Đồ án tốt nghiệp : Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh

i


KHOA C 
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C
 HACCP CHO QUY TRÌNH 





GVHD: 
SVTH : 
MSSV : 1091101021

Tp.HCM, tháng 10 năm 2012


1

M U

 án
Ngành thy sn vit vai trò quan trng trong s phát trin kinh t c.
Quy mô ca ngành thy sc m rng và vai trò ca ngành thy s
lên không ngng trong nn kinh t quc dân.
Xut khu thy sn ca Vi thành hong có v trí quan trng hàng nht
nhì trong nn kinh t ngot Nam, kim ngch xut khu v
 bin thy sn tr thành mt ngành công nghip hi c hi nhp, cnh
tranh quc t và giành v trí th 10 trong s nhc xut khu thy su trên th
gii.



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


                  

Nhim v chính c án này là tìm hiu h thng HACCP ca công ty và t 
 Xây dng quy phm thc hành sn xut tt (GMP) cho sn ph
lnh.

 Xây dng quy phm v sinh chun (SSOP) cho xí nghip.
 Thit ln phnh.
1.2. M tài
Thâm nhp vào thc t ca mt công ty ch bin thu sn (Công Ty C Phn Ch Bin
Thy Hi Sn Hip Thanh tìm hi dây chuyn sn xut mt sn phm thc
phm.


2

S dng nhng kin thc, nhng tài liu thu thc kt hp vi tình hình sn
xut thc t ti cô xây dng k hoch HACCP cho mt sn phm c
sn phnh
1.3. u
ng nghiên cu:
ng: Sn phnh.
m: Quc l 91, khu vc Thi An, png Thun An, Tht Nt, C ca công
ty C Phn Ch Bin Thy Hi Sn Hip Thanh.
u
p tài li tài.
 Tài liu v nguyên li sn xut sn phm.
 Tài liu v h thng qun lý cht lng thc ph làm c cho
vic xây dng k hoch HACCP.
 Các loi tài liu ni b ca công ty C Phn Ch Bin Thy Hi Sn Hip Thanh.
ng vn và ghi chép li thông tin cn thit t nhi có liên quan
 , công nhân viên ca công ty.
Kho sát thc t ti công ty.
Tìm hiu trình t xây dng k hoch HACCP tng thi xây dng k hoch
HACCP cho sn phnh.
 c nghiên cu da trên vic bám sát theo yêu cu trong 7 nguyên tc và thc

hic ca h thng HACCP.
1.3.3. Thi gian nghiên cu
T n 06/10/2012.



3

. 

1.1. 


.






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- 
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
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
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

- 
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- 

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





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1.1.2. 

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5

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 
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

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6

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 
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
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 
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 

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




 
 
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 
 


7

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

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 
 
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
 
 
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 
 



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
 
 
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 
 


8

:

            



 

 

        
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 
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 
 

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9

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10

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11

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12

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
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
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
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


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




13


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
.

 u ci vào không gian
cm bo an toàn thc phm cho các phi hành gia. H thng này do
công ty Pillsburry phi hp vi NASA và phòng thí nghim lc quân M  
1970 son tho da trên k thu u gì có kh i  tng
n ho ng gn lin vic phân tích các nguyên nhân có th    ng ca
c khi xây d kim soát có hiu qu.
Lch s HACCP có th tóm t
 p nhn h thng an toàn thc phm cho các phi hành gia.
 u tiên ti M  bo v an toàn
thc phm.
 c và thc phm M 
HACCP vào trong quy ch v thc phng acid thp.
 c nhi áp dng.
 u khoa hc quc gia M  ch
bin thc phm nên s d   m bo an toàn thc phm và B nông
nghip M ng HACCP trong thanh tra các loài tht và gia cm.
 y ban quc t các tiêu chun vi sinh thc vt (ICMSF), Hip hi quc t
v sa thc phm và v sinh môi tn cáo nên s d
m bo an toàn thc phm.
  chc y t th gin khích s dng HACCP trong lnh
s 93/12/3/EEC.
 

     




14



i 





 K hoch HACCP (HACCP Plan): là tài lic xây dng theo các nguyên tc ca
HACCP, nhm kim soát các m i vi an toàn thc phm trong toàn
b dây chuyn ch bin thc phm.
 

 GMP: Quy phm sn xut tt.
 SSOP: Quy phm v sinh chun.
 Kim soát: tin hành tt c ng cn thi m bo s tuân th các tiêu
chu ra trong k hoch HACCP và các th tc, quy trình, quy phm.
 Bin pháp kim soát: là các hong có th  a hoc hn ch mi
i vi an toàn thc phm hoc gin mc có th chp nhc.
 ng khc phc: là các hong cn tin hành khi kt qu theo dõi t

 

  (Critical Limit)



 

  (Deviation)


15

 

  (Hazard)
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
  (Hazard Analysis)


 
 
 

  (Verification)


 
y.
 


 




i vn lý chng
n lý chng thc phm có trách nhim bo rng thc phm bán cho
i phm bu cách tip cn tích cc bng
vic s dng Quy phm sn xut (GMP) trong sn xut thc phthc hp v
sinh và bng cách kim tra sn phm cui cùng.


16

Hin nay, sau khi nhn thc ra vic kim tra sn phm cui hiu qu kim
i vi an toàn thc ph
sn xut phi thc hin cách tip cn theo kiu phòng ngi vi an toàn v sinh da trên
nhng nguyên tc ca HACCP.
Yêu cu này có th c kt hn v kim soát thc phm, hoc
n lý có thm quyn áp d sn xui 
quan qun lý các h n v k hoch HACCP, và phi có kh ng minh rng
k hoc thc hin hu hiu. Do vy, HACCP không ch là công c qun lý mà
còn là công c kim tra.
i vi các doanh nghip xut khu sn phm thy sn
c M u phi
thc hiu không th chng minh vn lý  c
nhp khu rc hin mn lý chng hiu qu trong (các) xí
nghip ch bii nhp khu s c phép nhn sn phm ca xí nghip này.
Sn phm xut khu phc cp chng nhn rc ch bin trong mt xí
nghic thc hin k hoc phê duyt.
Xí nghing các yêu cu ca quc t v kt cu kin v sinh.
Nhóm xây dng tiêu chun thc phm ca Liên Hip Quc gi là: y ban Lut Thc phm
n cáo rng làm theo h th m bo an toàn thc phn

chn nhnh do thc phm gây ra. H n khai mt lot các lut thc hành
sn xui vi sn phm thy s cho các quy phm sn xut tt (GMP).
Trên phm vi toàn cu, hinh ca t chi Quc t (WTO) v áp dng các
bin pháp, v sinh và kin k thuc
i ta thúc gic các chính ph p tu kin thc
hành nhng hinh này và mang li s ng, hòa hng nhm làm gim ti
mc ti thiu nhng rào chi quc t.
i vi th c
Nhu cu v an toàn không ch gii hi vi hàng xut khu mà ngày càng tr nên bc
xúc t phía nhi tiêu th và nhc có thm quyc.
Chính vì vy, tt c  sn xut thc phm thy sn  u phi tin t


17

u ki áp d sn xut sn phm xut khu hay sn
phm tiêu th na.

 
 
 
 
 
 
 




1.2.6.1. 










 

 



18


 
 
 
 
 Xem





STT



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14




Mô t










19

15
16
17






hay 

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



 
 The
 
 









            n dây




20


 
 
 
 


 


 



 



.
          Cl. Botulinum; Salmonella spp, E.
coli






         n hoc thêm vào trong thc
phm có kh i tiêu dùng.



21

Ví d:
 Histamine hìn , cá n
 Các loi thuc tr sâu, cht ty ra, dng thu
Các bin pháp kim soát, phòng nga:
Các bin pháp phòng ngng và các hong có th  n,
loi b hoc gim thiu các mi nguy n an toàn thc phm ti mc chp
nhc.
 Mi nguy sinh hc:
 i vi vi khun: kim soát thi gian và nhi, các quá trình gia nhit và
nu, làm lnh và cc kim soát pH, thêm mui và các ph
gia khác làm hn ch mt s loi vi khun phát trin, sy khô, kim soát t
ngun cung cp.
 i vi virus: gia nhit.
 i vi ký sinh trùng: kim soát ch   ký sinh
trùng lt vào thc phm), hoc vô hiu hóa, hoc loi b b
sy khô hoc cp.
 Mi nguy hóa hc:
 Kim soát t ngun cung cp (cam kt ci bán và kim tra nguyên liu).

 Kim soát sn xut    t ph gia thc ph ng xuyên
kim tra máy móc, thit b v 
 Kim soát dán nhãn (thành phi các thành phn và
các tác nhân gây d t  bên trong).
 Mi nguy vt lý:
 Kim soát ngun cung cp (cam kt ci bán và kim tra ngyên liu).
 Kim soát sn xut (bo trì, ki  nh k máy móc, trang thit b, nhà
ng, s dng nam châm hoc máy dò kim loi, máy sàng l




22

m kim soát ti hn (CCP)
m kim soát ti hn là mc (mn) trên dây chuyn sn xut mà t
các bin pháp kim c áp d a hoc loi tr mt mi nguy v an toàn
thc phm hay làm gim nó ti mc có th chp nhc.
i vi các m c 6 thì cn phi có mt hay
nhi kim soát các m là nhm c th trong quá trình sn
xut mà  n ra các hong kim soát c
Các CCP có th thay i tùy theo s khác nhau v b trí mt bng xí nghinh dng
sn phm, quy trình công ngh, loi thit b s dng, nguyên vt li
quyt.
 nh các CCP trong sut quá trình sn xut ca doanh nghip, ta có th 
quyu s d quy tr thành công c hu ích  xác
 quyt  c kin thc chuyên gia, vì nu
ch d quy dn nhng kt qu sai.
Cn chú ý:
 Ti mt CCP có th kim soát mt hoc nhiu m.

 Các CCP khác nhau có th kim soát cùng mt mi nguy .














23

 cây quynh
Không



CH
3




Không


CH
4





Không
CH
2





CH
1
: C

CH
1.2
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