TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN Công Nghệ Chế Biến Thủy SảnSúc Sản

Lời mở đầu
Ngành thực phẩm đồ hộp đang ngày càng phát triển mạnh mẽ theo cả hai
phương hướng là chất lượng và mẫu mã sản phẩm. Đồ hộp đang ngày càng ăn sâu vào
cuộc sống của chúng ta, nó tiện lợi đến mức mà ai cũng có thể sử dụng và sử dụng
bất kì lúc nào và ở đâu.
Thủy sản súc sản là ngành thực phẩm mang lại kim ngạch xuất khẩu cao của
nước chúng ta. Sản phẩm thì đa dạng về mẫu mã, kích thước và chủng loại. Trong đó,
thì ngành lại phân riêng làm hai là ngành về thực phẩm thủy sản với nguyên liệu
chủ yếu là tôm, cua, cá và thực phẩm súc sản với nguyên liệu heo, gà, bò…
Sự kết hợp hoàn hảo giữa đồ hộp và thủy sản súc sản tạo ra ngành thực phẩm
đồ hộp thủy sản súc sản. Sự kết hợp ấy mang đến sự phát triển vượt bậc cho ngành đồ
hộp nói chung và ngành thủy sản nói riêng, mang lại lợi ích và đáp ứng tốt yêu cầu
của người tiêu dùng.
Trong phần tiểu luận này, nhóm chúng tôi xin đề cấp đến lịch sử, tổng quan
về ngành đồ hộp và nguyên liệu thủy sản súc sản và từ đó làm nổi bật lên một số
sản phẩm đồ hộp có giá trị để chứng minh về sự kết hợp hoàn hảo này. Trong lúc
thực hiện, có thể xảy ra nhiều thiếu sót, mong thầy và các bạn góp ý để bài tiểu luận
hoàn thiện hơn.
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 1

1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP
1.1. Lịch sử hình thành

Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý
trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân
đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm
nhập và nảy nở bên trong.
Nicolas Appert (sinh ngày 17 tháng 11 năm 1749 tại Châlons-en-Champagne - mất
ngày 3 tháng 6 năm 1841 tại Massy), là một nhà phát minh người Pháp, người đã sáng

chế ra cách bảo quản thực phẩm bằng cách cách ly với không khí. Ông được mệnh
danh là "cha đẻ của ngành đồ hộp".
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 2


- Năm 1800, Napoleon Bonaparte đã hứa thưởng 12.000 franc cho ai đề xuất cách bảo
quản thực phẩm cho quân đội lúc đang hành quân. Sau 14 hay 15 năm thí nghiệm,
Appert đã đệ trình sáng chế của mình và đã đoạt giải năm 1810.
- Năm 1811, ông cho xuất bản L'Art de conserver les substances animales et
végétales (Cách bảo quản các chất động vật và rau quả trong nhiều năm). Đây là sách
dạy nấu ăn đầu tiên dạng này về các phương pháp bảo quản thực phẩm.
Dòng họ Appert đã trở thành nhà kinh doanh đồ hộp thương mại đầu tiên trên thế
giới. Phương pháp bảo quản đồ hồ này được sáng chế gần 100 năm trước khi Louis
Pasteur chứng minh nhiệt có thể giết chết vi khuẩn. Appert đã đăng ký sáng chế của
mình và đã lập một cơ sở kinh doanh nhiều loại thực phẩm đựng trong hộp kín
- Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay
cho bao bì thủy tinh .
- Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,nhưng
còn bằng phương pháp thủ công .
- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.Trong suốt những thời gian
này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí,
mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 3

- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công

nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
- Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
- Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép
kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19,
đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò
chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi
là đồ hộp .
- Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế
biến đồ hộp tại miền Bắc.
- Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
- Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
- Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và
phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng
xong tại Hà Nội.
- Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với
năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp.
- Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất
đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.
- Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và
phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa
vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 4

thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà

máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa,
Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang
Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quá trình bảo quản,
một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín (và các ứng dụng dựa trên
nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô, hút chân không, chống các tác nhân
vi trùng hay bảo quản để giữ nguyên các tính chất ban đầu như, ion hóa bức xạ vừa
đủ, ngâm trong nước muối, axít, bazơ
1.2. Ý nghĩa của ngành công nghệ chế biến đồ Hộp.
Ngành đồ hộp thực phẩm ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực
phẩm quan trọng cho nhân loại, với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ
hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng
ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các
đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực
phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho
công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành
khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát
triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói
riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu
hơn.
1.3. Triển vọng trong tƣơng lai.
Hiện nay, trên thế giới công nghệ đồ hộp đang ở mức ổn định, không phát triển mạnh.
Vì càng ngày ng ta càng thích ăn thực phẩm tươi, hoặc vừa mới chế biến. Đồ hộp thực
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 5

phẩm được sản xuất nhằm giải quyết vấn đề thời vụ tránh ứng đọng và nhằm cung cấp
thực phẩm ăn liền có thể vận chuyển đi xa có thời gian bảo quản lâu. Trong tương lai
ngoài những điều trên thì đồ hợp còn bổ sung những dinh dưỡng khác ngày càng đa
dạng và phong phú và trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa thì công người
không có thời gian chế biến nên ưa chuộng những thực phẩm chế biến sẵn và phát
triễn mạnh trong tương lai.
1.4. Phân loại sản phẩm đồ hộp:
Phân loại theo dạng sản phẩm :
 Đồ hộp chế biến từ rau
 Đồ hộp chế biến từ quả
 Đồ hộp chế biến từ thịt
 Đồ hộp chế biến từ thủy sản
 Đồ hộp sữa
 Các sản phẩm đồ hộp khác
1.4.1. Đồ hộp chế biến từ rau:
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như
nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu
lại.
- Đồ hộp rau chế biến: loại đồ hộp này có thể sử dụng ngay mà không qua chế biến
 Đồ hộp rau hỗn hợp : Rau được chế biến cùng với thịt , cá, dầu , đường, muối,
cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn
ngay không cần nấu lại.
 Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác.
Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
 Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng
dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 6

- Các loại sốt đóng hộp
 Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như:
đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
 Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế biến
sauce của một số đồ hộp thịt, cá .
- Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng).
Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được
1.4.2 Đồ hộp chế biến từ quả
- Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các
quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ
được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
- Đồ hộp nước quả: Có 2 dạng
 Nước quả trong : Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt quả có rất
ít hoặc không có.
 Nước quả đục : Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần
mềm của quả
- Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 -
70%.
 Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và
trong suốt.
 Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
 Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
 Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả,
ở dạng sirô đặc .
 Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở
dạng kết tinh.
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 7

1.4.3 Đồ hộp chế biến từ thịt ( gia súc, gia cầm)
- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm .
- Đồ hộp thịt chế biến:
 Thịt hỗn hợp
 Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ.
Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
 Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
 Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
 Thịt xông khói, ướp muối : Thịt được muối và xông khói.
 Xúc xích, pate, jambon, lạp xưởng
1.4.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
- Đồ hộp thủy sản tự nhiên:
 Ngâm muối hoặc ngâm dầu : Được chế biến từ các loại đã qua các quá trình
hun
khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong muối hoặc dầu.
- Đồ hộp thủy sản chế biến
 Thủy sản hỗn hợp
 Đồ hộp thủy sản có gia vị
 Đồ hộp thủy sản không có gia vị
 Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp,
sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
 Thủy sản xông khói : cá xông khói, cá hồi xông khói…
 Thủy sản khô : khô mực, tôm khô, cá khô…
1.4.5. Đồ hộp sữa
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 8

- Sữa đặc có đường : Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những nồi cô chân
không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng 50
0
C), nên chất
lượng sữa không thay đổi nhiều
- Sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 phương pháp: Sấy
nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn kém
nhiều năng lượng và thời gian .
- Sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành phẩm.
 Sữa tươi tiệt trùng
 Sữa tươi thanh trùng
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác
sữa: yaourt, sữa chua
1.4.6 Các sản phẩm đồ hộp khác
- Đồ hộp chay : các món chay đóng hộp
- Đồ hộp hỗn hợp : các suất ăn
- Xúc xích tiệt trùng
1.5 Giới thiệu một số loại sản phẩm đồ hộp trên thị trƣờng
Sản phẩm dồ hộp thì đa dạng về chủng loại, hoài hòa về màu sắc, luôn mang đến
cho người tiêu dùng sự kích thích, ưu nhìn và tạo được khả năng tiêu dùng.
- Các sản phẩm đồ hộp rau







- Các sản phẩm đồ hộp quả
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 9









- Các sản phẩm đồ hộp thịt








- Các sản phẩm thủy sản






- Các sản phẩm sữa

Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 10







- Các sản phẩm khác

Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 11







1.6. Bao bì đồ hộp
1.6.1 Yêu cầu đối với bao bì
- Không gây độc
- Bền trong chế biến bảo quản và vận chuyển
- Dễ tạo hình, in ấn, hấp dẫn người tiêu dùng
- Dễ dàng vận chuyển
- Tiện lợi khi sử dụng
- Không gây ô nhiễm môi trường.
1.6.2 Các dạng bao bì đồ hộp
- Bao bì kim loại
- Bao bì thủy tinh
- Bao bì plastic và laminates
 Bao bì nhựa tổng hợp
 Túi nhôm
 Bao bì giấy
1.6.2.1 Bao bì kim loại
1.6.2.1.1 Ưu, nhược điểm của bao bì kim loại :
 Ưu điểm:
 Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển.

 Đảm bảo độ kín vì thân nắp đáy đều có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao
bì không bị lão hóa nhanh theo thời gian.
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 12

 Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm.
 Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao , do đó
thực phẩm các loại có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế
độ thích hợp.
 Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo sáng bóng, có thể in được và tráng
lớp vec-ni bảo vệ lớp in không bị trầy xước.
 Quy trình sản xuất và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hoàn toàn.
 An toàn môi trường vì có thể thu hồi và tái chế thành dạng nguyên liệu kim
loại.
 Là loại bao bì thích hợp cho nhiều loại thực phẩm đóng hộp
 Nhược điểm:
 Có khả năng tương tác với thực phẩm
 Dễ bị ăn mòn
 Không thấy sản phẩm bên trong
 Giá thành tương đối cao.
1.6.2.1.2 Cấu tạo bao bì kim loại
- Vật liệu chính : Thép và Nhôm
 Thép : 0.15 và 0.30mm
 Nhôm : 0.18-0.28mm
- Tráng thiếc, nickel hay crom
 Ngăn chặn sự oxy hóa
 Tăng cường khả năng chống ăn mòn, rỉ sét
- Tráng lớp phủ hữu cơ (Organic coating): phenolic, oleoresinous, acrylic, epoxy
phenolic, polybutadiene…, chất màu.

 Ngăn chặn sự tiếp xúc trực tiếp giữa thực phẩm và kim loại
 Bảo vệ kim loại, chống ăn mòn, rỉ sét
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 13

 Phục vụ mục đích trang trí, in ấn
 Bao bì kim loại thép tráng thiếc:
- Thép tráng thiếc thành phần chính là sắt và các phi kim, kim loại khác như
carbon hàm lượng ≤2,12% ; Mn ≤ 0,8% ; Si ≤0,4% ; P ≤ 0.05% . Có những
kim loại thép có tỉ lệ cacbon nhỏ 0.15% - 0.5%. Hàm lượng cacbon lớn thì
không đảm bảo tính dẻo dai mà có tính dòn ( như gang). Để làm bao bì thực
phẩm thép cần có độ dẻo dai cao để có thể dát mỏng thành tấm có bề dày
0,15÷0,5 mm. Do đó yêu cầu tỷ lệ carbon trong thép vào khoảng 0,2%.
- Lớp thiếc : phủ bên ngoài 2 mặt lớp thép. Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn
. Chiều dày: 0.1- 0.3 mm, tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp. Mặt trong có
thể dày hơn , có phủ sơn.
- Thép có màu xám đen không có độ bong bề mặt, có thể bị ăn mòn trong môi
trường axít, kiềm. khi được tráng thiếc thì thép có bề mặt sáng bóng. Tuy nhiên
thiếc là một loại kim loại lưỡng tính nên dễ tác dụng với axít , kiềm do đó cần
tráng lớp vec-ni có tính trơ trong môi trường axít và kiềm.
 Bao bì kim loại thép mạ Crôm:
Qúa trình mạ Crôm tương tự như mạ thiếc , tuy nhiên lớp Crôm mạ sẽ mỏng hơn
lớp thiếc. Bề mặt của thép mạ Crôm mỏng, cứng và nhạy cảm với trầy xướt. Vì
vậy nó được tráng vec-ni trên bề mặt khi sử dụng . Lớp Vec-ni tráng trên bề mặt
thép mạ Crôm tốt hơn trên bề mặt thép mạ thiếc. Mặt khác, thép mạ Crôm có khả
năng chóng lại sự ăn mòn của hợp chất Sulfua.Vì khi thực phẩm có chứa sulfua
dựng trong lon/ hộp thép tráng thiếc sẽ làm mất đi vẻ sáng bóng của bề mặt ban
đầu. Điều này không xảy ra với thép tráng Crôm. Tuy nhiên, trong trường hợp sản
phẩm có tính axít thì lon thép tráng crôm có khả năng chống ăn mòn thấp.

 Bao bì kim loại Nhôm : Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99% và những thành
phần kim loại khác như Si Fe, Cu , Mn, Mg, Zn, Ti.
1.6.2.1.3 Công nghệ chế tạo lon
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 14

- Lon hai mảnh: Gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân. Lon
hai mảnh chỉ có một đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh
phải mềm dẻo. Đó có thể là nhôm hoặc vật liệu thép có tính mềm dẻo cao. Nhưng
công nghiệp cũng đã sản xuất các loại lon 2 mảnh hoàn toàn bằng thép. Lon hai mảnh
được chế tạo theo công nghệ vuốt tạo nên thân khá mỏng so với bề đầy đáy, nên có
thể bị đâm thủng hay biến dạng do va chạm . Lon hai mảnh là loại thích hợp chứa các
loại thực phẩm có tạo áp suất dư bên trong như là sản phẩm nước giải khát có gas( khí
CO
2
. Lon hai mảnh bằng nhôm có thể có chiều cao đến 110mm, trong khi lon hai
mảnh bằng vật liệu thép có chiều cao rất thấp vì thép không có tính mềm dẻo như Al
nên không thể vuốt đến chiều cao như lon nhôm.







- Lon ba mảnh:
Công nghệ chế tạo lon ba mảnh được áp dụng cho nguyên liệu là thép. Lon ba
mảnh gồm Thân , đáy và nắp. Thân hộp được chế tạo từ 1 miếng thép hình chữ
nhật , cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân , nắp và đáy được chế tạo riêng ,

được ghép mí với thân ( nắp được ghép mí với thân sau khi rót thực phẩm).
Trên thực tế, hầu như rất ít khi thân và nắp có độ dày bằng nhau. Hiện nay ở Việt
Nam đa số sắt thân dày hơn sắt nắp, mặt khác khi sử dụng thép mỏng làm thân hộp thì
nhà sản xuất có thể cán gân thêm để tăng độ cứng vững và chịu được áp lực thân hộp.


Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 15








1.6.2.2 Bao bì thủy tinh
1.6.2.2.1 Ưu,nhược điểm bao bì thủy tinh
 Ưu điểm
 Có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch khi thay đổi nhiệt độ
 Cứng ở nhiệt độ thường
 Khi gia nhiệt thì mềm hơn
 Chịu lực ép theo phương thẳng tốt
 Mang tính tự nhiên
 Không bị ăn mòn
 Rất ít tương tác với thực phẩm
 Trong suốt có thể thấy sản phẩm bên trong
 Có thể tái chế được
 Dễ thiết kế kiểu dáng

 Nhược điểm
 Giòn, dễ vỡ
 Nặng
 Khó in ấn
1.6.2.2.2 Cấu tạo
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 16

Các loại thủy tinh Silicat sử dụng trong trong công nghiệp dựa vào thành phần tham
gia của các oxy :
1- Thủy tinh Kali- canxi: có độ bền hóa học cao, độ bóng sáng bề mặt dung
làm dụng cụ đo thủy tinh cao cấp.
2- Thủy tinh Natri- canxi: có độ bền hóa học cao do sự có mặt của nguyên tố
Ca, với hàm lượng Natri thấp, nếu hàm lượng Na càng cao thì thủy tinh
càng kém bền nhiệt cũng như kém bền hóa. Với hàm lượng Na thấp thủy
tinh có thể làm bao bì đựng rượu, nước giải khát….
3- Thủy tinh Kali- chì : là thủy tinh dắt tiền, tỷ trọng cao, có độ bóng sáng bề
mặt và độ chiết quang cao dùng làm vật dụng cao cấp
4- Thủy tinh bo- nhôm : là loại thủy tinh bền nhiệt, bền hóa, bền cơ cao. Đây
là thủy tinh kỹ thuật .
1.6.2.3 Bao bì Plastic và laminates
1.6.2.3.1 Bao bì nhựa tổng hợp
 Tính chất chung của bao bì nhựa tổng hợp
 Dễ thiết kế tạo hình
 Dễ vận chuyển ( nhẹ, mềm dẻo)
 Khả năng chịu nhiệt tùy thuộc loại vật liệu
 Không thấm nước
 Không kín khí, không ngăn ánh sáng
 Túi thường có dạng phẳng truyền nhiệt tốt

 Tái chế được
 Thường dùng kết hợp với các loại vật liệu khác
 Tốc độ vào hộp chậm ( so với hộp kim loại)
 Khó hàn kín nếu bề mặt lẫn tạp chất
 Khó kiểm soát áp suất bên trong túi
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 17

 Đầu tư lớn
 Bao bì bậc 2 phải được bảo vệ tốt
 Các loại bao bì nhựa tổng hợp
 Polyolefins (HDPE, LDPE, PP)
 Polyvinyl chlorides( PVC)
 Polyacronitriles
 Styrenne copolymers (PS)
 Polyamides ( PA)
 Polycarbonates ( PC)
 Resin
1.6.2.3.2 Túi nhôm
 Tính chất chung
 Dễ trang trí, thiết kế
 Dễ vận chuyển ( nhẹ, mềm, chắc)
 Ngăn ánh sáng
 Không thấm nước, khí
 Chịu nhiệt
 Cấu tạo
 Lớp ngoài cùng : màng polyester
 Chịu nhiệt độ cao
 Cứng chắc, bảo vệ các lớp giữa

 Là bề mặt in ấn tốt
 Lớp thứ hai : màng Nylon
 Giúp bao bì bền hơn
 Chịu nhiệt tốt
 Lớp thứ ba: lớp nhôm
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 18

 Có vai trò quan trọng cho tính ổn định của pouch
 Là lớp bảo vệ rất hiệu quả chống lại ẩm, ánh sáng, không khí, vi sinh
vật
 Tăng shelflife
 Lớp trong cùng : polypropylene
 Tương thích với nhiều loại sản phẩm
 Ngăn chặn sự biến đổi mùi
 Giúp ghép mí dễ dàng
 Mềm dẻo, chắc chắn
1.6.2.3.3 Bao bì giấy
 Tính chất chung
 Nhẹ
 Dễ tạo thiết kế và in ấn
 Mang tính tự nhiên
 Dễ thấm nước, dầu
 Không kín khí
 Thường dùng kết hợp với các loại vật liệu khác
 Cấu tạo bao Bì Giấy nhiều lớp
(Tetrapak)
Vỏ hộp được xếp thành 6 lớp khác
nhau, từ 3 loại nguyên liệu và tráng

nhựa bên ngoài cùng.
 Lớp thứ nhất: màng HDPE:
chống thấm nước, bảo vệ
lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy sước.
 Lớp thứ hai: giấy in ấn: trang trí và in nhãn.
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 19

 Lớp thứ ba: giấy carton: tạo hình dáng hộp, lớp này có độ cứng và dai
chịu được những va đập cơ học.
 Lớp thứ tư: màng PE: lớp keo kết dính lớp giấy carton và màng nhôm.
 Lớp thứ năm: màng nhôm: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi.
 Lớp thứ sáu: Ionomer: lớp keo kết dính giữa màng nhôm và màng PE
trong cùng.
 Lớp thứ bảy: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo trơ khi tiếp xúc với
sản bên trong.
2. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ
HỘP
2.1. Nguyên Liệu Súc Sản (thịt).
2.1.1Thịt tƣơi:
Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên
con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ
từ 0 đến 4 .
 Yêu cầu kỹ thuật:
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ
mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực
phẩm.
- Yêu cầu cảm quan:
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại
dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 20

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt
Thơm, trong, váng mỡ to
Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
- Chỉ tiêu hóa lý:
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH
5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua
(H 2 S)
âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g,
không lớn hơn

35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản
ứng với đồng sunfat (CuSO 4 )
cho phép hơi đục
Bảng 2 : Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
- Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thuỷ ngân (Hg)
0,03
Bảng 3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
- Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.

Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 21

Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
10
6

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10
2

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
Bảng 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
- Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus
csuitsae; Cysticercus bovis )
không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
Bảng 5: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
- Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin
0,1
2. Họ cloramphenicol
không phát hiện
Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Cabaryl
0,0
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 22

2. DDT
0,1
3. 2, 4 D
0,0
4. Lindan
0,1
5. Triclorfon
0,0
6. Diclovos
0,0
7. Diazinon
0,7
8. Fenclophos
0,3

9. Clopyrifos
0,1
10. Cuomaphos
0,2
Bảng 7: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
- Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
- Dư lượng hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol
0,0
2. Testosterol
0,015
3. Estadiol
0,0005
Bảng 8: Dư lượng hoocmon của thịt tươi
 Phương pháp thử
- Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 ( ISO 3100 - 1 : 1991) và TCVN 4833 - 2
: 2002 ( ISO 3100 - 2 : 1988) .
- Thử định tính dihydro sulphua (H
2
S) theo TCVN 3699 : 1990.
- Xác định hàm lượng amoniac (NH
3
) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 :
1981).
- Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 23

- Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
- Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
- Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.
- Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
- Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.
- Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987).
- Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990.
- Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
- Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.
- Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993.
- Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09
- Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
- Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
2.1.2 Thịt lạnh đông:
Thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn – 12
0
C.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 9.
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái
bên ngoài
- Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có

tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của
khối thịt.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá,
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 24

không được rã đông.
Màu sắc
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái
bên ngoài
- Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
- Mỡ mềm, dai, định hình
Màu sắc
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Mùi
Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có
mùi lạ
Trạng thái sau khi luộc chín
Mùi
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ
Vị
Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Nước luộc thịt
Trong, váng mỡ to
Bảng 9: Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông
- Các chỉ tiêu lý hóa
Các chỉ tiêu lý hóa của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 10.

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH
5,5 – 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H
2
S)
Âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn
hơn
35