nghiên cứu một số sản phẩm từ trái đu đủ

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM



BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o







ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM
TỪ TRÁI ĐU ĐỦ





GVHD: PGS. TS. Nguyễn Xích Liên
SVTH: Nguyễn Thị Đan Phương
MSSV: 103108151

Tp.HCM, tháng 10 năm 2008


ii

Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến quý thầy cô tại trường Đại
Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô trong Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt những
kiến thức quý báu cho em trong suốt bốn năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xích Liên đã tận
tình hướng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu để em có thể
hoàn thành luận văn này.
Xin cảm ơn các bạn cùng khoá công nghệ thực phẩm
2004 đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực

hiện luận văn này.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!


iii



Trong đồ án này, chúng tôi thưc hiện thành công một số nghiên cứu sau:
 Tìm hiểu các đặc điểm về thực vật học của cây đu đủ, các đặc điểm cấu trúc,
các thành phần dinh dưỡng của trái đu đủ.
 Sản xuất thử nghiệm 3 loại sản phẩm từ trái đu đủ: Nectar đóng chai tiệt trùng,
mứt đông và mứt dẻo.
Các sản phẩm trên đạt tiêu chuẩn An toàn vệ sinh thực phẩm và có giá trị cảm quan và
dinh dưỡng cao.

iv


Trang
TRANG BÌA i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁC HÌNH VẼ vi
DANH SÁC BẢNG BIỂU viii
MỞ ĐẦU x
PHẦN 1: TỔNG QUAN 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ 2
1.1.1. Nguồn gốc và phân bố 2
1.1.2. Phân loại 3
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây đu đủ 6
1.1.4. Tình hình sản xuất - giá trị dinh dưỡng và tiềm năng kinh tế của đu đủ 10
1.1.5. Đặc điểm sinh thái của cây đu đủ 11

1.1.6. Thu hoạch, chuyên chở và bảo quản 12
1.1.7. Thành phần hóa học chung 13
1.1.8. Một số sản phẩm chế biến từ đu đủ 17
1.2. ĐÔI NÉT VỀ CÁC SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU 23
1.2.1. Nước quả 23
1.2.2. Mứt quả 26
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

v
2.1. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU 29
2.1.1. Nguyên liệu chính 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ 30
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.2.1. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của nguyên liệu 33
2.2.2. Nghiên cứu một số sản phẩm từ trái đu đủ 34
2.3. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC, VI SINH VẬT VÀ CẢM
QUAN CỦA NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM 42
2.3.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá học 42
2.3.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật:
2.3.3. Các phương pháp phân tích chỉ tiêu cảm quan:
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 48
3.1. CHỌN LOẠI ĐU ĐỦ THÍCH HỢP DÙNG LÀM NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU
CHẾ BIẾN THÀNH CÁC SẢN PHẦM 49
3.2. KHẢO SÁT CÁC ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC CỦA TRÁI ĐU ĐỦ VÀ THÀNH PHẦN
HOÁ HỌC CỦA PHẦN ĂN ĐƯỢC 49
3.2.1. Thành phần cấu trúc của trái đu đủ 49
3.2.2. Thành phần hoá học của thịt trái đu đủ vàng 50
3.3. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI ĐU ĐỦ 50
3.3.1. Nectar đu đủ đóng chai tiệt trùng 50

3.3.2. Mứt đông đu đủ 58
3.3.3. Mứt dẻo đu đủ 61
3PHẦN 4: KẾT LUẬN 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC IV

vi


Trang
Hình 1.1: Cây đu đủ 2
Hình 1.2: Đu đủ ruột vàng 4
Hình 1.3: Đu đủ ruột đỏ 4
Hình 1.4: Đu đủ ruột vàng da cam 4
Hình 1.5: Một số giống đu đủ trên thế giới 5
Hình 1.6: Cây đu đủ cái 6
Hình 1.7: Cây đu đủ đực 6
Hình 1.8: Lá đu đủ 7
Hình 1.9: Hoa đực 8
Hình 1.10: Hoa cái 8
Hình 1.11: Hoa lưỡng tính 8
Hình 1.12: Các thành phần cơ bản của trái đu đủ 9
Hình 1.13: Hạt đu đủ 9
Hình 1.14: Bột đu đủ 18
Hình 1.15: Gỏi đu đủ 19
Hình 1.16 : Đu đủ chiên chân không 19
Hình 1.17: Đu đủ cắt hạt lựu lạnh đông 19
Hình 1.18: Đu đủ dầm giấm 19
Hình 1.19: Đu đủ ngâm đường 19
Hình 1.20: Nước sốt đu đủ 19

Hình 1.21: Mắm đu đủ 19
Hình 1.22: Bột papain 20

vii
Hình 1.23: Qui trình sản xuất nectar trái cây 25
Hình 1.24: Một số sản phẩm nước ép đu đủ 26
Hình 1.25: Một số loại mứt đông đu đủ 27
Hình 1.26: Mứt đu đủ khô 27
Hình 1.27: Sơ đồ công nghệ sản xuất các loại mứt 28
Hình 2.1: Máy đo pH 31
Hình 2.2: Brix kế 31
Hình 2.3: Máy chà 31
Hình 2.4: Máy đồng hoá 32
Hình 2.5: Máy cắt lát 32
Hình 2.6: Tủ sấy 32
Hình 2.7: Thiết bị đóng nắp chai thủ công 33
Hình 2.8: Máy đóng gói chân không 33
Hình 2.9: Qui trình sản xuất nectar đu đủ 35
Hình 2.10: Qui trình sản xuất mứt đông đu đủ 38
Hình 2.11: Qui trình sản xuất mứt dẻo đu đủ 40
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự giảm dần của độ ẩm theo thời gian. 66
Hình 4.1: Các sản phẩm chế biến 70

viii

Trang
Bảng 1.1: Tỷ lệ trung bình các thành phần cơ bản của trái đu đủ 9
Bảng 1.2: Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 11
Bảng 1.3: Điều kiện vận chuyển - Thời gian bảo quản 12
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được 13
Bảng 1.5: Thành phần hoá học của một số giống đu đủ 14
Bảng 1.6: Thành phần của nhóm caroten trong đu đủ chín (%) 15
Bảng 2.1: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nectar đu đủ 43
Bảng 2.2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt đông đu đủ 44
Bảng 2.3: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt dẻo đu đủ 45
Bảng 3.1: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 2 loại đu đủ 49
Bảng 3.2: Thành phần cấu trúc của trái đu đủ 49
Bảng 3.3: Thành phần hoá học của thịt (phần ăn được) trái đu đủ vàng 50
Bảng 3.4: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các tỉ lệ đường, acid citric khác nhau 52
Bảng 3.5: Trạng thái cấu trúc của dung dịch chế phẩm phụ thuộc lượng pectin, sử dụng áp
suất và số chu kỳ đồng hoá 54
Bảng 3.6: Đặc điểm chất lượng của sản phẩm sau tiệt trùng và 10 ngày bảo quản 56
Bảng 3.7: Công thức chính thức nguyên liệu và phụ gia của sản phẩm nectar đu đủ 57
Bảng 3.8: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nectar đu đủ 57
Bảng 3.9: Thành phần hoá học của nectar đu đủ 58
Bảng 3.10: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nectar đu đủ 58
Bảng 3.11: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho 100 g sản phẩm mứt đông đu đủ 59
Bảng 3.12: Điểm đáng giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt đông đu đủ 60
Bảng 3.13: Chỉ tiêu hoá học của mứt đông đu đủ 60

ix
Bảng 3.14: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt đông đu đủ 61
Bảng 3.15: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các độ dày khác nhau 62

Bảng 3.16: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các chiều dài khác nhau 63
Bảng 3.17: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với 2 phương pháp xử lý nguyên liệu 63
Bảng 3.18: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm được thẩm thấu với các dung dịch sirô có tỉ
lệ đường, acid citric khác nhau 64
Bảng 3.19: Các đặc điểm cảm quan chế phẩm sau khi được đem đi thẩm thấu với dung dịch
sirô ở các tỉ lệ khác nhau 65
Bảng 3.20: Sự biến đổi của độ ẩm theo thời gian sấy 66
Bảng 3.21: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm ứng với các thời gian sấy khác nhau 67
Bảng 3.22: Điểm đáng giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt dẻo đu đủ 68
Bảng 3.23: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt dẻo đu đủ 68















x



Đu đủ (Carica papayal Linn) là loại cây rất phổ biến ở Việt Nam; từ miền Nam đến

miền Bắc, từ vùng đồng bằng đến miền núi, ở đâu cũng trồng được đu đủ. Trái đu đủ còn
xanh có thể sử dụng, chế biến như loại rau. Trái đu đủ chín có đủ các đặc tính của một số loại
trái cây nạc khác như: xoài, ổi, dưa hấu,… và hiện nay chủ yếu được dùng để ăn tươi, chưa
được chế biến thành những sản phẩm công nghiệp như nhiều nước khác. Chính tình trạng đó,
hạn chế rất nhiều đến phạt triển trồng đu đủ; mặc dù loại cây này rất dễ trồng, chăm sóc.
Các nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là sản xuất thử nghiệm 3 sản phẩm:
Nectar đóng chai tiệt trùng, mứt đông và mứt dẻo đu đủ.
Do thời gian và phương tiện, dụng cụ có hạn, nên kết quả còn hạn chế và đồ án không
tránh khỏi ít, nhiều thiếu sót.
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
1









PHẦN 1:
TỔNG QUAN

SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
2
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ:
1.1.1. Nguồn gốc và phân bố: [10, 11, 14, 15, 17, 22, 24, 25]
Cây đu đủ có tên khoa học là Carica papayal Linn, có nguồn gốc từ phía Đông vùng
Trung Mỹ. Cây đu đủ trong lịch sử phân bố từ khu vực Mexico đến Panama. Ngày nay đu đủ
được trồng rộng khắp các vùng có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới (từ vĩ tuyến 32
o
Bắc đến
32
o
Nam).


Cây đu đủ du nhập vào Việt Nam vào khoảng thế kỷ 17 theo đường từ Philipines. Đu
đủ ở mỗi quốc gia khác nhau còn có những tên gọi khác: tiếng Hoa là: Mộc qua, tiếng Lào:
Mắc hung, tiếng Campuchia: Lô hông phlê, tiếng Anh: Papaya hay pawpaw…
Ở Việt Nam, đu đủ thường được trồng xen kẽ với các loại cây trồng khác, như ở Hà
Nội, Lâm Đồng, một số tỉnh khác thuộc Đồng bằng sông Cửu Long như Long An, Tiền
Giang, Vĩnh Long…, và các tỉnh ở miền Đông Nam Bộ. Ở các nơi này, cây đu đủ được trồng
thành vườn dùng thu hoạch trái để ăn tươi và thu nhựa (papain).
Đu đủ có các giống như:
 C.candamarcencis Hook (đu đủ núi).
 C.cundinamarcensis Linden.
 C.quercifolia Benth and Hook (đu đủ lá cây giẽ).
 C.chrysopetala Heilb.
 C.microcarpa Jacq (đu đủ nhỏ trái).
Hình 1.1: Cây đu đủ

SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
3
 C. cauliflora Jacq.
 C. gracilis Sohms.
 C.perythrocarpa Linden and Andre’.
 C.pentagona Heilb (đu đủ năm góc, còn có tên Banacao, trái dài, không hột,
ruột vàng, mùi vị giống như dưa gang tây).
Nhờ có những tiến bộ về khoa học di truyền, chọn giống người ta đã tạo ra được các
giống đu đủ tương đối chịu lạnh để có thể trồng được ở độ cao 600 – 1000 m so với mặt nước
biển trong vùng nhiệt đới. Trừ Châu Âu ra, các châu còn lại đều có trồng đu đủ như:
 Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Philippin, Mianma,
Malaisia…
 Châu Phi: Tangania, Uganda.
 Châu Mỹ: các nước Nam Mỹ, Trung Mỹ và Bắc Mỹ.
 Châu đại dương: Australia, Newzeland.
 Việt Nam: chưa xác định được nguồn gốc, xuất xứ nhưng đến nay hầu hết các
tỉnh từ Nam chí Bắc đều có trồng đu đủ, nhiều nhất là miền Đông nam bộ và
Tây nguyên.
1.1.2. Phân loại: [9, 11, 14, 15]
1.1.2.1. Vị trí phân loại:
Cây đu đủ thuộc: [29]
 Giới (Kingdom): Plantae.
 Phân giới (Subkingdom): Tracheobionta.
 Siêu ngành (Superdivision): Spermatophyta.
 Ngành (Division): Magnoliophyta.
 Lớp (Class): Magnoliopsida.
 Phân lớp (Subclass): Dilleniidae.
 Bộ (Order): Violales.
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN

4
Hình 1.3: Đu đủ ruột đỏ

Hình 1.4: Đu đủ ruột vàng da cam

 Họ (Family): Caricaceae Dum.
 Chi (Genus): Carica L.
 Loài (Species): Carica papaya L.
1.1.2.2. Phân theo màu sắc thịt trái khi chín:
Giống đu đủ ruột đỏ: dày, giòn thơm ngon nhưng ít ngọt, thường thấy ở đồng bằng
sông Cửu Long, giáp biên giới Campuchia. Giống ruột đỏ này gồm nhiều hoa lưỡng tính đậu
trái, nên cây nào cũng có trái, trái hình bầu dục, đầu nhọn, màu xanh hơi vàng khi trái chín.
Giống đu đủ ruột vàng: cũng tìm thấy ở đất đồng bằng sông Cửu Long. Giống này có
nhiều cây đực hơn, nhiều trái hơn, trái nhiều hạt hơn, tròn, ngắn lớn, khi chín có màu vàng,
ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi hôi.
Giống đu đủ ruột vàng - da cam: trái hình bầu dục, ngọt, không thơm bằng đu đủ ruột
đỏ.
Giống đu đủ solo: nguồn gốc xứ Barbade ở Nam Mỹ nhưng được tuyển chọn ở Hawaii
lâu ngày, là giống được thương mại hoá rộng rãi ở thị trường quốc tế. Các trái đu đủ solo đều
phát sinh từ hoa lưỡng tính tự thụ phấn lấy, cỡ trái đều đặn, to vừa phải, hình quả lê tây và
mùi vị được ưa chuộng. Đu đủ solo được phổ biến nhiều ở Phi Châu (trước đây, có trồng ở
Việt Nam) có ruột màu cam. Hiện ở Hawaii còn có giống Solo cải thiện gọi là giống “Solo
mặt trời mọc” (Sunrise solo) có ruột màu hồng lợt đã du nhập trồng thử ở Việt Nam.


1.1.2.3. Phân loại theo giống, tên gọi:
Đu đủ ta: trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng sông Hồng, có
đặc điểm: lá xanh đậm, mỏng, cuống lá dài nhỏ, có màu xanh, cây cao sinh trưởng khoẻ,
tương đối chịu sâu bệnh và điều kiện thời tiết không thuận lợi, có năng suất quả cao, 20 – 50
Hình 1.2: Đu đủ ruột vàng

SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
5
kg/cây. Đặc điểm của quả: kích thước nhỏ, trọng lượng trung bình 0,3 – 0,8 kg/quả, thịt quả
màu vàng, mỏng, ăn ngọt, vỏ mỏng, dễ bị dập khi vận chuyển.
Đu đủ Mehicô: giống nhập 1970, cây cao trung bình, to, khoẻ, các đốt rất sít nhau, lá
xanh đậm, dày, cuống lá to, màu xanh, quả dài, có da dày, sù sì, đặc ruột. Trọng lượng quả 0,6
– 1,2 kg/quả, thịt quả chắc, phẩm chất khá.
Đu đủ của Đại học nông nghiệp I: thấp cây, năng suất cao, có hai dạng quả: thuôn dài
và tròn.
Đu đủ Solo (thấp cây): nguồn gốc từ đảo Hawaii, được nhập vào nước ta khá lâu và
trồng nhiều ở miền Nam, sau đó phát triển ra miền Bắc. Giống solo sớm có quả, thấp cây và
năng suất quả tương đối cao, quả có dạng hình quả lê, trọng lượng 0,8 – 2 kg/quả, phẩm chất
trung bình.
Ngoài các giống trên, còn có các giống đu đủ nhập nội:
 Đu đủ Thái Lan.
 Đu đủ Đài Loan: cây cao 1,2 – 1,7 m, đường kính tán: 1,7 – 2 m, số lượng quả:
30 – 60 kg/cây/năm.
 Đu đủ Sunrise, Knows you, Tainung…

Mexico Papaya Solo Papaya SunUp Papaya
(GMO-requires educational Session)

Sunrise Papaya Sunset Papaya Waimanalo Low Bearing Rainbow Papaya
(GMO -requires educational Session)

Hình 1.5: Một số giống đu đủ trên thế giới
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
6
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây đu đủ: [4, 9, 14]
1.1.3.1. Đặc điểm giao phấn - giới tính:

Tùy tỷ lệ số hoa đực và hoa cái mà cây đu đủ có thể là cây siêu đực, tức là cây hoàn
toàn đực, không có quả, hoặc là cây siêu cái tức là có hoàn toàn hoa cái. Cây đu đủ có nhiều
hoa cái và hoa lưỡng tính thì nhiều quả.
1.1.3.2. Rễ:
Rễ đu đủ đại bộ phận tập trung ở tầng đất có độ sâu 0 – 30 cm, nơi có mực nước ngầm
cao, rễ ăn nông. Vùng đồi, có tầng đất dày, mực nước ngầm thấp, rễ có thể ăn sâu 70 – 100
cm. Rễ đu đủ nhỏ, giòn, dễ bị tổn thương do tác động cơ giới, dễ bị hư thối khi ngập nước.
Rễ đu đủ kém chịu được các điều kiện không thuận lợi như hạn, úng, đất chặt, bí và đặc biệt
cây con sợ mưa.
1.1.3.3. Thân cây:
Thân cây thẳng, cao từ 8 – 10 m, hình trụ, có cây cao đến 12 m, ít phân cành, có nhiều
vết sẹo ở cuống lá, lá và chùm hoa quả mọc trực tiếp từ thân. Thân cây có cấu tạo đặc biệt:
phần vỏ sau lớp biểu bì là mạng lưới dày đặc các bó sợi gỗ có tác dụng chống đổ cho cây.
Phần trong sau lớp vỏ là các tế bào nhu mô xốp, giòn, làm nhiệm vụ dự trữ các chất dinh
dưỡng cho cây. Khi cây già, các tế bào này thoái hoá làm thân rỗng ở giữa.


Cùng trồng ở điều kiện như nhau nhưng thân cây cái sinh trưởng chậm, trong khi đó
cây đực sinh trưởng nhanh hơn, cây lưỡng tính ở mức trung gian. Cây khi già có thể mọc các
Hình 1.6: Cây đu đủ cái
Hình 1.7: Cây đu đủ đực
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
7
nhánh bên, trên nhánh này có thể mọc tiếp các nhánh con và vẫn có khả năng ra hoa, song đậu
quả thấp, phẩm chất kém.
1.1.3.4. Lá:
Cây đu đủ chỉ có 1 chùm lá ở ngọn, lá to, có cuống dài và rỗng, chiều dài 0,7 – 0,9 m,
phiến lá rộng, chia ra từ 8 - 9 thuỳ, các thuỳ lại xẻ cấp 2 thành những chân vịt. Lúc mới mọc
ngoài lá mầm, phiến lá còn nguyên, khi có 4 đến 5 lá trở đi phiến lá mới chia thuỳ. Từ khi
mọc đến lúc lá thành thục thời gian khoảng 20 ngày, mùa đông thì dài hơn, trên 30 ngày.

Trong điều kiện nhiệt đới của nước ta, nếu có đủ nước thì cây đu đủ quanh năm có thể
mọc lá, có thể mọc đến 60 lá/năm, tuổi thọ của lá khoảng trên dưới 4 tháng. Cũng như rễ, lá
rất mẫn cảm với điều kiện bất thuận như sương muối, nhiệt độ thấp, úng, hạn, biểu hiện bằng
các phản ứng: lá chậm phát triển, héo, rũ, rụng sớm. Người ta tính rằng trên một cây đu đủ sai
quả, một lá đu đủ phải làm nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho hai quả trở lên.
1.1.3.5. Hoa: có cả hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính.
Tuỳ thuộc tìnhh trạng dinh dưỡng mà sự phân hoá ra các loại hoa trên cùng một cành
cũng khác nhau, vì vậy một số tác giả cho rằng giới tính của cây đu đủ còn phụ thuộc vào tuổi
của cây, cũng như tình trạng dinh dưỡng. Có thể phân biệt hoa đực và hoa cái trên cây đu đủ
theo dấu hiệu: cụm hoa đực phân nhánh nhiều hoa, còn hoa cái chỉ có 2 - 3 hoa. Hoa đu đủ có
5 cánh và 5 – 10 nhị đực, thường nở vào ban đêm, hoa có màu vàng nhạt 5 cánh, mọc thành
chùm sim ở nách lá.

Hình 1.8: Lá đu đủ
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
8


Thời gian từ hoa nở đến hoa tàn: 3 - 5 ngày, từ lúc có quả đến quả chín: 3 tháng, quả
to mọng nhiều thịt quả, có nhiều hạt hình trứng.
1.1.3.6. Quả:
Quả đu đủ có hình dạng và độ lớn tuỳ giống và ngay cả trong cùng một giống. Thời
gian sinh trưởng của quả kể từ lúc tàn hoa đến chín: 3 – 4 tháng tuỳ thuộc vào giống, địa điểm
trồng, mùa vụ ra hoa. Ảnh hưởng đến sự phát triển của quả bao gồm các yếu tố: nhiệt độ,
nước, phân bón, mật độ thụ phấn, thụ tinh của quả… Nhiệt độ cao: quả phát triển nhanh,
ngược lại nhiệt độ thấp quả phát triển chậm. Vùng trồng đu đủ có nhiệt độ cao, nhiều ánh
sáng, khí hậu khô cho quả ngọt, độ đường cao (chủ yếu là đường sacaroza), ngược lại, nhiệt
độ thấp: quả có vị đắng, phẩm chất kém. Trong quả, có hàm lượng đường tổng số trên dưới

10%, nước chiếm 90 – 92%.
Hình dạng quả đu đủ thường tuỳ vào loại hoa đã thụ tinh:
 Quả hình trứng hay hình cầu: do hoa cái phát triển, mỏng cơm, bọng ruột, quả
lớn và tròn.
 Quả dạng hình thon dài: do hoa lưỡng tính tạo thành, dày cơm, nhiều hạt và
ngon ngọt.
 Quả đu đủ có trung bình 300 – 500 hạt. Ở quả đu đủ già, có khoảng 60 – 70%
hạt có thể mọc thành cây, hạt già có màu xám hoặc đen, bên ngoài hạt có lớp
vỏ lụa mỏng. Trọng lượng trung bình của hạt khô vào khoảng 2 g/100 hạt.



Hình 1.9: Hoa đực
Hình 1.10: Hoa cái
Hình 1.11: Hoa lưỡng tính
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
9
Bảng 1.1: Tỷ lệ trung bình các thành phần cơ bản của trái đu đủ
Thành phần
Tỉ lệ (%)
Vỏ quả
Thịt quả
Hạt
12
79,5
8,5


1.1.3.7. Hạt:
Trong mỗi quả đu đủ lượng hạt nhiều hay ít phụ thuộc vào việc thụ phấn và điều kiện

ngoại cảnh tác động. Nếu được thụ phấn đầy đủ mỗi quả có trên 1000 hạt, nhưng cũng có quả
chỉ có ít hạt ở phần cuống, hoặc có quả không có hạt. Hạt đu đủ có màng mỏng bao quanh, hạt
có chứa dầu nên dễ mất sức nảy mầm. Hạt nảy mầm tốt nhất ở nhiệt độ 35
0
C, dưới 23
0
C hay
cao hơn 44
0
C khả năng nảy mầm của quả bị ức chế.


Hình 1.13: Hạt đu đủ
Hình 1.12: Các thành phần cơ bản của trái đu đủ
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
10
1.1.4. Tình hình sản xuất - giá trị dinh dưỡng và tiềm năng kinh tế của đu đủ: [11]
1.1.4.1. Tình hình sản xuất:
Đu đủ là một loại cây có tiềm năng phát triển trên thị trường, rất gần gũi với nông dân
do: dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất và cả trong điều kiện khí hậu không thuận
lợi.
Tiềm năng về năng suất của đu đủ rất cao, theo tài liệu của Viện nghiên cứu cây ăn trái
nhiệt đới của Pháp thì 1 ha đu đủ có thể thu hoạch 40 – 60 tấn quả, ít có loại cây ăn trái nào
đạt năng suất đó khi thời gian sinh trưởng của cây chỉ trong 12 – 18 tháng. Đã có nhiều giống
đu đủ cho năng suất rất cao, có thể đạt: 80 – 100 tấn/ha, thậm chí 150 – 200 tấn.
Cây đu đủ ra hoa và kết trái gần giống như cây ăn trái hàng năm, chỉ cần 4 – 6 tháng
sau gieo hạt là ra hoa, 3 – 4 tháng nữa là được thu hoạch trái.
1.1.4.2. Giá trị dinh dưỡng:
Mặc dù nhiều nước coi đu đủ là cây ăn trái thứ yếu do nhược điểm của chúng: trái có
vỏ và thịt mềm, khó bảo quản, khó vận chuyển đi xa và xuất khẩu. Tuy nhiên, UNICEF đã

chọn đu đủ là một trong những loại cây quan trọng nhất để đảm bảo an toàn về lương thực
thực phẩm gia đình (chương trình HFS – Home food security). Những người có quan tâm đầy
đủ tới chất lượng bữa ăn gia đình người dân đều tán thành quan điểm của UNICEF, bởi vì đu
đủ dễ trồng, gia đình nào cũng trồng được, mặc dù rất kém chịu úng như cây na.
Trái đu đủ là loại quả bình dân, giá thấp, thường chợ nào, mùa nào cũng có bán, nhất
là miền Nam. Mặc dù, đu đủ trồng chủ yếu để ăn khi chín, nhưng từ quả xanh có thể chế biến
thành nhiều thức ăn khác nhau và được xếp vào nhóm rau sạch. Rễ, hoa, lá, nhựa đu đủ có thể
sử dụng để chữa được nhiều bệnh khác nhau.
Như vậy, trồng và sử dụng đu đủ là một trong những biện pháp khả thi để Việt Nam
đuổi kịp thế giới về sản lượng trái cây tính theo đầu người.
1.1.4.3. Năng suất đu đủ: [20]
Theo một tài liệu của FAO (1993) năng suất của cây đu đủ: Việt Nam đạt 47,1 tấn/ha,
Nhật 147,7 tấn/ha, Philippin 113,6 tấn/ha, Thái Lan 61 tấn/ha, trung bình Châu Á – Thái Bình
Dương 30,1 tấn/ha, trung bình thế giới 65,5 tấn/ha.
Cho đến năm 2005:
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
11
Bảng 1.2: Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005
Tên nước
2003
2004
2005
Thế giới
4.195.000 tấn
4.631.000 tấn
6.666.540 tấn
Australia
6.000 tấn
9.000 tấn
5.650 tấn

Brazil
-
-
1.573.820 tấn
Chína
2.178.000 tấn
2.734.000 tấn
3.113.480 tấn
Clombia
1.875.000 tấn
1.772.000 tấn
1.376.600 tấn
Cuba
-
-
107.340 tấn
Ecuador
406.000 tấn
314.000 tấn
428.000 tấn
1.1.4.4. Tiềm năng kinh tế:
Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 đã trên 6,5 triệu tấn, hai trở ngại lớn của thị
trường đu đủ là:
 Trái có vỏ mỏng, thịt mềm nên khó vận chuyển, bảo quản, va chạm nhẹ có thể
bị dập và thối nhủng nhanh chóng.
 Đu đủ ở nước ta hiện nay trồng bằng hạt nên chất lượng, hình dạng không
đồng đều do giống không được lựa chọn cẩn thận. Hiện có những nước như
Malaysia trồng đu đủ bằng hạt ưu thế lai F
1
nên khắc phục nhược điểm này.

1.1.5. Đặc điểm sinh thái của cây đu đủ: [4, 22, 24, 25]
1.1.5.1. Nhiệt độ:
Cây đu đủ không chịu được rét, nếu đu đủ ra quả mà gặp rét, ẩm thì quả sẽ chín chậm,
kém phẩm chất. Nhiệt độ tối thiểu cho sinh trưởng là 15
0
C, thấp hơn thì ra lá chậm, khi có
sương muối thì táp lá và ở -2
0
C cây bị chết. Nói chung, ở nhiệt độ lớn hơn 20
0
C thì trồng đu
đủ có hiệu quả tốt, nhiệt độ tối thích là 25 – 30
0
C, khi nhiệt độ 44
0
C, đu đủ thoát hơi nước
mạnh và thiếu nước, dễ bị héo lá.
1.1.5.2. Ánh sáng:
Cây đu đủ đòi hỏi ánh sáng toàn phần. Cần ánh sáng trực xạ và chịu được cường độ
ánh sáng cao: 30000 – 50000 lux (nếu đủ nước).
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
12
1.1.5.3. Nước:
Cây đu đủ yêu cầu nước nhiều vì diện tích lá lớn: lượng nước cho cây đu đủ tương
đương lượng mưa 100 mm/tháng, lượng nước yêu cầu là 1300 – 1500 mm/năm rải đều các
tháng nhưng phải thoáng khí, nếu cây bị úng sau 48 giờ sẽ chết.
1.1.5.4. Đất – dinh dưỡng:
Cây đu đủ yêu cầu đất không khắt khe, nhưng phải đảm bảo đủ ẩm và đủ oxi, hàm
lượng không khí trong đất đạt 4%, tầng canh tác dày 70 cm, ở độ cao dưới 1000 m thì đu đủ
cho trái ngon. Về hàm lượng chất dinh dưỡng, đu đủ cần nhiều và cân đối vì sinh trưởng

nhanh và ra quả quanh năm, cho sản lượng lớn.
1.1.6. Thu hoạch, chuyên chở và bảo quản: [4]
Thời gian thu hoạch đu đủ còn tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng. Ở nhiều nước như:
Ấn Độ, Sri Lanca, Tanzania…, ngoài đu đủ chín người ta còn khai thác papain - một enzym
thuộc nhóm protease được dùng trong chế biến thực phẩm và y học. Khi quả đu đủ 2 tháng
tuổi, đạt khoảng ½ kích thước tối đa, đường kính khoảng 10 cm, dùng lưỡi dao cạo khía sâu 3
mm dọc theo chiều dài quả, ở chỗ đường kính quả to nhất, các lát khía cách nhau 3 – 5 cm.
Khía quá sâu chất lượng mủ sẽ kém, một tuần lễ lấy mủ 2 – 3 lần và chỉ khía mỗi quả 3 – 4
lần thì sản lượng mủ tối đa. Lấy mủ xong, quả đu đủ vẫn chín tốt và ăn được, mặc dù trên da
có nhiều sẹo.
Mục đích trồng đu đủ có thể là thu quả chín, quả xanh làm rau hoặc thu nhựa để khai
thác papain.
Thu quả chín khi đỉnh quả có vết vàng, cắt chừa cuống ở quả 1 cm, vận chuyển nhẹ
nhàng, tránh xây xát và tránh thu quả xanh vì khó giấm chín thịt, quả nhạt.
Do vỏ quả mỏng dễ bị tổn thương, chỉ va chạm nhẹ là bị dập, chảy mủ, nên dùng găng
tay khi hái, vừa để khỏi xây xát vỏ quả, vừa để tránh da tay dính nhựa, bị phồng, bỏng. Khi
thu hoạch, người ta không dùng dao cắt cuống vì qua dao có thể truyền bệnh virus từ cây bệnh
sang cây sạch bệnh, chỉ cần nắm quả trong tay, nâng lên, vặn nhẹ là gãy cuống.
Bảng 1.3: Điều kiện vận chuyển - Thời gian bảo quản [1]
Quả
Nhiệt độ khi
chuyên chở (
o
C)
Nhiệt độ khi bảo
quản (
o
C)
Độ ẩm không khí khi
bảo quản (%)

Thời gian có thể
bảo quản
Đu đủ
-
+ 4 đến + 10
85 – 90
2 – 5 tuần
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
13
1.1.7. Thành phần hóa học chung: [1, 4, 5, 18]
1.1.7.1. Cấu tạo: [4, 5]
Thành phần cấu tạo của trái đu đủ chín: 5% vỏ, 18% màng ruột, núm và hạt, 77% cơm
quả.
Dầu trong hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt.
Thành phần chủ yếu của thịt quả đu đủ là nước, đường.
Đặc biệt, đu đủ khá giàu vitamin C, vitamin A và chất khoáng.
1.1.7.2. Thành phần hoá học: [1, 18]
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được
STT
(1)
Thành phần dinh dưỡng
(2)
Đơn vị
(3)
100g ăn được
Đu đủ xanh
(4)
Đu đủ chín
(5)
1

Năng lượng
Kcal
22
36
2
Năng lượng
Kj
92
150
3
Nước
g
92,1
90,0
4
Protein tổng số (N x 6,25)
g
0,8
1,0
5
Protein thực vật
g
0,8
1,0
6
Gluxit tổng số
g
4,6
7,7
7

Xenluloza
g
2,0
0,6
8
Tro
g
0,5
0,6
9
Natrium (Na)
mg
7,0
4
10
Kalium (K)
mg
215
221
11
Calcium (Ca)
mg
63
40,0
12
Phosphor (P)
mg
50
32,0
13

Magnesium (Mg)
mg
56
8
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
14
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
14
Sắt (Fe)
mg
0,9
2,6
15
Kẽm (Zn)
mg
-
0,4
16
Đồng (Cu)
mg
101
14
17
Mangan (Mn)
mg
-

0,01
18
Cobalt (Co)
mcg
-
0,4
19
Vitamin A
mcg
-
125
20
Beta caroten
mcg
15
750
21
Vitamin B
1

mg
0,02
0,02
22
Vitamin B
2

mg
0,03
0,02

23
Vitamin PP
mg
0,3
0,4
24
Vitamin B
6
mg
-
0,04
25
Vitamin C
mg
40
54
26
Folic axit
mcg
-
1,1
27
Panthothenic axit
mcg
220
220
Bảng 1.5: Thành phần hoá học của một số giống đu đủ [1]
Giống
Đường
(%)

Lipid
(%)
Protein (N x 6,25)
(%)
Axit
(%)
Xenluloza
(%)
Tro
(%)
Độ khô
(%)
Hà Nội
7,3
-
0,55
0,10
0,90
0,6
12,0
Quảng Ninh
7,1
-
0,62
0,09
1,2
0,55
12,5
Ấn Độ
10,0

0,10
0,60
-
0,78
0,50
-
Tandania
9,72
0,66
0,43
0,06
0,78
0,55
12,14
Nam Phi
10,73
0,03
0,68
0,09
0,81
0,54
13,00
Panama
11,12
0,25
0,50
1,85
1,00
0,90
14,41

Honolulu
10,19
0,05
0,50
0,07
0,66
0,66
12,20
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
15
Nhận xét:
Qua bảng 1.4 và bảng 1.5 ta thấy rằng, đu đủ ở miền Bắc Việt Nam có hàm lượng
đường không cao so với giống đu đủ ở các nước khác. Nhưng nhìn chung sự biến động về
dinh dưỡng giữa giống đu đủ ở nước ta so với các nước khác thì không có chênh lệch đáng kể.
Ngoài ra, đu đủ là thức ăn chứa nhiều đường và vitamin, đồng thời chứa papain là loại
enzym phân giải protein, dùng làm hương liệu thực phẩm, kích thích tiêu hoá. Tuy nhiên,
nếu ăn nhiều đu đủ lúc đói thì có thể xót ruột do papain ăn mòn niêm mạc dạ dày.
1.1.7.3. Nhóm sắc tố của đu đủ: [19]
Dựa vào màu sắc của trái đu đủ khi chín, người ta thấy có hai loại: vàng và đỏ tía. Sự
khác nhau kiểu này là do sự khác nhau về thành phần carotene.
Bảng 1.6: Thành phần của nhóm caroten trong đu đủ chín (%)
Sắc tố
Thịt vàng (%)
Thịt đỏ tía (%)
β- Carotene
4,8
4,8
α - Caroten
24,8
5,9

Crytoxanthin và Monoepoxide
15,6
4,4
Crytoxanthin
38,9
19,2
Lycopenne
0
63,5
Unresolved mixture
15,9
2,2
1.1.7.4. Hương thơm của đu đủ chín: [19]
Nghiên cứu về các cấu tử tạo hương của đu đủ, người ta đã nhận dạng được 106 thành
phần khác nhau, trong đó linalool là thành phần chiếm tỉ lệ lớn. Linalool tạo mùi thơm đặc
trưng cho đu đủ tươi chín, benzyisothiocyanate cho mùi hăng, nồng. Mùi khó chịu của purê
đu đủ còn do một số axít bay hơi như: butyric, hexanoic và các ester methyl của chúng. Ngoài
ra, người ta cho rằng methyl butanoate tạo hương vị ngọt ngào của một vài loài đu đủ.
1.1.7.5. Enzym: [17]
Trong đu đủ có chứa nhiều enzym ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng và tính ổn
định của sản phẩm đu đủ chế biến.