Tài liệu ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÀO NGƯ ppt


ĐỀ TÀI
"NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM
ĐỒ HỘP BÀO NGƯ
(HALIOTIS DIVERSI DIVERSICOLOR REE,1846 ) -BỒ CÂU"
GVHD: TS NGUYỄN THỊ NGA
SV THỰC HIỆN: TRẦN VĂN KIỂM
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đề tài này đúng thời hạn được giao, ngoài nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận được sự giúp đỡ, động viên, khích lệ tinh thần từ nhiều người.
Đầu tiên, tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến cô TS. Nguyễn Thò Nga, người đã
tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong quá trình thực hiện đề tài này, cùng các thầy cô giáo
quản lý phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Chế Biến đã tạo những điều kiện tốt nhất về
dụng cụ, máy móc thiết bò để tôi thực hiện đề tài.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các quý thầy cô trong Bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm nói chung cùng các quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Chế Biến Thủy
Sản nói riêng đã trang bò cho tôi những kiến thức vô cùng quý báu trong những năm học vừa
qua.
Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn tới bạn bè, những người đã giúp đỡ, động viên tôi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Sau cùng, tôi xin dành tình cảm yêu thương nhất, lòng biết ơn sâu sắc nhất tới gia đình
tôi, những người thân luôn ủng hộ, cổ vũ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi thực
hiện được đề tài này.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên
Trần Văn Kiểm
MỤC LỤC
Trang
Danh mục các bảng biểu ................................................................................................1
Danh mục các hình vẽ và đồ thị .....................................................................................3
Mở đầu ...........................................................................................................................5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................7
1.1. Tổng quan về bào ngư..............................................................................................7
1.1.1. Hệ thống phân loại, đặc điểm cấu tạo..............................................................7
1.1.1.1. Hệ thống phân loại....................................................................................7
1.1.1.2. Đặc điểm cấu tạo.......................................................................................7
1.1.2. Đặc điểm hình thái và sinh sản.........................................................................8
1.1.3. Thành phần hóa học..........................................................................................9
1.1.4. Giá trị kinh tế của bào ngư...............................................................................9
1.1.5. Tình hình khai thác, nghiên cứu bào ngư trong và ngoài nước........................10
1.1.6. Một số món ăn chế biến từ thịt bào ngư...........................................................11
1.2. Nguyên liệu phụ.......................................................................................................11
1.2.1. Bồ câu (Columba).............................................................................................11
1.2.2. Nấm hương (Lentinus edodes).........................................................................13
1.2.3. Hạt sen..............................................................................................................14
1.2.4. Xương heo........................................................................................................14
1.2.5. Gia vị và hương liệu.........................................................................................14
1.2.6. Dầu thực vật.....................................................................................................16
1.2.7. Nước ................................................................................................................16
1.3. Tìm hiểu công nghệ sản xuất đồ hộp.......................................................................17
1.3.1. Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp........................................17
1.3.1.1. Khái niệm về đồ hộp.................................................................................17
1.3.1.2. Công nghệ sản xuất đồ hộp.......................................................................17
1.3.2. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm...............................................27
1.3.2.1. Nguyên nhân vi sinh..................................................................................27
1.3.2.2. Nguyên nhân hóa học................................................................................27
1.3.2.3. Nguyên nhân vật lý...................................................................................27
1.3.3. Tình hình thị trường mặt hàng đồ hộp trong và ngoài nước.............................28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................29
2.1. Đối tượng nghiên cứu..............................................................................................29
2.1.1. Bào ngư............................................................................................................29

2.1.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................................29
2.1.3. Bao bì sắt tây....................................................................................................29
2.2. Phương pháp nghiên cứu.........................................................................................30
2.2.1. Các phương pháp sử dụng................................................................................30
2.2.2. Bố trí thí nghiệm...............................................................................................31
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của bào ngư...............31
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của bào ngư........31
2.2.2.3. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu ...............32
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm chọn các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất
sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu.................................................................................32
2.2.3. Thiết bị sử dụng trong đồ án............................................................................44
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................44
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................45
3.1. Kết quả phân tích thành phần khối lượng bào ngư chín lỗ......................................45
3.2. Kết quả phân tích thành phần hóa học của bào ngư chín lỗ.....................................46
3.3. Kết quả xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp
bào ngư - bồ câu..............................................................................................................47
3.3.1. Kết quả xác định chế độ khử mùi tanh cho thịt bào ngư..................................47
3.3.1.1. Kết quả xác định thời gian khử mùi tanh thịt bào ngư..............................47
3.3.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt bào ngư............................48
3.3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ gừng khử mùi tanh thịt bào ngư............................48
3.3.2. Kết quả xác định chế độ ướp gia vị cho thịt bào ngư.......................................49
3.3.2.1. Kết quả xác định thời gian ướp gia vị cho thịt bào ngư............................49
3.3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư...........................................50
3.3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư......................................50
3.3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư.............................................51
3.3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư...........................................52
3.3.2.6. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư........................................52
3.3.3. Kết quả xác định chế độ ướp gia vị cho thịt bồ câu.........................................53
3.3.4. Kết quả xác định chế độ chiên thịt bồ câu........................................................54

3.3.5. Kết quả xác định tỷ lệ cái/nước........................................................................54
3.3.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng................................................................55
3.4. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp bào ngư - bồ câu..........................................57
3.4.1. Sơ đồ quy trình.................................................................................................57
3.4.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................58
3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật và đánh giá chất lượng thành phẩm............................63
3.5.1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật thành phẩm..........................................................63
3.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm.........................................64
3.6. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm........................................................................64
Kết luận và đề xuất ý kiến..............................................................................................66
Tài liệu tham khảo..........................................................................................................67
Phụ lục 1. Các bảng cơ sở đánh giá cảm quan trong chương 2......................................68
Phụ lục 2. Các kết quả nghiên cứu trong chương 3........................................................82
Phụ lục 3. Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu.................................................90
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
STT Tên bảng biểu Trang
1 Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng chính của thịt bào ngư 9
2
Bảng 1.2. Thành phần một số muối khoáng và Vitamin trong thịt bào
ngư 9
3 Bảng 2.1. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian khử mùi tanh thịt bào
ngư 68
4 Bảng 2.2. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt
bào ngư 68
5 Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ gừng khử mùi tanh thịt
bào ngư 69
6 Bảng 2.4. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian ướp gia vị cho thịt
bào ngư 70
7 Bảng 2.5. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư 71
8 Bảng 2.6. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư 72

9 Bảng 2.7. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư 73
10 Bảng 2.8. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư 74
11 Bảng 2.9. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư 75
12 Bảng 2.10. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian ướp gia vị cho thịt
bồ câu 76
13 Bảng 2.11. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian chiên thịt bồ câu 77
14 Bảng 2.12. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ cái/nước 78
15 Bảng 2.13. Cơ sở đánh giá cảm quan chọn chế độ thanh trùng 79
16 Bảng 2.14. Cơ sở đánh giá cảm quan đồ hộp bào ngư - bồ câu thành
phẩm 80
17 Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm 63
18 Bảng 3.2. Điểm cảm quan đánh giá chất lượng thành phẩm 64
19 Bảng 3.3. Bảng chi phí nguyên vật liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm 65
20 Bảng 3.4. Thành phần khối lượng của bào ngư chín lỗ 82
21 Bảng 3.5. Thành phần hóa học của bào ngư chín lỗ 82
22 Bảng 3.6. Bảng so sánh thành phần hóa học cơ bản của bào ngư chín lỗ
với một số loại nhuyễn thể khác (tính riêng phần ăn được) 82
23 Bảng 3.7. Điểm cảm quan đánh giá thời gian khử mùi tanh thịt bào ngư 82
24 Bảng 3.8. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ rượu khử mùi tanh thịt bào ngư 83
25 Bảng 3.9. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ gừng khử mùi tanh thịt bào ngư 83
26 Bảng 3.10. Điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia vị cho thịt bào
ngư 84
27 Bảng 3.11. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối ướp thịt bào ngư 85
28 Bảng 3.12. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ bột ngọt ướp thịt bào ngư 85
29 Bảng 3.13. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ tiêu ướp thịt bào ngư 86
30 Bảng 3.14. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ hành ướp thịt bào ngư 86
1
31 Bảng 3.15. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ dầu ăn ướp thịt bào ngư 87
32 Bảng 3.16. Điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia vị cho thịt bồ câu 87
33 Bảng 3.17. Điểm cảm quan đánh giá thời gian chiên thịt bồ câu 88

34 Bảng 3.18. Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ cái/nước của sản phẩm 89
35 Bảng 3.19. Điểm cảm quan đánh giá chế độ thanh trùng 89
2
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
STT Tên hình vẽ và đồ thị Trang
1 Hình 1.1. Hình ảnh bên ngoài của bào ngư vành tai (Haliotis asinina
Linné, 1758) 7
2 Hình 1.2. Hình ảnh bên ngoài của bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor
Reeve, 1846) 7
3 Hình 1.3. Món Kim ngư vi cá 11
4 Hình 1.4. Món bào ngư xào tỏi 11
5 Hình 1.5. Bồ câu (Columba) 12
6 Hình 1.6. Món ăn từ thịt bồ câu 12
7 Hình 1.7. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của nấm hương (Lentinus
edodes Sing) 13
8 Hình 1.8. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của hạt sen 14
9 Hình 1.9. Sản phẩm bào ngư đóng lon 28
10 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn phần ăn được và phần không ăn được của 2
nhóm bào ngư chín lỗ 45
11 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn thành phần hóa học cơ bản của thịt bào ngư
chín lỗ 46
12 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian khử mùi
tanh thịt bào ngư chín lỗ 47
13 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ rượu khử mùi
tanh thịt bào ngư chín lỗ 48
14 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ gừng khử mùi
tanh thịt bào ngư chín lỗ 48
15 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia
vị cho thịt bào ngư chín lỗ 49
16 Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối ướp thịt

bào ngư chín lỗ 50
17 Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ bột ngọt ướp
thịt bào ngư chín lỗ 50
18 Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ tiêu ướp thịt
bào ngư chín lỗ 51
19 Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ hành ướp
thịt bào ngư chín lỗ 52
20 Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ dầu ăn ướp
thịt bào ngư chín lỗ 52
21 Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp gia 53
3
vị cho thịt bồ câu
22 Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá thời gian chiên
thịt bồ câu 54
23 Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ cái/nước 55
24 Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đánh giá chế độ thanh
trùng 56
25 Hình 3.16. Sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu 63
4
MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của con
người cũng ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe. Thực phẩm
phục vụ con người không những phải đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà còn phải
đảm bảo vệ sinh an toàn. Vì thế, chất lượng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu
dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về
chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp
không những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử
dụng, bảo quản và vận chuyển. Còn đối với nguồn cung cấp thực phẩm thì phải kể đến
nguồn thủy hải sản vì từ lâu nó đã được con người quan tâm và đánh giá cao bởi những
ưu điểm như dinh dưỡng cao, cân đối, dễ hấp thu, ít bệnh tật… Trong đó, bào ngư là một

loại hải đặc sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao mà ít có loài thủy hải sản
nào sánh kịp. Bên cạnh đó, bào ngư còn có rất nhiều giá trị dược học.
Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất những mặt hàng từ bào ngư còn nhiều hạn
chế, chủ yếu là những sản phẩm bào ngư thô như bào ngư tươi cấp đông hoặc bào ngư sấy
khô. Vấn đề đặt ra là cần phải nghiên cứu sản xuất ra nhiều sản phẩm từ bào ngư có giá trị
dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh, tiện sử dụng để đáp ứng kịp thời nhu cầu của con người.
Vì vậy, được sự phân công của khoa Chế biến cùng sự hướng dẫn tận tình của cô TS.
Nguyễn Thị Nga, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm
sản phẩm đồ hộp bào ngư (Haliotis diversicolor Reeve, 1846) - bồ câu”.
Mục đích của luận văn:
Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của bào ngư chín lỗ
(Haliotis diversicolor Reeve, 1846). Từ đó có những định hướng trong việc chế biến ra
các sản phẩm từ bào ngư.
Thử nghiệm sản xuất và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp bào ngư -
bồ câu.
Nội dung nghiên cứu của luận văn:
1) Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của bào ngư
chín lỗ.
5
2) Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp cho quy trình chế biến sản phẩm
đồ hộp bào ngư - bồ câu.
3) Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu.
4) Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế của luận văn:
Kết quả nghiên cứu của luận văn có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho việc
nghiên cứu sau này, cho việc khai thác, nuôi trồng bào ngư, cho việc giảng dạy và cho các
nhà chế biến thủy sản…
Việc nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp bào ngư - bồ câu góp phần
làm phong phú thêm chủng loại mặt hàng thực phẩm trên thị trường, tăng giá trị kinh tế
của bào ngư, đồng thời cũng mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới về đối tượng này.

6
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bào ngư
1.1.1. Hệ thống phân loại, đặc điểm cấu tạo
1.1.1.1. Hệ thống phân loại
Theo phân loại học thì bào ngư là động vật thân mềm một vỏ (Gastropode) ngành
thân mềm, lớp chân bụng, bộ chân bụng cổ, họ bào ngư (Haliotis). Họ bào ngư gồm 6 chi
với gần 70 loài, nhiều loài có giá trị kinh tế. Ở Việt Nam, thường gặp là bào ngư vành tai và
bào ngư chín lỗ.
Bào ngư vành tai
Tên tiếng Anh : Donkey’s Ear Abalon
Tên khoa học : Haliotis asinina Linné, 1758
Tên tiếng Việt : Bào ngư vành tai, hải nhĩ
Bào ngư chín lỗ
Tên tiếng Anh : Ear Abalon, Variously Colored Abalone
Tên khoa học : Haliotis diversicolor Reeve, 1846
Tên tiếng Việt: Bào ngư chín lỗ, cửu khổng
Hình 1.1. Hình ảnh bên ngoài của bào ngư
vành tai (Haliotis asinina Linné, 1758)
Hình 1.2. Hình ảnh bên ngoài của bào ngư
chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846)
1.1.1.2. Đặc điểm cấu tạo
Bào ngư vành tai (Haliotis asinina Linné, 1758) có hình dạng vỏ bầu dục, dạng tai
ngoài, hơi cong lõm ở mặt bụng. Chiều rộng vỏ bằng 1/2 chiều dài, cao bằng 1/6 vỏ dài.
Vỏ có 3 tầng xoắn ốc, tháp vỏ nhỏ. Số gờ nhô trên vỏ khoảng 30 gờ. Da đỏ trơn bóng,
trên đó có nhiều vân màu nâu sẫm hoặc màu vàng dạng hình tam giác sắp xếp không thứ
7
tự. Mặt trong của vỏ tầng có lớp xà cừ óng ánh kim loại bạc, trơn bóng. Thường bắt gặp
cá thể có vỏ dài 50 - 65 mm, nhưng cũng có cá thể dài đến 81 mm.

Bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846) có vỏ hình vành tai tròn, 3
tầng xoắn ốc. Bắt đầu từ mép vỏ của tầng xoắn ốc thứ hai có nhiều gờ nhô sắp xếp có thứ
tự đến tận mép của miệng vỏ. Mặt ngoài của vỏ màu nâu xẫm, mặt trong có lớp xà cừ
phát triển óng ánh. Mỗi chiếc vỏ của bào ngư có một hàng từ 7 đến 13 lỗ thông với
khoang áo nhưng thường là 9 lỗ. Những lỗ này giống như những ô cửa sổ, mở ra thông
với môi trường nước bao quanh, đó là chỗ để cho bào ngư thở. Trong trường hợp những
lỗ này bị bít kín hoặc do sinh vật nhỏ bám kín, bào ngư có thể chết ngạt do thiếu sự trao
đổi khí. Cá thể trưởng thành vỏ dài từ 75 - 90 mm, rộng 2/3 chiều dài, chiều cao bằng 1/4
chiều dài.
1.1.2. Đặc điểm hình thái và sinh sản
Bào ngư vành tai (Haliotis asinina Linné, 1758) thường sống ở vùng hạ triều đến
độ sâu 10 - 15 m nước, nơi vùng biển ấm, có độ muối ổn định 30 - 34 ‰. Bào ngư vành
tai thường có ở các vùng biển Nam Nhật Bản, Đài Loan, biển Nam Trung Hoa, Philippin,
Malaixia, Niu Dilan và Việt Nam. Bào ngư vành tai sống bám trên đá và ăn các loài rong
biển như rong câu (Glacilaria) và rong mơ (Sargasium).
Bào ngư vành tai sinh sản chủ yếu vào tháng 4 - 8, ấu trùng chuyển đến sống ở đáy
vào ngày thứ 2 sau khi nở và ăn tảo đáy đơn bào.
Ở Việt Nam, bào ngư vành tai có chủ yếu ở các vùng biển từ Quảng Nam đến Kiên
Giang và cũng có ở vùng ven đảo Phú Quốc, Phú Quý và Côn Đảo.
Bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846) có ở vùng biển ấm Thái Bình
Dương và Ấn Độ Dương. Chúng thường sống ở ven bờ biển độ sâu 5 - 20 m nước, nơi có
sóng gió, đáy đá, độ mặn cao từ 30 - 32 ‰. Bào ngư chín lỗ sinh trưởng chậm, thức ăn
chủ yếu là rong câu (Glacilaria) hoặc rong mơ (Sargasium). Gai đoạn ấu trùng thức ăn là
các loại tảo đáy, khi cá thể kết thúc giai đoạn biến thái, chúng dùng chân bám chặt vào đá
và bò chậm chạp đi kiếm mồi.
Ở Vịnh Bắc Bộ, thời gian sinh sản của bào ngư chín lỗ có 2 vụ: tháng 4 - 5 và
tháng 10 - 11, tuổi thành thục 1 năm trở lên, cỡ thành thục 25 - 40 g/con.
8
Bào ngư chín lỗ được phân bố nhiều ở vùng ven biển các tỉnh phía Bắc như đảo
Cô Tô, Minh Châu, Quan Lạn (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ (Hải Phòng), bãi Kỳ Lợi (Kỳ

Anh, Hà Tĩnh).
1.1.3. Thành phần hóa học
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng chính của thịt bào ngư
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Tên thực
phẩm
Năng
lượng
Thành phần chính
Nước Protein Lipid Glucid Tro
Bào ngư
tươi
Kcal g
120 68,6 20,5 0,9 7,4 2,6
Bảng 1.2. Thành phần một số muối khoáng và Vitamin trong thịt bào ngư
Thành phần muối khoáng và Vitamin trong 100 g thịt bào ngư
Muối khoáng Vitamin
Canxi Phospho Sắt A B1 B2 PP
mg mg
38 123 1,5 10 0,02 0,08 0,9
Trong 100 g bào ngư tươi ăn được chứa hàm lượng Protein rất cao: 20,5 g; Glucid:
7,4 g; Lipid: 0,9 g, Cholesterol: 84,7 mg; các loại Vitamin A, B1, B2, PP, khoáng chất và
nguyên tố vi lượng. Trong chất đạm cũng có đủ 19 loại amino acid thiết yếu cho cơ thể ở
mức tương đối cao như Threonin 0,73 mg; Isoleucin 0,75 mg; Valin 0,7 mg; và acid
Glutamic 2,31 mg.
1.1.4. Giá trị kinh tế của bào ngư
Bào ngư là một loại hải sản có giá trị kinh tế rất cao. Về giá trị dinh dưỡng, bào
ngư có vị ngon ít loài sánh kịp. Người ta cho rằng, bào ngư là một trong những đặc sản
đứng đầu hải vị.
Bào ngư có vỏ nhỏ, khối lượng thịt rất lớn. Thịt và vỏ bào ngư vành tai có giá trị

xuất khẩu cao. Vỏ bào ngư có thể sử dụng làm đồ trang sức, nguyên liệu cấy trai ngọc.
Ngoài ra, thịt và vỏ bào ngư còn có tác dụng chữa bệnh. Theo Y lý Trung Quốc, bào ngư
có khả năng bổ âm, tăng khí, hạ nhiệt, giúp sáng mắt, trị ho, khó tiêu… Người ta còn tìm
thấy trong bào ngư các hợp chất có tác dụng diệt khuẩn có tên là Paolin I và Paolin II.
Một hợp chất khác của bào ngư cũng có tác dụng kháng khuẩn được gọi là “Phần C tan
trong nước”. Kết hợp giữa Paolin I và “Phần C” có thể làm giảm tử vong ở chuột thí
9
nghiệm bị nhiễm khuẩn Streptococcus pyogenes và Straphylococcus aureus kháng
Penicillin. Còn kết hợp Paolin II và “Phần C” có thể ngăn ngăn được 99% số virus Polio
và Influenza A trong các thử nghiệm trên tế bào thận khỉ.
1.1.5. Tình hình khai thác, nghiên cứu bào ngư trong và ngoài nước
a) Tình hình khai thác bào ngư
Ở Việt Nam, bào ngư chủ yếu được khai thác tự nhiên và thủ công bằng cách lặn
xuống biển, tìm và tách chúng ra khỏi các tảng đá ngầm. Ngoài ra bào ngư cũng được
đánh bắt như sản phẩm khai thác phụ của một số nghề lưới kéo đáy, vó. Bào ngư chín lỗ
là một trong những mặt hàng khai thác có giá trị cao ở vùng Vịnh Bắc Bộ. Tuy nhiên, sản
lượng khai thác hiện đang giảm sút nghiêm trọng.
b) Tình hình nghiên cứu bào ngư trong nước
Ở Việt Nam, bào ngư vành tai được bắt đầu nghiên cứu sản xuất từ năm 1994 tại
Viện Hải Dương học Nha Trang và Trung tâm Nghiên cứu Thuỷ sản III (nay là Viện
Nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản III) thuộc Bộ Thủy sản. Mới đây, Viện Nghiên cứu nuôi
trồng thủy sản III đã giới thiệu cho nông dân công nghệ sản xuất giống và nuôi bào ngư
thương phẩm.
Đối với bào ngư chín lỗ thì hiện nay chưa có cơ sở nào nuôi. Viện nghiên cứu Hải
sản Hải Phòng đã nghiên cứu sản xuất bào ngư chín lỗ nhưng kết quả còn hạn chế.
Hiện nay có 3 hình thức nuôi bào ngư thương phẩm gồm nuôi lồng trong bể xi
măng, nuôi lồng treo bè ngoài biển, nuôi thả đáy trên bãi đá, rạn san hô dọc bờ biển.
c) Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nơi nghiên cứu sản xuất giống và nuôi bào ngư
thành công. Cụ thể ở đảo Nao Châu (Quảng Đông, Trung Quốc) người ta đã nghiên cứu

nuôi bào ngư trong bể chìm và đã đạt được những kết quả khả quan.
Tại khu vực đá ngầm - nơi có thuỷ triều thấp, gió mạnh và biển động, ngư dân đảo
Nao Châu đặt các bể ngầm hình tròn có đường kính khoảng 1m, cao từ 0,6 đến 1m để tiến
hành nuôi bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Reeve, 1846). Mỗi bể thả nuôi khoảng
1.000 bào ngư giống, cỡ trên dưới 2 cm, tuỳ mức độ sinh trưởng của bào ngư có thể giãn
thưa mật độ còn 500 con.
10
Tại tỉnh Giang Tô, sau 6 - 8 tháng nuôi dưỡng, bào ngư đã đạt chiều dài trên 5 cm,
tỷ lệ sống là 60%, mỗi bể có thể đạt sản lượng bào ngư thương phẩm là 10 - 12 kg.
1.1.6. Một số món ăn chế biến từ thịt bào ngư
Bào ngư có thể ăn sống hay chế biến thành các món ăn bổ dưỡng như bào ngư hấp,
cháo bào ngư, bào ngư xào tỏi, bồ câu hầm bào ngư, kim ngư vi cá…
Hình 1.4. Món bào ngư xào tỏi
1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1. Bồ câu (Columba)
Bồ câu (Columba), thuộc chi chim, họ bồ câu (Columbidae), bộ bồ câu
(Columbiforme). Bồ câu nhà có khoảng 450 giống. Có thể phân bồ câu thành bốn nhóm
theo công dụng: Bồ câu đưa thư, bồ câu bay lượn thể thao, bồ câu cảnh và bồ câu thịt. Bồ
câu thịt thường to nặng gấp hai lần các loại trên.
Hình 1.3. Món Kim ngư vi cá
11
Hình 1.5. Bồ câu (Columba) Hình 1.6. Món ăn từ thịt bồ câu
Tổ tiên giống bồ câu nhà là các loài chim cu rừng di cư, cu cườm hoang dại
(Columba palumbus, C. livia), hiện nay vẫn còn ở Nam Mỹ, Bắc Phi, Miền Nam Châu
Âu. Bồ câu thịt nặng khoảng 0,6 kg (con mái), 0,9 kg (con trống), 0,5 - 0,7 kg (chim non
40 ngày tuổi), thịt thơm ngon, bay giỏi, tự kiếm ăn khá, đẻ nhiều.
Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của thịt bồ câu: Protein (22,14%), Lipid, Canxi,
Phospho, Sắt, muối khoáng, các loại Vitamin và một số acid hữu cơ khác. Thịt bồ câu tính
bình, vị mặn, dinh dưỡng phong phú, thơm ngon, là loại thực phẩm tốt cho người già, trẻ
em, người bệnh và sản phụ. Thịt chim bồ câu có tác dụng bổ gan, thận, kiện tì vị, ích khí

huyết, khử phong giải độc… tốt cho người gầy yếu, suy nhược, tiêu khát, hay quên, mất
ngủ, thần kinh suy nhược...
Trước kia, chim bồ câu được nuôi lác đác trong các hộ gia đình không phải để kinh
doanh mà để lấy thịt. Thế nhưng thời gian gần đây, ở một số địa phương đã bắt đầu nổi
lên nghề nuôi chim bồ câu với quy mô lớn và đang có rất nhiều triển vọng, như ở Quận 12
- TP. Hồ Chí Minh, huyện Hóc Môn - TP. Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Đồng Nai, Phú Yên,
Phú Thọ, Lâm Đồng… Những giống bồ câu được chọn nuôi trên quy mô lớn là những
giống bồ câu “siêu thịt”, dễ nuôi, ít bị bệnh, thời gian nuôi ngắn, hiệu quả cao được nhập
khẩu từ Hà Lan, Anh, Pháp, Nhật.
12
1.2.2. Nấm hương (Lentinus edodes)
Trong các loại nấm ăn thì nấm hương (Lentinus edodes), còn gọi là nấm đông cô,
hương cô, hương tín, hương tẩm..., được mệnh danh là “hoàng hậu thực vật”, là “vua của
các loại rau”. Có hai loài Lentinus edodes Sing thích hợp với khí hậu ôn đới và Agaricus
Rhinozetis J thường phát triển ở vùng nhiệt đới.
Hình 1.7. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của nấm hương
(Lentinus edodes Sing)
Cây nấm hương gồm một cuống (chân nấm), đỉnh gắn vào giữa mũ nấm. Mặt trên
mũ nấm có màu nâu, mặt dưới mũ nấm có nhiều phiến mỏng tỏa từ chân ra mép mũ mang
những tầng bào tử.
Trong 100 g nấm hương khô có 12-14 g Protein (vượt xa so với nhiều loại rau
khác), 1,6 g chất béo, 60 g Glucid, 16 mg Canxi, 240 mg Phospho, 3,6 mg Sắt. Ngoài giá
trị dinh dưỡng, nấm hương còn có tác dụng điều tiết chuyển hóa, tăng cường năng lực
miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm Cholesterol trong máu,
phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hóa... Đây là thức ăn lý tưởng cho những
người bị thiếu máu do thiếu Sắt, cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn Lipid máu, trẻ em suy
dinh dưỡng. Ngoài ra, gần đây người ta còn phát hiện được một loại Glycoprotein chiết
xuất từ nấm hương có tác dụng chống virus HIV còn mạnh hơn cả thuốc AZT.
Ở nước ta nấm hương mọc hoang dại trong các khu rừng ẩm mát thuộc các tỉnh
miền núi như Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu, Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Cạn, Thái Nguyên,

Hà Giang, Tuyên Quang, Sơn La… Trước đây, thường chỉ thu hoạch nấm hương mọc
hoang dại trên gỗ các loài côm (Elaeocarpus), các loài sồi dẻ các chi Quercus,
Lithocarpus, Castanopsis, các loài re (Ciamomum), ba soi (Macaranga). Hiện nay, nhiều
nơi đã trồng nấm hương, thời gian trồng vào cuối tháng 12.
13
1.2.3. Hạt sen
Trong thế giới thảo dược, sen (Nelumbo nucifera), cây họ sen (Nelumbonaceae) là
loài cây có các bộ phận đều là những vị thuốc quý mà ít có loài cây nào như thế. Trong
cây sen thì hạt sen là quý nhất. Không chỉ là món ăn ngon, bổ, hạt sen còn là vị thuốc quý
trong Đông y. Hạt sen dùng ướp trà để giải khát và phòng được nhiều bệnh. Hạt sen có vị
ngọt, tính bình, bổ dưỡng, an thần. Tim sen vị đắng tính hàn, trị sốt cao mê sảng, huyết áp
cao. Đặc biệt hạt sen dùng để trị các chứng tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng, tăng cường
chức năng tì vị, bảo đảm dinh dưỡng cho toàn thân, điều hòa sự thu nạp thức ăn, giúp
chữa tim đập nhanh.
Hình 1.8. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của hạt sen
1.2.4. Xương heo
Xương heo dùng để hầm lấy nước làm nước xốt cho sản phẩm. Nước xương heo
hầm có vị ngọt của xương, mùi thơm, làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Xương heo được chọn sử dụng là xương ống để nước xốt thu được trong và có
vị là ngon ngọt nhất. Xương heo phải là loại tốt, lấy từ heo khỏe mạnh.
1.2.5. Gia vị và hương liệu
a) Muối ăn (NaCl)
Muối ăn là chất tạo vị quan trọng tạo cho thực phẩm có vị đậm đà. Muối dùng
trong thực phẩm phải là muối tốt, độ tinh khiết phải từ 95% trở lên, không có tạp chất và
độ ẩm không quá 0,5%, ở dạng tinh thể màu trắng. Trong muối không được tồn tại quá
2,5% các muối tạp khác như CaCl
2
, MgCl
2
, KCl….Thực phẩm có vị mặn khi có từ 1 ÷

2% muối ăn.
14
b) Đường kính (Saccaroza)
Đường được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng
cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm vị ngọt, tạo màu cho thực phẩm do phản ứng caramen
hóa đường, phản ứng melanoidin. Đường còn có khả năng giữ nước cho thực phẩm.
Ngoài ra, ở nồng độ cao đường còn có tác dụng bảo quản thực phẩm.
Trong sản xuất đồ hộp thường dùng đường cát trắng, mịn, hàm lượng saccaroza
cao, đảm bảo các tiêu chuẩn sau: Màu trắng hoặc hơi ngà, không có mùi lạ, vị ngọt đường
mía, tinh thể đường tương đối đồng đều, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước,
không có tạp chất; hàm lượng Saccaroza > 98% so với chất khô; độ ẩm ≤ 0,15%; hàm
lượng đường khử ≤ 0,10%; hàm lượng tro ≤ 0,02%.
c) Natriglutamat (Chất điều vị E621, bột ngọt, mì chính)
Natriglutamat là muối của Natri với acid Glutamic, tồn tại dưới dạng tinh thể
trắng, tan tốt trong nước, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có tác dụng làm tăng vị cho thực
phẩm, kích thích tiêu hóa. Điểm đầu vị của Natriglutamat là 0,03%, ở pH = 5 ÷ 6,5 vị của
Natriglutamat thể hiện rõ nhất. Khi pH < 4 Natriglutamat không thể hiện được vị. Nếu sử
dụng Natriglutamat ở liều lượng 0,1 ÷ 0,2% sẽ làm tăng mùi vị cho sản phẩm, không làm
xấu màu hay vị của sản phẩm.
d) Tiêu
Tên khoa học là Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae.
Có hai loại tiêu là tiêu trắng và tiêu đen. Thành phần cay thơm chủ yếu của hai loại
tiêu này là do Piperine với hàm lượng 7%, nó là một ankanoit. Ngoài ra trong tiêu còn có
Piperidine hàm lượng khoảng 0,3 ÷ 0,6%, là sản phẩm của sự thủy phân Piperine, các este
khoảng 2%, tinh bột khoảng 36%, tro khoảng 4,5%.
Tiêu làm cho sản phẩm có mùi thơm hấp dẫn, vị cay ngon, kích thích tiêu hóa.
e) Hành
Tên khoa học là Allium fislulosum L, thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Trong 100g hành tươi chứa 60mg Vitamin C, 6mg Carotenoit (tiền Vitamin A).
Ngoài ra trong hành còn có các muối của Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu và Phitoxit.

Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác dụng bảo quản.
15