nghiên cứu sản xuất thạch nha đam có bổ sung nước ép chanh dây

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

1

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử
dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ các loại nước giải khát
pha chế truyền thống sang sử dụng các loại nước giải khát chức năng có chứa các chất dinh
dưỡng như: acid amin, vitamin, muối khoáng, chất xơ…được sản xuất từ các loại rau quả tự
nhiên.
Nha đam là loại thực vật được mệnh danh là thần dược mà sự ảnh hưởng của nó phá tan
mọi quan điểm đối nghịch giữa y học Đông và Tây. Nhiều nghiên cứu đã khẳng định, nha
đam là thực phẩm bảo vệ cơ thể tốt nhất thế kỷ XXI, đặc biệt là trong lĩnh vực hóa mỹ phẩm,
thực phẩm dinh dưỡng và dược phẩm.
Đặc biệt nha đam (loài Aloe vera L) chứa tới 20 trong số 22 loại acid amin cần thiết cho
cơ thể con người, trong đó có đủ 8 loại acid amin không thay thế đối với người lớn và 2 acid
amin cần thiết đối với trẻ em. Do dó không phải ngẫu nhiên mà nhiều nhà sản xuất đều ra sức
quảng bá cho dòng sản phẩm từ nha đam hoặc chiết xuất từ nha đam.
Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp
kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo. Đồng thời chanh dây còn có tác dụng thanh
nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng, lợi tiểu và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng.
Vì những lý do trên mà tôi chọn 2 loại nguyên liệu này để kết hợp nghiên cứu sản xuất
một dạng nước giải khát chức năng mới là “Thạch nha đam có bổ sung nước ép chanh dây”,
trong đó nha đam là nguyên liệu chính, không sử dụng phụ gia tạo hương, màu, và mùi để
đảm bảo tính tự nhiên hoàn toàn cho sản phẩm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM
1.1. Nguồn gốc cây nha đam: [1, 12]
Vào cuối thế kỷ XIII, nhà thám hiểm người Ý tên là Macro Polo (1254-1323) đã thực
hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người
dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là nha đam.
Từ Trung Quốc, cây nha đam được di thực sang Việt Nam. Nha đam thuộc chi Aloe - họ
Huệ Tây (Liliaceae) cũng có sách phân vào họ Agavaceae. Trong khoảng 180 loài thì chỉ có 4
loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe
vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill). Chủ sản cây Aloe vera L ở miền Bắc châu Phi, miền
Nam châu Mỹ, quần đảo Tây Ấn Độ. Trung Quốc có cây giống trồng ở Vân Nam, Quảng
Đông, Quảng Tây, dược liệu gọi là Lão lô hội chất lượng tốt. Còn loại Aloe ferox Mill chủ sản
ở miền Nam châu Phi, dược liệu gọi là Tân lô hội.
Theo sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một
loài là Aloe barbadensic Mill. var. sinensis Haw tức là cây nha đam (có nơi gọi là Lô hội, Lưu
hội, Long thủ, …). Ở nước ta, nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan
Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế
chúng được trồng rãi rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
Đặc điểm: Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hoá gỗ, lá màu
xanh lục, hình mũi mác dày, mọng nước, không cuống, mọc sít nhau, hình 3 cạnh, mép dày,
có răng cưa thô. Hoa nở vào mùa thu và mùa hè, mọc thành chùm dài màu vàng lục, phớt
hồng. Quả nang có hình bầu dục, lúc đầu có màu xanh, sau chuyển sang vàng, khi ra hoa thì
trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ nhiều nước
làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.
Cây nha đam và cấu tạo lá được trình bày ở hình 1.1 và hình 1.2

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

3


Hình 1.1: Cây nha đam [21]

Hình 1.2: Cấu tạo lá nha đam [23]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

4

1.2. Thành phần hóa học của lá nha đam: [1, 12]
 Các thành phần hiện diện: Rạch một đường giữa lá nha đam tươi rồi dùng thìa nạo ở
giữa lá nha đam ra, ta sẽ có một chất gel trong suốt. Gọi là Lô hội vì lô là đen, hội là tụ lại, tức
là nhựa của lá nha đam khi cô đặc lại sẽ có màu đen. Phân tích thành phần gel lấy từ lá nha
đam, các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau:
 Hợp chất Anthraquinon: Đây là thành phần có tác dụng của nha đam bao gồm:
- Chất emodin (chất này không có trong dịch tươi nha đam). Trong nhựa khô,
chất emodin chiếm 0,05 - 0,5%, chất này tan trong ether, chloroform, benzen.
- Barbaloin: chiếm 15 - 30% thành phần nhựa của nha đam. Chất này sẽ tan dần
khi để ngoài không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, aceton, rất ít tan
trong benzen và chloroform.
- Aloinosid A, aloinosid B, anthranol…
 Glycosid, aloezin, aloenin…
 Chất nhựa: Esther của acid cinnamic.
 Chất hữa cơ: Monosaccharide, polysaccharide, cellulose, mannose, L-
rhamnose…
 Các vitamin: Gồm B
1
, B

2
, B
6
và acid folic.
 Các enzym: Oxydase, lipase, amylase, catalase, allnilase…
 Các nguyên tố khoáng vi lượng: Zinc, potassium, magnesium, chromium,
manganese, calcium…
 Thành phần chủ yếu: Aloin (cũng gọi là barbaloin), p-coumaric acid, glucose,
aldopentose, calcium oxalate.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

5

C6H11O5
H
OHO
OH
CH2OH



Hình 1.3: Công thức cấu tạo của các thành phần chủ yếu trong lá nha đam

aldopentose glucose
calcium oxalate
b
arbaloin

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

6



Thành phần Vỏ (a) Lớp giữa (b)

Gel (c)
Lipids 2,71 ± 0,32 4,21 ± 0,12 5,13 ± 0,23
Proteins 6,33 ± 0,24 7,26 ± 0,33 8,92 ± 0,62
Soluble sugars 11,22 ± 0,73

16,48 ± 0,18 26,81 ± 0,56
Dietary fibres (NSP + lignin) 62,34 ± 1,10

57,64 ±1,26 35,47 ± 0,62
Ashes 13,46 ± 0,44

15,37 ± 0,32 23,61 ± 0,71
Ca 4,48 ± 0,23 5,34 ± 0,14 3,58 ± 0,42
Mg 0,90 ± 0,12 0,76 ± 0,04 1,22 ± 0,11
Na 1,82 ± 0,09 1,98 ± 0,15 3,66 ± 0,07
K 1,84 ± 0,05 3,06 ± 0,18 4,06 ± 0,21
P 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,02 ± 0,00
Fe 0,04 ± 0,01 0,04 ± 0,01 0,10 ± 0,02
Cu 0,02 ± 0,01 0,04 ± 0,00 0,06 ± 0,01
Zn 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,00
1.3. Công dụng của cây nha đam: [12]
 Tác dụng kháng khuẩn: Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có
tính sát khuẩn và gây tê. Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu
ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loại thuốc trị
Eczema hay các mụt chốc lở, làm mau kéo da non ở vết thương. Dịch tươi nha đam có tính
kháng khuẩn lao (in vitro).
Bảng 1.1: Bảng mô tả thành phần hóa học của mẫu lá nha đam Aloe vera L (kết quả
được biểu diễn bằng phần trăm trên đơn vị chất khô cơ bản) [14]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

7

 Tác dụng xổ, nhuận trường, aloin là chất tẩy xổ mạnh, tác dụng kích thích đại tràng
gây xổ thường kèm theo đau bụng, hố chậu sung huyết nghiêm trọng có thể gây viêm thận.
Nha đam dùng thụt đại tràng có tác dụng cũng như uống.
 Tác dụng đối với tim mạch: Nước sắc nha đam có tác dụng ức chế tim cô lập của ếch.
 Nước ngâm kiệt nha đam có tác dụng ức chế với mức độ khác nhau: Nấm gây bệnh
ngoài da. Nha đam còn có tác dụng kháng hoạt tính ung thư.
 Liều nhỏ nha đam giúp kích thích tiêu hoá (thường liều 0,5 - 1g) vì nó kích thích nhẹ
niêm mạc ruột và không cho cặn bã ở lâu trong ruột.

 Độc tính nha đam: Dùng liều quá cao có thể gây ngộ độc chết người (tiêu nhiều, yếu
toàn thân, mạch chậm, thân nhiệt xuống thấp).
 Những công dụng khác:
 Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một muỗng
canh gel tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét da dày (không được
quá 400mg gel tươi/ngày).
 Trị bệnh ngoài da: Dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân
lông. Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn…
 Phòng ngừa sỏi niệu: Các anthraquinon sẽ kết hợp các ion calcium trong đường
tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu.
1.4. Ứng dụng của cây nha đam: [12]
 Trong dược phẩm: Sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu. Làm êm dịu vết thương khi bị
phỏng nhẹ, khi bị côn trùng châm chích hay bị chai cứng khi bị rám nắng…
 Trong mỹ phẩm: Do pH của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm
cho da tươi tắn và điều hoà được độ acid của da, ứng dụng làm kem chống nắng, dưỡng da,
các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu…
 Trong thực phẩm: Các sản phẩm nước nha đam kết hợp, thạch nha đam, các món ăn
chế biến từ nha đam: Gỏi, chè, súp…
1.5. Kỹ thuật trồng cây nha đam: [12]
Cây nha đam là một loại cây trồng cạn, có khả năng thích nghi với nhiều loại đất khác
nhau. Ở nước ta, cây nha đam có thể trồng được ở nhiều nơi, nhưng sinh trưởng và phát triển
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

8

tốt ở những khu vực có số ngày nắng trong năm cao.
Ninh Thuận là một trong những tỉnh có diện tích cây nha đam nhiều nhất. Cây dược liệu
này chủ yếu được trồng trên những vùng đất cát và pha cát ven biển, canh tác các loại cây
trồng khác kém hiệu quả. Khi trồng cây nha đam, không phải đầu tư ban đầu cao, kỹ thuật
chăm sóc đơn giản và trồng một lần có thể thu hái lâu dài, mang lại hiệu quả rất cao.

 Làm đất:
 Chọn đất: Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập
úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát
nước.
 Làm đất: Đất trồng phải được cày bừa kĩ, mục đích làm nhỏ đất và sang phẳng
ruộng trồng. Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng. Thông thường luống được đánh
cao khoảng 20cm để dễ thoát nước. Đánh rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng
80cm, cây cách cây 40cm.
 Bón lót: Sử dụng phân chuồng hoai để bón lót. Mỗi cây bón lót khoảng 500 -
700g phân chuồng, khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha.
 Chọn giống:
 Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, nhưng cây nha
đam Aloe vera L lá xanh thẫm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao.
Giống nha đam Aloe vera L đang được nông dân trồng đại trà.
 Nhân giống: Cây nha đam được nhân giống bằng phương pháp vô tính. Chúng
ta sử dụng lá nha đam để tiến hành nhân giống. Để tăng hệ số nhân giống, có thể
cắt bỏ đọt cây mẹ. Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây
con. Khi cây con lớn chừng 10cm, chúng ta tách cây con đem vào vườn ươm,
chăm sóc cây lớn chừng 15 - 20cm chúng ta lấy đem trồng.
 Thời vụ trồng: Cây nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng
vào mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây nha đam con có thể phục hồi và
phát triển nhanh nhất.
 Cách trồng: Đào cây con từ vườn ươm (lưu ý: Khi đào nên cẩn thận, lấy được
càng nhiều rễ càng tốt, nhằm rút ngắn thời gian hồi sức của cây con). Sau đó, trồng
theo rãnh, với mật độ: Cây cách cây 40cm, hàng cách hàng 80cm, như vậy số
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

9

lượng cây giống khoảng 30.000 - 50.000 cây/ha.

 Lưu ý khi trồng:
 Để mầm cây con nhô khỏi mặt đất (nếu lấp đất lên trên ngọn cây sẽ gây úng
thối cây con khi tưới nước), giữ cho cây thẳng đứng và rễ phủ đều mới lấp chặt
đất, nếu đất không đủ ẩm để giữ gốc nên tưới thêm nước. Sau đó, nếu trời khô hạn
phải thường xuyên tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ, nếu trời mưa liên lục thì phải chú
ý thoát nước, vì cây nha đam con rất dễ bị chết do úng nước.
 Cây nha đam vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ
mầm sẽ xanh trở lại. Cây nha đam giống sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, nên để
trong mát 2 - 3 ngày, sau đó mới đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỷ
lệ sống cao.
 Chăm sóc: Chủ yếu gồm 3 khâu kỹ thuật như sau
 Tưới - tiêu nước:
- Tưới nước: cây nha đam chịu nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ
ẩm trong đất vừa phải. Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ
độ ẩm cho đất. Tốt nhất trong mùa khô, 3 - 5 ngày phải tưới 1 lần, giúp cây
sinh trưởng tốt, đạt chất lượng, sản lượng cao hơn.
- Tiêu nước: Cây nha đam không chịu được ngập úng quá lâu. Do vậy, nếu
trời mưa dài ngày phải khơi thông các rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước
tốt. Nếu để mương rãnh bị tích nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây nha đam chết
hàng loạt.
 Làm cỏ xới xáo đất: Trong quá trình chăm sóc cây nha đam phải xới xáo đất
trừ cỏ nhiều đợt. Việc xới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất thông thoáng và
trừ được các loại cỏ dại, làm cho quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong
đất nhanh chóng và cây nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn.
 Bón phân: Cây nha đam có khả năng hấp thu và chuyển hóa nhanh các chất
dinh dưỡng trong đất. Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng (khoảng 2,5
tấn/ha), phải thường xuyên bón thúc cho cây nha đam bằng phân NPK. Thời gian
bón thúc tốt nhất là 1 tháng/lần, với liều lượng khoảng 100 kg/ha. Khi bón phân
nên tránh làm bẩn lá, thường bón trước khi trời có mưa hoặc phải tưới nước sau
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

10

khi bón phân. Mỗi lần bón phân nên kết hợp với xới xào đất để nha đam dễ hấp
thu hơn.
 Phòng trừ bệnh hại:
Biểu bì lá của nha đam được bao bọc bởi một lớp giáp cứng, nên các loại côn
trùng khó có thể gây hại. Nhưng trong điều kiện trồng với mật độ dày, đất quá ẩm
và nhiệt độ thấp, lá của nha đam sẽ bị một số loại trực khuẩn gây hại. Trên mặt lá
xuất hiện nhiều đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cây nha đam.
Biện pháp phòng trừ: Đảm bảo thông thoáng trong vườn trồng nha đam, kịp thời
tiêu nước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp nha đam phát
triển mạnh, tạo nên khả năng kháng bệnh tốt. Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực
khuẩn gây ra, nên nhanh chóng cắt bỏ những lá mang bệnh đem tiêu hủy, tránh lây
lan cho các lá khác. Trồng cây nha đam chủ yếu là thu hoạch lá, do vậy trong quá
trình phòng trừ bệnh hại, không nên sử dụng các loại thuốc hóa học.
 Thu hoạch:
Cây nha đam là loại cây chịu khô hạn rất tốt. Trong mùa khô, không có nước
tưới, cây nha đam vẫn có thể sống được. Đến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây sẽ
tiếp tục phát triển. Sau khi trồng khoảng 6 tháng, cây nha đam có thể cho thu
hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau một năm xung
quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con, chọn những cây con to khỏe thay thế
cây mẹ, thì có thể cho thu hoạch dài lâu mà không phải ươm trồng lại từ đầu.
1.6. Một số quy trình sản xuất thạch nha đam:
1.6.1. Quy trình sản xuất thạch nha đam huyền phù: [13]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

11

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất thạch nha đam huyền phù
1.6.1.1. Thuyết minh quy trình:
 Lựa chọn, phân loại: Đây là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất các
Lá nha đam hư
Nước thải


Nước thải


Lựa chọn, phân loại

Rửa lần 1
Cắt, bỏ vỏ
Phối chế
Rửa lần 2

Cắt khúc ngắn
Chần
Xay
Đồng hóa
Rót nóng
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
S
ản phẩm
Lá nha đam

Đường, acid citric, hương liệu
Sấy
Rửa


Chai
Nước


Nước
Nắp sạch
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

12

sản phẩm từ nha đam. Vì vậy, nha đam phải được lựa chọn thật kĩ. Nha đam
được chọn phải là những cây nha đam còn tươi, đạt đến độ chín kỹ thuật,
không bị sâu bệnh, không bị dập nát. Trong khi thu hoạch, những bẹ nha đam
mọng nước cân nặng 0,5 - 1kg. Nha đam được mang đến các nhà máy chế biến
mà ở đó sẽ được kiểm tra, rửa, cắt tỉa.
 Rửa lần 1: Sau khi bụi nha đam được cắt thành từng lá, ta tiến hành rửa sơ
bộ để loại bỏ các tạp chất bẩn, đất cát, bùn,… dính vào nguyên liệu, nhờ đó mà
loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Quá trình rửa nha đam
được thực hiện qua nhiều giai đoạn và bằng thủ công hoặc dùng máy rửa.
 Cắt, bỏ vỏ: Tiến hành cắt vỏ bằng tay với dao bén (chủ yếu hiện nay), ở
một số nước phát triển có sử dụng máy tách vỏ. Quá trình này được thực hiện
bằng những công nhân có tay nghề cao, chiều sâu của miếng cắt phải chính
xác. Vỏ được quay trở lại các cánh đồng để sử dụng làm phân bón.
 Rửa: Sau khi nguyên liệu đã được cắt bỏ vỏ thì sẽ thu được gel nha đam,
gel này được tiếp tục rửa để loại bỏ mủ và nhận được miếng gel trắng trong và

đẹp mắt. Quá trình rửa phải sử dụng nước hoàn toàn tự nhiên trong các bồn rửa
bằng thép không rỉ. Bằng cách khuấy chậm và cẩn thận ở nhiệt độ khoảng 25 -
30
0
C.
 Cắt khúc ngắn: Mục đích của quá trình cắt khúc ngắn là tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình chần và xay. Vì gel được cắt khúc ngắn thì khi xay sẽ đạt
được độ đồng đều cho miếng nha đam (do sản phẩm chứa thạch nha đam dạng
lơ lửng); đồng thời, giúp quá trình chần sẽ loại được nhớt tốt hơn do tăng diện
tích tiếp xúc. Cắt khúc ngắn với kích thước 5cm × 5cm.
 Chần: Mục đích của quá trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí trong gian
bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu của tế bào. Ngoài ra, quá trình chần
chủ yếu nhằm mục đích loại nhớt cho miếng nha đam. Ta tiến hành chần ở
nhiệt độ 85
0
C trong thời gian khoảng 10 phút.
 Xay: Trong sản xuất thạch nha đam dạng huyền phù người ta thường sử
dụng máy xay.
 Phối chế: Khi sản xuất thạch huyền phù, pha trộn với dịch đường nồng độ
khoảng 30%, acid thực phẩm (acid citric) 0,12% và hương liệu để sản phẩm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

13

đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc, độ chua ngọt hài hòa. Đây là khâu rất
quan trọng, nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Tỷ lệ dịch/nước là
1:1.
 Đồng hóa: Khi sản xuất thạch huyền phù, sản phẩm ở dạng huyền phù rất
dễ bị lắng xuống đáy, do đó quá trình đồng hóa rất quan trọng. Đồng hóa giúp
tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thạch, giảm hiện tượng tách lớp. Người

tiêu dùng không cần phải lắc trước khi dùng và tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
 Rót nóng: Tiến hành rót nóng vào lọ thủy tinh đã được khử trùng, làm khô
sẵn. Mục đích của quá trình rót nóng là nhằm loại bỏ hết không khí có trong
nguyên liệu. Lượng khí này nếu không được loại bỏ dễ dẫn đến hư hỏng sản
phẩm sau này. Người ta tiến hành rót nóng dịch ở t ~ 85
0
C.
 Ghép nắp: Là một khâu quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn
toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan
trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Bao bì có dạng lon
kim loại, hộp nhựa, bao plastic…
 Thanh trùng: Ở đây, tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 90
0
C, thời gian 15
phút.
 Làm nguội: Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội xuống nhiệt độ
phòng trong khoảng 10 phút dưới vòi nước chảy.
 Bảo ôn: thời gian bảo ôn khoảng 15 ngày, nhiệt độ 30 - 35
0
C.
 Sản phẩm:
 Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Nấm mốc < 10 cfu/g.
- Nấm men < 10 cfu/g.
- Vi sinh vật gây bệnh: không có.
 Chỉ tiêu hóa học:
- pH ~ 3.9
- Nồng độ đường khoảng 15%.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

14

- Dư lượng thuốc trừ sâu: Không được có trong sản phẩm.
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu: Nhạt/trong.
- Mùi: Dịu/đặc trưng.
1.6.1.2. Hình ảnh minh hoạ: [13]





Hình 1.6: Chở nha đam Hình 1.5: Cánh đồng nha đam Hình 1.7: Thu hoạch nha đam
Hình 1.11; 1.12; 1.13: Gọt vỏ nha đam và rửa lần 2
Hình 1.8: Rửa lá nha đam lần 1

Hình 1.9; 1.10: Cắt tỉa lá nha đam
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

15

1.6.2. Quy trình sản xuất thạch nha đam theo phương pháp truyền thống: [15]

Hình 1.14: Sơ đồ quy trình sản xuất thạch nha đam theo phương pháp truyền thống

Trộn, lắng trong

Nước, vôi tôi
Lựa chọn, phân loại

Rửa lần 1
Cắt, bỏ vỏ
Rửa lần 2
Cắt khúc ngắn
Ngâm
Lá nha đam

Lá nha đam hư
Nước thải
Nước thải
Nước
Nước

Nước lắng trong

Nắp sạch
Phối trộn
Cắt nhỏ
Đóng nắp
Bảo quản
Sản phẩm
Đường
Rửa lần 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

16

1.6.2.1. Thuyết minh quy trình:
 Lựa chọn, phân loại - Rửa lần 1 - Cắt, bỏ vỏ - Rửa lần 2: Các quá trình này
tương tự như các quá trình cùng tên trong quy trình sản xuất thạch nha đam

huyền phù.
 Cắt khúc ngắn: Lấy phần ruột cắt khúc ngắn 5cm.
 Ngâm: Pha nước lọc với vôi ăn trầu màu trắng hoặc đỏ, loại vôi tôi, dạng
dẻo mịn. Phân lượng: 1 lít nước + 10g vôi tôi. Khuấy tan, để qua nữa ngày
hoặc cho đến khi nào thấy lắng trong, chắt lấy phần nước lắng trong này để sử
dụng, bỏ cặn vôi, ngâm trong nước vôi lắng trong qua 1 giờ (tuỳ nồng độ vôi),
cho đến khi vớt thử thấy miếng nha đam cứng lại chứ không còn mềm nhớt
nữa là được. Tùy nồng độ vôi, nên ngâm thử để gia giảm phân lượng vôi.
 Rửa lần 3: Vớt thạch nha đam ra khỏi dung dịch nước vôi, rửa lại bằng
nước sạch nhiều lần cho kĩ là sẵn sàng sử dụng, nha đam sau khi ngâm, trở
cứng mà không bị nồng mùi vôi là đạt yêu cầu.
 Cắt nhỏ: Cắt nha đam thành miếng vuông cạnh 1cm hoặc dạng hạt lựu.
 Phối trộn: Xốc đều mỗi 500g nha đam với 150g đường trắng xay mịn (tuỳ
ý gia giảm đường).
 Đóng nắp: Cho vào lọ thủy tinh đóng nắp kín.
 Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần.
 Sản phẩm: Dùng vôi màu nào, nha đam sẽ được nhuộm thành màu đó, nha
đam không có mùi vôi, có vị ngọt của đường sau thời gian bảo quản, cứng là
đạt yêu cầu.
1.6.2.2. Hình ảnh minh hoạ: [15, 22]

Hình 1.15: Thạch nha đam ngâm vôi trắng Hình 1.16: Thạch nha đam ngâm vôi đỏ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

17

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu:
2.1.1. Nha đam:
 Vai trò:

 Là nguyên liệu chính của quá trình nghiên cứu, đặc trưng cho sản
phẩm.
 Nha đam được sử dụng để nghiên cứu trong đồ án này là nha đam Aloe
vera L, lá lớn đồng đều về kích thước, khoảng 2 lá nha đam/kg, giá bán
ngoài thị trường khoảng 3.000 - 5.000VNĐ.
 Yêu cầu:
 Nguyên liệu đòi hỏi cao về màu sắc, độ bóng nhẵn của lớp vỏ lá nha
đam, màu xanh tươi, gai hai bên cứng, nhọn.
 Không bị dập, úng, mềm và không bị mất nước quá nhiều sẽ gây ra
hiện tượng nha đam có lớp vỏ héo, dẽo, không bóng.
 Lá nha đam phải đạt độ chín kỹ thuật, căng mọng, đồng đều về kích
thước mỗi tầu lá để dễ dàng sơ chế.
 Không chấp nhận chưa đủ độ chín kỹ thuật (rất dễ lấy phần gel và chất
lượng không ngon, thường chứa nhiều nước gây thất thoát chất khô), có thể
chấp nhận lá nha đam chín quá độ chín kỹ thuật nhưng lá nha đam chưa
hoá cứng và khô.
 Những lá hư hỏng, dập úng do quá trình thu hái, vận chuyển cũng cần
phải loại bỏ ngay để tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
2.1.2. Nguyên liệu phụ:
2.1.2.1. Đường (saccharose):
 Vai trò:
Đường cho vào sản phẩm nhằm làm tăng vị ngọt và tạo cấu trúc cho sản
phẩm.
 Yêu cầu:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

18

 Phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng đường.
 Để ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình nghiên cứu, ta chọn sử

dụng đường RE của công ty cổ phần đường Biên Hòa.
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì
Chỉ tiêu Giá trị
Saccharose ≥ 99,8% chất khô
Đường khử ≤ 0,03%
Độ ẩm ≤ 0,05%
Hàm lượng tro ≤ 0,03%
Độ màu ≤ 30
0
ICUMSA

2.1.2.2. Chanh dây: [18, 19]
Quả chanh dây còn được gọi với cái tên Lạc tiên trứng, Chanh leo, Mác mắt.
Tên khoa học là Passiflora Incarnata Lour, được trồng nhiều ở Đà Lạt. Hiện nay, loại
quả này đã được trồng ở một số nơi khác tại các vùng trong nước. Quả được bày bán ở
nhiều nơi và được nhân dân rất ưu chuộng.
Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn
cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo và giúp làm dịu các cơ đang
bị căng cứng.
 Vai trò:
 Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Trái chanh dây được sử dụng trong đồ án này là trái chanh dây có vỏ
màu tím, trái lớn đồng đều về kích thước, khoảng 12 - 16 trái/kg, giá bán
15.000 VNĐ.
 Yêu cầu:
 Nguyên liệu không đòi hỏi cao về màu sắc và độ bóng nhẵn.
 Trái chanh dây phải đạt độ chín kỹ thuật, đồng đều về kích thước có thể
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

19

chấp nhận chín quá độ chín kỹ thuật nhưng không bị dập, hư thối.
Bảng 2.2: Thành phần dưỡng chất trong 100g trái chanh dây [18, 20]
Thành phần Giá trị Đơn vị tính
Nước 84,70 g
Protein 2,8 g
Chất béo 0,5 g
Chất xơ 3,30 g
Đường 7,39 g
Kali 350,00 mg
Magie 39,00 mg
Natri 28,00 mg
Canxi 16,00 mg
Phospho 54,00 mg
Năng lượng 44,9 kcal
Ngoài ra, trong trái chanh dây còn có chứa kẽm, mangan, đồng, vitamin B,
vitamin E, niacin, β-carotene và một lượng nhỏ các vi chất khác nữa.

Hình 2.1: Trái chanh dây vỏ tím
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

20

2.1.2.3. Nước:
 Vai trò:
Nước là dung môi hòa tan đường.
 Yêu cầu:
 Sử dụng nước trong hệ thống cấp nước sinh hoạt của thành phố.
 Nước sử dụng cần đạt các tiêu chuẩn về nước sinh hoạt.
2.1.3. Phụ gia:

2.1.3.1. CaCl
2
:
INS: 509, ADI: Chưa xác định.
Thuộc nhóm phụ gia làm dày, làm rắn chắc, ổn định.
ML = 2000 đối với nước quả ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai.
 Vai trò:
 Tạo cầu nối canxi giữa các pectin có trong thạch nha đam làm cho
miếng thạch dai chắc hơn.
 Thay đổi cảm quan về cấu trúc và màu sắc.
 Yêu cầu:
 Dạng bột mịn tinh khiết không lẫn tạp chất.
 Màu trắng đồng nhất.
2.1.3.2. Acid citric:
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
.H
2
O
Dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen. Có
nhiều trong rau quả tự nhiên. Trước kia, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày
nay người ta sản xuất từ mật rỉ đường bằng phương pháp lên men citric từ chủng
Aspergilus niger.
 Vai trò:
Acid citric có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác
thường được dùng làm chất điều vị, góp phần chống kết tinh đường.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

21

 Yêu cầu:
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Cấu trúc: Dạng tinh thể.
- Màu sắc: Trắng.
- Mùi, vị: Không mùi, vị chua gắt.
 Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu hóa học của acid citric
Tên chỉ tiêu Hàm lượng
C
6
H
8
O
7
99%
Tro ≤ 0,1%
Kim loại nặng ≤ 50 ppm
Tạp chất Không

2.1.3.3. Natri benzoat:
INS: 211, ADI: 0 – 5.
Thuộc nhóm phụ gia bảo quản.
ML = 1000 đối với rau thanh trùng Pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi.
 Vai trò: Bảo quản sản phẩm.
 Yêu cầu:
 Dạng bột mịn tinh khiết không lẫn tạp chất.

 Màu trắng đồng nhất.
2.2. Quy trình sản xuất thạch nha đam có bổ sung nước ép chanh dây: sơ đồ quy trình được
trình bày ở hình 2.2

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

22


Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất thạch nha đam có bổ sung nước ép chanh dây
Lá nha đam hư
Đư
ờng, acid citric, n
ư
ớc
ép chanh dây, natri
benzoat
Lựa chọn, phân loại
Rửa lần 1
C
ắt, bỏ vỏ
Rót dịch nóng
Rửa lần 2
Cắt nhỏ
Chần
Xếp vào lọ
Đóng nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn

Sản phẩm
Lá nha đam

Nước
Nước thải
Nước
Nước thải
Sấy
Rửa
Lọ, chai
Nắp sạch
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

23

2.2.1. Thuyết minh quy trình:
 Lựa chọn, phân loại - Rửa lần 1 - Cắt bỏ vỏ - Rửa lần 2: Các quá trình này
tương tự như các quá trình cùng tên trong quy trình sản xuất thạch nha đam
huyền phù.
 Cắt nhỏ: Mục đích của quá trình này nhằm tạo khối thạch có kích thước
đồng đều. Gel nha đam sau khi rửa được cắt thành từng miếng nhỏ với kích
thước khoảng 1,3 x 1,3cm để sau quá trình chần thì kích thước miếng thạch có
thể giảm xuống còn 1 x 1cm như mong muốn. Ngoài ra, do có kích thước nhỏ
nên tiến hành chần được nhanh và đều hơn cũng như loại nhớt tốt hơn.
 Chần: Mục đích của quá trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí trong gian
bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu của tế bào. Ngoài ra, quá trình chần
chủ yếu nhằm mục đích loại nhớt cho miếng nha đam. Ta tiến hành chần ở
nhiệt độ 85
0
C trong thời gian khoảng 10 phút. Quá trình chần cũng giúp cho

miếng thạch giòn hơn.
 Xếp vào lọ: Các miếng thạch nha đam được xếp vào lọ, thạch nha đam
chiếm khoảng 70% thể tích lọ.
 Rót dịch nóng: Sau khi các miếng thạch nha đam đã được xếp vào lọ thì ta
tiến hành rót nóng (ở 85
0
C) dịch hỗn hợp gồm: nước ép chanh dây, dịch syrup,
acid citric và natri benzoat. Rót nóng dịch này còn có tác dụng bài khí, đuổi
lượng không khí lẫn vào trong quá trình chế biến. Dịch được rót có nồng độ
đường khoảng 30%, acid citric cho vào khoảng 0,12% dịch rót, đồng thời có
thêm chất bảo quản là natri benzoat 0,1% dịch.
 Đóng nắp: Là một quá trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly
hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất
quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
 Thanh trùng: Sản phẩm thu được có độ pH khá thấp (pH < 4) nên thanh
trùng ở nhiệt độ 90
0
C trong thời gian 30 phút.
 Làm nguội: Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh xuống
nhiệt độ phòng trong khoảng 10 phút dưới vòi nước chảy.
 Bảo ôn: Thời gian bảo ôn không dưới 15 ngày ở nhiệt độ phòng (30 -
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

24

35
0
C). Nếu thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá
trình chế biến. Đồng thời đối với sản phẩm cần phải có một khoảng thời gian
để miếng thạch có vị của dịch hỗn hợp.

 Sản phẩm: Sản phẩm có vị ngọt và chua hài hòa, miếng thạch giòn, có mùi
của nước ép chanh dây thêm vào. Các chỉ tiêu khác tương tự như đối với thạch
huyền phù.
2.2.2. Biểu đồ phương pháp nghiên cứu: được trình bày ở hình 2.3




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TRƯƠNG THANH LONG

25


Hình 2.3: Biểu đồ phương pháp nghiên cứu
1. Kiểm tra nguyên liệu

 Các chỉ tiêu vật lý:
- Xác định tỷ lệ thải bỏ trong quá trình phân loại.
- Xác định chiều rộng và chiều dài trung bình c
ủa lá nha đam
khi đạt độ chín kỹ thuật.
- Xác định tỷ lệ thu hồi nguyên liệu.

 Các chỉ tiêu hóa lý:
- pH.
- Hàm lượng ẩm.
- Hàm lượng tro.

2.

Kh
ảo sát chế độ xử lý nguy
ên li
ệu


 Không xử lý.
 Chần.
 Ngâm CaCl
2
.
 Chần và ngâm CaCl
2
.

3.

Nghiên c
ứu công thức phối chế sản phẩm


 Khảo sát nồng độ đường của syrup.
 Khảo sát tỷ lệ nha đam : syrup.
 Khảo sát tỷ lệ acid citric phối trộn.
 Khảo sát tỷ lệ dịch ép chanh dây bổ sung.
4.

Đánh giá thành ph
ẩm

 Chỉ tiêu hóa lý (pH).
 Các chỉ tiêu vi sinh.
 Đánh giá cảm quan theo thị hiếu.
 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm.