Nghiên cứu quy trình lên men rượu từ bưởi

Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ sinh học nói
chung và công nghệ lên men nói riêng cũng không ngừng phát triển và ngày càng
chiếm vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực đời sống, kinh tế, xã hội. Theo đó, kỹ
thuật sản xuất rượu vang cũng có những bước phát triển mới: chất lượng ngày càng
tốt, số lượng ngày càng nhiều, mẫu mã ngày càng đẹp, giá cả vừa phải phù hợp với
nhu cầu của số đông người tiêu dùng hiện nay.
Rượu vang là một loại sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu
etylic từ dịch quả bởi nấm men, không qua chưng cất. Rượu vang là một sản phẩm
có độ cồn thấp, có hương vị, màu sắc hài hòa đặc trưng, là một thức uống có giá trị
dinh dưỡng cao, hương vị thơm, có lợi cho sức khỏe khi con người dùng một cách
điều độ. Thành phần của rượu vang rất phức tạp, người ta chưa thể biết hết tất cả
các chất cấu thành vì có những chất hiện diện với lượng tương đối lớn ta có thể xác
định được, nhưng cũng có những chất có mặt với một tỷ lệ rất thấp như chất thơm,
acid bay hơi,… ta không thể xác định được. Nhìn chung, thành phần rượu vang gồm
các chất sau: cồn, đường, acid tổng số và acid bay hơi, vitamin, chất gây mùi thơm,
polyphenol, tro và các muối khoáng…
Nguồn nguyên liệu cho chế biến rượu vang là các loại trái cây. Trái cây ăn
tươi có màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng cao nhất , mà trái cây thì có mùa vụ
và khi vào mùa vụ thì sản lượng rất cao. Vì vậy khi chỉ sử dụng để ăn tươi không thì
với lượng trái cây với lượng trái cây rất lớn ta không thể tiêu thụ hết một lúc. Để
giải quyết vấn đề này thì chế biến trái cây là phương cách bảo quản tốt để có thể
bảo quản lâu hơn, dễ tiêu thụ ở xa trong thời gian dài. Có nhiều cách bảo quản và
chế biến trái cây như: làm mứt, làm nước uống, làm rượu… Vì vậy chế biến trái cây
trở thành một nhu cầu hết sức cần thiết, giúp mở rộng thị trường cho người trồng
quả tiêu thụ quanh năm, góp phần cho nghề làm vườn phát triển và ổn định.
Loại quả đầu tiên được sử dụng để sản xuất rượu vang là quả nho. Ngày nay
với công nghệ phát triển, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm, các
Page 1

Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
nước trên thế giới đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như: dâu, cam, bưởi, mận,
dứa, mít… để sản xuất rượu vang.
2. Mục đích nghiên cứu
Trong số các loại trái cây, Bưởi là loại trái cây nhiệt đới được rất nhiều
người ưa thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao
huyết áp, ngăn ngừa ung thư…Mặc khác, ngoài tép bưởi người ta còn sử dụng lá
Bưởi, hoa Bưởi, cùi Bưởi, hạt Bưởi,… thậm chí là vỏ xanh trong chế biến thực
phẩm hay chữa bệnh. Ngày nay, các nhà làm vườn đang trong quá trình phát triển
cây Bưởi, sản lượng cây Bưởi không ngừng tăng trong mỗi năm. Ở nước ta có rất
nhiều loại bưởi với sản lượng dồi dào trong đó nổi tiếng có Bưởi Năm Roi, Bưởi da
xanh, Bưởi Đoan Hùng, Bưởi Phúc Trạch, Bưởi Biên Hòa…
Chính vì vậy, đề tài “ Nghiên cứu quy trình lên men rượu từ Bưởi” được
thực hiện nhằm mục đích góp phần đa dạng hóa các sản phẩm rượu trái cây. Đồng
thời đây cũng là cách sử dụng lượng lớn bưởi và cũng có thể sử dụng những quả thứ
phẩm, một bộ phận trái có hình thức xấu, qua đó giúp làm tăng thêm giá trị sử
dụng của loại quả này.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nghiên cứu về rượu vang quả.
- Nghiên cứu các tài liệu về Bưởi.
- Nghiên cứu về nấm men.
- Nghiên cứu về quy trình lên men rượu Bưởi.
4. Kết cầu của khóa luận tốt nghiệp: đề tài bao gồm có bốn chương:
Chương I: Giới thiệu về rượu vang quả
Chương II: Giới thiệu về cây Bưởi
Chương III: Giới thiệu về nấm men
Chương IV: Quy trình lên men rượu Bưởi
Page 2
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
PHẦN II: NỘI DUNG

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG QUẢ
1.1 Lịch sử của rượu vang quả
Hình 1.1: Rượu vang
Theo thần thoại Hy Lạp, thần rượu nho Điôniđốp đến đâu cũng mang theo
cả một bầy đàn huyên náo. Điôniđốp đến đâu là ở đó dây nho mọc chằn chịt và
xuất hiện thứ rượu ngọt ngào làm khuôn mặt người ta đỏ bừng và tâm hồn người
phấn khích. Hàng nghìn năm qua nhân loại vẫn “say đắm” với thứ nước nhiệm màu
ấy. Điều này cho thấy thần rượu nho đã “hiện diện” trong đời sống con người với
dấu ấn ngày càng sâu sắc hơn. Cho đến nay không biết đã có bao nhiêu loại rượ u
vang được chế từ 4000 loại nho khả dĩ làm ra rượu. Trong đó có 7 loại phổ biến và
nổi tiếng nhất (4 vang đỏ và 3 vang trắng) được ưa chuộng: Cabernet Sauvignon,
Marlot, Pinot nair, Syrah, Chardoney, Sauvignon Blanc và Riesling. Bắt đầu là một
thức uống chứa cồn, mang lại hưng phấn cho người sử dụng, rượu vang đã nhanh
chóng trở thành một phần quan trọng của cuộc sống, được sử dụng hằng ngày và là
thức uống không thể thiếu trong các lễ hội.
Ngoài ra, rượu vang đã từng đóng vai trò nhất định trong việc chữa bệnh,
nhất là trong thời kỳ mà nhân loại còn chưa biết đến các phương pháp chống nhiễm
trùng và kháng sinh.Vào cuối thế kỷ 9, người Ả Rập đã phát minh ra quá trình
chưng cất, kể từ đó cồn được chưng cất từ vang nho (cũng như các loại rượu trái
cây khác, hay rượu ngũ cốc) được sử dụng như một chất diệt khuẩn cho đến tận thế
chiến thứ II – khi mà penicilin được sản xuất hàng loạt. Hippocrates (460-375 trước
Page 3
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
công nguyên), cha đẻ của ngành y, đã tin tưởng rằng sự bệnh tật không phải là sự
trừng phạt của Chúa Trời mà nó xuất hiện từ tự nhiên, do đó các chất từ tự nhiên sẽ
chữa trị được bệnh tật. Hippocrates thường khuyến cáo việc sử dụng các loại rượu
khác nhau sẽ có khả năng điều trị các loại rượu khác nhau. Vì vậy rượu vang từng
được coi là thứ thuốc thần thánh mang màu sắc huyền bí. Hình ảnh của các chùm
nho, các vò rượu từng được đúc trên các đồng tiền cổ đại.
Làm một loại rượu vang là nghệ thuật, làm một loại vang ngon là khoa học,

trong đó quá trình lên vang nho là một quá trình tự nhiên và không thể bỏ qua được
trong quy trình sản xuất rượu vang. Quá trình lên men nho được phát triển ra một
cách tự nhiên – vào đầu thời kỳ đồ đá mới (Neolithic), khi loài người bắt đầu thiết
lập cuộc sống có tổ chức. Các vùng nho xuất hiện đầu tiên tại biển đen và biển
Capian – vùng bao quanh nam Geogia, đông Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Azerbaijan và
Bắc Iran. Sau đó, lan dần đến Trung Đông và Bắc Phi. Đi qua phía đông của Địa
Trung Hải. Rồi tiếp tục đi đến Hy Lạp, sau đó qua Balkan, rồi qua Ý và tiến về các
vùng khác. Chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác được ai là người đầu tiên làm
ra rượu vang. Những lít rượu vang đầu tiên làm vào thơi kỳ Neolithic (thời kỳ đồ
đá) được làm từ giống nho tự nhiên  là cây đực hoặc cây cái,
vì những cây cái không tự thụ phấn được.
Sự tiến triển của quá trình tiến hóa đã sản sinh ra giống nho lưỡng tính 
, loại nho mà ngày nay đả trở nên phổ biến với các chùm quả lớn
hơn, có các màu sắc khác nhau. Theo thời gian, để tạo ra các tính chất đặc trưng
mới, người ta đã từng cho thêm nhựa cây vào trong rượu nhằm tạo ra vị và hương
thơm cũng như kéo dài thời gian bảo quản. Những thương lái quan trọng và nổi
tiếng nhất thời cổ đại là những người Phenixi. Các thủy thủ và thương gia này xuất
hiện đầu tiên. Sau 2500 năm, họ cư trú tại vùng biển phía đông của Địa Trung Hải.
Họ buôn bán gỗ, kim loại, rượu vang, cây nho, và các sản phẩm khác xung quanh
Địa Trung Hải. Vào năm 1110 trước công nguyên, những người Phenixi đã thiết lặp
nên thành phố cảng Cadiz, sau đó đưa kỹ thuật cũng như thương mại rượu vang vào
vùng bán đảo Iberi. Vào năm 332 trước công nguyên, sự thống trị thương mại của
Page 4
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
những người Phenixi kết thúc. Tuy nhiên họ đã góp phần đưa nghề trồng nho đi
khắp nơi.
Tiếp theo đó là người Hy Lạp cổ đại không chỉ thiết lập một cách có tổ chức
mà còn đưa những hiểu biết của họ vào trong nghề trồng nho. Họ trau chuốt nghệ
thuật làm rượu vang để đưa ra thứ rượu ngọt hơn và để được lâu hơn.
Sau đó là người La Mã, họ xâm chiếm phần lớn châu Âu, và phủ vườn nho

khắp nơi. Họ cần rượu vang cho quân đội của mình. Sau khi sự thống trị của người
La Mã bị sụp đổ, khoảng 1000 năm sau mới bắt đầu sự lan rộng tiếp theo các nghề
trồng nho và sản xuất rượu vang đi khắp thế giới.
Các cây nho và hạt nho theo chân những người Tây Ban Nha đến Trung Mỹ
và Nam Mỹ, rồi tiếp tục đến Texas California. Sau đó, những người Hà Lan đã đem
nho đến Nam Phi và người Anh mang đến Úc. Rượu vang đã trở thành một phần
lịch sử của Ai Cập cổ đại. Khoảng 700 bình rượu vang đã được tìm thấy ở dưới
ngôi mộ của Scorpion I., có niên đại vào khoảng 3150 trước công nguyên tại
Abydos, cách vùng châu thổ sông Nile vài dặm. Các bình đó chứa acid taric, vỏ và
cọng nho, qua phân tích DNA cũng thấy sự có mặt của .
Điều đó chứng minh rằng có khả năng đó là những bình chứa nước nho đang lên
men hoặc là vang nho. Việc tìm thấy những bình rượu vang dưới lăng mộ cũng thể
hiện ý nghĩa của rượu vang với cuộc sống và cái chết trong thời kỳ đó.
Kỹ thuật làm rượu vang của người Ai Cập được vẽ trên tường của một vài
lăng mộ. Nho được hái, sau đó được nghiền nát bằng chân. Nước ép được rót vào
bình hai quai được làm từ đất sét, và sau khi đầy thì đóng bằng nút rơm để khí thoát
ra trong quá trình lên men. Các bình rượu của người của người Hy Lạp và La Mã
thường chỉ tráng nhựa cây ở cổ bình và thường sử dụng một số chất khác để làm
chậm quá trình oxy hóa của vang. Sản phẩm cuối cùng được đóng kín bằng nắp làm
từ đất sét. Đôi khi, có một vài lỗ nhỏ ở cổ bình để thoát khí. Sau khi lên men, các lổ
này cũng được bịt kín bằng đất sét. Lúc này, rượu vang được để chín, thời gian này
có thể kéo dài rất nhiều năm. Trên các nắp bằng đất sét có ghi loại rượu vang, ngày
sản xuất, vùng sản xuất – tương tự như là cách ghi trên các nhãn rượu thời nay. Các
Page 5
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
bình rượu thời cổ đại của người Ai Cập, người Phenixi (phoenician), người Hy Lạp
và người La Mã thường ghi rất rõ thành phần, vị trí địa lý và có biểu tượng đặc
trưng. Sản phẩm rượu vang của người Ai Cập cổ đại tập trung chủ yếu ở vùng biển
Đỏ và châu thổ sông Nile. Tuy nhiên, nó cũng được xuất khẩu đi các nơi khác.
Quá trình phát triển xã hội và văn hóa của người Hy Lạp cổ đại cũng gắn liền

với rượu vang. Người Hy Lạp khởi đầu việc trộn chung rượu, bia và mật ong lại với
nhau gọi là Barley – một thứ hỗn hợp rượu bia có vị ngọt và nồng độ cao. Những
vết tích của loại rượu này tìm thấy tại lăng mộ của vua Midas, nằm cách khoảng 60
dặm từ Ankara (Thổ Nhĩ Kỳ), có niên đại vào những năm 700 trước công nguyên.
Nhiều loại vang khác nhau đã được sản xuất vào thời Hy Lạp cổ đại. Mỗi vùng
miền đều có sản phẩm với tính chất và danh tiếng khác nhau, như: mật ong, quế ,
hoa hồi, nghệ, hoa hồng…
Nhiều thế kỷ sau, người La Mã đã tán dương rượu vang của Hy Lạp và kinh
doanh rượu vang Hy Lạp trong suốt thời kỳ La Mã chiếm đóng. Người La mã, với
uy lực mạnh mẽ, đã thống trị cả Tây Âu (kể cả nước Anh),Trung Đông và Bắc Phi
đến cuối thế kỷ thứ nhất sau công nguyên. Khi quân đội La Mã chạm trán với quân
đội Hy Lạp – Dionysus. Rất nhanh chóng La Mã trở thành bá chủ, họ ăn uống, chè
chén, ca hát, nhảy múa,…tất cả những cái đó đã trở thành giá trị văn hóa của La Mã
và dần dần trở thành truyền thống trong sinh hoạt văn hóa của họ. Một trong những
loại rượu nổi tiếng thời La Mã là Falernum – một loại rượu được Julius Cesar yêu
thích và đi vào trong thơ ca của thời đại này, danh tiếng của Falernum kéo dài mấy
thập kỷ.
Loại rượu được coi là là ngon nhất khi sử dụng nước nho được ép bằng sức
nặng của những chùm nho để lên trên, để lên men (phương pháp này hiện nay vẫn
được sử dụng để sản xuất Tokaji Esszencia). Sau đó là loại được lên men từ nước
nho ép bằng chân, quá trình ép nho kéo dài 10 – 12 giờ và chiết suất ra tannin cũng
như màu từ quả nho (hiện nay người ta vẫn dùng phương pháp này để sản xuất một
vài loại port rất ngon tại Bồ Đào Nha). Sau khi giẫm chân lên nho, các quả nho nát
được đưa vào thiết bị ép. Loại thiết bị ép đơn giản nhất bao gồm các tấm ván thành
Page 6
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
rượu vang. Những người La Mã đã thiết lập nên quy trình trồng nho và sản xuất
rượu vang. Ví dụ như:
• Phân loại nho theo giống và màu sắc.
• Thiết lập các khảo sát về độ chín của nho.

• Xác định một số loại bệnh cơ bản trong quá trình trồng nho.
• Nhận định loại đất trồng nho.
• Nâng cao kỹ năng cắt tỉa.
• Nâng cao sản lượng qua công đoạn xới đất và bón phân.
• Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu.
• Bắt đầu sử dụng chai thủy tinh.
Rất nhiều tác giả La Mã đã mô tả lại tỉ mỉ về rượu vang, kỹ thuật trồng nho
(cách trồng và xèn cây), quy trình sản xuất vang của thời kỳ này. Một trong những
kỹ thuật của người Hy Lạp được truyền đến La Mã là phương thức sản xuất loại
rượu vang có độ ngọt dịu, hương thơm tuyệt vời. Trong đó bao gồm cả phương thức
thu hoạch nho, lựa nho chín kỹ, loại bỏ cuốn, phơi nho trên thảm rơm trước khi làm
rượu. Hiện nay, kỹ thuật tương tự cũng được áp dụng tại Pháp khi sản xuất Vinde
paille.
Trong khi đó tại Ý, các chùm nho  và  được treo lên
tường vài thàng trước khi đem sản xuất vang. Lúc này nho sẽ mất đi khoảng 60%
nước. Kết quả sẽ thu được vang Vinsanto không đâu sánh được.
Một loại rượu vang ngọt và nổi tiếng khác của La Mã gọi là Passum, được
sản xuất với quá trình ngâm các quả nho khô trong rượu. Tương tự như vậy, ngày
nay có Passito, được sản xuất từ các quả nho Muscat khô trên hòn đảo nhỏ thuộc
Pantelleria, nằm giữa Scily và Bắc Phi. Tuy nhiên, các loại vang ngọt tuyệt vời này
được sản xuất rất ít và có giá trị cao.
Cato, Pliny và Columella cũng mô tả một phương pháp làm vang ngọt khác,
cụ thể như sau: cô đặc nước nho ép xuống ¾, đôi khi ½ so với thể tích ban đầu, sau
đó cho nước nho cô đặc này vào vang với tỷ lệ 1: 30. Tuy nhiên, Cato khuyến cáo
nên sử dụng nồi bằng đồng hoặc chì, còn Colomella lại khuyến cáo chỉ nên sử dụng
Page 7
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
các nồi bằng chì để cô đặc nước ép nho (chì ức chế sự phát triển của vi khuẩn, và
được sử dụng tại Châu Âu đến thế kỷ 18). Điều này có thể gây nên sự ngộ độc chì.
Mặc dù vậy loại vang này vẫn rất đắt trong thời kỳ này.

Người La Mã đã phát triển nghề trồng nho và làm rượu vang đi rất nhiều nơi
trên thế giới. Từ năm 300 trước công nguyên đến năm 500 sau công nguyên, rượu
vang đã lan truyền từ Ý sang Tây Ban Nha, Đức, Anh và Pháp. Sản lượng rượu
vang tăng nhanh. Khoảng 100 năm sau công nguyên, chính quyền La Mã bắt đầu
nhập khẩu vang Pháp, tạo sự cạnh tranh với vang Ý. Rất nhiều vùng nho tại Châu
Âu hiện nay vẫn giữ nguyên kỹ thuật trồng từ thời La Mã.
Mặc dù vậy, có một vài đặc trưng mới bắt nguồn từ một số vườn nho của
nước Pháp. Những vườn nho này nằm sâu trong lục địa nên mùa có khí hậu phù hợp
cho phát triển của nho thì ngắn, còn mùa đông lại vô cùng khắc nghiệt. Các quả nho
thu hoạch được có hàm lượng đường thấp, vì vậy rượu vang thu được không có đủ
độ đằm và ngọt như loại vang của Hy Lạp hay Ý. Dòng rượu vang mới ra đời có
màu sắc sang hơn, khô hơn và chua hơn. Đầu tiên loại rượu này được coi là kém
phẩm chất.
Sau 200 năm sau công ngyên và hơn nữa, loại vang này đã trở nên thông
dụng, kể cả tại La Mã. Champagne nằm tại trung tâm nước Pháp, nơi của các vị vua
của nước pháp lên ngôi. Vào thời Trung cổ, loại rượu sản xuất tại đây hoàn toàn
không giống với loại Champagne quyến rũ, lấp lánh ánh bọt mà chúng ta đã được
biết đến hiện nay. Vùng Champagne nằm ở phía bắc, nơi mà mùa hè thì ngắn, mùa
xuân đến trễ, mùa thu đến sớm, mùa đông rất lạnh. Các quả nho không bao giờ chín
hoàn toàn. Vào mùa hè những quả nho có đủ độ đường sẽ được dùng để lên men
đến đọ cồn thích hợp. Quá trình lên men này dường như dừng lại ở mùa thu, khi mà
nhiệt độ xuống thấp, nấm men ngừng hoạt động cho đến hết mùa đông. Mùa xuân
đến nấm men bừng dậy, hoạt động trở lại tạo nên những bọt khí CO
2
không mong
muốn trong các loại rượu vang truyền thống. Cuối cùng là quá trình lên men
malolactic. Đây là quá trình lên men bởi vi khuẩn, chuyển hóa acid mactic với
hương vị khó chịu thành acid lactic dịu nhẹ hơn, và làm giảm vị chua trong rượu.
Page 8
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang

Kết quả thu được loại vang mang hương vị đặc trưng của Champagne, có màu sáng,
độ cồn nhẹ, chua, có bọt, hơi đục và không ổn định.
Phương pháp để nâng cao chất lượng của Champagne được xây dựng bởi
thầy tu của Benedictine, ông Pierre Dom Perignon (1635-1715). Ông không uống
rượu chỉ sống bằng sữa và hoa quả, nhưng lại là con người tuyệt vời với việc mang
lại chất lượng cao cho rượu vang vùng Champagne. Với công nghệ thời bấy giờ,
ông đã tạo ra loại vang trắng từ các quả nho đen, thiết lập hệ thống thực nghiệm
kiểm soát được lượng bọt trong vang nổ. Dù cho vào thời này, quá trình lên men tự
nhiên cũng như quy luật chuyển hóa của lượng đường thành cồn và CO
2
trong quá
trình sản xuất còn chưa được biết rõ. Tuy nhiên, ông không quảng cáo cũng không
bán phát minh của mình.
Vào năm 1695, theo lời khuyên của bác sĩ, vua Louis XIV đã sử dụng
Champagne màu sáng, trắng, trong của Dom Perignon thay cho vang đỏ từ thời
điểm này Champagne trở thành nước uống thời thượng. Tiếp nối sự cách tân của
Dom Perignon, quá trình sản xuất Champagne được cải tiến dần. Champagne được
lên men lần một trong các thùng gỗ và lên men lần hai trong các chai thủy tinh và
tạo nên trào lưu vang nổ. Lượng đường trong lên men lần hai đã làm nên lượng CO
2
hòa tan, tạo bọt và tạo tiếng nổ khi mở chai. Tuy nhiên, bao nhiêu đường là đủ là
vấn đề không dễ tìm ra. Nếu quá ít đường vị rượu sẽ bị rỗng, nếu quá nhiều thì sẽ
gây nổ chai. Dù cho có thành công trong quá trình lên men lần hai thì vẫn phải xử lý
cho vang được trong suốt.
Quá trình sản xuất Champagne đòi hỏi nhiều công đoạn. Các nút chai
Champagne cũng được nghiên cứu để tạo ra loại nút phù hợp, chịu được áp lực cao.
Loại nút được cột chặt vào cổ chai được sử dụng lần đầu năm 1735 và trở nên phổ
biến năm 1788. Sau đó, Champagne được sử dụng truyền thống trong đám cưới và
sử dụng nhiều trong các dịp lễ. Vào những năm 1600, thảm họa từ sự tàn phá của
nấm  đã xãy ra. Đây là loại nấm gây mốc trên vỏ quả nho chín.

Tuy nhiên, người ta lại thu được lợi ích từ sự tàn phá này.  làm cho
vỏ quả nho mỏng đi, và nước bay hơi bớt. Lúc này lượng đường trong quả nho tăng
Page 9
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
lên mà không làm thay đổi tổng lượng acid. Khi hái chùm nho, các quả nho trong
như đã bị hư thối, nhưng nước ép nho lại ngọt đậm đà.
Theo truyền thuyết, loại vang đầu tiên từ những quả nho bị nấm mốc tác
động này được làm tại Tokaji (Hungary) vào năm 1630. Khi người Turkish tấn
công. Những người dân Tokaji đã chạy vào trong thành. Các vườn nho bị bỏ trống,
và nấm mốc bắt đầu hoành hành. Một người làm rượu có tên Lacszlo Mate Szepsi
quyết định bằng giá nào cũng thu hoạch và làm rượu từ loại nho này. Ông ta đã may
mắn, rượu thu được có vị ngọt đậm đà và thơm ngát. Từ ngày đó vườn nho này luôn
được để bị mốc trước khi thu hoạch. Sau đó, tại Sauternes (Pháp) khoảng cuối
những năm 1600 đầu năm 1700, cũng bắt đầu làm loại vang tương tự, tuy nhiên
hương vị không giống nhau. Dòng vang Botriytic ra đời.
Như đã nhắc đến ở trên, loại cồn cất từ rượu vang được sử dụng để khử trùng
trong ngành y cho đến khi penicilin được sản xuất hàng loạt. Lúc này cồn từ vang
được sử dụng để tăng thêm độ mạnh của rượu và làm ổn định rượu trong quá trình
tàn trữ và vận chuyển. Nhưng việc làm này bắt đầu gay nên bệnh nghiện rượu. Quá
trình cất cồn dựa trên sự bay hơi khác nhau giữa cồn (172
0
F) và nước (212
0
F). Loại
này có khả năng làm thay đổi con người khi uống quá nhiều. Tiếng Đức gọi là
Brandewijn – từ gốc là “Brandy”.
Tại Pháp, vùng Armagnac đã trở thành trung tâm chưng cất vào những năm
1300 – và Cognac đã xuất hiện sau đó vài thập kỷ. Một số loại thức uống làm từ cồn
chưng cất từ rượu vang phối trộn với các loại hương liệu bắt đầu xuất hiện. Ví dụ:
Arak – là cồn của rượu vang phối trộn với hoa Hồi. Từ những năm 1678, người ta

biết rằng, nấu chưa đủ một lượng Brandy vào trước hoặc cuối quá trình lên men
rượu vang, thì lượng cồn có trong Brandy sẽ tiêu diệt nấm men và làm ngưng quá
trình lên men, dù cho vẫn còn để lại một lượng đường nhất định. Đó là nền tảng
cơ sở của rượu Port (Bồ Đào Nha) – một loại vang đỏ có vị ngọt, độ cồn cao. Tuy
nhiên, vào khoảng những năm 1750, danh tiếng của loại rượu này đã bị phá vỡ bởi
sự pha trộn loại cồn rẽ tiền vào trong rượu, làm giảm giá thành cũng như chất lượng
Page 10
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
rượu. Rất lâu sau, nhờ các đạo luật chặt chẽ trong việc sản xuất cũng như xuất khẩu,
rượu Port mới lấy lại giá trị ban đầu.
Theo thời gian, kỹ thuật công nghệ đã nâng chất lượng và tạo ra dòng rượu
nổi tiếng như Port, Sherry, Champagne, Bordeuax, thương hiệu đầu tiên của rượu
vang là “Château Haut Brion”, được Samuel Pepys nhắc đến vào ngày 10 tháng 4
năm 1963. Đây là loại vang vùng Bordeaux cò màu đỏ dậm và chứa nhiều tannin.
Thời gian tàn trữ lâu hơn vang đỏ truyền thống. Theo thời gian, tên gọi “Châtteau”
đã trở thành thương hiệu và tên quen thuộc của dòng vang này. Khoa học và công
nghệ bắt đầu phát triển mạnh vào thế kỷ thứ 19. Đầu những năm 1800, nhà hóa học
người Pháp Jean-autoine Chaptal (1756 - 1832) đã khuyến cáo việc sử dụng một
lượng đường nhất định vào trong must trước hoặc trong quá trình lên men, sẽ làm
tăng độ cồn của rượu vang mà không gây ảnh hưởng đến hương vị - quy định này
được gọi là “Chaptalization”. Chaptal cũng đưa ra các kỹ thuật lên men , tàn trữ và
bảo quản rượu vang.
Năm 1857, Louis Pasteur (1822 - 1895) – người làm nhiều khảo sát về các
quá trình lên men và oxy hóa – đã phát hiện ra phản ứng hóa học cơ bản của quá
trình lên men. Đường trong must chính là thức ăn của nấm men, sản phẩm tạo thành
chính là alcohol (ethanol) và khí CO
2
. Năm 1895, Emile Manceau, và sau đó một
cách độc lập, Eduard và Hans Buchner (1897) phát hiện ra là nấm men chỉ sản xuất
ra enzym, chất tham gia vào phản ứng trong quá trình lên men. Pasteur đã tìm ra

một vài quy luật và giải thích hiện tượng oxy tác động biến rượu thành dấm như thế
nào. Dụng cụ đựng rượu cũng trải qua nhiều bước tiến. Các bình và lọ bằng đất sét
được sử dụng trên 5500 năm trong quá trình sản xuất rượu vang.
Vào thế kỷ đầu tiên sau công nguyên, các thùng gỗ chứa rượu vang bắt đầu
xuất hiện. Trong suốt thời kỳ Trung cổ đến tận cuộc cách mạng công nghiệp, chỉ có
các thùng gỗ được sử dụng để đựng vang.
Vào thiên niên kỷ thứ hai trước công nguyên, người Ai Cập bắt đầu làm ra
thủy tinh và thủy tinh màu. Tuy nhiên họ chỉ mới sản xuất ra các lọ đựng hương liệu
và đựng các chất lỏng quý giá, chưa sản xuất ra các loại chai để đựng rượu. Người
Page 11
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
Phenixi đã kế thừa công nghệ sản xuất thủy tinh của người Ai Cập và sản xuất ra
những cái ly thủy tinh để uống rượu. Sau đó, người La Mã đã làm ra những khung
cửa kính mờ đục và các bình đựng nước. Mặc dầu chưa trong suốt, nhưng các sản
phẩm bằng thủy tinh của họ cũng gần giống với thủy tinh hiện tại.
Loại thủy tinh trong suốt mỏng mãnh được sản xuất vào thế kỷ thứ 15 tại đảo
Murano, thuộc Ý. Chai thủy tinh bền vững đầu tiên được sản xuất vào những năm
1630 tại Anh. Tại thời điểm này có hai nguyên liệu chính dùng để chứa rượu vang
là các thùng gỗ và các chai thủy tinh . Các chai rượu đầu tiên được sử dụng để chứa
Champagne và Port. Lượng rượu vang được đóng chai theo diện rộng (công nghiệp)
đầu tiên vào những năm 1900.
Năm 1903, Michael J.Owens (1859-1923) đã thiết kế hệ thống đóng chai tự
động - thiết bị Owen. Năm 1912 hệ thống này được cải tiến và có thể sản xuất
50000 chai/ngày, tương ứng 35 chai/phút. Thiết bị Owen cuối cùng ngừng hoạt
động và năm1982.
Hiện nay, rất nhiều hệ hống đóng chai hiện đại được sử dụng. Rượu vang
tiêu thụ trên thị trường được đựng trong nhiều loại chai thủy tinh có hình dáng và
màu sắc khác nhau. Rượu vang được tàn trữ trong các thùng gỗ, các tank bằng hợp
kim không rỉ hoặc các bồn bê tông [1].
1.2 Đặc điểm chung của rượu vang quả [6,tr. 24]

Rượu vang thực chất là sản phẩm dịch nho lên men đã trở thành một loại
rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú. Sau này,
người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men. Từ đó có khái niệm
mới - rượu vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng trở
nên phổ biến. Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau
được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia đình.
Vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men, dùng một loại men vi sinh vật
 biến đường trong nước quả thành cồn etylic. Trong thành phần rượu
vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn etylic (độ cồn 9
0
-15
0
) còn có những
thành phần khác ở trái cây chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ,
Page 12
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
tannin, chất đạm, chất béo ít nhiều chuyển biến nhưng giá trị dinh dưỡng không mất
đi. Vang trái cây chỉ lên men không qua chưng cất như rượu trắng, cồn etylic ở
dạng tinh khiết nên vang không có chất độc, bổ dưỡng như nước quả.
1.3 Phân loại rượu vang quả
Một số nơi phân loại dựa vào tính chất chung của rượu: still wine – rượu
vang không có sự sủi bọt, sparkling wine–vang nổ, Champagne, có sự sủi bọt mạnh,
fortified wine – rượu được bổ sung alcohol. Hai loại sau được phân loại theo màu
sắc và nguồn gốc. Sự phân loại này dựa trên phương thức sản xuất, thói quen người
tiêu dùng, danh tiếng…của rượu. Ví dụ như Chardonnay – là loại vang nổi tiếng
theo miền xuất xứ. Có những loại rượu mà tên gọi theo xu hướng của người tiêu
dùng – ví dụ như sparkling wine – vang nổ, thường được gọi là Champagne – tên
vùng rượu nổi tiếng của Pháp. Rượu vang được phân loại theo nhiều cách, như sau:
1.3.1 Theo quy ước chung
Rượu vang thông dụng – still table wine. Hầu hết các loại vang đều thể hiện

chủng loại vang này. Theo các phân loại cũ hơn thì vang được phân chia theo màu
sắc, như vang trắng, vang đỏ, vang rose. Hiện nay ngoài màu sắc, sự phân loại
vang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng, phương pháp sản xuất.
  Vang trắng là loại vang rất phổ biến và đa dạng. Chiếm chủ
yếu là loại vang khô, hương vị tươi mát, phản phất mùi trái cây, có độ chua cân đối.
Quá trình lên men “mát” đã tạo nên và duy trì các ester trái cây (các ethyl ester với
các gốc acid béo ngắn). Việc lưu trữ vang trong trạng thái lạnh sẽ làm chậm quá
trình thủy phân, giúp cho việc duy trì mùi thơm của các ester. Các ester trái cây
hình thành bởi các nấm men, trong quá trình lên men, các giống nho chỉ ảnh hưởng
một phần nhỏ đến quá trình hình thành các ester này. Vì vậy, việc lựa chọn giống
nấm men là rất quan trọng, đặc biệt là với các trường hợp sử dụng các giống nho
thiếu hoặc quá ít hương thơm. Chỉ có một giống nho trắng có thể đáp ứng yêu cầu
trong quá trình làm chín.Ví dụ: Riessling, Chardonnay, Sauvignon blanc… Khi làm
chín, hương thơm ban đầu của rượi giảm dần và được thay thế bởi hương vị tinh tế.
Quá trình chuyển hóa tự nhiên này hiện vẫn còn là một ẩn số.
Page 13
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
 Dòng vang đỏ hiện đại cũng gần như vang khô. Sự thiếu độ ngọt
cũng được xem như là tính chất đặc trưng của loại vang này. Thêm vào đó, quá
trình làm chín kỹ đem lại hương vị và màu sắc đặc trưng cho vang. Lượng tannin
được làm dịu lại, đồng thời hương vị được hoàn thiện.
 : vang rose còn được gọi là vang ánh hồng hay vang ửng đỏ
“blush wine”. Vang rose thường không được những người sành điệu coi trọng. Một
phần có lẽ do vang có vị đắng nhưng không phải là hương vị đặc trưng của vang đỏ,
trong khi đó nó lại không mang tính tươi mát hay hương vị trái cây như vang trắng.
Để đạt được màu sắc như mong muốn, phải đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều đó dẫn
đến vị đắng của vang bởi phenol. Vì vậy, phần lớn vang rose có vị nửa ngọt (Semi -
sweet) để che đi vị đắng của vang. Quá trình carbonat hóa thường được sử dụng
nhằm làm tăng hương vị tươi mát của vang, đã làm đặc tính trên trong quy trình sản
xuất vang tăng hương vị vang, đã làm mất đi ý nghĩa của rượu vang rose trong con

mắt những người sành rượu nho. Bên cạnh khuynh hướng chê bai loại vang này,
phải kể đến những thành công nhất định trên thị trường tiêu thụ. Theo các số liệu
thống kê năm 2005, tại Mỹ các nhà làm rượu sản xuất vang rose nhiều hơn là vang
đỏ. Do được tiêu thụ nhiều hơn trên thị trường.
   :

là vang có một mức độ CO
2
nhất định trong vang đủ
để làm cho vang sủi bọt. CO
2
có thể có từ quá trình lên men lần hai trong chai theo
phương pháp sản xuất Champagne truyền thống, hoặc lên men lần hai trong thùng
lớn được thiết kế để chống lại sức ép của CO
2
hình thành (phương pháp Charmat),
hoặc CO
2
được bổ sung theo phương pháp nhân tạo. Vang nổ được phân loại theo
lượng CO
2
cụ thể như sau:
-  ! có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (đo ở 20
0
C), được hình thành quá
trình lên men thứ hai. Quá trình lên men này có thể diễn ra trong chai hoặc
trong thùng vang phải được làm chín tối thiểu là một kỳ trước khi len men
lần hai.
- " ! có lượng CO
2

từ 1 đến 2.5 bar (đo ở 20
0
C), được hình
thành từ quá trình lên men thứ hai trong chai hoặc trong thùng và cũng có thể
Page 14
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
được bổ sung bằng phương pháp nhân tạo. Lượng cồn có trong semi
sparkling thấp hơn so với sparkling.
Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine). Đây là loại vang có độ cồn
khoảng từ 17-21%. Các quy luật trong sản xuất vang loại này đôi khi không thật
chính xác. Ví dụ: rượu có hương vị anh đào cũng được sản xuất tại Montilla, Tây
Ban Nha cũng có độ cồn cao, tuy nhiên lương cồn tạo thành là quá trình tự nhiên
(không có bổ sung cồn). Xu hướng tiêu dùng cũng thay đổi theo thời gian, gần đây
vang nổ thường xuất hiện như món khai vị và vang Botrytis được xem như là món
tráng miệng nổi tiếng. Các loại vang này thường được sử dụng với lượng nhỏ. Vì
vậy những chai rượi ít khi sử dụng hoàn toàn ngay một lúc. Lượng cồn cao trong
rượu đã ngăn chặn quá trình phá hoại của vi sinh vật, bảo vệ hương vị và chống lại
quá trình oxy hóa, giữ ổn định cho rượu hàng tuần sau khi mở nắp. Vang bổ sung
cồn khá đa dạng, vang khô hoặc hơi gắt – được sử dụng như một loại thức uống
khai vị, giúp cho sự tiêu hóa thức ăn tốt hơn, ví dụ: fino sherry, dryvermouth. Một
số loại đặc trưng lại có độ ngọt, được dùng như thức uống tráng miệng. Khác với
dòng vang thông dụng, vang loại ngon có bổ sung được bắt đầu sản xuất trễ hơn.
Loại có truyền thống lâu nhất có thể là Fino sherry. Loại rượu có tính chất sherry
được làm từ thời La Mã. Trong điều kiện nóng, khô, thì không cần bổ sung cồn vào
vang, tuy nhiên trong điều kiện ẩm ướt, thì phải bổ sung cồn để bảo quản rượu
không bị hư hỏng bởi tác động vi sinh vật. Việc sử dụng cồn được chưng cất vang
để làm tăng lượng cồn trong rượu tạo thành các dòng rượu mới, ví dụ: Port.
Madeira,Marsala…
  Sherry là lọai rượu được bổ sung cồn. Vang được sản xuất đầu tiên
bởi những người Phênixi (Phoenician) vào những năm 1100 trước công nguyên.

Người Hy lạp đã kết hợp với phương pháp làm ngọt rượu với nước ép nho. Sau đó
những người La Mã đã đưa “Sherry” đầu tiên từ Jerez, Tây Ban Nha. Quá trình sản
xuất sherry có nét đặc trưng bởi sự hình thành lớp nấm men trên bền mặt vang
(floc), từ đó có những ảnh hưởng khác nhau đến hương vị và màu sắc của vang.
Page 15
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
#  Port được làm từ vang đỏ và đôi khi là vang trắng của vùng Duoro
thuộc Bồ Đào Nha. Port được đặc theo tên thành phố Oporto – nằm tại đông bắc
của Bồ Đào Nha, gần sông Douro. Quá trình lên men bị làm ngưng lại khi bổ sung
thêm một hàm lượng brandy, nhờ vậy đã giữ lại ½ lượng nho tự nhiên.
$ Việc bổ sung cồn cho rượu tạo nên dòng rượu Madeira có nguồn
gốc từ việc làm ổn định tính chất của rượu trên những hải trình vận chuyển. Thêm
vào đó là sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài khi vận chuyển vang. Lúc này vang đã
được tinh chế và làm nóng dẫn đến sự thay đổi hương vị và màu sắc. Quá trình
trưởng thành diễn ra trong thùng gỗ một vài năm. Để tránh việc mùi gỗ sồi đi quá
sâu vào rượu, vang phải được chuyển đổi thùng trong quá trình lên men.
1.3.2 Phân loại theo độ ngọt
Rượu vang khô (dry wine)
Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
Rượu vang ngọt (sweet wine) [1]
1.4 Một số loại rượu vang quả nổi tiếng trên thế giới
1.4.1 Rượu Vang Pháp
Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:
- Vùng Alsace, nổi tiếng về rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng của
Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp. Rượu vang trắng
ở đây có tên gọi duy nhất là vang Alsace.
- Vùng Bodeaux, sản xuất rượu vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux
là: Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons,
Loupiac, Fronsac, Bourg
- Vùng Burguldy, nằm ở miền Trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha. Ở

đây không có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ có những vườn nho thuộc diện gia đình,
diện tích chỉ khoảng 50 hécta nhưng lại có đến 56 ông chủ vườn. Phần đông các chủ
vườn đều bán nho cho các tiệm rượu để họ pha chế và bán ra thị trường.
- Vùng Champagne, sản xuất loại rượu vang tinh tế, quí tộc mà không nơi
nào trên thế giới bì kịp. Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là
Page 16
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất loại vang đặc biệt này.
Phần lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗn hợp giống nho đỏ thẫm Pinot Noir
có chất đường, nước trắng nên độ rượu mạnh và giống như Chardon nay có màu
vàng kim, đem lại vị thanh cao và hương thơm.
1.4.2 Rượu vang Mỹ
Có thể chia làm 3 loại:
- Rượu vang thương phẩm (Branded Wine).
- Rượu vang thông dụng (Generic Wine) như: vang California Burgundy.
- Rượu vang pha trộn (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine .
1.4.3 Rượu vang Đức
Được chia thành 4 loại:
- Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein).
- Rượu vang vùng (Landwein).
- Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete.
- Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao.
Ngày nay trong công nghệ sản xuất rượu vang người ta thường sử dụng các
chủng nấm men: , % $&. Các chủng nấm men này
có tốc độ lên men mạnh mẽ tạo các sản phẩm chứa 18% – 20% etanol.
Quá trình lên men thực chất là quá trình chuyển đường thành cồn etylic. Đa
số nấm men lên men rượu từ đường glucose nhanh hơn đường fructose. Riêng
chủng nấm men , một loại men được dùng tại các nhà máy
sản xuất rượu vang Stauterne ở Pháp thì lại đồng hóa fructose nhanh hơn so với
glucose.

Thông thường trong dịch trái cây có nhiều CO
2
khi lên men sẽ tạo ra rượu
vang chứa 10% – 15% etanol. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình lên men
ở nhiệt độ thấp tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men nhanh ở
nhiệt độ cao. Rượu Vang trắng thường được sản xuất ở nhiệt độ 7
0
C – 18
0
C. Rượu
vang Sôđa được sản xuất ở nhiệt độ l2
0
C – l8
0
C. Rượu vang đỏ được sản xuất ở
nhiệt độ 21 – 27
0
C.
Page 17
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
Để bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho men rượu vang, có nhà máy đã bổ
sung vào dịch men một lượng nhỏ amonphosphate hoặc một ít vitamin (thường là
Biotin).
Các loại vi sinh vật thường làm nhiễm bẩn và phá hoại rượu vang là vi khuẩn
. Vi khuẩn '&$ và #$& có thể sinh ra
mùi ôi cho rượu vang. Khi có mặt vi khuẩn  trong dịch men, phần lớn acid
malic trong dịch trái cây sẽ bị chuyển hóa thành acid lactic. Các loại nấm men dại
như $$ , # có thể tạo váng trên bề mặt rượu vang.
Do đó muốn thu được hiệu suất rượu cao thì phải tạo cho môi trường thật yếm khí,
khi đó nấm men lấy năng lượng để tạo sinh khối bằng con đường oxi hóa axit

pyruvic (là sản phẩm trung gian trước khi tạo thành rượu) đến CO
2
và H
2
O. Rượu
được tạo ra chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose thông qua con
đường EMP.
Trước khi lên men, vi sinh vật được nhân sinh khối ở môi trường Hansen
lỏng qua nhiều cấp: cấp 1, cấp 2. Nếu thùng lên men chính vào khoảng vài chục lít
thì nhân giống cấp 3, tỉ lệ nhân giống 1% -10%. Trong giai đoạn này thành phần
dinh dưỡng giảm nhanh, nhu cầu oxi tăng, nhiệt lượng tỏa ra lớn, đồng thời trên bề
mặt hình thành bọt và khối bọt tăng ngay một nhiều hơn… Trong quá trình phát
triển, vi sinh vật thường sinh ra các axit hữu cơ như: axid lactic, axid acetic … cùng
với sự còn lại các khí: SO
4
2-
, Cl
-
, NO
3-
… của các muối amon làm cho môi trường
chuyển về phía pH axid. Để điều chỉnh pH có thể cho 2% – 3% CaCO
3
hoặc
NH
4
OH. Thời gian lên men chính khoảng 30 – 72 giờ, nhiệt độ 27
0
C – 30
0

C là tốt
nhất.
Nguồn trái cây ở nước ta thật đa dạng và phong phú, chúng ta có thể sử dụng
nhiều loại để lên men và sản xuất rượu vang. Chỉ cần lựa chọn chính xác các loại
dịch quả nho và xây dựng một quy trình kĩ thuật ổn định, tối ưu để sản xuất rượu
Vang đạt chất lượng cao [13].
1.5 Thành phần và giá trị của rượu vang quả [6,tr.24-27]
1.5.1 Thành phần
Page 18
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
Rượu vang có thành phần rất phức tạp, đến nay ngay cả các nước có công nghệ
sản xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết các chất cấu thành của rượu vang.
Về đại thể thành phần rượu vang gồm các nhóm sau đây, ngoài nước: cồn,
đường, chất hòa tan, axit tổng số và bay hơi, vitamin
( Thành phần đầu tiên phải kể đấn là cồn etylic là một trong những thành
phần quan trọng nhất của rượu vang. Cồn etylic có được do lên men tự nhiên từ
dịch trái cây, do đó nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyde, ester. Độ cồn của
rượu vang từ 10
0
-12
0
; nếu dưới 10
0
rượu sẽ hơi nhạt; 12
0
trở lên là độ cồn hơi cao,
uống mau say. Có thể nói rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không nhẹ quá
như bia, nhưng cũng không nặng quá như rượu trắng. Do vậy nhiều người uống
được, kể cả phụ nữ và người cao tuổi.
)*+ Cùng với cồn etylic, rượu vang còn chứa nhiều các chất bổ dưỡng

khác. Đường trong rượu vang vào khoảng 62-132g/l, chủ yếu là đường fructose,
glucose và một ít galactose. Khi cho thêm đường saccharose vào dịch quả trước khi
lên men, thì toàn bộ số đường này bị phân hủy thành đường khử. Điều này cho thấy,
nếu phát hiện được saccharose trong rượu vang thành phẩm, thì ta biết ngay đường
này được pha thêm vào rượu sau khi lên men. Tùy theo lượng đường khử còn lại
trong rượu vang sau khi đã lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khô (dưới
10g đường/l), nửa khô (20-30g đường/l), nửa ngọt (45g đường/l) và rượu ngọt (80-
110g đường/l). Người ta nhận thấy rằng lượng đường khử càng cao, lượng cồn càng
phải cao để cho cân đối giữa độ cồn và độ ngọt, tạo cảm giác ngọt hơn cho người
uống.
,$ Trong rượu vang còn chứa một lượng các acid vô cơ và hữu cơ như acid
tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic… Có thể nói rượu vang là thức uống có độ
chua cao, có hàm lượng acid tổng số bằng 4-7g/l (quy ra acid malic). Độ pH của
rượu vang từ 2,9-3,9. Ở các nước phương tây, độ chua của rượu vang là thành phần
quan trọng ngang với độ cồn. Tuy có độ chua cao nhưng rượu vang dễ uống, vì độ
chua của acid được cân đối với vị ngọt của đường, cồn, glycerin, vị chát của
polyphenol.
Page 19
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
-./&0 : Trong rượu vang chứa một lượng phong phú các loại
muối tuy với hàm lượng rất thấp, đó là muối của các nguyên tố: P, S, K, Na, Ca,
Fe, Cu, Mn,…Khi phân tích một lít rượu vang chỉ có 1,5-3g tro, nhưng chất muối
trong rượu vang giữ vai trò rất quan trọng, nó làm tăng hương vị của rượu và làm
tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể.
/123 : Hiện nay người ta vẫn chưa phát hiện hết các chất gây mùi
thơm dù đã dùng các phương pháp hiện đại như sắc ký khí. Quả tươi, đặc biệt quả
nhiệt đới như: xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm do các chất có nguồn gốc tecpen
quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và bị khí CO
2
kéo theo

trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men nấm men cũng sản sinh ra những
chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và este. Trong quá trình rượu chín,
phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê (bouquet), do các chất oxy hóa khử
sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm. Vì vậy giữ rượu vang quả trong bình
nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì có mùi thơm. Nếu trong bình
có chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị phá hủy rất nhanh.
 Một giá trị dinh dưỡng đáng kể của rượu vang là giàu vitamin các
loại. Như chúng ta đã biết nước quả rất giàu vitamin nhưng vấn đề quan trọng là các
vitamin này có bị phá hủy trong quá trình lên men hay không. Thực tế cho thấy, lên
men trong làm rượu vang là một quá trình điều chỉnh lại thành phần vitamin của
nước quả và là kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin trong nước quả. Có một số
vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả qua lên men, một số vitamin lại được bổ
sung thêm, ngược lại có một số bị mất đi trong qua trình lên men.
# polifenola là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi
chế bằng nước quả, không có xác, rất ít polifenola (vang trắng); ngược lại khi cho
lên men cả nước và xác quả thì trong rượu nhiều polifenola bao gồm nhiều hóa chất
khác nhau: Acid fenol như acid benzoic, acid xinamic; flavon làm cho rượu có màu
vàng; antoxian làm cho rượu đỏ; tanin dễ kết bông với protêin trong nước quả, cũng
dễ oxi hóa làm cho màu rượu tối lại .
Page 20
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
Polifenola chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát,
cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại.
1.5.2Giá trị
Giá trị của rượu vang phụ thuộc vào các thành phần có trong rượu.
Rượu Vang trái cây được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo
thành các dạng cocktail. Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày
như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng

Rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không nhẹ quá như bia, không
quá nặng như rượu trắng, nhiều người uống được, kể cả phụ nữ, người già. Cồn
etylic trong rượu vang, do lên men tự nhiên là một thứ cồn tinh khiết.
Cùng với cồn etylic, rượu vang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các
rượu khác. Rượu vang có thành phần cân đối, so với nước quả thì rượu vang có vị
ngọt và mùi thơm của quả tươi kém hơn. Nhưng bù lại rượu vang có cồn tạo vị
nồng, vị chát (tanin), vị chua (acid), vị ngọt, chất hữu cơ có mùi thơm. Các tính chất
này hoà quyện với nhau tạo nên đặc điểm riêng cho rượu vang.
Muốn phổ biến rộng việc tiêu dùng rượu vang, trở ngại lớn nhất là người tiêu
dùng chưa quen uống, giá còn cao. Vì vậy trước tiên các nhà sản xuất phải đảm bảo
sản xuất được nhiều, chất lượng tốt, giá tương đối rẻ. Bên cạnh đó người tiêu dùng
cũng phải được tuyên truyền về giá trị rượu, về cách chế biến và sử dụng. Ý và
Pháp là những nước sản xuất rượu vang đã mấy ngàn năm, nhưng cùng một loại
rượu mỗi vùng, mỗi người đánh giá một khác. Họ có những phòng phân tích rượu
rất hiện đại nhưng ở các kỳ thi rượu hoặc khi đánh giá một nhãn rượu mới vẫn dùng
một đội ngũ đông đảo những chuyên gia nếm, dùng một từ vựng hơn 900 từ (Veden
1972 ) để phân biệt các loại rượu vang. Ở nước ta việc sản xuất rượu vang vẫn còn
nhiều trở ngại và chưa thể so bì với các nước Châu Âu.
Page 21
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
Đứng về góc độ người trồng vườn, sản xuất quả, chế biến rượu vang là một
hoạt động bổ sung, chống lãng phí, tăng thu nhập. Bước đầu có thể chỉ để tự túc,
nếu nắm vững kĩ thuật sản xuất được rượu ngon tương đối rẻ thì có thể chuyển
thành hàng hóa.
Page 22
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI (45675,894:';<=%>)
2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của Bưởi
2.1.1 Nguồn gốc
Tên khoa học: &$:';<=!;

Tên đồng nghĩa: &$& Murr., ;? (Burm) Merr.
Tên khác: Chu loan, mác pục (Tày).
Tên nước ngoài: Pomelo, shaddock, paradise apple, pompel – moose,
fordidden fruit (Anh); pamplemousse, panais (Pháp).
Giới (regnum) : Plantac
Ngành (divisio) : Magnoliophyta
Lớp (class) : Magnoliopsida
Phân lớp (subclass) : Rosida
Bộ (ordo) : Sapindales
Họ (familia) : Rutaceae
Chi (genus) : Citrus
Loài (species) : C.maxima [2]
Nhiều tác giả cho rằng rất khó xác định được nguồn gốc của các cây có mùi
(trong đó có cây Bưởi), vì nhóm cây này có rất nhiều chủng loại khác nhau và đó là
những cây trồng lâu năm, có diện phân bố rộng từ xích đạo lên tới vĩ tuyến 43 độ,
từ mặt biển lên tới núi cao 2.500m. Nhưng dù sao đa số các đa số các tác giả cũng
cho rằng nguồn gốc phần lớn cây có múi là ở vùng giáp ranh giữa Ấn Độ và Trung
Quốc. Bưởi cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương
và cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương và cũng
được trồng chủ yếu ở đây. Có thể chúng là những giống được thuần dưỡng sớm
nhất.
Cây to, có thể cao tới 6-7 m, lá to, dày và xanh bóng, có cánh lá rộng. Quả
tròn và to, đường kính 15-30 cm, khi chín vỏ có màu vàng nhạt hoặc xanh, vỏ dày,
bên trong có quả bì màu trắng hoặc hồng. Vị ngọt, hơi đắng và chua. Có nhiều hạt
hoặc không có hạt.
Page 23
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
Nhìn chung trên cây Bưởi có rất nhiều thành phần có tinh dầu như: lá bưởi
chứa 0,3 – 0,5% tinh dầu, hoa bưởi có một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏ
quả chứa tinh dầu 0,3% (phương pháp ép), 0,9% (phương pháp cất), flavonoid (gồm

neohesperidin, poncirin, isosakaranetin, 7-ß-neohesperidosid), pectin. Hạt Bưởi
chứa dầu béo, limonin, obacunon, obaculacton [4].
2.1.2 Sự phân bố
Các vùng trồng Bưởi tập trung chuyên canh nổi tiếng của nước ta đa số nằm
ở những vùng đất phù sa ven các sông, suối rất thích hợp cho cây bưởi, vì thế không
những chúng cho năng suất cao mà còn cho phẩm chất rất tốt, đã góp phần tạo nên
thương hiệu lâu năm của một số loại bưởi nổi tiếng
Nhìn chung các giống Bưởi đều ưa thích khí hậu á nhiệt đới. Cùng một giống
và cùng được trồng trên một nền đất tốt như nhau nhưng nếu khí hậu thích hợp thì
Bưởi bao giờ cũng cho nhiều trái hơn và ăn cũng ngon hơn [4].
2.1.3 Đặc điểm thực vật học
Cây Bưởi (Citrus spp.) thuộc họ cam (Rutaceae), chúng thuộc nhóm thân gỗ,
cao khoảng 5-6 mét, tuổi thọ có thể tới 50 năm.
5@ là rễ cọc (nếu cây được trồng từ hạt), phát triển chủ yếu ở tầng đất mặt,
với độ sâu khoảng 50 cm trở lên. Sự phân bố của rễ tùy thuộc vào một số yếu tố
như tầng đất canh tác, hình thức nhân giống, mực thủy cấp trong vườn, kỹ thuật
trồng… Nhìn chung rễ Bưởi thường mọc cạn, đa số rễ hút dinh dưỡng được phân
bố ở gần lớp đất mặt, vì thế cần phải giữ cho lớp đất mặt luôn tơi xốp và không nên
cuốc xới nhiều ảnh hưởng đến bộ rễ.
1A-: có gai cứng, gai ngay, dài, có khi tới 6-7 cm, ra nhiều cành, đặc
biệt cành vượt mọc rất khỏe. Trong một năm có thể ra 3-4 đợt cành. Tùy theo chức
năng của cành trên cây mà người ta đặt tên các loại cành.
'.: lá đơn, dạng phiến, hình bầu dục hơi nhọn ở đầu, lá to dày xanh đậm,
không có long, mép lá có răng nhỏ, gân phụ 5-6 cặp, có eo lá (cánh lá) rất lớn, có
đốt ở đáy phiến lá. Trên lá có chứa nhiều túi tinh dầu thơm.
Page 24
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
B: hoa mọc từ nách lá, thành chum nhỏ, chum hoa ngắn, không có long,
đài hình chén màu xanh, cánh hoa trắng, dài từ 2-3,5 cm. Vòi nhị nhỏ và dài, dính
nhau thành từng cụm, bầu nhụy tròn. Hoa ra nhiều, nhưng rụng cũng nhiều nên tỷ

lệ đậu trái không cao. Hạt có hai lá mầm màu trắng, hạt đơn phôi.
.: trái to, hình tròn, hơi dẹp hay hình trái lê… tùy theo giống. Trọng
lượng trung bình của trái thường vào khoảng trên dưới 1,3 kg tùy theo giống. Vỏ
trái màu xanh, khi chín chuyển dần sang màu vàng xanh hoặc vàng tùy theo giống
hoặc vùng địa lý. Trên vỏ có nhiều túi tinh dầu thơm. Cũng giống như những cây
thuộc nhóm cây có múi khác trái Bưởi cũng có ba phần là ngoại quả bì, trung quả
bì và nội quả bì [4] .
2.1.4 Một số giống Bưởi ở Việt Nam
Một giống Bưởi tốt phải đạt được những yêu cầu là năng suất cao, ổn định, ít
nhiễm các sâu bệnh quan trọng. Dạng quả hình quả lê hoặc hình cầu, vỏ trái sang
đẹp, vỏ dày trung bình, vách múi dễ tróc, con tép bó chặt, ngon, ngọt, không xơ,
không the đắng, nước quả nhiều, ráo, không hoặc ít hột. Theo trung tâm nghiên
cứu cây ăn quả miền Đông nam bộ, thì một số giống bưởi sau đây có triển vọng và
có khả năng phát triển ở các tỉnh Nam Bộ.
C;D;E;D*F$?
Có nguồn gốc ở Bến Tre được trồng khá nhiều ở xã Mỹ Thạch An, thị xã
Bến Tre. Hiện đang được trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long…
Quả có dạng cầu, vỏ vẫn giữ màu xanh khi chin, con tép tróc khỏi vách múi tốt, tép
múi màu đỏ hồng, nước quả khá, vị ngọt không the đắng, nhược điểm của giống này
là nhiều hạt [4].
Hình 2.1: Bưởi da xanh [8]
Page 25