nghiên cứu đặc điểm môi trường lao động và tình hình sức khoẻ của nữ công nhân chế biến thuỷ sản đông lạnh tại công ty cổ phần xnk thuỷ sản quảng bình

Đặt vấn đề
Việt Nam là nớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa quanh năm ấm áp với một
vùng đặc quyền kinh tế biển rộng trên 1 triệu km bao gồm gần 4000 đảo lớn
nhỏ và trên 100 cửa sông rạch với những luồng hải lu và nguồn phù du, rong
tảo, thuỷ hải sản hết sức phong phúlà những điều kiện thuận lợi để phát triển
ngành kinh tế thuỷ sản .
Hiện nay, ngành thuỷ sản Việt Nam đang trở thành một ngành kinh tế mũi
nhọn, nổi bật là công nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh với trên 260 xí
nghiệp có công suất 150.000 tấn/năm. Bớc vào thời kỳ đổi mới, ngành thuỷ
sản nhanh chóng phát triển trở thành một ngành xuất khẩu hàng hoá qui mô
lớn, đóng góp đáng kể cho sự phát triển kinh tế chung của cả nớc. Ngoài việc
góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm, cung cấp khoảng 40% lợng đạm Động
vật cho nhu cầu tiêu dùng, góp phần cải thiện đời sống nhân dân, ngành thuỷ
sản còn mang lại nguồn lợi nhuận khá lớn cho quốc gia thông qua xuất khẩu
( đóng góp 10-13% tổng doanh số xuất khẩu của cả nớc). Hiện nay, thuỷ sản
là lĩnh vực có suất đầu t tơng đối thấp và còn nhiều tiềm năng phát triển, có
thể tạo ra và đảm bảo công việc chi một đội ngũ lao động đông đảo.
Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, chế biến thuỷ sản, có rất nhiều yếu tố
độc hại gây ảnh hởng tới sức khoẻ của ngời lao động mà chủ yếu là nữ công
nhân ( chiếm 85% trên tổng số lao động trong ngành chế biến thuỷ sản). Do
phải thờng xuyên tiếp xúc với nớc lạnh, nớc đá và phải làm việc trong một môi
trờng có độ ẩm cao, có nhiều tác nhân lý, hoá và vi sinh vật có hại, không khí
lại hầu nh không đợc lu thông, đồng thời phải làm việc ở t thế đứng kéo dài
suốt ca làm việc nên sức khoẻ của họ bị ảnh hởng rất lớn, sớm mất khả năng
lao động.
tỉnh Quảng Bình với gần 120 km bờ biển, có nguồn thuỷ sản rất phong
phú và đa dạng. Để khai thác tối đa nguồn lợi này phục vụ công tác xuất khẩu
Công ty cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Bình đã đợc thành lập để thích ứng với
việc sản xuất kinh doanh.
Đóng trên địa bàn phờng Hải Đình thị xã Đồng Hới, Công ty có nhiệm vụ
mua bán xuất khẩu chế biến và tiêu thụ các mặt hàng thuỷ hải sản xuất khẩu.

Trong quá trình sản xuất kinh doanh, hoạt động của Công ty đã có những ảnh
hởng nhất định đến môi trờng xung quanh, đặc biệt là trong quá trình sản
xuất, chế biến sản phẩm, trong các công đoạn để cho ra sản phẩm đều sử dụng
các hoá chất nh sử dụng clo để vệ sinh mặt bằng, vệ sinh phân xởng chế biến,
vệ sinh dụng cụ, thiết bị, vệ sinh công nhân, khử trùng nguồn nớcngoài hoá
1
chất clo Công ty còn sử dụng nhiều hoá chất khác nh cồn, chất phụ gia, H
2
0
2
,
NaOHnhững hoá chất này đều gây ảnh hởng đến sức khoẻ ngời công nhân,
bên cạnh đó công nhân luôn phải làm việc trong môi trờng lạnh, nhiệt độ thấp
(ở gian cấp đông), ẩm ớt, mùi hôi, do đó việc đảm bảo sức khoẻ cho công
nhân là việc hết sức cần thiết. Đặc điểm sinh học của phụ nữ rất nhạy cảm, dễ
tổn thơng, đồng thời có thiên chức bẩm sinh: thụ thai, sinh thành và nuôi dỡng
con cái. Những tác hại nghề nghiệp cũ mới tại chổ làm việc, cùng với gánh
nặng của công vệc gia đình đang làm ảnh hởng xấu tới sức khoẻ của họ.
Chính vì vậy, đợc sự giúp đỡ và tạo điều kiện của PGS.TS. Trần Công
Huấn và Công ty cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Bình, em đã chọn đề tài của
luận văn tốt nghiệp là: Nghiên cứu đặc điểm môi trờng lao động và tình
hình sức khoẻ của nữ công nhân chế biến thuỷ sản đông lạnh tại Công ty
cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Bình, nhằm mục tiêu đánh giá đợc thực
trạng điều kiện lao động, tác hại nghề nghiệp, và tình hình sức khoẻ của nữ
công nhân, lao động tại Công ty.
Khảo sát ĐKLĐ, phân tích đánh giá đự báo những ảnh hởng xấu đến an
toàn, sức khoẻ và tăng nguy cơ gây bệnh nghề nghiệp đối với ngời lao động,
trong đó chủ yếu là lao động nữ.
Trên cơ sở các kết quả khảo sát ĐKLĐ, phân tích, đánh giá dự báo đó để đề
ra những chế độ chính sách, tiêu chuẩn lao động, những giải pháp phòng

chống tác hại nghề nghiệp, cải thiện ĐKLĐ thích hợp, bảo đảm an toàn, chăm
sóc và bảo vệ sức khoẻ cho nữ công nhân .
Chơng I
Tổng quan tài liệu
1.1.tình hình nghiên cứu lao động nữ ở nớc ngoài:
1.1.1.Tình hình lao động nữ tham gia vào hoạt động sản xuất kinh tế-xã
hội
Từ những năm 1980 tại các nớc công nghiêp mới ở Châu á và các nớc ở khu
vực, tỷ lệ lao động nữ tham gia vào các hoạt động kinh tế xã hội đã chiếm
một tỷ lệ khá cao, vào những năm 1990, tỷ lệ lao động nữ tham gia làm việc tiếp
tục phát triển va càng cao hơn trong những năm cuối của thế kỷ 20. [1]
Tỷ lệ lao động nữ tham gia vào các hoạt động kinh tế xã hội ở các nớc tại
khu vực trong hai thập kỷ qua có xu hớng chuyển dịch sang mô hình cơ cấu lao
động các nớc công nghiệp ngày một rõ rệt : Giảm tỷ lệ lao động nông lân nghiệp
, tăng tỷ lệ lao động công nghiệp và dịch vụ .[ 2 ]
2
Theo tổng cục thống kê ở nớc ta, tỷ lệ lao động nữ tham gia trong các ngành
sản xuất, kinh tế - xã hội ở nhiều nớc không thua kém nam giới. Thậm chí tỷ lệ
lao động nữ trong ngành nông nghiệp và dịch vụ thờng cao hơn nam giới, nhng
lại có tỷ lệ thấp hơn nam giới trong ngành công nghiệp và xây dựng (thống kê )
[1,2]
3
Bảng 1 : Tỷ lệ nam- nữ làm việc trong các ngành kinh tế xã hội, so với số
ngời trong độ tuổi lao động ở một số nớc [3]
TT Tên nớc
Năm 1980 Năm 1990 Năm 1998
Nam % Nữ % Nam % Nữ % Nam % Nữ %
1 Ân độ 82 21 80 34 - -
2 Đài loan 77 39 74 45 71 46
3 In-đô-nê-xi-a 80 37 82 44 81 50

4 Hàn quốc 72 38 72 45 75 47
5 Ma-lai-xi-a 82 40 75 35 79 42
6 Pa-ki-xtan 82 3 85 11 83 15
7 Philipin 79 50 82 48 83 49
8 Xingapo 82 44 79 50 78 51
9 Xrilanca 76 26 78 45 77 41
10 Thái lan 82 66 87 71 84 65
11 Trung quốc 86 70 85 73 - -
Bảng 2 : Tỷ lệ nam nữ làm trong các khu vực sản xuất năm 1998 [4]
TT Tên nớc
Khu vực nông
nghiệp
Khu vực công
nghiệp
Khu vực dịch
Vụ
Nam % Nữ % Nam % Nữ % Nam % Nữ %
1 In-đô-nê-
xi-a 40 42 21 16 39 42
2 Hàn quốc 11 14 34 CAPut!

55 67
3 Ma-lai-xi-a 21 17 34 28 46 57
4 Pa-ki-xtan 41 66 29 10 39 23
5 Philipin 47 27 18 12 37 61
6 Xingapo 0 0 34 23 66 77
7 Thái lan 52 50 CAPut!

16 28 34
8 Xrilanca 38 49 23 22 40 29

1.1.2. Đặc điểm về hình thái , tâm sinh lý của nữ giới
1.1.2.1. Đặc điểm về cấu tạo hình thái cơ thể nữ giới
Những nghiên cứu của nhiều tác giả nớc ngoài về hình thái, giải phẩu nhân
chủng và nhân trắc học đã chứng minh cơ thể nam giới to hơn nữ giới .
Gordon ( 1988 ), Pheasant (1986), Fluegel (1986) và các cộng sự đã so sánh
và thấy sự khác biệt của nhiều kích thớc cơ thể giữa nam và nữ trên nhiều chủng
tộc ngời .
Bảng 3 : Một số kích thớc cơ thể của ngời Mỹ theo Gordon (1988)
[5]
Kích thớc Nữ Nam Tỷ lệ so sánh nữ với nam
Chiều cao đứng , cm 162,8 175,5 92,7 %
Chiều cao ngồi , cm 85,1 91,4 93,1 %
Chiều dài cánh tay , cm 72,3 78,8 91,7 %
4
Chiều dài bàn tay , cm 18,1 CAPut
!,4
93,2 %
Chiều rộng bàn tay , cm 8,7 10,0 87,0 %
Cân nặng , cm 62,0 78,0 79,0 %
Có thể thấy rằng, kích thớc cơ thể của nữ giới thấp nhỏ và ngắn hơn nam giới
7 ữ 13% còn trọng lợng thì kém hơn 21 % ( Theo Kroemer, K.H.E an Grandjean,
E.Fitting the Task to the Human, A Textbook of Occupational Ergonomic; Fifth
Edition, Taylor & Francis . 1999 ).
Bằng những phép đo lực của ba nhóm cơ : tay, chân, lng, Hittinger (1960) đã
chứng minh rằng, sức mạnh về cơ bắp của nam giới luôn cao hơn nữ giới từ 20,7
% đến 49,3 % trong độ tuổi 15 ữ 16 tuổi và ở độ tuổi khoẻ mạnh nhất 25 ữ 26,
sức mạnh cơ bắp của nữ giới bằng 66,6 % so với nam giới .
Sức mạnh cơ bắp của cả nam giới và nữ giới đều tăng dần từ tuổi 15 đạt tối
đa tuổi 25 ữ 35 ( ở lân cận 30 tuổi ), sau đó giảm dần đến tuổi 60.
Bảng 4 : Tỷ lệ sức mạnh cơ bắp của nữ giới và nam giới so với giá trị tối đa

theo độ tuổi
Gíơi/tuổi Tỷ lệ sức mạnh cơ bắp so với giá trị tối đa (%) theo tuổi
Độ tuổi 15 20 30 40 50 60
Nữ 73,6 87,5 100 91,6 76,9 57,8
Nam 61,8 86,1 100 96,8 88,1 75,9
Nữ/Nam 79,3 67,7 66,6 63,1 58,2 50,7

ở độ tuổi 60 sức mạnh cơ bắp của ngời nam giới còn ở mức 75,9 % so với
giá trị tối đa .
Còn nữ giới ở độ tuổi 60 sức mạnh cơ bắp của họ ở mức 57,8 %, còn tơng đ-
ơng với 55 tuổi là 67,2 % so với giá trị tối đa (Theo Kroemer, K.H.E and
Grandjean , E.Fitting the Task to the Human sđd ).
Mặt khác so với nam giới, nữ giới có chuyển hoá cơ bản thấp hơn, sức bền
đối với các gắng sức kém hơn. Theo Burger do thể tích máu ít hơn, huyết cầu
tố thấp hơn, số lợng hồng cầu ít hơn nên khả năng thể lực của nữ giới cũng thấp
hơn nam giới. Công tối đa có thể sản ra trong 8 giờ của nữ giới khoảng 1500
Kcal, trong khi nam giới là 2000 Kcal. Để thích ứng với lao động thể lực nặng, ở
nữ giới phải tăng số lần co bóp của tim, với đặc điểm sinh lý này, ngời ta cấm nữ
giới lao động ở thể lực nặng .
1.1.2.2 . Đặc điểm riêng về tâm sinh lý của nữ giới
Những diễn biến của đời sống sinh dục của nữ giới trải qua các giai đoạn :
- Giai đoạn tiền kinh : Thời kỳ tốt nhất cho các hoạt động thể lực và trí óc
5
- Giai đoạn hành kinh : Thời kỳ không ổn định về thể lực và tâm lý , dễ mệt mỏi
và cáu gắt
- Giai đoạn sau hành kinh : Thời kỳ tốt nhất để đạt thành tích cao trong hoạt
động thể dục thể thao
Blochanski nhận thấy trong khi hành kinh các quá trình ức chế trong vỏ não
trở nên u thế , do đó dẫn đến buồn ngủ , giảm khả năng lao động trí óc , xúc
động mạnh mẽ hơn và giảm nhạy cảm với ánh sáng .

Các hiện tợng đó chứng tỏ sự tăng hoạt động của vùng dới vỏ, liên quan tới
sự ức chế của vỏ não. Dalton đã thấy rằng, nữ giới dễ bị tai nạn trong giai đoạn
hành kinh và 4 ngày trớc đó cũng vì lý do trên .
Khi có thai thì trọng lợng cơ thể ngời phụ nữ tăng 2 đến 5 kg, thể tích của
máu tăng từ 0,5 đến 1 lít, lu lợng máu tăng, tuần hoàn ở vùng hố chậu chậm đi,
cùng với tăng hàm lợng tơ huyết (fibrinogen).
Việc hạn chế co giãn của cơ hoành, việc giảm chuyên hoá cơ sở trong 1/3
sau của thời kỳ thai nghén là những lý do cản trở lao động và đòi hỏi những thích
ứng đặc biệt. Theo Hilna thì trong giai đoạn 1/2 hay 2/3 mức lao động thờng
ngày của họ ( Nguyễn Ngọc Hà. Một số cơ sở sinh lý lao động trong sử dụng lao
động nữ vào những công việc thể lực. Báo cáo tổng kết đề tài NCKH cấp bộ viện
y học lao động và VSMT Hà nội 1996 : 1-CAPut! ).
Vì tính tò mò về đời sống ngời khác nên nữ giới thích hợp với các nghề giao
thiệp giữa ngời với ngời. Nữ giới rất coi trọng Môi trờng sống và làm việc, sự th-
ơng cảm hay ác cảm và sự không dung hoà về tính nết với các bạn nghề đôi khi
có thể trở thành các nhân tố quyết định của sự căng thẳng tinh thần. Ngời ta cũng
cho rằng, nữ giới có trực giác và trí nhớ tốt , khéo tay, chính xác, tỷ mỷ, tỉnh táo
ngay cả khi làm những công việc đơn điệu, khéo léo và có ý thức nghệ thuật là
những đặc tính phù hợp với nhiều công ty kỹ nghệ .
1.1.3 .ảnh hởng của các tác hại nghề nghiệp đến nữ giới
Theo Fuleka nhìn chung phụ nữ phải đơng đầu với cùng một loại nguy hiểm
trong công việc nh những nam giới của mình, tuy nhiên do sự khác biệt về sinh
học có một vài bệnh là riêng biệt đối với phụ nữ, nhng bệnh này chủ yếu liên
quan đến :
- Cơ quan sinh sản của phụ nữ
- Các khiếm khuyết về bào thai và rau thai
- Các khiếm khuyết trẻ sơ sinh nhỏ
6
Các BNN của nữ công nhân không những ảnh hởng đến chính bản thân họ
hiện tại mà còn ảnh hởng cả đến thế hệ sau này vì vậy mà độ nguy hiểm của

nó lớn hơn rất nhiều.[1](phụ lục 3)
1.1.3.1 . ảnh hởng lao động cơ bắp nặng
Phụ nữ có trọng lợng cơ thể trung bình nhẹ hơn nam giới, xơng và cơ bắp
cũng không phát triễn và rắn chắc bằng nam giới. Điều đó hạn chế sức đề kháng
của phụ nữ, nhất là sức bền bỉ trong lao động thể lực .
Theo Dana Headadohl thì sự gắng sức, lao động nặng của lao động nữ có
ảnh hởng tới chu kỳ hành kinh, tới vị trí tử cung, tới chức năng sinh đẻ và tác giả
đều cho là nữ công nhân càng ít tuổi thì sự ảnh hởng càng sâu sắc . Biểu hiện ra
ngoài bằng sự đau đớn khi hành kinh, bằng số lợng kinh ít đi, có khi không có
kinh, hoặc kinh ra nhiều lần nhng mỗi lần ra rất ít, ngợc lại là các trờng hợp rong
kinh, máu ra nhiều và kéo dài. Theo LaDou và Leayer phụ nữ lao động nặng,
gắng sức quá nhiều, có tới 70 80 % bị rối loạn kinh nguyệt. Mức tác động
càng cao, thời gian làm việc càng dài, tỷ lệ bị mắc bệnh càng cao, các cơ quan
trong vùng xơng chậu nh : tử cung, buồn trứng xảy ra tình trạng ứ đọng máu,
tình trạng này là do tăng mức vận hành cơ, làm tăng áp lực trong bụng và do đó
dồn ép các cơ quan vùng bụng dới, tình trạng dồn ép và ứ đọng này là nguyên
nhân gây quá trình viêm, xuất huyết, rong kinh .
Kết quả nghiên cứu sự biến đổi của cơ thể lao động nữ khi nâng vật nặng cho
thấy: Khi vận động của tử cung khi nâng một vật nặng 30 kg thì thấy tử cung bị
thay đổi vị trí. Điều này cho thấy mang vật nặng có thể là nguyên nhân gây sa tử
cung nói riêng và sinh dục nói chung.Gắng sức thể lực lớn khi đứng có thể gây
biển đổi khung xơng chậu, làm cho khung chậu dẹt. Tác hại của rung động lên
cơ thể lao động nữ phụ thuộc chủ yếu vào biên độ và tần số của dao động. Các
rung động biên độ lớn và tần số thấp gây nên rung động toàn thân và chuyển
động dao động của một số cơ quan đặc biệt. Các rung động biên độ nhỏ và tần
số cao cơ bản là tác động tới thần kinh và không gây nên dịch chuyển đáng kể
các cơ quan. Rung động biên độ lớn, tần số thấp gây nên sa tử cung ảnh hởng
đến chức năng kinh nguyệt và thai nghén.
1.1.3.2 .ảnh hởng của các yếu tố hoá học
các hoá chất có thể gây tác hại đặc biệt đối với lao động nữ nh:

-Hoá chất khử trùng nh Clorin có thể gây ảnh hởng đến thần kinh gây đau đầu,
rối loạn tiêu hoá
-Etylen oxit đựơc dùng để vô trùng dụng cụ, gây ra biến đổi gen và h hại nhiễm
sắc thể
7
- Cácbon disulfua, toludin, xylen: các chất này có thể gây ra các loại rối loạn
kinh nguyệt
Ngoài các tác động của yếu tố hoá học đối với cơ thể con ngời nói chung, đối
với phụ nữ có những tác động riêng, đặc biệt là các hoá chất độc hại tới chức
năng sinh đẻ và nuôi con của lao động nữ, gây biến đổi gen, làm suy giảm cơ
quan sinh dục, nhiểm độc nguồn sữa đã đợc chứng minh trong nhiều đề tài
nghiên cứu ngoài nớc đã chỉ ra rằng tiếp xúc với một số hoá chất dộc hại có thể
ảnh hởng tới cơ quan sinh sản của phụ nữ trớc và sau khi thụ thai.
Nói chung cơ chế tác động của các yếu tố độc hại đối với sức khoẻ của nam
giới và phụ nữ là nh nhau, nhng vì trọng lợng cơ thể nhẹ hơn, hô hấp tuần hoàn
kém hơn, tổ chức da mỏng hơn nên cùng một lợng chất độc ảnh hởng trên cơ thể
phụ nữ rõ rệt hơn nam giới nhiều. Đặc biệt là giai đoạn hành kinh , thai nghén,
cho con bú: Thuỷ ngân gây thoái buồng trứng, chì làm đau dớn nhiều khi hành
kinh, benzen, phốtpho, TNT còn từ cơ thể mẹ ngấm qua nhau thai xâm nhập vào
bào thai làm cản trở sự phát triển của thai nhi. Nhiều chất độc còn làm tê liệt tử
cung ở phụ nữ có thai, đồng thời tác động trực tiếp đến mạch máu, làm mạch
máu dãn to, do đó gây rối loạn trong sự tuần hoàn giữa tử cung và bánh rau thai.
Một số chất thải ra ngoài theo đờng sữa mẹ và gây độc cho trẻ sơ sinh.
1.1.3.3 . ảnh hởng về thần kinh tâm lý
Lao dộng nữ có những đặc điểm sinh lý, tâm lý khác với nam giới, họ dễ bị
chấn thơng nghề nghiệp khi công việc có yếu tố nguy hiểm căng thảng về thần
kinh cũng đã đợc chứng minh bằng nhiều công trình khoa học.
Nhiều nhà khoa học lao động chỉ ra rằng hệ thần kinh của phụ nữ dễ bị kích
thích hơn nam giới. Họ dễ bị xúc động, điều đó có thể dẫn đến mệt mỏi, thao tác
không chính xác, thậm chí trong thời gian mang thai có thể ảnh hởng đển sự phát

triển bình thờng của thai nhi. Những công việc có thể làm phụ nữ dễ bị biến đổi
về tâm lý nh liệm xác chết, bốc mộ, chăm sóc ngời tàn tật, ngời bị tâm thần
Lao động nữ có những giai đoạn tâm lý đặc biệt, nh có kinh, có thai, thời
kỳ tắt kinh, thời kỳ cho con bú , thời kỳ nuôi con nhỏ, thời kỳ tiền mãn kinh. Sự
cảm thụ với một số BNN tăng lên do tình trạng sinh lý đó. Đấy là những nét
chính cho thấy nguyên nhân làm cho cơ thể phụ nữ dễ bị cảm thụ với các yếu tố
tác hại nghề nghiệp và dễ mắc BNN hơn nam giới .
1.1.3.4 . ảnh hởng của t thế lao động
T thế lao động đứng kéo dài trong ca làm việc dễ gây nên chứng dãn tĩnh
mạch chân. Theo Vigdort Schik tỷ lệ mắc chứng dãn tĩnh mạch là : 27,3 % ở nữ
lao động đứng, 23,9 % ở nữ lao động đi lại .
8
T thế đứng trong suốt ca làm việc làm cho giãn tĩnh mạch , ứ trệ máu trong
hố chậu, trĩ, thống kinh (Heiss). Barcelo thờng gặp bệnh thấp khớp thoái hoá ở
công nhân lao động đứng , đặc biệt là khớp háng và khớp gối .
1.1.4.Tình hình sức khoẻ nghề nghiệp của lao động nữ của một số nớc:
Số lợng nữ giới tham gia vào lực lợng lao động tăng lên trong cả khu vực
công nghiệp, nông nghiệp và khu vực phi kết cấu, dịch vụ, thờng với trình độ văn
hoá thấp hơn và thiếu kỹ năng tay nghề so với nam giới .
Lao động nữ thờng tập trung vào những loại công việc với chất lợng kém, vị
thế và thu nhập thấp với ĐKLĐ thiếu thốn, có rất ít tài liệu về sức khoẻ nghề
nghiệp của lao động nữ và cũng rất hiếm sốliệu thống kê về tai nạn và bệnh tật
liên quan đến nghề nghiệp của lao động nữ. Tuy nhiên nhiều lao động nữ đang
phải chịu những vần đề về sức khoẻ nghề nghiệp do căng thẳng, mang vác thủ
công nặng, thực hiện những thao tác đơn điệu lặp đi lặp lại
Tổ chức lao động quốc tế ILO, coi việc xác định các nguy cơ an toàn và sức
khoẻ nghề nghiệp, điều kiện lao động của cả nữ giới và nam giới là những vấn đề
hàng đầu để thiết lập những biện pháp an toàn, sức khoẻ cho mọi ngời lao động ở
tất cả các quốc gia.
Nhiều lao động nữ đang làm việc trong các ngành công nghiệp chế biến nh

chế biến thuỷ sản, những nguy cơ về sức khoẻ đối với họ bao gồm :
- Thời gian làm việc kéo dài
- Tiếp xúc với hoá chất hoặc các chất độc hại
- Những bệnh tật về đờng hô hấp và những vần đề về tổn thơng xơng, cơ bắp
- Những chấn thơng do làm các công việc căng thẳng, đơn điệu.
- Tiếng ồn quá mức, nóng hoặc lạnh bất thờng gây khó chịu, rung , máy móc
không có bộ phận che chắn an toàn, ánh sáng không đủ, điều kiện vệ sinh và
thông gió kém, sàn nhà trơn
- Nhịp độ nhanh, với các động tác đơn điệu, lặp đi lặp lại, ngời lao động nữ thực
hiện các công việc đó phải đứng trong một thời gian dài.
- Môi trờng lao động luôn ẩm ớt, nhiệt độ thấp, mùi hôi tanh của nguyên liệu,
cộng với mùi của các hoá chất khử trùng, vệ sinh .
Lao động nữ thờng phải cáng đáng với khối lợng công việc gấp đôi của công
việc sản xuất, cả hai đều nặng nhọc, lặp đi lặp lại, không thích hợp với kích thớc
cơ thể và thờng ít kiểm soát đợc công việc. Những nghiên cứu có hệ thống đã chỉ
ra rằng phụ nữ và các em gái làm việc vất vả hơn với thời gian làm việc dài hơn
so với bạn đồng nghiệp nam giới. Số lợng thời gian làm việc và cách thức tổ chức
thời gian đó đã ảnh hởng tới sức khoẻ nghề nghiệp của phụ nữ, bởi vì tất cả mọi
ngời đều cần thời gian cho việc nghĩ ngơi và th giãn đầy đủ.
9
Sự căng thẳng và hối hả của công việc tác động lên lao động nữ nhiều hơn so
với nam giới, bởi vì :
- Phụ nữ đợc trả lơng ít hơn nam giới, làm những công việc có vị trí thấp hơn, do
đó ít đợc kiểm soát công việc và tổ chức làm việc.
- Phụ nữ thờng cùng một lúc thực hiện nhiều hoạt động nh nhu cầu chăm sóc gia
đình, trách nhiệm gia đình trong khi đang làm việc tại nơi sản xuất.
- Làm việc tại dây chuyền sản xuất và các công việc tại nhà theo hợp đồng phụ
có thể rất căng thẳng nếu nh có quá nhiều việc làm để đáp ứng những chỉ tiêu
sản phẩm , hoặc ngợc lại có quá ít việc làm vì nó sẽ rất khó khăn khi phụ nữ cần
việc làm cho sự tồn tại của gia đình .

1.2 .TìNH HìNH NGHIÊN CứU lao động nữ ở TRONG NƯớC:
1.2.1 . Trình độ học vấn, tuổi đời, tuổi nghề:
1.2.1.1.Trình độ học vấn và chuyên môn:
Kết quả phân tích các phiếu điều tra và phỏng vấn của Nguyễn Thế Công cho
thấy:
+ Tỷ lệ công nhân có trình độ văn hoá tiểu học chiếm 11,76%
+ Tỷ lệ công nhân có trình độ văn hoá trung học cơ sở chiếm 38,76%
- Về trình độ học vấn của công nhân chế biến thuỷ sản :
+ Tỷ lệ công nhân có trình độ văn hoá trung học phổ thông là 49,59%
_ Về trình độ chuyên môn: có tới 73,46% công nhân cha qua đào tạo, số còn lại
phân bố nh sau:
+ Công nhân có tay nghề chiếm 20,2%
+ Công nhân có nghiệp vụ trung cấp kỹ thuật chiếm 4,43%
+ Công nhân có trình độ Đại học, Cao đẳng chiếm 2,09%
- Về bậc thợ: Trong đào tạo ngành thuỷ sản chia ra 6 bậc:
+ Thợ cha đợc xếp bậc là 59,25%
+ Thợ bậc 1/6 và 2/6 là 16,29%
+ Thợ bậc 3/6 là 8,97%
+ Thợ bậc 4/6 là 9,66%
+ Thợ bậc 5/6 và 6/6 chỉ chiếm 5,38%
1.2.1.2. Tuổi đời, tuổi nghề:
- Về tuổi đời: Tuổi đời trung bình của nữ công nhân chế biến thuỷ sản là 26 tuổi.
Lứa tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất trong ngành chế biến thuỷ sản là 20 30 tuổi
chiếm 62,4%, lứa tuổi 30 40 chiếm 25,5%, dới 20 tuổi là 7% và dới 18 tuổi là
3%.
10
- Về tuổi nghề: Tuổi nghề của công nhân ngành chế biến thuỷ sản tơng đối ngắn
(1-10 năm) hầu hết công nhân chỉ làmviệc đến độ tuổi 40-45 tuổi là suy giảm
khả năng lao động, mắc nhiều bệnh mãn tính có liên quan tới nghề nghiệp.
Theo số liệu thống kê của Nguyễn Thế Công thấy:

+ Công nhân có tuổi nghề dới 5 năm chiếm 60%
+ Công nhân có tuổi nghề từ 5-10 năm chiếm 25%
+ Công nhân có tuổi nghề 10-20 năm chiếm 15%
1.2.2. tình hình sức khoẻ nữ giới:
Cũng nh các nớc khác trên thế giới lao động nữ ở nớc ta trong nhiều ngành
kinh tế kể cả nông, lâm , ng nghiệp, dịch vụ và công nghiệp, đang phải chịu
nhiều gánh nặng lao động lẫn gánh nặng việc gia đình. Một mặt do họ cha có
nhận thức đầy đủ về tự chăm sóc và bảo vệ mình, mặt khác Nhà nớc và các cơ
quan chức năng cùng với ngời sử dụng lao động cũng cha quan tâm đúng mức và
có các chế độ chính sách, giải pháp hiệu qủa để chăm sóc sức khoẻ nghề nghiệp
cho nữ giới. Tình hình này đã làm suy giảm đáng kể sức khoẻ của lao động nữ,
trong nhiều ngành công nghiệp sử dụng công lao động nữ.
Theo kết quả điều tra về tỷ lệ ốm đau, thống kê chung cho thấy nữ có tỷ lệ
ốm đau cao hơn rõ rệt chiếm 44,8 % so với nam giới 38,2 %.
1.2.3. Điều kiện làm việc và tình trạng sức khoẻ nghề nghiệp của lao động
nữ trong ngành chế biến thuỷ sản đông lạnh:
Ngành thuỷ sản đợc đầu t phát triển mạnh năm 1980, đến nay trở thành một
ngành kinh tế mũi nhọn. Đặc biệt ngành chế biến đông lạnh đang vơn lên mạnh
mẽ, đạt tiêu chuẩn kỹ thuật sản xuất hàng bán vào EU và Mỹ giữ vững mức tăng
kim ngạch xuất khẩu. Lực lợng lao động nữ chiếm đa số. Tuy nhiên các nghiên
cứu về lĩnh vực an toàn sức khoẻ nghề nghiệp cũng cha đợc quan tâm chú ý.
Nhiệt độ không khí nơi làm việc của công nhân chế biến thuỷ sản < 20 C
trong các công đoạn sơ chế và phân loại , phần lớn công nhân phải tiếp xúc với
vật lạnh 4 8 C.
Qua điều tra tại một số công ty Thuỷ sản trong nớc nh Thanh Hoá, Nguyễn
Thế Công nhận thấy điều kiện môi trờng lao động của công nhân chế biến bị ô
nhiễm khá đặc trng: Nhiệt độ không khí luôn thấp hơn ngoài trời 3 - 4 C, có
nơi 7,7 C, độ ẩm không khí 92 98 %, vận tốc không khí 0,23 0,05 m/s hầu
nh tù đọng, tiếng ồn gian chế biến 58 88 dBA, tại các gian máy nén tới 90
dBA. Chiếu sáng tự nhiên không đồng đều , chiếu sáng nhân tạo 130 330

Lux. Hàm lợng CO
2
, NH
3
, Cl
2
có nhiều mẫu vợt TCCP, nồng độ H
2
S thấp hơn
TCCP. T thế đứng làm việc liên tục ở t thế tĩnh gây căng thẳng mệt mỏi và phù
11
nề chân 58,33 % tăng chu vi bắp chân 0,5 2 cm . Tỷ lệ mắc bệnh thấp khớp
36,11%, viêm xoang họng 28,7 %, suy nhợc thần kinh 25 %, đau thắt lng cột
sống 22,26 % , thiếu máu 20,36 %, đau mắt 18,5 %, dị ứng loét da 15,75 %, rối
loạn kinh nguyệt 14,8 %, viêm móng 15,25 % .
1.2.4. Sự biến đổi của thuỷ sản sau khi chết:
Trong thuỷ sản đều có các thành phần hoá học: Protit(khoảng 20%), Lipit(mỡ
khoảng 1-2%), nớc(khoảng 75%) và một số thành phần đặc trng khác nh các
vitamin. Nếu nh thuỷ sản có hàm lợng mỡ càng cao thì khả năng ôxy hoá biến
màu càng dễ xảy ra. Vì vậy bắt buộc phải làm sạch càng sớm càng ngăn đợc quá
trình sinh hoá phức tạp và sự toả nhiệt xảy ra. Làm lạnh chậm trễ vừa làm thuỷ
sản biến đổi giảm phẩm chất vừa phải tốn chi phí lạnh để giải toả nhiệt lợng đó.
Thuỷ sản sau khi chết từ lúc tơi đến lúc ơn thối sẽ biến đổi qua 4 giai đoạn sau:
Tiết nhớt - Tê cứng Tự phân giải - Ươn thối
Giai đoạn tiết nhớt:
Lúc còn sống cá, mực còn bao bọc một lớp nhớt trong suốt có tác dụng làm
giảm hệ số ma sát khi cá, mực bơi trong nớc và giúp cá, mực thoát ra những
nguy hiểm do những tác nhân bên ngoài. Khi cá, mực hấp hối lợng nhớt tiết ra
càng nhiều có khi dày đến 5mm. Đây là môi trờng rất tốt cho VSV phát triễn, để
từ đó VSV xâm nhập vào da thịt thuỷ sản, nhớt ban đầu trong suốt không mùi

trong đó sẽ biến đục, có mùi chua và tanh.
ở giai đoạn này chỉ có lớp nhờn bị phân huỷ, còn phần cá thịt bên trong vẫn
còn tơi tốt. Do đó bắt buộc công nhân phải rửa sạch nhớt trớc khi bảo quản, làm
lạnh để đảm bảo tốt chất lợng sản phẩm.
Giai đoạn tê cứng:
Cơ thể thuỷ sản vừa ngừng giai đoạn tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần, sự tê
cứng xảy ra do 1 quá trình biến đổi sinh hoá phức tạp trong bắp cơ làm cho sự
tích lũy axit trong bắp cơ tăng lên và làm co rút các sợi cơ lại, giai đoạn này
thuỷ sản vẩn còn tơi tốt cha có VSV xâm nhập vào.
Giai đoạn tự phân giải:
Sau thời gian tê cứng thịt thuỷ sản bắt đầu mềm lại do những chất men
phân giải có trong thân thuỷ sản phân giải các mô liên kết biến đổi prôtêin từ
dạng phức tạp thành dạng đơn giản, độ chắc của thuỷ sản giảm dần, lúc này cơ
cấu thân thuỷ sản bị lỏng lẻo nên VSV có điều kiện xâm nhập và phát triển phân
giải thịt. Tốc độ phân giải phụ thuộc vào nhiệt độ, độ pH, cơ cấu thịt của chủng
loại thuỷ sảnCác bộ phận của thuỷ sản sẽ bở dần theo trình tự phân giải cho
đến cuối giai đoạn toàn thân thuỷ sản trở nên bủng nát. Đồng thời VSV bắt đầu
phát triển mạnh, đặc biệt vào cuối giai đoạn tự phân giải, do đó thuỷ sản ở giai
12
đoạn này rất dễ tiêu hoá, những không có giá trị khẩu vị và vệ sinh thực phẩm
kém. Vì thế đòi hỏi phơng pháp làm lạnh để giữ thuỷ sản khống chế quá trình
phân giải của thuỷ sản, giai đoạn này gây ảnh hởng đến sức khoẻ của công nhân
do sử dụng tác nhân làm lạnh.
1.2.5. Sự biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông:
Để thuỷ sản không bị nhanh thối hỏng thì thuỷ sản phải ớp lạnh ở nhiệt độ
dới 0 C, ở nhiệt độ 0 C tác dụng của VSV chỉ chậm lại chú không mất hẳn, bởi
vậy quá trình ớp lạnh thuỷ sản dới 0 C vẫn bị ơn.
+ Biến đổi hoá sinh:
Biến đổi thuỷ sản do quá trình sinh hoá chủ yếu không đi qua giới hạn tự phân
giải, chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân huỷ prôtit rỏ rệt, thịt

trở nên nhũn, sau đó diễn ra giai đoạn ơn thối. Nên nhiệt độ càng cao thì quá
trình sinh hoá diễn ra càng mạnh, hoạt tính phá hoại của VSV càng cao, thuỷ sản
càng mau giảm chất lợng.
+ Biến đổi vi sinh vật:
Khi thuỷ sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động
chậm lại, hạ nhiệt độ xuống đến -10 C vi sinh vật không phát triển đ ợc nữa nh-
ng các nấm mốc cha bị ức chế, phải hạ nhiệt độ xuống -15 C nấm mốc mới
ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dới - 15 C sẽ ngăn chặn đ ợc VSV lẫn nấm
mốc, tuy nhiên ở nhiệt độ -20 C vẫn còn một số vi khuẩn sống sót đ ợc. Ngoài ra
ở nhiệt độ -1 C đến -5 C gần nh đa số nớc tự do của tế bào thuỷ sản kết tinh
thành đá. Nếu đông chậm các tinh thể đá to sắc làm vỡ các tế bào sản phẩm cứng
nh tế bào VSV. Do đó phơng pháp làm đông chậm đòi hỏi thời gian dài hơn.
+ Biến đổi lý học :
- Tăng thể tích nớc trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%
- Thay đổi màu sắc: Do mất nớc làm sự chuyển biến các sắc tố trong thuỷ sản
làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể
băng hình thành lớn hay nhỏ có các tiết xạ quang học khác nhau.
- Giảm trọng lợng: Sản phẩm trong quá trình lạnh đông bị giảm trọng lợng do
mất hơi nớc hay do nhiệt độ thiệt hại lý học trong quá trình cấp đông.
Sự biến đổi của thuỷ sản qua các giai đoạn, qua các quá trình cho thấy bảo
quản thuỷ sản ở nhiệt độ thấp là điều tất yếu vì rất cần thiết cho quá trình chế
biến thuỷ sản. Nhng chính những giai đoạn, những quá trình bảo quản luôn ở
nhiệt độ thấp này đã gây ảnh hởng đến sức khoẻ của công nhân. Công nhân luôn
phải làm việc trong điều kiện môi trờng không thuận lợi, hôi tanh của thuỷ sản
cùng với môi ttrờng luôn ẩm ớt, nhiệt độ thấp đã gây nên một số bệnh nghề
nghiệp cho công nhân.
13
Các triệu chứng thờng xuất hiện sau ca làm việc do ngời công nhân phải làm
việc trong điều kiện lao động bất lợi: Nhiệt độ ở vị trí tiếp xúc cục bộ thấp, tiếng
ồn(tiếng ồn chung ở mức cho phép), hơi khí độc có nhiều nh: H

2
S, NH
3
, Cl
2
, S0
2
,
N0x, CO, CO
2
, đáng lu ý là khí Cl
2
ở các bộ phận đều vợt quá TCCP. Tác động
này sẽ ảnh hởng tới sức khoẻ ngời công nhân, điều này đợc thấy rõ sau ca làm
việc ngời công nhân có cảm giác mệt mỏi, đau đầu, chóng mặt. Hơn nữa do phải
tiếp xúc với nớc đá nên đa số nữ công nhân có cảm giác rát da và có một tỷ lệ
đáng kể bị tổn thơng da (loét da).


Chơng II : Đối tợng, Nội dung và phơng pháp
nghiên cứu
2.1.đối tợng nghiên cứu:
Nghiên cứu đặc điểm MTLĐ và tình hình sức khoẻ của nữ công nhân làm
việc tại Công ty cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Bình đợc chọn vào nghiên cứu
theo tiêu chuẩn sau:
- Không đau ốm tại thời điểm nghiên cứu
- Hợp tác nghiên cứu
- Các đối tợng tham gia nghiên cứu đều đợc thông báo, giải thích cụ thể mục
đích, yêu cầu, nội dung nghiên cứu và chỉ tiến hành nghiên cứu khi đối tợng hiểu
và hợp tác.

Nh vậy, số nữ công nhân trong Công ty chế biến thuỷ sản tại tỉnh Quảng Bình đ-
ợc điều tra phỏng vấn là 300 công nhân, số nữ công nhân đợc đo nhiệt độ da là
152 công nhân.
2.2.Nội dung và phơng pháp nghiên cứu:
2.2.1.Đo đặc, đánh giá môi trờng lao động:
- Xác định các yếu tố vật lý:
14
+Vi khí hậu: Đo nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ chuyển động của không khí bằng máy
Anenomeler ISA, đối chiếu với Tiêu chuẩn Việt Nam [1]. Nhiệt độ hiệu lực
(ET) đợc tính theo công thức:
ET = 0,5 ( t
d
+ t
w
)- 1,94
v
Trong đó ET: Nhiệt độ hiệu lực ( C)
t
d
: Nhiệt độ khô ( C)
t
w
: Nhiệt độ ẩm ( C)
v : Vận tốc gió (m/s)
+ Cờng độ ánh sáng: Đo bằng máy Hagnar ECI / FCI X Digital Luxxmeter
đối chiếu với tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3743- 83[2].
+ Cờng độ tiếng ồn: Đo bằng máy Noismeter NA 24 Rion Japan, đối
chiếu với tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3985 85[2].
* Xác định các yếu tố hoá học: Nồng độ bụi(bụi trọng lợng hoặc bụi hô hấp),
nồng độ các hơi khí NH

3
, Cl
2
, H
2
S và CO
2
tại nơi làm việc đợc xác định bằng
các ống chỉ thị màu và lấy mẫu về phân tích bằng thiết bị Casella, máy cực phổ
VA 646, máy sắc ký khí GC 9A( theo thờng qui kỹ thuật Viện Y học lao động và
VSLĐ - 1993)[14], đối chiếu với tiêu chuẩn Việt Nam[1].
2.2.2.Nghiên cứu phân tích, đánh giá tình trạng sức khoẻ và bệnh tật của
lao động nữ:
+ Hồi cứu các số liệu khám sức khoẻ định kỳ, sổ sách khám chữa bệnh, phát
thuốc hằng ngày hoặc tiến hành khám lâm sàng để phân loại sức khoẻ và phát
hiện một số bệnh mãn tính đặc trng của nghành chế biến thuỷ sản.
+ Nghiên cứu đánh giá gánh nặng lao động, ảnh hởng của môi trờng, điều kiện
lao động lên hoạt động chức năng một số cơ quan của cơ thể: xác định chức
năng hô hấp, đo chu vi bắp chân, các test thử nghiêm trí nhớ, điều tra đau mỏi cơ
xơng, tần số mạch và huyết ápcủa đối tợng nghiên cứu( Theo thờng qui kỹ
thuật Viện Y học lao động và VSLĐ - 1993)[14].
+ Điều tra phỏng vấn cảm giác của lao động nữ đối với mức ô nhiễm môi trờng
lao động, nguy cơ gây chấn thơng sản xuất, cờng độ thao tác, t thế làm việc, mức
độ mệt mỏi, sức khoẻ và triệu chứng bệnh tật
2.2.3.Điều tra phỏng vấn ngời lao động và điều tra đặc điểm của ĐKLV và
hoạt động BHLĐ của xí nghiệp:
- Điều tra phỏng vấn cá nhân đợc thiết kế bằng các câu hỏi đóng về các đặc điểm
ĐKLV của Công ty, nhận thức, đánh giá các yếu tố tác hại nghề nghiệp và cảm
nhận đánh giá về sức khoẻ nghề nghiệp của đối tợng nghiên cứu.
15

- Phiếu điều tra Công ty đợc thiết kế bằng các danh mục kiểm tra, kết hợp các
câu hỏi mở để thu nhập số liệu về điều kiện tổ chức sản xuất, nhân lực sản xuất,
về điều kiện vệ sinh an toàn và chăm sóc sức khoẻ ngời lao động và hoạt động
BHLĐ của Công ty.
- Điều tra về tình trạng kinh tế-xã hội, lao động-việc làm, tình trạng thực hiện
các chế độ chính sách lao động xã hội, an toàn-vệ sinh lao động, cải thiện điều
kiện làm việc, tâm t nguyện vọng của ngời lao động và kiến nghị của Công ty.
2.2.4. Nghành nghề và địa điểm nghiên cứu nữ công nhân ngành chế biến
thuỷ sản đông lạnh:
Chủ yếu tập trung vào nhóm nữ công nhân chế biến: sơ chế, tinh chế, xếp
hộp, cấp đông, số công nhân nữ đợc chọn để nghiên cứu là 235 ngời.
Khảo sát tại Công ty cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Bình
2.2.5.Xác định đối tợng, chọn mẫu và kỹ thuật nghiên cứu ngành chế biến
thuỷ sản đông lạnh:
Chọn các đối tợng nữ và nam công nhân làm việc trên các dây chuyền đặc thù
của ngành chế biến thuỷ sản đông lạnh (sơ chế, tinh chế, phân cỡ) tập trung
nhiều lao động nữ.



16
Chơng iii: Kết quả nghiên cứu
3.1.đặc điểm quá trình hoạt động sản xuất Của công
ty xnk thuỷ sản quảng bình:
3.1. 1 . Giới thiệu chung về công ty:
3.1.1.1.Tên Công ty : Công ty cổ phần XNK thuỷ sản quảng Bình
Tên giao dịch tiếng anh : quang binh seaproducts import export joint stock
company
Tên viết tắt : quang binh seafood
Hình 1: Cơ cấu tổ chức và quản lý của Công ty

Ghi chú : Quan hệ chỉ đạo trực tiếp
Quan hệ chức năng thông tin

17
HộI Đồng quản trị
Ban điều hành
Phòng kế hoạch
kinh doanh
Phòng tổ chức
hành chính
Phòng kế toán
tài vụ
Phòng kỷ thuật
sản xuất KCS
Phân x ởng cơ
điện lạnh
Phân x ởng sản
xuất hàng khô
Phân x ởng sản
xuất hàng đông
Chi nhánh
quảng trạch
Các tổ , ca
Công nhân
3.1.1.2 . Nhân lực sản xuất:
Với nhiệm vụ chủ yếu là thu mua, chế biến hàng thuỷ hải sản xuất khẩu hoạt
động của Công ty mang tính chất mùa vụ, gắn liền với thời vụ đánh bắt của ng
dân. Những ngày đầu mới thành lập, với hệ thống máy móc không đồng bộ, công
suất nhỏ, Công ty chỉ mới đáp ứng đợc một phần nhu cầu xuất khẩu thuỷ hải sản,
chủ yếu xuất sang thị trờng các nớc Đông Âu.

Muời năm qua, Công ty đã không ngừng lớn mạnh về mọi mặt. Bằng việc đầu
t đổi mới trang thiết bị, Công ty đã mở rộng sản xuất, nâng cao chất lợng sản
phẩm, gia tăng chủng loại mặt hàng và mở rộng thị trờng xuất khẩu. Từ chổ vài
chục công nhân lao động đến nay Công ty đã có đội ngũ cán bộ trên 500 ngời
trong đó trên 100 ngời có trình độ trung cấp trở lên và hàng trăm công nhân chế
biến có tay nghề cao hợp đồng dài hạn hoặc theo thời vụ. Để đáp ứng nhu cầu ,
mở rộng sản xuất, Công ty đã tổ chức lại mạng lới thu mua dọc theo bờ biển ở
khắp các huyện trong Tỉnh cũng nh ở một số Tỉnh bạn. Với hệ thống máy móc
hiện nay Công ty có thể đảm bảo tiêu thụ 8 tấn nguyên liệu / ngày. Việc nâng
cao chất lợng sản xuất đòi hỏi Công ty phải tìm kiếm mở rộng thị trờng tiêu thụ.
Nhờ hệ thống máy móc hiện đại và mạng lới đại lý ở nhiều tỉnh thành trong nớc,
các sản phẩm của Công ty đã gia tăng về chủng loại, đảm bảo về chất lợng đáp
ứng đợc yêu cầu của các thị trờng nh Nhật Bản, EEC Với nhân lực sản xuất
hiện tại Công ty đã có trên 10 chủng loại mặt hàng thuỷ hải sản xuất khẩu nh :
Tôm hùm, mực nang, mực ống, tôm sông, biển, cá các loại Mỗi năm thu lợi về
cho Công ty hơn 2 triệu USD. Hiện tại sản phẩm chính của Công ty là mực ống
chiếm 90 % , mực đông lạnh và sản phẩm phụ là các loại cá và tôm .
Với công suất thiết kế là 200 tấn sản phẩm / năm , nhng thực tế công suất chỉ
đạt 150 tấn sản phẩm / năm. Vì nguyên liệu không ổn định phụ thuộc vào thời vụ
.
3.1.1.3 .Tình hình trang thiết bị hiện có :
Để đáp ứng nhu cầu thu mua chế biến hàng thuỷ sản xuất khẩu Công ty phải
mua sắm các loại trang thiết bị cần thiết nh sau :
Bảng 5 . Các loại trang thiết bị hiện có của Công ty
TT Loại trang thiết bị Đơn vị tính Số lợng Công suất Ghi chú
1
Máy lạnh
Cái 01
2 Máy điều hoà Cái 03
3 Máy hút gió Cái 10

18
4 Thiết bị cấp đông block Cái 02 460 kg / mẻ
5 Kho bảo quản thành
phẩm
Cái 01 50 tấn
6 Máy sản xuất đá cây Cái 02 10 tấn/mẻ/1ca 22 giờ 1 ca
7 Xe tải lạnh Cái 03 5 tấn
8 Máy phát điện dự phòng Cái 02 120 kw
9 Máy đá vảy (làm sạch) Cái 01 5 tấn / mẻ
10 Tủ đông gió (đông
nhanh)
Cái 01 250 kg / mẻ 1 mẻ / 1
giờ
11 Máy quay muối Cái 01
12 Máy hút chân không Cái 03
13 Máy dò kim loại Cái

3.1.1.4 . Quy trình công nghệ của Công ty:
Phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, tuy nhiên mỗi loại mặt hàng sản phẩm đợc
chế biến theo những công thức khác nhau, song quy trình sản xuất đều tuân theo
quy định nh sau :
19
Thu mua nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa sạch
Xử lýCấp đông
Phân cở loại
Đóng bao gói
Bảo quản kho lạnh
18 C

Xe tải lạnh 12 C
Hình 2 : Sơ đồ tóm tắt quá trình sản xuất của Công ty
*Sơ đồ trên cho thấy qui trình công nghệ chế biến của Công ty có các bớc sau:
+ Các nguyên liệu tiêu thụ đợc mua về từ các đại lý trong và ngoài tỉnh nh : tôm,
mực, cá các loại đợc ớp đá lạnh, bảo quản trong các thùng cách nhiệt và đợc
vận chuyển về tập kết tại Công ty bằng các loại xe bảo ôn, xe lạnh
+ Nguyên liệu sau khi tiếp nhận về sẽ đợc đa vào phân xởng chế biến, tại đó
nguyên liệu đợc rửa sạch. Đối với mỗi loại nguyên liệu, tuỳ theo yêu cầu kỹ
thuật mà hình thức xử lý thích hợp (ngâm hoá chất, luộc sấy, lột da, tách vỏ )
để tạo thành các bán thành phẩm.
+Sau khi xử lý, bán thành phẩm sẽ đợc làm đông bằng các thiết bị cấp đông
block của Nhật với công suất 460 kg / mẻ.
+Tuỳ theo cỡ, các loại sản phẩm sẽ đợc đóng bao gói theo một hình thức phù hợp
, sau đó đợc chuyển vào các kho lạnh (của Nhật với công suất 50 tấn) để bảo
quản với nhiệt độ 18 C.
+Từ kho lạnh các sản phẩm sẽ đợc vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 12 C
đến cảng rồi đợc đóng vào các container lạnh tại cảng để xuất sang các nớc theo
hợp đồng đã ký kết.
+Các công đoạn sản xuất chế biến từ nguyên liệu đến bán thành phẩm và thành
phẩm xuất khẩu đều đợc kiểm tra, giám sát thờng xuyên của chi nhánh KTCL và
VSTS Đà Nẵng.
*Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến mực ống Sugata zukuri & Sushidane
của Công ty đợc tóm tắt nh sau:
20
Container lạnh tải cảng
để xuất khẩu
21
Tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản.Nhiệt
độ bảo quản 4C
Phân cở, rửa, phân loại nguyên liệu. Nhiệt

độ n ớc rửa 5C
Nồng độ chlorine 50 ppm.
Nồng độ n ớc muối 2%
Xử lý, bảo quản. Nhiệt độ bảo quản trong
quá trình xử lý 5C
Nồng độ n ớc muối 2%
Rửa bán thành phẩm, cân. Nhiệt độ n ớc
rửa BTP 5C
Kiểm tra cảm quan
Quay muối, rửa. Nhiệt độ
n ớc quay muối 5C
Lau bán thành pẩm.
H
2
0
2
: 0,1%
Nồng độ n ớc muối 2%
Phân cở, phân loại, cân
Lau, cào,lau, xếp khay vào bao PA
Kiểm tra tr ớc khi hút chân khôngHút chân không
Cân thành phẩm
Chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông
- 1C ữ - 4C
Cấp đông. Nhiệt độ tủ đông từ
- 45 C ữ - 50C
Phân loại thành phẩm
Dò kim loại, đóng gói,
bảo quản thành phẩm.
Xuất hàng vận chuyển. Nhiệt độ xe trong

quá trình vận chuyển - 18
Nhiệt độ bảo quản - 20 C 2 C
H×nh 3: S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn mùc èngSugata-Zukuri &
Sushidane
22
3.1.1.5. Mô tả nội dung từng công đoạn chế biến mực ống Sugata-
zukuri & Sushidane ĐLXK:
* Qui trình chế biến mực ống Sugata zukuri & Sushidane có các công đoạn
sau đây:
+ Công đoạn 1: Tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản
Thông số kỷ thuật chính : Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu khi vận chuyển
4 C
Thời gian vận chuyển 8 giờ
Nhiệt độ sau tiếp nhận 4 C
Thuyết minh : Kiểm tra các điều kiện cam kết của dại lý ( vùng đánh bắt , cách
đánh bắt , cách bảo quản )
+ Công đoạn2 : Rửa, phân cở, phân lại nguyên liệu
Thông số kỷ thuật : Nhiệt độ nớc rửa 5 C
Nồng độ muối : 2%
Nồng độ chlorin : 50 ppm
Cở nguyên liệu : 6,5 - 15 cm
Thuyết minh : Nguyên liệu đợc rửa bằng nớc đá có pha muối và chlorine đúng
nồng độ quy định. Dùng thau nhựa múc nớc dộ, đảo mực bằng tay và dội lại cho
sạch nhớt, tạp chất .
Phân loại nguyên liệu theo tiêu chuẩn khách hàng quy định .
Phân cở nguyên liệu để đa vào sản xuất theo yêu cầu sản phẩm .
Sau khi phân cở xong dội rửa lại bằng nớc đá muối lạnh .
+ Công đoạn 3 : Xử lý
Thông số kỷ thuật : Nhiệt độ bảo quản trong quá trình xử lý 5 C
Nồng độ nớc muối : 2%

Thời gian bảo quản không quá 15 phút
Thuyết minh : Phơng pháp bảo quản trực tiếp trong chậu nớc đá .
Mực Sugata - zukuri dùng kéo inox cắt râu dài xẻ fillet, lấy sạch nội tạng, chích
mắt, lấy hàm, lột da, vè, sống lng, làm sạch bảo quản.
Mực Sushidane : Tách đầu, nội tạng, lột da, vè, lấy sống lng, xẻ fillet, làm sạch
bảo quản.
23
+ Công đoạn 4: Rửa bán thành phẩm
Thông số kỷ thuật : Nhiệt độ nớc rửa BTP 5 C
Thuyết minh : Bán thành phẩm đợc rửa lại bằng nớc lạnh chảy liên tục cho sạch
tạp chất. Dội lại bằng nớc đá lạnh nhiệt độ 5 C để làm sạch thành phẩm.
+ Công đoạn 5: Kiểm tra cảm quan
Thông số kỷ thuật : Màu sắc: trắng đều
Mùi vị : Đặc trng của mực tơi
Trạng thái : Cơ thịt săn chắc
Thuyết minh : Kiểm tra màu nhằm loại bỏ nhng bán thành phẩm có màu hồng,
đỏ, bị mềm, không đạt chất lợng.
Sản phẩm có mùi hôi, mùi lạ không đa vào sản xuất.
+ Công đoạn 6: Quay muối, rửa
Thông số kỷ thuật: Nhiệt độ nớc quay muối 5 C
Nồng độ muối : 2%
H
2
0
2
: 0,1%
Thời gian quay 2 phút
Mỗi lần quay 8 - 10 kg/mẽ
Nhiệt độ nớc rửa 5 C
Thuyết minh : Cho sản phẩm vào thau nhựa cùng nớc đá lạnh và nớc muối pha

sẳn, dùng tay quay nhẹ đều và đủ thời gian để làm cho sản phẩm trắng, săn đẹp.
Sau đó vớt sản phẩm ra, rửa lại bằng nớc sạch và dội lại bằng nớc đá lạnh.
+ Công đoạn 7 : Lau bán thành phẩm
Thông số kỷ thuật : Kiểm tra độ khô của bán thành phẩm theo cảm quan
Độ thấm nớc của khăn lau
Khăn chỉ đợc dùng một lần
Thuyết minh : Dùng khăn sạch trải, xếp bán thành phẩm lên sau đó dùng khăn
khác thấm hết nớc dính trên bán thành phẩm.
+ Công đoạn 8 : Phân cở, phân loại, cân
Thông số kỷ thuật: Sugata - zukuri
L : 25 - 29 g/miếng
M : 18 - 24 g/ miếng
S : 14 - 17 g/ miếng
ss : 10 -14 g / miếng
24
3s : 8 - 9 g / miếng
- Sushidane
7 gr : 7 - 8 g / miếng
8 gr : 8 - 10 g / miếng
10 gr : 10 -12 g / miếng
12 gr : 12 -14 g / miếng
cứ 20 khay / miếng
Thuyết minh : Cân , phân cở từng miếng bán thành phẩm một. Sau đó tuỳ theo
10 hoặc 20 miếng cho vào một khay xếp theo kích cở loại sản phẩm phụ trội theo
yêu cầu .
+ Công đoạn 9 : Cào, lau, xếp khay, vào bao PA
Thông số kỷ thuật : Khoảng cách giữa các đờng cào là 4 mm
Đờng cào phải đều và sâu 2/3 chiều dày của thân
Lau sạch sơ bộ nớc trên thân mực, tiện cho việc
xếp khay

Hút chân không, xếp khay
Thuyết minh : Dùng dao chuyên dụng để cào
Sugata - zukuri cào dọc 2 bên thân mực
Sushidane cào chéo tạo hình thoi
Dùng khăn sặch lau khô lại một lần nữa, xếp vào khay
Sau khi xếp khay xong, kiểm tra lại hình thức khay mực trớc khi vào bao PA.
+ Công đoạn 10 : Hút chân không
Hút hết không khí, xếp sản phẩm vào máy hút chân không. Mỗi lần hút từ 4 - 8
túi sản phẩm. Kiểm tra lại độ kín và hình thức sau khi hút chân không.
+ Công đoạn 11: Chờ đông
Thông số kỷ thuật: Nhiệt độ kho chờ đông từ -1 đến 4 C
Thời gian chờ đông < 4 giờ
Thuyết minh : Sản phẩm xếp đứng vào de nhựa cho vào kho chờ đông
+ Công đoạn 12 : Cấp đông
Thông số kỷ thuật : Nhiệt độ tủ đông phải đạt từ -45 C đến - 50 C
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18 C
Thời gian cấp đông: tủ đông gió 2 - 3 giờ / mẽ
tủ đông tiếp xúc 3 -4 giờ / mẽ
Thuyết minh : Công đoạn chạy đông
Nhiệt độ tủ đông phải đạt < 0 C mới cho sản phẩm vào
Sau quá trình cấp đông :Nhiệt độ tủ đông phải đạt -45 C đến -50 C và nhiệt độ
trung tâm phải đạt - 18 C mới ra tủ .
25