chính vì vậy mà màu của rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng
- đây cũng là nét đặc trưng của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.
Hình 1.13: Rượu nếp than.
1.4.10. Giò lụa.
Giò lụa là sản phẩm dạng gel truyền thống ở n ước ta, là loại thực phẩm cung cấp nhiều
năng lượng, chất dinh dưỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế. Có thể sử
dụng giò lụa ăn trực tiếp hay ăn k èm với các món khác nh ư: bánh tráng, bánh mì, bún, bánh ướt
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
16
… tạo nên mùi vị đặc trưng hấp dẫn. Đặc biệt vào ngày tết cổ truyền Việt Nam, món gi ò lụa là
thực phẩm không thể thiếu trong nh à của các gia đình nhất là ở miền Bắc.
Giò lụa có nguồn gốc từ Tân Ước, Phúc Thụy, Thanh Oai, H à Tây. Ở đây làm ra các sản
phẩm giò lụa ngon và nổi tiếng. Nguyên liệu dùng để sản xuất giò lụa: thịt heo nạc, thịt sử dụng
phải là thịt còn nóng và một số phụ gia tạo vị ( bột ngọt, muối, đường, tiêu, nước mắm).
Đa số các sản phẩm giò lụa ở nước ta được sản xuất thủ công ở quy mô hộ gia đình. Ngày
nay, xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống cũng tăng cao do đó m à sản phẩm truyền thống
cũng dần được đưa vào sản xuất công nghiệp.
Hình 1.14: Giò lụa.
1.4.11. Mì quảng.
Nguồn gốc xuất xứ từ Quảng Nam, đ ược chế biến từ gạo nhưng có màu sắc và hương vị
đặc trưng hơn so với các món mì khác. Để làm mì, dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm, đem xay
thành nước bột mịn, không đặc không lỏng pha th êm ít phèn để sợi mì giòn, cứng sau đó đem

tráng thành lá mì. Khi chín v ớt ra đặt lên vỉ để nguội, thoa lớp dầu cho m ì khỏi dính khi cắt thành
sợi.
Nước lèo được làm bằng tôm, thịt heo, thịt g à Nhân tôm thịt được làm từ tôm sống, bỏ
đầu, một phần đem giã dập, phần còn lại để nguyên con và thịt ba chỉ xắt mỏng đem ướp gia vị,
cho vào nồi nấu cà chua, thơm để nước lèo thơm và ngọt.
Mì quảng ở khu vực miền Nam th ường là món ăn cho bữa ăn khuya hoặc món ăn nhẹ
thay cơm. Mì thường ăn kèm với rau xà lách, hoa chuối. Bánh đa và đậu phộng cũng góp phần
tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn xứ quảng này.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
17
Hình 1.15: Mì quảng.
1.4.12. Phở.
Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ ri êng Hà Nội mới có, nhưng
chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt b ò,"nước dùng
trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với h ành tây đủ
cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm th êm một ít cà cuống, thoảng nhẹ
như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đ ã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn
suốt ngày của tất cả các hạng ng ười, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn
phở trưa và ăn phở tối".
Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống. Thịt
dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở l à
hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn
kèm với những miếng quẩy nhỏ. Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon c òn tùy thuộc vào
kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
18
Hình 1.16: Phở.
1.4.13. Bún mắm.

Bún mắm được xem là món ăn chứa đựng đầy đủ tinh hoa của mắm, tiền thân của nó vốn
là món mắm kho ăn với rau đồng. Chỉ cần d ùng đũa lùa mắm trộn rau và một ít cơm nguội cho
vào miệng là đã tạo thành món ăn đơn giản nhưng thật khoái khẩu. Dần dần món ăn n ày được
“nâng cấp” lên với nhiều nguyên liệu phong phú nhưng vẫn giữ cái nền mắm truyền thống thơm
điếc mũi, có gừng, sả l àm dịu mùi nồng của mắm, có nước dừa tươi làm nước lèo thêm béo,
ngọt, kèm thêm các món cá, th ịt quay, mực, tôm, nghêu, sò, ốc… từ khắp mọi miền đất n ước về
hội tụ trong nồi mắm, biến nó th ành món ăn thịnh soạn, không ăn với c ơm nguội nữa mà dùng
chung với bún và đủ các loại rau đồng nh ư: rau dừa, rau mác, kèo nèo, cọng bông súng, bắp
chuối, rau muống chẻ nhỏ, b ông điên điển, đọt xoài
Món bún mắm cũng tuỳ theo địa ph ương mà có nhiều khẩu vị khác nhau, th ường thì nước
lèo của các quán bún mắm chính gốc miền Tây đậm đ à hơn. Khi nồi lẩu mắm sôi đến n ước cuối
cùng, người ăn không quen sẽ không chịu đ ược vì nặng mùi, nhưng theo nh ững người sành ăn,
đây chính là lúc m ắm sắc lại, ăn ngon nhất. N ước lèo của nồi bún mắm được nấu rất công phu,
không dùng bột ngọt và đường, chỉ lấy chất ngọt từ con cá l óc, xương heo cùng ch ất tinh túy
trong các loại mắm đồng trở m ùi đặc biệt như mắm cá linh, cá lóc, cá sặc… V ì thế bún mắm
không những là món ăn ngon mà c òn rất giàu dinh dưỡng. Ăn bún mắm, bạn sẽ cảm nhận đ ược
chất ngọt lạ lùng của cá đồng, chất cay nồng của ớt sống h òa quyện với sả, chất mặn m òi của
mắm đồng làm cho tô bún lạ miệng và hấp dẫn vô cùng…
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
19
Hình 1.17: Bún mắm.
1.4.14. Bánh xèo.
Với bánh xèo, một món ăn rất gần gũi, đ ượm tính dân tộc từng đ ược ví như pizza của Ý
lại là một đặc trưng khác. Nguyên li ệu chính để làm bánh là bột gạo pha với nước cốt dừa, chút
bột nghệ và các gia vị khác. Bánh được tráng trong chảo lớn, nhỏ h ơn vành nón lá m ột chút,
mỏng tang, vàng ruộm, ở giữa là nhân tôm, thịt, giá, đậu xanh, hành hoa…thơm ngào ng ạt. Khi
bánh chín gấp đôi lại, mỗi bánh xếp cách nhau một tấm lá chuối đặt t rong đĩa to. Nước chấm
phải chọn loại nước mắm thơm đậm, ớt tỏi giã nhuyễn trộn với đường cát trắng, vắt thêm lát
chanh, dầm với củ kiệu hoặc củ cải b ào mỏng ngâm giấm tạo th ành món nước chấm vừa cay

ngọt vừa thơm nồng. Đặc biệt, bánh x èo được dọn kèm với đĩa rau sống gồm nhiều loại : x à lách,
cải xanh, húng lủi, tía tô, dấp cá, quế, húng cây, lá cách,…khi ăn phải cuốn rau với bánh bằng
tay. Có dân dã như vậy mới thưởng thức trọn vẹn h ương vị của bánh xèo: chua, cay, thơm, ng ọt,
nồng thắm và mượt mà.
Hình 1.18: Món bánh xèo.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
20
1.4.15. Bánh khoái.
Đến với Huế mà chưa thưởng thức "bánh khoái" bị coi nh ư còn thiếu sót. Và một địa chỉ
đỏ của những người sành ăn xứ Huế khi nhắc tới bánh khoái chính l à quán “Lạc Thiện” nằm
ngoài cửa Thượng Tứ. Bánh khoái đổ bằng bột gạo, trộn với bột nghệ, trứng g à, nước và các gia
vị mắm muối đánh cho thật mịn, thật sánh. Nguy ên liệu phụ của bánh khoái l à giá đỗ, giò sống
và tôm. Bánh khoái ăn v ới rau sống gồm vả, chuối chát, khế thái lát v à nước lèo.
Bánh khoái ngon chủ yếu nhờ nước lèo. Thực chất, nước lèo là một loại nước tương đặc
biệt. Loại nước lèo này nếu không có nghề gia truyền, th ì dù có thuộc công cũng khó chế biến
được cho đúng vị. Ở Lạc Thiện, n ước lèo bánh khoái chế biến từ hàng chục loại nguyên liệu
khác nhau như tương đ ậu nành, nước mắm ngon, lạc, vừng, đ ường, ớt, tỏi và mắm ruốc. Thêm
vào hỗn hợp trên một chút mắm ruốc - thứ mắm truyền thống đặc trưng của xứ Huế. Nước lèo
mang vị ngọt đậm đà, rất riêng không lẫn được là nhờ có mắm ruốc. N ước lèo có một hương
thơm quyến rũ thật khó tả, vừa ngậy béo, vừa ngọt dịu, chỉ cần ngửi thôi cũng thấy th èm.
Cách trình bày cho tới cách thưởng thức bánh thể hiện phong cách của ng ười Huế - nhẹ nhàng,
bé nhỏ nhưng đậm đà, thân thiết. Chính vì thế, ai đã từng một lần đến Huế, một lần thưởng thức
bánh Huế đều có cảm giác thoải mái v à thích thú, ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại
thèm.
Hình 1.19: Món bánh khoái.
1.4.16. Bánh chưng.
Bánh chưng là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn
của con cháu đối với cha ông v à đất trời xứ sở. Loại bánh làm bằng gạo nếp gói bằng lá dong, lá
chít hay lá chuối, nhân gồm thịt mỡ lợn, đỗ xanh và hạt tiêu, theo truyền thống thường được

Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
21
dùng trong dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt , cũng như ngày giổ tổ Hùng Vương (mùng 10
tháng 3 âm lịch).
Hình 1.20: Bánh chưng.
1.4.17. Bánh tét.
Bánh tét, có nơi gọi là bánh đòn, là một loại bánh trong ẩm thực của cả người Kinh và
một số dân tộc thiểu số ở miền Nam v à miền Trung Việt Nam, là nét tương đồng của bánh chưng
ở Miền Bắc về nguyên liệu, cách nấu, chỉ khác về h ình dáng và sử dụng lá chuối để gói thay vì lá
dong, nhưng cũng có nhiều bánh tét nhân chuối hay đậu đen. Vì vậy nó cũng được sử dụng nhiều
nhất trong dịp Tết Nguyên đán cổ truyền của dân t ộc Việt Nam với vị trí không khác bánh
chưng.
Hình 1.21: Bánh tét.
1.4.18. Mứt.
Các loại mứt thường là các món quà đặc biệt trong dịp Tết nguy ên đán cổ truyền. Nhiều
thứ cây trái có thể làm mứt được. Nguyên tắc chung là chúng đều được làm khô bớt nước đi và
tẩm, ướp, hay ngâm với dung dịch đ ường nóng cô đặc. Các loại mứt th ường thấy là: mứt lạc, mứt
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
22
dừa, mứt bí, mứt sen, mứt chà là, mứt me, mứt cà chua, mứt củ năng, mứt chùm ruột, mứt mãng
cầu.
Hình 1.22: Mứt dừa. Hình 1.23: Mứt gừng.
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
23
CHƯƠNG 2:
ĐẶC ĐIỂM VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM

TRUYỀN THỐNG
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
24
Các món ăn truyền thống Việt Nam gắn liền với khoa học dinh d ưỡng. Dinh dưỡng hợp
lý giúp cơ thể phát triển tối ưu và có khả năng phòng bệnh cao nhất. Dinh dưỡng không chỉ là
đáp ứng đầy đủ nhu cầu về năng l ượng mà còn phải cân đối về mặt dưỡng chất.
Dinh dưỡng hợp lý phải đáp ứng đầy đủ các yếu tố sau:
Cung cấp năng lượng.
Cân đối dinh dưỡng giữa các thành phần.
Giàu chất xơ, khoáng chất và vitamin.
Ngoài ra, dinh dư ỡng ngày nay còn quan tâm t ới nguồn gốc của chất béo, đặc biệt l à
thành phần acid béo không no. Nguồn protein phong phú v à tỷ lệ thích hợp giữa protien động vật
và thực vật để đảm bảo cung cấp đầy đủ số acid amin không thay thế cho c ơ thể.
Người Việt Nam thường ăn thành ba bữa trong ngày: Sáng, trưa và tối.
Bữa sáng của người Việt xưa thường chỉ có xôi và cháo, trong tình hình kinh t ế đất nước
còn nhiều khó khăn. Ngày nay, kinh tế ngày càng phát triển, mức sống người dân ngày càng cao,
do dó bữa sáng của người Việt phong phú h ơn với các món như:
 Phở: bò (tái, nạm, gân), gà.
 Hủ tiếu: xương, thịt.
 Bún bò.
 Bún mọc.
Bữa trưa và tối là hai bữa chính trong ngày, về cơ bản thì hai bữa này giống nhau, thậm
chí một số gia đình còn chuẩn bị thức ăn dùng đủ cho hai bữa ăn, như thế họ có thể tiết kiệm
được một khoảng thời gian khá h ơn để chuẩn bị một bữa ăn. Tuy nhi ên xét về mặt dinh dưỡng,
một số gia đình vẫn chọn cách chế biến từng bữa ăn ri êng biệt, như thế vừ đảm bảo vệ sinh, vừa
hạn chế thất thoát dinh d ưỡng do tái gia nhiệt trong lúc hâm nóng thức ăn, vừa đem đến cho
người thưởng thức cảm giác ngon miệng v ì sự phong phú và độ tươi của thức ăn.
Bữa ăn chính thường phải có ba món trở l ên, nếu kinh tế và thời gian cho phép có thể
chuẩn bị đến bốn món.

Khẩu vị người Việt từ xưa tới nay hầu như không thay đổi nhiều: trong bữa ăn phải có
cơm, cơm cung cấp hàm lượng tinh bột và điều chính yếu là cơm có vị ngọt dịu của tinh bột khi
chúng được enzyme có trong n ước bọt chuyển hóa th ành đường, sau một ít cơm cần một ít thức
ăn có vị mặn để tránh sự nh àm chán về vị trong bữa ăn, món ăn có vị mặn n ày thường được chế
biến từ nguyên liệu chủ yếu là động vật có thể từ thịt hoặc cá, thậm chí có món kết hợp đ ược cả
thịt và cá. Các loại thịt được sử dụng nhiều nhất ở Việt Nam l à: thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt vịt,
Đồ án tốt nghiệp. GVHD: Ths. Nguyễn Bá Thanh.
SVTH: Lê Thị Xuân Hiền.
25
một số địa phương còn có thể sử dụng thịt chuột, cút… Cá ở đây là tên gọi chung cho các loại
thủy sản Việt Nam bao gồm: cá biển, cá từ đồng ruộng, tôm, cua, s ò, ốc các loại… Để chế biến
món mặn thường sử dụng gia vị chính l à nước mắm, một sản phẩm thực phẩm rất đặc tr ưng của
Việt Nam không thể t hiếu trong bất kỳ gia đ ình Việt nào, món mặn chế biến bằng nhiều cách:
kho, chiên…đây là món cung c ấp protein chủ yếu cho bữa ăn. Sau món mặn, sự xuất hiện của
món canh, món gỏi hoặc món xào sẽ làm dịu vị mặn, thành phần chủ yếu của những món n ày là
từ thực vật, cung cấp phần lớn chất x ơ và bổ sung vitamin dinh d ưỡng cho bữa ăn.
Từ khẩu vị và thói quen ăn uống như trên, bữa ăn của người Việt thường phải đầy đủ các
món: cơm, món mặn, món canh hoặc món x ào, luộc. Phần lớn các món ăn th ường ngày của các
vùng miền không có sự khác biệt lớn, chủ yếu chỉ khác nhau ở khẩu vị, ng ười Miền Nam thiên
về ngọt hơn, người Miền Bắc hướng về vị mặn, người Miền Trung thích ăn cay.
Để cân đối hơn về dinh dưỡng, có thể chọn thực đ ơn trong ngày phong phú và đa d ạng
bằng cách sắp xếp cho các bữa ăn trong ng ày có đầy đủ thịt, cá và rau củ. Ví dụ: đa số các món
ăn sáng đều được chế biến từ thịt, n ên chọn thực đơn cá hoặc thủy sản cho một trong hai bữa c òn
lại để có thể hấp thụ cả hai loại chất béo từ cá v à thịt, ngoài ra có thể bổ sung thêm chất béo thực
vật bằng cách ăn những món ăn thực vật có dầu hoặc d ùng dầu thực vật trong chế biến thực
phẩm. Không nên ăn mãi các món canh từ củ quả mà nên xen kẽ canh từ củ quả với canh từ rau
hoặc nếu chọn món canh từ củ quả trong thục đ ơn thì nên có thêm dĩa rau sống ăn kèm để bổ
sung thêm chất xơ và làm phong phú thêm thành ph ần vitamin và chất khoáng.
2.1. Nem chua.
2.1.1. Giới thiệu chung về nem chua.

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền
thống của Việt Nam, l à món ăn đặc sản rất được ưa
thích, phổ biến ở nhiều địa ph ương. Tùy vào kinh
nghiệm chế biến của mỗi v ùng mà nem có hương v ị
đặc trưng riêng. Một số nem chua nổi tiếng nh ư: Nem
chua Thanh Hóa, Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh),
Ninh Hòa (Khánh Hòa), Lai Vung ( Đồng Tháp),…
Đây là sản phẩm lên men từ thịt, sản xuất hoàn
toàn thủ công không qua xử lý nhiệt. Quá tr ình lên men
trong nem chua là quá trình lên men lactic v ới cơ chất
là đường được thêm vào khi chế biến. Axit lactic sinh
Hình 2.1: Nem truyền thống.