nghiên cứu chế biến sữa chua kefir bổ sung cà rốt

Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 . Đặt vấn đề
Thực phẩm lên men là một trong số những thực phẩm có lịch sử lâu đời nhất và trở thành
một phần không thể thiếu trong chế độ ăn hàng ngày. Các bằng chứng khảo cổ học đã chứng
minh việc tạo ra loại thực phẩm này được phát hiện một cách ngẫu nhiên từ hàng ngàn năm
trước. Kể từ đó, chúng nhanh chóng trở nên phổ biến do khả năng kéo dài thời gian bảo quản
và có giá trị dinh dưỡng được cải thiện so với các thực phẩm cùng loại ngưng không lên men.
Trong những năm gần đây, các giống loài có chức năng “probiotic” thu hút sự quan tâm
của nhiều nhà khoa học và các nhà sản xuất thực phẩm. Người tiêu dùng đặc biệt chú ý đến vấn
đề cải thiện sức khỏe cũng như tăng khả năng phòng chống bệnh tật thông qua chế độ ăn uống
hợp lý và các chất dinh dưỡng bổ sung. Điều đó đã thúc đẩy những nghiên cứu về các chủng vi
sinh vật được thêm vào thực phẩm nhằm nâng cao giá trị và tính hữu dụng của những loại thực
phẩm này.
Trong số những sản phẩm lên men từ sữa thì yaourt được biết đến khá nhiều với chức
năng tiêu hóa tốt và công dụng chống lão hóa cao. Yaourt có đủ các chất cần thiết cho cơ thể:
protein, lipid, vitamin, các muối khoáng… Kefir ít phổ biến bằng yaourt, đây là một loại thức
uống lên men được tạo ra nhờ hoạt động của vi khuẩn và nấm men có trong hạt Kefir. Sản
phẩm từ lâu đã được biết đến như một loại thuốc thiên nhiên với nhiều dược tính được chứng
minh qua quá trình sử dụng ở nhiều vùng trên thế giới, nó giúp tăng cường khả năng miễn dịch,
giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều hòa huyết áp, làm ngưng sự tăng
trưởng của tế bào ung thư và những lợi ích sức khỏe khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là
những điều bí mật.
Cà rốt là một trong những loại thực phẩm bổ dưỡng có chứa một lượng lớn carotene,
protid, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin A và
vitamin E, vitamin K và vitamin C giúp tăng khả năng đề kháng của cơ thể, nhất là chất xơ có
khả năng giảm thiểu nguy cơ phát triển ung thư, đặc biệt là ung thư tá tràng.
1
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa

bổ sung cà rốt
Song, sản phẩm sữa chua Kefir tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới nhưng vẫn còn
rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Do đó, để góp phần làm tăng tính đa dạng và phong
phú cho sản phẩm sữa chua Việt Nam, được sự chấp nhận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm –
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM và sự hướng dẫn của cô Th.s Vương Thị Việt
Hoa, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir bổ sung cà rốt”.
1.2 . Mục tiêu nghiên cứu
Tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên quan
đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó tôi tiến hành nghiên cứu các vấn
đề sau đây:
• Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý hạt sau lọc đến tốc độ nhân sinh khối của
hạt Kefir.
• Khảo sát ảnh hưởng của quá trình có sục khí và không sục khí đến tốc độ tăng
sinh khối của hạt Kefir.
• Khảo sát các phương pháp bảo quản hạt Kefir.
• Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Starter Kefir (men cái) đến quá trình lên men.
• Khảo sát tỷ lệ cà rốt cô đặc với đường (69
o
Bx) phối trộn vào sữa chua Kefir.
• Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin (%) đến chất lượng cảm quan và thời
gian tách lớp của sản phẩm.
• Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
• Xây dựng quy trình chế biến và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
2
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Sữa bò
2.1.1. Thành phần hóa học của sữa bò [11]

Hàm lượng và thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong khoảng rộng, phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi… Sữa là một trong những
thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa bò tươi có gần 100 chất khác nhau, ngoài
những hợp chất cơ bản như protein, lipid, glucid, còn có các thành phần khác như vitamin,
khoáng, enzyme, chất khí… đặc biệt là có chứa một số chất miễn dịch và hormone kích thích.
Bảng 2.1: Thành phần các chất có trong sữa bò
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 85,5 ÷ 89,5
Lactose 3,6 ÷ 5,5
Protein 2,9 ÷ 5,0
Chất béo 2,5 ÷ 6,0
Khoáng 0,6 ÷ 0,9
2.1.1.1. Nước [7]
Trong sữa tồn tại nước tự do và nước liên kết. Nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng
nước. Nó có thể tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học.
Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào
các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatide, polysaccharide. Nước liên kết
thường được gắn với các nhóm -NH
2
, -COOH, -OH, =NH, -CO, -NH-,… Hàm lượng nước liên
kết trong sản phẩm sữa rất khác nhau: sữa gầy 2,13 – 2,59%; sữa đầu (colostrums) 1,15%; bơ
1,75%. Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0
o
C, không hòa tan muối, đường. Dạng
đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C
12
H
22
O
11

.H
2
O.
2.1.1.2. Lipid [7]
Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatide, glycolipide, steroide.
• Chất béo sữa
3
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh
năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E). Đối với các sản phẩm
sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Có tới 98 – 99% chất béo
của sữa là triglyceride, 1 – 2% còn lại là các phosphatide, cholesterol, carotene, vitamin A, D,
E, K. Trong sữa có 18 acid béo. Mỗi glycerin có thể kết hợp với 3 phân tử acid béo mà 3 acid
béo này có thể cùng hoặc khác loại. Vì vậy số glyceride khác nhau là vô cùng lớn.
Bảng 2.2: Các acid béo chủ yếu trong sữa [9]
Các acid béo
Tỷ lệ so với
tổng số, %
Điểm nhiệt
độ nóng
Số lượng nguyên tử
Ghi chú
H C O
Các acid béo no
Butyric acid
Caproic acid
Caprilic acid
Capric acid
Lauric acid

Myristic acid
Palmitic acid
Stearic acid
3,0 – 4,5
1,3 – 2,2
0,8 – 2,5
1,8 – 3,8
2,0 – 5,0
7,0 – 11,0
25,0 – 29,0
7,0 – 13,0
-7,9
-1,5
+16,5
+31,4
+43,6
+53,8
+62,6
+69,3
8
12
16
20
24
28
32
36
4
6
8

10
12
14
16
18
2
2
2
2
2
2
2
2
Chất lỏng
ở nhiệt độ
phòng
Chất rắn ở
nhiệt độ
phòng
Các acid béo không no
Oleic acid
Linoleic acid
Linolenic acid
Arachidonic acid
30,0 – 40.0
2,0 – 3,0
Dưới 1%
Dưới 1%
+14,0
-5,0

-5,0
-49,5
34
32
30
32
18
18
18
20
2
2
2
2
Chất lỏng
ở nhiệt độ
phòng
(Nguồn: Dairy processing handbook)
• Phosphatide và glycolipide
Các phosphatide và glycolipide đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng cầu
mỡ. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo hòa tan
4
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
trong nước. Hàm lượng của phosphatide và glycolipide khoảng 0,031 – 0,05%. Khi để yên sữa,
một lớp váng sữa sẽ được tạo thành trên bề mặt. Dưới kính hiển vi người ta nhận thấy trong
váng sữa có rất nhiều thể hình cầu với kích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi thể cầu
mỡ được bao bọc bởi một màng mỏng. Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ.
2.1.1.3. Protein [9]
Protein là một trong những hợp chất quan trọng của sữa, trung bình chiếm 3,4%; trong đó

3,3% là protein; 0,1% là phi protein.
Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:
− Protein ở trạng thái keo không bền: casein, chiếm 75 – 85% protein trong sữa.
− Protein hòa tan: chiếm 15 – 25% protein trong sữa gồm β – lactoglobulin, α – lactalbulin,
proteose – pepton, serum – albumin, immunoglobulin.
• Casein [11]
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi
micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (gồm calcium,
magnesium, phosphate và citrate).
Mỗi micelle do khoảng 400 – 500 tiểu micelle hợp thành. Mỗi tiểu micelle có phân tử
lượng trung bình 250.000Da. Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 – 15nm
bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Thành phần các casein α
s
, β, κ trong
tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau. Các phân tử α
s
và β – casein được bố
trí tại tâm tiểu micelle, còn các phân tử κ – casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle.
Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate calcium
Ca
3
(PO
4
)
2
và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước. Kích thước micelle phụ thuộc vào hàm lượng
ion Ca
2+
có trong sữa và dao động trong khoảng 0,2 – 0,4μm. Các tiểu micelle ở vùng biên
trong cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng κ – casein khá cao. Do sự bố trí các đầu ưa nước

của κ – casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử κ – casein làm cho micelle hòa
tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa.
5
A Submicelle
B Chuỗi lộ ra
C Calcium phosphate
D κ – casein
E Nhóm PO
4
Hình 2.1: A- Sơ đồ tổ chức của micelle B- Sơ đồ tổ chức của tiểu micelle
Hình A
Hình B
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Bảng 2.3: Thành phần protein trong sữa bò
Tên protein
Hàm lượng
(%)
Phân tử lượng Đặc điểm
β - lactoglobulin 7 – 15 18.000 Phân tử gồm 162 gốc acid
6
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
amin, hình cầu, ít tương tác
và kết hợp với các phân tử
khác.
α – lactalbumin 2 – 5 14.200
Phân tử gồm 123 gốc acid
amin, hình cầu, là một
metalloprotein.

Proteose – pepton 2 – 4 4.00 – 40.000
Là sản phẩm thủy phân từ β
– casein, gồm những phân
đoạn protein khác nhau.
Immunoglobulin 1,9 – 3,3 162.000 – 950.000
Serum - albumin 0,7 – 1,3 66.300
Phân tử gồm 542 gốc acid
amin.
2.1.1.4. Lactose [4, 8, 11]
Lactose chiếm tỷ lệ lớn nhất trong glucid của sữa.
Lactose tồn tại ở 2 dạng: tự do và liên kết với các protein và glucid khác. Tỷ lệ lactose tự
do/lactose liên kết là 8/1.
Lactose là một disaccharide, còn gọi là đường sữa vì có nhiều trong sữa (5 – 8%).
Lactose cấu tạo từ một phân tử α – glucose và một phân tử β – galactose, liên kết nhau
bằng liên kết 1,4 – O – glucoside. Do một OH – glucoside ở C
1
của β – galactose liên kết với
một – OH bình thường ở C
4
của α – glucose, loại đi một phân tử nước. Do vậy vẫn còn một OH
– glucoside tự do nên đường lactose là đường khử.
Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể. Vitamin B
2
có thể ức chế
sự kết tinh của lactose.
Trong sữa, đường lactose tồn tại ở hai dạng:
- Dạng α – lactose monohydrate C
12
H
22

O
11
.H
2
O (phân tử α – lactose ngậm một phân tử
nước).
- Dạng β – lactose anhydrous C
12
H
22
O
11
(phân tử β – lactose khan).
Tỷ lệ hàm lượng giữa α – lactose monohydrate và β – lactose anhydrous trong sữa phụ
thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.
7
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Lactose có thể lên men dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm
khác nhau. Một trong những biến đổi thường gặp nhất và quan trọng nhất là sự tạo thành acid
lactic gây nên bởi vi khuẩn lactic. Vi khuẩn này có chứa enzyme lactase. Lactase tấn công vào
lactose và tách phân tử này thành glucose và galactose. Các enzyme khác từ vi khuẩn lactic sẽ
phân hủy glucose và galactose thành acid lactic làm tăng độ chua của sữa.
Lactose ở trong sữa có ý nghĩa to lớn đối với cơ thể trẻ em vì nó có khả năng làm tăng
nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Đặc biệt do
lactose thấm qua màng ruột già rất chậm cho nên ở trong ruột già nó sẽ bị lên men tạo thành
acid lactic làm hạn chế quá trình thối rữa ở trong ruột.
2.1.1.5. Khoáng [11]
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 ÷ 10g/l. Các muối trong sữa ở dạng hòa
tan hoặc dung dịch keo.

Nguyên tố khoáng chiếm hàm lượng cao nhất trong sữa là Ca, P, Mg. Một phần tham gia
vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng hòa tan trong sữa.
8
Hình 2.2: Cấu tạo của α và β- lactose
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Các nguyên tố khoáng khác như: K, Na, Cl,… đóng vai trò chất điện ly. Cùng với
lactose, chúng góp phần cân bằng áp lực thẩm thấu của sữa trong bầu vú động vật với áp lực
máu.
Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khoáng khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo,… Chúng cần
thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người. Một số nguyên tố độc hại như Pb, As… đôi khi
cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò.
Bảng 2.4: Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa bò
Nguyên tố
Hàm lượng
(%)
Nguyên tố
Hàm lượng
(%)
Zn 2 ÷ 5 Mo 0,05 ÷ 0,08
Si 1,5 ÷ 7,0 F 0,1÷ 0,2
Al 0,5 ÷ 1,0 Se 0,01 ÷ 0,05
Fe 0,2 ÷ 0,5 Cr 0,01 ÷ 0,02
Cu 0,02 ÷ 0,15 Co 0,5.10
-3
÷ 1,0.10
-3
I 0,015 ÷ 0,050 Pb 0,04 ÷ 0,08
Mn 0,03 ÷ 0,05 As 0,03 ÷ 0,05
2.1.1.6 Vitamin [9, 11]

Sữa chứa nhiều vitamin với số lượng không lớn và thường bị mất đi trong quá trình xử lý
nhiệt. Các vitamin trong sữa chia thành 2 nhóm:
• Vitamin hòa tan trong nước: B
1
, B
2
, B
3
, B
4
, B
5
, C,…
• Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K.
Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong sữa bò
Loại vitamin Hàm lượng trong 1kg sữa
Vitamin tan trong chất béo
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
0,15 – 0,6mg
0,0006mg
0,5 – 1,5mg
0,05 – 5mg
Vitamin tan trong nước
9
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Vitamin B

1
(thiamin)
Vitamin B
2
(riboflavin)
Vitamin B
6
(pyridoxine)
Pantothenic acid
Biotin
Niacin
Folic acid
Vitamin B
12
Vitamin C (ascorbic acid)
0,4mg
1,7mg
0,3mg
3,0mg
0,03mg
1,0mg
0,06mg
0,004mg
20,0mg
(Nguồn: Dairy Technology 1)
Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêm một số
loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa.
2.1.1.7. Hormone [7]
Sữa bò có nhiều loại hormone. Chúng được chia thành ba nhóm là proteohormone,
hormone peptide và hormone steroid. Trong số đó prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả.

Hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò là 50μg/l, trong sữa non là 230μg/l.
2.1.1.8. Các hợp chất khác [11]
• Sắc tố trong sữa: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện
là carotene. Sữa có màu xanh là do có chứa chlorophylle. Màu xanh vàng của nước sữa (whey)
là do sắc tố riboflavin (vitamin B
12
). Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các
micelle protein.
• Các chất khí: Trong sữa có chứa các chất khí chủ yếu là CO
2
, O
2
, N
2
. Tổng hàm lượng
của chúng chiếm khoảng từ 5 ÷ 6% thể tích sữa.
• Các hợp chất hóa học: Thỉnh thoảng người ta phát hiện ra trong sữa còn có chứa các
hợp chất hóa học khác như: chất kháng sinh (penicilline, chloramphenicol…), chất tẩy rửa
(nước javen, kiềm…), kim loại nặng, độc tố vi sinh vật… Những hợp chất này có mặt là do
người ta trộn vào thức ăn, trị bệnh cho gia súc (thuốc kháng sinh); làm vệ sinh chuồng trại
10
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
(javen,…); nhiễm vào sữa qua tay người vắt sữa, dụng cụ chứa sữa,… gây độc cho người sử
dụng. Hàm lượng chúng trong sữa có thể ở dạng vết hoặc đáng kể tùy trường hợp.
• Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch
này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng
chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 ÷
70
o

C. Các chất miễn dịch trong sữa bao gồm antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin,
aglutimin. Ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
2.1.2. Tính chất hóa lí của sữa [11]
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất
khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β – carotene có
trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc
trưng và vị ngọt nhẹ.
Bảng 2.6: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò
Đại lượng Đơn vị đo Giá trị
pH - 6,5 – 6,7
Độ chua
o
D 15 – 18
Tỷ trọng g/cm
3
1,028 – 1,036
Điểm đông đặc
o
C - 0,54 – 0,59
Thế oxy hóa khử V 0,10 – 0,20
Sức căng bề mặt ở 20
o
C Dynes/cm 50
Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 – 0,005
Nhiệt dung riêng Cal/g.
o
C 0,933 – 0,954
2.1.2.1. Độ acid
Độ acid hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H
+

. Giá trị pH = 6,5 – 6,8. Độ pH
của sữa không đặc trưng cho độ tươi của sữa, nó biến đổi rất chậm so với độ acid chung.
2.1.2.2. Độ chua
Hiện nay trên thế giới người ta thường biểu thị độ chua của sữa bằng độ Soxhlet Henkel
(
o
SH), độ Thorner (
o
Th) hoặc độ Dornic (
o
D). Sữa bò tươi có độ chua trung bình 7
o
SH, hoặc 16
÷ 18
o
Th.
11
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
2.1.2.3. Tỷ trọng sữa
Tỷ trọng sữa do hàm lượng chất khô trong sữa quyết định. Hàm lượng chất béo trong sữa
càng cao thì tỷ trọng của sữa càng thấp. Ngược lại hàm lượng protein, glucid, chất khoáng càng
cao thì tỷ trọng sữa càng cao.
2.1.2.4. Điểm đông đặc
Thường dao động trong khoảng - 0,54 ÷ - 0,59
o
C. Người ta thường dùng chỉ tiêu này để
kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng hay không. Tuy nhiên, khi xử lý sữa tươi ở nhiệt độ cao, điểm
đông đặc của sữa sẽ tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.
2.1.3. Hệ vi sinh vật trong sữa [9, 11, 12]

Hệ vi sinh vật tìm thấy trong sữa bao gồm: vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
2.1.3.1. Vi khuẩn
Theo hình dáng bên ngoài, vi khuẩn được chia làm ba loại: cầu khuẩn, trực khuẩn và
xoắn khuẩn.
Cầu khuẩn
Cầu khuẩn là một loại vi khuẩn có hình cầu. Kích thước của vi khuẩn thay đổi trong
khoảng 0,5 – 1μm. Cầu khuẩn thường không có tiên mao và không có khả năng di động. Ví dụ:
Diplococcus, Streptococcus, Staphylococcus…
Trực khuẩn
Trực khuẩn là tên chung chỉ tất cả các vi khuẩn có hình que. Kích thước của chúng
thường 0,5 - 1,0 x 1 - 4μm. Ví dụ: Bacillus, Bacterium, Clostridium…
Xoắn khuẩn
Xoắn khuẩn gồm tất cả các vi khuẩn có hai vòng xoắn trở lên. Là loại gram dương, di
động được nhờ có một hay nhiều tiên mao mọc ở đỉnh. Kích thước của chúng thường 0,5 – 3,0
x 5 – 40μm.
Có thể liệt kê một số loại vi khuẩn chính tham gia vào các quá trình biến đổi sữa như sau:
• Vi khuẩn lactic
12
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Là loại hoại sinh thường thấy trong sữa. Chúng có khả năng lên men đường lactose có
trong sữa thành acid lactic.
Vi khuẩn lactic được chia làm hai nhóm: nhóm vi khuẩn lactic lên men điển hình và
nhóm vi khuẩn lactic lên men không điển hình. Một số loài lên men đường thành acid lactic
với tỷ lệ 85 – 95%, đó là vi khuẩn lên men điển hình. Một số khác sinh ra acid lactic 50%, 20 –
25% khí CO
2
, 20 – 25% rượu và acid acetic, đó là vi khuẩn lên men không điển hình.
Vi khuẩn lactic trong sữa có các đặc điểm chủ yếu sau:
− Là dạng cầu hay trực khuẩn, gram dương.

− Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
− Không sản sinh ra enzyme catalase, vì vậy chúng không phân hủy nước oxy già (H
2
O
2
).
− Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
− Ít hoặc không tiết ra enzyme protease trong sữa, nhưng đôi khi trong phomat, các vi
khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein.
− Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
Bảng 2.7: Các vi khuẩn lactic quan trọng thường dùng trong công nghiệp chế biến sữa
Loài
Nhiệt độ tối
thích (
o
C)
Lên men lactose
Dùng trong công
nghệ sản xuất
Thành acid
lactic (%)
Thành sản phẩm
khác
Str thermophilus 40 – 45 0,7 – 0,8 -
Sữa lên men
Phomat
Lc lactis 25 – 30 0,5 – 0,7 - Sữa lên men
Lc cremoric 25 – 30 0,5 – 0,7 - Sữa lên men
Lc diacetylactis 25 – 30 0,3 – 0,6 -
Sữa lên men

Phomat
Bơ
Leuc cremoris 25 – 30 0,2 – 0,4 CO
2
Sữa lên men
13
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Lb acidophilus 37 0,6 – 0,9 - Sữa lên men
Lb casei 30 1,2 – 1,5 - Phomat
Lb lactis 40 – 45 1,2 – 1,5 - Phomat
Lb helveticus 40 – 45 2,0 – 2,7 -
Sữa lên men
Phomat
Lb bulgaricus 40 – 45 1,5 – 2,0 - Sữa lên men
Bifidobacterium 37 0,4 – 0,9 Acetic acid Sữa lên men
Str = streptococcus Leuc = Leuconostoc
Lc = Lactococcus Lb = Lactobacillus
(Nguồn: Dairy processing handbook)
• Trực khuẩn đường ruột Coliform
Coliform nhiễm vào sữa từ phân chuồng, đất… Chúng sống trong điều kiện kỵ khí. Nhiệt
độ tối thích của Coliform là 30 – 37
o
C. Sản phẩm của nhóm này trong lên men sữa là acid
lactic, các acid khác (acid butyric, acid acetic…), CO
2
, H
2
. Chúng phá hủy protein của sữa, dẫn
đến làm giảm hương vị của sữa.

Quá trình trao đổi chất của Coliform ngừng lại ở pH dưới 6. Coliform bị tiêu diệt bởi
thanh trùng HTST (72 – 75
o
C trong 15 – 20 giây).
• Vi khuẩn butyric (Clostridium)
Vi khuẩn butyric xâm nhập vào sữa từ thức ăn, phân chuồng, quá trình vắt sữa không vệ
sinh… Chúng phát triển mạnh trong điều kiện kỵ khí với nhiệt độ tối thích là 37
o
C. Vi khuẩn
butyric bắt màu gram dương, trực khuẩn lớn có bào tử và di động mạnh. Bào tử có khả năng
kháng nhiệt cao nên thanh trùng Pasteur (63
o
C trong 20 – 30 phút) không tiêu diệt được loài
này.
Trong sữa vi khuẩn butyric lên men đường lactose thành acid butyric, các acid bay hơi,
CO
2
, H
2
. Acid butyric làm cho sữa có mùi khó chịu, hôi.
• Vi khuẩn propionic
Vi khuẩn propionic là vi khuẩn gram dương, không hình thành bào tử, không di động,
phát triển trong môi trường yếm khí (kỵ khí). Chúng lên men lactate thành acid propionic, CO
2
và các sản phẩm khác. Vi khuẩn propionic tham gia vào quá trình làm chín phomat, tạo thành
14
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
“mắt” và mùi thơm đặc trưng cho phomat. Ngoài ra vi khuẩn propionic còn có khả năng tổng
hợp B

12
trong sữa.
2.1.3.2. Nấm men
Nấm men thuộc cơ thể đơn bào. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Nấm men thường có
hình cầu, hình elip, hình bầu dục, hình dài. Tế bào nấm men có kích thước lớn gấp từ 5 – 10
lần tế bào vi khuẩn. Kích thước trung bình: chiều dài từ 9 - 10μm, chiều rộng từ 2 - 7μm. Kích
thước này có thể thay đổi tùy thuộc vào loài, lứa tuổi và điều kiện nuôi cấy.
Nấm men có thể sinh sản bằng cách nảy chồi, phân đôi hay sinh sản bằng bào tử.
Nấm men phát triển tốt ở pH 4,5 – 5, nhiệt độ 20 – 30
o
C. Các tế bào nấm men thường
không phát triển ở nhiệt độ dưới 0
o
C hay trên 47
o
C. Các tế bào sinh trưởng của nấm men sẽ bị
tiêu diệt ở nhiệt độ 52 – 58
o
C. Các bào tử có thể còn sống sót nhưng chúng sẽ bị tiêu diệt khi
nâng nhiệt độ lên 60 – 62
o
C trong vài phút. Nấm men có khả năng phát triển trong môi trường
có hay không có oxy, tuy nhiên nó sẽ phát triển nhanh trong môi trường có oxy. Trong môi
trường không có oxy, nấm men phân hủy đường thành rượu và nước. Còn trong môi trường có
oxy, nó phân hủy đường thành CO
2
và nước.
Các loài nấm men chính có trong sữa là: Saccharomyces, Mycorderma và Torula.
2.1.3.3. Nấm mốc
Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid (do có khả năng tiết ra enzyme protease,

lipase) nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm
men. Vì thế chỉ tìm thấy nấm mốc sau khi sữa bị hư hỏng nặng hoặc trên phomat mềm.
Nấm mốc thường gặp trong sữa là loài Mucor và Rhizopus với số lượng lớn. Ngoài ra
còn có các loài Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia.
Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường
nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid, nhiệt độ tối thích cho phần lớn
nấm mốc là 20 – 30
o
C.
Cũng như nấm men, nấm mốc bị tiêu diệt bởi thanh trùng HTST (72 – 75
o
C trong 15 – 20
giây).
15
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
2.2. Cà rốt
2.2.1. Tên khoa học và đặc điểm thực vật [20, 21, 24]
2.2.1.1. Tên khoa học
Giới : Plantae
Bộ : Apiales
Họ : Apiaceae
Chi : Daucus
Loài : Daucus carota
2.2.1.2 Đặc điểm thực vật
Sâm là món thuốc quý trong y học Đông phương mà ngày nay y học thực nghiệm Tây
phương cũng phần nào công nhận. Nhưng sâm là dược thảo đắt tiền nên ít người dân có cơ hội
sử dụng. Và các nhà y học cổ truyền đã khám phá ra một loại thảo mộc có giá trị tương tự như
sâm để thay thế. Đó là củ cà rốt.
Có lẽ vì là “nhân sâm của người nghèo”, nên cà rốt được tạo hóa đặc biệt ưu tiên ban cho

dân chúng ở vùng đất sỏi đá Afghanistan từ nhiều ngàn năm về trước để dân chúng bồi bổ, tăng
cường sức khỏe.
Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt được các đế quốc La Mã, Hy Lạp khi xưa biết tới giá
trị dinh dưỡng cũng như y học. Họ mang về trồng làm thực phẩm và để chữa bệnh. Các danh y
hai quốc gia này như Hippocrattes, Galen, Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức
ăn ngon, vừa là dược thảo tốt để chữa bệnh.
Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới các quốc gia khác trên khắp trái đất và là món ăn
ưa chuộng của mọi người dân, không kể giàu nghèo. Người Tây Ban Nha mang cà rốt đến châu
Mỹ vào thế kỷ thứ XV, rồi người Anh cũng mang theo khi họ đi chinh phục Mỹ vào thế kỷ thứ
XVI.
Hiện nay, Trung Hoa đứng đầu về số lượng sản xuất cà rốt, tiếp theo là Hoa Kỳ, Ba Lan,
Nhật Bản, Pháp, Anh và Đức. Mỗi năm, Hoa Kỳ thu hoạch trên 1,5 triệu tấn cà rốt, hơn một
nửa được trồng ở tiểu bang California.
16
Hình 2.3: Hình thái tự nhiên của cà rốt
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Cà rốt có nhiều màu khác nhau như trắng, vàng, đỏ và tím đỏ. Loại cà rốt đầu tiên ở A
Phú Hãn có màu trắng, đỏ, vàng. Hòa Lan là quốc gia đầu tiên trồng cà rốt màu cam vào
khoảng đầu thế kỷ XVII.
Màu của cà rốt tùy thuộc vào một số yếu tố như là: nhiệt độ nóng quá hoặc lạnh quá làm
giảm màu cà rốt; cà rốt thu hoạch vào mùa xuân và hạ có màu xậm hơn là vào mùa thu và
đông; tưới nước quá nhiều và nhiều ánh sáng làm giảm màu cà rốt
Cà rốt được trồng bằng hạt từ tháng giêng tới tháng bảy, nẩy mầm sau hai tuần lễ và có
củ trong thời gian từ hai tới ba tháng.
Cà rốt có thể nhỏ xíu bằng đầu ngón tay em bé hoặc dài tới ba gang tay, đường kính bằng
cổ tay.
Cà rốt là tên phiên âm từ tiếng Pháp “carotte”. Tên khoa học là Daucus carota. Người
Trung Hoa gọi là Hồ La Bặc. Theo họ, loại rau này có nguồn gốc từ nước Hồ, và có hương vị
như rau la - bặc, một loại cải của Trung Hoa.

2.2.2. Thành phần hóa học [21]
Cà rốt rất giàu vitamin và chất chống oxy hóa. Cà rốt chứa rất nhiều beta – carotene, một
dạng của pro – vitamin A, được chuyển đổi thành vitamin A bởi gan và được lưu trữ trong cơ
thể. Vitamin A là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ.
Sinh tố khác bao gồm: Vitamin B
3
, vitamin C và E.
Cà rốt cũng giàu chất khoáng: potassium, calcium, iron, zinc, sodium, sulphur, chloride
và một ít iodine.
Cà rốt cũng chứa chất xơ hòa tan và pectin.
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100g
Nguyên Đun sôi với muối
Nước 87,7g 87,3g
Năng lượng Kcal 43Kcal 45Kcal
Chất béo 0,19g 0,18g
Carbohydrates 10,14g 10,48g
Fiber 3g 3,3g
17
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Pstassium 323mg 227mg
Chất hóa học 44mg 30mg
Sodium 35mg 66mg
Calcium 27mg 31mg
Magnesium 15mg 13mg
Vitamin C 9,3mg 2,3mg
Vitamin A 28.000IU 24.554IU
Vitamin B
6
0,14mg 0,24mg

Niacin 0,92mg 0,50mg
Folic acid 14mg 14mg
(Nguồn: USDA dinh dưỡng Data Base)
2.2.3. Giá trị dinh dưỡng của cà rốt [21]
• Cà rốt như thực phẩm
Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, vì vậy có nhiều cách để
nấu nướng cà rốt.
Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực phẩm khác, nhất là với các loại thịt
động vật. Điển hình như: bò kho mà không có cà rốt thì chẳng phải bò kho. Cảm lạnh mà được
một bát canh thịt nạc nấu với cà rốt, đậu hà lan thêm vài nhánh hành tươi, ăn khi còn nóng hổi
thì thấy nhẹ cả người. Chả giò chấm nước mắm pha chua, cay, ngọt mà không có cà rốt thái sợi
thì ăn mất ngon. Cà rốt cào nhỏ, thêm chút bơ ăn với bánh mì thịt nguội thì tuyệt trần đời
Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt vẫn giữ được các chất bổ dưỡng. Đặc biệt khi nấu
thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức nóng làm tan màng bao bọc carotene, tăng chất này trong món
ăn. Nhưng nấu chín quá thì một lượng lớn carotene bị phân hủy.
Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dưỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calorie. Cà rốt tươi có
thể làm món rau trộn với các rau khác.
Cà rốt đông lạnh cũng tốt như cà rốt ăn sống hoặc nấu chín, chỉ có cà rốt phơi hay sấy
khô là mất đi một ít beta – carotene. Cà rốt ngâm giấm đường cũng là món ăn ưa thích của
nhiều người.
Ăn nhiều cà rốt đưa đến tình trạng da có màu vàng như nghệ. Lý do là chất beta –
carotene không được chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là ở lòng bàn
18
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
tay, bàn chân, sau vành tai. Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da sẽ trở lại bình
thường sau khi bớt tiêu thụ cà rốt.
• Nước vắt cà rốt là món thức uống tuyệt hảo.
Rửa sạch cà rốt với một bàn chải hơi cứng, đừng bỏ hết vỏ vì sinh tố và khoáng chất nằm
ngay dưới vỏ. Sau khi ép, nên uống ngay để có hương vị tươi mát. Muốn để dành nước cà rốt,

nên cho vào chai đậy kín để tránh oxy hóa rồi cất trong tủ lạnh. Nên lựa cà rốt lớn, chắc nịch
với màu vàng đậm hơn là loại vàng nhạt, để có nhiều carotene.
Có thể pha uống chung nước cốt cà rốt với nước trái cam, cà chua, dứa để tạo ra một hỗn
hợp nước uống mang nhiều hương vị khác nhau.
Lá cà rốt cũng có thể ăn được, nhưng hơi đắng vì chứa nhiều potassium. Lá có nhiều chất
đạm, khoáng và sinh tố. Để bớt cay, trộn một chút giấm đường. Lá có tính cách sát trùng nên
nước cốt lá cà rốt được thêm vào nước súc miệng để khử trùng.
2.2.3.1. Công dụng y học
Cà rốt chứa rất nhiều beta - carotene, còn gọi là tiền vitamin A, vì chất này được gan
chuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lượng rất ít chất béo.
Trong 100gr cà rốt có 12,000microgram (mcg) carotene, có khả năng được chuyển hóa
thành khoảng 6000mcg vitamin A trong cơ thể. Trong khi đó thì lượng carotene do 100gr
khoai lang cung cấp là 6000mcg, xoài là 1,200mcg, đu đủ từ 1,200 đến 1,500mcg, cà chua có
600mcg, bắp su có 300mcg, cam có 50mcg carotene
Nhà dinh dưỡng uy tín Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt
đối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch, nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm
các triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn
trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Bản hướng dẫn về dinh dưỡng của Bộ Canh Nông Hoa Kỳ vào năm 1995 có ghi nhận
rằng “Các chất dinh dưỡng chống oxy hóa trong thực phẩm thực vật như sinh tố C, carotene,
sinh tố A và khoáng selenium đều được các nhà khoa học thích thú nghiên cứu và quần chúng
ưa dùng vì chúng có khả năng giảm thiểu rủi ro gây ra ung thư và các bệnh mãn tính khác”.
19
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Hy Lạp và La Mã, cà rốt, nước ép cà rốt, trà cà rốt đã được dùng
để trị bệnh.
• Cà rốt với bệnh ung thư
Beta – carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do
tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta – carotene là chất chống oxy

hóa, ngăn chặn tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộ
tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác.
Theo nhà thảo mộc học J.L.Hartwell thì cà rốt được dùng trong y học dân gian tại một số
địa phương rải rác trên thế giới như Bỉ, Chí Lợi, Anh, Đức, Nga, Mỹ để trị các chứng ung
thư, mụn loét có tính ung thư, chứng suy gan và suy tủy sống.
Kết quả nghiên cứu tại Anh và Đan Mạch cho hay chất Falcarinol trong cà rốt có thể
giảm nguy cơ ung thư. Bác sĩ Kirsten Brandt, giáo sư tại Đại học Newcastle và là một thành
viên của nhóm nghiên cứu cho hay, họ sẽ tiếp tục tìm hiểu coi phải dùng một số lượng là bao
nhiêu để hóa chất này có tác dụng ngừa ung thư. Giáo sư Brandt cũng tiết lộ là vẫn ăn cà rốt
mỗi ngày.
• Cà rốt với ung thư phổi
Kết quả nghiên cứu của giáo sư dinh dưỡng Richard Baybutt và cộng sự tại Đại học
Kansas, Hoa Kỳ, cho hay chất gây ung thư benzo(a)pyrene có thể gây ra thiếu sinh tố A trong
cơ thể chuột và đưa tới bệnh emphysema. Ông kết luận rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều
sinh tố A sẽ bảo vệ cơ thể đối với ung thư phổi và khí thũng phổi (emphysema).
• Cà rốt với hệ tiêu hóa
Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em. Súp bổ sung
nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như potassium, sodium, phosphote, calcium,
magnesium…
Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nhận xét rằng cà rốt làm bớt táo bón, làm phân mềm
và lớn hơn vì có nhiều chất xơ. Do công dụng này, cà rốt cũng có thể làm giảm nguy cơ ung
thư ruột già.
20
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
• Cà rốt với thị giác
Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố A,
mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối. Cà rốt có nhiều beta – carotene, tiền thân của sinh tố A. Ở
võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rhodopsin, màu đỏ tía rất cần cho sự nhìn vào ban
đêm. Ngoài ra, beta – carotene còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng

mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Đây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thị ở người
cao tuổi.
Chúng ta chỉ cần ăn một củ cà rốt mỗi ngày là đủ sinh tố A để khỏi bị mù ban đêm.
Nhiều người còn cho là cà rốt với số lượng sinh tố A và beta – carotene lớn còn có khả
năng chữa và ngăn ngừa được các chứng viêm mắt, hột cườm mắt, thoái hóa võng mạc
Một sự trùng hợp khá lạ là khi cắt đôi, củ cà rốt với các vòng tròn lan ra chung quanh
trông giống như đồng tử (pupils) và mống mắt (iris). Như vậy phải chăng tạo hóa đã sắp đặt để
con người nhận ra giá trị của cà rốt đối với cặp mắt
• Cà rốt với bệnh tim
Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13,000 người cao tuổi cho thấy nếu họ ăn một
củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60%. Đó là nhờ có chất carotenoid
trong cà rốt.
• Cà rốt với cao cholesterol
Bác sĩ Peter Hoagland thuộc Bộ Canh Nông Hoa Kỳ cho hay chỉ ăn hai củ cà rốt mỗi
ngày có thể hạ cholesterol xuống từ 10-20%.
Thí nghiệm bên Scotland cho thấy tiêu thụ 200 g cà rốt sống mỗi ngày, liên tục trong 3
tuần lễ, có thể hạ mức cholesterol xuống khoảng 11%.
Các nhà nghiên cứu tại Đài Loan cũng có cùng ý kiến.
• Cà rốt với bệnh tiểu đường
Theo S Suzuki, S Kamura, tiêu thụ thực phẩm có nhiều carotenoid có thể làm giảm nguy
cơ mắc tiểu đường loại 2 bằng cách tăng tác dụng của insulin.
21
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
• Cà rốt với phụ nữ
Với phụ nữ, cà rốt có thể mang tới nhiều ích lợi như làm giảm kinh nguyệt quá nhiều,
giảm triệu chứng khó chịu trước khi có kinh, bớt bị chứng viêm âm hộ và nhiễm trùng đường
tiểu tiện nhất là giảm nguy cơ loãng xương sau thời kỳ mãn kinh.
2.2.3.2. Cà rốt trong đời sống
Các khoa học gia tại Đại học York bên Anh đã phân tách từ cà rốt một loại chất đạm đặc

biệt có thể dùng để chế biến chất chống đông lạnh (antifreeze). Nếu thành công, chất chống
đông lạnh này sẽ rất hữu dụng ở trong phòng thí nghiệm để lưu trữ tế bào cho mục đích khoa
học cũng như cho việc trồng thực vật khỏi bị đông giá.
Tại phòng thí nghiệm của Đại học Uwate, Nhật Bản, nhà nghiên cứu Hiroshi Taniguchi
đã khám phá ra rằng, một vài loại rau như cà rốt ớt xanh, pumpkins có thể được sử dụng để
chế biến tia laser. Laser hiện nay được dùng rất phổ biến trong mọi lãnh vực y khoa học.
Trong thế chiến II, phi cơ Đức quốc Xã thường oanh tạc Luân Đôn vào ban đêm để tránh
bị phòng không Anh bắn hạ. Quân đội Anh lại mới sáng chế ra máy radar để tìm bắn máy bay
địch vào ban đêm. Để giấu phát minh này, giới chức quân sự Anh nói rằng phi công của họ ăn
nhiều cà rốt nên phát hiện được máy bay địch rất rõ, ngày cũng như đêm. Quân đội Đức không
tìm hiểu thêm vì tại nước họ cũng có nhiều người tin như vậy. Đây chỉ là một giai thoại mà
thôi.
2.2.3.3. Chọn lựa và bảo quản cà rốt
Mua cà rốt, nên lựa những củ còn lá xanh tươi, củ phải chắc nịch, màu tươi bóng và hình
dáng gọn gàng, nhẵn nhụi. Cà rốt càng có đậm màu cam là càng có nhiều beta – carotene.
Tránh mua cà rốt bị nứt, khô teo. Nếu cà rốt không còn lá, nhìn cuống coi có đen không. Nếu
cuống đen là cà rốt quá già.
Vì đa số đường của cà rốt nằm trong lõi, nên củ càng to thì lõi cũng lớn hơn và ngọt hơn.
Cà rốt là loại rau khỏe mạnh, chịu đựng được điều kiện thời tiết khó khăn nên có thể để
dành lâu hơn nếu biết cách cất giữ.
22
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
Trước hết là đừng để thất thoát độ ẩm của rau. Muốn vậy, cất cà rốt ở ngăn lạnh nhất của
tủ lạnh, trong túi nhựa hoặc bọc bằng giấy lau tay. Đừng rửa trước khi cất tủ lạnh, vì cà rốt quá
ướt trong túi sẽ mau bị hư. Chỉ rửa trước khi ăn. Cất như vậy có thể để dành được hơn hai tuần
lễ.
Đừng để cà rốt gần táo, lê, khoai tây vì các trái này tiết ra hơi ethylene làm cà rốt trở nên
đắng, mau hư.
Nếu cà rốt còn lá, nên cắt bỏ lá trước khi cất trong tủ lạnh, để tránh lá hút hết nước của củ

và mau hư.
Trước khi ăn, rửa củ cà rốt với một bàn chải hơi cứng. Ngoại trừ khi cà rốt quá già hoặc e
ngại nhiễm thuốc trừ sâu bọ, không cần gọt bỏ vỏ.
Cà rốt có thể làm đông lạnh để dành mà vẫn ngon.
Trước hết, phải trụng cà rốt trong nước sôi. Đây là cách để dành đông lạnh cho tất cả các
loại rau. Trụng như vậy sẽ ngăn cản tác dụng làm mất hương vị, cấu trúc của thực phẩm do các
enzym có sẵn trong rau.
Sau khi trụng trong nước sôi độ mươi phút, lấy cà rốt ra, cho vào bao nhựa rồi để ngay
vào ngăn đông đá.
⇒ Cà rốt là món ăn khá rẻ tiền so với lượng dinh dưỡng quý giá mà rau cung cấp. Nhiều
người ít ăn cà rốt chỉ vì thiếu hiểu biết đầy đủ về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm này. Mặt
khác, tập quán ăn uống vốn được thành hình từ thói quen lâu ngày. Cà rốt là loại cây trồng mới
được đưa vào Việt Nam từ thế kỷ trước, nên đối với phần đông người Việt, nhất là những
người ở xa thành phố, vẫn chưa quen thuộc với việc sử dụng cà rốt thường xuyên trong ngày.
Một số đặc tính của cà rốt:
-Cà rốt có hương vị thơm ngọt, có thể ăn chung với thực phẩm khác.
-Cà rốt có thể ăn sống hoặc nấu chín.
-Trẻ em rất thích ăn cà rốt vì hương vị nhẹ nhàng của cà rốt.
-Cà rốt sống mang đi cắm trại hoặc ăn snack giữa ngày rất tiện.
23
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt
-Giá cà rốt tương đối rẻ, lại có sẵn quanh năm.
-Cà rốt có nhiều sinh tố A, beta – carotene, sinh tố A cần cho làn da, mắt, tóc, sự tăng
trưởng và phòng chống bệnh nhiễm. Beta – carotene có khả năng giảm thiểu các bệnh kinh
niên như tim mạch, ung thư.
-Cà rốt có nhiều chất xơ, giảm cholesterol và bệnh đường ruột.
-Cà rốt cung cấp rất ít calorie, nên ăn nhiều không sợ bị béo phì.
Nếu biết tận dụng loại thực phẩm này với các đặc tính như trên, chắc chắn chúng ta sẽ
nâng cao tình trạng sức khỏe cũng như phòng ngừa được hầu hết các bệnh do thiếu vitamin A .

(BS. Nguyễn Ý Đức, Texas)
2.3. Quá trình lên men sữa chua Kefir
2.3.1. Lên men lactic [3, 15, 18]
Trong công nghệ vi sinh vật, nhìn chung vi khuẩn lactic đồng hình luôn chiếm ưu thế.
Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất các thực phẩm lên men truyền thống như phomai, Kefir,
vi khuẩn lactic dị hình đôi khi vẫn được sử dụng nhằm mục đích đa dạng hóa chỉ tiêu về mùi vị
và cấu trúc cho sản phẩm.
Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên đường lactose trong
sữa được vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất
(Cytoplasmic membrane). Tiếp theo lactose sẽ được phân thành 2 monosaccharide rồi đi vào
các chu trình chuyển hóa khác nhau.
Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như giống Lactococcus, các loài Streptococcus
thermophylus, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus helveticus, Lactobacilus lactic… chu
trình đường phân là con đường chính chuyển hóa glucose thành acid lactic.
Phương trình tổng quát của lên men đồng hình:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP + 2P
i
→ 2CH
3
-CH-COOH + 2ATP
OH
24
Nghiên cứu chế biến sữa chua Kefir GVHD: Th.S Vương Thị Việt Hoa
bổ sung cà rốt

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được hình thành
trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ
cho quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật. Ngược lại, các sản phẩm như acid
lactic, ethanol, CO
2
được vi khuẩn thải vào môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid
lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo
những biến đổi hóa lý khác.
Trong quá trình lên men lactic ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid
acetic, ethanol, CO
2
(lên men dị hình) trong dịch lên men còn xuất hiện cả trăm hợp chất hóa
học mới khác. Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men. Hàm
lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn). Một số hợp chất
trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành
nên mùi vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và
acetaldehyde, đây là những hợp chất quan trọng quyết định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
lên men từ sữa.
25
Lactose
Glucose Galactose
Các sản phẩm trung gian
Acid lactic
CH
3
CHOHCOOH
Diacetyl
CH
3
COCOCH

3
Acid lactic
CH
3
CHOHCOOH
CO
2
+ Acid acetic
CH
3
COOH
Acid acetic
CH
3
COOH
Acid pyruvic
CH
3
COCOOH
H
2
O
+2H +O
Acetaldehyde
CH
3
COH
Cồn etylic
CH
3

CH
2
OH
+O
Acetonin
CH
3
COCHOHCH
3
+CO
2
+CH
3
COH
Lên men lactic
đồng hình
Lên men lactic dị hình
Hình 2.4: Sơ đồ cơ chế hóa học quá trình chuyển hóa đường sữa do vi khuẩn lactic [6]