Đồ án Quy trình công nghệ sản xuất nem chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BF4518
SINH VIÊN THỰC HIỆN

MSSV

NGUYỄN VÕ HOÀNG NAM 20180507

LỚP
KTTP 04 – K63

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. NGUYỄN CHÍNH NGHĨA


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

Mục lục
LỜI NÓI ĐẦU................................................................................................................................................. 4
Chương 1: TỔNG QUAN VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ................................................................................. 5
1.1. Giới thiệu chung: ................................................................................................................................. 5
1.2. Lập luận kinh tế:.................................................................................................................................. 5
1.2.1. Tình hình chăn ni lợn ở Việt Nam: ......................................................................................... 5
1.2.2. Tình hình sản xuất nem chua ở Việt Nam: ................................................................................ 7
1.3. Quy trình, nguyên liệu sản xuất nem chua:....................................................................................... 9

1.3.1. Quy trình sản xuất nem chua: ..................................................................................................... 9
1.3.2. Thịt lợn nạc:................................................................................................................................ 10
1.3.3. Bì lợn: .......................................................................................................................................... 12
1.3.4. Đường: ......................................................................................................................................... 13
1.3.5. Muối ăn: ...................................................................................................................................... 14
1.3.6. Mì chính (natri glutamate): ....................................................................................................... 14
1.3.7. Tỏi:............................................................................................................................................... 14
1.3.8. Tiêu:............................................................................................................................................. 14
1.3.9. Ớt: ................................................................................................................................................ 15
1.4. Quá trình lên men nem chua: ........................................................................................................... 15
1.4.1. Vi sinh vật lên men lactic:.......................................................................................................... 15
1.4.2. Cơ chất của quá trình lên men lactic:....................................................................................... 17
1.4.3. Cơ chế lên men: .......................................................................................................................... 17
1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: ........................................................................ 18
1.5. Địa điểm đặt nhà máy: ...................................................................................................................... 19
Chương 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA ........................................................ 23
2.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu: .................................................................................................................... 23
2.1.1. Thịt lợn nạc:................................................................................................................................ 23
2.1.2. Bì lợn: .......................................................................................................................................... 24
2.1.3. Đường: ......................................................................................................................................... 24
2.1.4. Muối: ........................................................................................................................................... 25

2


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

2.1.5. Mì chính: ..................................................................................................................................... 26

2.1.6. Tỏi:............................................................................................................................................... 27
2.1.7. Tiêu:............................................................................................................................................. 27
2.1.8. Ớt: ................................................................................................................................................ 28
2.1.9. Chủng khởi động (Lactobacillus plantarum): ........................................................................... 29
2.2. Thuyết minh quy trình: ..................................................................................................................... 29
2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu:................................................................................................................ 31
2.2.2. Lọc bỏ gân mỡ: ........................................................................................................................... 31
2.2.3. Cắt thô:........................................................................................................................................ 31
2.2.4. Làm sạch bì lợn: ......................................................................................................................... 32
2.2.5. Chần bì: ....................................................................................................................................... 32
2.2.6. Thái sợi:....................................................................................................................................... 33
2.2.7. Xay nhuyễn, phối trộn: .............................................................................................................. 33
2.2.8. Định hình, bao gói: ..................................................................................................................... 34
2.2.9. Lên men: ..................................................................................................................................... 35
2.2.10. Yêu cầu sản phẩm: ................................................................................................................... 39
Chương 3: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM .................................................................................. 41
3.1. Kế hoạch sản xuất: ............................................................................................................................ 41
3.2. Tính tốn cân bằng sản phẩm: ......................................................................................................... 41
KẾT LUẬN ................................................................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................................ 48

3


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế, ngày nay các sản phẩm thực

phẩm chế biến sẵn ngày càng phong phú và đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của
người tiêu dùng cũng như thuận tiện trong sử dụng hàng ngày. Bên cạnh những món
ăn hiện đại mới mẻ thì khơng thể thiếu những món ăn truyền thống lâu đời, tạo nên
nền ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam, những món ăn đó đã đi sâu vào tiền thức người
dân và một trong những món đặc trưng phải kể đến đó là nem chua.
Nem chua là sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với các gia vị đặc
trưng, tạo cho người ăn cái cảm giác của vị chua, cay, mặn, ngọt quyện vào nhau,
thêm vào đó là hương thơm của thịt, của lá vông, lá ổi, lá chuối, tạo nên những miếng
cắn dai giịn như níu kéo người ăn. Nem chua từ lâu đã là món ăn phổ biến trong các
dịp lễ tết, đám cưới, hay là món quà ý nghĩa cho người thân đi xa, tuy nhiên với cách
chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa nên chế biến nem chua còn
phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật
có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó địi hỏi tay nghề của người
chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều.
Là sinh viên ngành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm
đảo bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm để đóng góp cho sự phát triển đất
nước, đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua. Để hiểu rõ hơn về quy
trình sản xuất nem chua cũng như những yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng
nem thành phẩm nhằm hạn chế thấp nhất các hư hỏng thì phần nội dung dưới đây
em trình bày sẽ phần nào sẽ được làm rõ. Dù đã cố gắng hết sức nhưng trong q
trình làm vẫn cịn nhiều sai sót về nội dung và hình thức, mong thầy đọc và góp ý
thêm để em làm tốt những bài sau.
Em xin chân thành cảm ơn.

4


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

Chương 1: TỔNG QUAN VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1. Giới thiệu chung:
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình
lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic
nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic.
Q trình chín của nem khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn các chất
dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các axit amin và các vitamin không bị mất đi.
Nem chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm
giác dễ chịu khi ăn cũng như tốt cho q trình tiêu hóa.
Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia
được lên men nhanh. Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thời của nhiều
yếu tố: nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… nên rất khó kiểm
sốt.

1.2. Lập luận kinh tế:
1.2.1. Tình hình chăn ni lợn ở Việt Nam:
Thịt lợn là nguyên liệu chính để sản xuất nem chua. Do đó, giá thành của thịt
lợn trong nước có tác động không nhỏ tới giá thành của các sản phẩm thực phẩm
được làm từ thịt nói chung, và nem chua nói riêng.
Trong năm 2019, do chịu ảnh hưởng nặng nề của dịch tả lợn châu Phi, tính từ
đầu tháng 2/2019 đến ngày 22/7/2019, chỉ sau 6 tháng phát hiện, dịch tả lợn châu
Phi đã xảy ra 6016 xã, thuộc 558 huyện của 62/63 tỉnh, thành phố trực thuộc trung
ương với số lợn tiêu hủy là 3,7 triệu con, với trọng lượng tiêu hủy là 211,5 nghìn
tấn. Tính đến ngày 19/12/2019, dịch tả lợn châu Phi đã xảy ra tại 8.527 xã thuộc 667
huyện của tất cả các địa phương trên cả nước với tổng số lợn tiêu hủy gần 6 triệu
con, tương đương với tổng trọng lượng 340,8 nghìn tấn. Tổng đàn lợn của cả nước
tháng Mười Hai năm 2019 giảm khoảng 25,5% so với cùng thời điểm năm 2018.
Trong những tháng đầu năm 2020, khi đàn lợn bị sụt giảm mạnh do số lượng
lợn tiêu hủy cuối năm 2019 lớn và chưa kịp tái đàn trở lại, giá thịt lợn diễn biến phức

tạp, tăng cao trên cả nước, có thời điểm giá thịt lợn hơi chạm mốc 100.000 đồng/kg
tại một số tỉnh miền Bắc. Trước tình hình đó, Thủ tướng Chính phủ yêu cầu các Bộ,
ngành, địa phương tập trung phối hợp chặt chẽ thực hiện quản lý mặt hàng thịt lợn
theo nguyên tắc: Đây là mặt hàng quan trọng phục vụ nhu cầu tiêu dùng của người

5


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

dân, văn hóa tiêu dùng thực phẩm của người Việt Nam; trong bối cảnh dịch bệnh
phức tạp, nguồn cung chưa bảo đảm thì giá thịt lợn là giá thị trường có sự quản lý
của nhà nước, trong đó tập trung thúc đẩy sản xuất, chăn ni, tái đàn, chế biến, điều
hịa và cân đối cung cầu để bình ổn giá thịt lợn; quyết liệt thực hiện các giải pháp
chống đầu cơ, trục lợi, thao túng và nâng giá bất hợp lý, xử lý nghiêm các trường
hợp vi phạm.
Nhờ vậy những tháng cuối năm 2020, đàn lợn đã khôi phục nhanh, nguồn
cung bắt đầu ổn định, sản lượng xuất chuồng tăng dần khiến giá thịt lợn hơi trên thị
trường giảm dần và đi vào ổn định. Giá sản phẩm chăn nuôi lợn quý IV/2020 giảm
6,1% so với quý trước. Bình quân giá thịt lợn hơi quý IV năm 2020 tại các tỉnh miền
Bắc dao động từ 65.000-70.000 đồng/kg (giảm khoảng 12.500 đồng/kg); miền Trung
và Tây Nguyên từ 66.000-71.000 đồng/kg (giảm khoảng 13.000 đồng/kg); miền
Nam từ 69.000-72.000 đồng/kg (giảm khoảng 12.000 đồng/kg).

Hình 1.1. Biến động giá lợn hơi trong nước năm 2020

6

Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

Tính đến ngày 22/01/2021, giá thịt lợn hơi tại miền Bắc dao động trong
khoảng 83.000 – 86.000 đồng/kg; tại miền Trung, Tây Nguyên trong khoảng 81.000
– 84.000 đồng/kg; tại miền Nam khoảng 80.000 – 83.000 đồng/kg, so với cùng thời
điểm của 12/2020, giá thịt lợn hơi đã tăng hơn 10.000 đồng/kg. Sang đến tháng 2
(tính đến ngày 22/02), giá thịt lợn hơi tại miền Bắc dao động trong khoảng 76.000 –
79.000 đồng/kg, giá thịt lợn hơi tại miền Trung, Tây Nguyên 74.000 – 77.000
đồng/kg, miền Nam từ 76.000 – 79.000 đồng/kg. So với cùng thời điểm của tháng
trước, giá thịt lợn hơi tháng 2/2021 đã giảm từ 4.000 – 7.000 đồng/kg. Tính chung
trong quý I năm 2021, giá thịt lợn hơi bình quân tại miền Bắc dao động từ 74.00085.000 đồng/kg; miền Trung và Tây Nguyên từ 72.000-80.000 đồng/kg; miền Nam
từ 78.000-82.000 đồng/kg.
Trong những tháng đầu năm 2021, dịch tả lợn châu Phi về cơ bản đã được
kiểm sốt, chỉ cịn phát sinh những ổ dịch nhỏ lẻ, tổng đàn lợn đã hồi phục nhanh,
số lượng lợn tiêu hủy lũy kế 3 tháng đầu năm 2021 (tính đến 19/3) khoảng hơn 3,2
nghìn con, giảm 87,9 % so với cùng kỳ năm trước. Ước tính tháng 01/2021, tổng số
lợn tăng 16,2% so với cùng thời điểm năm trước, tháng 02/2021 tổng số lợn tăng
15,5%. Sang đến tháng 3/2021, số lượng lợn tăng 11,6% so với cùng thời điểm năm
2020.
1.2.2. Tình hình sản xuất nem chua ở Việt Nam:
Ngày nay, rất nhiều sản phẩm nem chua có mặt trên thị trường Việt Nam. Bao
gồm:
+ Các thương hiệu nem chua được sản xuất thủ công:
Bảng 1.1. Bảng giá các thương hiệu nem chua sản xuất thủ cơng
Tên sản phẩm

Nguồn gốc

Nem Phùng

Hà Nội

Thịt và bì lợn, gạo nếp và 170.000VNĐ/kg
tẻ, đậu tương, lá sung

Nem Lai Vung

Đồng Tháp

Thịt nạc, bì lợn, tiêu, tỏi, 150.000VNĐ/kg
đường, ớt

Nem An Cựu

Huế

Thịt nạc, bì lợn, thính 150.000VNĐ/kg
gạo, tỏi, ớt, đường, tiêu,
nước mắm

Nem Thủ Đức

Thành phần

Giá thành

TP. Hồ Chí Minh Thịt lợn nạc, bì lợn, lá 160.000VNĐ/kg

vơng, tỏi, ớt, đường, tiêu

7


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

Nem Cây Đa

Thanh Hóa

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

Thịt lợn nạc, bì lợn, lá 150.000VNĐ/kg
đinh lăng, tỏi, ớt, đường,
tiêu, nước mắm, bột
năng, thính gạo

+ Các thương hiệu nem chua được sản xuất công nghiệp:
Bảng 1.2. Bảng giá các thương hiệu nem chua sản xuất công nghiệp
Tên sản phẩm

Công ty sản xuất

Thành phần

Giá thành

Nem chua Damee

Hanoi food

Nem chua CP

CP food

Thịt lợn, bì lợn, muối,
đường, ớt tươi, tỏi
tươi, tiêu đen; chất
bảo quản: Natamycin
(E235); chất chống
oxy hóa: Sodium
Ascorbate (E301)

Nem chua Vissan

Vissan

Thịt lợn nạc, bì lợn, 200.000VNĐ/kg
đường, muối, tiêu, tỏi,
ớt, chất điều vị (E621)

Thịt lợn nạc, bì lợn, 170.000VNĐ/kg
đường kính, muối ăn,
chất điều vị, tiêu, tỏi
ớt, chất nhũ hóa, ...

8

165.000VNĐ/kg

Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

1.3. Quy trình, nguyên liệu sản xuất nem chua:
1.3.1. Quy trình sản xuất nem chua:
Thịt lợn nạc

Làm sạch

Bì lợn

Làm sạch

Cắt

Xay, nghiền

Cắt

Chần

Giã lại

Thái sợi

Phối trộn

Định lượng

Bảo quản,
lên men

Sản phẩm

Hình 1.2. Quy trình sản xuất nem chua
9

Nguyên
liệu phụ


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

1.3.2. Thịt lợn nạc:
Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Thành phần hóa học của thịt
thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể động vật, trọng lượng cơ thể con vật
và giống vật nuôi.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học chính của thịt lợn nạc
Thành phần hóa học chính

Hàm lượng (%)

Nước

62

Gluxit

-

Protein

20,8

Lipit

3,2

+ Nước là mơi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm một
lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trị rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng
như trong quá trình bảo quản.
+ Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt được
chia thành:
• Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và
connectin.
• Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin.
+ Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp
dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi
cơ.
+ Ngồi các thành phần trên, trong thịt cịn chứa các loại vitamin phong phú với một
lượng đáng kể.

10

Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

Chính vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt lợn dùng để sản xuất nem chua
cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắt khe:
+ Thịt mới mổ: Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem
chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt lợn nạc
phải mới nhận từ lị giết mổ (thịt nóng), khơng sử dụng loại thịt đã ơi hoặc có màu
sẫm.
+ Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông: Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắt
khe. Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần
được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mơng, vì thịt nạc ở những bộ phận
này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong q
trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo
gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, phối
trộn ngắn hơn.
+ Không rửa qua nước: Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là
tuyệt đối không được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi
sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng
đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm.
Các dạng hư hỏng của thịt: Trong q trình bảo quản và vận chuyển, nếu
điều kiện khơng thích hợp, sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng
thịt. Các dạng hư hỏng của thịt thường gặp là:
+ Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh. Đây là gia đoạn đầu của sự hư hỏng, lớp
nhầy này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như: Micrococcus albus, M. cadidus, Ecoli,
Bacillus subtilis…

11

Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

+ Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt, đây
là q trình trước quá trình thối rữa, và đây là những vi khuẩn quan trọng tham gia
vào quá trình lên men nem chua.
+ Thịt thối rữa: do vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme
phân giải protein tạo ra sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…gây mùi khó chịu cho
thịt.
Vai trị của thịt trong sản xuất nem:
+ Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.
+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,
độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
+ Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls
hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hố trị, góp phần khơng nhỏ trong việc
tạo màu sắc và mùi thơm.
Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối khơng được
rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ
nguồn nước hoặc nếu nguồn vơ khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng
nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm.
1.3.3. Bì lợn:
Bì lợn có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da lợn được cấu tạo chủ yếu từ
2 protein: Colagen và elastin.
Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, khơng tan trong nước, dung dịch muối
loãng, dung dịch kiềm loãng, khơng đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại
sự kéo căng.
Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ (dài khoảng 300nm,
đường kính 1.5nm) do ba chuỗi polypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép.

12


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

Elastin cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử gồm elastin và
elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Từ nguyên liệu da lợn sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt
ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lơng, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da lợn có
màu vàng tự nhiên, khơng sử dụng thuốc tẩy.
Da lợn đã xử lý đóng vai trị như một chất độn, chất kết dính các phần tử
trong mơ cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng
độ giòn, dai...
1.3.4. Đường:
Vai trị của đường:
+ Làm cơ chất cho q trình lên men lactic.
+ Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm.
+ Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết
gel của thịt thêm chặt.
+ Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại.
Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: Lactose, galactose, maltose,
saccharose...thông thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sản xuất.
Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 3035% so với trọng lượng của nguyên liệu chính. Trong khi đấy lượng đường sử dụng
ở các tỉnh phía Bắc thường từ 10-15%.

13

Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

1.3.5. Muối ăn:
Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm. Muối
ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem. Ngồi ra muối ăn cịn có tác dụng ức chế sự phát
triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù
hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của
nem chua.
Trước khi đưa vào quy trình sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối để
đảm bảo chất lượng của nem chua.
1.3.6. Mì chính (natri glutamate):
Mì chính là muối natri của axit glutamic. Mì chính được dùng để làm tăng vị
của thức ăn, tạo vị Umami. Ngoài ra, mì chính cịn tham gia tổng hợp nhiều axit
amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt
động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutamin (glutamin dùng giải
độc A. Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp…)
1.3.7. Tỏi:
Tỏi là loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu. Tỏi có
vị cay, ngồi làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi cịn có tác dụng kháng sinh
mạnh. Ngồi một ít iode và tinh dầu (100Kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu), thành phần
chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sulfur có tác
dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella,
Shigella…
1.3.8. Tiêu:
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin
và chavicine. Ngồi ra cịn một số chất khác như cellulose và muối khoáng. Vai trò

của tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hố.

14


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

1.3.9. Ớt:
Ớt là một loại nguyên liệu tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C,
10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao (12%), gồm capsisina,
casaicine ( alkaloid ), casanthiac. Ngoài ra trong ớt cịn có vitamin K, một số chất
khống.
Alkaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn.
Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.
Mục đích: Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm nem chua. Tạo vị cay,
tạo màu, cung cấp nhiều loại vitamin.

1.4. Quá trình lên men nem chua:
Cơ sở của quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men
lactic. Đường được thêm vào trong quá trình phối trộn nem chính là nguồn cơ chất
cho vi khuẩn hoạt động, sinh axit lactic làm chua và làm chín sinh học phần thịt bên
trong. Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy axit lactic
trong môi trường. Axit lactic sinh ra làm thay đổi pH của môi trường, ức chế các vi
sinh vật gây thối hoạt động, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Nắm bắt được
cơ chế này và ứng dụng vào thực phẩm, con người khơng chỉ tìm ra cách bảo quản
sản phẩm lâu hư hỏng hơn mà còn tạo ra các loại sản phẩm có hương vị mới, có lợi
cho sức khỏe. Nem chua là một ứng dụng tiêu biểu và rất được ưa chuộng.

1.4.1. Vi sinh vật lên men lactic:
Các chủng vi sinh vật thường gặp trong quá trình lên men nem chua là
Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus. Trong đó phổ biến nhất là chủng
Lactobacillus.
Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và
có khả năng bảo quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết
làm tác nhân chính cho q trình sản xuất. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều
đặc tính tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit,

15


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

phát triển được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong
công nghệ thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khơ, xúc xích bán khơ, thịt lên
men…Có những sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những
sản phẩm được tạo ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau.
Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như:
+ Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với nhau
thành cặp đơi hoặc bốn. Q trình trao đổi chất của nó là q trình lên men đồng
hình. Chúng là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên mơi trường
rắn với sự có mặt của khơng khí. Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần dinh
dưỡng từ mơi trường. Vì chúng khơng có khả năng sinh tổng hợp các chất cần thiết
cho sự phát triển của cơ thể. Các lồi Pediococcus khác nhau về tính chịu nhiệt, chịu
axit và chịu NaCl.
+ Giống Lactobacillus bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật tự
nhiên của thịt lên men. Đây là những trực khuẩn Gram dương, khơng sinh bào tử, có

thể lên men đồng hình hoặc dị hình. Chúng có khả năng thủy phân đường saccaroza
mạnh, nhiệt độ phát triển tối thích là 30-350C. các vi khuẩn lactic thuộc nhóm này
thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian, Lactobacillus brevis, Lactobacillus
axitophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, plantarum.
+ Ngồi các chủng vi khuẩn vi khuẩn lactic, đơi khi người ta còn bổ sung các chủng
vi khuẩn thuộc lồi Mycrococcus. Đây là các cầu khuẩn Gram dương, có hoạt tính
catalaza, hiếu khí bắt buộc và có thể phát triển trong mơi trường 5%NaCl. Chủng
này có khả năng khử Nitrat thành Nitric, đóng vai trị quan trọng trong việc cải thiện
màu sắc cho sản phẩm. Nên chúng được bổ sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh
axit vào thịt lên men. Nhằm thay thế các loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe con người.

16


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

1.4.2. Cơ chất của quá trình lên men lactic:
Cơ chất được sử dụng trong lên men lactic có thể là đường đơn hoặc đường
đơi. Vi khuẩn lactic có thể lên men cả đường hexose và đường pentose. Trong đó,
nhóm đường hexose được sử dụng với hầu hết các lồi thuộc nhóm vi khuẩn lactic,
ngoại trừ một số loài Oenicocci, Weissellas và một số thuộc nhóm Lactobacillus.
Đường pentose cũng được sử dụng bởi nhiều loài vi khuẩn lactic. Đường này sẽ
được enzyme permease vận chuyển vào bên trong cơ thể vi khuẩn, sau đó nó được
phosphoryl hóa và được chuyển đổi thành riboluse-5-phosphate hoặc xylulose-5phosphate bởi enzym epimerase hoặc isomerase.
Từ đây, có thể rút ra kết luận rằng chỉ có những vi khuẩn lactic dị hình mới
có khả năng sử dụng đường pentose. Và sản phẩm cuối cùng của q trình chuyển
hóa này khơng có sự xuất hiện của CO2 mà chỉ có sự hình thành axit lactic và axit

acetic, và một số dạng đồng phân của hai axit trên.
1.4.3. Cơ chế lên men:
Lên men nem chua là một quá trình chuyển hố sinh học kị khí các hợp chất
đường thành lactic (chủ yếu) và một số sản phẩm khác do sự hoạt động của vi khuẩn
lactic.
Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống ức chế
các vi sinh vật khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối.
Nem chua có chất lượng có khoảng 109 tế bào vi khuẩn, khơng chứa vi khuẩn gây
bệnh, có kháng sinh Nisine và Diplococcine nên có ích tiêu hóa và điều chỉnh hệ vi
sinh vật đường ruột.
Ngoài các kháng chất như các loại axit hữu cơ, diaxetyl…chúng sản sinh ra
một chất đặc biệt có khả năng ức chế mạnh mẽ sự sinh trưởng phát triển đối với
nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng, cũng như vi khuẩn gây bệnh như Samonella
typhiurium, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus, Escheriachia coli....do
vậy ngồi vai trị chính là giống khởi động cho q trình lên men chúng cịn tác nhân
chống lại các sự phát triển của mầm bệnh tăng cường chất lượng vệ sinh thực phẩm
và kéo dài thời gian sử dụng các sản phẩm thực phẩm. Theo những nghiên cứu gần
đây, chất này được xem là một loại chất kháng sinh bacteriocin và có bản chất là

17


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

protein, điểm vượt trội của chất kháng sinh này so với các loại chất kháng sinh thông
thường khác là dễ dàng bị phân hủy bởi hệ enzim tiêu hóa của đường ruột. Chính
điểm vượt trội này nên hiện nay các chất này được xem là chất bảo quản thực phẩm
tự nhiên, không gây hại đối với sức khoẻ của con người

Axit lactic tạo thành trong quá trình lên men là một thành phần đóng vai trị
quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Axit lactic tạo ra hương vị đặc
trưng, độ rắn chắc thích hợp cho sản phẩm và kích thích sự thưởng thức của người
tiêu dùng. Ngồi ra axit lactic cịn có tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của
nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Trong quá trình lên men, pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học của sắc tố
trong thịt thay đổi. Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có
màu đỏ thẫm. Ngồi ra màu sắc của thịt lên men còn bị thay đổi bởi một số chủng
vi sinh vật có khả năng sinh ra các peroxyt.
1.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Nồng độ cơ chất:
+ Nồng độ đường để lên men nằm trong khoảng từ 5 – 20%. Nếu nồng độ đường ít
hơn 5% thì khơng đủ dưỡng chất cho q trình lên men, ngược lại nồng độ đường
cao hơn 20% thì nó ức chế quá trình lên men. Nếu nguyên liệu là mật rỉ hay rỉ đường
thì cần phải làm trong, bởi trong những nguyên liệu đó, đặc biệt là rỉ đường chứa
những hợp chất chứa nitơ có hại cho sản xuất axit lactic. Những hợp chất đó như
axit amin khi tương tác với đường sẽ tạo ra melanoidin, khi tương tác với axit lactic
tạo ra chất gần giống như axit humic. Tất cả những sản phẩm này sẽ làm cho thành
phẩm có màu nâu sẫm khó loại bỏ.
Nhiệt độ:
+ Cũng như những loài vi sinh vật khác. Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men
diễn ra càng mạnh. Nhưng chất lượng của q trình lên men khơng tỉ lệ thuận với
tốc độ của q trình lên men. Do đó ta phải chọn một nhiệt độ thích hợp để q trình
lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất. Một số nghiên cứu cho

18


Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem diễn ra ở nhiệt độ thường (27 – 300C)
cho giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm tốt nhất.
pH môi trường:
+ Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động của
chúng. Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua ta không
thể khống chế được pH của ngun liệu ở khoảng thích hợp được mà nó thay đổi
một cách tự nhiên theo q trình chín của nem chua. Do sự thay đổi tự nhiên này mà
quá trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt được giá trị thích hợp thì lúc đó
q trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất.
Độ yếm khí của mơi trường:
+ Do q trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị hình
trong điều kiện yếm khí, nên để q trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm
khí cho vi sinh vật lên men.

1.5. Địa điểm đặt nhà máy:
Hà Nội sẽ được chọn làm địa điểm đặt nhà máy vì những lí do sau đây:
(1) Vị trí địa lý thuận lợi:
+ Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng sông Hồng, tiếp giáp với 7 tỉnh và thành
phố: phía Bắc giáp tỉnh Thái Ngun và tỉnh Vĩnh Phúc, phía đơng giáp tỉnh Bắc
Ninh và tỉnh Hưng Yên, phía Tây giáp tỉnh Hồ Bình và tỉnh Phú Thọ, phía Nam
giáp các tỉnh Hồ Bình và Hà Nam.
+ Hà Nội có tổng diện tích đất tự nhiên là 92 097 ha, trong đó diện tích đất
nơng nghiệp chiếm 47,4%, diện tích đất lâm nghiệp chiếm 8,6%, đất ở chiếm
19,26%. Nhìn chung, địa hình Hà Nội khá đa dạng với núi thấp, đồi và đồng bằng.
Trong đó phần lớn diện tích của Thành phố là vùng đồng bằng, thấp dần từ Tây Bắc

19

Đồ án chuyên ngành CNTP BF4518

GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa

xuống Đơng Nam theo hướng dịng chảy của sơng Hồng. Điều này cũng ảnh hưởng
nhiều đến quy hoạch xây dựng và phát triển kinh tế - xã hội của Thành phố. Vùng
đồi núi thấp và trung bình ở phía Bắc Hà Nội thuận lợi cho xây dựng, phát triển công
nghiệp, lâm nghiệp và tổ chức nhiều loại hình du lịch.
+ Hệ thống sông, hồ Hà Nội thuộc hệ thống sông Hồng và sơng Thái Bình,
phân bố khơng đều giữa các vùng, có mật độ thay đổi trong phạm vi khá lớn 0,1 1,5 km/km2 (chỉ kể những sơng tự nhiên có dòng chảy thường xuyên) và 0,67 - 1,6
km/km2 (kể cả kênh mương). Một trong những nét đặc trưng của địa hình Hà Nội là
có nhiều hồ, đầm tự nhiên. Diện tích ao, hồ, đầm của Hà Nội hiện vào khoảng 3.600
ha. Có thể nói, hiếm có một Thành phố nào trên thế giới có nhiều hồ, đầm như ở Hà
Nội. Hồ, đầm của Hà Nội đã tạo nên nhiều cảnh quan sinh thái đẹp cho Thành phố,
điều hịa tiểu khí hậu khu vực, rất có giá trị đối với du lịch, giải trí và nghỉ dưỡng.
(2) Nguồn lao động dồi dào:
+ Thông qua sự liên kết chặt chẽ giữa Nhà nước, nhà trường, doanh nghiệp và
người học, từ năm 2016 đến nay, mạng lưới cơ sở giáo dục nghề nghiệp trên địa bàn
Hà Nội đã tuyển sinh, đào tạo nghề cho hơn 1 triệu lượt người, vượt hơn 235.000
lượt người so với mục tiêu. Trung bình mỗi năm, các trường nghề tuyển sinh, đào
tạo cho hơn 202.000 lượt người, đạt 132% so với kế hoạch.
+ Thông qua những kết quả trên, giai đoạn 2016-2020, tỷ lệ lao động qua đào
tạo ở Hà Nội tăng 3-4% mỗi năm, thuộc nhóm cao của cả nước, nâng tỷ lệ lao động
qua đào tạo trên địa bàn thành phố tăng từ 53,14% vào cuối năm 2015 lên 70,2%
vào năm 2020. Tỷ lệ lao động có bằng cấp, chứng chỉ năm 2020 đạt 48%. Sau học
nghề, hơn 70% người lao động đã có việc làm. Chất lượng nguồn nhân lực tăng lên
cũng góp phần tăng năng suất lao động. Hiện tại, năng suất lao động ở Hà Nội ước

20