Tiểu luận công nghệ chế biến lương thực bún tươi

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA – ĐH QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC

BÀI TIỂU LUẬN
MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

BÚN TƯƠI

GVHD:
SVTH:

Lớp:

NĂM 2010

Trần Thị Thu Trà
Tống Thành Trung – 60702686
Nguyễn Ngọc Duy – 60700386
Lê Văn Hảo – 60700695
Đỗ Duy Hiển – 60700794
HC07BSH


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÚN
Trong đời sống văn hố ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc. Bún
thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm
khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hang ngày của người dân.
Hiện nay thỉ bún khơng những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã được
đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, khơng thể
thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, bánh

hỏi…. Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng.
Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có nhiều
loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có
hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ sở.
I. Khái niệm
Bún (Rice Vermicelli) là một dạng thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu
amylose là bột gạo tẻ.
Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, khơng trong suốt mà hơi đục, khơng có mùi vị lạ. Sợi bún
phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn.
Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn trịn và bao gói, phải thấy được sản
phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi là khá cao làm cho
bún mau chua.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bún tươi
STT

[Type text]

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

kcal

112

1

Năng lượng

2

Nước

g

72.0

3

Protein tổng số

g

1.7

4

Glucid tổng số

g

25.7

5

Cellulose

g

0.5

6

Tro

g

0.1

7

Calci

mg

12.0

8

Phospho

mg

32.0

9

Sắt

mg

0.2

10

Vitamin B1

mg

0.04

11

Vitamin B2

mg

0.01

2


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

II. Phân loại
Như đã nói ở trên, tuỳ từng vùng miền mà ta có thể có nhiều tên gọi bún khác nhau, nhưng
nói chung lại thì bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khơ:
- Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân

phối tới nơi thiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ).
- Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm làm
giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khơ có khả năng bảo quản dài
hơn rất nhiều so với bún tươi.
Bột gạo ướt
(50%)

Bột gạo khơ
(50%)

Trộn

Bún khơ

Cán

Đóng gói

Hấp

Sấy

Trộn

Vắt

Ép đùn

Tái hấp

Hình 1. Quy trình sản xuất bún khơ

[Type text]

3


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

III. Nguyên liệu
1. Gạo:
Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau:
gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%, 25% và 100% tấm.
Ngồi ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm.
Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp......) là thực phẩm chính. Chúng có lượng vitamin nhóm B
phong phú và một bộ phận protein thực vật. Con người hấp thụ chất bột và một số vitamin từ
gạo.
Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 % tới 70 %
nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.
So sánh các giống lúa tẻ và lúa nếp thấy rằng:
Lúa tẻ có hàm lượng Fe và Cu ít hơn cịn Cd và Pb thì nhiều hơn.
Đồng thời cũng thấy rằng trong hạt lúa nếp hàm lượng các nguyên tố tạo tro dao động ở mức
độ nhỏ hơn so với hạt lúa thường. Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu, Pb và Cd lớn hơn, còn
Na, Mg, Mn, K và Fe nhỏ hơn so với hạt lúa, điều này có liên quan đến hàm lượng tương đối lớn
của chúng trong trấu.
Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi
như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline.
Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ.
1.1. Một số loại gạo tẻ ở nước ta
Các loại gạo tẻ

Xuất xứ

Tỷ lệ tấm

Dẻo Việt Đào

Miền Bắc

20%

Gạo Bắc Hương Thái Bình

Miền Bắc

20%

Bắc Hương Hải Hậu

Hải Hậu

20%

Gạo tẻ 84

Miền Bắc

Gạo Dự

Miền Bắc

Gạo Bắc thơm

Miền Bắc

Gạo Hương Lài sữa

Miền Nam

5%

Bắc Hương Hà Bắc

Miền Bắc

20%

Gạo 203

[Type text]

Miền Nam
Bảng 2. Một số loại gạo tẻ ở Việt Nam

4


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
1.2. Đặc điểm về gạo tẻ
Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và amylopectin.

Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Trong đó thành phần amylose sẽ là
thành phần chính tạo cấu trúc sợi,cịn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Cịn trong gạo
nếp thì có nhiều amylopectin.
Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình.
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu:
Trong cơng nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các tiêu chí
sau:
- Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước.
- Khơng bị mốc.
- Khơng có sâu mọt.
- Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%.
Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được.
Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng.
Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo:
Các đặc tính chất lượng gạo làm bún được xác định theo từng phương pháp riêng biệt. Ví dụ
như:
- Hàm lượng chất khô được xác định dựa trên phương pháp AOAC.
- Hàm lượng tinh bột được xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE và 96/35/CE của Châu Âu.
- Hàm lượng amylose được xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2.
- Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh.
- Nhiệt độ hồ hóa được xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano (1982).
- Độ bền gel được xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979).
Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Việt Nam:
Mẫu

Loại gạo

Thời gian bảo quản
Tỷ lệ
từ thu hoạch đến Địa điểm

trộn
chế biến

1

C70 + CR203

1:5

2
3

6

Yên Viên – Hà Nội

CR203

8

Yên Viên – Hà Nội

DT10

6

Thị xã Bắc Ninh

[Type text]

5


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
4

CR203

6

Thị xã Bắc Ninh

5

Mộc Tuyển

12

Đơng Hưng – Thái Bình

6

Mộc Tuyển

7

Đơng Hưng – Thái Bình

7

VN10

6

Đơng Hưng – Thái Bình

8

VN10 + DT10

8

Phú Đô – Hà Nội

9

13/2

7

Phú Đô – Hà Nội

10

VN10

8

TP Nam Định

11

Mộc Tuyển

8

TP Nam Định

12

13/2 + DT10

3:1

12

Đa Mai - Bắc Giang

13

13/2 + K.dân

2:1

12

Đa Mai - Bắc Giang

14

13/2

9

Đa Mai - Bắc Giang

15

DT10

9

Đa Mai - Bắc Giang

1:5

Gạo sử dụng trong chế biến bún ở Việt Nam gồm 7 loại: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2
(IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Phần lớn các giống lúa được trồng ở đồng bằng sông Hồng,
tuy nhiên một số giống chỉ cịn trồng với diện tích rất nhỏ hoặc rải rác (Mộc Tuyền, VN10,…).
Các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa nếp, giống lúa tẻ gạo dẻo không được sử dụng hoặc sử
dụng rất ít trong chế biến bún (lúa tẻ gạo dẻo).
Các địa phương khác nhau sử dụng các laọi gạo khác nhau: trong khi ở Hà Nội, Bắc Ninh,
Bắc Giang chủ yếu sử dụng các giống lúa như DT10, CR203, 13/2 thì ở Thái Bình, Nam Định
loại gạo được sử dụng nhiều nhất là Mộc Tuyền và VN10.
Xưa kia, người Phú Đô chỉ dùng duy nhất thứ gạo tám thơm do chính họ làm ra. Nhưng sau
này, gạo tám thơm ít được trồng, người dân Phú Đơ phải thử nghiệm tìm tịi những loại gạo mới
thay thế. Những loại gạo chủ yếu được đem làm bún hiện nay là gạo 203, gạo X1, gạo 561 và
NN8. Và tuỳ theo kinh nghiệm của từng người, họ sẽ chọn loại gạo nào thích hợp nhất và định
lượng để trộn gạo cũng khác nhau.
Gạo sử dụng trong chế biến bún là những loại gạo được xay xát từ những loại thóc cũ, là

những loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất từ 6 tháng – 1 năm thuận lợi cho
chế biến bún vì dễ dàng chế biến, sản phẩm thu được khơng dính, nát, chất lượng ngon và ổn
định.
Sau khi đã chọn được gạo, người làm bún phải đãi gạo cho sạch hết những tạp chất, sỏi, sạn.
Nếu chẳng may cịn sót lại những viên sạn son thì cả mẻ bún đó sẽ trở thành màu phớt hồng,
không đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ.
Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng ảnh hưởng rất lớn đến sản
phẩm bún. Thông thường 1kg gạo cho ra 2.5 – 2.6kg sản phẩm thì thường đạt chất lượng bún

[Type text]

6


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
ngon nhất.

Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng gạo trong chế biến bún biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột,
amylose, protein.
- Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún dao động trong khoảng từ 57.34 – 62.46%.
- Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 – 27.27%.
Không có sự khác nhau đáng kể của hàm lượng tinh bột và amylose trong gạo ở các khu vực
khác nhau. Hàm lượng amylose ở khu vực Hà Nội biến động từ 25.28 – 27.00%, trong khi khu
vực Bắc Ninh, Bắc Giang biến động từ 25.26 – 27.27%, khu vực Thái Bình, Nam Định là 25.64
– 26.65%.
Theo thang phân loại của Rice post – havrest technology (1995) th2 toàn bộ mẫu gạo nghiên
cứu trong chế biến bún đều được xếp loại là gạo có hàm lượng amylose cao (>25%).

Mẫu

Loại gạo

Chất khơ
(%)

Tinh bột
(%)

Amylose
(%)

Protein
(%)

1

C70 + CR203

87.16

57.79

29.90

7.57

2

CR203

87.21

60.60

25.58

8.47

3

DT10

88.25

61.72

26.27

10.84

4

CR203

88.27

62.46

25.87

9.65

5

Mộc Tuyển

88.00

61.35

25.64

8.94

6

Mộc Tuyển

88.43

61.36

25.87

8.24

7

VN10

88.53

59.58

26.65

7.91

8

VN10 + DT10

88.15

59.21

25.66

8.18

9

13/2

87.34

60.46

27.00

7.88

10

VN10

87.52

60.62

25.69

7.82

11

Mộc Tuyển

87.82

58.12

26.20

9.13

12

13/2 + DT10

87.81

58.57

27.27

8.38

13

13/2 + K.dân

88.32

60.08

26.51

9.12

14

13/2

88.46

58.38

25.77

8.81

15

DT10

89.26

57.34

25.26

9.10

Đặc tính hóa lý:

[Type text]

7


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thơng qua điểm phá hủy kiềm. Điểm phá hủy kiềm biến động
từ 4.7 – 5.6. Phân lọai nhiệt độ hồ hóa theo Rice post – havrest technology thì 100% số mẫu
nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo làm bún ở các địa
phương khác nhau tuy có khác nhau về giống nhưng đều có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa
ở mức trung bình.
Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều dài gel của gạo chế biến bún. Các
loại gạo có độ dài gel mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún.

Như vậy, hàm lượng tinh bột của gạo chế biến của cả 2 loại sản phẩm trên nằm trong
khoảng giá trị 60%. Gạo chế biến bún có hàm lượng protein từ 7,57% đến 10,84%,
amylose cao, nhiệt độ hồ hố trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Gạo chế biến bánh
phở có hàm lượng protein biến động từ 7,42 đến 11,11%, amylose trung bình và cao; nhiệt độ
hồ hố trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Đặc trưng của gạo chế biến bún có hàm
lượng amylose cao (>25%), hàm lượng protein thấp (<9%), nhiệt độ hố hồ trung bình, độ
bền gel mềm.
2. Nước
Nước là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và chế
biến thực phẩm.
Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là:
- Nguồn nước bề mặt.
- Nước ngầm.
- Nước máy.
Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay
các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất.
Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng tốt hơn do đã qua xử lý nhưng do giá thành cao
nên được hạn chế sử dụng. Nguồn nước bề mặt ở Việt Nam hiện nay bị ô nhiễm nghiêm trọng,
do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất công nghiệp.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
Bảng 3. Giá trị cảm quan của nước
STT

Thông
số

Đơn vị đo

Mức khuyến cáo

Mức tối đa

1

Màu sắc

mg/l thang Pt – Co

1

20

2

Độ đục

mgSiO2/l

1

10

3

Mùi

Độ pha loãng

0

3 ở 25oC

[Type text]

8


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
4

Độ pha lỗng

Vị

3 ở 25oC

0

Một số chỉ tiêu hố lý quan trọng:
Bảng 4. Chỉ tiêu hóa lý của nước
STT

Thơng số

Mức yêu cầu

Mức tối đa

1

pH

6.5-8.5

2

-

Cl mg/l

25

3

SO42- mg/l

25

4

Ca2+ mg/l

100

5

Mg2+ mg/l

30

50

6

Al3+ mg/l

0.05

0.2

250

Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh của nước
STT

[Type text]

Chỉ tiêu

Mức
khuyến
cáo (cfu/l)

1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

10 ở 37oC
100 ở 27oC

2

Nấm men - nấm mốc

0

3

Coliforms tổng số

0

4

Faecal streptococci

0

9


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI
I. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Gạo

Ngâm
Nước

Nghiền ướt

Nước thải

Làm ráo

Hồ hóa sơ bộ

Nhào

Ép đùn

Nước

Luộc

Nước thải

Làm nguội

[Type text]

Bún tươi

10


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

II. Thuyết minh quy trình cơng nghệ

1. Ngâm:
1.1.Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền
Quá trình này nhằm làm mềm hạt gạo để quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn, bột sẽ dẻo
và mịn hơn. Gạo được ngâm vào trong nước, với lượng nước vừa đủ để ngập hết khối hạt trong
thời gian thích hợp để nước thấm đều trong hạt gạo.
Mục đích của q trình ngâm cịn là giai đoạn để vi khuẩn lactic lên men sinh acid lactic tạo
vị chua đặc trưng cho bún.
Để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic lên men người ta có thể tiến hành vo gạo rồi đem ủ gạo
trước khi ngâm, kết hợp với nhiệt độ ngâm khoảng 42-45oC nhẳm tạo vị chua đặc trưng cho sản
phẩm bún.
1.2.Những biến đổi:
Nước sẽ xâm nhập vào bên trong hạt gạo thông qua các lỗ xốp, các hạt tinh bột hút nước và
trương nở, các lực liên kết bên trong hạt gạo bị phá vỡ do liên kết hydro mới tạo thành. Liên kết
này yếu hơn nên làm hạt gạo trở nên mềm hơn, thuận lợi cho q trình nghiền sau đó.
- Vật lý: độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm, khối lượng khối hạt tăng.
- Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm các lực liên kết nội tại bên trong hạt gạo, độ ẩm
hạt gạo tăng.
- Hóa lý: hạt hút nước, lượng nước hút vô tùy theo loại gạo do sự khác biệt vể tỷ lệ amylose và
amylopectin trong thành phần của nó; nhiệt độ nước,… Có sự khuếch tán của các chất hòa tan
vào bên trong môi trường nước. Ban đầu, do hàm ẩm của hạt gạo thấp, hạt gạo hút nước vào bên
trong nên các chất hịa tan có khuynh hướng khuếch tán vào bên trong hạt gạo, nhưng khi hạt gạo
đã đạt độ ẩm cân bằng thì các chất hịa tan lại có khuynh hướng khuếch tán ra ngoài hạt gạo.
- Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo do phần lớn các chất dinh dưỡng
nằm ở bên ngoài hạt gạo (như các vitamin nhóm B tan trong nước sẽ dễ dàng khuếch tán vào
trong môi trường nước).
1.3.Thông số công nghệ:
Thời gian ngâm khoảng 3 ngày – có nơi đến 3 tuần.

[Type text]

11


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
Nhiệt độ ngâm 42-45oC
2. Nghiền ướt:
2.1.Mục đích:
Giảm kích thước hạt gạo để chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo. Quá trình
nghiền ướt ở đây nhằm làm cho khối hạt khơng bị nấu chín, tinh bột khơng bị biến tính do nhiệt
sinh ra bời ma sát giữa hạt và thiết bị nghiền.
2.2.Những biến đổi:
- Vật lý: kích thước khối hạt giảm.
- Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước.
- Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo do các chất hồ tan sẽ thất thốt 1
phần vào trong nước, đặc biệt là các vitamin nhóm B.
- Hố sinh: vi sinh vật có thể phát triển, do khối hạt đã đươc làm ẩm. Tuy nhiên, điều này cũng
khó xảy ra do trong quá trình nghiền ướt, nhiệt độ sẽ tăng lên do ma sát giữa hạt với thiết bị và
giữa các hạt với nhau.
2.3.Thơng số cơng nghệ:
Thường thì người ta sử dụng máy nghiền cối đá, phía dưới đầu ra có đặt một tấm lưới có kích
thước 2400 lỗ/cm2.
So sánh giữa q trình nghiền ướt và q trình nghiền khơ:
Bảng 6. So sánh giữa nghiền ướt và nghiền khô
Nghiền ướt

Nghiền khô

- Nhiệt độ khối bột sẽ đồng đều và - Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao
không tăng nhiều trong quá trình do lực ma sát sinh ra trong quá
nghiền.

trình nghiền.
- Khơng gây biến tính protein do nhiệt - Có thể gây biến tính protein.
độ cao và tác động cơ học.
- Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh - Tác dụng của lực cơ học lớn
bột, không làm đứt mạch các sợi tinh ảnh hưởng phá vỡ, cắt đứt các
bột.
liên kết giữa các hạt tinh bột,
làm giảm mạch sợi tinh bột.
- Ít tốn năng lượng trong q trình -Tốn năng lượng hơn nhưng
nghiển nhưng tiêu thụ một lượng nước. không sử dụng nước.
-Loại được những enzym thủy phân - Tổn thất nguyên liệu nhiều hơn
trong khối bột sau khi tách nước khỏi trong q trình nghiền (dính
khối bột sau khi nghiền.
thiết bị)

[Type text]

12


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
Trong quy trình sản xuất bún, tiến hành nghiền ướt chất lượng của bún sẽ tốt hơn vì: về dinh
dưỡng ít bị tổn thất, ngồi ra chúng ta cần giữ lại cấu trúc của sợi tinh bột để tạo các liên kết hình
thành sợi bún dai, chắc, bền. Nếu mạch tinh bột quá ngắn, bị đứt thì khả năng tạo sợi sẽ giảm.
Mặt khác ta sử dụng nghiền ướt vì sau đó cịn có q trình hồ hóa sơ bộ, q trình nhào cần có
nước trong ngun liệu, mà nếu nghiền khơ rồi cho nước vào thì nước bên ngồi tấn cơng vào
phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, không tạo được nhiều liên kết với khối bột khi đó cấu trúc sợi bún
sẽ khơng tốt, khơng đạt u cầu.
3. Làm ráo:
3.1.Mục đích:

Tách bớt nước ra khỏi khối bột chuẩn bị cho q trình hồ hóa. Q trình làm ráo nước có thể
thực hiện trong bể, thúng mủng hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.
3.2.Những biến đổi:
- Vật lý: nước thoát ra làm thay đổi tỉ trọng nguyên liệu.
- Hóa lý: có sự khuếch tán các chất hịa tan vào trong môi trường nước, khối bột trở nên đặc
hơn, tăng độ nhớt cho khối bột.
3.3.Thông số công nghệ:
Thời gian làm ráo: kết thúc quá trình làm ráo khi khối bột đạt đến độ ẩm cần thiết.
Độ ẩm khối bột sau khi làm ráo: 44-48%.
Với độ ẩm là 44% trong trường hợp đó phải tiến hành cho thêm một lượng nước trong q
trình hồ hóa.
4. Hồ hố sơ bộ:
4.1.Mục đích:
Q trình này nhằm hồ hố 1 phần tinh bột trong khối bột sau khi nghiền và làm ráo nhằm
tạo cho khối bột một độ đặc nhất định khi tiến hành nhào.
4.2.Những biến đổi:
- Vật lý: các hạt tinh bột hút nước, trương nở. Khi q trình hồ hóa kết thúc, các hạt tinh
bột bị phá vỡ, giải phóng các liên kết giữa amylose và amylopectin hình thành nên dạng dung
dịch lỏng, trong, có độ nhớt cao, thê tích và khối lượng khối bột tăng
-

Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm số lượng các liên kết bên trong hạt tinh bột.

- Hóa lý: sau q trình hồ hóa, hạt tinh bột bị phá vỡ, amylose và amylopectin liên kết
hydro với nước hình thành nên trạng thái đặc.
-

Hóa sinh: nhiệt độ q trình hồ hóa có thể vơ họat enzyme, ức chế một số loại vi sinh vật.
4.3.Thông số cơng nghệ:

Nhiệt độ hồ hố của mỗi loại tinh bột khác nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ của các cấu tử amylose
và amylopectin cấu thành tinh bột, hình dạng và kích thước hạt tinh bột. Hạt tinh bột gạo có hình

[Type text]

13


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
dạng đa giác hàm lượng amylose trung bình khoảng 17%, khả năng trương nở ở 95oC khoảng 19
lần, nhiệt độ hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 61 - 78oC. Kết quả của q trình hồ hóa, hỗn
hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống như gel.
Cách tiến hành:
 Cách 1: chia khối bột thành hai khối theo một tỷ lệ ( 1:10), đem một phần đi tiến hành
hồ hóa hồn tồn ở nhiệt độ hơ hóa thích hợp, sau đó sẽ tiến hành nhào trộn khối bột
cịn lại với khối bột đã hồ hóa.
 Cách 2: đem cả khối bột đi hồ hóa sơ bộ, quan sát để khối bột chỉ hồ hóa một phần ở
phía ngồi, sau đó sẽ tiến hành nhào để trộn đều khối bột.
Trong 2 cách tiến hành trên, hiện nay thường sử dụng cách 1 vì: sẽ dễ điều chỉnh dễ theo dõi
và dễ kiểm sốt hơn trong q trình sản xuất hơn và quá trình tạo hình cũng tốt hơn (hạn chế
nguyên liệu dính vào thiết bị), tuy nhiên với cách 1 thì cần chú ý để tạo được sợi bún đạt yêu cầu
dai dẻo thì phải chia tỷ lệ khối bột đem hồ hóa sao cho thích hợp, thường lấy tỷ lệ 1:10. Lấy 1
phần đi hồ hóa, thêm các phụ gia giữ sợi
Đối với cách 1 thì quá trình tạo hình sẽ tiến hành dễ dàng hơn, hiệu quả tốt hơn cách 2 vì
cách 2 thì tạo khối bột trở nên đặc quoánh hơn.
Tuy nhiên với cách thứ 2 thì chất lượng bún sẽ tốt hơn vì khung tạo sợi lúc này do cả amilo
và amilopectin tham gia, với cách 1 thì khung tạo được chỉ do amilo.
Điều chúng ta quan tâm là khả năng định hình cho sợi bún nên người ta thường tiến hành sản
xuất bún theo cách hồ hóa một phân khối bột với một tỷ lệ thích hợp mà thường là 1:10
5. Nhào:

5.1.Mục đích:
Phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối bột trờ nên đặc
và chắc hơn.
Trộn đều phần bột đã được hồ hoá với phần bột chưa được hồ hoá, nhằm tạo khối bột đồng
nhất. Q trình nhào có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo độ dai, dẻo của sợi bún.
5.2.Những biến đổi:
-

Vật lý: tăng độ nhớt.

- Hóa lý: có sự liên kết giữa các phân tử amylose, amylopectin và các hạt tinh bột, các lực
liên kết nội phân tử hình thành nên trạng thái đặc, dẻo.

[Type text]

14


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

Hình 2. Thiết bị nhào trộn

6. Ép đùn:

Hình 3: Ép đùn bún
6.1.Mục đích:
Định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín một phần sản phẩm bún do tác động của
nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn ép.

[Type text]

15


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

Hình 4: Thiết bị ép đùn nguội
6.2.Cơ sở khoa học
Ép đùn là tên gọi của quá trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua lỗ nhỏ nhằm mục đích
định hình cho sản phẩm hay bán thành phẩm.
Cấu tạo chung của thiết bị ép đùn gồm bồn chứa nguyên liệu có đầu thốt liệu nhỏ và một cơ
cấu tạo áp lực để đẩy nguyên liệu thoát ra. Buồng chứa ngun liệu thong thường có dạng hình
trụ, làm bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao. Đầu thốt liệu của buồng chứa có thể có dạng
cơn hay gắn với đĩa khuôn đục lỗ để định dạng cho sản phẩm. Lỗ khn có thể có dạng hình trụ
trịn hay các hình dạng phức tạp tạo nên nên hình thù cho sản phẩm (trong cơng nghệ sản xuất
bún tươi thì có hình trụ trịn). Cơ cấu tạo áp lực có thể là piston hay vis tải. Nguyên liệu được
cung cấp lien tục vào một đầu của buồng chứa nguyên liệu, chuyển dịch dọc bên trong buồng
nhờ lực đẩy của piston hay chuyển động xoay tròn của vis tải và sẽ thốt ra tại các lỗ khn ở
đầu bên kia của thiết bị.
6.3.Những biến đổi:
-

Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do ma sát, làm thay đổi kích thước và hình dạng khối bột.

- Hoá học: trong suốt thời gian lưu trong thiết bị, độ ẩm của khối hạt không đổi, nhưng
ngay sau khi ra khổi khuôn ép, độ ẩm của nguyên liệu giảm đáng kể.
Trong quá trình này thì khối bột cũng được hồ hoá và dịch hoá tiếp tục, định dạng sợi bán
rắn, dẻo cho sợi bún mà không tạo ra dịch.
Do trong tinh bột gạo cũng có chứa một lượng nhỏ đường nên sau quá trình ép đùn này thì
sợi bún thường bị sậm màu hơn do có phản ứng Maillard xảy ra, do đó, đối với những sản phẩm

bún chất lượng thì sợi bún khơng thật sự trong mà hơi sẫm màu.
Quá trình này cũng sẽ làm tổn thất một lượng vitamin dáng kể có trong gạo do nhiệt độ cao.
-

Hóa lý: có sự bốc hơi nước cịn trong khối bột.
6.4.Thơng số cơng nghệ:

Đường kính lỗ tuỳ thuộc vào loại bún mà ta mong muốn, khoảng từ 2 – 5mm.
7. Luộc:

[Type text]

16


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI

Hình 1: Luộc bún

7.1.Mục đích: chế biến
Q trình này nhằm cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột nhào chín hồn
tồn.
7.2.Những biến đổi:
Dưới tác dụng nhiệt, nước sẽ có động lực lớn hơn, khả năng xâm nhập vào đến những vị trí
liên kết chặt chẽ sâu bên trong sợi bún do đó mà lớn hơn, việc đảm bảo độ ẩm của toàn sợi bún là
đồng nhất khi so sánh giữa bên trong và bên ngoài sợi bún. Tinh bột trong sợi bún sẽ hút nước,
trương nở và hồ hoá. Dưới tác dụng của lực liên kết Hydro và lực liên kết nội phân tử, các phân
tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn.
7.3.Thiết bị:
Thiết bị là một bể chứa nước nóng đặt ngay phía dưới thiết bị ép đùn nhằm làm chín sản

phẩm ngay sau khi sợi bún được định dạng. Bên trong bể chứa có băng chuyển nhúng ngập trong
nước nóng để chuyển bún sau khi làm chín để đưa vào thiết bị làm nguội.
7.4.Thông số công nghệ:
Thời gian lưu của sợi bún trong nước nóng khoảng 1 phút.
8. Làm nguội:
8.1.Mục đích:
Q trình làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định chất lượng tạo sợi của
chúng.
8.2.Những biến đổi:

[Type text]

17


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
Quá trình này giúp làm sợi bún dai hơn do các sợi tinh bột đã ổn định cấu trúc. Việc làm
nguội nhanh sẽ hạn chế q trình thối hóa hồ tinh bột, giúp các phân tử liên kết với nhau chặt
chẽ hơn.
Làm nguội nhanh cịn góp phần làm cho các sợi bún khơng dính vào nhau, giảm hiện tượng
dính giữa các sợi bún, cải thiện tính chất cảm quan cho sợi bún
8.3.Thiết bị:
Băng chuyền sau khi đưa bún ra khỏi bể nước nóng sẽ tiếp tục đưa bún vào bể nước lạnh
nhằm làm nguội nhanh sản phẩm.
8.4.Thông số công nghệ:
Quá trình làm nguội phải thực hiện nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng tinh bột tiếp tục bị hồ hoá
và dịch hố do nhiệt độ cao trong nước sơi, có thể gây ra hiện tượng thối hố mặt ngồi của sợi
tinh bột làm cho sợi bún mềm và dễ gãy.

CHƯƠNG III. SẢN PHẨM BÚN VÀ MỘT SỐ THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

I. Các dạng sản phẩm bún
1. Bún rối:
Là loại bún sau khi thành phẩm, được vớt ra và thường để ở dạng cuộn trịn nhưng tương đối lộn
xộn, khơng theo một hình thù nhất định.
Đây là loại bún rất phổ biến và thường được dùng trong các món ăn truyền thống của Việt Nam.
2. Bún vắt:
Là dạng bún sau khi thành phẩm sẽ được vắt thành từng dây có đường kính khoảng 4 – 5cm, dài
cỡ 30 – 40cm.

[Type text]

18


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
Khi ăn thường được cắt thành từng đoạn, thích hợp cho các loại món ăn dạng chấm như bún đậu
mắm tôm, bún chả.
3. Bún nắm:
Các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn 2 loại bún nói trên.
II. Vấn đề vệ sinh – an toàn trong sản xuất bún
Là một trong những thực phẩm hết sức phổ biến ở Việt Nam, vừa như một thức quà lại vừa
như một đồ ăn thay bữa ăn chính, nhưng cách thức sản xuất bún vẫn mang tính chất địa phương
nhỏ lẻ, thiếu sự kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết. Tất cả mọi cơng
đoạn làm bún vẫn mang tính chất thủ cơng và có thể gây mất vệ sinh. Bên cạnh đó, có tình trạng
người làm bún đã sử dụng những hóa chất đặc biệt như formon, tinopan… để bảo quản bún, gây
độc hại cho sức khỏe người sử dụng.
1. Sử dụng Tinopal:
Thay vì dùng bột gạo hồn tồn, người ta pha trộn thêm bột khoai mì tươi, bột lọc vì giá bột
này rẻ hơn gạo. Tuy nhiên, bún làm bằng bột khoai mì tươi, bột lọc thường có màu xám đen,
trụng nước sơi thì bị bở, vụn làm cho chất lượng cảm quan của bún giảm rõ rệt.

Vì vậy, những cơ sở làm loại bún này phải dùng hóa chất Tinopal để làm trắng và dai sợi
bún. Với loại bún có pha trộn chất Tinopal nhìn rất trắng, bóng, đẹp mắt, hồn tồn khơng để lại
mùi vị, khi đưa ra ánh sáng mặt trời sợi bún thường trắng óng ánh
Trong danh mục phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế không cho phép sử dụng Tinopal trong chế
biến thực phẩm vì đây là chất tẩy rửa cơng nghiệp cực mạnh, có màu vàng, khơng mùi. Nếu sử
dụng trong thực phẩm sẽ làm hư hại đường tiêu hóa, dạ dày, hư hại hệ thống niêm mạc thành
ruột, có thể dẫn đến viêm loét ruột, dạ dày. Đặc biệt, có thể làm tổn thương hệ nhung mao khiến
cơ thể gặp khó khăn trong việc hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và các chất dinh dưỡng.
Bún ngày trước làm bằng gạo nguyên chất cho nên sợi bún có màu trắng đục chứ khơng
trong như sợi bún ngày nay. Một đặc trưng của bún là có mùi chua, khi ăn bún với các món ăn
(thịt, cá) khơng ngán và dễ tiêu.
2. Sử dụng hóa chất Psychotrine để làm trắng bún:
Psychotrine cũng là chất tẩy trắng quang học dùng trong công nghiệp, không được phép sử
dụng trong thực phẩm.
3. Sử dụng hàn the:
Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, đặc biệt là có thể làm cho sản phẩm bún trở nên dai, chắc hơn
do đó thường được các hộ tư nhân, cơ sở sản xuất thực phẩm quy mô nhỏ sử dụng để kéo dài
thời gian bảo quản thành phẩm.
Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với liều lượng thấp. Liều từ 5g trở lên
đã gây ngộ độc cấp tính có thể dẫn đến tử vong. Nó cịn có thể gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng
đến gan, thận gây biếng ăn và suy nhược cơ thể.

[Type text]

19


BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
Hiện nay, các nhà khoa học của Viện Hóa học (Viện KHCN Việt Nam) đã sản xuất được phụ
gia thực phẩm PDP (từ nguyên liệu thiên nhiên và vỏ tơm, cua, mai, mực...) có thể thay thế hàn

the mà sản phẩm qua chế biến vẫn bảo đảm chất lượng.
4. Phụ gia STD_M1:
Công dụng:
- Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm.
- Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong.
- Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sơi khơng bị đục
do hiện tượng thốt tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai,
bị bở)
- Tăng trọng sản phẩm lên 5%
Liều dùng:
Bộ Y tế cho phép sử dụng trong khoảng 5 – 10g cho 1kg bột nguyên liệu để sản xuất bún.
5. Phụ gia ANTI-PRO01
Công dụng:
- Bảo quản cho sản phẩm không bị chua.
- Tăng cường độ trắng của sản phẩm.
Liều dùng:
Bộ Y tế cho phép sử dụng trong khoảng 1 – 2g cho 1kg sản phẩm để sản xuất bún.
III. Một số thành tựu công nghệ trong sản xuất bún
Hiện nay, ngoài gạo tẻ, một số vùng miền còn sử dụng những nguyên liệu khác trong cơng
nghệ sản xuất bún, góp phần làm phong phú thêm thị trường tiêu thụ bún ở Việt Nam. Tuy nhiên,
các sản phẩm này chỉ được sản xuất nhỏ lẻ, phân phối trong vùng và tuỳ vào từng thương hiệu vì
giá nguyên liệu là không phải rẻ.

[Type text]

20