nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận bắc hà

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ
MỨT MẬN VÀ NƯỚC MẬN BẮC HÀ





GVHD: Cô Nguyễn Thị Nguyên
SVTH: Nguyễn Phan Thùy Trang
MSSV: 105110126




Tp. HCM, tháng 8 năm 2009

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
ii


 Lời cảm ơn đầu tiên, con xin cảm ơn ba mẹ, gia đình đã ủng hộ và động viên con
trong suất quá trình thực hiện đồ án.
 Em xin gời lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị nguyên, đã nhiệt tình hướng
dẫn và truyền đạt những kiến thức qúy giá cũng như cô đã giúp đỡ tận tình cho đến
khi em hoàn thành đồ án.
 Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ nói
chung và các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm nói riêng, đã tận tình giảng
dạy và gúp đỡ em trong suốt thời gian qua.
 Cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn thân ái đến các bạn khoá 05 đã cộng tác cùng tôi
trong đồ án này.
 Do thời gian nghiên cứu quá ngắn, các máy móc và trang thiết bị không đầy đủ, chưa
có kinh nghiệm nhiều trong việc nghiên cứu, nên đồ án tốt nghiệp không khỏi có nhiều
hạn chế. Kính mong thầy cô và các bạn thông cảm.

Chân Thành cảm ơn

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
iii




Việc nghiên cứu các sản phẩm từ quả mận Bắc Hà đóng vai trò khá quan trọng vì hiện
nay, sản lượng mận hàng năm rất cao nhưng đầu ra cho lượng mận này lại rất thấp và thời
gian chín của quả mận rất ngắn. Ngoài ra, việc sản xuất các sản phẩm này cũng làm phong
phú thêm các món ăn đặc sản của quê hương Việt Nam ta.
Trong đồ án này tôi tiến hành nghiên cứu và sản xuất thử hai sản phẩm từ mận Bắc Hà:
Sản phẩm Mứt và nước uống đóng chai.
 Quá trình nghiên cứu của tôi như sau:
1. Xác định thành phần nguyên liệu trước và sau khi cấp đông
2. Nghiên cứu các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất mứt mận: thời gian, nồng
độ đường thẩm thấu, nhiệt độ và thời gian sấy nậm
3. Nghiên cứu cxác thông số kỹ thuật trong quy trình sản nước mận: nồng độ pha
loãng, quá trình giai nhiệt, thanh trùng,hảm lượng vitamin C.
4. Phân tích đánh giá chất lượng và cảm quan sản phẩm.
 Qua quá trình nghiên cứu trên tôi đã thu được kết quả sau:
1. Sản phẩm mứt mận:
- Khối lượng đường thích hợp đem thẩm thấu là 50% khối lượng mận sử dụng.
- Thời gian thẩm thấu thích hợp là 36h.

- Chế độ sấy thích hợp là 55
o
C trong thời gian 36h.
2. Nước mận đóng chai:
- Tỷ lệ pha loãng thích hợp giữa dịch sau thẩm thấu và nước là 100:227.
- Nhiệt độ gia nhiệt để kết tủa protein là 100
o
C trong thời gian 5 phút.
- Hàm lượng vitamin C bổ sung là 0.3g/200ml
- Chế độ thanh trùng nước mận là 90
o
C trong thời gian 10 phút
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
iv
3. Chất lượng
- Đã sản xuất thành công hai sản phẩm: mứt mận sấy khô và nước mận đóng chai và
được người tiêu dùng chấp nhận về chất lượng cảm quan. Thành phần dinh dưỡng đạt yêu
cầu, cả 2 sản phẩm đều đạt yêu cầu về vi sinh.
Với thời gian hạn hẹp của đề tài tôi đã tìm ra một qui trình sản xuất mứt và nước uống
đóng chai từ mận với quy mô phòng thí nghiệm từ các thông số tối ưu nêu trên. Mặt khác cần
khải có những khảo sát sâu hơn để hoàn thiện chất lượng sản phẩm, cũng như sản xuất ở quy
mô công nghiệp.
Hình ảnh 2 sản phẩm mứt mận và nước uống đóng chai từ mận

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
v


NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN………………………………………………………………………….iii
MỤC LỤC iv
DAN SÁCH HÌNH VẼ………………………. vii
DANH SÁCH BẢNG VẼ vii
MỞ ĐẦU
Chương 1 : TỔNG QUAN 1
1.1. Cây mận 2
1.1.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây mận ở Việt Nam 2
1.1.2. Phân loại 2
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây mận 3
1.1.4. Yêu cầu đối với môi trường sống 4
1.1.5. Các phương pháp nhân giống, trồng và chăm sóc cây mận 9
1.1.6. Thu hoạch và bảo quản 12
1.1.7. Tình hình trồng cây mận tại Việt Nam 26
1.2. Quả mận 28
1.2.1. Cấu tạo 28
1.2.2.Thành phần hóa học 29
1.3.Công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ quả mận 30
1.3.1. Mứt quả 30
1.3.2. Đồ hộp nước quả 31

Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1. Nguyên liệu 34
2.1.1. Quả mận Tam Hoa 34
2.1.2. Đường trắng 35
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
vi
2.1.3. Nước 36
2.2. Phương pháp nghiên cứu 38
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 38
2.2.2. Quy trình tổng quát 39
2.2.3. Thuyết minh quy trình 40
2.2.4. Các phương pháp phân tích hóa lí 41
2.2.5. Phương pháp vi sinh vật 42
2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan 42
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 44
3.1. Nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu 45
3.2. Nghiên cứu sản xuất mứt mận sấy khô 46
3.2.1. Khảo sát khối lượng đường thẩm thấu 46
3.2.2. Khảo sát thời gian thẩm thấu 48
3.2.3. Khảo sát nhiệt độ sấy 49
3.2.4. Khảo sát thời gian sấy 51
3.2.5 Phân tích chất lượng sản phẩm mứt mận 52
3.2.6 Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm mứt mận 54
3.3. Nghiên cứu sản xuất nước mận đóng chai
3.3.1. Khảo sát quá trình pha loãng 56
3.3.2. Khảo sát quá trình gia nhiệt 57
3.3.3. Khảo sát sự đổi màu của sản phẩm theo thời gian và chất chống oxy hoá 58
3.3.4. Khảo sát chế độ thanh trùng 60
3.3.5. Phân tích chất lượng sản phẩm nước mận 61
3.3.6. Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm nước mận 62

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC 70






Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
vii

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 1.1 Cấu tạo quả mận………………………………………………………………… 27
Đồ thị 3.1 Hàm lượng đường tổng của quả theo thời gian thẩm thấu……………………… 48
Đồ thị 3.2 Hàm lượng đường tổng của quả theo khối lượng đường…………………… 50
Đồ thị 3.3 Sự thay đổi hàm ẩm của sản phẩm theo nhiệt độ sấy…………………………….51
Đồ thị 3.4 Sự thay đổi hàm ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy………………………….…53
Đồ thị 3.5 Biểu diễn thể hiện mức độ ưa thích đối với các yếu tố và mức độ ưa thích… …55
Đồ thị 3.6 Sự thay đổi mật độ quang theo thời gian bảo quản……………………………… 60
Đồ thị 3.7 Biểu diễn thể hiện mức độ ưa thích đối với các yếu tố và mức độ ưa thích… ….64

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Bảng phân loại một số loại mận theo Nature Hills Nursery……………………… 6
Bảng 1.2 Bảng so sánh một số đặc điểm chính của bốn loại mận trên……………………….8
Bảng 1.3 Bảng phân loại một số loại mận theo Nature Hills Nursery……………………….18
Bảng 1.4 Đặc điểm kỹ thuật của một số loại mận………………………………………… 32
Bảng 1.5 Thành phần hóa học của quả mận Bắc Hà vụ mùa năm 2003…………………… 32

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng đối với đường trắng loại A giải khát ……………………… 36
Bảng 2.2 Quy định giới hạn các thành phần hóa học của nước dùng cho sản xuất nước mận37
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của quả mận Tam Hoa trước và sau khi cấp đông 46
Bảng 3.2: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của mận sau khi sấy theo thời gian thẩm thấu 47
Bảng 3.3: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng của quả theo khối lượng đường đem thẩm thấu
Bảng 3.4: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm, màu sắc và trạng thái sản phẩm. 50
Bảng 3.5: Sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm, màu sắc và trạng thái sản phẩm…….51
Bảng 3.6: Thành phần hóa học chính của mứt mận……………………………………… 53
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
viii
Bảng 3.7: Thành phần vi sinh có trong mứt mận………………………………………… 53
Bảng 3.8 Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan…………………………………54
Bảng 3.9: Bảng tóm tắt Anova……………………………………………………………… 55
Bảng 3.10: Kết quả phân tích phương sai……………………………………………………55
Bảng 3.11 Tỷ lệ pha loãng theo độ Brix…………………………………………………… 56
Bảng 3.12: Trạng thái nước mận sau khi kết tủa protein bằng phương pháp gia nhiệt………57
Bảng 3.13: Mật độ quang (D) của sản phẩm sau thời gian bảo quản………………… ……58
Bảng 3.14 Mật độ quang (D) của sản phẩm ở từng nồng độ vitamin C…………… ………60
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm…….61
Bảng 3.16: Thành phần hóa học chính của nước mận đóng chai có bổ sung vitamin C…… 61
Bảng 3.17 Thành phần vi sinh có trong nước mận đóng chai……………………………… 62
Bảng 3.18: Kết quả điểm trung bình của các yếu tố cảm quan……………………………….63
Bảng 3.19: Bảng tóm tắt Anova………………………………………………………………64
Bảng 3.120 Kết quả phân tích phương sai……………………………………………… …65

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
ix


 Rau quả là loại thực phẩm rất cần thiết trong bữa ăn hàng ngày của con người. Chế độ
ăn uống hợp lí cần có tỷ lệ rau và quả thích hợp. Đất nước chúng ta có điều kiện khí
hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Do
đó, từ lâu đời, nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả,
vừa là món ăn dân tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khô, các loại
mứt, rau quả muối chua,… Trong đó mứt quả là một sản phẩm không thể thiếu trong
ẩm thực ngày Tết cũng như trong đời sống hàng ngày bởi mùi vị đặc trưng thơm ngon
của nó.
 Ở Việt Nam hiện nay, việc sản xuất mứt quả được ứng dụng rất rộng rãi cho các loại
quả có thời gian sử dụng thấp nhưng lại thu hoạch với lượng quá nhiều. Trong đó, quả

mận Tam Hoa – Lào Cai là một điển hình. Theo thống kê của Trung tâm Thông tin
Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam (10/06/2004), vùng trồng mận Tam
Hoa nổi tiếng với 1.368 ha, mỗi năm cung cấp trên thị trường từ 10.000 – 13.000 tấn
quả. Với nhược điểm của quả mận Tam Hoa là vỏ mỏng, thời gian chín rộ trong vòng
hai tháng (từ cuối tháng 4 đến cuối tháng 6) nên việc bảo quản, vận chuyển xa là rất
khó khăn. Để giúp bà con tiêu thụ được mận Tam Hoa, Bộ NN - PTNT ngoài việc
quảng bá và kêu gọi các nhà đầu tư trong và ngoài nước tới các vùng mận tập trung
xây dựng nhà máy chế biến các sản phẩm từ mận như: mứt mận, nước mận, rượu vang
từ mận,… đồng thời giao nhiệm vụ trực tiếp xuống các cơ quan có chứa quyền để trực
tiếp lãnh đạo.
 Tuy rằng ở nước ta cũng đã có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm mứt từ nhiều loại
rau quả nhưng riêng về quả mận Tam Hoa vẫn chưa được quan tâm đúng mức. Để góp
phần vào công nghệ sản xuất các sản phẩm từ quả mận Tam Hoa – Lào Cai, việc
nghiên cứu sản xuất mứt và nước uống từ quả mận là cần thiết. Tôi hy vọng những
nghiên cứu này sẽ giúp tôi hiểu sâu hơn về công nghệ sản xuất mứt quả và nước quả
đóng chai; đồng thời bước đầu thăm dò khả năng sử dụng của quả mận Tam Hoa –
Lào Cai vào công nghệ chế biến rau quả hiện nay.



Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- 1 -
Chương 1:

TỔNG QUAN

Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- 2 -
1.1 Cây mận
1.1.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây mận ở Việt Nam [30]
Trong tập đoàn cây ăn quả của nước ta, cây mận là một trong những cây du nhập từ
nước ngoài, được trồng vào những năm cuối thập kỷ trước, phát triển cả về diện tích lẫn sản
lượng. Cây mận đã di thực từ tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn ra các tỉnh khác như Hà Giang, Phú
Thọ, Lào Cai, Yên Bái, đặc biệt là dọc theo quốc lộ xuyên suốt các tỉnh Tây Bắc như Hòa
Bình, Sơn La, Lai Châu.
Nhiều tài liệu trong và ngoài nước chỉ rõ: nguồn gốc của cây mận Prunus salicina ở Ấn
Độ, Trung Quốc, Nhật Bản. Cây mận được trồng ở miền Bắc Việt Nam chủ yếu là loại mận
này do có điều kiện khí hậu khá thích hợp. Riêng mận Tam hoa có nguồn gốc từ Trung Quốc
được du nhập vào Việt Nam từ năm 1978, đặc biệt thích nghi với điều kiện cao nguyên Bắc
Hà: nền đất nhẹ, dọc theo ven núi đá vôi, khí hậu lạnh, độ ẩm của đất và không khí cao, pH
của đất từ 6 trở lên; do đó cho sản lượng cao, chất lượng tốt. Năm 1985, cây mận Tam hoa
được đem trồng lần đầu tiên trên đất Đà Lạt; sau một thời gian dài thích ứng, chất lượng cây
không thua kém gì các cây trên vùng Tây Bắc.
Năm 1971, người Pháp có mang sang trồng ở Sapa một số cây mận Châu Âu (Prunus
domestica), tuy nhiên không phát triển tốt do loại mận này không thích hợp với xứ nóng. Sau
7 năm, cây vẫn sống, không có sâu bệnh đáng kể nhưng phát triển chậm hơn các giống mận
Trung Quốc cùng tuổi.
Hiện nay, cây mận đã và đang được trồng phổ biến ở những vùng có khí hậu lạnh ở
Việt Nam. Sản lượng mận hàng năm trên dưới 15.000 tấn. Nước Việt Nam ta, đặc biệt là ở
các vùng trồng mận cũng đã bước đầu quan tâm đến việc chế biến và sản xuất các sản phẩm

từ mận nhằm tận dụng tối đa nguồn mận thu hoạch, làm phong phú thêm ẩm thực Việt Nam
và phần nào cải thiện đời sống cho nhân dân các vùng cao trồng mận.
1.1.2 Phân loại [12, 13, 33]
Mận thuộc họ Hoa Hồng (Rosaceae) là một loại cây ăn quả phát triển tốt ở vùng ôn đới
và á nhiệt đới. Trên thế giới có 2 loại mận chính:
 Prunus domestica hay mận Châu Âu: là một loại cây ôn đới đòi hỏi nhiệt độ thấp,
mùa đông lạnh, ngay ở vùng Địa Trung Hải cũng phải trồng lên độ cao 600 – 1000 m mới có
sản lượng cao. Cây được trồng nhiều ở Nam Tư, Rumani, Cộng hòa liên bang Đức, Mỹ…,
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- 3 -
hình thù cây to, mọc thẳng đứng. Mận Châu Âu mọc chậm, chín muộn. Quả to nhỏ, tròn hoặc
dài, có màu sắc rất khác nhau như xanh lục, xanh tím, vàng, đỏ.
 Prunus salicina hay mận Trung Quốc: đòi hỏi về lạnh thấp hơn nên có thể trồng ở
các xứ tương đối nóng, tất cả các giống mận trồng ở miền Bắc Việt Nam đều thuộc loại mận
này. Tuy chịu lạnh không bằng mận Châu Âu nhưng có giống có thể trồng lên tận các tỉnh
Hắc Long Giang, Tân Cương vĩ tuyến 45 – 48 độ. Cây được trồng phổ biến ở Trung Quốc,
Nhật Bản, vùng Địa Trung Hải, vùng California; hình thù cây mọc đứng, có loại không ngọn,
hình tán. Mận Trung Quốc ra hoa rất nhiều, quả rất sai, hoa ra sớm và quả cũng chín sớm.
Quả thường to, nhẵn bóng, ít phấn, có nhiều màu sắc: xanh lục, đỏ, vàng nhưng không có màu
xanh tím như mận Châu Âu. Quả mận Tam Hoa được trồng tại Việt Nam thuộc loại này.
Ngoài ra, theo Nature Hills Nursery, mận còn được phân thành 4 loại (bảng 1.1). Trên
phạm vi thế giới, sản lượng mận ít hơn cam, quít, táo tây, lê, nho, đào nhưng cũng đạt tới 4 –
5 triệu tấn một năm, là một loại quả được trao đổi rộng rãi trên thị trường thế giới, đặc biệt là
sản phẩm mận khô.
1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây mận [13, 17]
Ở đồng bằng, cây mận thường được xem là một loại cây ăn quả có giá trị kinh tế
thấp vì quả chua và sản lượng ít. Thực ra ở miền núi cao, mận là một cây khá to, có thể
sống tới vài chục năm, nếu được chăm sóc đúng cách có thể cho sản lượng hàng tạ
quả/cây mỗi năm.
Rễ mận ăn nông nên có thể trồng được ở những vùng đất có tầng canh tác mỏng. Rễ

nông thì chống cỏ yếu cho nên phải thường xuyên làm cỏ sạch.
Lá mận mọc sít, số mắt nhiều và dễ bật thành cành. Một số giống như mận Tam Hoa
cành ra sớm, thân thường ngắn, ít khi thẳng đứng, do đó phải có kỹ thuật đốn, tạo hình
thích hợp.
Về bản chất cây mận rụng lá vào mùa đông do lạnh, thời gian này cây được nghỉ,
đến mùa ấm sau đó mới ra mầm, ra nụ được nhiều. Như vậy có thể coi rụng lá là một tiêu
chuẩn để chọn giống tốt. Trong điều kiện khí hậu miền Bắc Việt Nam ít hay không có
sương tuyết, cây con thường có biểu hiện không rụng lá hoặc rụng ít, đặc biệt khi cây còn
non. Cây con một năm có thể ra 3 – 4 đợt cành. Cây trưởng thành đến tuổi ra quả thì khác.
Mùa đông lá rụng, sang xuân vào tháng 2 thì mắt bật lên do nhiệt độ tăng dần. Trên một
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- 4 -
cành có rất nhiều mắt. Thông thường thì mắt phía giữa và phía chân cành là mắt hoa, còn
mắt phía ngọn là mắt lá.
Ở Phú Hộ thuộc tỉnh Phú Thọ, hoa nở vào tháng 12 đến tháng 2. Giống mận chua, giống
địa phương ra hoa trước, khoảng cuối tháng 12, đầu tháng 1. Giống mận Tam Hoa thường ra
hoa vào đầu tháng 2 dương lịch, khoảng vào dịp Tết âm lịch. Ở vùng núi cao, mận ra hoa
muộn hơn một hai tháng. Lưu ý: mận Trung Quốc có nhiều giống không tự thụ phấn được mà
phải ngoại hoa thụ phấn có lợi. Trong thực tế nên trồng vài ba giống để giống này thụ phấn
cho giống kia.
Ở đồng bằng, mận chín vào tháng 5, 6; vùng núi cao chín muộn hơn 1, 2 tháng và
cũng còn tùy giống mà chín sớm hay muộn.
1.1.4 Yêu cầu đối với môi trường sống của cây mận [13, 17]
Mận ưa những khí hậu lục địa có mùa nóng và mùa lạnh khác hẳn nhau, độ ẩm
không khí thấp, do đó vùng cao xa biển là nơi trồng thích hợp nhất.
Nhiệt độ là yếu tố thời tiết ảnh hưởng lớn nhất đến cây mận. Trong điều kiện nước
ta vì không có sương, tuyết nên vấn đề phải quan tâm tới không phải là nhiệt độ quá thấp
mà là quá cao. Trước hết đó là vấn đề yêu cầu lạnh và thời gian lạnh. Thông thường, nhu
cầu lạnh của mận là khoảng 700 – 1000 giờ, nhiệt độ là 7,2
o

C hay thấp hơn; điều đó có
nghĩa là phải có khoảng 1 tháng nhiệt độ bình quân dưới 7
o
C mới đủ lạnh cho cây mận.
Theo dõi số liệu của Trạm khí tượng Hà Nội 20 năm trở lại đây thì thấy những tháng
lạnh nhất (2/1968, 1/1977,…) thì nhiệt độ trung bình tháng cũng chỉ xấp xỉ 12%, nghĩa là
vẫn chưa đủ rét. Do đó, ở đây rất ít có giống mận ngon dù là thuộc loại Prunus salicina. Ở
Đà Lạt mặc dù ở độ cao 1500m nhưng ở vĩ tuyến thấp cho nên tháng rét nhất vẫn chỉ có
nhiệt độ khoảng 12,5
o
C, vì vậy trồng mận vẫn không tốt. Ở các miền núi cao phía Bắc như
Đồng Văn, Sapa, yêu cầu lạnh được thỏa mãn đầy đủ hơn, có thể trồng được mận tốt, nhất
là nếu chọn giống thích hợp.
Mận tương đối thích nghi với khí hậu ẩm, độ ẩm không khí cao. Ở các khí hậu khô
hạn, mưa dưới 300 mm/năm nhưng có tưới nước thì vẫn đạt năng suất cao, chất lượng tốt
như một số giống mận trồng ở California va Địa Trung Hải. Ở các vùng núi cao hay có
sương mù, độ ẩm cao, lá mận dễ bị nấm phá hoại.
Do có bộ rễ ăn nông nên mận nổi tiếng là dễ tính đối với điều kiện đất đai. Tuy
nhiên cũng không nên trồng mận vào đất quá xấu. Thực sự, mận có thể trồng ở các vùng
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- 5 -
đất nông nhưng phải thoáng và dễ thoát nước. Ngoài ra, nếu muốn trồng mận với sản
lượng cao thì phải cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho đất; nếu đất nhẹ thì phải chú ý bón
nhiều phân, đặc biệt nếu tỉ lệ mùn thấp.
Về ánh sáng, yêu cầu của mận cũng khá nghiêm ngặt . Ở chỗ sáng thì cây mận cho
sản lượng cao, chất lượng tốt nhưng với điều kiện đất phải đủ ẩm. Mận cũng tương đối
chịu được những nơi ánh sáng yếu nhưng sẽ cho sản lượng thấp hơn.

Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- 6 -
Bảng 1.1: Bảng phân loại một số loại mận theo Nature Hills Nursery [33]

Loại mận
Đặc điểm thực vật
Hình
thù
cây
Chiều
cao tăng
trưởng
Đặc
điểm
Yêu cầu
dinh
dưỡng

Ánh
sáng
Thụ
phấn
ngoài
Chu kì
ra hoa
Khả
năng
cho
quả
Thời
gian
thu
hoạch
Loại đất
trồng
Italian


Thân
lùn
12 – 14
feet
Ngọt
Không
cao
Đủ
Có
Đầu

tháng 4
3 – 5
năm
Giữa
tháng 8
Mọi loại
đất
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- 7 -
Santa Rosa

Thân
lùn
12 – 14
feet
Thơm
ngon
Không
cao
Đủ
Không
Giữa
tháng 5
3 – 5
năm
Giữa
tháng 7
Mọi
loại đất
Autumn Sweet

Thân
lùn
12 – 14
feet
Rất
ngọt
Không
cao
Đủ
Có
Đầu
tháng 4
3 – 5
năm
Giữa
tháng 9
Mọi loại
đất
Improved Duarte

Thân
lùn
12 – 14
feet
Ngọt
Không
cao
Đủ
Có

Đầu
tháng 4
3 – 5
năm
Đầu
tháng 9
Mọi loại
đất
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt mận và nước mận Bắc Hà
- 8 -

Bảng 1.2: Bảng so sánh một số đặc điểm chính của bốn loại mận trên

Loại mận
Mận Autumn Sweet
Mận Improved Duarte
Mận Italian
Mận Santa Rosa
Kích thước quả
Lớn
Lớn
Trung bình tới lớn
Lớn
Hình dạng, màu sắc và
mùi vị của quả
Quả có hình oval, màu
tía.
Quả chắc và rất ngon
Quả hình trái tim và có
màu đỏ máu.

Mùi vị đươc xem là đặc
trưng của chủng loại
mận, chất lượng tốt.
Quả có màu đỏ tía và
thịt quả có màu vàng
xanh.
Có vị ngọt.
Vỏ có màu đỏ tím đậm,
thịt quả màu đỏ.
Quả chắc, chất lượng rất
tốt, mùi vị thơm ngon.
Đặc điểm thực vật
Nở hoa muộn và cần
phải thụ phấn.
Chịu hạn tốt và có thời
gian bảo quản lâu.
Chịu hạn tốt, trồng phổ
biến ở phương Tây.
Trồng phổ biến ở Nhật
Bản, Trung Quốc; có
thể tự thụ phấn. Vào
thời kì ra hoa, cây dễ bị
tổn thương bởi khí hậu
lạnh và khắc nghiệt.



Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 9 -
1.1.5 Các phương pháp nhân giống, trồng và chăm sóc cây mận

1.1.5.1 Các phương pháp nhân giống
 Dùng mầm rễ
Do mận có đặc điểm là rễ ăn nông nên khi làm cỏ, lưỡi cuốc chạm phải rễ thì đầu rễ
sẽ bật lên những cây con ở xa gốc mẹ, có khi tới 3 – 4m, có thể đem đi trồng. Ngoài ra, có
thể đặt kế hoạch chặt đứt rễ để chủ động tạo ra các mầm rễ. Tuy nhiên, khi sử dụng biện
pháp này phải chú ý không thể thực hiện trên các cây mận ghép vì gốc ghép là cây mận
dại và mầm rễ cũng là của cây mận dại. Biện pháp nhân giống bằng rễ này có thể truyền
bệnh virut do đó không được sử dụng ở các nước Châu Âu.
 Ghép
Gốc ghép có thể là mận, đào, lê dại,… tóm lại là những cây họ Hoa Hồng, nên chọn
gốc ghép tùy theo đất trồng. Nếu đất sâu thoát nước và muốn mận chóng ra quả thì ghép
lên gốc đào. Nếu đất sâu, hơi hạn và không chua thì ghép lên gốc mơ tuy nhiên trường
hợp này chậm ra quả và hay có hiện trạng gốc bé thân to. Nếu đất hơi mỏng nhưng đủ độ
ẩm và muốn mận sống lâu thì nên ghép lên gốc mận tuy nhiên sẽ cho quả hơi muộn một
chút.
Ở miền Bắc Việt Nam, việc ghép lên gốc mận chua là thích hợp nhất vì: dễ kiếm hạt
và hạt mận chua đã nhiệt đới hóa nên dễ nảy mầm. Ví dụ: hạt chín tháng 5, rửa sạch, ủ cát
ẩm, đến tháng 9 – 10 đem trồng ra vườn ghép thì đã có thể mọc mầm. Ghép lên gốc mận
chua thì có thể trồng được ở nhiều loại đất. Nếu chịu chăm sóc, làm cỏ, bón phân, chóng
hạn thì trồng trên đất nào cũng cho sản lượng cao, chất lượng tốt, dù là đất nông, đất xấu
hay đất chua.
Một số vấn đề cần chú ý khi ghép mận
Ương cây mận con từ hạt tuy dễ hơn hạt đào nhưng khó hơn đa số các loại hạt khác.
Phải phơi trong râm, ủ một thời gian ở cát ẩm khoảng 4 – 5 tháng, sau đó mới nảy mầm
được. Trong khi ủ, không phủ rác, không tưới quá ẩm vì như thế hạt sẽ dễ bị thối.
Mận chín tháng 6, hạt ủ từ tháng 7 đến tháng 10, đem trồng ở vườn ghép; tháng 12
hay tháng 1 năm sau mới nảy mầm. Nếu chăm sóc tốt thì tháng 7, 8, 9 năm sau mới ghép
được. Lúc này, mắt ghép ở cây giống đã chín, ghép thuận tiện. Nếu gốc ghép vẫn còn bé
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 10 -

thì phải đợi thêm nữa. Như vậy, nguyên tắc ghép là phải chăm sóc gốc ghép thật tốt để
gốc ghép lớn nhanh, đạt tiêu chuẩn ghép.
Mắt ghép lấy ở cành xiên, tuổi từ 4 đến 7 tháng. Vì mận ra nhiều cành nên cành tốt
cũng chỉ to bằng cây bút chì, khi cắt cành để lấy mắt sẽ rất khó để bóc mắt. Ở những vùng
ương lớn, khi ghép hàng loạt cây nên có các vườn gỗ ghép riêng, điều này có nghĩa là
những vườn mận trồng để lấy gỗ ghép làm giống không phải là vườn trồng để lấy quả.
Như vậy, việc chăm sóc vườn gỗ ghép sẽ tốt hơn và có nhiều cành, nhiều mắt đạt tiêu
chuẩn.
Mận rất dễ ghép, ghép mắt hay cành đều được. Để tiết kiệm giống ta nên ghép mắt.
Nếu cành ghép quá nhỏ, khó bóc mắt thì có thể ghép cành.
Thời vụ ghép: từ tháng 3, 4 đến tháng 9, 10 đều có thể ghép được. Vào tháng 3, 4 thì
sẽ khó lấy mắt do cây mận đang ra hoa kết quả, chưa ra cành mới và mắt ở các cành cũ thì
đa phần đều đã bật lên thành búp. Ghép vào thời điểm tháng 6, 7 thì tuy dễ lấy mắt, dễ bóc
vỏ nhưng nhiệt độ cao, mưa nhiều, tỷ lệ sống không cao. Thuận lợi nhất là vào tháng 8, 9,
cuối mùa mưa, cây còn nhựa, trời đã mát, vừa dễ lấy mắt ghép, vừa dễ sống.
1.1.5.2 Mật độ, khoảng cách trồng
Ở Châu Âu, trồng mận với mật độ trung bình khoảng 200 – 300 cây/ha. Ở Trung
Quốc, trồng trung bình khoảng trên 600 cây/ha. Đất xấu trồng mau, đất tốt trồng thưa hơn.
Ghép lên gốc đào, cây mọc khỏe tán to, do đó cũng phải trồng thưa hơn so với ghép trên
gốc mận.
1.1.5.3 Bổ hốc, đánh cây
Bổ hốc theo kỹ thuật thông thường và nên bổ sớm. Mận cũng như hồng, đều là cây
rụng lá nên thời gian trồng thuận tiện nhất là tháng 12 - 1 khi cây nghỉ đông.
Vào thời kì nghỉ đông này, ta có thể trồng rễ trần, nghĩa là đáng cây lên, rũ hết đất;
nếu có bùn ao tốt thì có thể nhúng rễ vào bùn sau đó bó từng bó 10, 20 cây; sau vài ngày
vẫn có thể sống 100%. Không thể trồng rễ trần vào các tháng khác khi cây đang sinh
trưởng.
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 11 -
1.1.5.4 Đốn cành tạo hình

Chỉ có thể tạo hình trên cơ sở chăm sóc tốt cây con ngay từ đầu, cắm cọc chống khi
cần để có thân chính thẳng. Cũng như các cây ăn quả khác, ta có thể hãm ngọn thân chính
để tạo từ 3 – 5 cành khung hay nhiều hơn tùy theo sức cây. Khoảng cách giữa các chân
cành khung trên thân chính phải đều nhau, khoảng 20 – 30 cm.
Tạo quả: Cây mận rụng lá mùa đông, lại có nhiều mắt, có khả năng bật thành cành
lớn nên mận là cây chịu đốn. Do đó, những cành vượt, cành mảnh, cành già bắt đầu khô
đều có thể tỉa bớt, cắt bỏ từ phía chân cành. Riêng các giống mận trồng ở Việt Nam đều
thuộc loại prunus salicina với đặc điểm nụ hoa ra nhiều, nếu thụ phấn tốt thì không sợ
thiếu quả mà xảy ra tình trạng quả ra quá nhiều.
1.1.5.5 Tỉa quả
Ở nước ngoài, tỉa quả là một điều bắt buộc đối với mận là vì: Quả sau khi tỉa đều, to
và mã quả đều hơn nếu không tỉa; tỉa quả là một biện pháp quan trọng để ngăn ngừa gãy
cành (cành mận dòn, dễ gãy); giảm số công thu hoạch vì quả to, phân bố đều trên cành.
Phương pháp tỉa: Có thể tỉa bằng tay, đợi đến tháng 4 khi quả đã to bằng hạt đỗ
tương (đậu nành) thì tỉa. Nguyên tắc tỉa: Không để chùm, phải để quả nọ cách quả kia 4 –
5 cm trên cành quả. Cũng có thể tỉa bằng hóa chất, nhưng chúng ta chưa có kinh nghiệm
về kỹ thuật này.
1.1.5.6 Bón phân, tưới nước, làm cỏ
Mặc dù mận trồng được ở đất tốt nhưng vẫn phải bón phân để đạt sản lượng cao.
Trong điều kiện Việt Nam, người ta dùng phân chuồng để ải, số lượng khi trồng bỏ dưới
hốc là 30 – 40 kg.
Trong các yếu tố dinh dưỡng, đạm và kali cần nhất rồi đến lân. Lượng phân khoáng
thường bón 300 – 500 g/cây amoni sunfat khi cây chưa ra quả; 1 – 1.5 kg/cây khi cây đã
có quả rồi. Như vậy, NPK nguyên chất cho 1 hecta đang thu hoạch bón khoảng 100kg N,
100 – 150 kg P
2
O
5
, 150 – 200 kg K
2

O.
Mận thường trồng ở đất gò, dốc, xa nước nên tập quán là không tưới. Nếu trồng gần
nhà một vài cây, tháng 3 – 4 khi quả non đang lớn, nếu trời hạn, tưới cho mỗi gốc một vài
thùng nước là rất có lợi.
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 12 -
Mận sợ cỏ vì rễ ăn nông, vì vậy lúc nào gốc mận cũng nên giữ sạch cỏ. Tốt nhất nên
phủ rác quanh gốc, dưới tán cây, vừa chống cỏ, vừa giữ ẩm. Dùng cuốc xới cỏ quanh gốc
thường làm đứt rễ, vì vậy khi có cỏ nên làm thật sớm khi cỏ chưa lớn để khỏi phải cuốc
sâu và tốt nhất nên nhổ cỏ bằng tay.
1.1.5.7 Trừ sâu bệnh
Những loại sâu bệnh thường gặp ở cây mận:
Bệnh chảy gôm: cách phòng chống là không đốn cành non, đặc biệt là cành hơi to.
Khi phải đốn, dùng cưa và dao sắc để vết thương chóng lành, phòng trừ sâu đục thân, sâu
ăn vỏ và giảm bớt bệnh.
Bệnh khô cành: thường xảy ra đối với mận Tam Hoa trồng ở vùng thấp. Triệu chứng
của bệnh là cành nhỏ, khô từng vết, khi vết loang ra bao trùm cả cành thành một vòng thì
lá và quả non đang lớn héo đi, lấy dao cạo vỏ thì thấy dưới vết khô gỗ biến thành màu
nâu, ống dẫn nhựa bị tắc, do đó cành héo. Phòng trừ bằng thuốc Bordeaux ít tác dụng. Cắt
cành khô vào tháng 12 khi cây ngừng sinh trưởng sẽ làm giảm bệnh đáng kể.
Bệnh nấm đỏ (Polystigma rubrum): xảy ra ở những nơi ẩm, lá mận bị hại thành từng
vết tròn màu đỏ da cam, có nhiều bào tử nấm. Trị bằng thuốc Bordeaux rất có hiệu quả.
Ở trung du và đồng bằng, những sâu chính thường hại mận như: xén tóc, mối, sâu
róm ăn lá và quả non, sâu đục nõn,… nhưng không có sâu nào đặc biệt nguy hiểm.
1.1.6 Thu hoạch và bảo quản mận [5, 7, 10, 12]
1.1.6.1 Thu hoạch
Mùa mận chín là tháng 5 – 6 ở đồng bằng và tháng 7 – 8 ở miền núi; được xác định
căn cứ vào màu sắc của quả. Vị trí chuyển màu trước tiên là vết lõm ở đuôi quả nơi xa
cuống nhất. Màu xanh nhạt dần chuyển sang màu vàng nhạt rồi vàng sẫm, đỏ hoặc tía tùy
giống.

Thu hái mận xanh hay chín là tùy vào mục đích sử dụng. Quả mận có đặc điểm là
càng chín thì càng nhũn. Mận càng để lâu trên cây thì không những hàm lượng đường
tăng mà thể tích, khối lượng quả cũng tăng. Ví dụ: đối với mận Tam Hoa, khi hái chín
cách nhau chỉ mười ngày mà khối lượng quả có thể tăng tới 30%. Do đó, chỉ với trường
hợp nơi sử dụng xa, phải vận chuyển trong thời gian dài thì nên hái sớm, nếu không sẽ gây
thất thu.
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 13 -
1.1.6.2 Bảo quản
Cũng như các loại quả tươi khác, mận là một loại quả có hàm lượng nước lớn, nhiều
chất dinh dưỡng và rất kém bền vững nên dễ bị hư hỏng. Nếu không chú ý khi thu hoạch,
bảo quản, lưu thông phân phối thì chúng sẽ nhanh chóng bị hư thối và tỷ lệ tổn thất lớn.
Theo những số liệu đánh giá, tổn thất sản lượng quả ở các nước đang phát triển lên tới 30
– 40%. Vì vậy phải có những biện pháp đúng trong các khâu sau thu hoạch thì sẽ làm
giảm sự hư hao, tránh được sự hao hụt về kinh tế, đem lại lợi ích cho người sản xuất cũng
như người tiêu dùng.
Sự áp dụng những công nghệ bảo quản tiên tiến ở một số nước trên thế giới đã làm
giảm tỷ lệ tổn thất và nâng cao hiệu quả của các sản phẩm tạo ra. Còn ở Việt Nam, vấn đề
bảo quản quả mận nói riêng hay các loại quả nói chung còn chưa phổ biến. Các phương
pháp bảo quản chủ yếu là bảo quản truyền thống, đơn giản nên hiệu quả bảo quản không
cao và gây ra những hiện tượng mất cân bằng, lúc giữa vụ thì dư thừa đổ đi, lúc cuối vụ
thì đắt đỏ. Điều này ảnh hưởng đến nền sản xuất, không kích thích sản xuất phát triển.
 Các quá trình xảy ra khi bảo quản mận
Những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản mận
liên quan chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả ở giống, loại, điều kiện
gieo trồng và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái vận chuyển và những yếu
tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
Phần lớn các biến đổi của mận sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình
phát triển của chúng. Nhưng các biến đổi sau thu hoạch khác cơ bản các biến đổi trong
phát triển là ở chỗ: một bên là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì

quá trình sống còn bên kia là sự tổng hợp các chất.
 Các quá trình vật lý
o Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô bao che (độ dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài vỏ,…), đặc
điểm và mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ
chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn
trữ cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 14 -
Mận còn lớp phấn trắng bên ngoài sẽ bảo quản tốt hơn và dễ hơn so với mận bị mất
lớp phấn trắng. Lớp phấn trắng có tác dụng vừa làm giảm sự bay hơi nước của quả mận,
tránh hư hao trọng lượng, giảm độ căng bóng mà còn làm giảm sự vận chuyển oxy, giảm
hô hấp của quả và kéo dài thời gian bảo quản.
Mận thu hái còn non khi bảo quản sẽ chóng héo, mất độ tươi, độ căng bóng bởi vì
các phần tử keo trong trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước
yếu nên tốc độ bay hơi nước rất lớn. Tốc độ bay hơi nước của quả mận hái non gấp 2 – 3
lần so với quả mận hái đúng độ chín kỹ thuật. Smith (1975) đã xác định được phần trăm
lượng nước bay hơi trong 1 ngày ở áp suất 1mbar của loại mận hái đúng độ chín kỹ thuật
là 0.1%, còn ở mận hái non là 0.2%.
Những quả bị sâu, bị sứt, bị bầm đen do va đập cũng làm tăng cường sự mất nước.
Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước tăng lên gấp 2 lần.
Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau. Ở giai đoạn đầu (ngay sau
khi thu hái) mất nước rất nhanh, ở giai đoạn giữa giảm đi và giai đoạn cuối cùng (khi chín
hay khi bắt đầu hư hỏng) lại tăng lên mãnh liệt. Sự quá chín của mận cũng kèm theo sự
tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên.
o Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng quả mận do bay hơi nước và tổn
hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể

tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu
thì có thể giảm đến tối thiểu.
Khối lượng mận giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu
tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm bón phân, mùa và công nghệ bảo quản, thời
hạn bảo quản và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng.
Trong thực tế để làm giảm sự giảm khối lượng tự nhiên của mận thường áp dụng các
biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao bì thích hợp. Dùng bao bì LDPE có
độ thoáng khí 1% làm giảm sự tổn hao do bay hơi nước 3 lần so với mẫu đối chứng sau 16
ngày bảo quản mận ở nhiệt độ thường.
o Sự sinh nhiệt
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 15 -
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản mận tươi khi bảo quản là do hô
hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ba được
dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi, và một phần dự
trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”: đó là liên kết photphat giàu năng lượng của
phân tử adenozin triphotphat (ATP).
Có thể tính lượng nhiệt do rau quả tươi tỏa ra khi tồn trữ một cách gần đúng theo
lượng CO
2
sinh ra trong quá trình hô hấp:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO

2
+ 6H
2
O + 674 kcal
Như vậy, cứ 1 mg CO
2
tương ứng với 2,52 cal. Bằng cách đo lượng CO
2
sinh ra ta
có thể suy ra được lượng nhiệt trong quá trình hô hấp. Cần chú ý là lượng CO
2
còn có thể
sinh ra do hô hấp yếm khí và các quá trình decacboxyl hóa, vẫn thường xảy ra khi tồn trữ
rau quả tươi:
C
6
H
12
O
6
2CO
2
+ 2C
2
O
5
OH + 28 kcal
Biết được cường độ hô hấp và nhiệt độ tồn trữ, chúng ta có thể tính ra lượng nhiệt
tỏa ra, lượng oxi cần thiết và lượng nước sinh ra. Những số liệu này cần thiết cho tính toán
các trang thiết bị trong kho bảo quản.

Trong tồn trữ rau quả, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong
kho. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu gần 0
o
C, nhiệt độ rau quả vẫn có thể tăng 1–2
o
C.
Nhiệt độ tăng sẽ kích thích cường độ hô hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến
mức độ thích hợp cho sự phát triển vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng
hơn nữa, một mặt do hô hấp của rau quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều
kiện dẫn đến hư hỏng rau quả nhanh chóng.
 Quá trình sinh lý, sinh hóa
o Quá trình hô hấp
Hô hấp là một quá trình mà các chất hữu cơ dự trữ có trong mận được phân giải đến
sản phẩm cuối cùng là CO
2
và H
2
O, đồng thời giải phóng năng lượng. Năng lượng hô hấp
được giải phóng dưới dạng nhiệt làm nóng khối mận. Cường độ hô hấp càng tăng lên
trong quá trình bảo quản càng làm khối mận chóng hỏng.
Do đó, một trong những mục đích của quá trình bảo quản là phải hạn chế hô hấp.
Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên,
Đề tài: Nghiên cứu,sản xuất thử mứt và nước mận Bắc Hà
- 16 -
giảm sự tạo nhiệt, giảm sự phát triển của vi sinh vật, giảm tổn thất và kéo dài thời gian
bảo quản. Cường độ hô hấp tỷ lệ nghịch với tuổi thọ chất lượng trong bảo quản. Cường độ
hô hấp cao thường rút ngắn tuổi thọ chất lượng quả bảo quản.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
 Nhiệt độ:
Nhiệt độ tăng làm tăng nhu cầu oxy. Trung bình khi tăng nhiệt độ của môi trường

bảo quản lên 1
o
C thì lượng CO
2
sinh ra do 1kg quả tươi là khoảng 1mg trong 1 giờ.
Theo nghiên cứu của Robinson (1973) cường độ hô hấp của mận hái đúng độ chín
kỹ thuật ở nhiệt độ 0
o
C là 2 – 3 mg CO
2
/kg/h, ở 30
o
C chỉ số này là 80 mg CO
2
/kg/h.
Bảng 1.3: Kết quả nghiên cứu diễn biến ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ
hô hấp [7]
Nhiệt độ (
o
C)
0
4 – 5
10
15 – 16
20 – 21
25 – 27
Cường độ hô hấp
(mg CO
2
/kg/h)

2 – 3
4 – 9
7 – 11
12
18 – 26
28 – 71
Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột trong quá trình bảo quản cũng làm tăng cường độ hô
hấp.
 Độ chín thu hái
Cùng một loại mận, thu hái đúng độ chín kỹ thuật sẽ có cường độ hô hấp nhỏ hơn so
với mận đã hái chín. Ở nhiệt độ 10
o
C, cường độ hô hấp của mận đã hái đúng độ chín là 10
– 12 mg CO
2
/kg/h; còn mận đã chín là 45 mg CO
2
/kg/h. Cũng tương tự ở 15
o
C, các chỉ số
này là 14 mg CO
2
/kg/h và 60 mg CO
2
/kg/h.
 Thành phần khí bảo quản
Giảm hàm lượng oxy, tăng hàm lượng CO
2
trong khí quyển bảo quản có tác dụng
hạn chế hô hấp. Bảo quản mận ở 5

o
C trong không khí có hàm lượng CO
2
(0 – 5%), oxy (1
– 2%) làm cường độ hô hấp giảm đi 3 lần so với bảo quản trong không khí bình thường
(Theo Kader 1985).
Có 2 loại hô hấp: hô hấp hiếu khí (có sự tham gia của oxy) và hô hấp yếm khí
(không có sự tham gia của oxy). Cả hai quá trình này đều có liên quan đến môi trường
xung quanh. Mục đích của quá trình bảo quản là hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí nhưng