(Tiểu luận) báo cáo công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt tìm hiểu quy trình sản xuất thịt ba chỉ xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỐ – THỰC PHẨM
BÁO CÁO CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
THỊT BA CHỈ XƠNG KHĨI
Nguyễn Lê Ngọc Châu
1900391
Nguyễn Ngọc Diệp
1900180
Nguyễn Văn Đó
1900075
Mai Thị Thuỳ Dương
1900283
Trần Triệu Duy
1900426
Phạm Phúc Hậu
1900649
Nguyễn Thị Thiên Kim
1900687
Tăng Thị Ánh Kim
1900329
Phạm Thuỳ Lam
1900464

Giảng viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN XUÂN HỒNG

h

CHẤT
TỔNG
LƯỢNG
QUAN
BẢO
NGUYÊN
LIỆU
QUYQUẢN
TRÌNH

h


TỔNG QUAN

h


TẠO
KHỐI
NHỜ
TẠO
KHÓI
LẠNH
ĐỐT MÙN CƯA
PHƯƠNG PHÁP
TẠO KHÓI NÓNG
MA SÁT
PHƯƠNG PHÁP
TẠO KHỐI ẨM

CÁC HỢP CHẤT
PHENOL
KỸ THUẬT
TẠO KHÓI

THÀNH PHẦN
CỦA KHÓI

ACID HỮU CƠ

TỔNG QUAN VỀ TẠO KHÓI

THEO HAI
GIAI ĐOẠN

HỢP CHẤT
CARBONYL
MÙI VỊ
HỢP CHẤT
HYDROCARBON

PHƯƠNG PHÁP
GIA NHIỆT KIỂU
TẦN SƠI
PHƯƠNG PHÁP
CARBON HỐ

HỢP CHẤT
ALCOHOL

PHƯƠNG PHÁP
TẠO KHĨI

ẢNH HƯỞNG
CỦA KHỎI

MÀU SẮC

CẤU TRÚC
h


SƠ LƯỢC VỀ THỊT

MƠ MỠ

MƠ CƠ

HÌNH THÁI
CỦA THỊT

MƠ LIÊN KẾT

MƠ XƯƠNG

h


Phụ thuộc vào nhân tố của động

vật trước và sau khi chết

MÀU SẮC

NGUỒN GỐC CỦA THỊT

Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên
quan đến độ mềm chắc của thịt

Các bộ phận thịt dùng
để sản xuất sản phẩm có
nguồn gốc từ động vật
ĐỘ MỀM CHẮC CỦA THỊT
được thuần hoá .

Màu sắc của thịt do
cơ thịt và chất béo
Sựquyết
gia tăng
hàm lượng mô liên
định.

kết đàn hồi làm tăng độ rắn của
thịt
Độ pH và mức độ hydrat hố
của protein mơ cơ ảnh hưởng
đến độ rắn của thịt
Các muối trung tính hưởng
hưởng đến độ mềm của mơ cơ
h

THÀNH PHẦN HỐ HỌC


THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

PROTEIN
Elastin
Collagen
LIPID

THÀNH
HOÁ HỌC
PROTEINPHẦN
CƠ BẢN

Reticulin
VITAMIN
Lipoprotein
CHẤT NGẤM RA
CỦA THỊT
Nucleoproteid
KHOÁNG CHẤT
Glucoprotein
NƯỚC VÀ GLUCID
h

PROTEIN CƠ BẢN
PROTEIN
CHẤT CƠ

THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

Myosin
Myogen

Actin
PROTEIN
CHẤT CƠ
Actomyosin

Globulun

Glucoprotein
h


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
THỊT BA CHỈ

SẤY SƠ BỘ

XƠNG KHĨI

SƠ CHẾ
NGUN LIỆU

RỬA LẦN 2

RỬA MUỐI,
ĐỂ RÁO

ƯỚP MUỐI

CẮT KHỐI VÀ LÓC
BỎ DA

SẤY LẦN 2

CẮT LÁT
ĐĨNG GĨI

BAO BÌ
THÀNH PHẨM

RỬA LẦN 1

h


BẢO QUẢN THỊT
XƠNG KHĨI

h


- Đặc điểm của sản phẩm xơng khói (hun khói) là bảo quản tốt vì khói hun có tác
dụng chống thối rửa và chống oxy hóa tốt.
- Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phương pháp:

Hun lạnh: nhiệt độ hun dưới
40℃.

Hun nóng: nhiệt độ hun
40℃.
h


Hun phổ thơng - Hun bằng các lị thủ
cơng hoặc cơ giới

Hun điện và hun ướt (đây là hai
phương pháp hun nhanh hay cịn
gọi là hun khơng khói).
h


CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

h


Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm
- Màu sắc thịt
- Sản phẩm thịt ba chỉ xơng khói khơng
có chứa vi sinh vật, ký sinh trùng.

- Hàm lượng protein ≥ 15, NaCl
≤ 2, lipid ≥ 20%.

- Sản phẩm có độ ẩm 40 – 55%.

h


Ảnh hưởng của sản phẩm xơng khói đến sức khỏe con
người
- Thành phần của khói cho thấy
trong khói có chứa một số hợp chất
hydrocarbon thơm đa vịng và
aldehyde có hại cho sức khỏe con
người.
- Tuy nhiên kết quả điều tra của
FAO cho thấy chưa có sự phát hiện
nào về ngộ độc bởi sản phẩm xơng
khói.

h


Sản phẩm xơng khói trên thị trường hiện nay

Ba rọi xơng khói
Vissan gói 200g

Ơng già IKA - Ba
chỉ xơng khói 500gr

Ba rọi xơng khói Đức Việt 500g

Thịt ba chỉ xơng
khói Life Food gói
200g

Thịt ba rọi xơng
khói gói 500g

Ba rọi xơng khói Le
Gourmet 200g
h


KẾT LUẬN

Xơng khói giúp hương vị thịt thơm ngon.
Bổ sung nhiều dưỡng chất.
Cung cấp thực phẩm một cách phù hợp nhất.

h


h