Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm

iv
MỤC LỤC



Đề mục Trang
Trang bìa…………………………………………………………………………………….i
Phiếu giao đề tài
Lời cảm ơn………………………………………………………………………………… ii
Tóm tắt………………………………………………………………………………………iii
Mục lục………………………………………………………………………………………iv
Danh sách hình vẽ……………………………………………………………………………v
Danh sách các bảng biểu…………………………………………………………………… vi
MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………………
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1
1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính 1
1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cà rốt 1
1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng 8
1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia 11
1.2.1 Tìm hiểu về tỏi 11
1.2.2 Tìm hiều về ớt 12
1.2.3 Tìm hiểu về acid acetic 14
1.2.4 Tìm hiểu về Canxi Clorua (CaCl
2
) 14
1.3 Bao bì thủy tinh 16
1.4 Tổng quan về đồ hộp 17
1.4.1 Lịch sử đồ hộp 17
Xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp của người tiêu dùng 19
1.5 Tìm hiểu về nghệ thuật tạo hình rau củ 22
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Địa điểm nghiên cứu 23
2.2 Nguyên liệu 23
2.2.1 Nguyên liệu cà rốt 23
2.2.2 Nguyên liệu củ cải trắng 23
2.2.3 Tỏi 23
iv
2.2.4 Ớt 24
2.2.5 Acid acetic 24
2.2.6 Đường 24
2.2.7 Muối NaCl 24
2.2.8 Muối CaCl2 25
2.2.9 Nước. 25
2.2.10 Bao bì và nắp 26
2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 26
2.4 Bố trí thí nghiệm 27
2.4.1 Thí nghiệm thăm dò 27
2.4.2 Khảo sát tỷ lệ acid acetic bổ sung 32
2.4.3 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung để phối chế dung dịch dấm 33
2.4.4 Khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm 36
2.4.5 Thiết lập và kiểm tra công thức thanh trùng 38
2.4.6 Khảo sát nồng độ CaCl
2
trong quá trình ngâm củ cải trắng 41
2.4.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm 43
2.5 Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 43
2.5.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm 43
2.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 43
2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan cho từng thí nghiệm và sản phẩm cuối 43
2.6 Các phương pháp xử lý số liệu 48
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49

3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 49
3.2 Nhận xét tính chất cảm quan của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 49
3.3 Nhận xét về tỷ lệ cái và nước của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 51
3.4 Xác định tỷ lệ phối liệu giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ 53
3.5 Xác định tỷ lệ acid acetic bổ sung 55
3.6 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 57
3.7 Xác định tỷ lệ muối bổ sung 59
3.8 Thiết lập công thức thanh trùng cho sản phẩm 61
3.9 Xác định tỷ lệ CaCl
2
trong quá trình ngâm củ cải 68
3.10 Sơ bộ đánh giá chất lượng sản phẩm 71
3.11 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 72
iv
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73
4.1 Kết luận 73
4.2 Kiến nghị 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76
PHỤ LỤC 77
PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM 77
Phụ lục 1: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ acid acetic bổ sung 77
Phụ lục 2: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ đường bổ sung 79
Phụ lục 3: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ muối bổ sung 80
Phụ lục 4: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ CaCl2 bổ sung 81
PHỤ LỤC B: CÁCH TẠO HÌNH SẢN PHẨM 89


V
DANH MỤC HÌNH



Hình1.1: Nguyên liệu cà rốt 2
Hình1.2: Thu hoạch cà rốt 4
Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt 7
Hình1.4: Nguyên liệu củ cải trắng 9
Hình1.5: Các sản phẩm từ củ cải 10
Hình1.6: Canxi Clorua 15
Hình1.7: Bao bì thủy tinh 16
Hình 2.1 Phiếu đánh giá cảm quan cho các thí nghiệm 47
Hình 2.2 Phiếu cho điểm theo TCVN 3215:1979 47
Hình 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ acid acetic bổ sung 56
Hình 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ đường bổ sung 58
Hình 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ muối bổ sung 60
Hình 3.4 Đồ thị hiệu chỉnh công thức thanh trùng 65
Hình 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ CaCl2 bổ sung 70
Hình 5.1 Các bước tạo hình rau củ 89


Vi
DANH MỤC BẢNG


Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tỏi 12
Bảng 1.2 Dự báo doanh số bán hàng thực phẩm đóng hộp từ năm 2009 – 2014 21
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 25
Bảng 2.2 Phối chế dung dịch dấm 30
Bảng 2.3 Các bước thiết lập và kiểm tra công thức thanh trùng 38
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm ngâm củ cải với CaCl2 41
Bảng 2.5 Lựa chọn phép thử 43

Bảng 2.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan 44
Bảng 2.7 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 45
Bảng 2.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm chung 46
Bảng 3.1 Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu 49
Bảng3.2 Kết quả tỷ lệ thải bỏ của nguyên liệu 49
Bảng 3.3 Kết quả nhận xét sản phẩm rau củ ngâm dấm sau thí nghiệm thăm dò 50
Bảng 3.4 Kết quả xác định khối lượng rau củ tươi khi xếp hộp 53
Bảng 3.5 Kết quả tỷ lệ phối liệu giữa các nguyên liệu 54
Bảng 3.6 Mã hóa các mẫu đã bổ sung acid acetic 55
Bảng 3.7 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 55
Bảng 3.8 Mã hóa các mẫu đã bổ sung đường 57
Bảng 3.9 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 57
Bảng 3.10 Mã hóa các mẫu đã bổ sung muối 59
Bảng 3.11 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 60
Bảng 3.12 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi K
A
của chế độ thanh trùng
hiện tại 61
Bảng 3.13 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA của chế độ thanh trùng
mới hiệu chỉnh 65
Bảng 3.14 Mã hóa các mẫu đã ngâm CaCl2 68
Bảng 3.15 Kết quả tổng đánh giá cảm quan 69
Bảng 3.16 Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm 71
Bảng 3. 17 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 72



Vii
DANH MỤC SƠ ĐỒ


Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 27
Sơ đồ2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ acid acetic phối chế dung dịch dấm 33
Sơ đồ 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung phối chế dung dịch dấm 35
Sơ đồ2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm 37
Sơ đồ 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ CaCl
2
bổ sung để ngâm củ cải 42
Sơ đồ 3.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cái và nước của sản phẩm 52
Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất thử 74









Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC NHUNG

MỞ ĐẦU


Đặt vấn đề

“Sức khỏe quý hơn vàng”. Mỗi người, ai cũng mong muốn có được sức khỏe tốt và trí
tuệ minh mẫn đó là hai điều hạnh phúc nhất của cuộc đời.

Để gìn giữ sức khỏe, Gs Bác sĩ Nguyễn Chấn Hùng – Giám đốc Bệnh viện Ung bướu Tp
Hồ Chí Minh đã từng đề cập về tám chữ vàng “ăn lành, ngủ đủ, tập đều, sống vui”. Muốn
được sức khỏe tốt, chúng ta nên ăn uống lành mạnh, ngủ cho đủ giấc, lựa chọn và luyện tập
thể thao thường xuyên đồng thời phải sống vui. Cụm từ “sống vui” ở đây không nhất thiết
phải buộc mọi người cười lớn tiếng mà sống vui là chúng ta vui cười trong lòng, có những
mối quan hệ tốt đẹp với những người xung quanh, có những giây phút đầm ấm bên gia đình.
Và một trong những yếu tố góp phần tạo cuộc sống vui chính là bữa cơm gia đình, vì ăn uống
không chỉ đem cho ta sức khỏe mà cùng người thân thưởng thức món ăn còn là niềm vui.
Đối với người Việt, bữa ăn không chỉ để no, bữa ăn còn là cơ hội sum họp giữa các thành
viên trong gia đình hoặc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp trong bầu không khí thân mật, ấm cúng;
đó là một nét đẹp văn hóa quê hương. Và để có bữa ăn tươm tất thì cần chuẩn bị từ nguyên
liệu, cách chế biến cho đến trang trí trình bày món ăn; chính vì thế nghệ thuật trang trí món
ăn giúp nâng cao hơn giá trị bữa cơm.
Tuy nhiên, cuộc sống luôn vội vã, mọi người càng lúc càng bận rộn, các phụ nữ trẻ năng
động không có nhiều thời gian cho chuyện bếp núc mặc dù luôn ao ước trổ tài nấu bữa ăn
ngon cho gia đình.
Với đề tài đồ án tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm”, em hy vọng
sẽ góp một chút hương sắc cho việc chuẩn bị bữa ăn gia đình thêm phong phú.
Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm thực phẩm làm phong phú thêm mặt hàng đồ hộp rau củ trên thị trường
Sản phẩm cà rốt và củ cải ngâm dấm có thể sử dụng ngay sau khi mở bao bì tạo nên sự
tiện lợi và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời, còn có những mẩu rau củ
cắt tỉa giúp người tiêu dùng thuận lợi hơn trong việc trình bày món ăn, giúp nâng cao thêm
giá trị cuộc sống để mọi người vui hơn và thú vị hơn.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính

1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cà rốt
1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Cà rốt có tên khoa học là Daucus Carota L. var. Sativa, phiên âm tiếng Pháp là
Carotte, thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), đây là loại cây lấy củ có giá trị kinh tế cao.
Các nhà y học cổ truyền đã khám phá ra củ cà rốt ở vùng đất sỏi đá Afghanistan từ
nhiều ngàn năm trước. Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt được các đế quốc La Mã, Hy
Lạp khi xưa biết tới giá trị dinh dưỡng cũng như về giá trị y học; họ mang về trồng làm
thực phẩm và để chữa bệnh.Các danh y của hai quốc gia này như Hippocrattes, Galen,
Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon vừa là thảo dược tốt để chữa
bệnh.
Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới nhiều quốc gia trên khắp thế giới và là món
ăn ưa thích của mọi người từ người nghèo đến người giàu.
Người Tây Ban Nha mang cà rốt đến Châu Mỹ vào thế kỷ thứ 15, rồi người Anh cũng
mang theo cà rốt khi đi chinh phục Mỹ và thế kỷ thứ 16.
Và ngày nay, Trung Quốc đang đứng đầu về số lượng sản xuất cà rốt, kế đến là Hoa
Kỳ (thu hoạch khoảng 1.5 triệu tấn cà rốt / năm và được trồng nhiều ở tiểu bang
California), sau đó là Ba Lan, Nhật Bản, Pháp, Anh và Đức…
Ở Việt Nam, cà rốt được chú ý trồng trọt từ những năm 1940, cà rốt được trồng nhiều
trên những vùng đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là trên đất bazan. Hiện nay, địa
phương canh tác cà rốt có hiệu quả cao và phổ biến nhất là ở Đà Lạt ( xã Xuân Thọ, Cam
Ly, Đa Thiện, Thái Phiên…) và tỉnh Hải Dương ( ở xã Đức Chính và Cẩm Văn của
huyện Cẩm Giàng). Mặc dù cà rốt được trồng ở nhiều nơi nhưng cà rốt ở Đà Lạt có màu
sắc củ đẹp hơn nên nhiều thị trường ưa chuộng và thu mua với giá cao hơn ở những vùng
khác.
Về đặc điểm củ cà rốt, cà rốt là một loại cây ăn củ, củ có nhiều màu sắc khác nhau
như trắng, vàng cam, đỏ và tím đỏ. Loại cà rốt đầu tiên ở A Phú Hãn (Afghanistan) có
màu trắng, đỏ, vàng. Hà Lan là quốc gia đầu tiên trồng cà rốt có màu cam vào khoảng
đầu thế kỷ 17. Ở Việt Nam hiện nay trồng phổ biến 2 loại cà rốt có màu đỏ tươi và loại
có màu đỏ ngả sang màu da cam.
 Loại cà rốt đỏ được nhập trồng từ lâu, nay thì nông dân tự giữ giống; loại cà rốt

này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh và kém ngọt.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 2

 Loại cà rốt màu đỏ cam là giống cà rốt nhập từ
Pháp, cây sinh trưởng nhanh, tỷ lệ củ trên 80%, da
nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn,
to hơn, ăn ngon hơn cà rốt đỏ và được thị trường ưa
chuộng hơn.
Một số giống cà rốt được trồng tại Việt Nam như:
 Giống cà rốt được trồng từ những năm trước 1960:
Rouge de Saint Valery, demi Longue de Chanteney
(hãng Clause của Pháp) còn được gọi là giống cà
rốt ni lông. Các giống này hiện nay vẫn còn được
sử dụng trên nhiều vùng canh tác của địa phương vì
cho năng suất cao và ổn định.
 Giống cà rốt trồng từ năm 1960: Half Longnantes.
Royal Chantenay, Rouge Longue obtuse de Colma.
 Giống cà rốt được trồng từ năm 1975: Vichtoria,
Royal Cross…
 Những giống mới nhập nội trong những năm 1975
đến nay khá nhiều, mặc dù cho chất lượng cao hơn
nhưng chưa phổ biến do cho năng suất thấp và chưa
thích nghi với điều kiện thổ nhưỡng của một số địa
phương.
Do năng suất, chất lượng và hiệu quả sản xuất cây cà rốt ở
các tỉnh không ổn định. Sản phẩm sản xuất ra chưa đạt chất lượng không cao, đôi khi
chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên nhân chính, do bộ giống, nguồn
giống trồng không chủ động, biện pháp kỹ thuật truyền thống áp dụng không phát huy
được tiềm năng, năng suất và chất lượng của giống

Với những hạn chế của sản xuất cà rốt trên, Viện Cây lương thực - CTP trong 2 năm
(2009-2010) tiến hành thực hiện nội dung đề tài: Nghiên cứu tuyển chọn bộ giống và xây
dựng biện pháp kỹ thuật sản xuất an toàn cho cây cà rốt ở các tỉnh ĐBSH. Kết quả đã xác
định được 4 giống cà rốt nhập nội và biện pháp kỹ thuật canh tác tổng hợp ICM theo
VietGAP cho cà rốt tại các tỉnh Đồng bằng Sông Hồng
Thứ nhất là giống Ti-103 của Nhật Bản. Thời gian sinh trưởng trong khoảng 115-125
ngày, thân lá xanh đậm, cứng khỏe, tán gọn, chiều dài lá 55-60 cm, tổng số lá 12-14 lá.
Củ đẹp, vỏ nhẵn, ít mắt, ít phân nhánh, hình trụ, màu vàng da cam sẫm, chiều dài củ 16-
Hình1.1: Nguyên liệu cà rốt
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 3

18 cm, đường kính củ 5,3-5,8cm, khối lượng củ trung bình 260-280 gam. Năng suất thực
thu trong vụ đông sớm đạt 35-40 tấn/ha (gieo hạt 5/9-25/9), chính vụ đạt 45-50 tấn/ha
(gieo hạt 25/9-10/10). Chất lượng củ tốt, thích hợp thị hiêu tiêu dùng trong nước và chế
biến xuất khẩu. Hạt giống cà rốt TI-103 đang được bán tại các công ty, đại lý kinh doanh
hạt rau giống trên thị trường các tỉnh phía Bắc.
Thứ 2 là giống New Kuroda, giống Neu Kuroda improved và Super 44. Ba giống cà
rốt này có đặc điểm gần giống nhau. Thời gian sinh trưởng trong khoảng 120-130 ngày,
thân lá phát triển mạnh, lá xanh đậm, tổng số lá khoảng 14-16 lá, chiều dài lá 65-70cm.
Củ dài, nhẵn, hình trụ hơn thóp phần đuôi củ. củ dài 20-22 cm, đường kính củ 4,5-4,7
cm, khối lượng củ khoảng 210-230 gam. Năng suất đạt 33-35 tấn/ha (vụ sớm) và 40-45
tấn/ha (chính vụ). Chất lượng tốt, thích hợp thị hiếu tiêu dùng trong nước và chế biến
xuất khẩu.
Về đặc điểm của cây cà rốt, đây là cây thân thảo, thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng
ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược. Các lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ
lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp.
Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá dạng kép lỏng lẻo; các hoa trung tâm lớn với
cánh hoa màu tía thì không sinh sản, còn các hoa sinh sản ở xung quanh có màu trắng
hay vàng hình tim ngược với đỉnh cúp vào trong.

Quả hình elip, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình
chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là một tại rãnh cắt
phía dưới các gân thứ cấp và số lượng là hai trên chỗ nối.
Hạt có lông cứng che phủ, mặt hạt hơi lõm
Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng đỏ, đỏ cam…
1.1.1.2 Thu hoạch và bảo quản
Thời vụ gieo trồng và thu hoạch cà rốt
 Vụ sớm: gieo tháng 6,7 (âm lịch), thu hoạch tháng 9,10
 Chính vụ: gieo tháng 8,9 (âm lịch), thu hoạch tháng 11 đến tháng giêng năm
sau.
 Vụ muộn: gieo tháng 11 (âm lịch), thu hoạch tháng 3-4 năm sau.
Thu hoạch cà rốt khi đủ thời gian sinh trưởng của giống. Khi thấy các lá dưới vàng, lá
non ngừng sinh trưởng, vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay để đạt chất lượng cao.
Thu hoạch vào những ngày khô nắng, nhổ củ, làm sạch đất, rửa bằng nước sạch và cắt
bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20 cm. Nếu thu hoạch cà rốt quá sớm thì cà rốt
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 4

không đủ thời gian phát triển, tích trữ đủ lượng đường cà rốt sẽ không ngon, nếu cà rốt
để quá lâu không thu hoạch thì vị ngọt giảm và bị xơ.
Chú ý, trước khi thu hoạch 20-25 ngày, không bón bổ sung thêm phân bón và sử dụng
thuốc bảo vệ thực vật. Duy trì độ ẩm đất 70-75% để nâng cao chất lượng củ và an toàn
vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm.
Bảo quản: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, cà rốt thuộc nhóm có
cường độ hô hấp trung bình (10-20 mg CO
2
/ kg/h tại 5
o
C). Thông thường, cường độ hô
hấp càng mạnh thì thời gian bảo quản càng ngắn. Nên bảo quản cà rốt trong môi trường

khí có nhiệt độ từ 0-24
o
C. SHoặc có thể tham khảo cách bảo quản cà rốt như sau: cà rốt
rửa sạch, đem ngâm cà rốt trong dung dịch nước ôzôn nồng độ 140ppm trong thời gian 5
phút. Vớt ra để ráo nước, đem bảo quản trong kho lạnh ở điều kiện nhiệt độ từ 0
o
C đến
2
o
C, ẩm độ không khí từ 90-95%, rải đều lên trên cà rốt các túi vải thưa có chứa bột khử
ethylen (KMnO4-CaSiO3), mỗi túi 3g. Sau 3 tháng bảo quản tỷ lệ củ bị hư hỏng là 4%,
tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 10,23% đến 15,14%.


1.1.1.3 Thành phần hóa học của cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau củ quý được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá
cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người.
Cà rốt giàu hàm lượng glucid và các Vitamin, hàm lượng glucid tập trung ở lớp vỏ và
phần thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy, cà rốt có lõi nhỏ là cà rốt ngon.
Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100g phần ăn được như sau [Bảng thành phần
thực phẩm Việt Nam, 2007]
 Nước 88.5g
 Năng lượng 39 kcal
Hình1.2: Thu hoạch cà rốt
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 5

 Protein 1.5 g
 Lipid 0.2 g
 Glucid 7.8 g

 Cellulose 1.2 g
 Tro 0.8 g
 Fructose 0.55 g
 Glucose 0.59 g
 Saccharose 3.59 g
 Kali 266mg
 Calci 43 mg
 Phospho 39 mg
 Beta-caroten 8285 g
 Alpha-caroten 3477 g
 Vitamin C 8 mg.
1.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cà rốt
Cà rốt có chứa nhiều Beta-caroten (tiền Vitamin A), có tác dụng chống ung thư trong
thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào
bệnh. Beta-caroten là chất chống oxy hóa, ngăn chặn tác động của các gốc tự do, do đó
có thể giảm nguy cơ ung thư phổi, tụy tạng và nhiều ung thư khác.
Ngoài ra, caroten có trong cà rốt còn có tác dụng ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục
thủy tinh thể, do trong máu vitamin A ở dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal. Trong
bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho Rhodopsin là sắc tố nhạy cảm
với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện
thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal,
rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. Vì thế, cà rốt còn có khả năng chữa và
ngăn ngừa tật khuyết thị ở người cao tuổi và các chứng viêm mắt, hột cườm mắt…
Cà rốt còn bổ sung nước và muối khoáng thất thoát vì tiêu chảy như K, Na, P, Ca,
Mg…chính vì thế mà nhiều người thường nấu cháo cà rốt cho trẻ em ăn khi bị tiêu chảy
nhẹ.
Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nghiên cứu cho rằng cà rốt có nhiều chất xơ giúp
làm giảm táo bón, làm phân mềm, giảm nguy cơ ung thư ruột già.
Ngoài ra, kết quả nghiên cứu tại Anh và Đan Mạch cho biết chất Falcarinol trong cà rốt
có thể làm giảm nguy cơ ung thư. Trong nghiên cứu trước, Tiến sĩ Kirsten Brandt đã phát

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 6

hiện ra rằng những con chuột có chế độ ăn nhiều cà rốt hay chất falcarinol thì sẽ giảm
được 1/3 sự phát triển của các khối u so với những con chuột bệnh không ăn.
Tuy cà rốt là một loại thức ăn ngon, bổ nhưng nếu ăn cà rốt nhiều và thường xuyên thì
cơ thể sẽ không chuyển hóa hết beta-caroten , beta-caroten sẽ ứ đọng lại trong cơ thể gây
vàng mắt, vàng da, chán ăn và chỉ cần ngừng ăn cà rốt thì các biểu hiện trên sẽ hết. Do
vậy chỉ nên ăn hoặc uống nước ép cà rốt 2-3 lần /tuần. Người lớn ăn khoảng 100g cà rốt/
lần, trẻ em ăn khoảng 30-50g cà rốt /lần.
1.1.1.5 Tình hình sản xuất cà rốt ở một số địa phương
Cà rốt là cây rau ăn củ chiếm diện tích và sản lượng khá lớn trong cơ cấu giống rau
trồng trong vụ đông tại các tỉnh Đồng bằng Sông Hồng: Hải Dương 1.300-1.500ha/năm,
Thái Bình trên 200 ha/năm, Nam Định trên 200 ha/năm Năng suất trung bình 35-40
tấn/ha, thu 100-150 triệu đồng/ha/vụ (Hải Dương).
Tổng diện tích trồng cà rốt so với tổng diện tích trồng rau của xã Xuân Thọ, Đà Lạt mới
đạt trên 10%, được xem là cơ cầu cây trồng hợp lý của xã. Trung bình mỗi ngày hiện
nay, xã Xuân Thọ có 1 ha thu hoạch khoảng 40 tấn cà rốt bán cho thương lái. Với giá thu
mua cuối tháng 8/2011 là 18 triệu đồng mỗi sào thu 4 tấn củ, chia ra giá trung bình mỗi
ký là 4.500 đồng. Hiện giá cà rốt này so với các loài rau ngắn ngày khác, đã thu lợi
nhuận ước từ gấp 2 lần trở lên.
Cũng theo ông Nguyễn Đức Trung, Chủ tịch Hội Nông dân xã Xuân Thọ, Đà Lạt, đến
thời điểm cuối tháng 8/2011, số diện tích trồng cà rốt của nông dân xã Xuân Thọ tăng
hơn cùng kỳ năm ngoái hơn 10 ha. Và giá bán cà rốt thời điểm tháng 8/2011 này so với
thời điểm đầu năm 2011 đã tăng cao từ 4 đến 4,5 lần. Với cơ chế thị trường hiện nay, từ
sản xuất đến tiêu thụ sản phẩm cà rốt đều do nông dân chủ động và quyết định. Tuy
nhiên thị trường tự do luôn tiềm ẩn những yếu tố rủi ro, khó lường, có khi sản lượng cà
rốt quá nhiều thì giá lại kéo xuống mức giá đáy thấp nhất. Đã có nhiều năm trước đây,
nông dân Xuân Thọ, Đà Lạt phải bỏ lại cà rốt tại những khu vườn ở xa, vì giá thu mua
quá thấp, nếu thu củ, gánh về đến đường lớn để vận chuyển đi là không đủ chi phí tiền

công.
1.1.1.6 Một số sản phẩm của cà rốt trên thị trường
Cà rốt tươi, nước ép cà rốt, nước ép cam- cà rốt, bánh cà rốt, cháo ăn liền cà rốt, bột ăn
dặm….

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 7










Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt
cà rốt
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 8

1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng
1.1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Củ cải có tên khoa học: Raphanus sativus L. (tên tiếng anh: Radish), thuộc họ cải:
Brassicaceae.
Củ cải được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập. Khu vực trồng củ cải
đa dạng và phong phú nhất hiện nay là khu vực phía đông Địa Trung Hải, ở đây củ cải
được gieo trồng khoảng 2000 năm trước công nguyên. Ở Việt Nam, củ cải được xem là
loại rau ưa thích và được gieo trồng khá rộng rãi, nhất là các tỉnh phía bắc và đồng bằng

sông cửu long (như thị xã Vĩnh Châu thuộc tỉnh Sóc Trăng, huyện Mang Thít của tỉnh
Vĩnh Long…)
Qua quá trình trồng trọt mà người ta đã tạo ra nhiều giống củ cải khác nhau về hình
dạng cũng như điều kiện gieo trồng và chăm sóc. Ở nước ta thường gieo trồng nhiều
giống củ cải như
 Giống sớm (40-45 ngày có thể thu hoạch) như giống tứ thời, giống 45
ngày…
 Giống vừa (90-100 ngày có thể thu hoạch) như giống Tứ liên, Quất lâm…
 Giống muộn(120-150 ngày có thể thu hoạch) như giống Hải Ninh,
Trường Giang…
Về đặc điểm, cây củ cải thuộc loại cây thảo sống hàng năm, sử dụng được cả thân lá
và rễ củ. Rễ củ có màu trắng, có vị nồng cay, dạng trụ tròn hay cầu tròn. Lá củ cải chụm
ở đất, có khía sâu gần đến gân chính. Hạt cải tròn dẹt, đường kính khoảng 2-2.5 mm
Cây cải củ thích hợp được gieo trồng với khí hậu mát vừa, có thể sinh trưởng ở nhiệt
độ từ 15-28
o
C và tốt nhất là 17-18
o
C. Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ thấp (ngày ấm đêm
mát). Lúc ra hoa kết quả chịu ẩm hơn các loại rau cải khác nhưng không chịu được nắng
hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32
o
C
1.1.2.2 Thu hoạch và bảo quản
Cây củ cải thuộc loại rau dễ trồng, thời gian sinh trưởng ngắn, co thể trồng nhiều vụ
trong năm
 Vụ chính: gieo hạt tháng 8-9 (âm lịch), 50-70 ngày sau cho thu hoạch, cho năng
suất trung bình.
 Vụ muộn : gieo hạt tháng 10-11 (âm lịch) 80-100 ngày sau cho thu hoạch, cho
năng suất cao nhất.

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 9

 Vụ xuân hè: gieo hạt tháng 2-4 (âm lịch) 25-35 ngày sau cho thu hoạch, năng
suất thấp, củ bé, vị hăng gắt.
Bảo quản củ cải trắng: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, củ cải trắng
thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp (5-10 mg CO
2
/kg/h tại 5
o
C); cho nên cần bảo quản
củ cải trong môi trường thoáng khí có nhiệt độ từ 0-24
o
C.




1.1.2.3 Thành phần hóa học của củ cải trắng
Thành phần dinh dưỡng của củ cải trắng trong 100g phần ăn được như sau:
 Nước 92.1 g
 Năng lượng 21 kcal
 Protein 1.5g
 Lipid 0.1 g
 Glucid 3.6 g
 Cellulose 1.5 g
 Tro 1.2 g
 Calci 40 mg
 Mangan 41 mg
 Kali 242 mg

 Vitamin C 30 mg
1.1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của củ cải trắng
Củ cải trắng là loại thực phẩm tương đối dễ sử dụng, ta có thể sử dụng lá non để luộc
ăn, nấu canh; lá già có thể muối chua, còn củ cải có thể kho, xào, nấu canh, làm gỏi hoặc
muối phơi khô.
Hình1.4: Nguyên liệu củ cải trắng
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 10

Trong củ cải có hàm lượng chất xơ khá cao, các chất xơ này tốt cho nhu động của hệ
tiêu hóa, có tác dụng bài trừ độc tố, tiêu trừ táo bón giúp phòng ngừa ung thư đường
ruột.Củ cải còn cung cấp nước cho cơ thể, thúc đẩy quá trình trao đổi chất cho cơ thể.
Ngoài ra, củ cải có tác dụng kháng khuẩn, tăng bài niệu và tiết mật, mạnh tỳ vị (tiêu
thực), long đờm, chữa ho, làm ra mồ hôi và giải độc. Trong y học cổ truyền Ấn Độ củ
cải có tác dụng làm khỏe khoắn và lọc máu, tác dụng tốt cho gan và túi mật. Hợp chất có
chứa sunfur trong củ cải trắng (methanethiol) có tác dụng kháng khuẩn, Biological
Chemistry, số tháng 9 – 1978). Theo Journal of Food Science, GS Barbara Klein thuộc
ĐH Illionis tại Urbara đã cho rằng các hợp chất loại isothiocyanat trong củ cải giúp ngừa
ung thư bằng hai cách : ngăn cản sự xâm nhập của các tác nhân gây ung thư
(Carcinogen) vào các tế bào còn nguyên vẹn và giúp tiêu diệt các tế bào đã bị ung thư.
1.1.2.5 Một số sản phẩm củ cải có trên thị trường
Xá bấu (củ cải muối mặn), củ cải muối chua, kim chi củ cải, một số sản phẩm
freshcut…





Hình1.5: Các sản phẩm từ củ cải
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà

SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 11

1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia
1.2.1 Tìm hiểu về tỏi
1.2.1.1 Nguồn gốc và đặc tính thực vật
Tỏi có tên khoa học là Allium Sativum L. Tên tiếng anh là Garlic, thuộc họ hành tỏi:
Liliaceae
Tỏi có nguồn gốc ở vùng Trung Á, giống tỏi hoang dại vẫn còn tìm thấy ở Afghanistan,
Iran…
Về đặc tính thực vật, tỏi là cây thân thảo, mọc hàng năm, lá dẹt và dày, thân củ chia
nhiều múi gọi là múi tỏi hay tép tỏi. Hoa tỏi mọc trên một trục mang hoa hình trụ, trục
này từ thân củ kéo dài ra và được các lá tỏi bao quanh khi còn non.
Tỏi là loại cây ưa mát và chịu được lạnh, nhiệt độ cần để tỏi phát triển tốt là khoảng
20-22
o
C. Thời gian mà thân lá của tỏi phát triển thì cần độ ẩm của đất khoảng 70-80%,
giai đoạn mà tỏi hình thành củ cần độ ẩm của đất thấp hơn 60%. Nếu độ ẩm thấp quá
thiếu nước thì cây tỏi phát triển kém, củ nhỏ và ngược lại thừa nước củ tỏi dễ bị thối và
bảo quản sau này không thuận lợi.
Thời vụ gieo trồng tỏi từ tháng 9-10 và thu hoạch khoảng tháng 1-2 năm sau.
Ở Việt Nam, hiện nay trồng 2 giống tỏi là tỏi trắng và tỏi tía
 Tỏi trắng lá to bản, củ to, đường kính củ đạt tới 4-4.5 cm, có vỏ lụa màu
trắng, giống tỏi này khi bảo quản lâu sẽ bị lép.
 Tỏi tía: lá cứng và dày, củ chắc hơn tỏi trắng, củ nhỏ, đường kính củ đạt
từ 3.5-4 cm, vỏ lụa có sọc màu tím đỏ, giống tỏi này có khả năng bảo
quản lâu hơn và được trồng nhiều hơn tỏi trắng do có vị cay và hương vị
đặc biệt tỏi trắng
1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ tỏi
Tỏi là một loại gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình, tỏi dùng để xào nấu,
muối dưa, ăn sống, tỏi còn là nguyên liệu sử dụng để chế biến các loại nước

chấm…Trong thành phần của tỏi có chứa alixin, chất kháng sinh thực vật, mang tính sát
trùng nhằm bảo vệ cho thực vật khỏi sự tấn công của vi sinh vật. Do đó, sử dụng tỏi có
tác dụng phòng trị một bệnh cảm cúm, thương hàn, đầy hơi, bạch hầu …và vì thế ngoài
gia vị tỏi còn được xem như là một vị thuốc.



Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 12

Thành phần hóa học của tỏi trong 100g phần ăn được như sau:
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tỏi
Thành phần hóa học
Tỏi trắng
Tỏi tía
Đơn vị tính
Năng lượng
121
29
Kcal
Nước
66.7
90
g
Protein
6
1.4
g
Lipid
0.5

-
g
Glucid
23
5.9
g
Cellulose
1.5
1.5
g
Tro
1.3
1.2
g
Calci
24
80
mg
Phospho
181
58
mg
Sắt
1.5
2
mg
Vitamin C
10
20
mg

1.2.2 Tìm hiều về ớt
1.2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
Ớt có tên khoa học là Capsicum annuum L., thuộc họ cà: Solanaceae
Cây ớt là loại cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, cây phân nhiều cành, phân
nhánh nhiều. Lá có dạng hình thoi hơi kéo dài về phía ngọn, lá mọc so le, lá có cuống. Hoa
mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, hoa có năm cánh thường là màu trắng hoặc màu tím. Rễ ăn
nông trên mặt đất, phân thành nhiều rễ phụ. Cây ớt không chịu ngập nước, có thể chịu được
nóng nhưng chịu hạn trung bình do bộ rễ ăn nông.
Cây ớt là loại cây hàng năm nhưng có thể sống 2-3 năm nếu chăm sóc tốt. Cây ớt có
nguồn gốc ở Nam Mỹ được thuần dưỡng và được trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500
năm.
Các giống ớt được trồng ở nước ta đa dạng và phong phú. Hiện nay nhiều nơi trồng ớt
vẫn canh tác giống địa phương là chính. Giống ớt trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long
có giống ớt sừng trâu, ớt chỉ thiên, ớt hiểm; ở miền Trung thường trồng các giống ớt sừng bò,
ớt chìa vôi…Ngoài ra, viện nghiên cứu nông nghiệp Hà Nội công bố bộ sưu tập với 117
giống nội địa (1987), điều này chứng minh nguồn giống ớt phong phú và đa dạng chưa được
biết đến nhiều ở nước ta.
Đặc điểm một số giống ớt ở nước ta như sau:
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 13

 Giống ớt sừng trâu: ớt dài và cong, chiều cao cây khoảng 80-100 cm, có
khả năng phân cành mạnh, có số quả trên cây nhiều 100-120 trái. Trái dài
15cm x 1.5-2 cm, có nhiều lứa trái. Thời gian sinh trưởng 160-180 ngày.
 Giống ớt chỉ thiên: cây thấp, lá hơi nhỏ, có thể trồng 1-2 năm nếu trồng ở
chỗ cao, trái mọc ngược chỉ lên trời, trái nhỏ 1.2cm x 0.8 cm, chín màu đỏ
tươi, rất cay, cây cao trung bình 70-80 cm. Thời gian sinh trưởng 150-180
ngày.
 Giống ớt chìa vôi: quả tương đối nhỏ, hình dạng quăn queo nhiều hạt, ớt

này chủ yếu chế biến ớt bột. Thời gian sinh trưởng 120-160 ngày.
 Giống ớt chili (công ty Trang nông phân phối): trái to dài 12-13 cm,
đường kính trái 1.2-1.4 cm, trọng lượng trung bình trái 15-16 g, dạng trái
chỉ địa, trái chí đỏ, cứng, cay trung bình. Cây cao 75-80 cm, sinh trưởng
mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao.
 Và ngoài ra còn một số giống ớt khác như: ớt giống số 20, ớt hiểm …
Ớt là loại cây có thể trồng quanh năm nhưng tập trung vào 3 vụ chính như sau:
 Vụ sớm: gieo vào tháng 8-9 và thu hoạch vào tháng 12 đến tháng 1
 Vụ Đông Xuân (vụ chính) gieo tháng 10,11 và thu hoạch tháng 2 tháng 3 năm
sau
 Vụ hè thu; gieo tháng 4,5 và thu hoạch vào tháng 8,9
Với ớt cay, khi trái bắt đầu chín, trái có màu đỏ một phần ở gần cuống là có thể thu
hoạch được , thu hoạch vào thời điểm này thì 1,2 ngày sau là ớt có thể chín hoàn toàn.
1.2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Ớt là gia vị thường thấy ở hầu hết các gia đình Việt Nam cũng như người nước ngoài.
Ớt còn thể ăn tươi, ớt dùng để pha nước chấm, cho vào các món ăn, ớt dùng để pha bột
cà ri…vì vậy, ớt được trồng và bán khắp nơi.
Thành phần hóa học của ớt trong 100g phần ăn được
 Nước 92.2 g
 Năng lượng 23 kcal
 Protein 1 g
 Lipid 0.3 g
 Glucid 4 g
 Vitamin C 100 mg
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 14

 Vitamin E 1.58 mg
 Vitamin B3 1 mg
 Beta-caroten 1624 g

 Alpha-caroten 20 g
 Licopen 308 g
 Kali 211 mg
 Phospho 26 mg
 Magie 12 mg.
Theo y học cổ truyền, ớt có vị cay nóng, có tác dụng tán hàn, tiêu thực thường được
dùng để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy,
trong ớt có chất capsaicin, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Chất
capsaicin có trong ớt là hợp chất gây đỏ và nóng, chỉ có khi ớt chín. Chất này có tác dụng
kích thích não bộ sản xuất ra chất edorphin – có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho
những bệnh nhân viêm khớp mạn tính và bệnh đau đầu do thần kinh. Qua nghiên cứu,
các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta ăn một miếng ớt cay, vị cay kích thích mạnh
khiến não bộ tiết ra hoormon làm giảm bớt đau và sinh ra một chút khoái cảm.
Ngoài ra, một số nhà khoa học đã chứng minh, thành phần capsaicin có tác dụng lan
tỏa và đốt cháy chất béo. Khi cơ thể hấp thu chất capsaicin từ ớt, não sẽ tăng cường hoạt
động, thúc đẩy sự chuyển tải của hệ thần kinh làm cho thận tiết ra dịch thể sẽ đốt cháy
chất béo, vì vậy sẽ có tác dụng giảm béo.
1.2.3 Tìm hiểu về acid acetic
 Acid acetic có công thức hóa học: CH
3
-COOH
 Acid acetic tổng hợp 98%: có mùi xốc, vị chua gắt, dạng lỏng, không màu.
 Nhiệt độ đông đặc = 16-17
o
C
 Nhiệt độ sôi = 117-118
o
C
 Nhiệt độ bão hòa = 40
o

C
Tác dụng của acid acetic:
Điều vị cho sản phẩm
Chống vi sinh vật
1.2.4 Tìm hiểu về Canxi Clorua (CaCl
2
)
Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl
2
), là hợp chất ion của canxi và Clo. Chất này tan
nhiều trong nước. Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 15

Hình dạng bên ngoài : Chất bột tinh thể màu trắng, có tính hút ẩm mạnh. Do nó có tính
hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín. Clorua canxi có
thể phục vụ như là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch.
 Khối lượng phân tử 110,99
 Nhiệt độ nóng chảy 772 - 782
o
C
 Nhiệt độ sôi > 1600
o
C

Tỷ trọng 2152 - 2512 kg/m
3
Canxiclorua tan hoàn toàn trong nước ngọt và nước biển, dung dịch bão hòa sôi ở
180
o

C . Trong các dung dịch có nồng độ khác nhau thì nhiệt độ sôi, nhiệt độ đông đặc
thay đổi .
Bột Canxiclorua khan thu được khi phun sấy ở nhiệt độ cao hơn 260
o
C . Khi hòa tan
trong nước tan rất tốt kèm theo toả nhiều nhiệt dung dịch có vị mặn đắng.

Ứng dụng trong thực phẩm
Trong ủ bia, clorua canxi đôi khi được sử dụng để điều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng
trong nước ủ bia (canxi là đặc biệt quan trọng cho chức năng của enzym trong quá trình
ngâm, cho quá trình đông kết lại của protein trong hầm ủ và trao đổi chất của men bia) và
bổ sung độ cứng vĩnh cửu nhất định cho nước. Các ion clorua gia tăng hương vị và tạo
cảm giác ngọt và hương vị đầy đủ hơn, trong khi các ion sulfat trong thạch cao, cũng
được sử dụng để bổ sung ion canxi vào nước ủ bia, có xu hướng tạo ra hương vị khô và
mát hơn, với độ đắng cao hơn.
CaCl
2
được dùng nhằm mục đích làm tăng độ cứng giòn cho rau quả nhờ sự hình thành
gel giữa Ca
2+
với thành phần pectin có trong nguyên liệu.
Trong quá trình chần nguyên liệu người ta thường cho thêm CaCl
2
với lượng 0,5%.
CaCl
2
sẽ làm cho nguyên liệu săn chắc lại, cấu trúc sẽ cứng và dòn. Đối với rau quả nói
chung, thường sử dụng CaCl
2
trong quá trình ngâm vì khi chín, do hô hấp và este hóa

nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các
Hình1.6: Canxi Clorua
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 16

monosaccarit, do đó hệ số đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Protopectin chuyển
dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong
dịch quả. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một
số gốc axit có chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn
quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện
tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt.
Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và
tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này
mà người ta cho CaCl
2
vào lúc ngâm rau quả, ion Ca
2
+
sẽ làm giảm điện tích của mạch
pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dòn của thịt quả. Độ
chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá.
1.3 Bao bì thủy tinh
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:
Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng.
Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản
phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất thướng được gọi là bao bì đồ hộp đối với sản
phẩm rau củ ngâm dấm ta dùng bao bì thủy tinh. Bao bì thủy tinh bền vững về mặt hóa
học, hình thức đẹp nhưng nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.

Yêu cầu bao bì thực phẩm:

 Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, mùi vị , màu sắc.
 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
 Bền đối với tác dụng của thực phẩm
 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ
Hình1.7: Bao bì thủy tinh
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 17

 Dễ gia công, rẻ
 Dễ dàng trong sử dụng, vận chuyển và bảo quản
Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, phải
rửa kỹ bằng hóa chất. Các dung dịch kiềm ( NaOH, KOH, Na
2
CO
3
) thường làm cho thủy
tinh bị mờ vì tạo nên mặt thủy tinh các hợp chất Calci carbonat. Dung dịch hỗn hợp của
NaOH 3%, Na
3
PO
4
1% và Na
2
SiO
3
không làm mờ thủy tinh. Để sát trùng lọ thủy tinh
dùng hóa chất có chứa Cl
2

với hàm lượng hoạt động 100mg/l. Sau khi rửa hóa chất, sát
trùng, rửa lại bằng nước nóng hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo.
1.4 Tổng quan về đồ hộp
1.4.1 Lịch sử đồ hộp
Loài người đã biết bảo quản thực phẩm từ thời xa xưa, ngay từ thời tiền sử đề phòng
đói kém người ta đã tìm cách dự trữ thực phẩm. Khi bộ tộc Cro-magnon hạ được một
con voi mammuthus khổng lồ thì họ không sao ăn hết một lúc toàn bộ số thịt tươi đó.
Thay vì để thịt thối rữa, họ dùng dao bằng đá cắt nhỏ chúng thành từng miếng nhỏ và
đem phơi chúng nơi có ánh nắng hoặc nhiều gió. Sau đó, thức ăn trở nên khan hiếm, họ
lấy phần thịt khô này ra ăn dần. Dần dần, người ta đã biết rằng nếu thịt được ướp muối
hoặc treo trên bếp nấu ăn sẽ để được trong thời gian dài không bị hư hỏng.
Phương pháp bảo quản thực phẩm đơn sơ đó kéo dài, nhưng đến cuối thế kỷ 18 cuộc
chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra thì “Le Monde”, tờ báo danh tiếng của Pháp,
được sự hậu thuẫn của chính phủ Pháp, đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất
kỳ ai phát minh ra phương pháp rẻ tiền, nhưng hữu ích cất trữ một lượng lớn thực phẩm.
Quân đội thời kỳ này ngày càng lớn mạnh, đòi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực
chất lượng tốt. Hạn chế về lương thực có sẵn là một trong những nhân tố làm giảm hiệu
quả chiến dịch hành quân trong những tháng mùa hè và mùa thu.
Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ
thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị
hư.
Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức
ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng
đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert chính thức trở
thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 18

Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại

không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học
Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư. Tuy
nhiên, chai và lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển.
Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm
1801, Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn
bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín.
Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền hơn so
với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn
mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục.
Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đôi
khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp. Mãi đến 43 năm sau, khi
cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Năm 1814, quân đồng minh đổ bộ lên nước Pháp. Thật không may cho Nicolas
Francois Appert, nhà máy thực phẩm đóng hộp mà ông gây dựng nên bằng tiền thưởng
đã bị cháy rụi vào năm này.
Thế nhưng, điều may mắn là năm 1812, cuốn sách về nghệ thuật trữ thực phẩm của
Nicolas Francois Appert đã được dịch ra và xuất bản tại New York.
Năm 1824, William Edward Parry đã mang theo thực phẩm đóng hộp được làm theo
phương pháp của Appert trong hành trình đi tìm Ấn Độ của mình.
Đến giữa thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp vẫn là mặt hàng cực kỳ xa xỉ đối với người
dân vì việc sản xuất rất mất thời gian và công sức. Lúc bấy giờ, loại thực phẩm này chỉ
xuất hiện trong những gia đình trung lưu ở châu Âu và trở thành thứ hàng hoá phù
phiếm. Nhu cầu cung cấp thực phẩm cũng tăng cao hơn, buộc các nhà máy phải cải tiến
việc sản xuất.
Đến khoảng những năm 1860, thời gian chế biến thức ăn trong hộp đã giảm từ 6 giờ
xuống còn 30 phút. Thực phẩm đóng hộp bắt đầu vượt ra ngoài lãnh thổ châu Âu.
Robert Ayars được xem là người Mỹ đầu tiên có nhà máy đóng hộp ở New York vào
năm 1812. Ông cải tiến những chiếc hộp bằng sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thức
ăn như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
Nhu cầu thực phẩm đóng hộp cũng tăng mạnh trong suốt thời kỳ chiến tranh. Phạm vi

rộng lớn của các cuộc chiến ở thế kỷ XIX như chiến tranh Crimea, nội chiến Mỹ và chiến
tranh Pháp- Phổ đã khiến số lượng công nhân làm việc trong các nhà máy thực phẩm
đóng hộp tăng lên.