Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
MỞ ĐẦU
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
người. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản
quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của
chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không
đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho
con người. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản phẩm
vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó là cả sự
tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm đã
trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như
một quốc gia. Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa
chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể
nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay, có rất
nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO
9000, ISO 1400,… , nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các
doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất.
Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – một
phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, và cũng như hoàn thành nội
dung yêu cầu môn BTL Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm với sự hướng
dẫn tận tình của cô giáo Phan Thị Thanh Hiền, nhóm chúng em thực hiện đề tài:
“Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm
cá basa fillet đông IQF.”
Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những
sai sót trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của
cô và các bạn!
Nha Trang, tháng 12/2010.
Nhóm thực hiện.
NỘI DUNG BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM:

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 1

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
 Thành lập đội HACCP (bảng).
 Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm này.
 Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm, các yêu cầu của thị trường liên
quan đến sản phẩm.
 Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết cho cơ sở sản xuất mặt
hàng đã chọn trên.
+ Hướng dẫn đánh giá.
+ Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết.
+ Biên bản xếp loại cơ sở (nếu có).
 Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm đã chọn.
+ Xây dựng quy trình công nghệ.
+ Xây dựng các quy phạm GMP.
+ Xây dựng biểu mẫu giám sát GMP.
 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm đã chọn (gồm có 6 bảng
ứng với 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP).
+ Bảng thành lập đội HACCP (đã làm ở trên).
+ Bảng mô tả sản phẩm.
+ Xây dựng quy trình công nghệ và bảng mô tả quy trình công nghệ.
+ Bảng phân tích mối nguy.
+ Bảng tổng hợp CCP.
+ Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.
 NỘI DUNG 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP.


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 2

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS

Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long - An Giang
Địa chỉ: 90 Hùng Vương-KCN Mỹ Quý-Long Xuyên-An Giang.
DANH SÁCH ĐỘI HACCP
STT Họ và tên Chuyên
môn
Công việc
hiện nay
Công việc
đội
HACCP
Nhiệm vụ cụ thể
1 Trần Minh
Hiếu
Kỹ sư
CBTS
P.GĐ kỹ
thuật
Đội
trưởng
Lãnh đạo phê duyệt,
thẩm tra và chịu trách
nhiệm về chương trình
HACCP.
2 Nguyễn Thị
Thanh Dưng
Kỹ sư
CBTP
Phòng
QLCL
Đội phó Xây dựng và giám sát

kế hoạch HACCP
3 Nguyễn Thị
Tô Hoa
Kỹ sư
CBTS
Trưởng
QC
Đội viên Tư vấn về công nghệ
,tổ chức thực hiện kế
hoạch HACCP và
giám sát SSOP.
4 Nguyễn Thị
Lộc
Cử nhân
vi sinh
Phòng
QLCL
Đội viên Tư vấn về vệ sinh và
tổ chức thực hiện
SSOP, GMP.
5 Bùi Thị Học Kỹ sư
CBTP
QC Đội viên Xây dựng và tổ chức
thực hiện SSOP, GMP,
6 Đoàn Thị Mỹ
Hòa
Kỹ sư
CBTP
QC Đội viên Tổ chức thực hiện
HACCP, giám sát

GMP.
7 Lê Thị Hoa Kỹ sư cơ
điện lạnh
Tổ kỹ
thuật
Đội viên Tư vấn về máy móc và
thiết bị, tổ chức theo
dõi tình trạng và giám
sát vận hành trong quá
trình sản xuất.



ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 3

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
Ngày…tháng…năm….
Người phê duyệt.
(Ký tên)
 NỘI DUNG 2: LỰA CHỌN SẢN PHẨM VÀ LÝ DO LỰA CHỌN.
+ Lựa chọn sản phẩm: Cá Basa fillet đông IQF.
+ Lý do chọn sản phẩm trên:
_ Đồng bằng sông Cửu Long có nguồn nguyên liệu cá tra, cá basa rất dồi dào, khí
hậu và điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển của các loài cá này nên
nghề nuôi cá basa theo hình thức thả bè rất được phát triển (đặc biệt là từ những
năm 2005 trở lại đây).
_Sản phẩm cá basa sau một thời gian có mặt đã tạo vị trí nhất định trên thị trường
thủy sản thế giới,nhu cầu đối với mặt hàng vẫn đang tăng trưởng mạnh do đây là
loại cá thịt trắng có thể thay thế cho cá biển với chi phí thấp hơn và là nguồn cung
dồi dào.Nhiều mặt hàng gia tăng từ cá basa đã và đang phát triển nhờ đó người tiêu

dùng có thể lựa chọn phong phú hơn.
(giá xuất ở một số thị trường như Mỹ 3,00-3,19 USD/KG, Australia 3,05-3,16 USD/
KG, Thái Lan 3,05 USD; giá xuất bình quân trên 2.72 - 2.92 USD/kg như Tây Ban
Nha, Hà Lan , Thái Lan, Mêxicô …)
_ Giá trị xuất khẩu cá tra, cá basa ngày càng tăng theo nhu cầu của các thị trường
Mỹ, Trung Đông và nhất là EU.


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 4

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
_ Từ ngày 31/12/2010, theo quyết định 1921/QLCL_CL1 của Bộ NNPTNT thì tất
cả sản phẩm cá tra, cá basa xuất khẩu đều phải sử dụng tên thương mại in trên bao
bì là basa.
o Cấu tạo và đặc điểm của cá basa
_ Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) cũng là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn
bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng
hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới
mõm. Dải răng hàm trên to và rộngvà có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu,
râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to,
bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng
trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
_ Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu
đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần
(2000), cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối
12, chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40
0
C,
ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi
trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu

trong bè trên sông nước chảy.
_ Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh
3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn
so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều
kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt
được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt
67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn
thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu phần, hệ số
tiêu hóa protein khỏang 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98% (Nguyễn
Tuần, 2000). Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức
ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 5

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho
cá trong bè.
 NỘI DUNG 3: TÌM HIỂU THÔNG TIN THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU.
+ Từ đầu năm 2009 đến nay xuất khẩu cá tra ,cá basa của Việt Nam đã mở rộng
thêm thị trường ra 24 quốc gia mới nên tổng số thị trường nhập khẩu cá tra,cá basa
của Việt Nam lên 150 quốc gia và lãnh thổ.
+ Thị trường tiêu thụ chính sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh của Việt Nam
vẫn là EU với kim ngạch đạt 206 triệu USD trong 6 tháng đầu năm 2010.
EU được đánh giá là một thị trường tiêu thụ cá nước ngọt tìm năng đặc biệt là cá
da trơn như cá tra,cá basa. EU thích tiêu thụ mặt hàng này vì cá basa fillet đông
lạnh là mặt hàng có mức giá thích hợp và đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm
_ Ngoài ra còn chủ động tìm thị trường xuất khẩu sang Nga, Ai Cập, Úc,...
_ Sản phẩm cá tra ,cá basa fillet cũng được tiêu thụ tại các nước thuộc Châu Á
(Singapore, Malaysia, Hong kong, Trung Quốc, Hàn Quốc...), Châu Úc, Bắc Mỹ,

Trung Đông và châu Phi.
+ Những yêu cầu liên quan đến chất lượng và VSATTP của sản phẩm khi chọn thị
trường xuất khẩu chính là EU:
_ QCVN 02-01:2009/BNNPTNT và QCVN 02-02:2009/BNNPTNT.
_ Quyết định 2670/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 29/08/2008 về công bố
các chỉ tiêu chỉ định kiểm tra đối với lô hàng thủy sản.
_ Quyết định 2287/QĐ-BNN-QLCL của BNNPTNT ngày 25/08/2010 về quy định
kiểm tra giám sát hàm lượng nước đối với sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh
xuất khẩu.
_ Quyết định 01/2008/QĐ-BNN ngày 04/01/2008 quy định về ghi nhãn, mạ băng
và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến sản phẩm cá đông lạnh.
_ Chỉ thị 91/493/EEC và 93/140/EEC.
_ Luật chung về thực phẩm EC 178/2002 thiết lập các nguyên tắc và yêu cầu
chung của hệ thống luật thực phẩm, quy định những thủ tục liên quan đến ATTP.


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 6

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
_ Luật EC 852/2004 quy định các yêu cầu vệ sinh chung đối với tất cả các cơ sở
kinh doanh thực phẩm.
_ ....
 NỘI DUNG 4: XÂY DỰNG BẢNG ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT.
+ Hướng dẫn đánh giá:
Mức độ sai sót của điều kiện tiên quyết công ty được đánh giá theo các mức
độ sau:
1. Đạt (Ac):
Đạt yêu cầu về kế hoạch
2. Nhẹ (Mi):
Theo đúng yêu cầu của kế hoạch, sai sót không nặng, không nghiêm trọng

hoặc không tới hạn (mức độ sai sót chỉ áp dụng cho các khuyết tật có liên
quan đến phần vệ sinh của công tác kiểm tra)
3. Nặng (Ma):
Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm giảm chất lượng sản
phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép.
4. Nghiêm trọng (Se):
Gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy. Nếu tiệp tục sẽ làm cho sản
phẩm hư hỏng (như có mùi hôi hoặc mùi bất thường), bị phân hủy hoặc mất
tính khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không đến mức tới hạn.
5. Tới hạn (Cr):
Làm sản phẩm mất tính khả dụng gây nên các đe dọa về an toàn sức khỏe
hoặc gian dối kinh tế.
+ Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty:


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 7

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
+ Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty:
Tổng hợp kết quả đánh giá điều kiện sản xuất của công ty
Căn cứ theo Quyết định 117/2008/QĐ-BNN ngày 11/12/2008 của Bộ NNPTNT ban hành


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 8

Tổng số nhóm
chỉ tiêu cần
đánh giá
Tổng số nhóm
chỉ tiêu đạt

yêu cầu (Ac)
Tổng số nhóm chỉ tiêu chưa đạt yêu cầu
Lỗi Mi Lỗi Ma Lỗi Se Lỗi Cr
Số nhóm chỉ tiêu
không kiểm tra
32
BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
Quy chế kiểm tra và công nhận cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản đủ điều kiện
đảm bảo an toàn thực phẩm để xếp loại công ty.
Kết luận: Điều kiện tiên quyết của công ty cổ phần XNK TS Cửu Long-An Giang
đạt loại:….
(Có thể lập biên bản kèm theo)
 NỘI DUNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) CHO
MẶT HÀNG CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
Hình thức GMP
(Tên, địa chỉ Công ty)
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm
GMP số:
Tên quy phạm
1. Quy trình.
2. Giải thích/Lý do.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
o Chương trình GMP của sản phẩm cá basa fillet đông IQF:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.

Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 9

CẮT TIẾT – NGÂM
GMP-2
FILLET- RỬA 1
GMP-3
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP-1
LẠNG DA-CHỈNH HÌNH
GMP-4
SOI KÝ SINH TRÙNG
PHÂN CỠ
PHÂN LOẠI – RỬA 2
CÂN – XẾP KHUÔN
GMP-5
GMP-6
BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 10

ĐÓNG GÓI – DÒ KIM LOẠI -
GHI NHÃN
BẢO QUẢN
CHỜ ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
TÁCH KHUÔN – CÂN – MẠ
BĂNG

GMP-8
GMP-7
GMP-9
BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
Ngày....tháng....năm....
Người phê duyệt.
(Ký tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
GMP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.
1. QUI TRÌNH :
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy
mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu
được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 11

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
công ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển
bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận
100m. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong
phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường.
2. GIẢI THÍCH :
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu
về các chất kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE,
ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO).
- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối

lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật
hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 3).
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và
mang đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ) trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm tra đạt các chỉ tiêu kháng
sinh cấm sử dụng.
- Nguyên liệu được tính theo số gram/con.
- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh.
- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy
đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách
hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 12

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào
khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải
nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện

tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
- Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và đổ
vào bồn nước sạch. Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước
sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu. Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg
nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm
trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu hàng
ngày.
- Tần suất giám sát: từng lô nguyên liệu.
Ngày....tháng....năm....
Người phê duyệt.
(Ký tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 13

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
GMP 2 : CẮT TIẾT – NGÂM.
1. QUI TRÌNH:
- Nguyên liệu tiếp nhận xong thì chuyển lên bàn tiến hành cắt tiết cho cá chết.
- Cắt tiết xong cho cá vào bồn ngâm xả tiết.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Công đoạn cắt tiết sẽ làm cho cá chết để dễ fillet và ngâm để cá chảy hết máu
tránh được hiện tượng tụ máu trên cơ thịt.
3. CÁC THỦ TỤ CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân thủ theo SSOP 1, SSOP 2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt,
bàn inox, rổ…) (tuân thủ theo SSOP 3).
- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác: cầm dao tay thuận đâm ngang vào mang cá rồi cho vào bồn ngâm.
- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng
- Chuẩn bị bồn nước sạch (bồn 3000 lít) được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 5
0
C.
- Thời gian ngâm không quá 5 phút.
- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá.
- Ngâm khoảng 400-500 kg cá thì thay nước một lần
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm
trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 14

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS

Ngày….tháng….nă
m….
Người phê duyệt.
(Ký tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
GMP 3 : FILLET - RỬA 1.
1. QUI TRÌNH:
- Nguyên liệu sau khi ngâm xả tiết thì chuyển sang fillet lấy 2 miếng thịt cá.
- Cá fillet xong cho và rổ và chuyển đi rửa sạch.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Fillet để loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương, nội
tạng, máu…Đáp ứng theo quy cách sản phẩm, làm tăng giá trị về mặt cảm
quan và tính khả dụng của sản phẩm.
- Rửa để loại bớt vi sinh vật, làm sạch máu và các tạp chất còn sót lại trên BTP
3. CÁC THỦ TỤ CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP 1, SSOP 2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt,
bàn inox, rổ…) ( tuân theo SSOP 3).
- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 5).
- Chuẩn bị hai bồn nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 5
0
C (mỗi bồn 300 -
400 lít).
- Thao tác:

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 15

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
+ Fillet: cá đặt nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người, cầm dao
nghiêng một góc 45
o
so với thân cá, và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu đến
xương sống cá, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo ngược từ
đuôi đến đầu tách được miếng fillet cho vào rổ đưa đi rửa.
+ Rửa: cá fillet xong cho vào rổ và rửa qua 2 bồn nước sạch (mỗi bồn
300-400lít) được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 5
0
C. Nhúng các rổ cá fillet lần lượt được rửa
qua hai bồn nước, dùng tay đảo để cá được rửa cho sạch đều.
- Mỗi mẻ rửa ≤ 15 kg.
- Thời gian rửa không quá 2 phút.
- Khuấy đảo để loại bỏ hết máu.
- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50 kg cá.
- Thay nước sau mỗi 20phút/lần.
- Không được để các kết cá chồng lên nhau.
- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên
mỗi mẻ/lần.
- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần.
- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui
định.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm

trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 16

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
GMP 4 : LẠNG DA – CHỈNH HÌNH.
1. QUI TRÌNH:
- Nguyên liệu sau khi rửa sạch thì chuyển sang lạng da để loại bỏ hết da rồi cho
vào rổ đá có lót tấm PE.
- Sau khi lạng da thì đưa đi chỉnh hình để loại bỏ mỡ, thịt đỏ và chỉnh sửa cho
miếng fillet đẹp hơn rồi cho vào rổ chuyển sang công đoạn rửa.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Lạng da và chỉnh hình để loại bỏ da, mỡ, cơ thịt đỏ để kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP1, SSOP2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ ( dao, kéo, thớt,
bàn inox, rổ…) (tuân theo SSOP 3).
- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 5).

- Thao tác:
+ Lạng da: để miếng cá fillet lên thớt, đặt dao ở phần đuôi cá, một tay giữ
miếng da, tay kia nghiêng dao lạng sát da, sau đó cho miếng cá fillet vào rổ đá có lót
một lớp PE.
+ Chỉnh hình: đặt miếng fillet đã lạng da lên thớt, dùng dao nghiêng góc 30
o
lạng bỏ cơ thịt đỏ trên bề mặt, da còn sót, dùng gót dao cạo sạch cơ thịt đỏ dọc theo
xương sống, lạng hết mỡ phần chóp đuôi và chỉnh cho miếng cá thẳng đẹp.
- Duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 4
0
C và thời gian xử lý không quá 1 giờ
- Bổ sung thêm đá vào rổ 3 mẻ/lần


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 17

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Sản phẩm làm đẹp được đựng trong rổ đá bào chuyên dùng có trải một lớp PE,
mỗi rổ không quá 5 kg.
- Mỗi loại sản phẩm phải được chứa đựng trong các dụng cụ chuyên dùng khác
nhau.
- Không được để các rổ chồng lên nhau.
- Phế phẩm được đựng trong dụng cụ chuyên dùng và được dọn thường xuyên
mỗi mẻ/lần.
- Tần suất vệ sinh dụng cụ, giội bàn 1 giờ/lần.
- Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và để đúng nơi qui
định.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm
trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.
Ngày….tháng….nă
m….
Người phê duyệt.
(Ký tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 18

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
GMP 5: CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI – RỬA 2 VÀ SOI KÝ SINH TRÙNG.
1. QUI TRÌNH:
- Bán thành phẩm (BTP) sau khi chỉnh hình xong thì chuyển sang phân loại để
loại các miếng không đạt rồi đưa đi rửa sạch.
- Sau khi rửa sạch thì chuyển sang công đoạn soi ký sinh trùng để loại bỏ ký
sinh trùng.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Phân loại để loại bỏ các miếng fillet rách, không đạt để đảm bảo chất lượng
sản phẩm sau này.
- Rửa để loại bỏ vi sinh vật và các tạp chất còn sót lại trên BTP.
- Soi ký sinh trùng để loại bỏ ký sinh trùng trên BTP.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch (tuân theo SSOP 1, SSOP 2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 3).
- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác:
+Phân loại: chọn những miếng đạt yêu cầu cho vào rổ chuyển sang công đoạn
rửa. Những miếng còn đỏ, không đạt thì loại bỏ hoặc chỉnh hình lại rồi đưa đi rửa.
+Rửa: BTP phân loại xong lần lượt qua 3 hồ nước. Nhúng các rổ BTP vào nước,
dùng tay đảo đều cho sạch đều.
+Soi ký sinh trùng: đặt các miếng cá fillet lên bàn soi ký sinh trùng, soi từng
miếng, quan sát kĩ miếng cá nếu không có ký sinh trùng thì cho vào rổ chuyển qua công
đoạn tiếp theo. Khi phát hiện có ký sinh trùng có trong sản phẩm thì dùng dụng cụ gắp
bỏ ký sinh trùng và loại bỏ miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng vào phế liệu. Đồng thời với
soi ký sinh trùng thì cũng sẽ gấp bỏ những mảnh xương nhỏ còn sót lại trên miếng cá
sau khi fillet.


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 19

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Sản phẩm soi xong được cho vào rổ đựng chuyên dùng và khối lượng mỗi mẻ
soi không quá 5kg.
- Thời gian soi ký sinh trùng mỗi mẻ không quá 3 phút.
- Phủ thêm đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 4
0
C.
- Mỗi mẻ rửa ≤ 15kg.
- Thời gian rửa mỗi mẻ không quá 2 phút.
- Thêm đá sau khi rửa tối đa 50kg cá.

- Thay nước sau mỗi 20phút/lần và đảm bảo nhiệt độ nước rửa dưới 5
0
C.
- Mỗi rổ đựng BTP phân loại không quá 5kg.
- Thao tác phải được thực hiện nhanh, nhẹ nhàng.
- Không được để các rổ cá chồng lên nhau.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẨU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 20

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
GMP 6: CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, CÂN – XẾP KHUÔN.
1. QUI TRÌNH:
- BTP sau khi soi ký sinh trùng thì chuyển sau công đoạn phân cỡ để đảm bảo
kích cỡ đồng đều cho sản phẩm và thuận lợi cho các công đoạn sau.
- BTP sau khi phân cỡ thì chuyển đi cân và xếp khuôn.

2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Công đoạn này sẽ đảm bảo giá trị từng cỡ theo yêu cầu của khách hàng.
- BTP được cân để đảm bảo đồng đều khối lượng khi xếp khuôn.
- Xếp khuôn để thuận lợi cho cấp đông.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch(tuân theo SSOP 1, SSOP 2).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 3).
- Công nhân phải mặc BHLĐ, mang yếm và phải vệ sinh sạch sẽ (tuân theo
SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác:
+ Phân cỡ: phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và phân thành 4 cỡ, nếu
miếng nào thấy nghi ngờ thì cho lên cân xác định thử. Cho một lớp đá trên bàn, cho
BTP lên, để các rổ trước mặt, thử cỡ sản phẩm và phân loại từng size riêng biệt
+ Cân: cho BTP lên cân và cho vào rổ, mỗi rổ 4,5 kg cá.
+ Xếp khuôn: trải 1 lớp PE dưới đáy lên khuôn, xếp xen kẽ từng miếng cá
vào mâm, không xếp chồng lên nhau và xếp mỗi lớp cá là mỗi lớp PE. Sau khi xếp
xong, trên bề mặt được phủ 1 lớp PE kín toàn khối sản phẩm.
- Mỗi rổ xếp cho 1 khuôn.
- Phủ thêm đá để duy trì nhiệt độ sản phẩm ≤ 4
0
C.
- Phân theo đúng từng size đã qui định.
- Các cỡ: 120 – 170, 170 -230, 230 – 300, 300 – up (g)
- Mỗi rổ đựng BTP phân cỡ không quá 5 kg.
- Các rổ đựng size, cỡ phải là dụng cụ chuyên dùng.


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 21

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Không được để các rổ cá chồng lên nhau.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- KCS phụ trách ở công đoạn này, phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này, phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm
trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
GMP 7: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG VÀ CẤP ĐÔNG.
1. QUI TRÌNH:
- Sản phẩm sau khi xếp khuôn, nếu không được đông ngay phải cho vào kho chờ
đông.
- BTP sau khi xếp khuôn, được chuyền xuống xe đưa tủ cấp đông, xếp các
khuôn vào tủ và tiến hành cấp đông.
2. GIẢI THÍCH, LÝ DO:
- Chờ đông để giữ lạnh sản phẩm trong quá trình đợi đủ một mẻ đông nhằm đảm
bảo chất lượng sản phẩm.
- Cấp đông để ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 22

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Chỉ sử dụng nước sạch (tuân theo SSOP 1).
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đầy đủ BHLĐ khi chuyển hàng vào
kho (theo SSOP 5).
- Thao tác:
+Chờ đông: hầm đông được chạy đến nhiệt độ < 4
0
C. Sau đó, cho các khuôn xếp
xong vào kho chờ đông.
+Cấp đông: làm vệ sinh tủ và cho chạy không tải trước 15-20 phút. Sau đó, cho
từng khuôn sản phẩm vào tủ, cho đến khi đầy tủ, đóng cửa tủ, báo cáo cho bộ phận vận
hành máy cho chạy tủ.
- Không chồng chất các khuôn sản phẩm lên nhau.
- Phải đóng kín tủ, không đưa hàng vào tủ theo kiểu gián đoạn.
- Hàng chờ đông phải để trên kệ inox
- Các kệ chứa hàng không để sát tường, cách tường 15-20 cm, chừa lối đi.
- Tách riêng từng lô hàng chờ đông.
- BTP vào trước thì được xuất ra trước và sản phẩm vào sau thì được xuất ra
sau.
- Nhiệt độ kho chờ đông < 4
0
C.
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
- Nhiệt độ cấp đông -50
0
C ≤ t
0

≤ -40
0
C, thời gian đông không quá 4 giờ.
- Thử nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước khi ra đông < - 18
0
C.
- Tủ phải được xả tuyết thường xuyên sau mỗi lần đông.
- Phải có sổ ghi chép theo dõi số lượng hàng, nhiệt độ và thời gian chạy tủ cho
mỗi lô hàng.
- Hạn chế mở cửa kho.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
- QC phụ trách ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 23

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần xuất kiểm tra : 30 phút/lần.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
GMP 8: CÔNG ĐOẠN TÁCH KHUÔN - CÂN- MẠ BĂNG.

1. QUI TRÌNH:
- Sản phẩm sau khi cấp đông, đạt đủ nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18
0
C, cho
ra tủ tách khuôn, cân và mạ băng.
2. GIẢI THÍCH, LÝ DO:
- Tách mâm giúp lấy sản phẩm ra.
- Cân : đảm bảo đúng trọng lượng theo đơn đặt hàng.
- Mạ băng : Làm cho bề mặt sản phẩm bóng, đẹp và bảo vệ sản phẩm tránh sự
mất nước và oxy hóa.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước, nước đá sạch (tuân theo tiêu SSOP 1, SSOP 2).
- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân theo SSOP 3).
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm (tuân theo SSOP 4, SSOP 5).
- Thao tác: Sản phẩm đông đạt yêu cầu thì tiến hành ra tủ, tách khuôn, cân và mạ
băng. Sản phẩm tách khuôn cho vào rổ nhỏ, cân và đưa đi mạ băng bằng cách
nhúng vào bồn nước mạ băng.
- Thao tác nhanh nhẹ nhàng.
- Tách mâm tránh làm bể sản phẩm.


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 24

BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM 8_50CBTS
- Cân đủ trọng lượng theo qui cách đặt hàng.
- Mỗi lần ra từ 15 - 20 khuôn.
- Cân liên tục không để quá 5 rổ trên bàn.
- Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 2
0

C.
- Tỷ lệ mạ băng ≤ 10%.
- Thời gian mạ băng từ 4-6 giây.
- Sau khi mạ băng 30 phút phải cho thêm đá vào.
- Không để các rổ sản phẩm chồng lên nhau.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm trên.
- QC phụ trách ở công đoạn này phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
- Tần xuất giám sát 30 phút/lần.
Ngày… tháng… năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên)
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG
Địa chỉ: 90 Hùng Vương - KCN Mỹ Quý - Long Xuyên - An Giang.
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: CÁ BASA FILLET ĐÔNG IQF.
GMP 9: CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI- DÒ KIM LOẠI-GHI NHÃN VÀ BẢO QUẢN.
1. QUI TRÌNH:


ĐH Nha Trang, Tháng11/2010 Trang 25