BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Quy trình sản xuất mực ống sushi tẩm gia vị

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
LỜI NÓI ĐẦU
Với tình kinh tế ngày một đi lên của các nước hiện nay, xã hội ngày một phát triển,
đời sống của người dân ngày càng được nâng cao và nhu cầu về thực phẩm ngày càng
cao. Trong thực đơn hàng ngày của họ đã có sự thay đổi, họ bắt đầu chú ý đến những loại
thức ăn nhanh, thức ăn đã qua sơ chế, những loại thực phẩm đã qua chế biến. Tuy nhiên
thức ăn đó phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, chất lượng, trạng thái, mùi, vị và thời
hạn sử dụng. Như vậy, việc sản xuất các sản phẩm đã qua chế biến bao gồm sản phẩm
thủy sản đông lạnh là một hướng đi đúng và có tiềm năng phát triển mạnh trong tương
lai.Nước ta có ba mặt giáp biển với chiều dài đường biển lên tới 300.000km, vào sâu
trong đất liền và hàng nghìn sông suối ao hồ với hàng trăm nghìn loại thủy sản khác nhau.
Vài năm trước đây, ngành nuôi trồng, đánh bắt thủy sản ở nước ta chỉ phát triển ở quy mô
gia đình và cung cấp cho thị trường trong nước. Trong thời gian gần đây ngành thủy sản
đã có những bước tiến mạnh mẽ trên con đường hội nhập với sự phát triển của nền kinh tế
các nước. Việc đánh bắt nuôi trồng thủy sản không chỉ cung cấp cho thị trường trong
nước nữa mà đã chuyển sang một bước ngoặc mới đó là chế biến các sản phẩm thủy sản
đông lạnh xuất khẩu. Muốn như vậy sản phẩn đó phải đáp ứng được nhu cầu khắc khe về
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất cũng như khi sử dụng. Như vậy, việc chế
biến thủy sản đang là một vấn đề đáng quan tâm trong tình hình kinh tế nước ta hiện nay.
Để có được chổ đứng trên thị trường và để phát triển mạnh hơn thương hiệu thủy sản Việt
Nam trên trường quốc tế, mỗi doanh nghiệp phải cố gắng hết sức mình, phải tạo ra được
các sản phẩm đáp ứng được các tiêu chuẩn trong HACCP, ISO…
Hôm nay, em là sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm thuộc trường Đại học Kỷ Thuật
Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh nhận được sự chấp thuận của nhà trường và ban lãnh đạo xí
nghệp, đến thực tập tại xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu 1 để tìm hiểu về đề tài : “
Quy trình sản xuất mực ống sushi tẩm gia vị”
Nội dung đề tài :
- Tìm hiểu tổng quan về xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu 1
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 1
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1

- Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất.
- Tìm hiểu quy trình công nghệ.
- Sản phẩm
Do kiến thức còn hạn chế, kinh nghiệm thực tế còn non nớt nên báo cáo này của em chắc
chắn còn thiếu sót. Em kính mong nhận được sự góp ý của qúy công ty và các thầy cô.
TPHCM, ngày 31 tháng 08 năm 2010
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 2
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
PHẦN 1:
TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU 1
1.1Lịch sử thành lập và phát triển của xí nghịêp:
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 3
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Xí nghệp chế biến thủy sản xuất khẩu số 1 trực thuộc Công Ty Cổ Phần Chế Biến
Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.
- Tên giao dịch : Ba Ria Vung Tau Seafood Processing Import – Export Joint Stock
Company
- Tên viết tắt: BASEAFOOD
- Giấy đăng ký kinh doanh: số 4913000072 do Ủy ban nhân dân tỉnh Bà rịa – Vũng
tàu cấp ngày 20 tháng 8 năm 2004
- Là một xí nghiệp thuộc công ty cổ phần có quy mô lớn được thành lập từ năm
1992. Sau hơn 18 năm xây dựng và phát triển, hiện xí nghiệp có đội ngũ cán bộ
quản lý có kinh nghiệm và trình độ chuyên sâu về Chế biến thủy sản, có đội ngũ
công nhân lành nghề. Ngoài ra xí nghiệp đã trang bị hệ thống máy móc thiết bị
hiện đại có thể chế biến các mặt hàng xuất khẩu có chất lượng cao để có thể đáp
ứng được nhu cầu của các thị trường khó tính nhất. Hiện nay, xí nghiệp sản xuất
đạt một số tiêu chuẩn như HACCP, Code Châu Âu: DL 34, Code Hàn Quốc DL34,
tiêu chuẩn thực phẩm Hồi Giáo HALAL, Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng ISO

9001: 2008 . Sản lượng thành phẩm xuất khẩu hàng năm đạt 2.500 tấn, trong đó
90% xuất khẩu, 10% tiêu thụ nội địa. Các mặt hàng xuất khẩu của Công ty gồm
hàng đông các loại như: Tôm,cá các loại, surimi các loại, ghẹ, bạch tuộc, mực
nang, mực ống… sushi,nguyên con, phi lê, thành phẩm đóng gói nhỏ phục vụ cho
các siêu thị.
1.2Địa điểm xây dựng:
- Xí nghiệp đuợc xây dựng tại Quốc Lộ 51, Phường Phước Trung, Thị xã Bà Rịa,
Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, diện tích đất rất rộng.
1.3Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng nhà máy:
1.3.1 Sơ đồ tổ chức:
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 4
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Tổng số lao động trong công ty có 600 người. Do tính chất công việc nên số công
nhân viên nữ chiếm 70% trong tổng số.
- Trình độ văn hóa :
+ Trên đại học : 6 người
+ Đại học : 40 người
+ Cao đẳng: 30
+ Trung cấp : 20 người
+ Phổ thông : 504 người
1.3.2 Bố trí nhân sự:
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 5
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Giám đốc
PGĐ kỷ thuật
cơ điện
PGĐ sản xuất PGĐ kinh
doanh
P.kỷ thuất máy Quản đốc phân

xưởng
P.KCS
P.kế toán, tài
vụ
P.kinh doanh
P. xuất nhập
khẩu
P. tổ chức hành
chánh
Tổ sushi
Tổ tiếp nhận NL
Đội sơ chế
Đội phân loại, xếp
khuôn
Đội đóng gói
KCS phòng thí
nghiệm
KCS sản xuất
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Ban giám đốc : 4 người bao gồm : 1 giám đốc, 1 phó giám đốc kỷ thuật sản xuất, 1
phó giám đốc kinh doanh và 1 phó giám đốc kỷ thuật cơ điện lạnh.
- Phòng tổ chức hành chính : 2 người
- Phòng kế toán tài vụ : 5 người
- Phòng xuất khẩu và phòng kinh doanh : 7 người
- Phòng kỷ thuật máy : 15 người
- Phòng KCS : 15 người
- PX hàng thường : 270 người
o Tiếp nhận : 50 người
o Sơ chế : 170 người
o Phân loại, xếp khuôn : 150 người

o Đóng gói : 90 người
- PX hàng sushi : 90 người
-
Chức năng nhiệm vụ và quan hệ giữa các phòng ban :
- Giám đốc:
Quyết định mọi vấn đề của công ty
- Phó giám đốc kinh doanh :
Chịu trách nhiệm quản lý công tác của phòng kinh doanh, phòng xuất khẩu và
phòng tổ chức hành chánh.
- Phòng kinh doanh : thực hiện các chức năng sau : Tìm đơn hàng thăm dò thị
trường cho cấp trên, xây dựng giá thành. Quản lý cửa hàng bán sản phẩm cho
khách hàng trong nước. Phổ biến triển khai các đơn đặt hàng xuống các phân
xưởng. Lập báo cáo hàng tháng cho giám đốc về tình hình kinh doanh của công ty.
- Phòng xuất nhập khẩu : chuyên trách về xuất khẩu, báo cáo về tình hình xuất khẩu
cho phó giám đốc kinh doanh.
- Phòng tổ chức hành chánh : chịu trách nhiệm lưu trữ và quản lý hồ sơ cán bộ công
nhân viên . Phụ trách vấn đề lương , khen thưởng, hưu trí cho nhân viên.
- Phó giám đốc kỷ thuật sản xuất :
Chịu trách nhiệm trước giám đốc về chất lượng sản phẩm, quản lý phòng kiểm soát
chất lượng KCS
- Phòng KCS : chịu trách nhiệm về vấn đề giám sát chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phẩm của từng công đoạn.
- Phó giám đốc kỷ thuật cơ điện lạnh :
Trực tiếp điều hành các nhân viên kỷ thuật phòng kỷ thuật máy.
Phòng kỷ thuật máy có chức năng vận hành và sửa chữa tất cả các máy móc thiết
bị về điện lạnh trong công ty.
- Kho lạnh : Để lưu trử và bảo quản thành phẩm được sản xuất tại công ty .
- Phòng kế toán tài vụ :
- Tổ chức nguồn vốn ngoại tệ đảm bảo cho quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh
cho công ty.

GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 6
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Lập kế họach thu chi tài chính thống nhất với kế họach sản xuất kinh doanh của
công ty.
- Tổ chức thanh toán quyết toán đầy đủ, đúng định kỳ, đúng qui chế nhà nước ban `
hành.
- Thanh toán mọi chi phí phát sinh của công ty, hoạch toán theo tháng, quý, năm
theo yêu cầu của giám đốc.
1.3.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy:
Ưu điểm :
- Nằm trên đường Quốc lộ 51, vị trí của công ty rất thuận lợi cho giao thông.
- Diện tích công ty khá rộng, thông thoáng, khoảng sân rộng thuận lợi cho ra vào
vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm. Mảng cây xanh đầy đủ được chăm sóc kỷ.
- Ký túc xá cho công nhân viên ở xa.
- Hệ thống kho lạnh của công ty khá đầy đủ , với 1 kho tiền đông bảo quản thành
phẩm trước khi chờ đông.
- Kho đá vẩy nằm ngay trong phòng chế biến thuận lợi cho việc sản xuất bảo đảm vệ
sinh.
- Văn phòng công ty , nhà ăn đặt cách biệt khu sản xuất.
- Phòng máy đặt cạnh phòng cấp đông nên đường ống vận chuyển ngắn, hạn chế sự
rò rỉ và kiểm soát dễ dàng các sự cố xảy ra. Bên cạnh phòng máy được bố trí khá
thông thoáng, bảo đảm an toàn phòng cháy chửa cháy.
- Mỗi khu sản xuất có lối đi riêng. Các cửa ra vào bố trí tuơng đối hợp lý, có màn
chắn. Hồ nhúng ủng được bố trí ngay cửa ra vào mỗi khu vực sản xuất.
- Bố trí dây chuyền sản xuất khá hợp lý,quy trình đi theo đường một chiều không có
sự nối chéo.
- Hệ thống xử lý nước, các hồ nước được đặt phía sau, riêng biệt với khu sản xuất.
- Tất cả các vòi nước đều được đánh số đầy đủ, có móc treo vòi nước.
Nhược điểm:

- Bề mặt sân còn có những chỗ còn ứ đọng nước mỗi khi trời mưa.
- Khu phế liệu chưa đảm bảo về mặt vệ sinh.
1.4Các sản phẩm chính, phụ :
1.4.1 Các sản phẩm chính:
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 7
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
1. Mực ống cắt khoanh trụng
3. Cá ngừ cắt khúc
5.Mực ống sushi tẩm
2. Bạch tuộc đông block
4. Cá ngừ chù IQF
6. Tôm sú đông block
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 8
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
1.4.2 Sản phẩm phụ:
1. Cá lưỡi trâu dán bột
3. Hải sản hỗn hợp
2. Bạch tuộc cắt khúc trụng
4.Cá chỉ vàng tẩ bột xù
1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.5.1 An toàn lao động:
- Người lao động phải tham gia đầy đủ các bước tổ chức huấn luyện, hướng dẫn về
những quy trình, quy phạm an toàn lao động, quy phạm an toàn kỷ thuật, biện pháp
làm việc an toàn liên quan đến nhiệm vụ được giao. Chấp hành lịch khám sức khỏe
định kỳ cho người lao động của công ty.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 9
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1

- Người lao động phải tuân thủ các quy phạm, các tiêu chuẩn về an toàn lao động,
quy định trách nhiệm kiểm tra, thực hiện chế độ bảo dưỡng chăm sóc máy hoặc
các phương tiện, tài sản của công ty giao, theo định kì sửa chữa, giữ gìn sử dụng
các thiết bị an toàn lao động, an toàn lao động, trang bị phòng hộ cá nhân.
- Trường hợp nơi làm việc có máy móc, thiết bị có nguy cơ tai nạn bệnh nghề
nghiệp, báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để có biện pháp khắc phục.
- Người lao động có quyền từ chối làm việc hoặc rời bỏ nơi làm việc khi thấy rõ có
nguy cơ tai nạn lao động, đe dọa tính mạng nghiêm trọng hoặc sức khỏe cả mình
hoặc những người khác cho đến khi nguy cơ được khắc phục.
- Không được mang những chất cháy nổ vào công ty.
- Người lao động có bệnh, mệt mỏi được y tế xác nhận, được phép đề nghị xin nghỉ
đảm bảo an toàn cho người và máy móc thiết bị.
- Trước khi ra về, từng bộ phận phải kiểm tra và thực hiện biện pháp an toàn điện,
nước, lửa, nơi làm việc (tắt đèn, quạt, máy điều hòa, đóng van nước).
- Tất cả nhân viên công ty phải soi gương kiểm tra bảo hộ lao động đầy đủ trước khi
vào xưởng theo các bước sau:
 Nón, lưới: che kín tóc.
 Khẩu trang: kín mũi, miệng.
 Mặc áo bảo hộ : nghiêm chỉnh, cài đủ các nút.
 Lăn tóc, bụi, áo, nón.
 Mang yếm, ủng.
 Rửa tay, rửa găng tay.
 Lội cả hai ủng qua bồn nước.
- Kiểm tra sức khỏe công nhân:
 Kiểm tra sức khỏe định kì:
• Tất cả công nhân viên mới được tuyển dụng đều phải có giấy khám sức
khỏe tổng quát do cơ quan y tế cấp xác nhận đủ sức khỏe để làm việc.
• Định kì 1 năm/lần kiểm tra tổng quát sức khỏe công nhân.
 Kiểm tra hằng ngày:
• Vào đầu ngày sản xuất công nhân được kiểm tra sơ bộ về tình trạng sức

khỏe, không bị các bệnh ruyền nhiễm họăc các bệnh có thể lây nhiễm
cho sản phẩm như : bị bỏng, có vết thương nhiễm trùng, bệnh ngoài da,
bị tiêu chảy, ho, sổ mũi…
• Trong quá trình sản xuất nếu phát hiện có công nhân nào bị bệnh hoặc
công nhân nào bị xay xát, bị thương thì phải tách ly ra khỏi khu vực sản
xuất, và đưa xuống phòng y tế để chăm sóc, và có hướng điều trị thích
hợp.
• Công nhân bị bệnh được nghỉ để điều trị cho đến khi khỏi hẳn mới làm
việc trở lại.
• Công nhân phải có ý thức tự giác báo cáo tình trạng sức khỏe của mình
với tổ trưởng hoặc điều hành sản xuất.
1.5.2 An toàn về phòng cháy chữa cháy :
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 10
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên chức, mọi
người tham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy.
- Dưới mọi hình thức cấm khách hàng và công nhân viên tự ý câu mắc thay đổi vị
trí, sửa chữa đường dây điện, sử dụng bếp điện, bàn ủi, cấm hút thuốc lá nơi cấm
lửa.
- Phương tiện chữa cháy phải để đúng nơi quy định, đảm bảo vị trí dễ thấy, thuận
tiện thao tác khi có cháy, không ai được sử dụng phương tiện phòng cháy chữa
cháy vào việc khác. Cán bộ công nhân viên phải có trách nhiệm bảo quản tham gia
học phòng cháy chữa cháy và tuyên truyền cho mọi người tham gia.
- Cấm khách hay cán bộ công nhân viên mang chất dễ cháy nổ vào nơi làm việc.
- Khách hay cán bộ công nhân viên khi phát hiện ra cháy phải báo động(chuông điện
thọai) cho đội phòng cháy chữa cháy cơ quan hay trực tiếp cho đội phòng cháy
chữa cháy thành phố.
- Nhân viên phòng cháy chữa cháy tăng cường kiểm tra cán bộ công nhân viên chấp
hành nội quy phòng cháy thành phố.

An toàn kho lạnh.
- Để đảm bảo an toàn tính mạng cho người và xử lý các công việc trong kho lạnh,
trước khi vào kho phải mở công tắc đèn, kiểm tra khóa cửa có mở được từ phía
trong hay không, nếu không có các điều kiện đó thì không vào kho. Nếu công việc
cần gấp thì bố trí thêm nguời canh giữ phía ngoài để người khác không đóng cửa
bất ngờ.
- Vào kho lạnh phải có trang bị bảo hộ lao động: áo ấm, ủng, mũ, găng tay. Khi phát
hiện ra có sự cố như : đèn không sáng thì báo cáo cho tổ máy kịp thời. Khi xong
việc phụ trách cửa kho phải kiểm tra xem mọi người đã ra ngoài hết chưa, sau đó
tiến hành đóng cửa.
- Không ai được tự nhiên đóng cửa kho khi chưa biết chắc chắn trong kho chưa hết
người. Khi bị đóng cửa bất ngờ, người trong kho phải bình tĩnh, lập tức ngưng
ngay công việc và chạy tới nơi đặt dây chuông, mở chốt cửa từ phía trong, sau đó
báo cáo cho ban giám đốc xử lý.
- Người phụ trách trong kho lạnh phải chịu trách nhiệm hoàn toàn trong kho lạnh.
1.6 An toàn chất thải
1.6.1 Đối với chất rắn:
- Các dụng cụ thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu phải đảm bảo chuyên dùng,
phân biệt rỏ ràng với các dụng cụ khác.
- Phế liệu chuyển ra khỏi phân xưởng sản xuất khoảng 2h/lần.
- Phế liệu được đựng trong trong các thùng có nắp đậy, sử dụng các xe chuyên dùng
đẩy ra khu chứa phế liệu.
- Mỗi ngày tất cả phế liệu đều phải được chuyển ra khỏi công ty.
- Kho chứa phế liệu đều phải được làm vệ sinh sạch sẽ vào cuối ngày sản xuất.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 11
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
1.6.2 Đối với chất thải lỏng:
- Hệ thống thoát nước nền có độ dốc nhất định và đảm bảo nước chảy từ khu vực
sạch hơn đến khu vực ít sạch hơn.

- Hệ thống thoát nước nền phải được kiểm tra thường xuyên.Vệ sinh và khử trùng
hằng ngày vào đầu và cuối ca sản xuất.
Sơ đồ xử lý nước thải
- Nước thải: Nước thải trước khi thải ra môi trường bên ngoài được dẫn vào hệ
thống xử lý nước thải của công ty. Sau khi xử lý xong nước thải được đưa thẳng ra
cống.
1.6.3 Đối với khí thải:
- Lượng khí thải theo ống khói và hướng lên trời nhưng lượng khí thải này rất nhỏ.
1.6.4Vệ sinh công nghiệp:
1.6.4.1An toàn nguồn nước:
Phòng ngừa nhiễm bẩn:
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước trong phân xưởng, loại bỏ
đường ống hư hỏng và đường ống không cần thiết.
- Tất cả các vòi nước cần phải có móc treo, không được để đầu chìm ngập trong
nước. Các vòi nước không được tiếp xúc với trần nhà hay các bề mặt không sạch
khác.
- Hệ thống tháp nước, đường ống dẫn nước, bể dự trữ trung gian, bể lắng phải được
vệ sinh định kỳ 3 tháng/ lần. Cách làm như sau: bơm định lượng Chlorine nồng độ
100ppm vào tháp nước, xả nước vào hệ thống dẫn nước để vệ sinh đường ống, rồi
xả lại nước có dư lượng Chlorine 0.5- 1ppm. Kiểm tra lại dư lượng Chlorine ở các
vòi nước đại diện cho từng khu vực.
- Hồ trữ nước được vệ sinh vào cuối ngày sản xuất: chà sạch bụi, cặn trong và ngoài
hồ bằng bàn chải, rửa bằng nước sạch, dùng nước Chlorine nồng độ 100ppm rửa
khoảng 10 phút bơm nước sạch tráng lại thành hồ, kiểm tra lại nước khi bơm nước
vào bể sử dụng.
1.6.4.2 Kiểm tra chất lượng nước:
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 12
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Hoàn lưu bùn
Bùn thải

Nước sau xử lý
Hoàn lưu bùn
Nước thải
Song chắn rác Hố tập trung +
lắng cát.
Bể chứa.
Bể
UASB
Bể AEROTN
Bể lắngBể chứa bùn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Kiểm tra vi sinh: Mẫu nước được lấy điển hình ở từng vòi gửi đi trung tâm kiểm
theo quy tắc luân phiên đảm bảo hàng năm tất cả các vòi nước đều được kiểm tra
về vi sinh. Kiểm đối chứng trên cùng một vòi 3lần/năm.
- Kiểm tra hóa lý: tiến hành 1 năm/lần tại những vị trí đã quy định theo kế hoạch đã
được phê duyệt.
Kết quả kiểm mẫu nước đầu nguồn của công ty kiểm tại viện Pasteur TP. Hồ Chí
Minh. Đây là một số chỉ tiêu cơ bản:
Ngày gửi mẫu : 15/06/2008
Ngày trả mẫu : 22/06/2008
STT YÊU CẦU THỬ
NGHIỆM
KẾT QỦA ĐƠN
VỊ
P/P THỬ
NGHIỆM
GIỚI
HẠN
1 Amoni( Nh
4

+
) Ko phát
hiện
mg/L TCVN
6179:1996
<1.50
2 Nitrit ( NO
2
-
) Ko phát
hiện
mg/L TCVN
6178:1996
<3.0
3 Nitrat ( NO
3
-
) 1.83 mg/L TCVN
6180:1996
<50.0
4 Sắt tổng
(total Iron)
0.11 mg/L TCVN
6177:1996
<0.50
5 Sunfat ( SO4 ) 9.57 mg/L NF T90 -
040
<250
6 Clorua ( Chloride -
Cl- )

2.84 mg/L TCVN
6194 - 1 :
1996
<250
1.6.4.3An toàn nguồn nước đá:
- Điều kiện sản xuất, bảo quản vận chuyển.
+ Đá vảy phải đảm bảo: không màu,không mùi lạ, không vị.
+ Dư lượng Chlorine trong đá vảy phải đảm bảo 0.5 – 1ppm.
+ Máy sản xuất đá vảy phải luôn luôn hoạt động tốt và được làm vệ sinh định kì.
+ Kho chứa đá vảy được làm vệ sinh 1tuần/lần. Cách làm vệ sinh như sau: ngừng
hoạt động máy tạo đá vảy, lấy hết đá còn lại ra khỏi kho, chà sạch bên trong
bằng bàn chải, dùng nước Chlorine 100ppm dội rửa sạch, dùng nước sạch tráng
lại, để ráo nước mới cho vận hành máy đá vảy.
+ Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, khi lấy đá phải đứng bên ngoài kho, mở cửa sổ
kho chứa đá, dùng xẻng xúc đá
+ Không để dụng cụ xúc đá tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà.
+ Thao tác lấy đá vảy phải nhanh chóng, tránh va chạm với vách, sàn kho chứa.
+ Không được sử dụng đá rơi xuống sàn nhà.
- Vận chuyển đá:
+ Đá vảy được xúc vào thùng chứa riêng, đặt lên xe đẩy và vận chuyển đến các
hồ chứa đá tại các phòng sản xuất trong phân xưởng.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 13
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
1.6.4.4Vệ sinh cá nhân.
- Vào đầu mỗi buổi sản xuất, nhân viên tại các khu vực chế biến phải cho xà phòng
nước vào bình đựng, pha nước sát trùng vào bồn nhúng ủng.
- Trước khi vào sản xuất, công nhân phải để tư trang, giày dép tại những nơi quy
định. Thay bảo hộ lao động trong phòng bảo hộ lao động tại các khu vực chế biến
riêng. Các bước như sau:

 Tháo tất cả các trang sức.
 Đội lưới, nón, đeo khẩu trang.
 Rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, lau khô tay, xịt cồn.
 Đeo găng tay, rửa găng tay bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch.
 Nhân viên vệ sinh lăn tóc, bụi cho công nhân.
- Công nhân trước khi vào bồn chế biến phải lội qua bồn nhúng ủng nồng độ
100ppm.
- Khi ra khỏi phòng chế biến, công nhân phải thay áo bảo hộ lao động, để lại phòng
thay bảo hộ lao động và mặc áo đi vệ sinh, lội cả 2 ủng vào hồ nhúng ủng trước
cửa nhà vệ sinh. Sau khi đi vệ sinh phải rửa tay sạch sẽ đúng quy định.
- Khi trở lại phòng chế biến công nhân phải thực hiện đầy đủ những thao tác vệ sinh
đầu ngày.
- Mỗi 1 giờ, sau tiếng chuông báo công nhân phải rửa găng tay tại các bồn rửa trong
phòng chế biến theo thứ tự: rửa bằng nước sạch, rửa bằng xà phòng, rửa lại bằng
nước sạch.
- Cuối ngày sản xuất, công nhân phải để bảo hộ lao động dơ tại công ty để giặt và
sấy khô. Trước khi vào sản xuất, công nhân được phát bảo hộ lao động đã giặt
sạch.
1.6.4.5 Vệ sinh dụng cụ:
- Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp từ dụng cụ thiết bị vào thực phẩm đều được
làm vệ sinh trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng, có bồn rửa đủ lớn, có lỗ thoát nước. Kệ
chứa dụng cụ vệ sinh được làm bằng thép không rỉ.
- Vệ sinh dụng cụ bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine 100ppm
- Rổ, thớt, thau, khay chứa nguyên liệu và bán thành phẩm làm bằng nhựa, không
độc, không nhuộm màu vào thực phẩm.
- Dụng cụ các khu vực chế biến khác nhau được phân biệt màu sắc riêng.
- Dụng cụ thu gom phế liệu bằng nhựa, có nắp đậy kín, dễ làm vệ sinh và phải có sự
phân biệt với dụng cụ dùng chế biến.
1.6.4.6 Vệ sinh nhà xưởng:

GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 14
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Vệ sinh bồn rửa tay vào cuối ngày sản xuất : rửa bằng nước sạch, chà rửa bằng xà
phòng, dội rửa bằng nước sạch, dội bằng dung dịch Chlorine nồng độ 100ppm để
trong 15 phút rồi rửa bằng nước sạch, đầu ngày sản xuất dội bằng nước sạch.
- Vệ sinh bình nhúng ủng vào cuối ngày sản xuất: xả nước trong bể ra hết, dội bằng
nước sạch, dùng bàn chải chà rửa bằng xà phòng, dội rửa sạch.
- Vệ sinh khu vực toilet: dội bằng nước sạch, chà rửa bằng xà phòng, rửa bằng nước
sạch, dội dung dịch Chlorine 200 ppm trong vòng 15 phút, dội lại bằng nước sạch.
- Vệ sinh phòng thay đồ bảo hộ lao động vào đầu ngày sản xuất: rửa tường, nền
bằng nước sạch, rửa qua với xà phòng sau đó rửa lại một lần nước sạch, rửa dung
dịch chlorine 100 ppm để 15 phút, lau lại bằng nước sạch.
- Vệ sinh trần 3tháng/lần:
 Chuyển sản phẩm và bao bì khỏi khu vực vệ sinh(nếu có)
 Dùng bao PE che kín máy móc và thiết bị.
 Tiến hành làm vệ sinh trần theo các bước sau:
 Lần 1 : Lau trần với nước lạnh
 Lần 2 : Lau với Chlorine
 Lần 3 : Lau lại với nước lạnh.
 Làm vệ sinh tường, nền, dụng cụ… ở bên duới vị trí trần vừa làm vệ
sinh.
- Vệ sinh hệ thống kho lạnh:
Kho tiền đông: Được làm vệ sinh vào đầu và cuối ca sản xuất như sau:
 Lau thành kho bằng nước sạch
 Lau bằng khăn nhúng dung dịch Chlorine 100ppm
 Lau lại lần cuối bằng nước sạch.
Kho lạnh vệ sinh 1 năm/lần.
 Chuyển hết hàng hóa trong kho lạnh sang kho khác.
 Tắt hệ thống máy lạnh và xả tuyết.

 Xả tuyết xong khởi động máy lạnh, chuyển hàng hoá về kho.
- Vệ sinh tủ đông : Vệ sinh tủ động vào đầu mỗi ngày sản xuất, sau khi chạy được 3
mẽ hàng.
 Tắt tủ đông
 Dùng vòi xịt rửa từ trên xuống dưới
 Dùng xà phòng và khăn mềm lau sạch.
 Dùng chổi lau chuyên dùng gạt nước trên tấm kim loại ra. Không dùng
vật cứng gạt băng trên tấm kim loại vì có thể làm hư tấm kim loại ảnh
hưởng đến ống dẫn lạnh bên trong.
- Vệ sinh kho nước đá:
 Nước đá phải đảm bảo an toàn do tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu.
 Cách vệ sinh kho nước đá, xe inox, thùng bồn nước đá:
 Được vệ sinh cuối ngày trước khi sử dụng đầu ngày.
 Dùng bàn chải chà bên trong bên ngoài.
 Dùng nước có Chlorine tráng lại cho sạch.
 Dùng nước sạh tráng lại.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 15
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
 Kiểm tra lại độ sạch kho và các vật dụng chứa.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 16
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
PHẦN II:
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu:
- Mực ống là nguyên liệu chính để sản xuất mặt hàng sushi tẩm gia vị.
2.2Kiểm tra và xử lý nguyên liệu:
- Nguyên liệu được đưa đến nhà máy, KCS tiến hành kiểm tra giấy đảm bảo không
có chất kháng sinh Chloramphenicol, nhân viên phòng thí nghiệm lấy mẫu nguyên

liệu đi kiểm tra nhanh dư lượng thuốc kháng sinh chloramphenicol. Sau 30 phút sẽ
có kết quả nhận lô hàng này hay không.
- Tiêu chuẩn :
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn của Nhật
Chloramphencol 0,5 ppb
- Phương pháp kiểm tra nguyên liệu:
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 17
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
+ Dùng test kiểm tra nhanh dư lượng chloramphenicol trong thủy sản, test này
có độ chính xác đến 0,1 ppb.
+ Kết quả kiểm tra : không phát hiện có chloramphenicol.
Hình ảnh: Test thử nhanh chloramphenicol
- Sau khi có kết quả test, công nhân tiến hành lựa nguyên liệu:
+ Đối với mực sushi : Nguyên liệu có chiều dài từ 8cm – 12cm, da còn màu
trắng, mắt trong xanh, không bị trầy, xước, nguyên vẹn cho vào két nhựa
riêng. Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 8
0
C.
+ Đối với mực làm các mặt hàng khác được lựa riêng và cho vào két nhựa
riêng.
+ Nguyên liệu để làm sushi ưu tiên được cân trước và rửa nhanh để bảo quản
nguyên liệu được tốt nhất.
+ Đối với nguyên liệu làm sushi mỗi két mực đựng khoảng 5 kg, muối đá gián
tiếp (1 lớp đá + 1 tấm PE + 1 lớp mực + 1 tấm PE + 1 lớp đá) và được đưa
vào thùng bảo ôn bảo quản trong khi cho công nhân sơ chế.
+ Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
+ Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
+ Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02.
+ QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc

thực hiện qui phạm này, kiểm tra giấy cam kết, hồ sơ đại lý, khối lượng
nguyên liệu từng lô, thời gian tiếp nhận, nhiệt độ nguyên liệu, tỷ lệ đạt chất
lượng cảm quan.
2.3 Khả năng thay thế nguyên liệu:
- Vì đây là nguyên liệu chính để sản xuất Sushi tẩm gia vị nên khả năng thay thế
nguyên liệu là không thể.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 18
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 19
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
PHẦN III:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN
XUẤT
3.1 Sơ đồ khối và thuyết minh quy trình:
3.1.1 Sơ đồ khối:
t ≤ 4
0
C.
Chlorine, muối 2%
t ≤ 4
0
C.
Chlorine, muối 2%
t ≤ 4
0
C
H
2

O
2
, muối 2%
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 20
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Rửa 1
Sơ chế
Kiểm tra màu
Rửa 2
Ngâm
Phân màu
Cắt, cào
Nguyên liệu
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
t≤ 4
0
C
Chlorine, muối 2%
t≤ 4
0
C
Chlorine, muối 2%
t
o
: -1 - 4
0
C
Thời gian : 45-60p
t
o

- 40
o
C → - 45
o
C
Thời gian: 45- 60p
3.1.2 Thuyết minh quy trình:
3.1.2.1 Rửa 1
♦ Mục đích:
- Nguyên liệu mực sau khi tiếp nhận xong tiến hành rửa qua 2 nước đá lạnh, sạch
nhiệt độ ≤ 7
0
C.
- Rửa trước khi chế biến nhằm làm sạch chất dơ, tạp chất và vi sinh vật gây bệnh.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
0
C.
- Nước clorine 100ppm.
- Nồng độ muối 2 %.
- Khối lượng 2kg/rổ.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 21
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Tẩm qua đêm
Lau khô
Phân size, phân
loại
Rửa 3
Rà kim loại
Sản

phẩm
Chờ đông
Cấp đông
Rửa 4
Đóng thùng
Cân, xếp khay, vô

bao PA, hút chân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
♦ Yêu cầu:.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03
- Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02
- 2 thùng nước rửa, dung tích 50 L, t
o
nước ≤ 4
oC
.
- Nước đá.
- Nguyên liệu sau khi cân được chuyển qua 2 khay (khoảng 2kg/khay). Nhúng khay
vào thùng nước thứ nhất, khuấy đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển
sang thùng thứ hai làm tương tự. Sau 5 khay thì bổ sung thêm đá nhằm đảm bảo
nhiệt độ ổn định, thay nước sau khi rửa tối đa 25 khay (tương đương 50 kg nguyên
liệu).
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn Rửa 1 có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra nhiệt
độ nước rửa, tình trạng nước rửa … 1h/lần.

3.1.2.2 Sơ chế

♦ Mục đích:
- Tách đầu, cắt fillet, lột bỏ da dè, nội tạng.

♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 8
0
C.
♦ Yêu cầu:
- Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Nguyên liệu mực được đổ lên bàn đắp đá bào.
- Mỗi công nhân có 2 thau nước lạnh sạch có t≤ 12
oC
, một thau để xử lý mực và một
thau để chứa mực sau xử lý.
- Quản đốc Phân xuởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra mực lấy sạch nội tạng, mắt,
răng, dè…, t
o
nước rửa trên bàn công nhân, nhiệt độ nguyên liệu 1h/lần.

3.1.2.3 Rửa 2
♦ Mục đích:
- Rửa qua 2 lần nước đá lạnh sạch nhằm loại bỏ tạp chất, nội tạng, vi sinh vật còn
bám trên mực.
- Sau khi sơ chế xong mực được rửa qua 2 thùng nước đá lạnh sạch.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
0

C.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 22
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Nước clorine 50ppm.
- Nồng độ muối 2 %.
- Khối lượng 4kg/rổ.
♦ Yêu cầu:
- Thao tác rửa giông như rửa 1
- Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Nguyên liệu mực được đổ lên bàn đắp đá bào.
- 2 thùng nước rửa, t
o
nước rửa ≤ 4
oC
.
- Quản đốc Phân xuởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra t
o
nước rửa 1h/lần.
3.1.2.4 Kiểm tra màu
♦ Mục đích:
- Bán thành phẩm được cho lên bàn để phân màu thành ba mức độ : trắng, phớt
hồng, hồng. Để có biện pháp tẩy trắng trắng cho từng mức độ.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.

- Quản đốc Phân xuởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC chịu trách nhiệm kiểm tra quá trình chọn màu của công nhân.

3.1.2.5 Ngâm
♦ Mục đích:
- Tẩy trắng mực, mỗi mức độ màu có tỉ lệ hóa chất ngâm khác nhau.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Muối 2%
- Nhiệt độ nước ngâm ≤ 4
0
C.
- Thời gian ngâm 30-60 phút/lần ngâm, không quá 4h.
- 10kg/mẻ ngâm.
- Tỉ lệ NL:dung dịch là 1:2
- Dung dịch H
2
O
2
100ppm.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Mực sau khi ngâm phải trắng và không bị cháy thuốc.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 23
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
- Trong quá trình ngâm 15phút đảo một lần.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC thực hiện pha dung dịch ngâm mực. Kiểm tra quá trình thực hiện của công
nhân thực hiện theo quy phạm này.

3.1.2.6 Phân màu
♦ Mục đích:
- Chọn những miếng fillet đã được tẩy trắng, những miếng còn màu hồng ngâm lại.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm ≤ 7
0
C.
♦ Yêu cầu:
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Không chọn mực bị cháy thuốc.
- Trong quá trình phân màu bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra quá trình phân màu chính xác, bảo quản bán thành
phẩm.
3.1.2.7 Cắt- cào
♦ Mục đích:
- Cắt chia nhỏ miếng fillet theo yêu cầu của khách hàng, tạo độ dồng đều, thẩm mỹ
cho sản phẩm.
- Cào giúp thuận lợi cho quá trình tẩm, đa dạng khách hàng.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Chiều rộng 3cm, chiều dài 7-10cm.
-Dao cào độ rộng giữa 2 khứa 3mm.
-Nhiệt độ bảo quản ≤ 7
0
C.
♦ Yêu cầu:
- Nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.

- Cào phần lưng mực, không ấn dao quá mạnh trong quá trình cào tránh mực bị rách
ở 2 bên mép chiều dài thân mực.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra quá trình này.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 24
SVTT : Bùi Thị Kim Chi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu 1
3.1.2.8 Rửa 3
♦ Mục đích:
- Loại bớt lượng vi sinh vật có trong bán thành phẩm.
- Làm giảm các vết nhớt trong quá trình cào mực.
♦ Thông số kỷ thuật:
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 4
o
C.
- Nồng độ muối 2%.
- Khối lượng 1kg/rổ.
- Chlorine 30ppm.
♦ Yêu cầu:
- Nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 02.
- Công nhân phải trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 05.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo qui phạm SSOP 03.
- Rửa qua 2 bồn nước, một bồn có chlorine và muối, một bồn nước sạch.
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ nước rửa, hàm lương chlorine có trong bồn 1,
khối lượng mỗi lần rửa, số lần sau một lần thay nước.
3.1.2.9 Tẩm qua đêm
♦ Mục đích:
- Nhằm tăng vị ngọt có trong sản phẩm và hương vị đặc trưng của sản phẩm.
♦ Thông số kỷ thuật:

- Thành phần dung dịch I bao gồm :
+ Nước : 64,0 % so với dd
+ Đá : 27,8 % so với dd.
+ Sorbitol : 6 % so với dd.
+ Muối tinh khiết : 1,5 % so với dd.
+ Bột ngọt : 0,2 % so với dd.
+ F 003 :0,5 % so với dd.
- Nhiệt độ dung dịch trước khi ngâm là 0 - 4
o
C.
- Nhiệt độ dung dịch trong quá trình ngâm ≤ 7
o
C.
- Tỉ lệ dung dịch I : nguyên liệu = 1,28 : 1.
♦ Yêu cầu:
- Nước, nước đá sử dụng phải sạch sẽ theo qui phạm SSOP 01, SSOP 02.
GVHD: ThS. Phạm Thị Hải Quỳnh 25
SVTT : Bùi Thị Kim Chi