Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cà rốt - dưa leo

- i -
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o







ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN
PHẨM NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO





GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
SVTH: Lê Thị Vân Kiều
MSSV: 106110036

Tp.HCM, tháng 08 năm 2010

- ii -

LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hình thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà
trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành

cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực
hiện luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
−
−−
− Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý
thầy cô và đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ
thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt
thời gian theo học tại trường.
−
−−
− Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực
hiện đồ án.
−
−−
− Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ
và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt
nghiệp này.
Sau cùng em xin chân thành cảm ơn mọi sự hỗ trợ, động viên,
chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững
chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa
qua.
Xin gửi đến thầy cô gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và
hạnh phúc.
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Vân Kiều

- iii -

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “ Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cà rốt – dưa leo” được thực
hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh từ tháng 5
đến tháng 8 năm 2010.
Đề tài nhằm mục đích chế biến sản phẩm nước cà rốt - dưa leo, tạo ra sản phẩm mới
với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm nước trái cây khác đang có trên thị trường,
với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm nước trái
cây tạo sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp
sản xuất nước giải khát nói chung và nước trái cây nói riêng của Việt Nam ngày càng phát
triển.
Đề tài được thực hiện dưới quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ
bản sản xuất nước quả dạng đục được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các
thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất nước cà rốt dưa leo như sau:
o Tỷ lệ nước ép cà rốt – dưa leo là 70 cà rốt : 30 dưa leo cho sản phẩm có màu sắc đẹp
và mùi vị đặc trưng.
o Nước ép cà rốt – dưa leo có hương vị hài hòa khi sản phẩm đạt nồng độ acid là 0,2%
và nồng độ chất khô hòa tan là 12
0
Bx.
o Nồng độ pectin là 0.3% giúp ổn định trạng thái tốt nhất.
o Nhiệt độ thanh trùng 95
0
C, thời gian 15 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.
o Sản phẩm được xếp vào loại khá với tổng điểm là 15,9 điểm theo phương pháp cho
điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79.
o Sau một tháng bảo quản, những tính chất cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi vị vẫn
được duy trì, không có hiện tượng hư hỏng. Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn.

- iv -

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vi
Danh sách bảng viii

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục đích của đề tài 3
1.3. Yêu cầu của đề tài 3
1.4. Giới hạn của đề tài 3
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 4
2.1 Tổng quan về cà rốt 5
2.1.1 Nguồn gốc 5
2.1.2 Lịch sử và phát triển của cây cà rốt 5
2.1.3 Đặc điểm cà rốt 6
2.1.4 Phân loại 6

2.1.5 Phân bố tại Việt Nam 7
2.1.6 Nhu cầu dinh dưỡng của cây cà rốt 9
2.1.7 Kỹ thuật trồng cà rốt 11
2.1.8 Phòng trừ sâu bệnh 12
2.1.9 Thu hoạch 14
2.1.10 Bảo quản 14
2.1.11 Thành phần hoá học 15
2.1.12 Dược tính của caroten 17
2.1.13 Sản phẩm chế biến từ cà rốt 18
2.2 Tổng quan về dưa leo 20
2.2.1 Nguồn gốc 20
2.2.2 Đặc điểm sinh vật học của dưa leo 20
2.2.3 Yêu cầu của điều kiện ngoại cảnh của cây dưa leo 22
2.2.4 Các thời kỳ sinh trưởng chủ yếu của dưa leo 23
2.2.5 Một số giống dưa leo ưa chuộng trên thị trường 24
2.2.6 Công dụng của cây dưa leo trong đời sống 24
2.2.7 Sơ lược tình hình tiêu thụ và sản xuất dưa leo trong và ngoài nước 24
2.3 Giới thiệu về nước giải khát 28
2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát 28
2.3.2 Phân loại nước trái cây 29
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 32
3.2 Nguyên liệu và vật liệu sử dụng 32
3.2.1 Nguyên liệu 32
3.2.2 Dụng cụ sử dụng 33
3.3 Quy trình chế biến nước dưa leo - cà rốt 33
- v -
3.3.1 Sơ đồ quy trình 33
3.3.2 Thuyết minh quy trình 34
3.4 Phương pháp nghiên cứu 38

3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu 38
3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dưa leo : cà rốt 38
3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và
CMC 39
3.4.4 Thí nghiệm 3: Tỉ lệ đường và acid citric phối chế 40
3.4.5 Thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm 41
3.5 Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 42
3.5.1 Phương pháp kiểm nghiệm hoá lý 42
3.5.2 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 44
3.5.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 44
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45
4.1 Các thông số kỹ thuật của cà rốt và dưa leo 46
4.2 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dưa leo : cà rốt 46
4.2.1 Màu sắc 46
4.2.2 Mùi vị 47
4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC 49
4.3.1 Sự thay đổi độ lắng trong thời gian bảo quản 49
4.3.2 Đánh giá cảm quan về trạng thái nước ép cà rốt – dưa leo 50
4.4 Kết quả thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ đường và acid citric phối chế 52
4.5 Kết quả thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
chất lượng sản phẩm 55
4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 56
4.6.1 Kết quả kiểm nghiệm hoá lý, vi sinh 57
4.6.2 Kết quả đánh giá cảm quan 58
4.6.3 Quy trình chế biến nước dưa leo – cà rốt khế đề nghị 59
4.6.4 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 60
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61
5.1 Kết luận 62
5.2 Đề nghị 62

Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B III
Phụ lục C IV













- vi -

DANH MỤC CÁC HÌNH
îî
îîîî
îî DD
DD DD
DD î
î î
îî
îî
î

Đề mục Trang
Hình 2.1: Hoa của cà rốt 6
Hình 2.2 Cà rốt cầu vồng 6
Hình 2.3: Cà rốt Scarlet Nantes 6
Hình 2.4 Toudor II 6
Hình 2.5: Cà rốt thumberlina 7
Hình 2.6: Sweet Hybrid 7
Hình 2.7: Cà rốt Touchon 7
Hình 2.8: Cà rốt Dantes Half Long 7
Hình2.9: Cà rốt Orange Rocket 7
Hình 2.10: Cà rốt Sweet'n Short 7
Hình2.11: Cà rốt Burbee Hybrid 7

Hình 2.12: Cà rốt Little Finger 7
Hình 2.13:Công thức cấu tạo của betacaroten 17
Hình 2.14:Mì sợi chế biến từ cà rốt 18
Hình 2.15: Càrôt essence 19
Hình 2.16: Dầu cà rốt 19
Hình 2.17: Nước ép cà rốt 19
Hình 2.18: Quả dưa leo 20
Hình 2.19: Cơ cấu thị trường xuất khẩu dưa chuột 5 tháng/2010 27
Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản phẩm nước cà rốt – dưa leo 33
Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu 38
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà rốt – dưa leo 39
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin
và CMC 40
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường và acid citric phối chế 41
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng
đến chất lượng sản phẩm 42

Hình 4.1: Các tỷ lệ cà rốt – dưa leo trong thí nghiệm 1 46
- vii -
Hình: 4.2. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ về chỉ tiêu màu sắc 47
Hình: 4.3. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ về chỉ tiêu mùi vị 48
Hình 4.4: Độ lắng của sản phẩm với Nồng độ các chất ổn định khác nhau trong thời gian bảo
quản 1 tháng. 50
Hình: 4.5. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các chất ổn định với nồng độ khác nhau 51
Hình: 4.6. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu với nồng độ acid và độ Brix khác nhau 54
Hình 4.7 Sản phẩm nước ép cà rốt - táo ở các độ Brix và acid khác nhau 54
Hình: 4.8. Biểu đồ so sánh sự khác biệt giữa các mẫu với nhiệt độ và thời gian thanh trùng
khác nhau 56
Hình 4.9: Sản phẩm nước cà rốt – dưa leo. 56
Hình 4.10 Quy trình chế biến sản phẩm nước cà rốt – dưa leo đề nghị 59
Hinh a.1 : Máy đo độ Brix IV

- viii -

DANH MỤC CÁC BẢNG
îî
îîîî
îî DD
DD DD
DD îî
îî îî
îî





Đề mục Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cà rốt 15
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của 100g ăn được của cà rốt tươi 16
Bảng 2.3 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g 24
Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu dưa chuột các loại 5 tháng đầu năm 2010 46

Bảng 3.1 Chỉ tiêu đường RE tinh luyện của công ty đường Biên Hòa 47
Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của cà rốt và dưa leo 48
Bảng 4.2: Kết quả cảm quan màu sắc 49
Bảng 4.3: Kết quả cảm quan màu vị 51
Bảng 4.4: Độ lắng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 47
Bảng 4.5 Kết quả cảm quan trạng thái sản phẩm. 52
Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra độ pH của các mẫu. 53
Bảng 4.7: Bảng kết quả cảm quan mức độ ưa thích về vị cho 9 mẫu với tỷ lệ đường và acid
citric khác nhau 53
Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan của 4 nghiệm thức được chọn 55
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan sau 1 tuần bảo quản. 51
Bảng 4.10: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý của sản phẩm sau 1 tháng bảo quản 57
Bảng 4.11: Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại hoạt động 57
Bảng 4.12: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 58
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm nước cà rốt - dưa leo 58
Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu sản xuất 230ml sản phẩm nước cà rốt – dưa leo 60
Bảng a.1: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm 2 XI
Bảng a.2: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm 3 XI
Bảng a.3: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng cho thí nghiệm XII
Bảng a.4: Bảng phiếu trả lời phép thử cho điểm cho thí nghiệm 1 XV
Bảng a.5 : Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 XVI
Bảng a.6 : Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nước quả XVIII
Bảng a.7 : Danh mục chỉ tiêu hệ số quan trọng của nước quả XVIII
Bảng a.8 : Thang điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm nước dưa leo - cà rốt theo TCVN
3215 – 79 XIX
Bảng a.9 Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm nước cà rốt – dưa leo XX
Bảng a.10 : Mức chất lượng sản phẩm ( Theo TCVN 3215 – 79 ) XX
- ix -
Bảng b.1: Kết quả đánh giá cảm quan về MÀU_SẮC với 7 tỷ lệ cà rốt - dưa leo khác nhau
XXV

Bảng b.2 Điểm cảm quan mùi vị thí nghiệm 1 XXVI
Bảng b.3: Kết quả đánh giá cảm quan về MÙI_VỊ với 6 nghiệm thức XXVIII
Bảng b.4: Bảng kết quả cảm quan về MÙI_VỊ với 6 mẫu có tỷ lệ đường và acid citric
XXIX
Bảng b.5: Kết quả đánh giá cảm quan về MÙI_VỊ với 4 mẫu có tỷ lệ đường và acid
citric XXX
Bảng b.6: Kết quả đánh giá cảm quan về MÙI_VỊ với 4 mẫu có nhiệt độ và thời gian thanh
trùng XXXII


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 1

1

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO
SVTH: Lê Thị Vân Kiều

MSSV 106110036


CHƯƠNG

GIỚI THIỆU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 2

1.1 Đặt vấn đề
Nước là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người. Nước đi vào cơ thể thông
qua việc ăn uống, trong đó việc uống nước chiếm tới 50 – 70 % nhu cầu nước hàng ngày. Trùy
theo phong tục, sở thích, tình hình phát triển kinh tế xã hội và trình độ khoa học kỹ thuật của mỗi
quốc gia, nước uống được chế biến theo những cách khác nhau.
Ngày nay công nghệ nước giải khát đang phát triển mạnh mẽ với nhiều sản phẩm đa dạng

và phong phú, bao gồm nhiều chủng loại như: Nước khoáng, nước ép, rau quả, nước ép trái cây,
nước ngọt có gas, trà, cà phê, ca cao, nước tăng lực…
Trên thị trường hiện nay, nước ép trái cây đang dần khẳng định vị trí của mình và ngày
càng được ưa chuộng vì nó chứa các chất có giá trị dinh dưỡng cao như đường, acid hữu cơ, các
vitamin như vitamin C, vitamin E, các carotenoid, đặc biệt các vitamin và carotene là những chất
chống oxy hóa hiệu quả có vai trò dự phòng các bệnh tim mạch, ung thư.
Trong đó cà rốt là loại củ có chứa nhiều carotene, là yếu tố dinh dưỡng được biết trước tiên
có khả năng giảm ung thư. Ngoài ra, cà rốt còn chứa chất dinh dưỡng khác như glucid, protid,
chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin A, E. Nhờ đó cà rốt ngoài tác dụng
bổ dưỡng cơ thể còn có khả năng phòng chống được một số bệnh tuyệt vời như bệnh quáng gà,
tăng cường sức đề kháng… Từ cà rốt có thể tạo ra các loại đồ uống thơm ngon vừa đem lại lợi
ích về sức khỏe vừa có khả năng phòng chữa bệnh rất tốt. Tuy nhiên trên thị trường sản phẩm
nước ép vẫn chưa phổ biến.
Dưa leo tác dụng giải khát rất hiệu quả. Dưa leo có tác dụng hỗ trợ giải độc cho phổi, gan
và dạ dày. Tác dụng ức chế sự hình thành mỡ trong cơ thể, dưa leo rất có lợi cho người mập
muốn giảm cân, khống chế đường chuyển hoá thành mỡ, đồng thời giúp tăng cường hoạt động dạ
dày, ruột không làm tăng năng lượng cho cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ. Ngoài ra, dưa leo giúp
giảm lượng cholesterol và chống khối u.
Đề tài nhằm mục đích chế biến sản phẩm nước cà rốt - dưa leo, tạo ra sản phẩm mới với
hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm nước trái cây khác đang có trên thị trường, với chất
lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây tạo sản
phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất nước
giải khát nói chung và nước trái cây nói riêng của Việt Nam ngày càng phát triển.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 3

Với hy vọng góp phần làm phong phú, đa dạng hóa sản phẩm nước uống trên thị trường
và tạo ra một loại nước trái cây không chỉ cho mục đích giải khát mà còn đem lại sức khỏe cho
người tiêu dùng nên chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm nước

cà rốt - dưa leo”
1.2 Mục đích của đề tài
Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dưa leo nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ
củ cà rốt và dưa leo, tạo ra một loại nước giải khát giàu dinh dưỡng và bổ ích cho sức khỏe con
người.
1.3 Yêu cầu của đề tài
Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý, hiệu suất thu hồi của nguyên liệu.
Khảo sát một số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm bao gồm:
• Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dưa leo : cà rốt
• Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng ổn định trạng thái sản phẩm của pectin và CMC
• Thí nghiệm 3: Tỉ lệ đường và acid citric phối chế
• Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng
sản phẩm
• Đánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan, kiểm tra vi sinh.
1.4 Giới hạn của đề tài:
−
−−
− Sản phẩm chưa được đánh giá thị hiếu rộng rãi.
−
−−
− Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường
nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa.
−
−−
− Quá trình đồng hóa chưa được tiến hành khảo sát.



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 4

























NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
NƯỚC CÀ RỐT – DƯA LEO
SVTH: Lê Thị Vân Kiều

MSSV 106110036


2

CHƯƠNG

TỔNG QUAN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 5

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÀ RỐT
2.1.1 Nguồn gốc:
Tên khoa học: Daucus carota var sativus (Cà rốt)
Người ta quan tâm đến cà rốt vì cấu trúc rể nổi bật và các đặc tính về màu sắc và hương vị
của chúng. Cà rốt là loại cây trồng thích hợp ở xứ có khí hậu ôn đới. Hàm lượng của trụ dưới lá
mầm cà rốt được tăng lên cho cao nhất khi vào ban đêm, ở xứ lạnh quá trình hô hấp của cây cà
rốt diễn ra từ từ, dẫn đến quá trình tích lũy chất hàm lượng carbonhydrat.
Trong tất cả các loại thân củ, D. carota var sativus được xem là loại rau củ có giá trị cao
nhất. Hàm lượng vitamin A cao, chất khoáng, các chất xơ là những thành phần chính của cà rốt
cũng là thành phần dinh dưỡng chính được sử dụng trong nguồn thực phẩm cần thiết trong đời
sống hằng ngày của con người.
2.1.2 Lịch sử và phát triển của cây cà rốt:
Cà rốt có nguồn gốc đầu tiên tại vùng Trung Á, D.carota var sativus được lan rộng ra miền
tây và miền đông, sớm được trồng ở châu Âu vào 1000 trước C.N vì cà rốt được xem là nguồn
thảo dược, sử dụng để trị các chứng bệnh về bao tử, vết thong, loét, đau gan và thận nhẹ. Cà rốt
trồng để làm nguồn cung cấp thực phẩm bắt đầu vào khoảng 600 sau công nguyên trên các vùng
theo như bay giờ là Apganistan. Vụ mùa cà rốt thu hoạch đầu tiên rất lớn với loại củ cà rốt có
màu tím. Cà rốt vàng( có lẽ là do có lượng anthocyanin tự do bị đột biến) được chọn và cải tiến

tại đất nước Syria và Thổ Nhĩ Kỳ vào thế kỷ thứ IX hoặc thế kỷ thứ X, rồi lan rộng sang Trung
Quốc vào cuối thế kỷ thứ XIII và đến châu Âu vào thế kỷ thứ XIV.
Các loại củ màu vàng hoặc màu tím của giống D.carota var sativus được trồng tại châu Âu
cho đến khi thế kỷ thứ XVII khi các loại củ có màu cam được phát triển tại Hà Lan. Cà rốt mới
được Tây hoá đã vượt khỏi Hà Lan vào cuối thế kỷ XVIII.
Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỷ XIX do
người Pháp đem từ châu Âu sang. Cà rốt được trồng nhiều ở nước ta ở các tỉnh Lâm Đồng, các
tỉnh trung du và miền núi phía Bắc và một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ.


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 6

2.1.3 Đặc điểm cà rốt:

Hình 2.1: Hoa của cà rốt
Là cây sống hai năm, rễ trụ nhẵn hay có lông. Lá mọc so le, không có lá kèm, bẹ khá phát
triển, phiến lá sẻ lông chim, càng gần đầu càng hẹp. Hoa hẹp thành tán kép, tán nhỏ mang hoa
trắng hồng hay tía. Lá bắc của sẻ tổng bao xẻ lông chim, lá bắc của tiểu bao đơn hay xẻ ba. Để
hoa khum lõm, lá đài nhỏ ba cạnh, cánh tràng mọc so le. Trong tán thì hoa ở giữa bất thụ, màu tía
còn hoa khác thì trắng hay hồng. Quả bế, mỗi đôi gồm hai nửa mỗi nử dài 2.3mm, hình trứng, hai
phân liệt quả dính với nhau ở mặt giáp nhau, sống phụ có đầy sợi tương ứng với các ống bài tiết
giả. Hạt có phôi nhũ sừng. Rễ trụ, hình dáng thay đổi tuỳ theo loại. Cà rốt được trồng ở khắp nơi
trên thế giới.
2.1.4 Phân loại:

Cà rốt cầu vồng: đây là loại cà rốt mới có nhiều màu sắc khác nhau, có ba loại màu chính
đỏ, trắng, cam nhưng đều trồng từ một loại giống hạt.

Hình 2.2 Cà rốt cầu vồng

Hình 2.3: Cà r
ốt Scarlet Nantes
Hình 2.4 Toudor II

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 7

2.1.5 Phân bố tại Việt Nam:
2.1.5.1 Phân bố:
Cà rốt thích hợp với điều kiện trồng ở vùng nhiệt độ lạnh. Tại Việt Nam, hiện nay địa
phương canh tác cà rốt có hiệu quả cao nhất ở Đà Lạt. Mặc dù, cà rốt có thể trồng ở nhiều vùng
khác nhau tại Đà Lạt nhưng xã Xuân Thọ, Cam Ly, Đa Thiện, Thái Phiên là ba vùng trồng được
Hình 2.5: Cà r
ốt thumberlina
Hình 2.7: Cà r
ốt Touchon
Hình 2.6: Sweet Hybrid

Hình 2.8: Cà rốt Dantes Half Long
Hình 2.11: Cà r
ốt Burbee Hybrid
Hình 2.10: Cà rốt Sweet'n Short
Hình 2.12: Cà rốt Little Finger
Hình 2.9: Cà rốt Orange Rocket
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 8

cà rốt có màu sắc củ cà rốt đẹp hơn nhiều nên được thị trường ưa chuộng và thu mua với giá cao
hơn ở những vùng khác từ 10 – 30 % giá thị trường.
Ngoài ra, cà rốt là loại rau củ mang lại nguồn thu nhập chính cho người dân vùng chuyên
canh thuộc huyện Cẩm Giang. Để hỗ trợ xây dựng vùng chuyên canh thuộc hai xã Cẩm Văn và

Đức Chính với 300 ha trồng cà rốt, UBND tỉnh đã đầu tư 22,45 tỉ đồng vào việc phát triển loại
rau ăn củ này. Tiêu biểu là xã Đức Chính với 9/9 thôn trồng cà rốt. Diện tích trồng cà rốt của xã
cũng tăng hàng năm. Hiện nay, ngoài 210 ha đất canh tác ngoài đê, người dân Đức Chính còn
chuyển cải tạo đồng ruộng trũng, đất trồng lâu có năng suất thấp, tận dụng đất trong vườn để
trồng cà rốt. Từ hiệu quả to lớn nhờ chuyên canh cà rốt đem lại, nhiều hộ dân tại vùng chuyên
canh đã thuê hàng trăm ha đất bãi bồi của các tỉnh Quảng Ninh, Bắc Ninh để trồng cà rốt. Trong
vụ đông, cây cà rốt chiếm 70% diện tích đất nông nghiệp của xã.
Cây cà rốt còn được trồng tại hợp tác xã Trà Xuyên thuộc xã Khúc Xuyên (Yên Phong )
đưa vào trồng tập trung từ năm 2003 trong khu chuyên màu với diện tích 9 mẫu. Cà rốt là một
trong những cây trồng mới ở đây. Hiện nay, cà rốt đã góp phần mang lại hiệu quả kinh tế nâng
cao thu nhập cho người dân ở đây. Vụ đông năm 2005, toàn bộ mẫu chuyên màu của thôn được
nhường chỗ cho cây cà rốt. Cà rốt hiện là loại rau mang lại thu nhập chính cho người dân ở đây.
2.1.5.2 Giống cà rốt trồng tại Việt Nam:
Giống cà rốt được trồng từ những năm trước1960: Rougr dr Saint Valéry,
Demi- Longue (hãng Clause- Pháp), còn gọi là cà rốt ni long.
Giống cà rốt được trồng từ những năm1960: Half Long Nantes, Royal
Chantenay, Rouge Longue Obtuse de Colma.
Giống cà rốt được trồng từ 1975: Victoria, Royal cross … .
Những giống mới nhập nội trong những năm 1975 đến nay khá nhiều, mặc dù có chất lượng
cao hơn nhưng chưa phổ biến do có năng suất thấp và chưa thích nghi với điều kiện thổ nhưỡng
của địa phương. Năng suất bình quân 350 – 400 tạ/ha.
Cà rốt hiện đang trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có thời
gian sinh trưởng 95 – 100 ngày, kích thước 18 – 22 cm x 2.5 – 3 cm, màu đỏ nhạt, năng suất
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 9

trung bình 20 – 25 tấn/ha và các giống của Pháp như Nanyaise, Seamllienee, Tim - Tom có củ to,
kích thước 22 – 25 x 3 – 3.5 cm, có tiềm năng năng suất cao.
Giống cà rốt lai F1 PS3496 do hãng hạt giống rau SEMINIS (Mỹ) lai tạo, sản xuất và cung

ứng. Giống có thể trồng trên cả đất ruộng và đất bãi. Thời gian sinh trưởng 95 – 100 ngày, sinh
trưởng nhanh, phát triển khoẻ, lá màu xanh thẫm, thân thẳng đứng, cổ nhỏ. Dạng củ hình chóp,
dài từ 18 – 22 cm, màu vàng da cam đậm, lõi nhỏ đỏ tươi rất hấp dẫn. Chất lượng tươi ăn rất
ngon, ít xơ. Khả năng kháng bệnh thối củ và bệnh phấn trắng rất cao. Năng suất cao.
Giống cà rốt Nhật là giống lai F1 có năng suất cao, chất lượng củ to, ngắn, ít xơ, màu đỏ
tươi, bảo quản được lâu, trọng lượng củ trung bình 300 g/củ, năng suất 1.2 – 1.5 tấn/sào.
2.1.6 Nhu cầu dinh dưỡng của cây cà rốt:
Thời gian sinh trưởng cho mục đích lấy củ là 100 – 180 ngày tuỳ theo giống.
Mật độ trồng khoảng 500.000 – 1 triệu cây/ha. Năng suất đạt khoảng 25 – 50 tấn/ha cho
giống nửa dài ngày. Cà rốt yêu cầu đất nhẹ, có có cấu trúc tốt, giàu hữu cơ hoại mục, nhưng cây
không chịu được đất chua, đất kiềm hoặc đất mặn. Cây thích ứng rộng với điều kiện khí hậu.
Lượng dinh dưỡng cây hút với năng suất 30 tấn/ha (kg): N = 90 - 120, P2O5 = 30 - 45, K2O =
150 - 300. Với năng suất 43 tấn/ha cây lấy đi từ đất lượng N = 126 kg/ha, P2O5 = 71 kg/ha, K2O
= 175 kg/ha, MgO = 20 kg/ha, CaO = 224 kg/ha ( Nguồn: các nguồn khác nhau trong IFA,
Word Fertilizer Use Manual ).
Thiếu N sẽ làm giảm màu củ vì làm suy yếu quá trình tổng hợp Caroten. Thừa N không chỉ
làm chậm quá trình phát triển của củ và làm giảm phẩm chất mà còn làm tăng hàm
lượng Nitrat, một yếu tố quan trọng được đánh giá trong việc dùng củ trong chế biến thức ăn trẻ
em. Thừa Kali có thể làm giảm hút Magie. Các loại muối Clorua nên tránh dùng nhiều vì nhiều
Clo sẽ làm giảm hàm lượng Croten.
Bo là nguyên tố dinh dưỡng quan trọng của cà rốt. Phun Bo là một giải pháp tốt ở những
vùng đất đá vôi chứa <1ppm Bo, hoặc là nơi hàm lượng Bo trong lá < 18 ppm.
Ở vùng nhiệt đới cây rất thích hợp trồng ở những vùng cao.
Khuyến cáo sử dụng phân bón cho cây cà rốt:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 10

Liều lượng tương ứng của phân bón được dùng trên đất trung bình là 120 kg N, 100 kg
P

2
O
5
, 20 – 250 kg K
2
O /ha. Nên dùng 14 lượng phân N bón lúc gieo, số còn lại bón thúc hai lần.
Lân và Kali nên bón và vùi vào đất trước khi gieo. Không nên sử dụng trực tiếp phân hữu cơ cho
cà rốt. Nếu sử dụng thì không dùng phân chưa thật hoại mục để tránh hiện tượng củ phân nhánh.
Phân bón phải được bón tối thiểu trước 7 ngày mới gieo hạt, vì rằng cà rốt rất mẫn cảm với nồng
độ phân cao. Thực tế khuyến cáo sử dụng phân bón cho cà rốt như sau:
Senegal: rên đất nhẹ ở vùng bán khô hạn bón 20 tấn/ha phân hữu cơ, 60 kg/ha P
2
O
5
và 120
kg/ha K
2
O. Toàn bộ phân hữu cơ, và lân thêm 20% của phân N và Kali được rải trước khi gieo,
40% của phân N và K
2
O bón theo rạch lúc 30 và 60 ngày sau khi gieo.
Brazin: khuyến cáo chung là lần thứ nhất bón 40 kg/ha N, 320 kg/ha P
2
O
5
và 240 kg/ha K
2
O
tất cả được vun đất trước khi gieo hạt, lần thứ hai dùng 80 kg/ha N và 40 kg/ha K
2

O bón rải làm 2
lần lúc 15 và 30 ngày sau khi gieo.
Philippin: bón rải 500-600 kg/ha phân NPK loại 10 – 25 – 25 , hoặc trên đất thiếu Kali thì
bón 1000 – 1200 kg/ ha loại 5 – 10 – 16.
Sử dụng phân NPK bón cho cà rốt: đối với cà rốt không nên bón phân chuồng trực tiếp,
hoặc nếu bón thì chọn phân thật hoại mục và bón khoảng 15 – 30 ngày trước khi gieo hạt. Có thể
thay thế phân chuồng bằng các loại phân hữu cơ hay hữu cơ khoáng của các xí nghiệp để bón như
Comix, Ancomix, Compomix, Lân hữu cơ … . Chọn phân NPL cho cà rốt cũng cần chú ý loại
phân có hàm lượng Kali cao. Tỷ lệ NPK trong phân cho cà rốt khoảng 2:1:3 hay 2:1:3 là được (
vì hiệu suất sử dụng của phân lân thấp nên phải bón nhiều hơn ).
Các loại phân sau đây có thể dùng bón cho cà rốt: NPK 11 – 7 – 14; 11 – 11 – 12; 15 – 15 –
20 ; 20 – 7 – 25 v.v . Trước khi gieo bón khoảng 20% lượng phân, rải đều trên mặt, dùng cào
răng trộn phân vào đất rồi mới gieo hạt. Lượng phân còn lại chia làm hai lần bón vào lúc 30 và 60
ngày sau gieo. Rải phân thật đều nếu cà rốt được gieo vải, và rải theo rạch nếu cà rốt được gieo
theo hàng. Tuỳ đất tốt hay xấu và lượng phân chuồng nhiều hay ít mà lượng phân đem bón có thể
tính toán cho lượng N thay đổi từ 60 – 120 kg/ha.
2.1.7 Kỹ thuật trồng cà rốt:
Cà rốt ưa ánh sáng ngày dài, đặc biệt là giai đoạn cây con cần cường độ ánh sáng mạnh. Vì
vậy, ở giai đoạn cây con cần chú ý diệt cỏ dại để đảm bảo chế độ ánh sáng cho cây tốt. Vốn là
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 11

cây chịu lạnh, trồng vụ đông ở nước ta, nhưng cà rốt cũng chịu được nhiệt độ cao bất thường tới
25 – 27 0C. Để đạt năng suất cao yêu cầu nhiệt độ là 20 – 22 0C.
• Làm đất:
- Cày sâu, bừa kỹ, lên luống cao 20 – 25 cm, rộng 1 - 1,2 m.
- Phân bón lót cần thật hoại mục, bón lót là chủ yếu, trường hợp cây rất xấu mới bón thúc
cho cà rốt kết hợp với tưới. Lượng phân bón cho 1ha cà rốt là: phân chuồng đã hoại mục từ
20 – 25 tấn ( 7 – 9 tạ/ sào ); phân lân từ 125 – 180 kg ( 4,5 – 6.5 kg/sào); phân Kali từ 80 –

90 kg ( 3 – 3.5 kg/sào ); phân đạm urea từ 25 – 35 kg ( 1 – 1,2 kg/sào ). Trộn đều rồi rải
vào luống làm đất.
• Thời vụ gieo trồng:
Vụ sớm: gieo tháng 7, tháng 8 đến thánh 10, tháng 11.
Vụ chính: gieo tháng 1, tháng 2, thu hoạch vào tháng 4 và tháng 5.
Vụ muộn: gieo tháng 1, tháng 2, thu hoạch vào tháng 4, tháng 5.
Cà rốt gieo ăn liền chân, thường là gieo vãi cho đều. Lượng hạt cần gieo cho 1 ha từ 4 – 5
kg (160 – 180 kg/sào ).
Vụ chính gieo thưa, vụ sớm gieo dày.
Trước khi gieo bỏ hạt giống vào một túi vải đập nhẹ, vò kỹ cho gãy hết lông, sau đó trộn hạt
với mùn theo tỷ lệ 1:1 bỏ vào chậu tưới nước cho ẩm, đảo đều rồi nay lại, sau 8 – 10 tiềng đồng
hồ tưới ẩm lần nữa. Hai ngày đêm sau thì đem gieo, hạt sẽ mọc đều. Hạt gieo xong lấy cào trang
hạt, cào đi cào lại vài ba lần cho đất phủ lên hạt rồi lấy rạ phủ lên.
• Chăm sóc:
−
−−
− Tưới nước: gieo hạt xong tưới nuớc ngay, mỗi ngày tưới một lần, lúc cà rốt mọc đều
thì 3-5 ngày mới tưới một lần. Khi củ bắt đầu phát triển mỗi tuần chỉ tưới một lần.
−
−−
− Tỉa, vun xới: khi cây cao 5 – 8 cm tỉa lần thứ nhất, bỏ những cây xấu, khi cây cao 12 –
15 cm thì tỉa lần thứ hai ( tỉa định cây ) để lại cây nọ cách cây kia 10 – 12 cm, hàng nọ cách
hàng kia 20 cm. Giữ mật độ 330.000 – 420.000 cây/ha ( 12.000 – 15.000 nghìn cây/sào ).
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 12

−
−−
− Xới đất lúc cây cà rốt còn bé là biện pháp kỹ thuật có tác dụng rất lớn đến năng suất cà

rốt, vì ngoài tác dụng làm tơi xốp đất giúp cho củ phát triển ra còn có tác dụng diệt cỏ dại
đảm bảo đầy đủ ánh sáng cho cây cà rốt quang hợp.
−
−−
− Nếu cây mọc kém có thể bón thúc bằng nước phân pha loãng 10% hoặc phân đạm với
luợng 26 – 28 kg đạm urea cho 1 ha ( 0.9 – 1 kg/sào ).
2.1.8 Phòng trừ sâu bệnh:
Sâu xám phá thời kỳ cây con, sâu khoang, sâu xanh, sâu keo, rệp … gây hại trong thời kỳ
sinh trưởng của cây. Bệnh hại: bệnh lở cổ rễ, bệnh thán thư, bệnh mốc sương.
2.1.8.1 Sâu:
−
−−
− Sâu tơ (Plutela xylostela):
Sâu tơ là loại gây hại chính trên cây rau họ thập tự ở cả vùng nhiệt đới và ôn đới. Nó có thể
gây hại cho nhiều loại rau khác nhau. Sâu tơ cũng là loại sâu hình thành tính kháng thuốc nhanh
nhất. Ở Đà Lạt mật độ sâu tơ thường gia tăng và gây hại nặng vào cuối mùa khô – sang đầu mùa
mưa (vào tháng 3 – 4 – 5 ) gây ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của cây cà rốt.
−
−−
− Sâu non: sâu non có màu xanh nhạt, có 5 tuổi, chúng ăn lá cây chủ yếu là phần thịt lá, khi
bị đánh động chúng nhanh nhẹn lẩn trốn hoặc nhả tơ đu mình rơi xuống khỏi mặt lá.
−
−−
− Sâu xám (Agrotis ypsilon):
Sâu xám là loại sâu ăn tạp, phá hoại hầu hết các loại cây trồng đặc biệt là cây con hay cây
mới trồng. Tại Đà Lạt sâu xám thường gây hại trên những ruộng mà vụ trước đã trồng cà rốt.
Tuy nhiên việc phòng trừ sâu xám không mấy khó khăn khi người nông dân phòng trừ kịp thời.
−
−−
− Sâu khoang (Agrotis litura fabricius):

Sâu khoang phân bố rộng rãi nhiều vùng, là loại sâu ăn tạp, có thể gây hại nhiều loại cây
trồng khác nhau.
Sâu non thường tập trung thành từng đám gặm ăn thịt lá và biểu bì mặt dưới lá, chừa lại
biểu bì trên gân lá. Khi sâu lớn dần thì phát tán phá hại và lúc này sâu có thể ăn khuyết lá hoặc
cắn trụi lá, chui đục khoét vào bông cà rốt, chúng thãi phân làm điều kiện cho nấm xâm nhập và
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 13

phát triển ảnh hưởng đến năng suất và phẩm chất cà rốt. Trong những ngày trời râm hoặc mưa
thì sâu non bò lên cắn phá cây.
−
−−
− Rầy rệp:
Hút nhựa làm ảnh hưởng đến sinh trưởng của cây và giảm năng suất của cây cà rốt. Nên có
biện pháp phòng trị sớm để không ảnh hưởng đến cây trồng.
2.1.8.2 Bệnh:
−
−−
− Bệnh sương mai (Peronaspora parasitica):
Đây là một bệnh nấm đặc biệt gây hại trong giai đoạn vườn ươm và cả trong thời kì sản
xuất, bệnh nặng gây thiệt hại nghiêm trọng ảnh hưởng lớn tới năng suất và phẩm chất sản phẩm.
−
−−
− Bệnh thối gốc( Phoma lingam)
Đây là bệnh được gọi là bệnh thối mục, thường làm khuyết cây gây thiệt hại lớn tới năng
suất. Có những điểm nặng thiệt hại tới 30% - 40%. Các triệu chứng ban đầu là những vết nứt thối
trũng xuất hiện trên gốc thân cây và sau này có thể xuất hiện trên lá có hình đốm tròn màu nâu.
Những cây bị nhiễm có kích thước nhỏ hơn. Các vết thối mục lan rộng và bao lấy thân, làm cho
cây bị héo và đổ. Thân cây khô và hoá gỗ, mô cây chuyển màu đen.

Các vết thương xây xát có thể tạo điều kiện thuận lợi cho nấm xâm nhập và phát triển.
−
−−
− Bệnh thối nhũn:
Do vi khuẩn gây ra hiện tượng chết cây lớn khi lá vẫn còn xanh. Cây bệnh có mùi thối gốc
do vi khuẩn tấn công làm hư thối mạnh.
2.1.8.3 Phòng bệnh:
Thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời để phòng trị bằng các biện pháp canh tác, cơ
giới hay thuốc hoá học theo chỉ dẫn của các cán bộ bảo vệ thực vật.
Tuỳ theo mức độ phát triển bệnh trên củ cà rốt mà các hộ phun trừ bằng thuốc Ridomil.
Các loại sâu trên cà rốt : nếu mật độ sâu nhiều có thể dùng Trebon 10EC hoặc
Sherpa 25 EC phun với lượng 0,05%, nếu sâu ít có thể tìm bắt bằng tay. Đối với rệp dùng HCD 2
– 4 %.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 14

Đối với bệnh thối đen và thối khô ở trên thân lá củ. Trong các trường hợp này cần áp dụng
quy trình phòng trừ tổng hợp là chủ yếu.
Có thể dùng các phương cách phòng trừ sâu bệnh sau:
−
−−
− Sâu xanh, sâu xám: phun Polytherin 10 ml, Cyperin 10 ml, Karate 10 ml.
−
−−
− Bệnh cháy lá chân: phun Derosal 15 ml, Daconil 20g.
−
−−
− Bệnh thối nhũn và tuyến trùng: để phòng trừ dùng Sicosin, mocab diệt
tuyến trùng, Caxium Hypoclorit diệt vi khuẩn.

2.1.9 Thu hoạch:
Khi củ cà rốt vừa tới độ: các lá dưới vàng, các lá non ngừng sinh trưởng và đủ thời gian
sinh trưởng của giống thì thu hoạch. Vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay chất lượng mới cao.
Không nên để quá già, chất lượng sản phẩm giảm. Nên thu hoạch vào ngày khô nắng. Nhổ củ rửa
sạch bằng nước sạch làm sạch đất và cắt bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống độ 15 – 20 cm. Phân
loại, đóng gói bao bì, vận chuyển theo yêu cầu khách hàng có thể bó thành từng bó nhỏ 5 – 6 củ,
xếp nhẹ nhàng vào bao bì cứng ( sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa ), chuyển về trước khi giao hàng để
vận chuyển về nơi tiêu thụ hoặc cơ sở chế biến càng nhanh càng tốt. Hạn chế tối đa làm xây xát
củ.
Nếu cần mẫu mã đẹp, ngay khi thu hoạch chọn củ đẹp, rửa sạch đất bằng cách xịt nước
máy, xử lý một phút trong dung dịch canxium hypoclorit 1% hoặc nước vôi 2% đã lọc trong. Rửa
lại băng nước sạch. Tránh làm xây xát củ trong quá trình xử lý. Hong thật khô trước khi đóng gói
bao bì.
2.1.10 Bảo quản:
Nhiệt độ trong khô từ 0
0
C đến 1
0
C, độ ẩm không khí 90 - 95 % . Ở nhiệt độ 00C sau 5
tháng bảo quản khối lượng chỉ giảm khoảng 10%. Khi bảo quản, cà rốt có thể được chất đống
theo hình tháp, hoặc cà rốt được xếp vào thùng gỗ, rồi chồng các thùng lên nhau, nhưng
không chồng quá cao. Giữa các dãy thùng hoặc đống dành lối đi cho việc kiểm tra vận chuyển.
2.1.11 Thành phần hoá học:
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cà rốt
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 15


Thành Phần Trong 230g nước ép Đơn vị

Năng lượng 70,8 Kcal
Chất béo 0,1 g
Protein 1,3 g
Natri 213,3 mg
Calci 32,2 mg
Chất xơ 0,6 g
Sắt 0,6 mg
Beta caroten 20.550 IU
Alpha caroten 6.388 IU
(Nguồn: Theo kết quả thử nghiệm của phòng thí nghiệm nghiên cứu thực phẩm Quốc gia Mỹ
tháng 8 năm 2000)
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của 100g ăn được của cà rốt tươi
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị
100g
ăn được
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn
vị
100g
Ăn được
Năng lượng Kcal 39 Vitamin A mcg 1640
Nước g 88.5 Betacaroten mcg 9800
Protein thực vật g 1.5
Vitamin E
( Tocophenol
tương đương)
mcg 0.37

Lipit g 1.5 Vitamin B1 mg 0.06
Gluxit tổng số g 8 Vitamin B2 mg 0.06
Xenluloza g 1.2 Vitamin PP mg 0.4
Pectin g 1.4 Vitamin B6 mg 0.07
Tro g 0.8 Vitamin C mg 8
Natri mg 115.7 Folic axit mg 18
Kali mg 207.6 Panthothenicacid mcg 200
Canxi mg 43 Biotin mcg 0.6
Photpho mg 39 Acid béo mcg 0.17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Th.S NGUYỄN ANH TRINH

SVTH: LÊ THỊ VÂN KIỀU Trang 16

Magiê mg 14 Panmitic g 0.04
Sắt mg 0.8 Linoleic g 0.1
Kẽm mg 0.38 Linolenic g 0.02
Đồng mg 0.05 Lysine g 39
Mangan mg 0.36 Metionin g 12
Lưu huỳnh mg 15 Triptophan mg 7
Silic mg 0.5 Phenylalanine mg 27
Sr mg 0.27 Threnin mg 29
Rb mg 0.09 Valin mg 44
Nhôm mg 0.3 Loxin mg 44
Bo mg 0.32 Izoloxin mg 30
Brom mg 0.1 Acginin mg 44
Mo mcg <10 Histidin mg 14
Co mcg <0.5 Cystin mg 10
Niken mcg 4 Tirozin mg 22
Crom mcg 1 Alanin mg 48
Flo mcg 10 Aspartic axit mg 117

Iot mcg <0.1 Glutamic axit mg 194
Selen mcg <0.2 Glyxin mg 29
Asen mcg <12 Prolin mg 28
Thủy ngân mcg <0.4 Serin mg 32
Cd mcg 3
Chì mcg 2