TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NEM CHUA
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS. NGUYỄN THỊ CÚC
SINH VIÊN THỰC HIỆN : HUỲNH TẤN ĐẠT
MÃ SỐ SINH VIÊN : 2005100054
LỚP : 01DHTP1
KHÓA HỌC : 2010 – 2014
NĂM HỌC : 2013 – 2014






THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NGÀY 31 THÁNG 12 NĂM 2013


MỤC LỤC
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA 1
1.2. PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN 1
1.3. BIẾN THỂ NEM CHUA 2
1.4. NEM CHUA NƯỚC NGOÀI 2

Chương 2. NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 3
2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 3
2.1.1. Thịt heo 3
2.1.1.1. Cấu trúc thịt 3
2.1.1.2. Thành phần hóa học 4
2.1.1.3. Vai trò của thịt trong sản xuất nem 5
2.1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng thịt heo sản xuất nem chua 6
2.1.2. Da heo 7
2.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 8
2.2.1. Đường 9
2.2.2. Muối ăn 10
2.2.3. Ớt 11
2.2.4. Tiêu 12
2.2.5. Tỏi 13
2.2.6. Bột ngọt 14
2.2.7. Phụ gia 14
2.2.7.1. Muối nitrate 14
2.2.7.2. Vitamin C (acid ascorbic) 15
2.3. GIỐNG 15
2.3.1. Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt 15


2.3.2. Chủng khởi động 16
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 21
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 21
3.2.1. Chần da heo 21
3.2.1.1. Mục đích 21
3.2.1.2. Các biến đổi 22
3.2.1.3. Thiết bị 22

3.2.2. Tách mỡ 23
3.2.2.1. Mục đích 23
3.2.2.2. Các biến đổi 23
3.2.2.3. Thiết bị 23
3.2.3. Cắt sợi 23
3.2.3.1. Mục đích 23
3.2.3.2. Các biến đổi 23
3.2.3.3. Thiết bị 23
3.2.4. Chặt thịt 24
3.2.4.1. Mục đích 24
3.2.4.2. Các biến đổi 24
3.2.4.3. Thiết bị 24
3.2.5. Xay thô 25
3.2.5.1. Mục đích 25
3.2.5.2. Các biến đổi 25
3.2.5.3. Thiết bị 25
3.2.6. Xay nhuyễn 26
3.2.6.1. Mục đích 26


3.2.6.2. Các biến đổi 26
3.2.6.3. Thiết bị 27
3.2.7. Tái hydrate chế phẩm 27
3.2.7.1. Mục đích 28
3.2.7.2. Các biến đổi 28
3.2.7.3. Thiết bị 28
3.2.8. Phối trộn 28
3.2.8.1. Mục đích 28
3.2.8.2. Các biến đổi 28
3.2.8.3. Thiết bị 28

3.2.9. Nhồi định lượng 29
3.2.9.1 Mục đích 29
3.2.9.2. Các biến đổi 29
3.2.9.3. Thiết bị 30
3.2.10. Bao gói 30
3.2.10.1. Mục đích 30
3.2.10.2. Các biến đổi 30
3.2.10.3. Thiết bị 31
3.2.11. Len men 31
3.2.11.1. Mục đích 31
3.2.11.2. Biến đổi 31
3.2.11.3. Thiết bị 41
3.3. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 42
3.3.1. Tổng quát 42
3.3.2. Tính toán cân bằng vật chất 42
Chương 4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THÀNH TỰU 45


4.1. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 42
4.2. THÀNH TỰU: BỔ SUNG CHẾ PHẨM BACTEROXIN VÀO NEM CHUA
CÔNG NGHIỆP 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50


LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Thạc Sỹ Nguyễn Thị Cúc, chủ nhiệm
bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, nguyên giảng viên khoa Công nghệ Thực phẩm,
trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi để em có
thể hỏi, trao đổi trực tiếp với Cô một cách dễ dàng, qua đó giúp học phần đồ án Công
nghệ chế biến thực phẩm này của em hoàn thành một cách đầy đủ và thuyết phục nhất.

Nếu không có sự tạo điều kiện của Cô thì học phần đồ án chuyên ngành khó lòng hoàn
thành được như dự kiến. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Cúc.
Em cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy (Cô) trong khoa công nghệ thực
phẩm đã giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án. Đặc biệt là thầy Trần Quyết Thắng
đã giúp em giải đáp các thắc mắc trong quá trình làm, qua đó giúp em hiểu biết sâu sắc
và chính xác hơn các vấn đề được đưa ra.
Một lần nữa em gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy (Cô) trong khoa Công
nghệ Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM. Kính chúc sức
khỏe toàn thể quý Thầy (Cô).


LỜI MỞ ĐẦU
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản
của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Đây là một sản phẩm lên men
lactic thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt
nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý có trong thịt, đặc biệt là các vitamin, acid amin
hòa tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trưng của nem chua giúp cho con
người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hóa được dễ dàng hơn. Tuy nhiên
chất lượng của sản phẩm này hiên nay vẫn chưa ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa
được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về
sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học.
Nắm được nhu cầu sử dụng nem chua của người dân ngày một tăng, nhất là trong
xu hướng “thực phẩm sạch, an toàn” và những sản phẩm mang phong cách truyền thống
được người dân ngày một quan tâm hơn. Qua đó, em chọn đề tài “TÌM HIỂU QUY
TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA” với mục đích được tìm hiểu kỹ hơn, tính toán được
nguyên liệu để sản xuất nem chua ở quy mô công nghiệp.
Đồ án “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA” được chia làm 4
chương:
- Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
- Chương 2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA

- Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA
- Chương 4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ THÀNH TỰU
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng do thời gian rất ngắn và kiến thức còn hạn hẹp nên
đồ án này khó tránh khỏi sai sót. Kính mong nhận được ý kiến đóng góp từ Cô để đồ án
này được đầy đủ và chính xác hơn.
SINH VIÊN THỰC HIỆN
HUỲNH TẤN ĐẠT

i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Chữ ký của giáo viên hướng dẫn
(Ký tên)

ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Chữ ký của giáo viên phản biện
(Ký tên)

iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Lactobacillus plantarum 18
Hình 2.2. Micrococcus varians 19
Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nem chua 21
Hình 3.2. Thiết bị chần da heo 22
Hình 3.3. Máy cắt da 24
Hình 3.4. Thiết bị cắt starcutter 25
Hình 3.5. Máy xay thô mincer 26
Hình 3.6. Máy cutter 27
Hình 3.7. Máy trộn 29
Hình 3.8. Máy nhồi thịt chân không 30
Hình 3.9. Sơ đồ chuyển hóa quá trình lên men 32
Hình 3.10. Sơ đồ chuyển hóa các hợp chất màu, mùi, vị đặc trưng của nem chua
39

iv
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ 3
Bảng 2.4: Thành phần các acid amine không thay thế trong thịt heo 5
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi 6
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của đường 9
Bảng 2.7:Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973-84 11
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến 12

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008) 14
Bảng 2.10: Ảnh hưởng của chủng khởi động lên sản phẩm 20
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của nem chua 45
Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nem chua 46
Bảng 3.3. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 46
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
1

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản
của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Đây là sản phẩm lên men lactic
thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên
phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan
không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trương của nem chua giúp cho con người
cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Tuy nhiên chất
lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và
chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nỵhmghghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở
nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất đáng quan tâm với sản phẩm nem
chua. Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên,
quy trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa
đúng trong thực tế sản xuất. Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh
với các sản phẩm khác. Tuy nhiên đây là sản phẩm lên men truyền thống rất quý của dân
tộc ta, vì thế rất cần có những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp ngành sản xuất
sản phẩm này có thể phát triển bền vững. (Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học
Bách khoa TP.HCM, 2009)
1.2. PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN
Nem chua được làm từ thịt heo (lợn) và chỉ dùng thịt ở 2 quả mông heo và thịt
thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính (làm bằng bột

gạo),muối, tiêu, đường, tỏi trộn cùng da heo (bì lợn) thái chỉ. Sau đó đem gói bằng
lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi,sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và
thêm một lớp lá chuối dày bên ngoài. Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được.
Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than. Người ta thường chấm nem với tương
ớt hoặc nước mắm ớt tỏi, đôi khi ăn kèm với tỏi sống.Nem chua thường được dùng trong
các quán nhậu, được chế biến thành các món như gỏi nem chua, nộm nem chua
(Wikipedia Tiếng Việt).
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
2

1.3. BIẾN THỂ NEM CHUA
Ngày nay, ở một số khu vực thuộc Hà Nội như phố Hàng Bông (đoạn ngõ Tạm
Thương), Hàng Bồ người ta còn chế biến nem chua thành một món nhậumới là nem chua
rán, nướng. Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó. Đi ngang qua, không
cần nhìn biển hiệu, chưa cần nhìn cảnh người ta hì hụp ăn, đã ngửi thấy mùi rồi. Mùi
món này có đặc tính kích thích vị giác rất mạnh. Tất cả các loại nem hiện đang bán trên
thị trường Hà Nội đều được cung cấp bởi các hiệu nem chua nổi tiếng nhất Hà Nội hiện
nay như Hồng Chiến (phố Lê Đại Hành), Công Châu (đường Trần Xuân Soạn), Đình
Dũng (phố Đội Cung) trong đó cửa hàng Hồng Chiến là có nguồn gốc chân truyền xuất
xứ từ làng làm giò chả nổi tiếng trước đây là làng Ước Lễ thuộc phủ Hà Đông (Wikipedia
Tiếng Việt).
1.4. NEM CHUA CỦA NƯỚC NGOÀI
Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá giống
về màu sắc và mùi vị). Ở Lào gọi món đó là Som mou. Ở Thái Lan gọi món đó là Nham.
Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng.
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
3

Chương 2. NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA
2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1.1. Thịt heo
Thịt heo sử dụng để sản xuất nem chua phải là thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn
ở giai đọan trước co cứng) và phải là thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ,
bầy nhầy và tuyệt đối không được rửa qua nước.
2.1.1.1. Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành
các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu.
Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao
nhất, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, có thể chế biến được thành nhiều loại sản phẩm
khác nhau.
– Cấu tạo mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi cơ
xếp thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạo gồm:
Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…
Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như protein
tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại
protein như: actin, myosin, troponin và tropomyozin).
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ
Thành phần hóa học
Hàm lượng
Nước
72 – 75%
Protein
18 – 21%
Lipid
1 – 3%
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
4

Glucid
1%
Khoáng
1.2 – 1.5%
Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009.
– Cấu tạo mô liên kết
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó
cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp.
Colagen và elastin là protein của mô liên kết.
– Cấu tạo mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều
kiện nuôi dưỡng.
– Cấu tạo mô xương và mô sụn
Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương bao gồm
các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô,
trong đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.
Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi
collagen và elastin.
– Cấu tạo mô máu
Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các
cơ quan và da. Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi
protein và 0.8-1% chất khoáng.
2.1.1.2. Thành phần hóa học
Thịt heo là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện,
lipid, vitamin và một số chất khoáng.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo nạc
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
5

Thịt heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucose
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(%)
Nạc
73
19
7.0
0.4
1.0
143
Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009.
Bảng 2.3:Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo nạc (mg/100gr thịt)
Thịt heo
Ca
Mg
Fe
K
Na
P
Nạc

10.9
29
2.2
442
161
150
Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009.
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75
– 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5 mg%), acid
pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D,
vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.
Bảng 2.4: Thành phần các acid amine không thay thế trong thịt heo
Acid amine không
thay thế
Thịt heo
(g% protein)
Acid amine không
thay thế
Thịt heo
(g% protein)
Glysine
8.7
Valine
5.5
Methionine
2.4
Leucine
7.2
Tryptophan
1.4

Isoleucine
5.7
Phenylalanine
4.2
Arginine
6.4
Threonine
4.5
Histidine
3.8
Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009.
2.1.1.3. Vai trò của thịt trong sản xuất nem
 Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
6

 Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,
độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
 Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls
hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong
việc tạo màu sắc và mùi thơm.
2.1.1.4. Chỉ tiêu chất lượng thịt heo sản xuất nem chua
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi
Chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Hóa lý
– Độ pH
– Hàm lượng NH
3

– Phản ứng định tính dihydro
sulphua (H
2
S)
5,5- 6,2
≤ 35mg/100gr
Âm tính

Vi sinh
– Tổng số vi khuẩn hiếu khí
– E.Coli
– B. Cereus
– Staphilococus aureus
– Salmonella
_ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo
lợn, giun xoắn
≤ 1.000.000 /gr
≤100 /gr
≤100 /gr
≤ 100 /gr
không có
Không cho phép

Cảm
quan
– Trạng thái:



– Màu sắc

– Mùi
_ Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất
lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào
thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ
tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)
_ Màu đặc trưng của sản phẩm
_ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009.
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
7

2.1.2. Da heo
– Thành phần hóa học
Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể
heo. Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm. Để hiểu
được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là
collagen.
Collagen chiếm khoảng 20-30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần
mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh. Ở da
collagen chiếm 15-25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô).
Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen
cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc.
Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho
phân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng
háo nước làm trương nở collagen.
– Tính chất collagen
Collagen tự nhiên không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được
sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thông thường. Các tính
chất này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân thủy phân có thể tách hết các

protein khác ngoại trừ collagen. Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng không hoà tan
trong dung dịch acid, kiềm loãng hoặc các muối trung tính đậm đặc nếu không biến tính
trước bởi nhiệt. Tính không hoà tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng
các liên kết ngang trong phân tử.
Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý
nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ
cao. Trên 800C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn
ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên, collagen chỉ
bị pepsin, collagenase thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotrypsin
và cacboxypeptidase thuỷ phân.
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
8

Khi đun nóng collgen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung
dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó. Ngoài ra còn tính chất trương nở và co nhiệt
là điển hình về mặt hoá lý của chúng. Sự trương nở sẽ ảnh hưởng tới tính chất của thịt
lên men, cụ thể là cải thiện độ dai.
– Mục đích công nghệ
Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5-2 lần. Sự
liên kết nước của collagen do sự hydrat hoá các nhóm chức, các liên kết peptid nhờ sự
tạo thành liên kết Hydro. Sự trương nở của collagen có 2 dạng:
 Trương nở thẩm thấu (Osmotic): do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc
theo mạch peptid.
 Trương nở định hướng (Hyotropic): do các muối trung tính hoặc tác nhân không
sinh ion
Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào đó
vì tác nhân có tính chất khác nhau gây ra ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen. Khi so
sánh sự trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng thường
yếu, làm sợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làm chúng trở nên rắn và
đục.

Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt
và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm.
Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định
hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan.
Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm.
– Tiêu chuẩn lựa chọn
 Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ.
 Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời.
 Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.
2.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
9

2.2.1. Đường
Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … là do quá trình lên men lactic
bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vi khuẩn sử
dụng để lên men là đường. Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó chính là
công cụ điều chỉnh quá trình lên men.
Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trong nem
chua, thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạo màu cho
sản phẩm. Bản chất của hai loại đường trên là saccharose. Saccharose là đường không
khử (thủy phân sẽ tạo ra đường glucose và fructose có tính khử).
Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tuy nhiên
nếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi vật có lợi cho quá trình lên men.
Tùy theo khẩu vị đăc trưng của từng vùng mà lượng đường cho vào thích hợp: ví dụ
miền bắc 10-15%, miền Nam từ 20-30%.
 Mục đích:
- Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic.
- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm.
- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết

gel của thịt thêm chặt.
- Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại
 Tiêu chuẩn lựa chọn
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của đường
Chỉ tiêu
Hạng A
Hạng B
Cảm
quan
– Trạng thái

– Mùi, vị
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô,
không bị vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
10

– Màu sắc
Tinh thể màu trắng, pha
trong nước cất cho dung
dịch trong suốt.
Tinh thể màu trắng ngà đến
trắng, pha trong nước cất cho
dung dịch tương đối trong.
Hóa
học
– Độ Pol (
o

Z)
– Hàm lượng
đường khử, %
– Tro dẫn điện, %
– Độ màu, đơn vị
ICUMSA
– Tạp chất không
tan trong nước
(mg/kg)
>99.7
<0.1

<0.07
<160

<60


>99.5
<0.15

<0.1
<200

<90


Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009.
2.2.2. Muối ăn
Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo

được độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây
chua, thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu.Ngoài ra các ion trong muối còn tham
gia vào mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền chắc.
Thành phần chủ yếu là NaCl. Ngoài ra còn có các muối vô cơ hoà tan như MgCl2,
CaCl2, MgCO3, CaCO3, và một số kim loại như Al, Fe, Ca, Mg.
Muối có thành phần hoá học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong
quá trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất
kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất.
 Mục đích:
- Chế biến : tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel.
- Bảo quản : hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối.
 Tiêu chuẩn lựa chọn:
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
11

Lượng muối sử dụng khoảng 20-30g/kg thịt. Nếu sử dụng hàm lượng quá cao sẽ
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bảng 2.7:Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo TCVN 3973-84
2.2.3. Ớt
Ớt là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Trong
100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg
caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsisina, casaicine (
alkaloid), casanthiac. Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chất khoáng.
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
12

Alkaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngoài
ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.
 Mục đích:
Hoàn thiện: Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm nem chua. Tạo vị cay, tạo

màu, cung cấp nhiều loại Vitamin.
 Tiêu chuẩn lựa chọn:
Ớt trái: chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống, cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi ráo
nước.
2.2.4. Tiêu
Sử dụng hạt tiêu. Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng. Ngoài công dụng làm gia vị, nó
cũng là một vị thuốc giúp kích thích tiêu hoá, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon.
Trong tiêu có tinh dầu và 2 alkaloid (chất nhựa 8-10%), ngoài ra còn có một số
chất khác như cellulose, muối khoáng. Tinh dầu chừng 1.5-2.2 % (chứa các chất pinen,
limonen, phellandren…) tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả tiêu ít tinh dầu hơn. Ngoài
tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5 tro. Tác
dụng của piperin và piperidin là sát trùng và diệt ký sinh trùng.
17 19 3 2 12 10 4 5 11
C H O N H O C H O C H N  

Acid piperic Piperidi
 Mục đích:
- Hoàn thiện : tạo hương vị cay nồng đặc trưng cho sản phẩm.
- Bảo quản : hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Tiêu chuẩn lựa chọn:
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Khô, không lẫn tạp chất.
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
13

Màu sắc
Màu xám

Mùi vị
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc
trưng
Nấm mốc, sâu mọt
Không có
Hàm lượng ẩm
< 13%
Chất khô bay hơi chiết được (% khối
lượng chất khô)
< 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng
khô)
> 1%
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)
< 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô)
< 6%
Tro không tan trong acid (% khối lượng
khô)
< 1.2%
Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009.
2.2.5. Tỏi
Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài công dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn
có tác dụng kháng sinh mạnh. Trong tỏi có 1 ít iod, thành phần chủ yếu của tỏi là chất
kháng sinh alixin
6 10 2
C H OS
, một hợp chất sulfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối
với vi khuẩn Staphilococus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, trùng tả, trực khuẩn sinh
bệnh bạch hầu, vi khuẩn tỏi.

 Mục đích:
- Hoàn thiện: tạo hương vị nồng và mùi đặc trưng cho sản phẩm.
- Bảo quản: diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản.
 Tiêu chuẩn:
Tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh
có thể nằm sâu trong tép tỏ.
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GVHD: ThS. Nguyễn Thị Cúc
14

2.2.6. Bột ngọt
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic. Tên của bột ngọt là Mono natri glutamat.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị Umani. Ngoài ra, bột ngọt
còn tham gia tổng hợp nhiều acid amine, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất
béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo
glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim,
teo cơ bắp…)
Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu.
 Mục đích:
Hoàn thiện: tạo vị cho sản phẩm.
 Tiêu chuẩn lựa chọn:
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Tinh thể hoặc bột kết tinh
Màu sắc
Trắng
Mùi
Không mùi
Độ pH của dung dịch

6.7 – 7.2
Hàm lượng natri glutamate
≥ 99%
Hàm lượng NaCl
< 0.2%
Chì
<0.001%
Nguồn: Công nghệ chế biến thịt, thủy sản, Đại học Bách khoa TP.HCM, 2009.
2.2.7. Phụ gia
2.2.7.1. Muối nitrat
– Mục đích: