TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N
GVHD : ThS NGUYỄN THỊ CÚC
SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Khoa 2005100245
Đơn vị thực tập : CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Khóa học : 2010 – 2014
Năm học : 2013 – 2014



THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2014


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI MỞ ĐẦU
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii
DANH MỤC CÁC HÌNH iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG v
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN 1
1.2. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY 3
1.3. SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC 4
1.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH 5
1.5. CÁC DÒNG SẢN PHẨM PHỔ BIẾN CỦA CÔNG TY 6
1.5.1. Bánh Pie Marshmallow 6
1.5.1.1. Bánh Phaner Pie 6
1.5.1.2. Bánh Choco P&N (bánh xá) 6
1.5.1.3. Bánh Bon – Choco 7
1.5.1.4. Bánh SoSot 7
1.5.2. Bánh Biscuits 8
1.5.3. Bánh Crackers 8
1.5.3.1. Bánh cracker Oscar 8
1.5.3.2. Bánh Cracker Limo 9
1.5.4. Bánh bông lan 9
1.6. NGUỒN LỰC 10


1.6.1. Nguồn nhân lực 10
1.6.2. Nguồn vật lực 11
1.7. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 14
1.8. MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG 15
Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N (BÁNH XÁ) 16
2.1. BỘT MÌ VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC ĐỂ LÀM BÁNH 16
2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bột mì 16
2.1.2. Vai trò của lúa mì trong sản xuất lương thực thực phẩm 17
2.1.3. Cấu tạo và thành phần hạt lúa mì 18
2.1.4. Bột mì 19

2.1.4.1. Khái niệm 19
2.1.4.2. Phân loại bột mì 20
2.1.4.3. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì 20
2.1.5. Đường 29
2.1.6. Bột cacao 34
2.1.7. Sữa béo 35
2.1.8. Muối ăn (NaCl) 36
2.1.9. Sorbitol lỏng (E420i) 37
2.1.10. Shortening 38
2.1.11. Dầu ăn 39
2.1.12. Bột nổi NaHCO
3
(E500i) 40


2.1.13. DHA 41
2.1.14. Chất nhũ hóa 42
2.1.15. Lecithine 43
2.1.16. Gelatine 45
2.1.17. Trứng gà tươi 46
2.1.18. Mạch nha 47
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N 48
3.1. SƠ ĐỒ KHỐI 48
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 50
3.2.1. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu bột mì 50
3.2.2. Định lượng – nhào trộn 50
3.2.3. Tạo hình 53
3.2.4. Nướng 55
3.2.5. Làm nguội 59
3.2.6. Nấu kem 60

3.2.7. Kẹp kem 61
3.2.8. Chiếu tia cực tím (UV) lần I 61
3.2.9. Nghiền chocolate 62
3.2.10. Phủ chocolate 63
3.2.11. Làm lạnh 64


3.2.12. Chiếu tia cực tím (UV) lần II 65
3.2.13. Đóng gói I 65
3.2.14. Đóng gói II 66
3.2.1.5. Trữ mát 66
Chương 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CẦN
KIỂM TRA 67
4.1. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 67
4.2. CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CẦN KIỂM TRA 68
4.2.1. Đo độ ẩm 68
4.2.1.1. Đo độ ẩm bằng cân sấy ẩm 68
4.2.1.2. Đo độ ẩm bằng tủ sấy 73
4.2.2. Đo độ nhớt 74
4.2.2.1. Tìm hiểu chung về máy đo độ nhớt 74
4.2.3. Áp dụng đo tỷ trọng trong phòng thí nghiệm 76
4.2.4. Cách xác định đường khử- đường tổng – Saccaroza (Phương pháp Ferry
Cyanure) 76
4.2.4.1. Dụng cụ - hóa chất 76
4.2.4.2. Cách tiến hành 77
4.2.4.3. Áp dụng đo đường khử - đường tổng – saccharose trong phòng thí
nghiệm 79
4.2.5. Xác định hàm lượng béo (phương pháp Soxlet) – Áp dụng cho bột cacao,
thành phẩm các loại, dừa 79

4.2.5.1. Nguyên lý 79
4.2.5.2. Dụng cụ - hóa chất 80
4.2.5.3. Cách tiến hành 80
4.2.6. Cách xác định nhiệt độ nóng chảy của bơ, chocolate 81
4.2.6.1. Định nghĩa 81
4.2.6.2. Dụng cụ 81
4.2.6.3. Cách tiến hành 81
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 84
5.1. KẾT LUẬN 84
5.2. KHUYẾN NGHỊ 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO 85



LỜI CẢM ƠN
Chúng em gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Cúc đã hướng dẫn, động viên chúng
em trong suốt quá trình thực tập.
Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Quý Công ty Cổ phần bánh kẹo
Phạm Nguyên đã tạo điều kiện thuận lợi để em có thế hoàn thành báo cáo thực tập tốt
nghiệp một cách hoàn chỉnh nhất.
Em gửi lời cảm ơn đến anh Lĩnh – Trưởng phòng Nhân sự Công ty cổ phần bánh
kẹo Phạm Nguyên đã giúp đỡ chúng em các thủ tục ban đầu khi vào thực tập tại Công
ty.
Em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể các Chị Phòng Quản lý Chất lượng đã
hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo chúng em tận tình mỗi tuần để chúng em có thể hoàn thành
bài báo cáo này một cách tốt nhất. Em gửi lời cảm ơn đến chị Hoàng Thị Thu Hiền –
Trưởng phòng Quản lý chất lượng Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã sắp xếp,
hướng dẫn, giải đáp thắc mắc, chỉnh sửa bài cho chúng em mỗi tuần để bài báo cào hoàn
thành đúng thời hạn. Em cũng gửi lời cảm ơn đến:

- Chị Hà: hỗ trợ giải đáp thắc mắc cho chúng em.
- Chị Phước: sắp xếp công việc hàng tuần cho chúng em.
- Chị Thúy: hỗ trợ chúng em phần tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất.
- Chị Thúy, Chị Linh và tập thể các chị Phòng Phân tích hóa lý – vi sinh: hỗ trợ
chúng em phần phân tích các chỉ tiêu hóa lý của bánh.
- Anh Thuận: hỗ trợ chúng em phần Máy – Thiết bị trong sản xuất bánh.
- Chị Diễm: hỗ trợ chúng em phần tổng quan về công ty, hệ thống quản lý chất
lượng, HACCP RvA, ISO 9001:2008, giải đáp các thắc mắc về nguồn điện, nước,
xử lý nước thải, hệ thống nồi hơi,…
Cuối cùng chúng em gửi lời cảm ơn đến toàn thể các CB – CNV trong Công ty
cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn cho chúng em trong
suốt thời thời gian thực tập tại Công ty. Nếu không có sự giúp đỡ tận tình từ đó, chúng
em khó lòng hoàn thành được báo cáo thực tập tốt nghiệp này. Một lần nữa chúng em


gửi lời cảm tạ sâu sắc đến công ty và toàn thể các CB – CNV đương làm việc tại công
ty. Kính chúc sức khỏe các Anh(Chị).
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Tấn Đạt – Nguyễn Hoàng Khoa


LỜI MỞ ĐẦU
Trong sự phát triển chung của thế giới hiện nay, nhóm ngành Công nghệ Thực
phẩm đang trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Do bởi sự thận trọng của người tiêu dùng
trong việc lựa chọn, tiêu thụ một sản phẩm thực phẩm nào đó trên thị trường đòi hỏi các
công ty thực phẩm đều phải làm ra được những sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của họ.
Trong ngành công nghệ thực phẩm có nhóm ngành sản xuất bánh – kẹo hiện nay rất được
ưa chuộng do yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Trong đó có loại bánh rất
được ưa chuộng hiện nay trong thị trường Việt Nam đó là bánh Choco P&N, một dòng
bánh phổ biến hiện nay.
Nay chúng em thực hiện hiện đề tài thực tập tốt nghiệp “TÌM HIỂU QUY

TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N” nhằm tham gia tìm hiểu quy trình sản
xuất thực tế, ứng dụng những kiến thức đã học vào việc giải thích các vấn đề trong sản
xuất. Bên cạnh đó việc tham gia thực tập giúp chúng em phần nào hiểu được phong cách
làm việc, môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn hóa ứng xử làm nền tảng vững chắc
cho công việc sau này.
Bài báo cáo thực tập tốt nghiệp được chia làm 4 chương:
- Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
- Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N (Bánh xá)
- Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N
- Chương 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
- Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện rất khó tránh khỏi những
sai sót nhất định. Kính mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu từ các Anh
(Chị) Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên nói chung và các Chị thuộc phòng Quản
lý chất lượng nói riêng để bài báo cáo này được hoàn chỉnh, đầy đủ và chính xác hơn.
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Tấn Đạt – Nguyễn Hoàng Khoa

i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Chữ ký của giáo viên hướng dẫn
(Ký tên)

ii
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Chữ ký của đơn vị thực tập
(Ký tên)

iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH
Trách nhiệm hữu hạn
WTO
World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)
ATTP
An toàn thực phẩm
ISO
International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn
hóa quốc tế)
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống phân tích
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)
CB – CNV

Cán bộ - Công nhân viên
UBND
Ủy ban nhân dân
BHXH
Bảo hiểm xã hội
ATVSTP
An toàn vệ sinh thực phẩm
Mg
Miligram
Kg
Kilogram
G
Gram
g


Microgram
DHA
Docosa - Hexaenoic Acid
Ppm
Parts per million
Meq
Miliequivalent
NL
Nguyên liệu
QC
Quality Control
UV
1. Ultraviolet (Tia cực tím)

iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Bánh Pie Marshmallow (Phaner Pie) 6
Hình 1.2. Bánh Pie Marshmallow (Choco P&N) 7
Hình 1.3. Bánh Bon – Choco 7
Hình 1.4. Bánh Sosot 8
Hình 1.5. Bánh biscuits chocolate và biscuits cheese 8
Hình 1.6. Bánh cracker Oscar 9
Hình 1.7. Bánh cracker Limo 9
Hình 1.8. Bánh bông lan Solo 10
Hình 2.1. Cây lúa mì 16
Hình 2.2. Cấu tạo hạt lúa mì 18
Hình 2.3. Hạt tinh bột lúa mì dưới kính hiển vi 21
Hình 2.4. Quá trình hồ hóa của hạt tinh bột theo thứ tự B-C-A 22
Hình 2.5. Cấu tạo phân tử đường saccharose 32
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Choco P&N 49
Hình 3.2. Máy trộn bột nằm ngang 53
Hình 3.3. Mô hình thiết bị ép đùn extruding/wire-cut 54
Hình 3.4. Thiết bị ép đùn wire-cut 55
Hình 3.5. Lò nướng nằm (tunel oven) 58
Hình 3.6. Băng tải làm nguội 60
Hình 3.7 Thiết bị nấu kem 60
Hình 3.8. Thiết bị kẹp kem 61

iv
Hình 3.9. Máy nghiền bi 63
Hình 3.10. Thiết bị đóng gói 65
Hình 4.1. Máy cân sấy ẩm 69
Hình 4.2. Các phím điều khiển của máy cân sấy ẩm 70
Hình 4.3. Các bước cài đặt các thông số cho máy cân sấy ẩm 71

Hình 4.4. Hướng dẫn các bước sử dụng máy cân sấy ẩm 72
Hình 4.5. Các xác định nhiệt độ nóng chảy của bơ, chocolate 82


v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn cảm quan bột mì dai thấp 20
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn hóa lý bột mì dai thấp 20
Bảng 2.3. Thành phần các loại glucide có trong bột mì 21
Bảng 2.4. Thành phần các loại đường có trong bột mì 23
Bảng 2.5. Phân bố lipide trong bột mì (%) 27
Bảng 2.6. Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì 27
Bảng 2.7. Tiêu chuẩn cảm quan đường loại I 29
Bảng 2.8. Tiêu chuẩn hóa lý đường loại I 29
Bảng 2.9. Tiêu chuẩn cảm quan đường loại II 30
Bảng 2.10. Tiêu chuẩn hóa lý đường loại II 30
Bảng 2.11. Tiêu chuẩn cảm quan đường loại III 30
Bảng 2.12. Tiêu chuẩn hóa lý đường loại III 31
Bảng 2.13. Độ hoà tan của saccharose trong nước 33
Bảng 2.14. Tiêu chuẩn cảm quan bột cacao 34
Bảng 2.15. Tiêu chuẩn hóa lý bột cacao 34
Bảng 2.16. Tiêu chuẩn cảm quan sữa béo 35
Bảng 2.17. Tiêu chuẩn hóa lý sữa béo 35
Bảng 2.18. Tiêu chuẩn cảm quan muối ăn (NaCl) 36
Bảng 2.19. Tiêu chuẩn hóa lý muối ăn (NaCl) 36

v
Bảng 2.20. Tiêu chuẩn cảm quan sorbitol lỏng 37
Bảng 2.21. Tiêu chuẩn hóa lý sorbitol lỏng 37
Bảng 2.22. Tiêu chuẩn cảm quan shortening 38

Bảng 2.23. Tiêu chuẩn hóa lý shortening 38
Bảng 2.24. Tiêu chuẩn cảm quan dầu ăn 39
Bảng 2.25. Tiêu chuẩn hóa lý dầu ăn 39
Bảng 2.26. Tiêu chuẩn cảm quan bột nổi 40
Bảng 2.27. Tiêu chuẩn hóa lý bột nổi 40
Bảng 2.28. Tiêu chuẩn cảm quan DHA 42
Bảng 2.29. Tiêu chuẩn hóa lý DHA 42
Bảng 2.30. Tiêu chuẩn cảm quan chất nhũ hóa 42
Bảng 2.31. Tiêu chuẩn hóa lý chất nhũ hóa 43
Bảng 2.32. Tiêu chuẩn cảm quan lecithine 43
Bảng 2.33. Tiêu chuẩn hóa lý lecithine 44
Bảng 2.34. Tiêu chuẩn cảm quan Gelatine A250 45
Bảng 2.35. Tiêu chuẩn hóa lý Gelatine A250 45
Bảng 2.36. Tiêu chuẩn cảm quan trứng gà tươi 46
Bảng 2.37. Hàm lượng các chất không mong muốn 46
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
1

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN
Được thành lập vào ngày 31/07/1990, Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên
là một trong những công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu tại Việt Nam, tổng doanh số
hằng năm trên 500 tỷ đồng. Sản phẩm của công ty đã được người tiêu dùng bình chọn là
“Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” nhiều năm liền và có mặt hầu hết các tỉnh thành trong
cả nước cũng như đã xuất khẩu sang nhiều nước trên Thế Giới.
Để đáp ứng với quy mô ngày càng phát triển, tháng 7 năm 2000 cơ sở Phạm
Nguyên chuyển đổi thành Công ty TNHH chế biến thực phẩm & bánh kẹo Phạm Nguyên
có vốn điều lệ là 2,5 tỷ VND. Năm 2003 đã tăng vốn điều lệ lên 14 tỷ VND. Đến tháng
7 năm 2007 đã chuyển đổi từ công ty TNHH chế biến thực phẩm & bánh kẹo Phạm
Nguyên thành Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên, với vốn điều lệ tăng lên đến

75 tỷ VND. Đến năm 2009 vốn điều lệ là 75 tỷ VND. Để quảng bá cho thương hiệu sản
phẩm của công ty, công ty đã tham gia nhiều hội chợ trong và ngoài nước, có những sản
phẩm được tặng huy chương. Đặc biệt năm 2003 các sản phẩm của Công ty Cổ phần
Bánh kẹo Phạm Nguyên được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng
cao” do báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức, năm 2005 được nhận “Cúp vàng thương hiệu” do
bộ công nghiệp cấp, và năm 2006, công ty đã nhận được “Cúp vàng thương hiệu Việt”
do hội sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp. Ngoài ra công ty còn tham gia tài trợ các chương
trình “Vượt lên chính mình”, “Ca nhạc”…
Phương châm hoạt động của công ty là “An toàn vệ sinh – Chất lượng – Giá cả
phải chăng” trên mọi lĩnh vực hoạt động sản xuất và kinh doanh cho nên phương hướng
sắp tới của công ty là đa dạng hóa về cả chủng loại và mẫu mã, nâng cao hơn nữa về chất
lượng sản phẩm. Luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt chất lượng – vệ sinh an toàn thực
phẩm, giá cả hợp lý để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường và thỏa mãn nhu
cầu thị hiếu của người tiêu dùng. (Sổ tay quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Công
ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên).
Về quy mô nhà xưởng:
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
2

Trụ sở chính của công ty đặt tại 613 Trần Đại Nghĩa, Phường Tân Tạo A, Quận
Bình Tân TP.HCM có diện tích 12000 m
2
(trong đó diện tích nhà xưởng là 6500 m
2
).
 Chi nhánh I tại D25/4 Phan Anh, Phường Bình Trị Đông, Quận Bình Tân,
TP.HCM có diện tích 1200 m
2
.
 Chi nhánh II tại 126A, Ấp 2, Xã Hữu Thạnh, Huyện Đức Hòa, Long An có diện

tích 30000 m
2
(trong đó diện tích nhà xưởng là 6000 m
2
).
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và hội nhập AFTA, công
ty đã quyết định nhập một dây chuyền làm bánh ChocoPie trị giá hai triệu đô la Mỹ của
Hàn Quốc, có công suất trên 10 tấn/ngày, công nghệ làm bánh cũng do chuyên gia Hàn
Quốc trực tiếp hướng dẫn chuyển giao. Sản phẩm được sản xuất từ dây chuyền trên mang
nhãn hiệu Phaner Pie.
Nhằm góp phần đẩy mạnh tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước cũng
như nhanh chóng hội nhập với quá trình phát triển của các nước trong khu vực, chuẩn bị
cho việc đón đầu những cơ hội mở ra khi Việt Nam gia nhập WTO vào đầu năm 2006.
Vì vậy đầu năm 2005, Ban Tổng Giám Đốc công ty quyết định thành lập chi nhánh II tại
Long An có diện tích 30000 m
2
, lắp đặt một dây chuyền hiện đại để đưa ra thị trường
nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
Để đảm bảo vệ sinh tuyệt đối:
+ Nhà xưởng có hệ thống thông gió cưỡng bức áp suất dương nhằm mục đích không cho
bụi xâm nhập vào nhà xưởng. Nhà xưởng và tường bên trong được phủ một lớp Epoxi
tạo cho nền xưởng sạch bóng, không bám bụi. Các khu vực cho từng công đoạn sản xuất
được ngăn phòng cách biệt, giữ nhiệt độ mát ổn định.
+ Công nhân khi vào xưởng sản xuất phải qua phòng trung gian để vệ sinh cá nhân, sử
dụng bảo hộ lao động đã được hấp khử trùng.
+ Phòng thí nghiệm được trang bị hiện đại theo tiêu chuẩn quốc tế để kiểm soát chất
lượng một cách chặt chẽ.
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
3

+ Nhiên liệu được sử dụng cho dây chuyền là Gas và Điện. Có hệ thống máy phát điện
để thay thế nguồn điện chính cung cấp khi xảy ra sự cố mất điện, vì vậy dây chuyền sản
xuất không bị đình trệ mà hoạt động 24/24 đáp ứng nhu cầu sản xuất.
+ Chất thải rắn và nước rất ít (không đáng kể), có thể nói: hoàn toàn không gây ô nhiểm
môi trường. Tuy nhiên, hệ thống xử lý chất thải vẫn đảm bảo nhằm đáp ứng tối đa chất
thải được xử lý 100% trước khi thải ra môi trường. (Sổ tay quản lý chất lượng và an toàn
thực phẩm, Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên).
Hướng phát triển của công ty:
Hiện tại công ty đang duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001-2008 đáp ứng nhu cầu về chất lượng áp dụng thành công từ năm 2004 và tiêu chuẩn
ATTP HACCP RvA áp dụng từ năm 2008.
Ngoài ra công ty còn mời các chuyên gia Nhật đến giảng dạy cho CB-CNV về
các lớp học bổ sung như: Kaizen, 5S, vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất,…nhằm
bổ sung kiến thức cũng như đáp ứng nhu cầu hiểu biết cần thiết trong việc sản xuất thực
phẩm, đem lại hiệu quả cao và môi trường làm việc trong công ty được hệ thống hóa
theo tiêu chuẩn.
Hiện tại công ty đã có mạng lưới đại lý phân phối sản phẩm phủ khắp cả nước,
tương lai công ty sẽ quảng bá thương hiệu và các sản phẩm hiện có, nhất là bánh Phaner
Pie, xúc tiến tìm thị trường nước ngoài để xuất khẩu như: Đài Loan, Singapore, Thái
Lan, Nga, Nhật, Campuchia,… (Sổ tay quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Công
ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên).
1.2. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY
Trụ sở chính của nhà máy nằm ở địa chỉ 613 Trần Đại Nghĩa, Tân Kiên, Bình
Chánh, Hồ Chí Minh. Nhà máy nằm trên trục đường chính Trần Đại Nghĩa, nằm ở khu
vực phía Tây tính từ trung tâm thành phố. Sở dĩ nhà máy đặt ở đây vì có vị trí địa lý rất
thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm đi các khu vực lân cận trong cả nước. Giao lộ
giữa Trần Đại Nghĩa và cao tốc Sài Gòn Trung Lương là con đường huyết mạch cho việc
phân phối sản phẩm về thị trường miền Tây và khu vực miền Đông, nội thành. Qua đó,
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
4

vừa nâng cao được hiệu quả phân phối sản phẩm, vừa rút ngắn thời gian lưu thông hàng
hóa và giảm chi phí vận chuyển.
1.3. SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC
(Đính kèm bản vẽ sơ đồ tổ chức)
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
5

1.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH
Số lượng những chiếc bánh được Phạm Nguyên sản xuất và tiêu thụ trên thị
trường trong năm 2009 là 281,000,000 chiếc.
Phạm Nguyên đã bán hơn 41,000 điểm bán lẻ trên khắp Việt Nam.
Trong năm 2010 Phạm Nguyên đã xuất khẩu sản phẩm tới hơn 15 quốc gia trên
thế giới. Con số này vẫn đang không ngừng tăng lên cùng với những nỗ lực phát triển
sản phẩm của đội ngũ nhân viên Phạm Nguyên. Ngày càng có nhiều người thưởng thức
sản phẩm của công ty.
Sản phẩm xuất khẩu được ưa chuộng của Phạm Nguyên là bánh phủ Socola cao
cấp Phaner Pie với lớp kem marshmallow thơm ngon trọng lượng 28gr.
Một số thành tích đạt được của Công ty trong nhiều năm qua:
- Huy chương bạc (kẹo mềm) do hội chợ Quang Trung cấp ngày 03/05/1993.
- Giấy khen do hội chợ Quang Trung cấp ngày 10/05/1993.
- Giấy khen do sở Văn Hóa Thông Tin TP.HCM cấp ngày 24/12/1998.
- Giấy khen do sở Văn Hóa Thông Tin TP.HCM cấp ngày 24/12/2000.
- Bằng khen do UBNDTPHCM cấp ngày 12/12/2003.
- Giấy khen do BHXHTPHCM cấp ngày 31/12/2013.
- Giấy chứng nhận đạt danh hiệu HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƯỢNG CAO 2003
do Thời Báo Kinh Tế Sài Gòn cấp ngày 10/01/2003.
- Giấy chứng nhận đạt danh hiệu HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƯỢNG CAO 2004
do Thời Báo Kinh Tế Sài Gòn cấp ngày 06/01/2004.
- Sản phẩm Phaner Pie đạt huy chương vàng Hội chơ An toàn Thực phẩm.

- Bằng khen do UBND tỉnh Thừa Thiên Huế cấp ngày 18/06/2004.
- Huy chương vàng vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Y Tế cấp năm 2004.
- Cúp vàng thương hiệu Việt do Bộ Công Nghiệp cấp năm 2005.
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
6

- Huy chương vàng sản phẩm bánh Socola kem Phaner Pie do Bộ Công Nghiệp cấp
năm 2005.
- Cúp vàng thương hiệu Việt do Hội sở hữu trí tuệ Việt Nam cấp năm 2006.
(Nguồn: Sổ tay quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, Công ty Cổ phần Bánh kẹo
Phạm Nguyên).
1.5. CÁC DÒNG SẢN PHẨM PHỔ BIẾN CỦA CÔNG TY
1.5.1. Bánh Pie Marshmallow
1.5.1.1. Bánh Phaner Pie
Phaner Pie - thuộc loại bánh sôcôla kem Marshmallow. Bánh Phaner Pie được
sản xuất từ công nghệ và dây chuyền sản xuất bánh ChocoPie của Hàn Quốc.
Bánh pie marshmallow với lớp chocolate cao cấp là một món bánh được nhiều
gia đình lựa chọn để mang đến năng lượng giữa ngày và vào buổi sáng bận rộn.
Hình 1.1. Bánh Pie Marshmallow (Phaner Pie)
1.5.1.2. Bánh Choco P&N (bánh xá)
Những chiếc bánh nhỏ mềm phủ chocolate với lớp kem marshmallow trắng mịn
và dai đã chinh phục trái tim của trẻ em cũng như người lớn trên 15 năm qua.
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
7

Hình 1.2. Bánh Pie Marshmallow (Choco P&N)
1.5.1.3. Bánh Bon – Choco
Bánh pie phủ sôcôla với lớp kem marshmallow dai ngon cùng với hàm lượng
sôcôla trên bề mặt gấp đôi tạo cho Bonchoco một lớp phủ tuyệt vời.
Hình 1.3. Bánh Bon – Choco

1.5.1.4. Bánh SoSot
Những chiếc bánh nhỏ mềm phủ chocolate với lớp kem marshmallow trắng mịn
và dai đã chinh phục trái tim của trẻ em cũng như người lớn trên 15 năm qua.
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
8

Hình 1.4. Bánh Sosof
1.5.2. Bánh Biscuits
Dòng sản phẩm này có hai loại, bao gồm bánh biscuits chocolate và biscuit
cheese. Chiếc bánh qui nhỏ giòn phủ chocolate bên ngoài và chiếc bánh qui nhỏ giòn
phủ phômai và lớp bột pho-mai là một sự sáng tạo về hương vị. Vị phô-mai vừa ngọt
vừa mặn mới lạ vô cùng đem đến sự thích thú khi ăn.
Hình 1.5. Bánh biscuits chocolate và biscuits cheese
1.5.3. Bánh Crackers
1.5.3.1. Bánh cracker Oscar
Chương 1. Tổng quan về công ty Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên
9

Chiếc bánh cracker giòn tan, ngọt dịu dàng với lớp đường phủ nhẹ trên bề mặt.
Hình 1.6. Bánh cracker Oscar
1.5.3.2. Bánh Cracker Limo
Chiếc bánh cracker giòn tan, ngọt dịu dàng với lớp đường, mè hoặc dừa phủ nhẹ
trên bề mặt.
Hình 1.7. Bánh cracker Limo
1.5.4. Bánh bông lan