nghiên cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đỏ

i


LỜI CẢM ƠN


Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu
trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý Thầy Cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình
giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm làm việc quí
báu trong suốt bốn năm học tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô quản lý phòng
Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
thực hiện luận văn tốt nghiệp .
Và đặc biệt, tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Trần
Thị Thu Trà đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức
quý báu và giúp đỡ để tôi hoàn thành đề tài được giao một cách
tốt nhất.
Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn thầy Phạm Hữu Thiện,
các bạn sinh viên trong khoa và gia đình đã động viên, chia sẻ
và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này.
Cuối cùng, tôi xin gởi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy
cô cùng các bạn sinh viên và gia đình.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2009
SVTH
Trương Thị Thanh Thuận

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, phì
nhiêu thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Hầu
như rau quả có quanh năm, nằm rải rác khắp nơi, rất phong phú, đa dạng, gồm có:
rau quả nhiệt đới, rau quả cận nhiệt đới, rau quả ôn đới. Chúng được tiêu thụ tại chỗ
hay được bảo quản rồi đưa đến các nơi khác tiêu thụ, hay cung cấp cho các thành
thị, xuất khẩu, chế biến công nghiệp.
Tuy nhiên, ngành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển ngang tầm so với
tiềm năng của mình, vấn đề tiêu thụ còn gặp nhiều khó khăn nhất là vào mùa thu
hoạch rộ, rau quả dư thừa làm giảm giá thành, nông dân thất thu, dẫn đến hiệu quả
kinh tế giảm đáng kể. Do đó, vấn đề công nghệ sau thu hoạch theo nhiều hướng
khác nhau rất cần được sự quan tâm.
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp và bổ sung những chất dinh
dưỡng cần thiết cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể; là nguồn cung cấp nước,
vitamin, khoáng và chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa, không những thế chúng
còn cải thiện khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta. Sự dồi dào và đa dạng của rau
quả đã hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng như rau quả sấy, rau quả muối
chua, mứt quả, nước quả ép, nước quả đường,… nhằm gia tăng giá trị của chúng.
Mứt quả là sản phẩm đã có từ lâu đời, được xem như là một món truyền
thống của nước ta, thường được dùng nhiều vào các ngày lễ tết như mứt bí, mứt hạt
sen, mứt gừng, mứt mãng cầu, mứt khoai lang, mứt dừa, mứt tắc,… Bên cạnh
những loại mứt truyền thống, còn có các loại mứt của nước ngoài cũng đang ngày
càng được ưa chuộng. Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đông, là dạng sản phẩm
được sản xuất từ puree quả hay dịch quả được làm đông. Sản phẩm này được sử
dụng để trét lên bánh mì, làm nhân hay phủ trên bề mặt bánh ngọt.

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 2

Trong các loại rau quả, bí đỏ là loại quả cung cấp beta-caroten, vitamin C,
acid folic, magie, kali, chất xơ và sắt khá cao; nó đóng vai trò quan trọng cho thị
giác, tăng trưởng xương và quá trình sinh sản, tham dự vào quá trình tổng hợp
protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Mặt khác,
trong bí đỏ có chứa một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid
glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng
chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não,
trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc.
Bí đỏ là thực phẩm được chế biến thành nhiều món trong bữa ăn hàng ngày,
bên cạnh đó còn được sử dụng trong y học để chữa bệnh. Tuy nhiên các sản phẩm
từ bí đỏ trên thị trường hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. Vì vậy, mứt đông từ
quả này là một hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam, tăng khả năng ứng dụng của bí
đỏ.
Với những lí do trên, tôi đã chọn đề tài làm luận văn tốt nghiệp là: “Nghiên
cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đỏ”.
1.2. Mục đích đề tài
- Sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào.
- Đa dạng hóa các loại mứt.
- Nâng cao giá trị sử dụng của quả bí đỏ.
1.3. Yêu cầu đề tài
Sản xuất ra sản phẩm mứt được ưa thích.
Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như trang thiết
bị và điều kiện vật chất chưa đầy đủ, chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những
thiếu sót và hạn chế. Rất mong nhận được các ý kiến đóng góp, nhận xét của quý
thầy cô và các bạn để đề tài luận văn được hoàn thiện hơn.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu bí đỏ [1] [2] [23]
2.1.1. Tên gọi
Tên khoa học: Cucurbita pepo L. họ Bầu Bí
(Cucurbitaceae).
Tên khác: Nam Qua (Trung Quốc) – Phặc
đeng (Tày) – Courge – Citrouille – Potiron (Pháp) –
Pumpkin (Anh).
2.1.2. Đặc điểm thực vật học
Cây thảo, sống hàng năm thành dây bò, leo, thân có 5 cạnh, có lông dày,
thường có rễ ở những đốt. Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn
lan rộng nên khả năng chịu hạn tốt.
Lá mọc so le, có
cuống dài 8 – 20 cm,
phiến lá mềm, hình
trứng rộng hoặc gần
tròn, chia thùy nông,
đầu tròn hoặc hơi
nhọn, mép có răng cưa,
hai mặt lá có nhiều lông
mềm, đôi khi có những
đốm trắng ở mặt trên,
tua cuống phân nhánh.
Hoa đơn tính
cùng gốc, màu vàng;
hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa
có 5 thùy rộng; hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài.

Hình 2.1: Quả bí đỏ
Hình 2.2: Lá bí đỏ
Hình 2.3: Hoa bí đỏ
Hình 2.4: Hạt bí đỏ
Hình 2.5: Quả bí đỏ non
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 4

Quả to, cùi dày, rỗng giữa. Quả có nhiều dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh
sâu; dạng hình trứng hoặc hình trứng hơi dài, có khía rãnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín
màu vàng trắng, vỏ giữa màu da cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh
và loe rộng ở chỗ tiếp giáp với quả; hạt màu trắng xám, có mép mỏng và màu sẫm
hơn.
2.1.3. Phân bố sinh thái
Chi Cucurbita pepo L.có khoảng 25 loài, nguồn gốc ở châu Mỹ. Trong đó có
5 loài là cây trồng. Từ châu Mỹ, các loài bí đỏ được nhân trồng ra khắp các vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Trồng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C.
pepo và C. moschata, còn C. maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát. Do quá trình
được trồng lâu đời, thêm vào đó là sự chọn giống, di thực đi khắp nơi, nên ngay
trong mỗi loài đã xuất hiện 1 số giống cây trồng khác nhau.
Ở Việt Nam, bí đỏ là cây trồng quen thuộc khắp từ Bắc đến Nam. Cây được
trồng hầu như quanh năm, thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và
ẩm, nhiệt độ từ 18
0
C – 25
0
C. Gần đây cây cũng được đưa lên trồng ở vùng núi cao
(SaPa – Lào Cai, Phó Bảng – Hà Giang) vào vụ xuân hè, nhiệt độ từ 18
0
C -22

0
C.
Cây trồng ở đây chủ yếu để lấy ngọn và lá non làm rau ăn. Trồng ở những vùng
thấp hơn và đồng bằng thì vừa lấy ngọn làm rau ăn vừa lấy quả.
Hiện nay chưa có con số thống kê đầy đủ về diện tích cũng như sản lượng
rau, quả bí đỏ hàng năm. Năm 1988, tổng sản lượng của các loại bí đỏ trên thế giới
là 6346000 tấn, trong đó riêng vùng Đông Nam Á khoảng 217000 tấn.
2.1.4. Giống trồng
Các giống địa phương trồng phổ biến. Hai giống được ưa chuộng nhất là:
- Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng.
Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dày, dẻo, màu
vàng tươi, phẩm chất ngon.
- Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và
cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay
sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 5

2.1.5. Phương pháp trồng, thu hoạch và bảo quản
Bí đỏ được trồng phổ biến ở nước ta, dùng để lấy quả, hạt và lá non làm rau
ăn, quả chín và hạt dùng làm thuốc. Cây có khả năng thích nghi rộng rãi, có thể
trồng được ở mọi nơi, trên nhiều loại đất, trừ đất có nhiều sỏi đá và ngập nước. Đất
cát pha, nhiều mùn, đất phù sa ven sông có độ pH = 6.5 – 7 là thích hợp nhất.
Bí đỏ được trồng bằng hạt. Một quả cho rất nhiều hạt, hạt dễ nảy mầm nên
khả năng nhân giống cao. Người ta thường bổ quả chín già, thu lấy hạt, rửa sạch
phơi khô và bảo quản đến khi gieo.
Sâu bệnh hại bí đỏ không nhiều, chủ yếu là sâu xám hại cây non, sâu xanh và
rệp hại lá, ngọn, chuột hại quả. Nếu trồng theo giàn thì phải làm rọ treo quả.
Quả bí đỏ cần thu vào những lúc chín già, vỏ ngoài cứng. Quả bí đỏ chín vừa
phải cứng, nặng, nhiều thịt, mềm, không nứt và không nhũn. Màu sắc sáng và đồng

đều. Nếu quả bí đỏ chín non thì cũng không ngon nhưng già quá thì lại nhiều chất
xơ.
Bí đỏ nguyên quả có thể bảo quản được vài tháng trong điều kiện nhiệt độ ổn
định và khô ráo. Cũng có thể để ngay tại bếp, nhưng điều kiện bảo quản lý tưởng là
15
o
C.
Bí đỏ đã cắt thái có thể được bảo quản 3 ngày trong tủ lạnh.
2.1.6. Thành phần hóa học của quả bí đỏ
Quả bí đỏ chứa 87.2 – 88.3% nước, 1.33 – 1.40% protid, 0.43 – 0.5% lipid, 9
– 9.33% chất khác.
Thịt quả tươi chứa 2.81% đường và nhiều acid amin (valin, histidin,…).
Ngoài ra, quả còn chứa caroten, xanthophin và các nguyên tố vi lượng như Fe, Mn,
Cu, Zn,…
Hạt bí đỏ có protid, lipid, glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K. Các hợp
chất lipid bao gồm triglycerid, diglycerid và monoglycerid. Ngoài ra còn có các
sterol, ester, phosphatid, đặc biệt là các hợp chất của carotenoid như α-caroten, β-
caroten. Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các
bệnh như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch,…

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 6

Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn được) [17]
STT
Thành phần
Đơn vị tính
Giá trị
1
Năng lượng

Kcal
27
2
Nước
g
92.0
3
Protid
g
0.9
4
Glucid
g
5.6
5
Xenlulose
g
0.7
6
Pectin
g
0.21
7
Tro
g
0.8
8
Na
mg
65.3

9
K
mg
67.3
10
Ca
mg
24.0
11
P
mg
16.0
12
Mg
mg
8
13
Fe
mg
0.5
14
Zn
mg
0.2
15
Cu
mg
0.08
16
Mn

mg
0.04
17
S
mg
10
18
Mo
mg
0.002
19
Cr
mg
0.002
20
I
mg
0.15*10
-3

21
β - caroten
mg
1.5
22
Vitamin A
mg
250
23
Vitamin B1

mg
0.06
24
Vitamin B2
mg
0.03
25
Vitamin E
mg
0.1
26
Vitamin B6
mg
0.06
27
Vitamin C
mg
8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 7

28
Vitamin PP
mg
0.4
29
Acid folic
mg
0.036
30

Acid panthothenic
mg
0.4
31
Biotin
mg
0.4*10
-3

32
Acid béo
g
0.21
33
Palmitic (C16:0)
g
0.05
34
Stearic (C18:0)
g
0.01
35
Linoleic (C18:2)
g
0.05
36
Linolenic (C18:3)
g
0.08
37

Cholesterol
mg
0
38
Lysin
mg
63
39
Metionin
mg
12
40
Tryptophan
mg
18
41
Phenylalanin
mg
34
42
Threonin
mg
31
43
Valin
mg
48
44
Loxin
mg

69
45
Izoloxin
mg
47
46
Aginin
mg
46
47
Histidin
mg
20
48
Cystin
mg
10
49
Tirozin
mg
18
50
Alanin
mg
47
51
Acid aspartic
mg
151
52

Acid glutamic
mg
233
52
Glyxin
mg
31
54
Prolin
mg
29
55
Serin
mg
37

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 8

2.1.7. Một số ứng dụng của bí đỏ
Thịt quả bí đỏ chứa protid, lipid, glucid, các acid amin (arginin, adenin…)
các chất khoáng P, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, As,… các vitamin B1, C, caroten. Thịt
quả bí đỏ được coi như có tác dụng bổ não. Mặt khác là nguồn cung cấp vitamin A
– đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trường xương và sự sinh sản, tham dự
vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho
da.
Năm 1961, S.T.Fang đã chiết tách từ hạt bí đỏ và xác định cấu trúc của 1
acid amin có tác dụng tẩy giun sán và đặt tên là cucurbitin. Hàm lượng cucurbitin là
0.4 – 0.84%.
Ngoài ra, trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó

là acid glutamic (trong 100g bí đỏ phần ăn được có tới 233mg acid glutamic - Theo
BS Ngô Thị Hà Phương, Viện Dinh dưỡng Quốc gia), đóng vai trò quan trọng trong
bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não.
Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát
triển về trí óc [23].
 Tác dụng chữa bệnh từ bí đỏ [22]
Chữa bệnh về mắt (quáng gà, mỏi mắt): Quả bí đỏ hầm đậu xanh hoặc hoa bí
đỏ xào với gan lợn hấp gan gà hạt bí đỏ giã nát.
Chữa thiếu máu: Bí đỏ với lạc (cả vỏ lụa), đậu đỏ loại nhỏ (xích tiểu đậu)
hầm với sườn
Tiêu hóa kém: Bí đỏ nấu cháu đậu xanh, lạc.
Táo bón: Bí đỏ nấu chè, nấu cháo.
2.2. Tổng quan về mứt quả [11] [14]
2.2.1. Định nghĩa
Mứt quả là các sản phẩm quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nước quả)
nấu với nước đường đến độ khô 65 – 70%. Ngoài lượng đường có sẵn trong quả,
khi sản xuất bổ sung thêm khá nhiều đường tinh khiết. Đường cho vào sản phẩm
không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản
phẩm. Trong sản phẩm mứt quả do có hàm lượng đường cao, hàm lượng nước tự do
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 9

thấp nên tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh vì vậy chúng ngừng hoạt
động. Nhờ đó có nhiều loại mứt quả sau khi nấu và rót vào bao bì thì không cần
thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh
trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc.
Mứt quả có hàm lượng acid cao nên phần lớn các vi khuẩn không hoạt động
được.
2.2.2 Phân loại
2.2.2.1. Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm

Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng. Trong đó, các dạng chính là:
 Mứt đông
Là sản phẩm được sản xuất từ dịch quả hoặc puree quả. Tùy theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin.
Mứt đông có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade.
Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65%.
Thí dụ: mứt dâu đông, mứt ổi đông, mứt mơ đông, mứt cam đông,…
 Mứt dẻo
Mứt dẻo được sản xuất từ quả dạng nguyên hay dạng miếng. Sản phẩm mềm,
hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt.
Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%.
Thí dụ: mứt dẻo đu đủ, mứt thơm dẻo, mứt gừng dẻo …
 Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước
đường, sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng
không đông và cần tách khỏi quả.
Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%.
Thí dụ: mứt nhãn rim, mứt chùm ruột,…
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 10


 Mứt khô
Mứt khô được sản xuất từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ
khô khoảng 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường.
Thí dụ: mứt gừng miếng, mứt xoài khô, mứt chanh khô,…
2.2.2.2. Theo trạng thái nguyên liệu
 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu
từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều

loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả.
 Mứt miếng
Mứt miếng được sản xuất từ quả được cắt thành dạng miếng hay thỏi từ trái
cây nguyên liệu.
 Mứt nguyên trái (quả)
Mứt miếng được sản xuất từ quả còn nguyên. Loại mứt này vẫn giữ được
hình dạng quả. Thường sử dụng là các loại quả nhỏ như: tắc, mơ, chùm ruột,…
2.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả







CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 11

2.2.4. Bảo quản mứt [9] [14]
Mứt được bảo quản ở những nơi thoáng mát, độ ẩm thấp.
Trong quá trình bảo quản mứt, có các hiện tượng:
 Khô/ướt cục bộ
Nguyên nhân:
 Do phân bố ẩm không đều (miếng to, miếng nhỏ, trộn không đều).
 Thấm ướt bao bì do làm nguội không triệt để đã vô bao bì.
Quả tươi
Phân loại
Quả dập, hư, không
đạt tiêu chuẩn
Ngâm/ Rửa

Xử lý cơ/ nhiệt
Cắt miếng
Thẩm thấu
Cô đặc (rim)
Bao gói
Mứt rim
Cắt miếng
Thẩm thấu
Cô đặc (rim)
Sấy,
áo đường
Mứt khô
Chà
Phối chế
Cô đặc (rim)
Bao gói
Mứt
nhuyễn
Bã
Sirô
đường
Sirô
đường
Bao gói
Hình 2.6: Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 12

Hậu quả: Đọng ẩm (hơi nước) trong bao bì, làm giảm giá trị cảm quan, sản
phẩm bị hư hỏng.

Biện pháp:
 Đồng đều kích thước nguyên liệu.
 Sấy sản phẩm đến độ ẩm yêu cầu.
 Làm nguội ở nhiệt độ thích hợp trước khi vô bao bì.
 Kết tinh lại đường
Là hiện tượng kết tinh những hạt đường trong khối mứt (hàm lượng đường
nhiều sau khi hòa tan với nước thì tạo thành dung dịch quá bão hòa, ở nhiệt độ thấp
thì dung dịch quá bão hòa sẽ kết tinh đường), làm giảm giá trị cảm quan.
Nguyên nhân: do nồng độ chất khô vượt quá nồng độ bão hòa.
Hậu quả: giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm, dễ hỏng do nồng độ đường
trong sản phẩm giảm.
Biện pháp:
 Kiểm soát độ khô của sản phẩm trong quá trình rim mứt.
 Bổ sung các chất tạo đặc như agar, pectin.
 Giảm pH, thêm acid tạo hiện tượng nghịch đảo đường (vì acid có khả
năng thủy phân đường saccharose thành glucose và fructose tạo khả năng
giữ nước cao hơn  khó tách nước nên khó kết tinh).
 Tránh lắc đảo sản phẩm nhiều trong quá trình tàng trữ.
 Thoái hóa cấu trúc (vữa)
Nước và cái tách rời không còn ở trạng thái đồng nhất. Các yếu tố ảnh hưởng
đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, độ tạp chất và các tác động cơ học tới
sản phẩm.
Nguyên nhân:
 Do bảo quản mứt ở nhiệt cao làm thành phần pectin bị phân hủy nhanh.
 Do di chuyển, xáo động cơ học của hệ keo làm mứt vữa.
 Chất tạo đông có chất lượng kém, khả năng giữ nước kém.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 13

Hậu quả: phần cái và nước trong mứt tách rời nhau ảnh hưởng đến cấu trúc

của sản phẩm.
Biện pháp: tránh đảo trộn, lắc đảo sản phẩm.
 Mốc
Nguyên nhân: do bị nhiễm vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn).
Hậu quả: mứt có mùi hôi, vị chua, nhớt bề mặt, cấu trúc bị phá vỡ.
Biện pháp: cần chọn bao bì thích hợp, sử dụng gói hút ẩm.
2.3. Mứt đông và cơ sở lý thuyết của quá trình tạo đông
2.3.1. Mứt đông
2.3.1.1. Đặc điểm
Được chế biến từ puree quả, dịch quả cùng với đường, pectin và acid. Trong
quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (hàm lượng chất khô
phải > 50%) và gel được tạo thành khi làm nguội.
Đường – acid – pectin là 3 yếu tố không thể thiếu trong quá trình hình thành
gel tạo cấu trúc sản phẩm.
Sản phẩm mứt đông gồm 3 dạng sau:
 Jelly: là tên gọi sản phẩm mứt đông tạo thành từ nước quả hoặc siro quả
dạng trong phối trộn với đường, pectin và acid.
 Jam: là tên gọi sản phẩm mứt đông từ dịch quả chứa thịt quả nghiền mịn -
quả tươi hay puree quả bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả.
 Marmalade: là tên gọi sản phẩm mứt đông tạo thành từ dịch quả có chứa thịt
quả dạng mảnh nhỏ.
Các sản phẩm mứt đông thường có vị chua, hàm lượng đường cao và tạo gel.
Nhờ đó, sản phẩm không cần qua quá trình thanh trùng và có thể bảo quản ở nhiệt
độ thường.



CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 14

2.3.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông

















Hình 2.7: Các loại mứt trên thị trường
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 15

Nguyên liệu
quả
Chọn lựa, phân loại
Quả dập, hư, không
đạt tiêu chuẩn
Ngâm/ Rửa
Xử lý

Ép
Lọc
Cô đặc (rim)
Tạo đông
Mứt đông
Ngâm
Bã ép
Phối trộn
Đường,
acid
Rót bao bì
PGBQ
Nước
Pectin
Chà
Bã
chà
Jelly
Jam
Hình 2.8: Quy trình công nghệ sản xuất mứt jam và jelly
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 16

PGBQ: Phụ gia bảo quản.
Nguyên liệu
quả
Chọn lựa, phân loại
Quả không đạt
tiêu chuẩn
Ngâm/ Rửa

Xử lý cơ/ nhiệt
Cô đặc
Tạo đông
Marmalade
Rót bao bì
PGBQ
Ngâm
Nước
Pectin
Ép
Lọc
Bã ép
Phối trộn
Đường
acid
Bã lọc
Cắt miếng,
sợi
Phối trộn
Đường
acid
Rim (cô đặc)
Xử lý trước ép
Hình 2.9: Quy trình công nghệ sản xuất marmalade
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 17

2.3.2. Quá trình tạo đông [8] [19]
2.3.2.1. Tạo đông (gel)
Tạo gel: các phân tử polymer tan được trong nước, khi phân tán mỗi phân tử

sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành cấu trúc không gian 3 chiều “nhốt”
các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel.
Hệ gel là một hệ gồm hai pha trở lên (pha rắn, pha lỏng, pha khí) trong đó
pha rắn sẽ tạo thành mạng lưới cố định ba chiều, còn pha lỏng/ pha khí (nếu có) sẽ
được giữ cố định trong các mắt lưới, vì thế hệ gel có thể tích/ hình dạng xác định.
Khả năng tạo gel và tính chất của hệ gel tạo thành phụ thuộc vào lực liên kết
giữa các phân tử. Lực liên kết giữa các phân tử thay đổi phụ thuộc vào cấu trúc các
phân tử, điện tích phân tử. Ngoài ra còn phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ, pH và sự
có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch.
2.3.2.2. Chất tạo đông - pectin [8] [19]
Có nhiều chất tạo đông khác nhau như: pectin, agar, gelatin… nhưng trong
công nghệ chế biến rau quả, pectin là chất tạo đông phù hợp nhất về mặt chất lượng
cũng như cảm quan và được sử dụng nhiều do trung tính về mùi vị, không gây ảnh
hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon của quả.
Trong sản xuất mứt đông, pectin có thể có sẵn trong nguyên liệu hay bổ sung
thêm các dạng chế phẩm pectin.
Pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là bã
táo hay các quả có múi.
Pectin là một loại phụ gia được sử dụng với liều lượng phụ thuộc vào từng
quy trình công nghệ.
 Cấu tạo
Cấu tạo phân tử pectin là polysaccharide mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của
acid pectic. Acid pectic là 1 polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau
bằng liên kết 1,4-glucoside.
Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi
trong 1 khoảng rộng từ (20.000 - 200.000 đvc). Ví dụ từ nguồn táo, mận đã thu
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 18

được pectin có phân tử lượng từ 25000 – 35000đvc, trong khi đó pectin lấy từ cam

lại có phân tử lượng đạt tới 50000đvc.

 Tính chất
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Tuy nhiên,
bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện 1 lớp gel bảo vệ, ngăn không cho lớp bên
trong tiếp xúc với nước.
 Các chỉ số đặc trưng của pectin
 Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng
nhóm methoxyl (-OCH
3
) trên tổng khối lượng phân tử.
MI max = 16.3%
MI của pectin thực vật = 10 – 12%
 Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về
số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử.
 Phân loại
 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:
- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%, tạo gel trong
môi trường có đường và acid.
Hình 2.11: Công thức phân tử pectin HMP

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 19

- LMP (Low Methoxyl Pectin): DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%, tạo gel trong
môi trường có sự hiện diện của muối kim loại, thông thường là Ca
2+
.
 Theo khả năng hòa tan trong nước:

- Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với
araban (polysaccharide ở thành tế bào).
- Pectin hòa tan: (methoxyl polygalacturonic) là polysaccharide cấu tạo
bởi các gốc acid galacturonic, trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl.
2.3.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel
a. Pectin
Vai trò của pectin trong sản xuất mứt đông và mứt trái cây là nhằm tạo ra
một cấu trúc cho mứt.
Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố
đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng
lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 –
0,4%.
LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây có hàm lượng chất khô hòa
tan < 55%. Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản
phẩm.
b. Đường saccharose [8] [16]
Công thức cấu tạo C
12
H
22
O
11
.
Là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn
là α-D-glucose và β-D-fructose, liên kết với
nhau bởi liên kết 1-4-glucoside.
Hình 2.12: Công thức phân tử pectin LMP

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 20

Tính chất hóa lý:
Ở trạng thái kết tinh, tinh thể saccharose trong suốt không màu và không
ngậm nước. Độ hòa tan của đường trong nước khá cao, khi nhiệt độ tăng thì độ hòa
tan của đường saccharose tăng, nhưng độ hòa tan của đường phụ thuộc vào thành
phần không phải đường hòa tan trong dung dịch. Nếu trong dung có KCl, NaCl,…
thì độ hòa tan của đường tăng lên, nhưng dung dịch có MgCl
2
, CaCl
2
thì độ hòa tan
của đường giảm. Không hòa tan trong dầu hỏa, CHCl
3
, CHCl
4
,

CS
2
,

C
6
H
6
.
Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng.
Tỉ trọng d=1.5879g/cm
3
, t

0
nc
=186-188
0
C.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (160
0
C) saccharose bị nóng chảy và khi nhiệt
độ lớn hơn 180
0
C thì nó bị phân hủy tạo caramen.
Tính chất hóa học:
Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ tạo glucose và fructose.
Ngoài ra, đường saccharose còn tác dụng với các kim loại kiềm thổ tạo thành
các muối saccharat canxi.
C
12
H
22
O
11
+ Ca(OH)
2
C
12
H
22
O
11
.CaO + H

2
O
Bảng 2.2: Độ hòa tan của saccharose trong nước
Nhiệt độ (
0
C)
Độ hòa tan (g/100g nước)
0
179.2
10
190.5
20
203.9
30
219.5
40
238.1
50
260.1
60
287.3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 21

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose
(TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng , kích thước tương đối đồng đều, tơi
khô, không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.


Bảng 2.4: Chỉ tiêu lý hóa của đường saccharose (TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu
Mức
Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn
99.8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng(m/m), không lớn hơn
0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng(m/m), không lớn hơn
0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1500C trong 3 giờ, % khối
lượng(m/m), không lớn hơn
0.05
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
30

70
320.5
80
362.2
90
415.7
100
487.2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 22

Bảng 2.5: So sánh độ ngọt của saccharose với các loại đường khác. [5]
Tên chất
Độ ngọt
Saccharose
100
Mạch nha 42 DE
30
Glucose
70
Fructose
180
Lactose
25
Sorbitol
60
Xylitol

100
Isomalt
45
Manniol
60
 Vai trò của saccharose trong sản xuất mứt quả
Là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến rộng rãi trong sản xuất mứt trái cây
với mục đích:
 Tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm.
 Tăng hàm lượng dinh dưỡng.
 Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. Đường ức chế vi sinh vật do áp suất
thẩm thấu cao của dung dịch đường ở nồng độ chất khô cao, đồng thời đường cũng
làm giảm hoạt độ nước tự do (a
w
).
 Kết hợp với pectin để tạo đông cho sản phẩm vì đường có tính chất dehydrat
hóa.
Theo Lê Ngọc Tú, pectin không thể tạo được gel nếu hàm lượng đường đưa
vào thấp hơn 50%. Ngoài ra, trong môi trường acid, khi đun nóng, đường
saccharose sẽ chuyển thành đường nghịch đảo glucose và fructose (chiếm khoảng
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 23

30 – 40% tổng lượng đường thêm vào sản phẩm), làm tăng nhẹ độ ngọt và hòa tan
của đường trong dung dịch.
Các hiện tượng xảy ra khi bổ sung đường:
 Sản phẩm quá nhiều đường (>80%)
- Sản phẩm quá ngọt.
- Đường không tan hết sẽ bị caramen hóa.
- Hiện tượng kết tinh đường (lại đường) trong sản phẩm.

- Hiện tượng kết khối quá nhanh, cấu trúc mứt trở nên cứng.
 Sản phẩm không đủ đường (<50%)
- Sự đông tụ (gel hóa) không thể xảy ra, hình thái xấu, lỏng, chảy nước.
- Khó bảo quản (dễ bị lên men hay nấm mốc tấn công).
c. Đường nha [18] [21]
Đường nha hay còn gọi là mật tinh bột hoặc siro glucose; là sản phẩm do
phân hủy tinh bột chưa triệt để bằng acid hoặc enzyme.
Đường nha có dạng lỏng, nhớt, không màu hoặc có màu hơi vàng, trong suốt,
hơi ngọt. Thành phần chính của đường nha là dextrin, maltose, glucose và fructose.
Tỉ lệ glucose: maltose : fructose : dextrin trong đường nha khác nhau tùy thuộc vào
mức độ thủy phân tinh bột và hàm lượng đó có ảnh hưởng quyết định đến tác dụng
của đường nha.
Glucose có tính chất chống kết tinh saccharose, hút ẩm không mạnh, dưới
ảnh hưởng của nhiệt độ lớn hơn 135
o
C trong thời gian dài hơn 2 giờ thì tính hút ẩm
tăng lên nhanh.
Dextrin có tính hút ẩm rất yếu, có tác dụng chống kết tinh saccharose nhưng
làm cho độ ngọt giảm đi, độ dính tăng lên.
Fructose không trực tiếp hình thành khi thủy phân tinh bột mà nó được tạo
thành do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hoá này thường xảy ra
trong môi trường acid và nhiệt độ cao), vì vậy hàm lượng fructose trong đường nha
không nhiều. Trong môi trường acid, đường nha rất dễ làm cho glucose phân giải
thành fructose. Fructose dễ tan trong nước, mang tính hút ẩm cực mạnh.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 24

Maltose khi hoà tan vào trong nước sẽ tạo ta dung dịch có tính nhớt. Khi gia
nhiệt đến 90 - 100
0

C thì bắt đầu bị phân hủy và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102 -
103
0
C thì quá trình phân hủy diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Tiếp tục gia
nhiệt, màu sẫm dần rất dễ bị cháy.
Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của đường nha. [17]
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
100g ăn được
Năng lượng
Kcal
339
Nước
g
15
Protid
g
0.2
Glucid
g
82.5
Tro
g
2.3
Vitamin B2
mg
0.1
Vitamin PP
mg
0.2

Đường nha được bổ sung vào mứt quả để tăng hàm lượng đường khử tránh
hiện tượng lại đường làm mất giá trị cảm quan.
d. Acid citric [ 14] [20]
Tên chuẩn: 2 – hydroxypropane - 1, 2, 3 – tricarboxylic acid.
Tên thường: acid chanh.
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
Công thức cấu tạo: HOOC – CH
2
– C(OH)(COOH) – CH
2
– COOH
Acid citric có trong nhiều loại rau quả với
hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong các loại quả
citrus.
Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng
tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là
dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric. Dạng