Đề tài khóa luận : Lên men lactic sản phẩm salad cà chua

CHƯƠNG 1 : LỜI MỞ ĐẦU
1.1Tính cấp thiết của đề tài
Trong ăn uống hàng ngày, rau củ có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy
lượng protid và lipid trong rau tươi không đáng kể, nhưng chúng cung cấp
cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính
kiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ. Ngoài ra trong rau tươi
còn có loại đường tan trong nước và chất cenllulose.
Rau củ là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về
vitamin và muối khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày
qua rau tươi. Hầu hết các loại rau củ thường dùng của nhân dân ta đều giàu
vitamin, nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có
chỉ có rất ít trong thức ăn động vật. Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất
quan trọng. Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi,
magiê. Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm
toan. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung
hoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành.
Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali carbonat, muối kali của các acid
hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali
làm giảm khả năng tích trữ nước của protid, do đó có tác dụng lợi tiểu.
Cà chua là một loại rau ăn trái rất được ưa thích vì phẩm chất ngon và
được chế biến từ nhiều cách. Ở nước ta việc phát triển cây cà chua còn có ý
nghĩa quan trọng về mặt luân canh, tăng vụ tăng năng suất trên đơn vị diện
tích do đó cà chua là một loại rau được khuyến khích phát triển. Tuy nhiên
việc trồng cà chua chưa được phát triển mạnh theo mong muốn vì cà chua
trồng trong điều kiện nóng ẩm ở nước ta dễ mắc nhiều bệnh gây hại. Cà chua
được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài
1
ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe.
Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.
Do rau củ quả tươi dễ bị hư hỏng vì thế cần tìm ra một biện pháp để
bảo quản rau củ tươi được lâu hơn, bài khóa luận được thực hiện nhằm tìm

hiểu các phương pháp xử lý nguyên liệu và chế biến thích hợp nhằm nâng
cao chất lượng sản phẩm salad cà chua tạo sự đồng nhất chất lượng sản
phẩm sau lên men.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Nhằm làm phong phú thêm các sản phẩm lên men đăc biệt là từ cà
chua, tăng giá trị sử dụng của rau củ quả phục vụ cho nhu cầu ăn uống của
chúng ta về dinh dưỡng và an toàn về thực phẩm.
1.3 Nhiệm vụ nghiên cứu
Ứng dụng tổng hợp các nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trong
quá trình lên men để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng bộ cho sản
phẩm, đề ra quy trình sản xuất có thể áp dụng cho các cơ sở chế biến.
Tìm ra phương pháp bảo quản thích hợp kéo dài thời gian bảo quản
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
2
Mục lục
Chương 1 : Lời mở đầu 1
1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3 Nhiệm vụ nghiên cứu 2
Chương 2 : Tổng quan về nguyên liệu 3
2.1 Cà chua 3
2.2 Cà rốt 5
2.3 Su hào 5
2.4 Đu đủ 7
2.5 Ớt 8
2.6 Tỏi 9
2.7 Gừng 10
Chương 3 : Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối
chua sản phẩm 13
3.1.Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic 13

3.1.1 Các dạng lên men lactic: 13
3.1.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men lactic: 15
3.1.3 Vi sinh vật trong lên men lactic 16
3.1.4 Vi khuẩn 16
3.1.5 Nấm men 19
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua 20
3.2.1 Muối: 20
3.2.2 Đường: 21
3.2.3 Nhiệt độ 21
Chương 4: Quy trình sản xuất salad cà chua 23
4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất 23
3
4.2 Thuyết minh qui trình 24
4.2.1 Nguyên liệu: 24
4.2.2 Rửa sạch 25
4.2.3 Cắt lát, tạo hình 25
4.2.4 Chần: 25
4.2.5: Rửa sạch để ráo 27
4.2.6: Phối trộn 27
4.2.7 Xử lý nước lên men 28
4.2.8 Lên men 29
4.2.9 Sản phẩm 31
4.2.10 Bảo quản 32
Chương 5: Phân tích các chỉ tiêu 33
5.1 Chỉ tiêu vi sinh 33
5.1.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật 33
5.1.2 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 33
5.1.3 Định lượng coliforms bằng phương pháp MPN 37
5.1.4 Định lượng E. coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 45
5.5 Cách xác định chỉ tiêu hóa lý 47

5.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý 47
5.5.2 Định lượng acid tổng số 47
5.5.3 Xác định hàm lượng vitamin C 48
5.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm salad cà chua 49
Chương 6: Kết luận 50
Tài liệu tham khảo 51
Phụ chương 52
1
Danh mục các hình
Hình 2.1 Cây cà chua 3
Hình 2.2 Cây cà rốt 5
Hình 2.3 Cây su hào 6
Hình 2.4 Cây đu đủ 7
Hình 2.5 Cây ớt 8
Hình 2.6 Củ tỏi 9
Hình 2.7 Củ gừng 11
Hình 3.1 Streptococcus 17
Hình 3.2 Lactobacillus 17
Hình 3.3 Leuconostoc 18
Hình 3.4 Saccharomyces cerevisia 19
Hình 3.5 Muối 20
Hinh 4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất salad cà chua 23
Hình 4.2 Nguyên liệu chuẩn bị 24
Hình 4.3 Nguyên liệu được tạo hình 25
Hình 4.4 Sản phẩm được lên men 30
Hình 4.5 Các sản phẩm được bảo quản 31
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình xác định tổng vi sinh vật hiếu khí 34
Hình 5.2 Sơ đồ qui trình định lượng Coliform 39
Hình 5.3 Sơ đồ qui trình định lượng Coliforms chịu nhiệt 41
Hình 5.4 Sơ đồ quy trình định lượng Coliforms phân 43

Hình 5.5 Sơ đồ quy trình định lượng E. Coli 45
2
Danh mục các bảng
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 11
Bảng 2.2 Thành phần vitamin, muối khoáng của nguyên liệu 12
Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu tính trên 100g 24
Bảng 5.1 Chỉ tiêu vi sinh 33
Bảng 5.2 Chỉ tiêu hóa lý 47
Bảng 5.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm salad cà chua 49
Danh mục các chữ viết tắt
APC: Aerobic Plate Count
TPC: Total Plate Count
SPC: Standard Plate Count
TVC: Total Viable Count
SPC: Standard Plate Count
SPW: Saline Pepton Water
EC: Escherichia Coli Medium
MPN: Most Probable Number
LSB: Lauryl Sulphate Broth
BGBL: Brilliant Green Bile Lactose
TSA: Tryptone Soya Agar
IMViC: Indol Methylred Voges-Proskauer Citrate
VBR: Violet Red Bile Agar
MR-VP: Methyl Red-Voges Proskauer

3
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Cà chua
Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Mill. Đây loài cây
thảo sống theo mùa mưa, thân cây tròn, phân nhiều cành. Loài thực vật này

có nguồn gốc ở Peru, Bolivia và Ecuador. Quả cà chua chín thuộc loại quả
mọng nước bao gồm vỏ, thịt quả màu đỏ, hồng, cam hay vàng và trơn láng
khi chín. Quả có 2 hay nhiều ngăn chứa nhiều hạt. Ngày nay còn có loại cà
chua chuyển gen quả màu tím. Trong quả cà chua còn xanh có chứa một
lượng khá nhiều chất tomatine. Lượng chất này giảm dần theo mức độ chín
của trái và biến mất hoàn toàn khi trái chín đỏ. Khi chế biến cà chua xanh
làm đồ hộp, chất tomatine tan theo nước muối do đó có thể ăn trái xanh đã
chế biến mà không hại.
Hình 2.1: Cây cà chua
Quả cà chua dùng làm thức ăn dưới dạng tươi hay nấu chín. Nước ép
cà chua là một loại nước giải khát tươi ở nhiều nước, ngoài ra còn được
dùng dưới dạng tương, nước sốt, nấu canh… Trong quả chín có nhiều
4
đường, chủ yếu là đường glucose, có nhiều vitamin như caroten, B1, B2, C;
acid amin và các chất khoáng quan trọng (Ca, P, Fe )Ăn cà chua sẽ tạo
năng lượng, tiếp chất khoáng, tăng sức sống, làm cân bằng tế bào, khai vị,
giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hóa máu có dư
axit, lợi tiểu, thải urê, giúp tiêu hóa dễ các loại bột và tinh bột.
• Vitamin:
Khi cà chua chín, màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt
trong việc trình bày món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng
vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao. Trung bình 100g cà chua chín tươi
sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin.Đặc biệt một trăm gram
cà chua có thể cung cấp 33% vitamin C cần thiết hàng ngày.
• Chất bổ dưỡng:
Đạm, đường, béo và cung cấp ít năng lượng rất thích hợp với người
sợ mập.
• Khoáng vi lượng:
Can xi, sắt, kali, photpho, magiê, lưu huỳnh, niken, iot, các acid hữu
cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn

có đồng, molibden.
 Cà chua trồng chủ yếu để lấy quả ăn, nhưng cũng có giá trị sử dụng
làm thuốc. Cà chua được chỉ định dùng trong trị suy nhược, ăn không
ngon miệng, nhiễm độc mãn tính, trạng thái đa huyết, máu tăng độ nhớt,
xơ cứng động mạch, bệnh về mạch máu, tạng khớp, thống phong, thấp
khớp, thừa urê huyết, sỏi niệu đạo và mật, táo bón, viêm ruột. Dùng
ngoài để chữa trứng cá (dùng quả cà chua thái lát mà xoa) và dùng lá xát
lên chữa lành vết đốt của sâu bọ.
5
2.2 Cà rốt
Cây cà rốt (Daucuscarota var sativa) là loại cây rau ăn củ sống, họ Hoa
tán Umbelliferae, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 – 24
o
C. Cây thụ phấn chéo
nhờ côn trùng. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu.
Trong 100g củ cà rốt có 75,2g nước; 4,3g glucid; 36,6mg canxi; 33,2mg
phot pho; 0,7g sắt; 7,65mg caroten và 7mg vitamin

Hình 2.2: Cây cà rốt
2.3 Su hào
6
Su hào hay xu hào là một giống cây trồng có nguồn gốc từ cải bắp dại
thân thấp và mập dạng hình cầu, chứa nhiều nước của nó. Su hào được tạo ra
từ quá trình chọn lọc nhân tạo để lấy phần tăng trưởng của mô phân sinh ở
thân, thường được gọi là củ. Nguồn gốc tự nhiên của nó là cải bắp dại.
Hình 2.3: Củ su hào
Mùi vị và kết cấu của su hào tương tự như của thân bông cải xanh hay
phần lõi của cải bắp (cả hai loại này là cùng loài với su hào, nhưng khác
nhóm giống cây trồng), nhưng nhẹ hơn và ngọt hơn, với tỷ lệ phần cùi
thịt/vỏ cao hơn. Ngoại trừ nhóm giống Gigante, thì các giống su hào trồng

vào mùa xuân ít khi có kích thước trên 5 cm, do chúng có xu hướng bị xơ
hóa, trong khi đó các giống trồng vào mùa thu lại có thể có kích thước trên
10 cm; giống Gigante có thể có kích thước lớn hơn mà vẫn giữ được chất
lượng tốt để ăn.
Su hào có thể ăn sống cũng như được đem luộc, nấu. Su hào chứa nhiều
chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa cũng như chứa các chất như selen, acid folic,
vitamin C, kali, magiê và đồng.
7
2.4 Đu đủ
Đu đủ (Carica papaya) là một cây thuộc họ đu đủ. Đây là cây thân thảo
to, không hoặc ít khi có nhánh, cao từ 3-10 m. Lá to hình chân vịt, cuống
dài, đường kính 50-70 cm, có khoảng 7 khía. Hoa trắng hay xanh, đài nhỏ,
vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín mềm, vàng cam, có nhiều
hạt.
Nhiệt độ thích hợp với cây đu đủ 20-26
o
C. Cây không chịu ngập và chịu
rét kém; không có rễ cái chỉ có nhiều rễ cố định để giữ cho cây được vững,
thường không ăn sâu (chỉ khoảng 0,5 – 0,8m); rễ hút phát triển nhiều ở tầng
mặt đất từ 10-30cm; rễ hút rất nhỏ, trên rễ mang rất nhiều lông hút với chức
năng hút nước và chất dinh dưỡng.
8

Hình 2.4: Cây đu đủ
Đu đủ là loại cây ăn trái phổ thông, bổ dưỡng một trong năm loại trái cây
cần có trong mâm ngũ quả của người Việt trong ngày lể tết. Trái đu đủ chín
là loại có giá trị dinh dưỡng lớn và có nhiều công dụng.
2.5 Ớt
Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L.
thuộc họ Cà Solanaceae. Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số

loài hoang dại, được thuần hóa và trồng ở châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500
năm. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm.
Cây có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc
đơn độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như lạt tiêu, lạt tử, ngưu
9
giác tiêu, hải tiêu Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì
quả lại quay lên trời.
Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa
nhiều bệnh.
Hình 2.5: Cây ớt
2.6 Tỏi
Hành tỏi nói chung có xuất xứ từ các nước Trung Á. Do vậy tỏi ưa nhiệt
độ mát và là cây chịu lạnh. Nhiệt độ cần thiết để cây sinh trưởng và phát
triển khoảng 18-20
o
C, để tạo củ cần nhiêt độ 20-22
o
C. Tỏi là cây ưa ánh sáng
ngày dài. Số giờ nắng 12-13 giờ/ngày kích thích cây hình thành củ sớm.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, tỏi có tác dụng trong điều trị ung
thư, chống ung thư dạ dày, do tỏi có một hợp chất khiến vi khuẩn không thể
phát triển trong dạ dày mà các vi khuẩn này là các tác nhân biến đổi thức ăn
thành chất nitrosaminea gây ra ung thư.
10


Hình 2.6: Củ tỏi
Tỏi được dùng làm thuốc từ lâu đời. Dược liệu có vị cay, hôi, tính ấm,
có tác dụng sát khuẩn, giải độc, tiêu đờm, trừ giun. Thành phần chủ yếu của
tỏi là một chất kháng sinh alixin C

6
H
10
OS
2
, một hợp chất sunfua có tác dụng
diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn,
lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu, vi khuẩn thối. Trong củ tỏi
11
có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh
(S). Thành phần chủ yếu của tỏi là chất alixin có mùi đặc trưng tỏi. Nhưng
trong tỏi tươi không có alixin ngay, mà có chất aliin (một loại acid amin) –
chất này chịu tác động của enzyme alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã
dập mới cho alixin.
Ngoài ra củ tỏi còn chứa nhiều vitamin và chất khoáng…, đặc biệt
selen. Những năm gần đây, tỏi lại được các nhà khoa học ở nhiều nước
nghiên cứu, phát hiện thêm những đặc tính kỳ diệu khác như: khả năng tăng
cường hệ thống miễn dịch, nâng cao sức khỏe, làm tăng huyết áp, có tác
dụng chống tắc nghẽn mạch máu, làm chậm quá trình lão hóa tế bào, chống
sự già nua, làm giảm sung huyết và tiêu viêm, phục hồi nhanh thể lực.
2.7 Gừng
Gừng được dùng tươi như một loại gia vị và chế biến thành nhiều sản
phẩm như mứt, kẹo, rượu, thuốc, Ở nước ta, cây gừng (Zingiber officinale)
được trồng phổ biến trong các hộ gia đình với quy mô nhỏ, sản lượng chưa
nhiều và chủ yếu để tiêu thụ tại chỗ hoặc thị trường nội địa.
Gừng thuộc loại thân nhỏ sống lâu năm. Thân rễ gừng phình to thành
củ, gừng càng già càng tốt. Gừng có vị ấm cay nên được dùng để chữa cảm,
đau bụng. Thành phần hóa học của gừng gồm có: tinh dầu 1 -3%, lipid 3,7%,
tinh bột và 5% nhựa dầu. Trong đó có các chất cay như: zingeron, zingerol,
sliogaol.

12
Hình 2.7: Củ gừng
2.8 Thành phần hóa học, vitamin, muối khoáng của nguyên liệu
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu
Nguyên liệu Ăn được Nước Glucid Protid Acid Cellulose Tro
Cà chua 95 89,3 4,0 0,6 - 0,7 0,4
Cà rốt 85 75,2 6,8 1,3 0,5 1,0 0,7
Đu đủ 75 69,1 3,4 0,6 - 1,5 0,4
Su hào 78 68,7 4,9 2,2 0,5 1,3 0,9
Tỏi 80 54,2 18,8 4,8 0,5 1,2 1,0
ớt - 86,8 4,8 3,6 0,5 3,4 1,5
Gừng - - - - - - -
(Huỳnh Thị Dung - Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003)
13
Bảng 2.2 Thành phần vitamin, muối khoáng của nguyên liệu
Nguyên
liệu
Ca
P Fe Caroten B1 B2 PP C Calo
Cà chua 11,4 24,7 1,3 1,9 0,06 0,04 0,5 38 19
Cà rốt 36,6 33,2 0,7 7,65 0,05 0,05 0,3 7 33
Đu đủ 47,3 37,5 0,7 - - - 0,1 - 16
Su hào 35,9 39 0,5 0,12 0,05 0,4 0,2 31 29
Tỏi 19,2 144,8 1,2 - 0,19 0,02 0,07 - 93
ớt - 1,3 - - - - - 250 30
Gừng - - - - - - - - -
(Huỳnh Thị Dung - Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003)

CHƯƠNG 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA SẢN PHẨM

14
3.1.Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic
3.1.1 Các dạng lên men lactic
Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động,
không sinh bào tử.
Vi khuẩn lactic có khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống
của những vi khuẩn này rất yếu, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi.
Sự lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy
của acid lactic trong môi trường, là một trong những quá trình sinh hoá phổ
biến trong thiên nhiên.
Trong thiên nhiên vi khuẩn lactic tồn tại dưới hai dạng:
 Lên men lactic đồng hình:
Hệ enzyme trong những vi sinh vật khác nhau thường khác nhau nên cơ
chế hoá học của quá trình lên men lactic ở các giống vi sinh vật thường
không giống nhau. Ở vi khuẩn lactic đồng hình sự chuyển hoá đường thành
acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic,
acid này được khử hai nguyên tử hidro nhờ hoạt động của enzyme lactate
dehydrogenase để trở thành acid lactic.
Vi khuẩn lactic có khả năng phân huỷ đường đơn giản và tạo nên acid
lactic, đây là quá trình lên men lactic đồng hình.
Trong trường hợp này acid pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-
Meyerhorf-Parnas(EMP). Sau đó acid pyruvic sẽ tạo thành acid lactic
enzyme lactatdehydrogenase. Lượng acid tạo thành chiếm hơn 90%.
 Lên men lactic dị hình:
15
Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản
của sơ đồ Emblen-Mayerhorf-parnas (aldolase và triozophotphattizomerrase)
tạo ra quá trình lên men phức tạp. Ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác
như: acid acetic, rượu etylic. Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành
ester có mùi thơm.

Số lượng các sản phẩm phụ này hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi
sinh vật, môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid
lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%
và các khí vào khoảng 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó là
lượng acid formic.
Lên men lactic thì cần có sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic
đồng hình và dị hình. Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid
lactic còn tạo các sản phẩm phụ như rượu sinh ra ester có mùi thơm làm cho
sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Acid lactic tích tụ lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh
vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa. Do đó rau quả muối chua có thể
giữ được một vài tuần đến một tháng.
Mặt khác, acid lactic tạo môi trường acid cho sản phẩm, nên lượng
vitamin C ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phẩm khác của rau quả. Các
vi khuẩn lactic trong khi thực hiện sự lên men lactic còn có khả năng tổng
hợp vitamin B1, do đó làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau
quả muối chua.
16
3.1.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men lactic
Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thể
chia thành ba giai đoạn:
 Giai đoạn đầu:
Sự khuếch tán của chất dinh dưỡng vào nước, vi khuẩn lactic bắt đầu
phát triển.
Do muối ăn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh
dưỡng khuyếch tán vào muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic
và một số vi khuẩn khác. Trên bề mặt nước muối xuất hiện bọt khí, do hoạt
động của các vi sinh vật có khả năng sinh khí. Cần kết thúc quá trình này
càng nhanh càng tốt, vì nếu không quá trình lên men sẽ là lên men tạp.
Trong giai đoạn này, lượng acid lactic sản sinh ra với lượng rất nhỏ (<1%).

 Giai đọan hai:
Bắt đầu hình thành hương vị đặc trưng.
Các vi khuẩn lactic phát triển rất mạnh mẽ và acid sinh ra tích tụ
nhiều. Phần lớn vi khuẩn gây thối bị ức chế vì độ pH của môi trường giảm
xuống còn 3 - 3,5. Giai đoạn này là giai đoạn rất quan trọng của quá trình lên
men lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao và tạo hương vị đặc
trưng cho sản phẩm.
 Giai đoạn ba:
Vi khuẩn lactic bị ức chế khi acid lactic bị tích tụ với lượng khá cao
thì các vi khuẩn cũng bị ức chế.
Khi ấy nấm men và nấm mốc có thể phát triển mạnh và làm giảm chất
lượng của sản phẩm. Vì thế, trong giai đoạn này cần ngăn ngừa các hiện
tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (khoảng 2 - 4
o
C)
hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng các hóa chất diệt
khuẩn như sorbic, natri benzoate Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai
17
đoạn tạo thành các sản phẩm trung gian, trong điều kiện yếm khí acid
pyruvic chuyển thành acid lactic.
3.1.3 Vi sinh vật trong lên men lactic
Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình
lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Quá trình muối chua tạo nên sự
lên men lactic, có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm, vị chua. Quá trình lên
men giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có ga hoặc dưới tác
dụng của vi sinh vật phân hủy glucid tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở
lên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm.
Sản phẩm muối chua rau quả là một trong những quá trình mà vi sinh
vật chủ yếu là vi khuẩn giữ vai trò hỗ trợ rất quan trọng.
3.1.4 Vi khuẩn

Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm
 Nhóm vi khuẩn lên men đồng hình
Chúng lên men đường cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (khoảng
90 -98%).
Giống Streptococcus: là loại giống không nha bào dạng liên cầu
khuẩn. Đại diện đồng hình của chúng là Streptococcus lactic, có khả năng
lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose, maltose và hình thành được
khoảng 5% acid lactic, nhiệt độ thích hợp cho việc phát triển của nó là 30
o
C.
18
Hình 3.1: Streptococcus
Giống Lactobacillus: là giống được sử dụng rộng rãi. Chúng có dạng
hình que thẳng hay hơi cong.
Hình 3.2: Lactobacillus
19
 Nhóm vi khuẩn lên men dị hình:
Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế
bào dài ra và nhọn hai đầu. Trong đó loài Leuconostoc mesenteroides cùng
một số vi khuẩn đồng hình khác như Lactobacillus plantarum tham gia vào
việc chế biến rau muối chua.

Hình 3.3 Leuconostoc
Lactobacillus pentoacetum: là loài trực khuẩn không sinh bào tử.
Có dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp phát
triển là 35 - 38
o
C. Sản phẩm của sự lên men của vi khuẩn này là acid lactic,
rượu etylic, acid acetic, CO
2

, H
2
và indol.
Vi khuẩn butyric: là loại vi khuẩn yếm khí, nó xâm nhập vào sản
phẩm chế biến đường, acid lactic thành các acid bay hơi, acid butyric, H
2
,
CO
2
. Acid butyric làm cho sản phẩm có mùi ôi thối khó chịu. Vi khuẩn này
tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.
Vi khuẩn gây thối: đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử.
20
Các vi khuẩn gây thối hoạt động sinh ra H
2
S, indol, NH
3
làm rau dưa
bị thối. Các vi khuẩn này đều có khả năng sinh bào tử, chịu nhiệt cao, có hại
cho sản phẩm trong quá trình bảo quản.
3.1.5 Nấm men
Có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Nấm men
phân bố rộng rãi trong khắp tự nhiên. Giống thường gặp là Saccharomyces,
có tế bào hình cầu, elip, hình ống. Giống được sử dụng rộng rãi là
Saccharomyces cerevisiae có ý nghĩa quan trọng trong lên men rượu và lên
men lactic.
Hình 3.4: Saccharomyces cerevisiae
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới
80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng
kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông.

Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những
tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và
piridoxin.
21
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua
3.2.1 Muối
Muối là chất cần thiết cho cơ thể, Kali và Natri giúp cân bằng lượng
nước trong cơ thể, nếu không có đủ lượng muối trong cơ thể, bạn sẽ gặp khó
khăn trong quá trình trao đổi chất. Muối cũng được dùng như gia vị làm tăng
mùi vị cho các thức ăn lạt. Thức ăn không có muối sẽ có vị nhạt.
Muối làm hạn chế sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối, tăng
cường hoạt động của vi khuẩn lactic làm cho nước cùng với đường trong tế
bào rau thoát ra ngoài đi vào môi trường cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vi
khuẩn lactic phát triển.
Sử dụng dung dịch muối có hàm lượng cao sẽ làm ngưng sự phát triển
của các loại vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic có khả năng
chịu được tác dụng của muối cao hơn các vi sinh vật khác. Khi lên men rau
củ phải tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic và ức
chế hoạt động của các vi sinh vật không có lợi cho quá trình muối chua.
Nồng độ muối thích hợp khoảng 3 - 5%.

Hình 3.5: Muối
22