Đề tài kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật trên mạt cưa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KỸ THUẬT TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT
TRÊN MẠT CƯA
GVHD: GVC – TH.S NGUYỄN THỊ SÁU
SVTH: NGUYỄN THANH TUYỀN
TP.HCM tháng 7, năm 2010
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KỸ THUẬT TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT
TRÊN MẠT CƯA
Chuyên ngành : Công nghệ sinh học
Mã số ngành : C73
GVHD: GVC - Th.S Nguyễn Thị Sáu
SVTH: Nguyễn Thanh Tuyền
MSSV: 207111069
TP.HCM tháng 7, năm 2010
1. Đầu đề đồ án tốt ngiệp: Kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật trên mạt cưa
2. Nhiệm vụ:
a) Khảo sát tốc độ lan tơ, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của nấm bào ngư Nhật
trên môi trường thạch (giống cấp 1)
b) Khảo sát tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt
(giống cấp 2)
c) Khảo sát tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường cọng mì
(giống cấp 3)

d) Nuôi trồng nấm bào ngư Nhật trên cơ chất mạt cưa
e) Chăm sóc và thu hoạch
f) Tính hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Nhật trên cơ chất là mạt cưa.
3. Ngày giao khóa luận tốt nghiệp: ngày 8 tháng 3 năm 2010
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: ngày 14 tháng 7 năm 2010
5. Họ và tên người hướng dẫn
GVC-Th.S NGUYỄN THỊ SÁU
Nội dung và yêu cầu LVTN đã được thông qua bộ môn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KTCN TPHCM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC

HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN THANH TUYỀN MSSSV: 207111069
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 07CSH1
KHOA: MÔI TRƯỜNG VÀ CNSH
BỘ MÔN: CNSH
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Ngày tháng Năm
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN
Người duyệt (chấm sơ bộ):
Đơn vị:
Ngày bảo vệ:
Điểm tổng kết:
Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp:
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn được sự hỗ trợ rất
nhiều từ nhiều người, tôi chân thành gởi lời cảm ơn tới:

Ban chủ nhiệm khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, các thầy cô trong bộ
môn Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công NghệTPHCM đã trang bị
cho tôi những kiến thức cơ bản, làm nền móng để tôi thực hiện đề tài và làm tốt công việc
sau này.
Th.S Nguyễn Thị Sáu, đã tận tình hướng dẫn và cung cấp cho tôi những tư liệu
quý giá.
Ông Phan Văn Yết, giám đốc trang trại nấm Bảy Yết cùng anh chị em nhân viên
đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành đợt thực tập.
Trại nấm anh Lê Minh Khoa ở địa chỉ 132A, đường Sông Lưu, ấp 5, xã hòa phú,
huyện CỦ CHI.
Các bạn trong tập thể lớp 07CSH, đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt khóa học.
Gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ về vật chất, tinh thần cho tôi hoàn thành
đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cám ơn những sự giúp đỡ đó.
MỤC LỤC
MỤC LỤC 6
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 11
1.1LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI: 12
1.2 MỤC ĐÍCH: 12
1.3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU: 12
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 13
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM BÀO NGƯ NHẬT 13
2.1.1 Đặc điểm sinh học: 13
2.1.2 Đặc diểm sinh trưởng: 16
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư Nhật: 18
2.1.4 Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư Nhật: 20
2.2 VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ NẤM BÀO NGƯ NHẬT Ở VIỆT NAM 23
2.3 LỢI ÍCH CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT 24
2.4 TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT CỦA
VIỆT NAM 24

2.5 THỰC TRẠNG NGÀNH SẢN XUẤT NẤM BÀO NGƯ NHẬT HIỆN NAY CỦA
VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 26
2.5.1 Tình hình trong nước 26
2.5.2 Tình hình sản xuất nấm trên thế giới 27
2.6 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NẤM BÀO NGƯ NHẬT HIỆN NAY
TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM 27
2.7 GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN CƠ CHẤT LÀ MẠT CƯA 28
2.7.1 Mạt cưa là phế liệu nông nghiệp và những vấn đề phát sinh về môi trường 28
2.7.2 Thành phần về mạt cưa: 29
2.7.2.1 Cellulose 29
2.7.2.2 Lignin 30
2.7.2.3 Hemicellulose 31
2.7.2.4. Thành phần khác: 32
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
3.1 VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 33
3.1.1 Dụng cụ và trang thiết bị 33
3.1.2. Nguyên vật liệu và hóa chất 37
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
3.2.1 Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của nấm bào ngư Nhật trên
môi trường thạch (giống cấp 1) 38
3.2.2 Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm của nấm bào ngư Nhật trên môi trường
hạt (giống cấp 2) 40
3.2.3 Khảo sát tốc độ lan và đặc diểm tơ nấm của nấm bào ngư Nhật trên môi trường
cọng mì (giống cấp ba) 41
3.2.4 Qúa trình nuôi trồng khảo nghiệm 42
3.3 TÍNH HIỆU SUẤT SINH HỌC CỦA NẤM BÀO NGƯ NHẤT TRỒNG TRÊN
MẠT CƯA 49
3.4 PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN KẾT QUẢ 49
3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 49
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49

4.1 KẾT QUẢ NHÂN GIỐNG VÀ NUÔI TRỒNG 50
4.1.1 Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường thạch 50
4.1.2 Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường hạt 52
4.1.3 Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường cọng mì 56
4.1.4 Kết quả nuôi trồng khảo nghiệm trên môi trường cơ chất mạt cưa 59
4.2 HIỆU SUẤT SINH HỌC CỦA NẤM BÀO NGƯ NHẬT TRÊN CƠ CHẤT MẠT
CƯA 64
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65
5.1 KẾT LUẬN 65
5.2 KIẾN NGHỊ 66
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư Nhật 6
Bảng 1.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư Nhật 7
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư Nhật 8
Bảng 3.1: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch 41
Bảng 3.2: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt 44
Bảng 3.3: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên môi trường cọng mì 47
Bảng 3.4: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư Nhật trên cơ chất mạt cưa 50
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus) 3
Hình 1.2: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư Nhật 4
Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư Nhật 5
Hình 1.4: Công thức hóa học của pleurotin 9
Hình 1.5: Tai nấm bị khô quéo 10
Hình 1.6: Bề mặt mũ nấm bị biến dạng do nhiễm phèn 10
Hình 1.7: Bịch phôi bị mốc xanh và ấu trùng ruồi tấn công 11
Hình 1.8: Các sản phẩm từ nấm bào ngư 18
Hình 1.9: Cấu trúc phân tử cellulose 19
Hình 1.10: Cấu trúc phân tử lignin 21
Hình 2.1: Cấu tạo tủ cấy đơn giản đến hiện đại 24

Hình 2.2: Tủ cấy đơn giản 25
Hình 2.3: Tủ cấy hiện đại 25
Hình 2.4: Cấu tạo của lò hấp khử trùng 26
Hình 2.5: Lò hấp bịch meo giống 26
Hình 2.6: Lò hấp bịch phôi 27
Hình 2.7: Nồi hấp khử trùng 27
Hình 2.8: Các loại que cấy, nhíp, thìa, dao dùng để phân lập và cấy nấm 28
Hình 2.9: Phân lập giống từ tổ chức mô của nấm bào ngư 30
Hình 2.10: Nhân giống cấp hai 31
Hình 2.11: Cấy giống từ chai giống cấp hai sang chai giống cấp ba 33
Hình 2.12: Tạo lỗ hình nón ở giữa bịch phôi 34
Hình 2.13: Sử dụng đèn cồn 34
Hình 2.14: Cách mở miệng bịch phôi đón nấm 35
Hình 2.15: Mạt cưa đổ đóng 36
Hình 2.16: Trộn và ủ mạt cưa 36
Hình 2.17: Sàng mạt cưa 36
Hình 2.18 : Máy đảo trộn cơ chất 37
Hình 2.19: Mạt cưa đóng bịch 37
Hình 2.20: Mạt cưa đã được đóng bịch 37
Hình 2.21: Đưa bịch phôi đi khử trùng 38
Hình 2.22: Cấy giống cấp ba vào bịch phôi 38
Hình 2.23: Xếp bịch phôi lên kệ và ủ 38
Hình 2.24: Tưới đón nấm 39
Hình 2.25: Bịch phôi nấm bào ngư Nhật trồng trên cơ chất mạt cưa 39
Hình 2.26: Nấm bào ngư nuôi trồng xếp kệ 39
Hình 3.1: Ống nghiệm cấy giống nấm bào ngư Nhật 41
Hình 3.2: Sự tăng trưởng sợi nấm bào ngư Nhật trên môi trường thạch 42
Hình 3.3: Tơ nấm bào ngư Nhật trong môi trường hạt 44
Hình 3.4: Sự lan tơ của nấm bào ngư Nhật trên môi trường hạt 45
Hình 3.5: Tơ nấm bào ngư Nhật trong môi trường cọng mì 47

Hình 3.6: Sự lan tơ của bào ngư Nhật trong môi trường cọng mì 48
Hình 3.7: Bịch phôi nấm bào ngư Nhật trên cơ chất mạt cưa 50
Hình 3.8: Sự lan tơ nấm trên cơ chất mạt cưa 51
Hình 3.9: Quả thể dạng san hô 52
Hình3.10: Quả thể dạng dùi trống 53
Hình 3.11: Quả thể dạng phểu 53
Hình 3.12: Quả thể dạng phểu lệch 54
Hình 3.14: Quả thể nấm bào ngư Nhật dạng lá lục bình 54
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có bước phát triển
nhảy vọt ở nhiều nước trong đó có Việt Nam. Nước ta là một nước nông nghiệp với
nguồn phụ phế phẩm giàu chất xơ (xenlulo) và chất gỗ (lignin) hết sức phong phú. Tỷ lệ
nông dân chiếm phần lớn dân số lại có nhiều thời gian nhàn và rất muốn có thêm nghề
phụ để nâng cao thu nhập. Nước ta lại có nhiều loại nấm ăn và nấm dược liệu khác nhau.
Sản phẩm nấm bào ngư Nhật là một trong những mặt hàng xuất khẩu có thị trường
rộng lớn ít bị cạnh tranh và nhu cầu tiêu thụ ở tất cả các nước ngày càng tăng. Trong khi
đó mạt cưa cây cao su thuộc loại phổ biến và liên tục. Vì hằng năm theo tập đoàn Cao su
Việt Nam nước ta phải thanh lý 500.000m
3
cây cao su già để sử dụng trong chế biến gỗ,
hàng mỹ nghệ xuất khẩu,… Lượng mạt cưa được thải ra hàng năm dồi dào với nguồn
mạt cưa như vậy dùng trồng nấm là rất tốt. Mạt cưa có ưu điểm hơn gỗ là thuận tiện trong
quá trình chế biến và bổ sung dinh dưỡng.
Người nông dân nước ta thường sử dụng mạt cưa để đốt thành tro gây ô nhiễm
môi trường. Để khắc phục được điều này,một biện pháp kinh tế và an toàn hơn cả là tận
dụng mạt cưa vào việc trồng nấm và góp phần bảo vệ môi trường, Do đó chúng tôi thực
hiện đề tài: “Kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật” nhằm:
1.2 MỤC ĐÍCH:
- Chuyển hóa mạt cưa thành cơ chất dinh dưỡng để nuôi trồng nấm bào ngư Nhật.

- Đưa ra kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật phù hợp với thực tế xã hội.
- Góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường.
- Nâng cao hiệu quả kinh tế, tăng thêm thu nhập cho người dân, nhất là nông dân
sử dụng diện tích dư thừa sau những mùa vụ.
1.3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU:
Đối tượng nghiên cứu là loài nấm bào ngư Nhật Pleurotus abalonus thuộc phân
chi Coremiopleurotus đã được thuần khiết và lưu trữ tại phòng thí nghiệm của trang trại
nấm Bảy Yết và cơ chất trồng nấm bào ngư Nhật là mạt cưa.
Việc xây dựng quy trình nuôi trồng được thực hiện ở trang trại nấm anh Lê Minh
Khoa ở địa chỉ 132A, đường Sông Lưu, ấp 5, xã hòa phú, huyện CỦ CHI.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM BÀO NGƯ NHẬT
2.1.1 Đặc điểm sinh học:
Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus) thuộc bộ Agaricales, lớp phụ
Hymenomycetidae, ngành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Mycota hay Fungi, quả thể to
hoặc khá to hay còn gọi là nấm bào ngư chân dài (cùi dày), nấm đùi gà. Mũ nấm có
đường kính khoảng 7 -12cm, có khi dài đến 35cm, màu nâu pha da cam-tro, trên bề mặt
có vảy nhỏ màu nâu đen, ở giữa có màu nâu khói. Loài nấm này còn có tên khác là
Pleurotus cyctidiosus [Nguyễn Lân Dũng, 2005].
Hình 1.1: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus).
Đến giai đoạn trưởng thành nấm bào ngư Nhật sẽ sinh bào tử rải, sau đó hình
thành hệ sợi nấm sơ cấp. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng để rồi
hình thành hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi của hệ sợi nấm thứ cấp
hình thành quả thể hoàn chỉnh [GS.PTS.Nguyễn Hữu Đồng và cộng sự, 2005].
Nấm bào ngư Nhật có đặc điểm là tai nấm có dạng phễu lệch, phiếu nấm mang
bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm bào ngư khi
còn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở thành màu trở nên sang
hơn.
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng
sơ cấp và thứ cấp, kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm lại

sinh đảm bào tử và chu trình sống liên tục.
Hình 1.2: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư Nhật.
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên
gọi cho từng giai đoạn:
- Dạng san hô : quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chùm.
- Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ nấm không khác nhau bao
nhiêu.
- Dạng phễu: mũ mở rộng, trong không khí cuống còn ở giữa (giống cái phễu).
- Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung
tâm của mũ.
- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển,
bìa mép thẳng đến dợn sóng.
Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư.
Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị
dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng
(trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lựa tai nấm
vừa chuyển sang dạng lá [Lê Duy Thắng, 1999].
Nấm bào ngư Nhật thuộc nhóm phá hoại gỗ. Phần lớn cơ chất dùng trồng nấm bào
ngư Nhật đều chứa nguồn xenlulo. Tuy nhiên, đa số trường hợp lượng xenlulo bao giờ
cũng thấp hơn 50% còn lại là lignin, hemixenlulo và khoáng. Đối với nấm bào ngư nói
chung và nấm bào ngư Nhật nói riêng là loài có khả năng sử dụng lignin mạnh nhất, nhất
là thời gian khởi đầu của việc tạo quả thể nấm. Thí ngiệm của Zadrazil (1980) cho thấy
hầu hết các cơ chất nuôi trồng nấm bào ngư P.sp florida và P.cornucopiae đều có sự
giảm lignin một cách đáng kể.
Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để mọc nấm tốt cần có
them nguồn đạm thích hợp. Nhiều thí nghiệm bổ sung muối nitrat, muối ammonium và
urê cho thấy tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm urê. Bột đậu nành cũng
là nguồn bổ sung rất tốt cho bào ngư. Ngoài ra, mỗi tác giả cũng tìm thấy một loại đạm
thích hợp cho nấm [Lê Duy Thắng, 1999 ].

2.1.2 Đặc diểm sinh trưởng:
Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngư Nhật
thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác nhau như:
nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy,…
Nhiệt độ: Nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ,
một số loài cần nhiệt độ từ 20
0
C – 30
0
C, một số loài khác cần từ 27
0
C – 32
0
C, thậm chí
35
0
C như loài P.tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số loài cần từ
15
0
C – 25
0
C, số loài khác cần từ 25
0
C – 32
0
C [ Lê Duy Thắng,1999].
Bảng 1.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư
Loài nấm bào ngư
Nhiệt độ thích hợp
cho tăng tơ

Nhiệt độ thích hợp
cho ra nấm
Nhiệt độ thích hợp
cho sản xuất
P. ostreatus
P. florida
P. sajor-caju
P. cortinatus
P. cystidionsus
P.flabellatus
P.eryngii
P.tuber-regium
P.abolonus
P.cornucopiae
20 – 30
0
C
25 – 30
0
C
25 – 30
0
C
27 – 32
0
C
27 – 32
0
C
20 – 28

0
C
20 – 30
0
C
35
0
C
27 – 32
0
C
25
0
C
15
0
C
20
0
C
25
0
C
28
0
C
25 – 28
0
C
20 – 25

0
C
20 – 22
0
C
28 – 30
0
C
25
0
C
15 – 25
0
C
20
0
C ± 5
0
C
25
0
C ± 5
0
C
30
0
C ± 5
0
C
30

0
C ± 5
0
C
30
0
C ± 5
0
C
25
0
C ± 5
0
C
25
0
C ± 5
0
C
25
0
C ± 5
0
C
30
0
C ± 5
0
C
20

0
C ± 5
0
C
Độ ẩm: Độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm. Trong
giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 – 60%, còn độ ẩm không khí
không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đón nấm ra quả thể, độ ẩm không khí tốt nhất
là 70– 95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát triển và chết, nếu nấm ở dạng
phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao
trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ và rũ xuống.
Bảng 1.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển nấm bào ngư
Loài nấm
Độ ẩm thích hợp
của cơ chất (%)
Độ ẩm tương đối (%) của không khí
Thích hợp cho sự
sinh trưởng của hệ
sợi nấm
Thích hợp cho sự
phát triển của quả
nấm
P.abolonus
P. sajor-caju
P.ostreatus
60 – 70
70
60 - 70
70 – 80
70 – 80
70 – 80

90
80 – 95
85 - 90
Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào ngư Nhật,
khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt, pH môi trường có giảm xuống 4,4
hoặc tăng lên 9 thì tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên, pH thích hợp đối với hầu hết các
loài nấm bào ngư trong khoảng 5 -7. pH thấp làm quả thể không hình thành và ngược lại
pH quá kiềm tai nấm bị dị hình.
Ánh sáng: yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ
nấm phát triển. nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sang khoảng 200 – 300 lux (ánh sáng
khuếch tán – ánh sáng phòng). Còn ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra và mũ hẹp.
Đặc biệt quá trình nẩy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư Nhật có
liên quan đến nồng độ CO
2
phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ bị
hẹp lại trong khi chân nấm dài ra, dẫn đến tai nấm bị biến dạng. Vì vậy, nhà trồng cần có
độ thông thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp [ Lê Duy Thắng, 1999].
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư Nhật:
Nấm bào ngư Nhật có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư. Dinh
dưỡng nấm bào ngư Nhật rất cao không kém hơn dinh dưỡng các sản phẩm từ động vật.
Kết quả phân tích nấm cho thấy nấm bào ngư Nhật hàm lượng protein chiếm khoảng
25%, đặc biệt có chứa hơn 18 loại axit1 amin, ngoài ra còn có carbohydrate, nhiều
vitamin và các khoáng chất khác. Sử dụng nấm không những không tăng cân mà còn
ngăn ngừa một số bệnh khác như: giảm cholesterol trong máu, tiểu đường, chống bệnh
béo phì,chữa bệnh đường ruột,tẩy máu xấu, đau bao tử, rối loạn gan, ung thư,…., đồng
thời người ăn nấm thường xuyên sẽ giúp cơ thể tăng tính miễm dịch, điều hòa huyết áp,
dễ tiêu hóa và chống lão hóa.
Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt,cá, giàu các chất khoáng và các axit
amin tan trong nước, các axit amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các axit amin

chứa nhóm lưu huỳnh. Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng.
Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài bào ngư bao gồm:
carbonhydrate, protein, amino axit, chất béo, khoáng chất và các vitamin được nhiều nhà
dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai trò của nấm như nguồn thực
phẩm cho con người.
Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng lượng
khô quả thể, tro khoảng 10% chứa nhiều loại chất khoáng. Chất béo có hàm lượng thấp
trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 1 – 2%, ngoại trừ P. limpidus (9,4%).
Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô, chất
béo và carbonhydrate, trị số này thấp khoảng từ 261 – 367 Kcal/100g chất khô [Cao
Ngọc Minh Trang, 2002].
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư (%).
Tên loài Nước Protein Chất béo
Đường tổng
số
Chất xơ
P. cystidiosus 90,2 31 9 17 13
P. abalones 91,7 32 4 19 3
P. blaoensis 89 25 4 11 8
Hàm lượng protein thô của nấm ăn dao động trong khoảng 18,4 – 61,5. Từ bảng
1.3 cho thấy hàm lượng protein thô ở cả 3 loài nấm trên có giá trị trung bình 25 – 32%, trị
số này có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng. Trong đó Pleurotus abalonus có hàm lượng đạm
cao nhất 32% và thấp nhất là ở Pleurotus blaoensis điều này có thể do Pleurotus
blaoensis là loại hoang dại mới được đưa vào nuôi trồng chủ động so với 2 loài còn lại đã
được thuần hóa sớm hơn.
Hàm lượng chất béo nhìn chung là khá thấp, trị số này cao nhất ở loài chuẩn
Pleurotus cystidiosus (9%) và bằng nhau ở Pleurotus abalonus và Pleurotus blaoenis.
Hàm lượng carbonhydrate cao nhất ở Pleurotus abalonus và thấp nhất là ở
Pleurotus blaoensis. Hơn nữa, hàm lượng chất xơ trong Pleurotus abalonus là thấp nhất,
do mà về mặt cảm quan cho thấy nấm Pleurotus abalonus có mùi vị thơm ngon nhất

trong 3 loài, tiếp đến là Pleurotus cystidiosus.
Hàm lượng nước của 3 loài trên dao động trong khoảng 89 – 91,7% nghĩa là lượng
sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và cân đối,
vượt hơn hẳn các loại rau quả khác. Do đó, quan niệm trước đây coi nấm như là một loại
rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô của nấm bào ngư nếu như so với các loại
thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng khá thấp, chỉ
cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu điểm của loài nấm này,
thích hợp cho người ăn kiêng.
Ở nấm bào ngư Nhật còn phát triển được chất kháng sinh, gọi là pleurotin. Chất
này ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947). Bên cạnh đó,
Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tìm thấy hai polysaccharide có tính chất kháng ung
bướu. Cả hai chất này đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó, chất được biết nhiều nhất,
bao gồm 69% β (1-3) glucan, 13% galactose,6% mannose, 13% uronic acid [Lê Duy
Thắng, 1999].
Hình 1.4: Công thức hóa học của pleurotin
2.1.4 Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư Nhật:
Nấm bào ngư rất nhạy cảm với môi trường. Khi nấm ở dạng san hô, nếu nhiệt độ
lên trên 32
0
C trong 1 giờ, nụ nấm bị khô quéo lại như cỏ úa (hình 1.5). Cũng như trong
giai đoạn này, nếu độ ẩm tăng lên trên 90% nhiều giờ thì nấm non sẽ bị thối nhũng.
Hình 1.5: Tai nấm bị khô quéo
Đặc biệt nước tưới nhiễm phèn hơi nặng (pH axit), thì tai nấm ngã vàng, tai bị dị
dạng, mũ nấm khô nứt. Trường hợp phèn nhẹ cũng làm trên bề mặt mũ nấm có những nốt
sần mở ra thành hốc nhỏ (hình 1.6).
Hình 1.6: Bề mặt mũ nấm bị bíến dạng do nhiễm phèn
Nấm bào ngư Nhật còn đặc biệt nhạy cảm với các tác nhân gây ô nhiễm môi
trường như hóa chất, thuốc trừ sâu, các kim loại nặng,… cả trong nguyên liệu, cũng như
không khí nơi nuôi trồng. Tai nấm thường sẽ bị biến dạng hoặc ngừng tạo quả thể.
Do đó cần lưu ý khâu chế biến nguyên liệu hoặc kiểm tra các điều kiện nuôi trồng

khi thấy tai nấm có biểu hiện không bình thường.
So với các loại nấm trồng khác, thì nấm bào ngư Nhật là loài ít bệnh nhất. Chủ yếu
thường gặp là hai loại bệnh phổ biến là: mốc xanh Trichoderma sp. và ấu trùng ruồi nhỏ.
Đối với mốc xanh, ngoài việc tranh giành thức ăn chúng còn thay đổi môi trường
sống, tạo ra nhiều tạp chất ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và phát triển của nấm bào ngư
Nhật. Để hạn chế sự phát triển loài mốc này, có hai biện pháp là khử trùng tốt nguyên
liệu và nâng pH môi trường.
Hình 1.7: Bịch phôi bị mốc xanh và ấu trùng ruồi tấn công
Đối với ấu trùng ruồi nhỏ, chúng thường chui vào giữa các khe của phiến nấm, cắn
phá làm hư hại nấm. Đối với bịch phôi, chúng làm tơ nấm đổi màu, thâm nâu, quằng
quện. Tốc độ sinh sản của chúng lại rất nhanh, nên thiệt hại gây ra không phải nhỏ. Nhà
trồng vì vậy nên có lưới chắn để không cho chúng lọt vào. Tuy nhiên, vấn đề chính vẫn là
đảm bảo vệ sinh nhà trại, không để ổ dịch phát sinh.
Trong các loại bào tử, thì bào tử nấm bào ngư Nhật được ghi nhận là có ảnh hưởng
đến sức khỏe con người. Đối với vài trường hợp, khi hít phải bào tử nấm, nhạy cảm sẽ
biểu hiện trong 8 giờ, còn ngược lại là từ 4 – 6 tuần. Người bệnh có triệu chứng khó thở,
mệt mỏi, nhức đầu, ho và sốt (có thể tới 39
0
C), đôi khi có nhiều vết đỏ ở tay. Bệnh có thể
kéo dài trong vài ngày, rồi dứt, nhưng sau đó lại tái phát và nhất là khi tiếp xúc lại với
nấm.
Để ngăn ngừa bệnh nên tránh hít các bào tử nấm, bằng cách mang khẩu trang hoặc
mạng che mặt khi đi vào nhà trồng nấm bào ngư Nhật. Có nơi còn dùng mặt nạ (như loại
phòng hơi độc) khi thu hái nấm. Có thể tránh vào nhà trồng vào sáng sớm hay trời lạnh,
hoặc tưới ấm nhà trồng để rửa bớt bào tử trước khi vào [Lê Duy Thắng, 1999].
2.2 VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ NẤM BÀO NGƯ NHẬT Ở VIỆT NAM
Ở Việt Nam, cho đến nay đã ghi nhận khoảng 15 loài nấm bào ngư [Trịnh Tam
Kiệt, 1998; Lê Duy Thắng, 1999]: P.abalonus, P.cornucopia, P.cytidiosus, P.djamor,
P.eryngii, P.floridanus, P.globulifer, P.limpidus, P.ostreatus, P.pulmonarius, P.sajor-
caju, P.salmoneostramineus, P.spicilifer, P.versiformis, và một số loài đang xếp trong

các chi gần gũi khác thì số loài nấm bào ngư ở Việt Nam có thể vượt quá 15.
Hầu hết các cơ sở khác chỉ có 2-3 loài mà thôi. Không thấy ghi nhận loài nào độc
cả, trái lại hầu hết các loài Pleurotus là có thể ăn được, hoặc ăn ngon, thực tế quá nữa số
loài trên đã được nuôi trồng thành công khá phổ biến ở nước ta. Đáng lưu ý trong số đó,
P. abalonus được nuôi trồng xuất khẩu, và nói chung các loài thuộc phân chi
Coremiopleurotus có hương vị rất được ưa chuộng, được thị trường khu vực và thế giới
coi trọng.
Các nấm bào ngư có khả năng chuyển hóa các chất xơ sợi giàu cellulose và giàu
lignin. Đây chính là ưu điểm cơ bản của công nghệ nuôi trồng bào ngư, đúng như đánh
giá của Uỷ ban Cộng đồng chung Châu Âu tại hội nghị Braunschweig (Cộng hòa liên
bang Đức) năm 1986. Chính nhờ các hệ enzyme ngoại bào phong phú, nấm bào ngư còn
nhiều khả năng chuyển hóa đặc biệt. Chỉ riêng rơm rạ, trấu, than lõi ngô, thân cành đậu
đỗ, bã mía, mùn cưa, lá, cành, cỏ, vỏ cà phê,…. Hàng năm ở nước ta lên đến hàng trăm
triệu tấn.
Trong đó một phần không nhỏ chỉ là đốt bỏ lấy nhiệt lượng và tro khoáng, gây nên
ô nhiễm môi trường và góp phần vào biến đổi khí hậu. Nếu được xử lý phối trộn dinh
dưỡng phù hợp, các nguồn phế liệu này sẽ trở thành cơ chất rất thích hợp cho nuôi trồng
nấm bào ngư Nhật. Công nghệ nuôi trồng có thể ở nhiều mức độ đầu tư: các hộ, trang trại
nhỏ và vừa, cụm dân cư (nông, lâm trường, tổ hợp,…) theo lao động thủ công, bán thủ
công, công nghiệp và tự động hóa. Giá thành sản xuất nấm ở nước ta vào loại rất thấp
trong khu vực và trên thế giới. Vì vậy, nếu tổ chức nuôi trồng và chế biến tốt, công nghệ
nấm nói chung và nấm bào ngư nói riêng có đầy đủ khả năng trở thành ngành sản xuất
quan trọng, góp phần xóa đói giảm nghèo, triệt hạ các loại cây sản xuất ra ma túy, công
nghiệp hóa và hiện đại hóa nông thôn, miền núi. Đây có lẽ là một trong những hướng tiếp
cận của công nghệ sinh học hiện đại, góp phần thích đáng trong thiên niên kỷ tới – thiên
niên kỷ của cơ chế phát triển sạch (CDM: Clean Development Mechanism)
Ngoài ra, nấm bào ngư Nhật đã được thử nghiệm có hiệu quả để xử lý một số phế
liệu công nghiệp và công nghiệp lên men ở Việt Nam. Cần lưu ý rằng công nghệ lên men
ở Việt Nam đã có những đầu tư khổng lồ cho hệ thống lên men lớn nhất thế giới (tổng
dung tích các fermentor của công ty Vedan Taiwan, Vũng tàu lên tới 700.000 lít), hàng

tuần xả ra một lượng khổng lồ dịch thải đòi hỏi phải có công nghệ giải quyết triệt để (chứ
không phải chỉ là những giải pháp tình thế như hiện nay). Các thành tựu tái lên men nấm
mở ra một thời kỳ mới nghiên cứu những khả năng đặc biệt của tài nguyên nấm bào ngư
Nhật.
2.3 LỢI ÍCH CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT
Tăng nhanh thu nhập cho nông dân, trở thành một ngành kinh tế lớn trong nông
thôn. Việt Nam có nhiều đồi núi, ruộng đất, nhưng tài nguyên nấm lại lớn, nên phát triển
nghề trồng nấm bào ngư Nhật nói riêng và nghề nấm nói chung trở thành ngành quan
trọng điểm ở nông thôn, mở ra con đường thoát nghèo, vươn lên làm giàu cho nông dân.
[Nguyễn Hữu Đống, 2005].
Nghề nấm đã thúc đẩy nhiều ngành nghề khác phát triển, nhất là các ngành dịch
vụ xoay quanh trước, trong và sau sản xuất nấm, nghiên cứu khoa học và sản xuất gắn
thành một sợi chỉ đỏ và đa nguyên hóa, thể chế phục vụ xã hội hóa, từ đó thúc đẩy các
ngành thương mại, vận tải, bưu điện, tiền tệ, chế biến thức phẩm, ăn uống cùng phát
triển. Và một lượng lớn tiền ngoại tệ từ việc xuất khẩu nấm, tạo công ăn việc làm cho
nông thôn. Xúc tiến quá trình tuần hoàn hữu ích trong nông nghiệp. Nguyên liệu làm nấm
bào ngư Nhật là các phụ phế phẩm nông nghiệp như mùn cưa, rơm rạ, bã mía, vỏ hạt
bông,… được tái sử dụng. Đồng thời bã nấm lại có thể chế biến thành phân hữu cơ rất tốt
cho cây trồng.
2.4 TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ NHẬT
CỦA VIỆT NAM
Việt Nam là một trong nước có đủ điều kiện để phát triển mạnh nghề trồng nấm,
do:
Nguồn nguyên liệu để trồng nấm bào ngư Nhật là mùn cưa, rơm rạ, thân gỗ, vỏ cà
phê, bã mía,… Các loại phế liệu sau thu hoạch rất giàu chất xenlulo. Nhất là nguồn mạt
cưa rất dồi dào và có liên tục. Hàng năm số lượng phát thải mạt cưa, rơm rạ, bã mía,
….Trong cả nước đạt con số vài chục triệu tấn/năm, chỉ cần sử dụng 10% số nguyên liệu
kể trên để trồng nấm thì sản lượng nấm đã đạt vài trăm ngàn tấn/năm. Các phế liệu, phế
phẩm nông lâm nghiệp trên dùng làm nguyên liệu trồng nấm tạo nên sản phẩm có giá trị,
vừa giải quyết về mặt môi trường. Phế phẩm sau khi trồng nấm bào ngư Nhật còn có thể

sử dụng trồng nấm rơm, làm phân bón, nuôi trùn đất phục vụ cho chăn nuôi và trồng trọt.
[Nguyễn Hữu Đống, 2005].
Lực lượng lao động dồi dào còn nhàn dỗi và giá công lao động rẻ. Tính trung bình
1 lao lao động nông nghiệp mới chỉ dùng đến 30-40% quỹ thời gian. Chưa kể đến việc
mọi lao động phụ đều có thể tham gia trồng nấm được. Trồng nấm thu hút một lượng lớn
lao động bao gồm: gia công chế biến meo giống, chất mô, xếp mô, chăm sóc, thu mua và
chế biến sản phẩm nấm… Tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đồng thời mang lại thu
nhập đáng kể.
Điều kiện tự nhiên (về nhiệt độ, độ ẩm….) rất thích hợp cho nấm bào ngư Nhật
phát triển, cũng như các loài nấm khác. Chênh lệch nhiệt độ tháng nóng và lạnh không
lớn lắm nên có thể sản xuất nấm quanh năm. Không khí chứa nhiều hơi nước rất thích
hợp cho nấm. Độ ẩm trung bình cũng không dưới 80
0
C.
Vốn đầu tư ban đầu để trồng nấm bào ngư rất ít so với việc đầu tư cho các ngành
sản xuất khác. Ngành chế biến và xuất khẩu nấm đang ở bước đầu với lợi nhuận tương
đối, ngoài sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sẽ thừa lại một tỉ lệ đáng kể nấm tươi cho
bữa ăn hằng ngày của mọi gia đình.
Kỹ thuật trồng nấm bào ngư Nhật không phức tạp. Một người dân bình thường có
thể tiếp thu được công nghệ trồng nấm trong thời gian ngắn. Bên cạnh đó một đội ngũ kỹ
thuật được rèn luyện trong thực tế ngày càng nhiều, sẽ là hạt nhân đẩy phong trào trồng
nấm lan rộng.
Thị trường tiêu thụ nấm bào ngư Nhật trong nước và trên thế giới tăng nhanh do
sự phát triển chung của xã hội và dân số. Hiệp hội nấm ăn thế giới đã đưa ra chỉ số bình
quân lượng tiêu thụ nấm ăn cho một người trong năm để đánh giá sự phát triển kinh tế xã