nghiên cứu sản xuất nước sâm từ cây thuốc dòi bổ sung mật ong

ii

LỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp là công trình mang ý nghĩa lớn lao đối với
sinh viên. Nó được đúc kết từ những kiến thức trong suốt 4 năm học qua
và những kinh nghiệm thực tế. Đóng góp vào công trình này là sự nhiệt
huyết của rất nhiều người
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
 Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM.
 Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt
kiến thức cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.
 Cô Huỳnh Phương Quyên đã luôn tận tâm giúp đỡ và hướng
dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
 Sự hỗ trợ nhiệt tình của các giáo viên quản lý và các bạn cùng
nghiên cứu trong phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực
phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt đề tài.
 Sau cùng tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp
đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho tôi sự
hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và
thực hiện đồ án vừa qua.


Chương 1: Giới thiệu GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Thức uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người. Khi đất nước ngày càng
phát triển, đời sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu này càng trở nên khắt
khe. Ngày nay, người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại thức uống mang tính chất giải

khát mà còn chú trọng đến “tính chất tự nhiên và giá trị chức năng” có trong sản phẩm. Với xu
hướng tiêu dùng như hiện nay, nhiều hãng nước giải khát không ngừng ngiên cứu hướng đến các
thành phần nguyên liệu tự nhiên và các thức uống truyền thống thể hiện việc họ đưa ra thị
trường các loại nước uống có nguồn gốc từ nhiều loại trái cây, thảo mộc…đóng chai, có loại còn
không dùng chất bảo quản, phụ gia tạo màu…
Ở nước ta, cây thuốc dòi hay còn gọi là cây “ bọ mắm, sát trùng thảo” mọc hoang ở khắp nơi
đồng bằng, trung du và miền núi. Đây là nguồn nguyên liệu dễ tìm thấy quanh năm, rẻ tiền. Cây
thuốc dòi có vị ngọt nhạt, tính hàn, được dùng trong dân gian để làm nước mát, có tác dụng giải
độc, tiêu thũng, bài nùng, thanh thấp nhiệt, chữa ho cảm, ho lâu ngày, đau họng, thông sữa, định
nhọt, viêm họng, lỵ, viêm ruột, nhiễm trùng đường tiết niệu, bí tiểu tiện, vú sưng, viêm da có mủ.
Ngoài ra lá non và ngọn cây ăn sống thay rau.
Điều đó cho thấy, cây thuốc dòi có tiềm năng kinh tế không chỉ trong lĩnh vực cây thuốc mà còn
trong các lĩnh vực khác như thực phẩm… Do vậy việc nghiên cứu, khai thác và phát triển, sản
xuất, kinh doanh, sử dụng bền vững nguồn tài nguyên này mang ý nghĩa quan trọng và là vấn đề
cần được quan tâm.
Trên thị trường hiện nay, nước sâm đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng nhất là vào những
ngày nắng nóng, vì không những có tác dụng giải khát, thanh nhiệt cơ thể mà còn ngon, rẻ.
Trong đó, cây thuốc dòi là một trong những nguyên liệu chính làm nước sâm.
Tuy nhiên, nước sâm chỉ mới được bán ở dạng chế biến thủ công , mỗi nơi chế biến lại pha tạp
lẫn lộn (tùy nguyên liệu kiếm được…). Ngoài ra, khi được bày bán ở ven đường hay cho vào xe
đẩy ra các ngã đường để tiêu thụ, với lượng xe cộ đông đúc, khói, bụi… có thể ảnh hưởng rất
Chương 1: Giới thiệu GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 2

nhiều đến chất lượng của “nước sâm”. Hơn nữa, chỉ có thể sử dụng trong ngày, không tiện lợi để
mang đi xa và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bên cạnh đó, mật ong cũng là một trong những sản phẩm từ thiên nhiên được nhân dân ta ưa
chuộng, nó là một thực phẩm giàu năng lượng thường được dùng để làm thuốc hoặc dùng trong
chế biến thực phẩm như bổ sung vào các loại nước uống có nguồn gốc từ trái cây và thảo mộc
nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị cho sản phẩm như: nước chanh dây mật ong, nước trà

xanh mật ong chanh… Theo Đông y, mật ong có vị ngọt, mùi thơm, trừ ho, giải độc, giảm đau,
sát khuẩn, nhuận tràng.
Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học
Kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh, đồng thời với sự hướng dẫn tận tình của cô Huỳnh
Phương Quyên, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất nước sâm từ cây thuốc dòi
bổ sung mật ong”.
Trong khoảng thời gian và tầm hiểu biết có giới hạn, chắc rằng bài luận văn này sẽ không tránh
khỏi những sai sót, kính mong quý thầy cô cùng các bạn thông cảm và góp ý sửa chữa.
1.2. Mục đích đề tài:
 Tạo ra sản phẩm nước sâm từ cây thuốc dòi bổ sung mật ong từ chế biến thủ công
sang sản xuất quy mô công nghiệp, mang tính chất hoàn toàn tự nhiên, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm, có thời hạn sử dụng lâu.
 Tận dụng nguồn nguyên liêu mới rẻ và dồi dào.
 Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3. Yêu cầu của đề tài
 Lựa chọn, khảo sát thông số hóa lý nguyên liệu cho nghiên cứu.
 Khảo sát các tỷ lệ nguyên liệu: nước trích ly.
 Khảo sát thời gian trích ly nguyên liệu.
 Khảo sát hàm lượng đường và mật ong phối chế.
 Khảo sát thời gian và nhiệt độ tiệt trùng.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh.
Chương 1: Giới thiệu GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 3

1.4. Giới hạn của đề tài
 Do thời gian có hạn, đồng thời tôi muốn tìm hiểu sâu về cây thuốc dòi nên chỉ nghiên
cứu chế biến nước sâm quy mô công nghiệp từ một nguyên liệu duy nhất là cây thuốc
dòi.
 Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
 Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp hiện đại để nâng cao

tính chất cảm quan về độ trong và độ bền hóa lý cho sản phẩm.
 Chưa tìm hiểu, phân tích được một số thành phần hóa học quan trọng trong nguyên
liệu cây thuốc dòi.

Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Cây thuốc dòi [5], [12], [13], [14], [15], [17]
Phân loại khoa học:











Tên khác: cây bọ mắm, cây rau tía, sát trùng thảo
Tên khoa học: Pouzolzia zeylanica (L.)Benn, từ đồng nghĩa: Parietaria cochinchinensis
Lour
Đặc điểm:
- Là loại cỏ thân mềm, cỏ đứng hoặc trườn, cao 40-60 cm, thân cây có lông.
- Lá cây mỏng, hình trứng thon, nhọn đầu, lá dài 4 - 9cm, rộng 1,5- 2,5cm có 3 gân xuất phát
từ cuống, cuống dài 5mm có lông trắng. Mặt lá lốm đốm chấm trắng.
- Lá mọc so le, có khi mọc đối có lá kèm, hình mác, hẹp, trên gân và 2 mặt đều có lông nhất

là ở mặt dưới.
- Hoa tự đơn tính mọc thành tim co. Hoa nhỏ nở thành chùm ở nách nhánh, ra hoa tháng 3-9.
- Quả hình trứng nhọn, có khía dọc như chia ra từng múi, có quả tháng 5-10.


Giới (regnum): Plantae
(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng) Eudicots
Bộ (ordo): Rosales
Họ (familia):

Urticaceae( họ gai)
Chi (genus): Pouzolzia
Loài (species):
P. zeylanica
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 5









Phân bố:
Ở nước ta: Cây thuốc dòi thuộc loại ưa sáng, mọc hoang ở khắp nơi đồng bằng, trung du và
miền núi, cụ thề phân bố ở Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Thái
Nguyên, Lạng Sơn, Bắc Giang, Hà Tây, Hoà Bình, Hà Nội, Hải Phòng, Ninh Bình, Nghệ

An, Quảng Bình, Thừa Thiên- Huế, Đà Nẵng, Đắc Lắc, Lâm Đồng, Khánh Hoà, Ninh
Thuận.
Trên thế giới: Cây mọc bò lan trên mặt đất ở những cánh đồng ẩm thấp, bản địa trải dài từ
Ấn Độ và bán đảo Đông Dương xuống Malaysia và quần đảo Philippin.










Hình 2.3: Phân bố cây thuốc dòi trên thế giới




Hình
2
.
1
:
Cây thuốc dòi xanh




Hình

2
.
2
:
Cây thuốc dòi tím


Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 6

Công dụng:
Cây thuốc dòi có vị ngọt nhạt, tính hàn, được dùng trong dân gian để làm nước mát, có tác
dụng giải độc, tiêu thũng, bài nùng, thanh thấp nhiệt, chữa ho cảm, ho lâu ngày, đau họng,
thông sữa, định nhọt, viêm họng, lỵ, viêm ruột, nhiễm trùng đường tiết niệu, bí tiểu tiện, vú
sưng, viêm da có mủ. Ngoài ra lá non và ngọn cây ăn sống thay rau.
Đặc biệt là trong ngành ẩm thực Việt Nam, cây thuốc dòi được dùng để chống giòi. Cây hái
về đem cả cây thái nhỏ rồi trộn vào mắm tôm thì mắm không bị dòi bọ. Vì vậy cây mới có
tên "bọ mắm" hay "thuốc dòi, sát trùng thảo”.
Bộ phận dùng: toàn cây bỏ gốc rễ
Cách dùng, liều lượng trong nhân gian:
- Dùng cây tươi giã đắp lên vết thương có mủ.
- Ngày dùng 20-40g cây tươi hoặc 10-20g cây khô dưới dạng thuốc sắc hoặc nấu cao
lỏng pha với mật ong, dùng riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc khác.
- Mỗi ngày dùng 200 g lá tươi rửa sạch, giã nát, thêm 300 ml nước sạch, vắt lấy nước
cốt và thêm 1 muỗng canh mật ong. Chia làm 3 lần uống trong ngày. Hoặc nấu nước
uống.

2.1.2 Mật Ong

Hình 2.4: Mật ong
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 7

2.1.2.1 Tính chất hoá lý của Mật ong [7]
 Trạng thái: mật ong có dạng lỏng trong suốt hoặc bán trong.
 Tỷ trọng: 1.401 ÷ 1.443.
 Hàm lượng nước: < 20%.
 Mật ong có tính acid yếu, có tính hút ẩm, bề mặt của mật ong hút nước khá nhanh, tỏa
vào bên trong mật thì chậm hơn làm cho mật luôn loãng, cho nên bảo quản mật ong phải
chú ý đậy nắp thật kín.
2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng trong Mật ong [7]
Theo hệ thống đánh giá thực phẩm (Food Rating System Chart), mật ong có trên 80 chất
dinh dưỡng có lợi cho con người

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của mật ong (tính trên 100g thực phẩm ăn được)
Thành phần Đơn vị Tỉ lệ
Phần thải bỏ % 0
Năng lượng kcal 327
Protein g 0.4
Chất béo g 0
Carbohydrates g 81.3
Chất xơ g 0
Cholesterol mg 0
Canxi mg 5

Phospho mg 16
Sắt mg 0.9
Natri mg 0
Kali mg 0
Beta-caroten mcg 0
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 8

Vitamin A mcg 0
Vitamin B
1
mg 0
Vitamin C mg 4
(Trích từ http://www.Công ty Nutifood-Công nghệ chế biến thực phẩm.htm)
a. Hàm lượng nước [7]
Hàm lượng nước trong mật ong chiếm 16 ÷ 25%. Hàm lượng nước trong mật ong càng
thấp thì càng chứng tỏ chất lượng của mật ong càng cao.
b. Hàm lượng đường [7]
Hàm lượng đường trong mật ong chiếm 70 ÷ 80%, trong đó đường fructose và glucose là
chính, chiếm tổng giá trị đường là 80 ÷ 90%. Ngoài ra còn có đường kép và đường đa tố
như: đường sacharose, maltose…Lượng đường sacharose trong mật ong khá ít không quá
5%, dựa vào yếu tố này ta có thể xác định mật ong có phải là giả hay không.
Trong các loại mật ong khác nhau thì tỷ lệ đường glucose và đường fructose khác nhau, cơ
bản là đường fructose cao hơn đường glucose. Một chuyên gia người Úc đã từng phân tích
thành phần đường trong mật ong và cho kết quả: đường fructose 48%, đường glucose 40%,
các loại đường khác 1%.
Mật ong là một sản phẩm giàu năng lượng từ thiên nhiên: cứ 1000g mật ong cung cấp 3280
calo, tạo thành một loại thực phẩm cực tốt cho tăng lực bổ khí.
c. Chất khoáng [7]
Hàm lượng chất khoáng trong mật ong thông thường là 0.04 ÷ 0.06% gồm: sắt, đồng, kali,

natri, thiếc, mangan, magiê, canxi…mật ong có màu đậm bao giờ cũng nhiều khoáng hơn
mật có màu nhạt.
d. Các acid [7]
Mật ong có hàm lượng acid thấp, độ ngọt của mật ong cao nên vị chua hầu như bị át đi,
thường nếm bình thường khó phát hiện ra độ chua của nó.
Vị chua của mật ong chủ yếu là do acid hữu cơ như: vị chua của chanh, vị chua của táo, hổ
phách, nho, sữa, axit amin…
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 9

e. Vitamin [7]
Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin có trong 100g mật ong
Vitamin Hàm lượng (mg) Trung bình (mg)
B1 2.1 ÷ 9.1 5.5
B2 34 ÷ 145 66
B6 210 ÷ 480 299
C 500 ÷ 6500 2400
E 5000 5000
PP 110 ÷ 940 330
K 25 25
H 66 66

f. Protein và axit amin [7]
Hàm lượng protein trong mật ong là 0.20 ÷ 0.26%, protein thô trong Tử Vân Anh là
0.2%, trong hoa bông là 0.4%, kiều mạch là 1.16%.
Trong mật ong có khoảng 16 loại amin. Lượng amin cao nhất là 0.0375%, thấp nhất là
0.0008%, trung bình khoảng 0.00476%.
g. Các chất khác [7], [18]
Điều khiến mật ong trở thành chất ngọt như loại dược phẩm quí từ xa xưa của tự nhiên
là trong mật ong chứa đựng nhiều thành phần kháng khuẩn và hợp chất chống oxy hóa

(antioxidant, phenolic). Ngoài ra,trong mật ong còn có các chất khác, song hàm lượng
rất ít như: sắc tố, chất cồn, sáp, chất hoạt tính sinh vật, kiềm…

2.1.2.3 Phân loại mật ong [7]
Có nhiều cách để phân loại mật ong, nhưng ở đây tôi chỉ đề cập đến hai cách phân biệt mật
ong cơ bản:
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 10

a. Phân loại theo nguồn mật hoa
 Mật tử vân anh: trắng hơi xanh, mùi thơm nhẹ, vị ngọt, không ngấy, khó đóng cục.
 Mật chiêu tử: màu và vị gần như loại Tử vân anh nhưng không ngon ngọt như loại Tử
vân anh.
 Mật rau dầu: màu vàng nhạt, có mùi thơm của chất rau, ngọt, dễ đông lắng, các hạt kết
tủa ngấy và gần giống như mỡ lợn.
 Mật hoa bông: vàng nhạt, vị ngọt hơi chát, hạt kết tủa lắng xuống hơi thô.
 Mật điển bách: vàng nhạt, vị ngọt có chất hơi chua, nhuận miệng kém, dễ lắng kết,
dạng hạt.
 Mật vừng: vàng nhạt, vị ngọt, độ thơm nhẹ.
 Mật hoa táo: màu vàng kém màu hổ phách, nặng về mùi mật điển bách, mật trong
suốt, ngọt, mùi thơm đậm, lắng kết hạt thô.
 Mật kiều mạch: màu vàng, ngọt, ngấy, khó ăn, nặng mùi kiều mạch, có tính kích thích,
lắng kết dạng hạt.
 Mật cây tì bà: trắng nhạt, thơm nồng, có mùi vị hạnh nhân, ngọt dễ ăn, lắng kết hạt
mịn.
 Mật hoa hồng: trắng nhạt, thơm thoảng nhẹ, dễ ăn, ngọt, không ngấy, khó kết lắng
(nếu kết lắng thì hạt rất mịn như dạng mỡ).
 Mật hoa vải: hơi vàng, có mùi vải rõ ràng, có cảm giác kích thích vào họng khi ăn.
 Mật long nhãn: màu hơi vàng, rõ mùi nhãn, ngọt đượm, không có cảm giác kích thích
ở họng khi ăn.

 Mật bách hoa: màu đậm, là một hỗn hợp của nhiều loai hoa, ngọt, có mùi thơm thiên
nhiên, thường có từ 5 ÷ 6 loại mật hoa trở lên.
 Mật cây dương: vàng nhạt, mùi thơm rất dễ chịu, ăn ngon, mật này còn có tính thơm
của vị bạc hà.
 Mật kết tinh: loại mật này thường gọi là mật xuân hay mật đông, độ trong suốt kém,
hơi đục, để lâu dễ lắng kết như dạng kem, vị ngọt.
 Mật hướng dương: màu hổ phách nhạt, vị thơm thoảng, ngọt đượm, dễ lắng kết.
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 11

 Mật kình điều: màu trắng, mùi thơm thoảng, ngọt đượm, sau khi lắng kết màu trắng
hạt mịn, ngấy.
 Mật thảo mộc tê: màu hổ phách nhạt hoặc màu trắng sữa, trong suốt, thơm thoảng, vị
ngọt đượm.
 Mật cam lộ: màu sẫm tối hoặc xanh tối, không có hương thơm, vị ngọt.
 Mật an thụ: màu hổ phách sẫm, vị ngọt, có màu thum thủm của cây an thụ.
b. Phân loại theo màu sắc
Dựa vào màu sắc, ta có thể chia mật ong thành 4 loại sau:
 Màu trắng nhạt (trắng nước): liễu lan, cây thất diệp…
 Màu hổ phách nhạt (vàng nhạt): Tử vân anh, Cây dương, rau dầu, long nhãn, tỳ bà…
 Màu hổ phách (màu vàng): cam, quýt, hướng dương, bạc hà…
 Màu sẫm: kiều mạch, hạt dẻ, cỏ tạp, an thụ…
Ngoài ra, trên thị trường, người ta còn chia mật ong thành 4 loại sau:
 Loại 1: mật hoa vải, cam, quýt, cây dương, hoa hồng, tử vân anh, bạch kình điều…mật
có màu trắng nước hoặc vàng nhạt, trong suốt và dính, vị ngọt mịn, có mùi hoa thực
vật rõ rệt.
 Loại 2: mật hoa rau dầu, táo, hướng dương, hoa bông…loại mật này chiếm tỉ lệ lớn
trên thị trường, giá khá rẻ, có màu hổ phách hoặc vàng, trong suốt, hơi dính, vị khá
ngọt, có mùi thơm hoa.
 Loại 3: mật hoa điển bách, kình điều, cam lộ… màu vàng trong suốt hoặc bán trong, vị

ngọt, không có hương thơm.
 Loại ngoại lệ: mật hoa kiều mạch, an thụ…màu nâu sẫm, bán trong hoặc đục, vị ngọt,
có tính kích thích cổ họng.
2.1.2.4 Công dụng của Mật ong [7]
Theo Đông y, mật ong có vị ngọt, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng sau: trừ ho, giải độc,
giảm đau, sát khuẩn, nhuận tràng, tăng hoạt hóa hệ miễn dịch, đẩy nhanh tiến trình trao đổi
chất, làm thuốc bổ ngũ tạng, tăng cường thể lực toàn thân cho người lớn, trẻ em, người đau
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 12

đại tràng - dạ dày, đại tiện táo kết, an thần, chữa suy nhược thần kinh, ho khan, viêm họng.
Ngày dùng từ 20 ÷ 50g và có thể tới 100 ÷ 150g.
Công dụng của mật ong đối với một số loại bệnh:
 Đối với bệnh mất trí tuổi già
Mật ong điều hòa khí huyết giúp ngủ ngon, làm giảm lượng cholesterol, cải thiện cơ năng
của tuyến giáp trạng vì vậy có thể chữa trị được rối loạn thần kinh.
 Đối với bệnh Parkinson - Đại não sát tinh
Mật ong đóng vai trò là chất chống oxy hóa, năng lực chống oxy hóa của mật ong rất
mạnh, mạnh hơn gấp 2 lần so với vitamin E tự nhiên. Nó sẽ thông qua máu để vào não và
trung hòa các gốc tự do giúp phòng ngừa chứng bệnh này.
 Đối với bệnh tiểu đường
Theo Chủ tịch trung tâm quản lý giám sát bệnh tiểu đường toàn nước Anh, Mr. Dre.
Williams giải thích theo tài liệu lâm sàng của ông thì từ mật ong và sữa ong chúa đều có
thể lấy ra chất insulin dùng trong việc trị bệnh tiểu đường.
 Đối với người bị mắc bệnh tim
Mật ong có thể chống lại áp lực, giữ vai trò là chất axin kiềm tác dụng vào thần kinh giao
cảm làm cho tim trấn tĩnh. Theo giáo sư tim mạch ở ĐH Tôkyô cho biết, mật ong cũng có
thể làm giảm thấp lượng cholesterol huyết thanh.
 Đối với người bị bệnh cảm cúm
Khoa học y học mỹ đã phát hiện mật ong có thể hỗ trợ cơ thể làm khỏe hệ thống miễn dịch

chống lại sự xâm nhập của virus. Mật ong tiêu diệt được virus cảm là do mật ong có độ
thẩm thấu lớn. Theo bác sĩ - nhà khoa học Mỹ Stephan cho rằng: do thành phần nước trong
mật ong ít, đường chiếm tới 60 ÷ 80%. Vì vậy, virus bị mật ong bao vây và bị sức thẩm
thấu mãnh liệt của mật ong hút hết nước trong bản thân virus, cuối cùng là làm cho vi trùng
rơi vào trạng thái cạn kiệt nước và bị tiêu diệt.
 Đối với người bị dị ứng:
Theo bác sĩ quân y của lục quân Pháp là Adely phát biểu vào năm 1956 thì mật ong sẽ kích
thích vào tuyến thận, tham gia vào quá trình trao đổi chất và có thể chữa được bệnh dị ứng.
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 13

2.1.2.5 Một số sản phẩm chế biến từ mật ong trong ngành công nghệ thực phẩm [7]

Mật ong nguyên chất: dùng làm gia vị chế biến các món ăn như nướng gà, quay vịt, kho
thịt cá,… ,chế biến đồ uống,….








Rượu mật ong
 Rượu mật ong: lấy loại mật tốt nhất, cho rượu vào tạo độ cồn 12 ÷ 14%.
 Rượu trắng mật ong: đối với các loại mật kém chất lượng, khó tiêu thụ ta có thể đem
hoà ủ rượu trắng.
 Rượu gas mật ong: mật ong ủ lên men rồi cho nạp CO
2
.

 Rượu sâm banh mật ong: Đây là loại thức uống có gas, độ cồn thấp, dinh dưỡng cao,
dễ tiêu hóa, hợp với mọi người.
 Rượu vàng mật ong: Thông thường dùng rượu gạo, rượu ngô kết hợp với mật ong chế
thành, Nồng độ thường 15 ÷ 16
0
, có dinh dưỡng cao và nhiều amin.
Một số sản phẩm thực phẩm khác bổ sung mật ong








Hình
2
.
6
:
Chanh dây mật ong




Hình
2
.
7
:

Vải thiều mật ong


Hình 2.5: Mật ong nguyên chất
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 14








2.1.2.6 Lưu ý khi sử dụng mật ong [18]
- Tuy là chất dinh dưỡng tốt nhưng không nên dùng mật ong cho trẻ nhỏ. Phần lớn các vi
sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính nước thấp. Tuy nhiên, điều quan
trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào tử các vi khuẩn không hoạt động
Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể
chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và
thậm chí tử vong. Người lớn có sức đề kháng tốt nên ít khi phát bệnh như trẻ nhỏ. Các
nghiên cứu khoa học cho thấy lượng độc tố do 2.000 trực khuẩn sinh ra có thể làm chết 1
đứa trẻ nặng 7kg.
- Khi mật ong xuất hiện các bọt khí thì không nên để lâu. Trong mật ong có một lượng
đường khá lớn nên nó có tính hút nước. Do sơ suất trong bảo quản, lượng nước trong mật
ong tăng lên, nếu vượt quá 20% thì làm cho nấm men phát triển nhanh và phân giải các
thành phần dinh dưỡng của mật khiến mật bị biến chất. Bọt khí xuất hiện là một dấu hiệu
chứng tỏ sự biến chất này. Mật tuy không phải là hỏng hẳn nhưng sẽ không giữ được lâu.
- Không bảo quản mật ong trong các đồ đựng bằng kim loại, vì trong mật ong có acid hữu
cơ và đường, dưới tác dụng của men, một phần các chất này biến thành acid etylenic. Chất

này ăn mòn lớp ngoài kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong, làm
mật biến chất. Thành phần dinh dưỡng của mật ong bị phá hoại, người dùng dễ trúng độc
với các biểu hiện lợm giọng, nôn mửa


Hình 2.8: Mật ong nghệ đen
Hình 2.9: Kẹo bạc hà mật ong
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 15

2.1.2.7 Bảo quản mật ong [7], [18]
- Nên đựng mật ong trong chai thủy tinh mờ hoặc bằng gốm sứ ở nơi mát mẻ, nhiệt độ
không quá 30
o
C vì mật ong dễ phản ứng với ánh sáng và nhiệt độ cao.
- Mật ong cần đổ đầy chai, đóng nút cấn thận để hạn chế sự hút ẩm và hạn chế tiếp xúc
mùi, do đó tránh cất giữ gần xăng, dầu, hành, tỏi…
- Mật ong không nên cất giữ lâu ngày, chất lượng của mật sẽ bị giảm. Thời gian lưu trữ
không quá hai năm.
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Nước [9], [4]
Chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt
chất lượng sẽ gây rất nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy trình
công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn về mặt dinh
dưỡng.
Nước sử dụng trực tiếp cho sản xuất nói chung phải đạt những tiêu chuẩn như sau:
Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502: 2003 quy định 3 loại nước:
 Loại 1: không có chất nhiễm bẩn hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng những yêu
cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký chất lỏng đặc tính cao;
phải được sản xuất bằng cách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụ thẩm thấu ngược hoặc khử

ion hóa sau đó lọc qua một màng lọc có kích thước lỗ 0,2 µm để loại bỏ các chất dạng hạt
hoặc chưng cất lại ở một máy làm bằng silic nóng chảy.
 Loại 2: có rất nhiều chất nhiễm bẩn vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho các mục
tiêu phân tích nhạy, bao gồm cả quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) và xác định các thành
phần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lần hoặc bằng cách khử ion
hóa hoặc thẩm thấu ngược sau đó chưng cất.
 Loại 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp ướt và
điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất một lần, khử ion
hóa hoặc thẩm thấu ngược. Nếu không có quy định nào khác, loại này được dùng cho phân
tích thông thường.

Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 16

Nguồn khai thác:
Hiện nay, có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất:
 Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…
 Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước ngầm có
chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt
 Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nguồn nước này đạt tiêu chuẩn cho sinh
hoạt hàng ngày.
Yêu cầu chất lượng
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi
sinh được trình bày sau:
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu chất lượng của nước cấp sinh hoạt
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức độ
1 Màu sắc mg/L Pt ≤ 15
2 Mùi, vị - không
3 Độ đục NTU ≤ 5
4 pH - 6 ÷ 8,5

5 Độ cứng, tính theo CaCO
3
mg/L ≤ 300
6 Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy mg/L ≤ 6
7 Tổng chất rắn hòa tan mg/L ≤ 1000
8 Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ mg/L ≤ 3
9 Hàm lượng asen mg/L ≤ 0,01
10 Hàm lượng antimol mg/L ≤ 0,005
11 Hàm lượng clorure mg/L ≤ 250
12 Hàm lượng chì mg/L ≤ 0,01
13 Hàm lượng crom mg/L ≤ 0,05
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 17

14 Hàm lượng đồng mg/L ≤ 1
15 Hàm lượng florua mg/L 0,7 ÷ 1,5
16 Hàm lượng kẽm mg/L ≤ 3
17 Hàm lượng hydro sunfua mg/L ≤ 0,05
18 Hàm lượng mangan mg/L ≤ 0,5
19 Hàm lượng nhôm mg/L ≤ 0,5
20 Hàm lượng nitrate, tính theo nitơ mg/L ≤ 10
21 Hàm lượng nitrite, tính theo nitơ mg/L ≤ 1
22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)
mg/L
≤ 0,5
23 Hàm lượng thủy ngân mg/L ≤ 1,001
24 Hàm lượng cyanure mg/L ≤ 0,07
25 Chất hoạt động bề mặt (theo LAS)
mg/L
≤ 0,5

26 Benzene mg/L ≤ 0,01
27 Phenol và dẫn xuất của phenol mg/L ≤ 0,01
28 Dầu mỏ và các hợp chất dầu mỏ
mg/L
≤ 0,1
29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/L ≤ 0,01
30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ
mg/L
≤ 0,1
31 Coliform tổng số MPN/100 mL ≤ 2,2
32 E.coli và coliform chịu nhiệt MPN/100 mL 0
33 Tổng hoạt độ α pCi/L
≤3
34 Tổng hoạt độ β pCi/L ≤ 30
NTU (Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo độ đục
MPN/ 100 mL (Most Probable Number/100 L): mật độ khuẩn lạc trong 100 ml
pCu/L (picocuries/L): đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít.
(Trích từ nguồn TCVN 5502: 2003)

Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 18

2.2.2 Đường saccharose [10]
Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được biết đến như là một loại đường rất phổ
biến trong đời sống hằng ngày. Saccharose có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua và
độ ngọt, cung cấp năng lượng cho các loại nước giải khát. Saccharose cấu tạo từ α-D-
glucose và β-D-fructose nối nhau bằng liên kết glucoside giữa hai nhóm –OH glucoside của
cả hai C-anomer của chúng (C-1 của glucose và C-2 của fructose).

 Chất lượng đường được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý
và vi sinh được trình bày ở các bảng sau:

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi
vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Hình 2.10. Cấu tạo của đường saccharose

Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 19

Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (
o
Z), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3 h, % khối lượng (m/m),
không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200
Tổng nấm men, CFU/10g, không lớn hơn 10
Tổng nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10

(Trích từ nguồn TCVN 6959: 2001)
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 20

Bảng 2.7: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695 – 87)
Chỉ tiêu
Ðường
tinh
luyện
Đường cát trắng
Thượng
hạng
Hạng một Hạng hai
Hàm lượng saccharose tính
theo % chất khô
không nhỏ hơn

99,8 99,75 99,62 99,48
Độ ẩm tính theo % khối lượng
không lớn hơn
0,05 0,05 0,07 0,08
Hàm lượng đường khử tính
theo % khối lượng
không lớn hơn
0,03 0,05 0,10 0,18
Hàm lượng tro tính theo % khối
lượng không lớn hơn
0,03 0,05 0,07 0,10
Độ màu tính theo độ Stame
(
o
ST) không lớn hơn
1,2 1,4 2,5 5,0
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất,
có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 21


2.3 Tổng quan về nước uống pha chế sẵn không cồn [11], [4]
2.3.1 Định nghĩa: [11]
Là đồ uống được pha chế từ nước và bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tồng hợp.
Phân loại nước giải khát pha chế sẵn không cồn:


Nước giải khát bão hòa CO
2

Nước giải khát không có CO
2
 Nước uống
 Nước giải khát pha chế
2.3.2. Phân loại nước giải khát pha chế [11], [4]
2.3.2.1. Theo mức độ tự nhiên
 Nước giải khát tự nhiên: chế biến từ một loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, không
pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước giải khát tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc
để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước giải khát, đôi khi người
ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
 Nước giải khát hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước nguyên liệu chính.
 Nước giải khát pha đường: để tăng vị ngon, một số nước giải khát như chanh, cam, quýt,
người ta thường pha thêm đường (và acid).
 Nước giải khát pha loãng: gồm dịch nguyên liệu, syrup đường, acid citric và hương.
 Nước giải khát cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc dịch trích từ nguyên liệu tự nhiên, có
thể bổ sung thêm đường, acid và hương. Nước giải khát có thể cô đặc bằng nhiệt hay bằng
Màu sắc
Trắng
óng ánh
Trắng
sáng
Trắng
Trắng ngà
nhưng hạt
đường có màu
sẫm hơn

Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 22

cách lạnh đông để đạt được hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65%. Nước giải khát
cô đặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng.
 Sản phẩm “nước sâm từ cây thuốc dòi bổ sung mật ong” thuộc loại nước giải khát hỗn
hợp pha đường
2.3.2.2. Theo phương pháp bảo quản
 Nước giải khát có xử lý nhiệt: đóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép kín. Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường.
 Nước giải khát không có xử lý nhiệt: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2
o
C.
 Sản phẩm “nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát có xử lý nhiệt
2.3.2.3. Theo dạng sản phẩm
 Nước giải khát không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép
sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thô
(nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong).
 Nước giải khát có thịt quả: dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn (nước giải khát có
độ sệt cao) hoặc nước trái cây được pha thêm nước, đường để tăng vị và độ dinh dưỡng, có thể
pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua (nectar).
 Sản phẩm “nước uống rong biển” thuộc loại nước giải khát không có thịt nguyên liệu.
2.3.3. Yêu cầu chất lượng
Chất lượng nước uống pha chế sẵn không cồn được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ
tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh được trình bày ở phụ lục E.
2.4 Một số quá trình chế biến cơ bản [2]
2.4.1 Lọc [2]
 Lọc thô: phương pháp lọc để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã.
 Lọc trong: phương pháp lọc để loại cả các hạt rất nhỏ.

Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi.
Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 23

Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, diatonit….
Thiết bị lọc thường dùng thiết bị lọc khung bản (còn gọi là máy lọc ép), lọc túi.
2.4.2 Bài khí [2]
Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v và vận chuyển các bán chế
phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong
bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các
gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước,
khí carbonic v.v Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp
mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước.
Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Quá trình
này gọi là bài khí.
2.4.2.1 Mục đích quá trình bài khí:
 Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
 Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm
 Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp
 Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây
 Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
2.4.2.2 Phương pháp bài khí
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, nhưng chủ yếu là
dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không.
Bài khí bằng nhiệt:
Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi
còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85
0
C rồi ghép kín ngay.

Chương 2: Tổng quan GVHD: Huỳnh Phương Quyên

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thanh Trang 24

Bài khí bằng thiết bị chân không:
Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một phòng của máy ghép
kín.
Hiện nay biện pháp này được sử dụng phổ biến để tạo độ chân không có hiệu quả nhất trong
đồ hộp.
2.4.3. Thanh trùng [2]
2.4.3.1 Cơ sở khoa học
Thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất
lượng của thực phẩm.
Chế độ thanh trùng cần đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó đồng thời các
chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất tốt nhất. Đối với đồ hộp có pH> 4.5 cần phải có
nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp,
nhiệt độ khoảng 105-121
o
C.
Đối với loại đồ hộp quả tức là có môi trường pH < 4.5 các vi khuẩn chịu nhiệt không những
không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi nên nó dễ dàng bị tiêu diệt
khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi
trường acid nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có
độ axit cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua, nhiệt độ đó
thường ở 80 – 100
o
C.
2.4.3.2. Phân loại các dạng thanh trùng

- Thanh trùng bằng sóng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị
xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc đó, các chất hòa tan
và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh
vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo
ra nước oxy già (H
2
O
2
), nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi sinh vật. Trong các
loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng nhất.