Sản phẩm trà xanh bổ sung tảo SPIRULINA đóng chai.

ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 1 -
TS Nguyễn Hoài Hương










CHƯƠNG 1:
GIỚI THIỆU










ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 2 -
TS Nguyễn Hoài Hương

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Trà là loại thức uống được tiêu dùng và ưa thích ở khắp nơi trên thế giới. Trải qua
nhiều giai đoạn từ năm 2000 trước công nguyên, khi con người chỉ mới biết hái lá trà nhai
sống nuốt tươi. Sau đó đã biết phơi khô để bảo quản tích trữ. Thế kỉ XVII, trà bắt đầu nhập
vào thị trường Châu Âu. Thế kỉ XVIII, trà được coi là tập quán nước uống văn minh nhất
của thế kỉ.[9]
Với những đặc tính riêng, trà đã trở nên phong phú và đa dạng với nhiều chủng loại
khác nhau như: trà xanh, đen, đỏ, vàng, trắng, trà hương, hoa tươi Mỗi loại có hương vị và
nét đặc trưng riêng. Cùng với sự phát triển đa dạng của các sản phẩm từ trà đã hình thành
nên một nền văn hóa trà đạo riêng biệt ở mỗi quốc gia, từ loại trà ưa thích cho đến nước pha
và đặc biệt là cách pha trà và cách thưởng thức. Nếu như người Trung Quốc, Nhật Bản ưa
thích trà hương thì người Ấn Độ thường nấu trà với gừng và quế. Người Anh lại ưa dùng trà
đen với đường và sữa,
Đến thế kỉ XX, với cuộc sống công nghiệp hiện đại thì các loại trà cánh với cách uống
cầu kỳ đã dần nhường chỗ cho các loại nước giải khát có gaz. Thế nhưng trà vẫn không mất
đi vị trí vốn có mà với sự cạnh tranh của các loại nước giải khát đã thúc đẩy ngành công
nghiệp chế biến trà sang một giai đoạn mới với sự ra đời của hàng loạt sản phẩm thích ứng
với cuộc sống công nghiệp nhanh chóng, tiện lợi, vệ sinh như: trà túi lọc, trà cô đặc, trà hòa
tan và đặc biệt là trà thể lỏng đóng chai trong mấy năm gần đây.
Ngay từ khi ra đời, trà xanh đóng chai đã nhanh chóng chinh phục người tiêu dùng bởi
tính tiện lợi khi sử dụng và cách thức bảo quản gọn gàng. Nếu như người già ưa chuộng các
loại trà xanh, đen, oolong khi dùng pha nước nóng thì trà xanh đóng chai phối trộn với
đường, acid citric, hương trái cây, mật ong, uống lạnh cho cảm giác mát lạnh đã chinh
phục hầu hết mọi tầng lớp người tiêu dùng đặc biệt trong mùa nóng bởi tính giải khát và tiện
dụng của nó.
Bên cạnh đó, Tảo Spirulina đã được nghiên cứu từ nhiều năm nay. Chúng có những
đặc tính ưu việt và giá trị dinh dưỡng cao. Các nhà khoa học trên thế giới đã coi tảo
Spirulina là sinh vật có ích cho loài người. Spirulina cũng là một trong những loài tảo được

nghiên cứu nhiều nhất nhằm đem lại rất nhiều lợi ích cho con người trong ngành thực phẩm,
dược phẩm…Trong tảo Spirulina có chứa nhiều loại chất chống lão hóa như β-caroten,
vitamin E, axít γ-linoleic. Những chất này có khả năng loại bỏ các gốc tự do thông qua tác
dụng chống ôxi hóa, làm chậm sự lão hóa của tế bào, đồng thời sắt, canxi có nhiều trong tảo
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 3 -
TS Nguyễn Hoài Hương


vừa dễ hấp thụ vừa có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh thường gặp ở người già
như thiếu máu, xốp xương. Có nhiều nghiên cứu chứng minh trong Spirulina có chứa hoạt
chất kháng virus HIV- đây là căn bệnh thế kỉ, làm đau đầu các nhà khoa học.
Thông qua báo cáo mới nhất của công ty nghiên cứu thị trường TNS Việt Nam, ông
Ralf Matthaes, giám đốc điều hành công ty nhận xét: “năm 2006, 10 trong số 15 thương hiệu
phát triển nhanh nhất ở Việt Nam là các thương hiệu đồ uống. Năm 2007, 4 trong số 10
thương hiệu phát triển nhanh nhất cũng là đồ uống và thương hiệu phát triển nhanh nhất ở
Việt Nam năm 2007 thuộc về trà xanh đóng chai, trà xanh O
o
của công ty Tân Hiệp Phát.
Điều này dẫn tới dự báo là đồ uống sẽ tiếp tục phát triển vào năm 2008”. Theo ông Ralf
Matthaes: “có ba lý do dẫn tới sự tăng trưởng này: thứ nhất là do sự giàu có ngày càng tăng,
thứ hai là do người tiêu dùng Việt Nam ngày nay quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe, thứ ba là
sự tiện lợi”.[19]
Từ những lý do trên, em chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà xanh bổ sung tảo đóng
chai” với mục đích tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm
trà xanh đóng chai trên thị trường với chất lượng có thế chấp nhận được và giá cả phải chăng
vừa tận dụng được nguồn lá trà già nguyên liệu vừa góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp
chế biến trà của Việt Nam ngày càng phát triển.
1.2. Mục đích của đề tài

Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Trà xanh bổ
sung tảo Spirulina đóng chai.
Khảo sát mức độ ưa thích và chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Tận dụng nguồn lá trà già nguyên liệu vào sản xuất.
Tạo ra sản phẩm giải khát tốt cho sức khỏe.
1.3. Yêu cầu của đề tài
Xác định một số thông số cơ bản của nguyên liệu.
Xác định một vài thông số cơ bản của quá trình trích ly cho hàm lượng chất khô hòa
tan thu được từ lá trà nguyên liệu và tảo cao nhất.
Xác định tỉ lệ phối chế trà : tảo thích hợp cho sản phẩm.
Xác định chế độ thanh trùng phù hợp để bảo quản tốt sản phẩm.

ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 4 -
TS Nguyễn Hoài Hương


1.4. Giới hạn của đề tài
Do hạn chế về thiết bị, tôi chỉ có thể tiến hành khảo sát các thông số của quá trình trích ly
các chất hòa tan trong nguyên liệu bằng phương pháp thủ công nên hàm lượng chất hòa tan
thu được từ lá trà nguyên liệu và hàm lượng chất dinh dưỡng từ tảo còn thấp.
Do hạn chế thời gian, đề tài chỉ kiểm tra được chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo
quản 15 ngày.

ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 5 -
TS Nguyễn Hoài Hương

CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN













ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 6 -

TS Nguyễn Hoài Hương


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Xu hướng thực phẩm chức năng
Thời gian gần đây đang có những thông tin trái chiều nhau về thực phẩm chức năng. Cục
An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (Bộ Y tế) đã có buổi hội thảo xung quanh vấn đề này. Sự
quan tâm của các cơ quan chức năng là có lý do khi đây là loại thực phẩm vốn đang được
người dân sử dụng nhiều và một số nhà sản xuất lợi dụng cơ hội này để quảng cáo sai hay
thổi phồng chức năng nhằm móc tiền của người tiêu dùng.
2.1.1. Thực phẩm chức năng là gì?
Một số các văn bản của Bộ Y tế đều thống nhất khái niệm. “Thực phẩm chức năng là
thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh
dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật”.
Theo khái niệm này thì thực phẩm chức năng nằm giữa giới hạn thực phẩm truyền thống và
thuốc. Vì thế, người ta còn gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc.
Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và thực phẩm truyền thống: Thực phẩm
chức năng được sản xuất chế biến theo công thức bổ sung một số thành phần có lợi và loại
bớt một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay giảm bớt phải được chứng minh và cân nhắc
một cách khoa học, được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép. Thực phẩm chức năng
có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. Nó rất ít tạo ra
năng lượng như các loại thực phẩm truyền thống. Liều sử dụng thực phẩm chức năng thường
nhỏ, chỉ vài miligam như là thuốc.
Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và thuốc: Thực phẩm chức năng được nhà
sản xuất ghi trên nhãn là thực phẩm, thuốc được công bố là sản phẩm thuốc có tác dụng chữa
bệnh.
2.1.2. Vai trò của thực phẩm chức năng
Theo bản chất cấu tạo và tác dụng của thực phẩm chức năng mà người ta chia ra thành
các nhóm như:
Nhóm thứ nhất: Có tác dụng chống oxy hóa như vitamin C, E, Betacaroten, kẽm vi lượng,

các sản phẩm từ hạt nho… Nhóm này có tác dụng giúp cho cơ thể phá hủy các gốc tự do, các
tác nhân oxy hóa, nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật.
Trên 100 chứng bệnh có nguyên nhân sâu xa từ sự mất cân bằng giữa các yếu tố tấn công
và bảo vệ của hệ thống oxy hóa trong cơ thể. Tác động mạnh mẽ của các gốc tự do nguồn
gốc oxy là các bệnh viêm nhiễm, bệnh phỏng, vết thương lâu lành, bệnh tim mạch… Đây là
nhóm chiếm số lượng lớn được sử dụng khá rộng rãi trong cộng đồng.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 7 -
TS Nguyễn Hoài Hương


Nhóm thứ hai: Là nhóm sản phẩm có tác dụng như thay thế bổ sung các nội tiết cả ở nam
lẫn nữ. Chúng có tác dụng là tăng sinh lực ở đàn ông. Ở nữ giới, các sản phẩm này có tác
dụng hạn chế tối đa các triệu chứng bất lợi về thần kinh, xương khớp… nhất là tăng cường
hóc-môn nữ ở những phụ nữ có tuổi, giúp họ sống vui hơn, khỏe hơn, kéo dài tuổi thanh
xuân.
Nhóm thứ ba: Sản phẩm mang tính thích nghi sinh học như các loại sâm, đông trùng hạ
thảo, sữa ong chúa… có tác dụng tăng cường sức khỏe, tăng sức đề kháng…
Nhóm thứ tư: Có tác dụng tăng cường chính khí, tăng cường miễn dịch, phòng chống
ung thư… Như các sản phẩm có nguồn gốc từ cúc nhím của Mỹ, sụn và dầu gan cá mập,
nấm linh chi, xạ đen, xạ linh…
Nhóm thứ năm: Nhóm sản phẩm có tác động lên hệ thần kinh, chống stress như cây
kawa, nữ lang…
Nhóm thứ sáu: Là các vitamin, axit amin, các nguyên tố vi lượng…
2.1.3 Xu thế và vị thế
Mục tiêu cuối cùng của y học là phòng bệnh, chữa bệnh và phục hồi chức năng, nâng cao
sức khỏe, sống khỏe sống hạnh phúc và sống lâu. Muốn giải quyết được 5 mục tiêu nói trên
chúng ta phải ứng dụng một cách hài hòa, hiệu quả của một loạt các biện pháp, từ cổ truyền
đến hiện đại, từ tâm lý đến tâm linh, từ liệu dưỡng đến liệu trị… Các tác dụng của thực phẩm

chức năng đều có thể đáp ứng được 5 mục tiêu nói trên.
Vì thế, vai trò và vị thế của thực phẩm chức năng sẽ ngày càng được nâng cao trong đời
sống xã hội. Thế nhưng phương pháp dù hiện đại đến đâu cũng vẫn có hạn chế riêng của nó.
Khi đã để bệnh phát sinh rồi mới chữa thì vô cùng tốn kém, có khi đã là quá muộn.
Nếu chủ động phòng bệnh bài bản, khoa học, kiên trì thì sẽ đạt được hiệu quả tốt. Tuy nhiên,
có một số lưu ý là khi sử dụng sản phẩm nào, người tiêu dùng nên chọn lựa kỹ càng nguồn
gốc sản xuất và nhất thiết phải được sự chỉ dẫn của các nhà chuyên môn.
Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của các nhà khoa học khi nói về thức ăn của
con người trong tương lai. Hiện nay, nhờ những thành tựu mới của công nghệ sinh học,
người ta đã tạo ra các loại thực phẩm - thuốc hay còn gọi là TPCN (functional food). Các
loại sản phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khoẻ không khác gì mấy so với thuốc chữa bệnh dạng
viên uống.
Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh, được nhà sản xuất gọi là dược
phẩm dinh dưỡng (nutraceutics) hay thực phẩm bổ sung dinh dưỡng (food suplement). Nhiều
chuyên gia dinh dưỡng cho rằng “thức ăn của con người trong thế kỷ XXI là thực phẩm chức
năng” bởi vì chúng đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 8 -
TS Nguyễn Hoài Hương


khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá,
tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong động
vật và cây cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân
tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản
ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Xu thế này cùng với những thành công bước đầu đã đạt
được cùng với những tiềm năng to lớn của tài nguyên sinh học là những cơ sở quan trọng để
chúng ta đẩy mạnh nghiên cứu, sản xuất các loại TPCN - một lĩnh vực có nhiều triển vọng.

2.2. Thị trường nước giải khát hiện nay
Cứ vào hè, tết thị trường nước giải khát nước ta lại nóng lên trông thấy. Đặc biệt năm
nay cuộc đua của nhiều sản phẩm vì sức khỏe, nguồn gốc thiên nhiên nên đã đưa người tiêu
dùng vào các xu hướng thưởng thức đồ uống mới.
2.2.1 Nước ngọt có gaz
Là thức uống công nghiệp quá quen thuộc trên thị trường, nước ngọt có gaz hiện có rất
nhiều thương hiệu: Coca Cola, Pepsi, Seven up, Bidrico… Loại nước này thường được uống
lạnh, khi vào miệng gặp thân nhiệt, khí carbonic sẽ thoát ra một phần, kích thích các gai vị
giác trên lưỡi tạo cảm giác đặc biệt.
Nhìn chung, các loại nước này không có sự khác biệt nhiều về thành phần, công nghệ.
Chúng đều có cấu tạo giống nhau từ phẩm màu, hương liệu, phụ gia, chất bảo quản… Cái
khác nhau giữa các thương hiệu nằm ở các… chương trình quảng cáo, khuyến mãi rầm rộ.
Với giá khá rẻ tiện dụng trong các sinh hoạt, nước ngọt có gaz đặc biệt thu hút và hấp dẫn
giới trẻ, nhất là trẻ em.
2.2.2 Nước ngọt không có gaz
Nước giải khát không có gaz là tên gọi chung của rất nhiều các loại nước giải khát còn
lại, bao gồm nước ép trái cây, nước tăng lực, các loại nước trà được quảng cáo có lợi cho sức
khỏe như: trà xanh, trà thảo mộc, trà Barley
Không nói chính xác là không có lợi cho sức khỏe như nước giải khát có gaz, rõ ràng các
loại nước không gaz này đang có ưu thế thu hút người tiêu dùng với những chiêu thức quảng
cáo liên quan đến sức khỏe. Nếu như trước kia các loại nước cam ép Mirinda, Twister… thu
hút khá đông người tiêu dùng, thì nay xu hướng người tiêu dùng lại quay sang chọn các loại
nước cam ép có tép, mùi vị tự nhiên như Splash, được quảng cáo là có nguồn gốc từ những
tép cam tươi ngon lấy từ thiên nhiên.
Với mùi vị thơm ngọt, lại được quảng cáo vừa giải khát tinh thần, tập trung trí lực, tăng
cường sinh lực… các loại nước uống tăng lực đặc biệt được giới trẻ ưa chuộng. Reb Bull,
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 9 -
TS Nguyễn Hoài Hương

Lipovitan, Number One, Energy… không chỉ phổ biến ở các quán café, giải khát mà còn
được dùng trong các kỳ thi như một giải pháp để giúp nhanh thuộc bài. Nhưng theo các
chuyên gia, không nên quá lạm dụng sản phẩm này, do sản phẩm có chứa Caffeine, nếu dùng
nhiều cơ thể sẽ mất nước.
Các loại nước trà đựng trong chai Pet cũng đặc biệt được yêu thích. Được giới thiệu là
chiết xuất từ lá trà xanh với tác dụng giải khát, giải nhiệt, chống oxy hóa, tăng sức đề
kháng… mỗi loại trà xanh C2, O
0
,… lại thu hút một lượng người tiêu dùng khác nhau. Hiện
nay, các thương hiệu trà này đều tranh thủ kết hợp thêm các loại hương vị hoa quả khác
thành trà xanh hương đào, hương dâu rừng, hương hoa quả như mãng cầu, chanh dây… Thị
trường nước trà đóng chai còn có thêm các loại trà thảo mộc như Dr Thanh, trà Barley… với
đối tượng khách hàng riêng. Nếu Dr Thanh ngày càng được mọi người ưa chuộng vì làm
giảm cảm giác “nóng trong người” thì giới nữ lại đặc biệt thích trà Barley vì tác dụng giảm
béo như trong quảng cáo…
Nhìn chung, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thức uống tiện dụng và có lợi cho sức khỏe đang
tăng mạnh tại thị trường nước giải khát Việt Nam. Các loại nước này dù ít, dù nhiều cũng
chứa vitamin, sử dụng một số thành phần thanh nhiệt, ít ngọt, mùi vị tự nhiên nên dễ được
người tiêu dùng tin tưởng. Nắm bắt được xu hướng này, vài năm trở lại đây, các hãng sản
xuất nước giải khát tại VN đã nhanh chóng tung ra hàng loạt sản phẩm mới, với các thành
phần được chiết xuất từ thiên nhiên. Đến nay, có hơn 100 loại nước giải khát không gas
(không kể nước uống đóng chai, nước khoáng), được khai thác từ nguyên liệu thiên nhiên
như củ, quả, các loại trà thảo mộc. Thế nhưng, nếu mới đầu, doanh thu của các sản phẩm
nước trái cây nguyên chất nhanh chóng tăng trưởng do đánh trúng tâm lý của mọi người, thì
gần đây, những sản phẩm không an toàn vệ sinh thực phẩm bị phát hiện khiến người dân
chẳng còn yêu thích, nếu không muốn nói là nghi ngại những loại thức uống này. Nắm bắt
thời cơ, các nhà sản xuất cho ra đời các loại trà nhanh chóng thu hút người tiêu dùng. Tuy
nhiên, một số chuyên gia cho rằng, sản phẩm trà xanh đóng chai mới chỉ đáp ứng được

khoảng 30% nhu cầu trên thị trường, riêng mùa cao điểm như Tết, chỉ đáp ứng khoảng
20%.Vì vậy thị trường nước giải khát hiện nay rất phong phú nhưng vẫn còn nhiều tiềm
năng để khai thác.





ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 10 -
TS Nguyễn Hoài Hương


2.3. Cây trà [2], [5]
2.3.1. Nguồn gốc cây trà theo quan điểm thực vật học
Trà là loại cây xanh quanh năm. Tại Trung Hoa, trà mọc tại các tỉnh miền Tây Nam,
trong khoảng vĩ tuyến 23 đến 25. Lượng mưa hằng năm lý tưởng cho sự phát triển của trà
vào khoảng 200mm - 260mm.
Trà có thể chịu đựng được khí hậu lạnh, ngay cả dưới không độ, nhưng lại không thích
hợp với những vùng có khí hậu nóng và ẩm thấp.
Sau cuộc chiến tranh nha phiến với Trung Hoa vào năm 1842, người Anh quyết định cạnh
tranh thị trường độc quyền trà từ Trung Hoa thay vì lệ thuộc vào sự cung cấp của quốc gia
này. Grieve (2003) cho biết, sau khi am hiểu kỹ thuật trồng trọt và thu thập nhiều hạt giống
trà, người Anh chọn lựa vùng đồi núi Assam thuộc miền Đông Bắc Ấn Độ như khu vực canh
tác chính, vì khí hậu vùng này rất thích hợp cho việc trồng trà. Khi bắt đầu việc khai hoang,
họ khám phá ra rằng từ lâu nay, trà hoang đã có mặt và mọc tràn lan trong khu vực đồi núi
này rồi. Sự việc đó gây ra một cuộc tranh luận sôi nổi về nguồn gốc của những cây trà hoang
trong vùng đồi núi Assam, nếu chúng và giống trà của Trung Hoa là một.
Vào năm 1905, nhiều học giả đồng ý rằng bất chấp cây trà mọc ở vùng nào, chúng đều thuộc

loài Camellia sinensis.
Theo Lehane (1977), khoa học ngày nay có khuynh hướng ủng hộ giả thuyết trà khởi
xuất từ Ấn Độ vì có nhiều trà hoang có họ hàng thân thích với Camellia mọc trong vùng
Assam nhiều hơn bất cứ vùng nào khác trên thế giới.
Về thời điểm xuất hiện của cây trà, Giáo sư A. Kratsnow, một nhà thực vật học của
trường Đại Học Kharkoff nước Nga cho rằng: cây trà có thể là giống cây bản xứ của các
vùng chịu ảnh hưởng gió mùa Đông Á, khi ông tìm thấy một số cây trà hoang mọc trong các
vùng rừng rậm của Miền Nam Nhật Bản. Giáo sư Kratsnow tin rằng cây trà đã có mặt từ lâu
đời tại Trung Hoa và Nhật Bản trước khi người Đông Á biết sử dụng loại cây này.
2.3.2.Tên khoa học và phân loại trà
2.3.2.1. Tên khoa học
Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
Ngành: hạt kín Angiospermae
Lớp: song tử diệp Dicotyledonae
Bộ: trà Theales
Họ: trà Theaceae
Chi: Camellia (Thea)
Loài: Camellia (Thea) sinensis
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 11 -
TS Nguyễn Hoài Hương


Tên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L)
O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L
2.3.2.2. Phân loại cây trà
* Trà Trung Quốc lá nhỏ
Đặc điểm
Cây bụi thấp, phân cành nhiều.

Lá nhỏ, dày, có nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm.
Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường.
Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12
o
C đến -15
o
C.
Phân bố chủ yếu ở Miền Đông, Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác.
* Trà Trung Quốc lá to
Đặc điểm
Thân gỗ, cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.
Lá to, trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa
sâu không đều, đầu lá nhọn.
Có trung bình 8 - 9 đôi gân lá rõ.
Năng suất cao, phẩm chất tốt.
Phân bố ở tỉnh Vân Nam, Tứ Xuyên của Trung Quốc.
* Trà Shan
Đặc điểm
Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m.
Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.
Tôm trà có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là trà tuyết.
Có khoảng 10 đôi gân lá.
Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm, ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất
thuộc loại tốt nhất.
Phân bố ở tỉnh Vân Nam - Trung Quốc, Miền Bắc của Miến Điện và Việt Nam.
* Trà Ấn Độ
Đặc điểm
Thân gỗ, cao 17 m phân cành thưa.
Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến

lá gợn sóng, đầu lá dài.
Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 12 -
TS Nguyễn Hoài Hương


Rất ít hoa quả.
Không chịu được rét hạn.
Năng suất, phẩm chất tốt.
Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
2.3.3. Đặc điểm thực vật cây trà









Hoa trà: màu trắng với nhiều nhị vàng, mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.
Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu quả có màu xanh của chồi, sau đó, tăng
trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt
bên trong, có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục, có 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân bán gỗ.
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống.
Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có: tôm (phần lá non trên đỉnh

chưa xòe) và 2 - 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù. Trên một cành trà, 1
năm có 4 - 5 đợt sinh trưởng của búp.










Hình 2.1: Cây chè
Hình 2.2: Hoa chè Hình 2.3:Búp chè

ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 13 -
TS Nguyễn Hoài Hương


2.3.4. Thành phần hóa học của trà
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của Trà

2.3.4.1. Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol chiếm khoảng 30 (% chất khô) của lá trà tươi. Flavonoids là thành
phần tannin quan trọng trong trà. Thành phần chính flavonoids trong lá trà tươi là catechins
và flavonols.
Các hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của trà,
đặc biệt là trà đen.

Tannin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym. Vì vậy, trà nguyên liệu chứa
càng nhiều tannin, đặc biệt là tannin hòa tan thì sản phẩm trà đen có chất lượng càng cao.
Catechins là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechins không chỉ
có trong trà mà còn được tìm thấy trong rượu như: vang đỏ, táo, nho, và chocolate.
Trong sản xuất trà đen, catechins có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho
trà thành phẩm.
Thành phần Hàm lượng (% chất khô)
Tổng polyphenol 25-30
Flavanols
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallo catechin (EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)

8 - 12
3 - 6
3 - 6
1 - 3
1 - 2
3 - 4
Caffeine
3 – 4
Acids hữu cơ (citric, malic, oxalic, …)
0.5 - 0.6
Đường (glucose, fructose, saccharose
raffi
nose, stachyose)

4 – 5
Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin)
4 – 7
Protein và acid amin
14 – 17
Lipids
3 – 5
Khoáng
5 – 6
Chất màu (carotenoid, chlorophylls)
0.5 – 0.6
Enzyme
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 14 -
TS Nguyễn Hoài Hương


Epigallocatechin gallate (EGCG) chiếm tỉ lệ cao trong hầu hết trà xanh, trà đen và trà
oolong.
Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, hàm lượng có trong nước trà rất thấp
do tính tan trong nước kém.
Trong quá trình chế biến, flavonoids dễ bị biến đổi bởi phản ứng enzyme hóa, tạo nên
hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà.
2.3.4.2. Nước
Nước có trong nguyên liệu trà tham gia trực tiếp vào các phản ứng thủy phân, phản ứng
oxi hóa khử. Là môi trường xảy ra tương tác giữa các hợp chất có trong nguyên liệu trà khi
đem chế biến, hàm lượng nước nhiều hoặc ít đều làm cho lá trà bị nát khi vò.
Trong quá trình chế biến trà, cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất trà
đen.

2.3.4.3. Caffeine
Công thức phân tử: C
8
H
10
N
4
O
2

Công thức cấu tạo:







Caffeine là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo công thức cấu tạo là: 1,3,5-tri-
methylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4 (% chất khô) trong lá trà tươi.
Caffeine có dược tính tạo cảm giác hưng phấn cho người uống.
Caffeine tạo vị đắng và cấu trúc kem, kết quả từ những hợp chất tạo bởi caffeine với các
hợp chất polyphenol, thường kết hợp dưới dạng muối tannat caffeine. Các muối này, tan
trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, giảm vị đắng và nâng
cao chất lượng thành phẩm.
2.3.4.4. Acid hữu cơ
Trong lá trà assam, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây: acid malic, acid citric,
acid succinic, acid tartaric, acid oxalic, acid fumaric.
2.3.4.5. Đường
N

N
N
N
O
O
CH
3
CH
3
CH
3
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của caffeine
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 15 -
TS Nguyễn Hoài Hương


Đường tự do được tìm thấy trong tôm của trà bao gồm: glucose, fructose, sucrose,
raffinose, stachyose.
Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong lá trà.
Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc
trưng cho trà thành phẩm.
2.3.4.6. Chất xơ
Thành tế bào của lá chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemicellulose và
chất kết dính lignin có tính chất bảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân.
2.3.4.7. Protein và acid amin
Protein trong búp trà phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15 (% chất khô). Protein
có thể kết hợp với trực tiếp với tannin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục
nước trà đen.

Trong quá trình chế biến trà xanh, protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị đắng
và chát giảm đi, vì thế protein cũng có lợi cho phẩm chất trà xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 loại acid amin có trong trà. Trong đó, 10 acid amin cơ
bản là: theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, serine,
glutamic, aspartic.
Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tannin, tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol
có mùi thơm cho trà đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho trà xanh.
2.3.4.8. Vitamin và khoáng
Lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin trong đó có 2 nhóm vitamin quan trọng là:
Vitamin tan trong béo: A, D, E, F, K,
Vitamin tan trong dầu: B, C, PP,
Trong trà, hàm lượng vitamin C cao gấp 3 - 4 lần so với cam, chanh. Vitamin C là chất
chống oxi hóa rất tốt.
Trong quá trình chế biến trà, hàm lượng vitamin C giảm đi đáng kể do quá trình oxi hóa
trong giai đoạn vò và lên men. Vitamin C bị phân hủy trong quá trình sấy khô trà.
2.3.4.9. Sắc tố
Anthocyanidins: delphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm
thấy trong lá trà.
Trong trà xanh: làm xấu màu nước trà, tăng vị đắng.
Carotenoids: trong lá trà nguời ta tìm thấy được 14 loại, những thành phần chính là:
xanthophylls, violaxanthine và neoxanthine. Hàm lượng của các loại carotennoids trên đã
giảm đáng kể trong suốt quá trình chế biến trà đen.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 16 -
TS Nguyễn Hoài Hương


Clorophylls: là màu quyết định của trà xanh, bị phân hủy trong suốt quá trình lên men.
Clorophllides và pheophorbides (có màu hơi nâu) hiện diện trong lá trà lên men, và cả hai

được chuyển thành pheophorbides (màu đen) trong giai đoạn sấy khô.
2.3.4.10. Enzyme
Trong lá trà có 2 loại enzyme chủ yếu là:
Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase, …
Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase, …
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase có vai trò quan trọng trong quá trình lên men trà
đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, ở 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở
nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Trong chế biến trà xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa cho tannin, nên
enzyme không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy, ngay từ giai đoạn đầu của quá trình chế
biến trà xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao.
2.3.4.11. Lipid và acid béo
Hàm lượng chất béo trung tính, và phospholopid cũng như các acid béo của chúng thay
đổi tùy vào các loại trà khác nhau và trong suốt quá trình chế biến trà đen.
Thành phần các acid béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic.
2.3.5. Một số công dụng của trà
2.3.5.1. Dược tính từ trà xanh
Giúp phòng chống ung thư, tim mạch, viêm khớp, sâu răng.
Làm chậm quá trình lão hóa da, chống các tia phóng xạ.
Vitamin C nâng cao sức đề kháng cho cơ thể con người.
Vitamin K giúp trong việc đông máu.
Tannin trị bệnh tiêu chảy.
Epigallocatechin galat (EGCG) ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư.
2.3.5.2. Các sản phẩm thực phẩm từ trà xanh
Kẹo trà, nước uống trà xanh, trà mảnh, trà oolong,…
2.3.5.3. Các sản phẩm mỹ phẩm từ trà xanh
Kem dưỡng da, kem chống nắng, chống thâm quầng mắt,…
2.4. Tảo Spirulina [8], [10]
2.4.1. Nguồn ngốc tảo Spirulina
+ Spirulina là một loài vi tảo có dạng xoắn hình lò so, màu xanh lam với kích thước chỉ

khoảng 0,25 mm. Chúng sống trong môi trường giàu bicarbonat (HCO
3
-
và độ kiềm cao (pH
từ 8,5 -9,5). Chúng có những đặc tính ưu việt và giá trị dinh dưỡng cao.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 17 -
TS Nguyễn Hoài Hương


+ Spirulina xuất hiện cách đây hơn 3 tỷ năm. Nó là vi khuẩn lam cổ có lịch sử lâu đời
hơn tảo nhân thật hoặc thực vật bậc cao tới hơn 1 tỷ năm.
+ Hơn 1 ngàn năm trước tổ tiên của những người Aztect ở Mexico đã biết thu hái
Spirulina từ các hồ kiềm tính, phơi dưới ánh nắng mặt trời và dùng làm thực phẩm. Hiện nay
tập tính này vẫn phổ biến trong cộng đồng người Kanembous ở Chad.
+ Tên gọi Spirulina do nhà tảo học Deurben (người Đức) đặt năm 1927, dựa trên hình
thái của tảo là dạng sợi xoắn ốc (spiralis).
+ Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu Spirulina phục vụ cho việc sản xuất
tảo làm thức ăn, dược phẩm, mỹ phẩm cho con người. Từ đó, Spirulina đã xuất hiện trong
khẩu phần ăn trong các chương trình chống suy dinh dưỡng trẻ em.
+ Ở việt nam: tảo Spirulina được giáo sư Ripley D.Fox (nhà nghiên cứu và các chế phẩm
của nó tại “Hiệp hội chống suy dinh dưỡng bằng các sản phẩm từ tảo”(A.C.M.A) tại Pháp)
đưa vào Việt Nam từ năm 1985. Trong những năm 1985 – 1995 đã có những nghiên cứu
thuộc lĩnh vực công nghệ sinh học cấp nhà nước như nghiên cứu của GS.TS. Nguyễn Hữu
Thước và cộng sự (Viện công nghệ sinh học thuộc Viện Khoa Học và Công Nghệ Việt Nam)
với đề tài “Công nghiệp nuôi trồng và sử dụng tảo Spirulina”. Hay đề tài cấp thành phố của
Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng (TP.HCM) và cộng sự với đề tài “Nghiên cứu sản xuất và sử
dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinh dưỡng điều trị”…Hiện nay nước ta đã có nhiều cơ
sở nuôi trồng tảo Spirulina như: Vĩnh Hảo (Bình Thuận) từ 1979, Châu Cát, Lòng sông

(Thuận Hải), Suối Nghệ (Đồng Nai), Đắc Min (Đắc Lắc).
2.4.2. Vị trí phân loại, tên gọi
Loài A.Platensis (Spirulina platensis)
Chi Arthrospira
Họ Phomidiaceae
Bộ Osillatoriales
Lớp Chroobacteria
Ngành Cyanobacteria
Giới Bacteria
Ở việt nam, giống được nghiên cứu đầu tiên lưu giữ ở Viện Sinh vật học là S.platensis
Geitler do CH Pháp cung cấp.
2.4.3. Môi trường sống
+ Spirulina là sinh vật phiêu sinh (Plankton) sống tự do (free living organism) trong nước
kiềm, giàu khoáng chất.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 18 -
TS Nguyễn Hoài Hương


+ Các vi phiêu sinh này lơ lửng ở độ sâu có thể tới 50 cm,và trong môi trường nhân tạo
thường nuôi ở mức nước 10-30 cm (nuôi hồ hở), hoặc có thể trong hồ đáy sâu 1-1,5 m (sục
khí) phải đảm bảo tảo nhận được ánh sáng.
+ Trôi nổi trong nước và nhu cầu ánh sáng là 2 đặc điểm ràng buộc lẫn nhau, hỗ trợ
nhau, rất quan trọng trong công nghệ nuôi trồng Spirulina.
2.4.4. Phân bố
Spirulina sống trong môi trường ưa kiềm (pH: 8,5-9,5). Trong tự nhiên, chúng sống
trong các hồ, suối khoáng ấm áp.
Tảo có phạm vi phân bố rộng:
Châu Phi: Tchad, Congo, Ethiopia, Kenya, Nam Phi, Ai Cập, Tanzania, Zambia.

Châu Mỹ: Hoa Kỳ, Peru, Uruguay, Mexico.
Châu Á: Ấn Độ, Paskistan, Srilanka, Việt Nam.
Châu Âu: Nga, Ukraina, Hungarie…
Một loài Spirulina có thể xuất hiện ở nhiều quốc gia, có khi những nơi đó cách nhau tới
nửa vòng trái đất như: loài S.platensis. Nguyên nhân có thể là:
Tự nhiên: một số loài chim ăn tảo Spirulina như Phoeniconaiasminor (ở châu Mỹ). Do
đó tảo đã bám vào lông vũ loài chim này, rồi dựa vào sự di cư của chúng để phát tán nòi
giống.
Con người: đem tảo đi sản xuất ở nhiều nơi trên thế giới để phục vụ cho nhu cầu của con
người.
2.4.5. Đặc điểm dinh dưỡng
+ Spirulina là vi sinh vật quang dưỡng bắt buộc. Do đó, chúng không thể sống hoàn toàn
không có ánh sáng.
+ Phải đảm bảo các chỉ tiêu ánh sáng, nhiệt độ, pH, điều kiện khuấy trộn…
+ Môi trường dinh dưỡng của Spirulina gồm:
Các dưỡng chất: môi trường phải đảm bảo cung cấp đầy đủ nguồn: cacbon, nitơ, các
chất khoáng đa lượng và vi lượng…
Dinh dưỡng cacbon:
Spirulina đồng hóa cacbon chủ yếu ở dạng vô cơ, tốt nhất là bicacbon (HCO
3
-
), thông
qua quá trình quang hợp.
Phản ứng quang tổng hợp hidratcacbon (đường) và một số chất khác:
HCO
3
-
+ 2H
2
O (CH

2
O) + O
2
+ H
2
O +OH
-
.
Nguồn cacbon để nuôi dưỡng Spirulina ở khoảng 1,2 -16,8 g NaHCO
3
/ lít.

ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 19 -
TS Nguyễn Hoài Hương


Dinh dưỡng N:
- Trong quá trình phát triển của Spirulina, nitơ đóng vai trò quan trọng. Nếu thiếu
nitơ sinh khối Spirulina platensis sẽ giảm rất nhanh.
- Các muối nitrate là nguồn nitơ thích hợp cho Spirulina platensis phát triển. Hàm
lượng nitrate cho vào môi trường phải nhỏ hơn 100mg/l.
- Ngoài ra, người ta sử dụng NaHCO
3
như một nguồn nitơ. Tuy nhiên, liều lượng
hóa chất này không được cao.
- Urea cũng là nguồn nitơ thông dụng. Nồng độ urea được sử dụng là 1,5g/l.
Tuy nhiên khi sử dụng nguồn nitơ không từ nitrat phải khống chế nồng độ vì dễ suy giảm
sinh khối thậm chí có thể gây chết tảo.

+ Các chất khoáng cần cung cấp cho môi trường nuôi tảo:
Photpho vô cơ khoảng 90 – 180 mg/L.
K
+
và Na
+
dưới dạng kết hợp với N, P.
Mg
+
: đóng vai trò tương tự như P.
Ca
2+
: không ảnh hưởng rõ đến sinh trưởng tảo.
Fe cung cấp dưới dạng muối FeSO
4
. Nồng độ Fe
2+
rất rộng từ 0,56 -56 mg/ L môi
trường.
Cl
-
: rất ưa Clo vô cơ, nồng độ dùng với muối NaCl khoảng 1 – 1,5 g/L.

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng chính của môi trường Zarrouk để nuôi Spirulina

ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 20 -
TS Nguyễn Hoài Hương

Nếu môi trường có những vi lượng khoáng khác thì Spirulina cũng sẽ hấp thụ. Điều này
có gây hại hay có lợi cho tảo.
Sự hấp thu có hại: Pb, Cd, Hg, As…
Sự hấp thu có lợi: Senlen, Fe, germani và có thể cả I
2.
Spirulina cũng chịu tác động của các hormone, giúp tảo tăng trưởng nhanh như indol
acetic acid (AIA), gibberelic acid (GA
3
)…
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình dinh dưỡng:
Công thức tổng quát của quá trình quang hợp:
CO
2
+ H
2
O CH
2
O + O
2
Hay 6CO
2
+ 6H
2
O C
6
H
12
O

6
+ 6O
2

Ở spirulina có tới 15 sắc tố có thể tham gia quá trình quang hợp gồm: chlorophyl (a)
phycocyanin, betacaroten và 11 carotenoids khác, ngoài ra còn phycoerythrin.
+ Nhiệt độ tối hảo cho tảo khoảng 30 -35
o
C
+ pH là kết quả của cân bằng: CO
2
H
2
CO
3
H
+
+ HCO
3
-
2H
+
+ CO
3
-
. pH
thích hợp với Spirulina khoảng 8,5 – 9,5.
2.4.6. Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
* Sự sinh trưởng:
Spirulina trải qua các giai đoạn: pha thích nghi, pha tăng tốc, pha tăng tốc logarit, pha

giảm, pha ổn định, pha chết.
* Sự sinh sản:
Spirulina có phương thức sinh sản vô tính (phân chia từ một sợi tảo mẹ trưởng thành).
Từ một sợi tảo mẹ, hình thành nên những đoạn Necridia (gồm các tế bào chuyên biệt cho sự
sinh sản). Trong các Necridia hình thành các đĩa lõm ở hai mặt và sự tách rời tạo các
hormogonia bởi sự chia cắt tại vị trí các đĩa này. Trong sự phát triển, dần dần phần đầu gắn
tiêu giảm, 2 đầu hormogonia trở nên tròn nhưng vách tế bào vẫn có bề dày không đổi. Các
hormogonia phát triển, trưởng thành và chu kì sinh sản được lặp đi lặp lại một cách ngẫu
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 21 -
TS Nguyễn Hoài Hương


nhiên, tạo nên vòng đời của tảo. Trong thời kì sinh sản tảo Spirulina nhạt màu ít sắc tố xanh
hơn bình thường.
Sau đây là vòng đời tảo Spirulina:

Hình 2.5: Sự sinh sản của tảo

Rõ ràng vòng đời tảo đơn giản, tương đối ngắn.
Trong điều kiện tối ưu (nuôi trong phòng thí nghiệm) vòng đời khoảng 1 ngày. Ở điều
kiện tự nhiên là khoảng 3 – 5 ngày.
2.4.7. Thành phần của tảo Spirulina
Thành phần dinh dưỡng của Spirulina:
Khoảng 9% trọng lượng khô tổng số là các chất khoáng; hydrocarbon chiếm 15%.
Khoảng 6,5% là lipid trong đó bao gồm 2,6% là các acid béo omega-3 và omega-6 chưa
bão hòa (và đây là một tỷ lệ rất cao); thêm vào đó tỷ lệ trung bình của beta-caroten là 0,17%
(rất cao) và vitamine B bao gồm 4µg B12 trong khẩu phần 10g Spirulina cần thiết cho một
người trưởng thành trong 1 ngày.

Protein trong Spirulina:
Phycobiliprotein: phycocyanin và allo phycocyanin. Chúng có tác dụng tăng cường miễn
dịch ở người và động vật; tham gia các phản ứng phát hiện kháng nguyên đặc hiệu, đánh dấu
kháng thể đơn dòng để chuẩn đoán, phát hiện bệnh; hỗ trợ trị liệu ung thư.
Ngoài ra hàm lượng protein cao nên là thức ăn giàu dinh dưỡng giúp:
Cung cấp chất đạm.
Trị suy dinh dưỡng. Do đó Spirulina xuất hiện trong khẩu phần ăn của trẻ em suy dinh
dưỡng ở Châu phi và nhiều quốc gia.
Hỗ trợ điều trị suy gan, viêm gan, bệnh lao.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 22 -
TS Nguyễn Hoài Hương


Cung cấp hàm lượng đạm cao cho các vận động viên, người lao động cường độ cao và
người bệnh.
Glucid trong spirulina:
Glucid của spirulina có cấu trúc gần giống với glycogen, nên thích hợp với dinh dưỡng
của người và động vật.
Spirulina có chứa poly saccharid dưới dạng muối sunfat calci. Phân tử này chứa
Rhamnose, Glucose, Fructose, Ribose, Galactose, Xylose, Mannose, Glucuronic và
Galacturonic.
Do đó spirulina có tác dụng:
Kháng virus HIV 1 và virus herpes.
Chống oxy hóa khử các gốc oxy hóa O
2
-
,OH
-

…
Kháng thrombin, ngăn ngừa thành lập cục máu đông trong mao mạch.
Có thể được dùng làm thuốc kháng HIV.
Hỗ trợ điều trị phòng ngừa bệnh cao huyết áp, xơ cứng động mạch và viêm thấp khớp.
Lipid trong spirulina:
Chất béo đa phần gồm các acid béo cần thiết (Vitamin F): acid linoleic 5 – 10 mg/g, a. γ
linolenic 7 – 11 mg/g…, acid oleic, palmitic với hàm lượng tùy thuộc giống tảo.
Có chứa acid béo omega: chủ yếu là: γ-linolenic (GLA), dihomo- γ linolenic. GLA là
tiền chất biến dưỡng tổng hợp prostaglandin E1.
Các sắc tố trong spirulina: +Chlorophyl (a): 0,61 – 1,15%.
Carotenoid (betacaroten = pro vitamin A): tiền tố vita A trong Spirulina chủ yếu dạng
cis trong cầu trúc.
Dạng cis có tác dụng vitamin A gấp 10 lần so với dạng trans nhân tạo,hoặc chiết từ một
số thực vật như gấc …
Hàm lượng Carotenoid theo β-caroten trong Spirulina khoảng 500 ug – 1200ug/g hay
800-2000IU/g.
Sắc tố phycocyanin: khoảng 10 – 23%.
Hàm lượng các sắc tố trong tảo chịu ảnh hưởng của các yếu tố:
Giống tảo.
Điều kiện nuôi cấy.
Phương pháp thu hoạch.
Phương pháp chế biến và bảo quản.
Sắc tố Betacaroten và các carotenoid giúp hoạt tính vitamin A hay tiền vitamin A. Chúng
chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ trị liệu ung thư, nhiễm trùng.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 23 -
TS Nguyễn Hoài Hương

Ngoài ra betacaroten còn có tác dụng bảo vệ mắt.
Sắc tố Clorophyl khử mùi hôi ở vết thương ở đường tiêu hóa, khử độc ở gan (sắc tố
phycocyanin của tảo cũng giúp bảo vệ gan và thận).
Sắc tố Zeaxanthin bảo vệ mắt ở người cao tuổi. Mà nguyên nhân chính gây mù ở người
cao tuổi là do sự thoái hóa hoàn thể (macula degeneration – AMD)
Các vitamin:
Ngoài provitamin A, tảo còn chứa 10 vitamin khác như:
Vitamin B
12
: chiếm 0,24 ug/g tảo khô.
Vitamin E : 15 – 40UG/G, tan trong dầu có tác dụng chống oxy hóa.
Các vitamin khác như : B
1
(Thiamin), B=2 (Riboflavin), B
3
(Niacine), B
5

(Dexpanthenol), B
6
(Pyridoxine), B
9
(Acid folic), H (Biotin) và innositol xuất hiện với lượng
rất nhỏ.
Các khoáng vi lượng (Fe
2+
, Mg
2+
, K
+

, Se
4+
, Ge
2+
) tham gia tạo hồng cầu và cấu tạo nên
hệ enzyme của người và động vật. Selen là chất antioxydant và chống lão hóa. Germani có
vai trò quan trọng trong lưu thông khí huyết, tăng cường vận chuyển oxy từ máu vào mô, tác
dụng tốt cho hệ tim mạch.
Tảo spirulina có mùi tanh như của cá. Vậy xác định chất gây tanh, cách xử lý mùi tanh
có ý nghĩa quan trọng đối với ngành chế biến tảo ( trong ngành thực phẩm đối với tảo
spirulina).
Theo nghiên cứu thành phần hóa học của spirulina của nhóm Lê Văn Lăng, Bùi Thanh
Trúc và CS -1994 đã chỉ ra rằng những chất đó là chất bay hơi, thân dầu. Kí hiệu CS: Các
báo cáo Nghiên cứu chất lượng và chiết xuất hoạt chất từ tảo Spirulina 1993 – 1994. Trường
Đại Học Y Dược TP.HCM, Khoa Dược.
Đặc tính của các chất này là:
Hòa tan trong ete etylic => bản chất lipid hay hữu cơ thân dầu.
Phản ứng với các base như natrihidroxit => chứa nhóm chứa acid.
Phản ứng với iod I
2
trong acid băng => chứa nối hóa học chưa no.
Có 2 phương pháp để khử mùi tanh của spirulina:
Phương pháp chưng cất (nếu không ảnh hưởng đến chất lượng tảo).
Thêm những chất thơm che mùi tanh của tảo như: hoa nhài, hoa cam, vani.
Spirulina cũng mang nhiều đặc điểm khác biệt so với các nguồn thức ăn truyền thống
khác bởi vì:
Nó có chứa tất cả các loại protein, vitamin, acid béo không bão hòa và muối khoáng thiết
yếu cho nhu cầu dinh dưỡng.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân

- 24 -
TS Nguyễn Hoài Hương


Nó được sử dụng như loại thực phẩm ăn liền cho người tị nạn.
Liều lượng cần thiết là một thìa cà phê trong ngày. Thiếu dinh dưỡng thường liên quan
tới sự thiếu calo thông qua việc hấp thụ thực phẩm năng lượng như ngũ cốc, chất béo và dầu.
Spirulina có kích thước hiển vi và sinh trưởng trong điều kiện nước hòa tan muối vô cơ
với độ kiềm cao, ở đó vi khuẩn gây bệnh cho người khó phát triển.
- Sợi Spirulina có dạng lò xo không chứa cellulose trong thành tế bào nên rất dễ dàng
cho tiêu hóa.
Spirulina cũng có tác dụng hiệu qủa chống lại bệnh anemia vì nó có chứa một hàm lượng
sắt lớn. Ngoài ra, chúng còn giết chết nấm gây bệnh Candida albicans, tăng cường hệ thống
miễn dịch,…

Hình 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong tảo Spirulina












ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân

- 25 -
TS Nguyễn Hoài Hương


Bảng 2.3:Hàm lượng protein và hàm lượng acid amin của Spirulina
S.plate
nsis
Spiruli
na sp
S.orov
ilca
S.jeeji
bai
S.maxi
ma
S.platen
sis
S.plate
nsis
Protein
lý tưởng
theo
WHO/F
AO
ST
T
Acid amin %
trên protein
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

1
2
3
4
5
6
7
8

9
10


11
12
13
14
15
16
17
18
19
*
Thiết yếu
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanin
Threnine

Tryptophan
Valine
* Bán thiết
yếu
Arginine
Histidine
*Không thiết
yếu
Aspartic acid
Alanine
Cystine
Glutamic acid
Glycine
Proline
Serine
Tyrosine
Ornitine
Hàm lượng
protein %
(trên bột khô)

6,4
10,4
4,4
2,2
5,4
5,4
0,8
7,5

7,8
1,8

0

0
0,7
0
0
0
0
5,0
0

71,9

4,13
5,80
4,00
2,17
3,95
4,17
1,13
6,00

5,98
1,08

6,43

5,82
0,67
8,94
3,46
2,97
4,00
4,60
0

71,0

3,00
7,16
2,26
2,36
3,49
4,16
0
3,49

3,03
1,31

8,96

8,22
0,78
12,52
4,66
4,51

5,01
3,92
0

56,7

5,0
8,33
5,33
1,66
4,0
3,66
0
5,33

7,0
2,33

7,66

7,66
+
13,33
4,33
3,00
4,0
4,66
+ vết

61,3

6,15
9,26
4,93
2,65
4,62
5,3
1,37
7,0

7,43
1,48

9,95

8,28
0,93
13,82
5,28
4,46
5,30
0
0

60,0

5,44
8,95
5,03
3,33

4,61
5,33
1,66
6,72

6,72
1,47

9,68

7,99
1,86
16,59
7,47
1,57
4,91
4,8
0

65,94

3,52
4,78
2,44
2,83
2,83
3,64
0,20
4,42

4,26
2,21

5,59

4,37
1,31
10,29
3,60
2,65
4,10
3,81
0,10

59,5

4,2
4,8
4,2
2,2
2,6
2,8
1,4
4,2