nghiên cứu một số sản phẩm từ trái xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM
TỪ TRÁI XOÀI


GVHD : PGS. TS. Nguyễn Xích Liên
SVTH : Nguyễn Hoàng Phúc
MSSV : 105110090

Tp.HCM, tháng 09 năm 2009
LỜI CẢM ƠN


Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa công
nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân
đã giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
 Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM.
 Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em
trong suốt thời gian theo học tại trường.
 Thầy Nguyễn Xích Liên đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện
đồ án tốt nghiệp này.

 Các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành tốt đồ án.
Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia
đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời
gian qua.




TP.HCM, tháng 9 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hoàng Phúc

Tóm tắt đồ án





TÓM TẮT ĐỒ ÁN


Mục tiêu của đồ án là nghiên cứu qui trình sản xuất một số sản phẩm từ trái xoài.
Đã thực hiện nghiên cứu các nội dung sau:
 Phân tích thành phần ăn được và thành phần hóa học của phần ăn được trong
trái xoài thuộc 3 loại xoài khác nhau: Cát Hòa Lộc, Thanh Ca và Tứ Quý. Từ đó cho thấy,
xoài Tứ Quý thích hợp dùng làm nguyên liệu chế biến hai sản phẩm: nectar và mứt dẻo
xoài.
 Nghiên cứu qui trình sản xuất nectar xoài:

 Khảo sát tìm tỉ lệ phối trộn thích hợp các thành phần: purê xoài, đường RE,
acid citric…
 Khảo sát chế độ đồng hóa, tiệt trùng sản phẩm.
 Nghiên cứu qui trình sản xuất mứt dẻo xoài:
 Khảo sát độ dày và chế độ xử lí miếng xoài.
 Khảo sát chế độ thẩm thấu đường.
 Khảo sát chế độ sấy mứt dẻo xoài.
Sau khi chế biến thành phẩm, các sản phẩm được phân tích, đánh giá các chỉ tiêu
chất lượng: dinh dưỡng, vệ sinh và cảm quan.


Lời mở đầu


- 1 -


LỜI MỞ ĐẦU


Xoài là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao và nó được xếp vào những loại
quả quý, có tác dụng tốt cho sức khỏe con người.
Xoài thuộc loại quả hô hấp bộc phát, nó thường được thu hái theo độ trưởng thành
và theo độ chín để có chất lượng cao nhất. Thất thoát sau khi thu hoạch xoài khoảng 25-
40% kể từ lúc thu hoạch cho tới lúc tiêu thụ [11]. Nếu phương pháp thu hoạch tốt, các
biện pháp xử lý và vận chuyển, tồn trữ thích hợp thì các hao hụt này sẽ giảm bớt.
Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch có tỷ lệ cao nên việc chế biến xoài sau thu
hoạch là cần thiết, làm giảm phần thiệt hại về kinh tế, còn làm phong phú mặt hàng tiêu
thụ trên thị trường. Các sản phẩm chế biến từ xoài, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu
thụ nội địa, sau đó mở rộng ra thị trường nước ngoài.

Chế biến xoài có thể áp dụng không những cho quả chín bình thường, mà còn cho
quả bị rụng, quả còn xanh và quả quá chín, không thể sử dụng ở dạng tươi. Tất nhiên với
mỗi độ chín, trái xoài được chế biến thành sản phẩm thích hợp tương ứng.
Một số trở ngại là người dân chưa có thói quen dùng xoài ở dạng sản phẩm chế
biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ quả xoài khá đa dạng. Có thể do các nguyên nhân sau:
- Xoài thu hoạch tập trung và trong mùa vụ thu hoạch có giá rẻ, dễ mua.
- Xoài chín dạng tươi ăn ngon hơn các sản phẩm chế biến từ xoài.
- Trên thị trường nội địa có rất ít sản phẩm chế biến từ xoài mà chủ yếu là sản
phẩm nhập khẩu có giá cao.
Chế biến xoài quả ra sản phẩm đa dạng sẽ có lợi cho nhà vườn và các xí nghiệp,
công ty chế biến. Đặc biệt, người ta thường chọn các trái xoài dùng làm nguyên liệu chế
biến thường có chất lượng thấp, giá rẻ hơn các trái xoài dùng để ăn tươi. Do đó tổ chức
chế biến trái xoài, cũng như chế biến các trái cây khác, sẽ đưa lại lợi ích kinh tế hơn.
Xuất phát từ những nhu cầu thực tế nêu trên nên chúng tôi chọn đề tài “Nghiên
cứu một số sản phẩm từ trái xoài”.
Chương1: Tổng quan


- 2 -






CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN


Chương1: Tổng quan


- 3 -


1.1. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ XOÀI [6, 10, 11, 12, 13]
1.1.1. Lịch sử và nguồn gốc [11]
Cây xoài có nguồn gốc từ miền đông Ấn Độ và các vùng lân cận như Miến Điện,
Việt Nam… Xoài xuất hiện ở Đông Nam Á vào thế kỉ thứ IV trước Công nguyên và du
nhập đến miền đông châu Phi vào thế kỉ thứ X sau Công nguyên. Vào thế kỉ XVI, người
Bồ Đồ Nha đã mang nó từ châu Phi đến Brazil thuộc miền nam châu Mĩ. Từ đó giống xoài
được cải tiến và phát triển ở nhiều nước trên thế giới.

Hình 1.1: Vùng phân bố cây xoài trên thế giới

1.1.2. Đặc điểm thực vật học [11]
Xoài có tên khoa học là Mangifera indica, thuộc họ Anacardiaceae có nguồn gốc ở
Đông Nam Á, bao gồm 62 loài. Có khoảng 16 loài là có quả ăn được, tuy nhiên chỉ có các
loài M.caesia, M.foetida và M.odorata là thật sự cho giá trị kinh tế.
Ngày nay, xoài được trồng ở nhiều nước như: Pakistan, Mianma, Srilanca, Thái
Lan, Việt Nam, Nam Trung Quốc, Malaysia, Philippin …
Cây xoài chỉ phát triển tốt ở vùng nhiệt đới có nhiệt độ tương đối cao, nếu mùa
lạnh kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây dẫn đến giảm năng suất và phẩm
chất quả.
Chương1: Tổng quan


- 4 -

Cây xoài có cấu tạo gồm các phần: rễ, thân cành, lá, hoa, quả, hạt, phôi.

Hình 1.2: Cây xoài và quả xoài
1.1.2.1. Rễ
Xoài là cây ăn quả lâu năm. Nhờ bộ rễ khỏe nên cây có thể mọc trên nhiều loại đất
khác nhau, chịu được hạn, úng tốt so với các loại cây ăn quả lâu năm khác. Bộ rễ bao
gồm: rễ cọc, rễ ngang, rễ tơ. Cây xoài có khả năng chịu hạn tốt là nhờ bộ tễ phát triển sâu,
những vùng có hạn kéo dài 4 - 5 tháng xoài vẫn phát triển bình thường.
Phần lớn rễ tập trung ở tầng đất 0 - 50 cm, đặt biệt rễ có thể ăn sâu đến 3,8 m. Rễ
cọc ăn sâu bao nhiêu tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, loại gốc ghép, cách nhân giống,
tình trạng quản lý đất cũng như tính chất vật lý của đất. Rễ cọc có thể ăn sâu đến khoảng 8
- 10 m.
Rễ xoài có thể ăn xa đến 9 m nhưng phần lớn tập trung trong phạm vi cách gốc 2
m. Khi tuổi tăng lên thì rễ ngang tăng lên, tỷ lệ rễ thẳng giảm đi.
Trồng xoài bằng cành chiết hoặc cành giâm thì bộ rễ mọc ra xung quanh gốc,
không có rễ cọc, bộ rễ này không ăn sâu bằng rễ cây thực sinh. Cây trồng trên đất có mực
nước ngầm cao hoặc trên đất sét, đá ong… thì phạm vi ăn sâu của rễ sẽ bị hạn chế.
1.1.2.2. Thân, cành
Xoài là cây ăn quả mọc rất khỏe, cây thường xanh, cao to, thân cao đến 10 – 20 m,
tuổi thọ mấy trăm năm, cây 100 - 200 năm tuổi vẫn ra hoa kết quả. Tuy nhiên, tán cây to,
nhỏ, cao, thấp, tuổi thọ dài ngắn còn tùy thuộc vào cách nhân giống, điều kiện trồng. Cây
thực sinh thường cao to hơn cây chiết hoặc cây trồng từ cành giâm.
Chương1: Tổng quan


- 5 -


Sinh trưởng của cành xoài sau khi đã thành thục thì từ chồi ngọn có thể nhú ra từ 1

- 7 cành mới, số lượng chồi phát triển trên một cành phụ thuộc vào giống xoài, tuổi cây,
thế sinh trưởng và tình hình sinh trưởng của cành. Cây non ra nhiều đợt chồi hơn cây già
hay cây có quả.
Cây xoài một năm có mấy đợt lộc là: lộc xuân, lộc hè, lộc thu, lộc đông.
- Lộc xuân: phát sinh tháng 2 - 4, ra lộc 2 - 3 lần.
- Lộc hè: phát sinh tháng 5 - 7, một cành đơn có thể ra liên tục 2 đợt lộc hè trở
lên.
- Lộc thu: phát sinh từ tháng 8 - 10. Thời gian này nhiệt độ thích hợp, lại vừa thu
hái quả xong, cây khỏe sẽ ra 1 - 2 đợt lộc thu và khá đồng đều.
- Lộc đông: phát sinh từ tháng 10 về sau.

1.1.2.3. Lá
Lá xoài thuộc loại lá đơn, mọc so le, tập trung trên ngọn cành, phía gốc cành ít lá
hơn. Lá nguyên, mặt lá phẳng hoặc gợn sóng, vặn xoắn hoặc cong về phía sau tùy theo
giống.
Lá có chiều dài 10 -15 cm, rộng 8 - 12 cm. Kích cỡ lá ngoài mối quan hệ về dinh
dưỡng còn phụ thuộc vào giống xoài.
1.1.2.4. Hoa
Hoa xoài ra từng chùm, chùm hoa mọc trên ngọn cành hoặc ở nách lá, có khi
không mang lá (chùm hoa thuần), có khi mang theo lá (chùm hoa hổn hợp).
Chùm hoa dài từ 10 - 50 cm. Cuống hoa có màu sắc khác nhau tùy theo giống:
xanh nhạt, xanh vàng, xanh hồng hoặc xanh pha…

Hình 1.3: Hoa xoài
Chương1: Tổng quan


- 6 -

Trên trục của chùm hoa có 2 - 5 lần phân nhánh. Một chùm hoa có 100 - 4000 hoa,
do đó một cây xoài có đến hàng triệu hoa. Hoa xoài nhỏ đường kính 2 - 14 mm, có mùi
thơm, có mật dẫn dụ ong. Số lượng cánh hoa, đài hoa, nhị đực đều là 5, nhưng nhị đực
thường chỉ có 1 cái phát triển còn lại thoái hoá.
Hoa xoài chia làm 2 loại: hoa đực và hoa lưỡng tính phân bố lẫn lộn trên cùng một
chùm hoa. Hoa lưỡng tính, nhụy cái thường có màu vàng nhạt, có bầu thường mọc ở giữa,
vòi nhụy cắm chính trên bầu nhụy. Tay hoa đực thì bầu nhụy thoái hoá. Tỷ lệ hoa lưỡng
tính, hoa đực trên cây phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu, chăm sóc ở nơi trồng, thời
gian ra hoa, vị trí chùm hoa và điều kiện dinh dưỡng. Tỷ lệ này thay đổi từ < 1% đến
khoảng > 70%.
Ở xoài, mỗi chùm có nhiều hoa song tỷ lệ đậu quả rất thấp. Trung bình trên một
chùm hoa lúc thu hoạch chỉ được 1 - 2 quả, nhiều chùm không có quả. Xoài là cây thụ
phấn chéo nhờ côn trùng là chủ yếu.
1.1.2.5. Quả
Quả xoài là quả hạch, bọc bên ngoài là lớp vỏ mỏng, có độ dai, màu xanh vàng,
xanh, phớt hồng, phớt vàng, hồng tím tùy giống và độ chín Bên trong vỏ quả là thịt quả
nhiều nước có xơ hoặc không có xơ. Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng đậm, vàng cam
hoặc hồng cam… Mỗi quả có một hạt được thịt quả bọc quanh. Hạt xoài có nhiều phôi
hoặc một phôi.

Hình 1.4: Quả xoài
Sau khi thụ phấn, thụ tinh xong thì quả xoài hình thành, phát triển hình dạng và độ
lớn, màu sắc thay đổi tùy theo độ chín. Thời gian phát triển của quả tùy thuộc vào nhóm
giống (chín sớm, chín vụ và chín muộn). Thời gian từ khi thụ tinh đến khi quả chín
khoảng 2 tháng đối với giống chín sớm, 3 - 3,5 tháng đối với giống chín vụ và 4 tháng đối
Chương1: Tổng quan


- 7 -

với giống chín muộn. Trong khoảng thời gian từ 2,5 - 3 tháng sau khi thụ tinh quả lớn rất
nhanh, sau đó chậm lại.
Quả xoài có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, loại nhỏ khoảng trên dưới 100
g, loại to đến 1,5 kg/trái.
Kích thước, ngoại hình quả, màu sắc vỏ quả, hàm lượng xơ, kích cỡ hạt và số
lượng phôi là chỉ tiêu quan trọng để phân biệt giống và chất lượng quả xoài.
1.1.2.6. Hạt xoài
Hạt xoài hình dẹt, rắn, bên ngoài có nhiều thớ sợi. Hạt có những lớp vỏ mỏng, màu
nâu. Cấu tạo hạt xoài bao gồm:
- Gân: là các sọc theo chiều dài hạt.
- Xơ: ở khắp hạt, dài nhất là ở bụng và lưng hạt.
- Lớp vỏ cứng dày, màu nâu.
- Lớp vỏ màu vàng trong suốt, nằm sát với lớp vỏ cứng.
- Bao màu nâu mềm bao quanh lá mầm nối liền với cuống bằng một sợi nhỏ.
- Lá mầm: có nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho cây con như phôi nhũ của các
hạt khác.
Sau khi thụ tinh xong hạt của trái xoài bắt đầu phát triển, trong khoảng 7 tuần đầu
hạt phát triển rất chậm. Sau đó hạt phát triển rất nhanh đến tuần thứ 11 - 12 rồi chậm lại.
Sau khoảng 13 tuần hạt không lớn nữa và già dần, lúc này chiều dài hạt bằng khoảng 2/3
chiều dài quả.
1.1.2.7. Phôi
Đa số các giống xoài ở Việt Nam đều nhiều phôi, nghĩa là trong một hạt có nhiều
phôi, khi đem gieo một hạt có thể mọc một hoặc nhiều cây con. Trong số nhiều phôi đó có
một phôi do kết quả giữa bố mẹ thụ tinh mà có, còn lại là những phôi vô tính do các tế bào
của phôi tâm hình thành. Những cây con mọc từ phôi vô tính giữ được các đặc tính của
cây mẹ ban đầu.

Chương1: Tổng quan

- 8 -


1.1.3. Phân loại giống xoài [11]
1.1.3.1. Ở Việt Nam
Ở Việt Nam hiện có khoảng hơn 70 giống xoài, tuy nhiên vẫn chưa có công trình
nào nghiên cứu thật đầy đủ về những giống xoài ở các vùng trong nước. Trong số các
giống xoài đó người ta đã chọn được 21 giống có những đặc tính quý về năng suất và
phẩm chất trái. Một số giống xoài tuy chưa được phân loại rõ ràng nhưng có thể xem như
chúng là các giống xoài có năng suất trái cao, phẩm chất trái tốt, được trồng nhiều như
xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm, xoài Bưởi Các giống xoài chỉ được trồng ít
trong các vườn gia đình như xoài Tượng, xoài Voi, xoài Gòn, xoài Thanh Ca, xoài Trứng,
xoài Hôi… Ngoài ra, có một số giống xoài mới được nghiên cứu, tuyển chọn như giống
GL1, GL2, GL6 Sau đây là một vài giống xoài có năng suất trái và chất lượng trái cao:
 Xoài Cát Hòa Lộc: xuất xứ ở Cái Bè, Tiền Giang. Quả có kích thước lớn, khối
lượng 350 – 500g/quả, có dạng hình thuẩn dài, bầu tròn ở cuống. Khi chín vỏ quả có màu
vàng chanh, thịt có màu vàng tươi dày, ăn ngọt, thơm ngon. Tuy nhiên, do có vỏ mỏng
nên khó vận chuyển và xuất khẩu ra nước ngoài. Vụ thu hoạch trái từ tháng 3 đến tháng 5.
Về chất lượng xoài, xoài Cát Hoà Lộc được xếp hàng đầu, quả ngon, rất ngọt (độ Brix
>20%), thịt mịn, chắc, ít xơ, hạt dẹp, tỷ lệ phần ăn được cao (trên 80%).

Hình 1.5: Xoài Cát Hòa Lộc
 Xoài Cát Chu: phổ biến ở Cao Lãnh, Đồng Tháp. Cây có tán dù, đâm cành
ngang, tán lá dày, quả có khối lượng trung bình 300 – 400 g. Khi chín có vị ngọt (độ Brix
>18%), thịt ít xơ, mịn, dẻo, tỷ lệ ăn được trên 70%, hạt không to, tỷ lệ hạt ≥ 10% khối
lượng trái, có hương vị thơm ngon. Cây xoài 20 tuổi trung bình đạt 400 – 600 kg/năm.
Chương1: Tổng quan

- 9 -



Hình 1.6: Xoài Cát Chu
 Xoài Thơm: trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng quả
trung bình 250 – 300 g, vỏ xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng), so với xoài
Cát, xoài thơm cho năng suất khá cao và ổn định qua các năm, trung bình 200 kg quả/cây.
Quả chín ăn rất ngọt (độ Brix >19%), thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ ăn được trên 70%.

Hình 1.7: Xoài Thơm
 Xoài Bưởi (xoài ghép): có xuất xứ từ Cái Bè, Tiền Giang. Quả giống xoài Cát
nhưng bé hơn, trung bình 250 – 300 g/quả, cây cho quả rất sớm, khoảng 2,5 – 3 năm tuổi
từ khi gieo. Vỏ quả dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng. Phẩm chất quả kém xoài
Cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải (độ Brix =17%)và có mùi nhựa thông.

Hình 1.8: Xoài Bưởi
Chương1: Tổng quan


- 10 -


 Xoài Tứ Quý: là giống xoài ghép, xuất xứ từ các tỉnh miền tây, được trồng
nhiều ở Đồng Tháp. Quả nặng từ 500-800 g/trái. Quả chín có vỏ màu vàng nhạt ửng xanh.
Thịt quả có màu vàng hơi đậm, ít xơ, ăn ngọt, hơi chua, thoảng có mùi nhựa thông.

Hình 1.9: Xoài Tứ Quý
 Xoài Thanh Ca: trồng nhiều ở Bình Định, Khánh Hòa. Hình trứng dài, nặng từ
350-580 g/trái, vỏ có màu vàng tươi, sáng bóng. Quả mọng nước, ngọt thanh, ít bột.

Hình 1.10: Xoài Thanh Ca
1.1.3.2. Các giống xoài trên thế giới
Hệ thống phân loại xoài trên thế giới còn phụ thuộc vào từng vùng địa lí riêng của
từng nước, từng khu vực với các giống xoài đặc trưng theo khí hậu và địa điểm riêng biệt.
Ở châu Á, nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, có khoảng trên 500 loại xoài. Trong đó
có 24 loài chủ yếu được phân bố dựa theo các mùa thu hoạch trong năm: đầu năm (sớm),
giữa năm, cuối năm (trễ). Các quả xoài thường có kích cỡ trung bình khoảng 250-
800g/trái, thịt xoài màu cam đậm, ít xơ, độ ngọt cao. Ở châu Âu và châu Mỹ, tuy giống
xoài nhập từ châu Á vào, nhưng dần dần, một số giống có gen biến đổi nên thịt xoài sẽ có
màu vàng đậm đến đỏ tía. Ví dụ, Brazil có giống xoài to (1-1,5 kg/trái), khi chín da vẫn
còn màu xanh, nhưng thịt trái có màu đỏ tía.
Chương1: Tổng quan


- 11 -


Bảng 1.1: Các giống xoài trên thế giới
Tên Hình ảnh Tên Hình ảnh Tên Hình ảnh
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Carrie


Paris

Sugai

Fairchi-
ld

Turpent-
ine

Kurash-
ige

Gouveia

Nam
Doc Mai

Golden
Globe
Haden

Kent Keitt

Harders R2 E2 Irwin

Chương1: Tổng quan


- 12 -



(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Brooks
Late
Kensin-

gton
Jeanne-
tte

Manza-
nillo
Momi K Julie

Pope Mapule-
hu
Excel

White
Pirie
Ah Ping Sensati-
on

Zillate

Common


Rapoza

Chương1: Tổng quan


- 13 -

1.1.4. Thành phần của trái xoài [10]
1.1.4.1. Thành phần cấu trúc
Tùy theo loài, giống, kích thước trái, mùa thu hoạch, nơi trồng, trái xoài có thành phần
cấu trúc như sau:
Bảng 1.2: Thành phần cấu trúc của xoài
Thành phần Tỉ lệ (%)
Thịt trái 55-75
Hạt 7-23
Vỏ 8-22
1.1.4.2. Thành phần dinh dưỡng trong phần ăn được của thịt trái xoài chín
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon và được xem là một
loại quả quý. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của quả xoài cũng khá phong phú, được
liệt kê ở bảng sau:
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong phần ăn được của thịt trái xoài chín
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị Số lượng
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị Số lượng
Nước % 78,52÷82,26 Niacin mg/100g

0,09÷1,65
Chất béo % 0,05÷0,09 Thiamin mg/100g

0,05÷0,09
Tro % 0,32÷0,48 Ca mg/100g

8,73÷22,45
Độ acid

(a)
% 0,24÷0,41 P mg/100g

9,90÷14,58
Protein % 0,34÷0,50 Fe mg/100g

0,16÷0,45
Tinh bột % 0,49÷1,60 Na mg/100g

0,29÷1,20
Đường % 5,27÷12,36 K mg/100g

66,45÷115,0

Vitamin C mg/100g

4,43÷20,05 Caroten IU/100g 4693÷11021

Riboflavin mg/100g

0,06÷0,09
Chú thích:
(a): tính theo acid citric.
Chương1: Tổng quan


- 14 -


1.1.5. Sản lượng, số lượng xuất khẩu và nhập khẩu xoài ở các nước [12, 13]

1.1.5.1. Ở Việt Nam [12]
Cây xoài được trồng rải rác ở khắp nơi trong nước nhưng sản xuất hàng hóa chỉ tập
trung ở 35 tỉnh với diện tích 31.021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn quả trong cả
nước với sản lượng 164.409 tấn.

Bảng 1.4: Diện tích trồng và sản lượng xoài ở các địa phương trong nước năm 1995
Địa phương Diện tích Sản lượng
Ha % Tấn %
Cả nước
Miền trung và trung du bắc bộ
Khu bốn cũ
Duyên hải miền trung
Tây nguyên
Đông nam bộ
Đồng bằng sông Cửu Long
21.096
2.131
365
2.838
369
2.645
12.748
100
10,1
1,7
13,5
1,7
12,6
60,4
153.957

4.284
156
24.067
1.041
21.967
101.038
100
2,8
1,0
15,6
0,7
14,3
65,6

Trong vài năm trở lại đây, tình hình canh tác cũng như sản lượng xoài đều tăng
dần. Số liệu thống kê được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.5: Tình hình trồng xoài ở Việt Nam thời kỳ 1993÷1997
Chỉ tiêu Đơn vị tính 1993 1995 1997
Diện tích Ha 17.691 21.096 31.021
Năng suất kg/ha 8.150 9.320 8.620
Sản lượng Tấn 119.164 153.957 164.409
Chương1: Tổng quan


- 15 -



Biểu đồ 1.1: Tình hình trồng xoài ở Việt Nam

Đến năm 1999 diện tích xoài cả nước tăng lên 46,7 nghìn ha, với sản lượng 188,6
nghìn tấn. Vùng trồng xoài hàng hóa chủ yếu tập trung ở đồng bằng sông Cửu Long và có
21.191 ha.

Biểu đồ 1.2: Tổng diện tích trồng xoài ở đồng bằng sông Cửu Long năm 1999

1.1.5.2. Trên thế giới [13]
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có sản lượng lớn. Trên thế giới có 3 khu vực sản xuất
tập trung: châu Á, châu Mỹ và châu Phi. Vùng sản xuất lớn nhất là châu Á - Thái Bình
Dương.
Chương1: Tổng quan


- 16 -


Bảng 1.6: Sản lượng xoài của một số nước trồng xoài chính trên thế giới (1996–2005)
Quốc gia 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
(1.000.000 tấn)
Ấn Độ 11,00 11,00 10,23 9,78 10,50 10,06 10,64 10,78 10,80 10,80

Trung
Quốc
2,07 2,41 2,56 3,13 3,211 3,27 3,513 3,571 3,582 3,673

Thái Lan 1,18 1,20 1,09 1,46 1,633 1,70 1,700 1,700 1,700 1,800

Mexico 1,19 1,50 1,47 1,51 1,559 1,58 1,523 1,362 1,573 1,679

Indonesia

0,783 1,09 0,600 0,827 0,876 0,923 1,403 1,526 1,438 1,478

Pakistan 0,908 0,914 0,917 0,916 0,938 0,990 1,037 1,035 1,056 1,674

Brazil 0,593 0,508 0,469 0,456 0,538 0,782 0,842 1,254 1,358 1,000

Philippin 0,898 1,01 0,945 0,866 0,848 0,882 0,956 1,006 0,968 0,985

Nigeria 0,656 0,689 0,731 0,729 0,730 0,730 0,730 0,730 0,730 0,730

Ai Cập 0,203 0,231 0,223 0,287 0,299 0,325 0,287 0,319 0,375 0,380

Các nước
khác
3,25 3,23 3,35 3,66 3,597 3,73 4,001 4,327 4,242 4,308

Thế giới 22,73 23,77 22,58 22,58 24,73 24,97 26,63 27,61 27,82 28,51

Nguồn: FAOSTAT 2007.

Bảng 1.7: Sản lượng xoài xuất khẩu của một số nước trên thế giới (1996–2005)
Quốc gia 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
(1.000 tấn)
Mexico 148 187 209 204 207 195 195 216 213 195
Ấn Độ 27 45 47 38 39 46 42 179 156 223
Brazil 24 23 39 54 67 94 104 138 111 114

Pakistan 18 25 39 41 48 52 48 60 82 49
Hà Lan (*) 21 25 17 37 34 43 33 58 51 69
Peru 11 6 11 20 21 27 35 40 60 58
Chương1: Tổng quan


- 17 -


(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
Ecuador 0 2 7 0 26 34 30 38 41 40
Philippines 40 45 53 35 40 39 36 38 36 25
Thái Lan 8 9 10 10 9 11 9 8 33 2
Trung
Quốc
12 7 9 10 5 5 15 22 10 4
Các nước
khác
80 104 87 103 132 121 127 126 127 135
Thế giới 391 478 529 552 628 666 673 923 920 913
Nguồn: FAOSTAT 2007

Bảng 1.8: Sản lượng xoài nhập khẩu của một số nước trên thế giới (1996–2005)
Quốc gia 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
(1.000 tấn)
Mỹ 171 187 197 219 235 238 263 278 276 261
Hà Lan (*) 25 34 35 63 62 70 71 91 76 98
United

Arab
Emirates
28 37 48 48 42 46 52 62 58 51
Saudia
Arabia
10 16 14 9 28 36 35 40 42 51
Trung
Quốc
36 40 47 33 33 34 38 47 57 19
Bangladesh 5 9 0 11 21 21 14 43 37 36
Anh 16 18 18 23 22 27 24 32 37 47
Đức 13 17 17 24 23 25 28 32 33 37
Pháp 18 23 22 31 26 26 27 32 35 35
Malaysia 14 6 21 1 20 27 31 26 45 19
Chương1: Tổng quan


- 18 -


(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
Các nước
khác
61 68 66 84 114 106 101 142 148 173
Thế giới 398 454 486 545 628 656 684 825 843 827
Nguồn: FAOSTAT 2007
Chú thích:
(*): Hà Lan là nước vừa nhập khẩu, vừa xuất khẩu xoài. Hà Lan là nước không
trồng xoài, lượng xoài nhập khẩu vừa dùng tiêu dùng trong nước, vừa dùng để tái xuất
khẩu.

1.1.6. Thu hoạch và bảo quản trái xoài [6]
1.1.6.1. Thu hoạch xoài
Thu hoạch vào lúc trái xoài đã lớn hết cỡ, vỏ căng và bắt đầu chuyển sang màu
vàng, quanh vỏ có lớp phấn trắng, mỏng. Có thể dùng kim ghim vào đuôi quả xoài, nếu
kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già là hái được.
Thời gian thu hoạch tốt nhất là từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít
nhựa nhất. Có thể hái xoài từng quả bằng tay hoặc bằng lồng. Khi hái, nên để chừa cuống
quả dài từ 2-5 cm để cho xoài ít chảy nhựa. Hái xong nên để xoài trên lớp báo hoặc lá khô
cho ráo nhựa (có thể dùng vải mềm có thấm nước phèn chua để tẩy vết nhựa cho trái
xoài), sau đó xếp xoài vào sọt, thùng có lót giấy mềm hoặc lá khô ở xung quanh và dưới
đáy.
Khi đặt xoài vào sọt, nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ trái, tránh
làm mất phấn trên trái xoài, không để cuống xoài đâm vào các trái khác. Nên đặt sọt xoài
rơi râm mát, tránh để ánh nắng chiếu trực tiếp vào trái xoài.

1.1.6.2. Bảo quản xoài
Sau khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải
xử lý như sau:
 Nhúng nước
Với nước ấm để có thể kiểm soát được nấm phát triển trên bề mặt quả. Nhiệt độ
của nước là 50 – 55
O
C, thời gian ngâm là 15 – 20 phút.
Chương1: Tổng quan


- 19 -


Việc nhúng nước ấm còn làm tuột màng sáp trên bề mặt xoài và làm sạch đất cát,

vết dính.
Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích
sinh trưởng để làm chậm sự chín.
 Bọc sáp
Sau khi làm mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm quá
trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ. Lớp sáp phải nhẹ, thoáng được dùng là:
- Dung dịch shellac 6% (hay dung dịch sáp 7%) chứa 0,25% diphenyl.
- Nhũ tương lưu huỳnh có 2,7% chất khô.
- Dung dịch sáp 2,7% chất khô có 0–fenyfenol.
- Nhúng trong parafin nóng 80
O
C trong 10 giây, giảm cường độ hô hấp và bốc hơi,
chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10
O
C, độ ẩm 90%.
 Xông hóa chất
Người ta thường xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng xấp
xỉ 28 g/m
2
phòng. Hóa chất EDB thường sử dụng ở Ấn Độ, Nam Phi và ở Mỹ.
 Chiếu xạ
Khi xông EDB không có tác dụng đến mọt hạt dài, người ta thường sử dụng
phương pháp chiếu xạ, có tác dụng mạnh hơn EDB.
 Bao gói
- Trước khi bao gói, xoài được phân loại theo kích cỡ, độ chín và chất lượng.
- Xoài được bọc trực tiếp bằng giấy tẩm hóa chất hoặc trong bao PE có đục lỗ. Giấy
tẩm hóa chất tốt nhất là giấy sợi tẩm diphenyl (4,5 – 6,0 g/m
2
).
- Có thể đựng trong thùng carton hoặc đựng trong thùng gỗ thưa có lót rơm.

 Tồn trữ
Xoài nhạy cảm với lạnh. Khi xoài bị cảm lạnh, đầu tiên trên vỏ xuất hiện các vết
nâu, rồi các vết nâu này dần lan ra toàn mặt trái. Hoặc là sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị ruột
quả không bình thường, kém chịu với bệnh than.
Khi thu hoạch, các trái xoài có thể có độ chín khác nhau, mỗi độ chín có chế độ
bảo quản riêng. Thông thường xoài bảo quản ở nhiệt độ từ 5,5 – 11
O
C, độ ẩm tương đối
của không khí trong phòng φ
KK
= 85 – 90%. Thời hạn bảo quản có thể từ 5 – 8 tuần.
Chương1: Tổng quan


- 20 -


Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4 – 7
O
C thì giữ được 2 tuần.
Xoài sống, sau bảo quản lạnh, để ngoài không khí có nhiệt độ thường để thúc đẩy
quá trình chín.
 Rấm chín xoài
Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ đồng đều
(22
O
C là tối ưu), độ ẩm vừa phải (φ
KK
= 85 – 90%). Nếu trên 26
O

C, xoài có chấm đen trên
vỏ và hương ít thơm, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép. Sử dụng rơm rạ giữa các lớp xoài.
Dùng rơm tốt hơn giấy vụn hoặc giấy báo: làm cho xoài chín không bị trầy xước.
Ở Malaysia, dùng CaC
2
(đất đèn) đặt trong sọt xoài, xung quanh lót lá chuối. Xoài
chín sau 2 – 3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm.
Ở Việt Nam, xoài được rấm chín ở dạng xếp đống cao chừng 0,5m, rộng 1,5 – 2,0
m và dài tùy ý, trên sàn nhà đã lót bao tải. Cứ cách 20 – 40 cm đặt một gói đất đèn (20 –
30 g/gói trong giấy báo). Mỗi tấn quả cần 2 - 4 kg đất đèn. Trên mặt đống phủ một lớp
bao tải hay giấy báo. Sau 24 giờ mở bớt một lớp phủ cho thoát nhiệt và khí thải, khi nào
xoài chuyển màu vàng thì mở hết lớp phủ.

1.2. Một số sản phẩm từ xoài [6, 10, 14, 15, 16, 17, 18]
Trái xoài có thể chín biến thành một số sản phẩm:
1.2.1. Xoài non ngâm đường [14]
1.2.1.1. Đặc điểm sản phẩm
Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung dịch đường. Cấu trúc
sản phẩm giòn, vị chua ngọt hài hòa. Việc nghiên cứu sản phẩm này góp phầm vào việc
tận dụng một khối lượng lớn xoài non bị rụng.

Hình 1.11: Xoài non ngâm đường
Chương1: Tổng quan


- 21 -


1.2.1.2. Qui trình sản xuất

Hình 1.12: Qui trình chế biến xoài non ngâm đường
1.2.2. Nectar xoài
1.2.2.1. Đặc điểm sản phẩm [10]
Nectar xoài là loại thức uống được phối chế từ purê quả
xoài chín hoàn toàn với đường , nước , acid citric … nhằm đạt một
hương vị hài hòa.


Hình 1.13: Nectar xoài
Ở Philippines, công thức nguyên liệu để sản xuất nectar xoài:
 Pure xoài: 45%
 Đường: 10%
 Acid citric: 0,2%
 Nước: vừa đủ 100%

Xoài non
Xử lý
Sản phẩm
Ngâm đường
Cắt miếng
Bảo quản
Đư
ờ
ng

Vỏ, hạt
Chương1: Tổng quan


- 22 -

Ở Hawaii, công thức nguyên liệu để sản xuất nectar xoài:
 Pure xoài: 33%
 Đường: 9,9%
 Acid citric: 0,4%
 Nước: vừa đủ 100%
1.2.2.2. Qui trình sản xuất
(xem mục 2.3.2 của chương 2)

1.2.3. Mứt xoài dẻo [17]
1.2.3.1. Đặc điểm sản phẩm
Nguyên liệu sản xuất mứt xoài dẻo là loại xoài vừa chín tới. Loại mứt dẻo được chế biến
từ xoài có hương vị rất đặc trưng, có vị chua ngọt hài hòa.

Hình 1.14: Miếng mứt dẻo xoài
1.2.3.2. Qui trình sản xuất
(xem mục 2.3.3 của chương 2)

1.2.4. Rượu vang xoài [16]
1.2.4.1. Đặc điểm sản phẩm
Rượu vang xoài là rượu lên men từ dịch quả xoài, uống trực tiếp không qua chưng
cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết), có độ cồn từ 9 – 15
O
. Rượu
vang xoài là loại thức uống có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao.