Báo cáo Thực Hành Công Nghệ Lên Men

L/O/G/O
Báo Cáo Thực Hành
Công Nghệ Lên Men
Nhóm 1
Thành Viên Nhóm
Huỳnh Lượm
Chung Thuận Nguyên
Quách Lê Minh
Phạm Thị Minh
Trần Thị Thuỳ Dương
L/O/G/O
Loại nếp thường có màu trắng đục, dùng làm cơm
rượu theo cách vo thành viên tròn.
Lên Men Cơm Rượu và Rượu
Cơm rượu nếp viên
Cơm rượu nếp viên
Các bước tiến hành
Các bước tiến hành
Các bước tiến hành
Các bước tiến hành
Bước 1: Nấu chín xôi:
•
1kg nếp, đãi vo thật
sạch. Mục đích: để
hạt nếp trương nở dễ
dàng trong quá trình
nấu.
•
Nấu chín xôi:
Mục đích: Làm hồ hóa
tinh bột giúp cho VSV

dễ sử dụng tinh bột
này để lên men rượu.
Bước 1: Nấu chín xôi:
•
1kg nếp, đãi vo thật
sạch. Mục đích: để
hạt nếp trương nở dễ
dàng trong quá trình
nấu.
•
Nấu chín xôi:
Mục đích: Làm hồ hóa
tinh bột giúp cho VSV
dễ sử dụng tinh bột
này để lên men rượu.
Bước 2 để nguội
Bước 2 để nguội
Bước 2 để nguội
Bước 2 để nguội
•
Để nguội xôi đến nhiệt độ
bình thường bằng cách
trải đêu cơm trên 1 mặt
phẳng để hơi nóng thoát
ra nhanh.
•
Mục đích: Vì nếu như
cho men vào lúc nhiệt độ
cao sẽ làm bánh men khó
hoạt động hoặc sẽ gây

chết men
Chuẩn bị men
Chuẩn bị men
7 viên men ngọt giã nhuyễn mịn/1kg nếp
7 viên men ngọt giã nhuyễn mịn/1kg nếp
Bước 3 Trộn men
Bước 3 Trộn men
Bước 3 Trộn men
Bước 3 Trộn men
Dùng men ngọt, nghiền mịn và trộn với xôi để nguội bằng
Dùng men ngọt, nghiền mịn và trộn với xôi để nguội bằng
cách rắc đều lên bề mặt xôi với tỉ lệ thích hợp.
cách rắc đều lên bề mặt xôi với tỉ lệ thích hợp.
Mục đích:
Mục đích:
Trải đều dễ phối trộn men vào
Trải đều dễ phối trộn men vào
nếp để cung cấp oxi cho
nếp để cung cấp oxi cho
VSV lên men
VSV lên men
.
.
Bước 4 Vò viên
Bước 4 Vò viên
•
Pha loãng 1 muỗng cafe
muối + 1 chén nước để
thấm tay khi vò viên cho
đừng dính.

•
Mục đích của vò viên: để
định hình.
Bước 5 Sắp vào hủ, lọ
Bước 5 Sắp vào hủ, lọ
•
Cho 5 viên vào hủ, đậy kín nắp lại.
•
Mục đích: Để tạo điều kiện cho quá trình lên
men. Vì quá trình rượu hóa diễn ra trong điều
kiện yếm khí, đồng thời cũng không cho VSV khác
xâm nhiễm.
Bước 6 Lên men
Bước 6 Lên men
Bước 6 Lên men
Bước 6 Lên men
•
Xôi đã được rắc đều men sau đó cho vào hủ đậy nắp và bắt đầu
quá trình ủ để lên men( quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường).
•
Lên men là quá trình lên men yếm khí không có mặt oxy rất
phức tạp bao gồm các quá trình sinh hóa học và quá trình vsv.
•
Đầu tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình đường
hóa có sự phân cách tinh bột thành đường nhờ men Amilase và
glucoamilase.
•
Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá
trình lên men rượu.
•

Quá trình lên men rượu diễn ra, nấm men sử dụng đường tạo
rượu etylic và CO2
•
CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo bọt khí bám vào bề
mặt nấm men và làm các tế bào nổi lên trên. Khi lên đến bề mặt
bọt khí vỡ ra làm tế bào nấm men chìm xuống tạo ra sự đảo
trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn
Nhận xét và đánh giá sản phẩm
Nhận xét và đánh giá sản phẩm
Nhận xét và đánh giá sản phẩm
Nhận xét và đánh giá sản phẩm
Cơm rượu có nước rượu ứa ra, đọng lại từ từ mùi
Cơm rượu có nước rượu ứa ra, đọng lại từ từ mùi
rượu ngào ngạt. Có vị ngọt, màu trắng đục.
rượu ngào ngạt. Có vị ngọt, màu trắng đục.
nếp than
nếp than
nếp than
nếp than
•
Nếp than là 1 loại nếp có sắc màu nâu
đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn
hương vị phù sa đậm đà dinh dưỡng.
Rượu nếp than (nếp cẩm)
Rượu nếp than (nếp cẩm)
Bước 1: Nấu chín xôi
Bước 1: Nấu chín xôi
•
1kg nếp than đãi vo thật sạch,
để hạt nếp trương nở dễ dàng

trong quá trình nấu.
•
Nấu chín xôi lượng nước thêm
vào có thể theo tỷ lệ gạo:
nước bằng 1:1 về thể tích sao
cho cơm nếp sau khi nấu
không quá khô nhưng cũng
không quá nhão và phải chín
kỹ
•
Nấu chín xôi: Mục đích
Làm hồ hóa tinh bột giúp cho
VSV dễ sử dụng tinh bột này
để lên men rượu.
L/O/G/O
Để nguội xôi đến nhiệt độ bình thường bằng cách trải đêu cơm trên
1 mặt phẳng để hơi nóng thoát ra nhanh.
Mục đích: Vì nếu như cho men vào lúc nhiệt độ cao sẽ làm bánh
men khó hoạt động hoặc sẽ gây chết men
Bước 2: Để Nguội
8 viên men ngọt giã nhuyễn mịn/1kg nếp
8 viên men ngọt giã nhuyễn mịn/1kg nếp
Chuẩn Bị Men
Dùng men ngọt, nghiền mịn và trộn với xôi để nguội bằng cách
Dùng men ngọt, nghiền mịn và trộn với xôi để nguội bằng cách
rắc đều lên bề mặt xôi với tỉ lệ thích hợp.
rắc đều lên bề mặt xôi với tỉ lệ thích hợp.
Mục đích
Mục đích
: Trải đều dễ phối trộn men vào nếp để cung cấp oxi

: Trải đều dễ phối trộn men vào nếp để cung cấp oxi
cho VSV lên men.
cho VSV lên men.
Bước 3 : Trộn Men
Bước 5 Sắp vào hủ, lọ
Bước 5 Sắp vào hủ, lọ
Bước 5 Sắp vào hủ, lọ
Bước 5 Sắp vào hủ, lọ
•
Cho vào hủ, đậy kín nắp lại.
•
Mục đích: Để tạo điều kiện cho quá trình lên
men. Vì quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện
yếm khí, đồng thời cũng không cho VSV khác xâm
nhiễm.
Bước 6 Lên men
Bước 6 Lên men
•
Xôi đã được rắc đều men sau đó cho vào hủ đậy nắp và bắt đầu quá
trình ủ để lên men( quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường).
•
Lên men là quá trình lên men yếm khí không có mặt oxy rất phức tạp
bao gồm các quá trình sinh hóa học và quá trình vsv.
•
Đầu tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình đường hóa có
sự phân cách tinh bột thành đường nhờ men Amilase và
glucoamilase.
•
Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình
lên men rượu.

•
Quá trình lên men rượu diễn ra, nấm men sử dụng đường tạo rượu
etylic và CO2
•
CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo bọt khí bám vào bề mặt
nấm men và làm các tế bào nổi lên trên. Khi lên đến bề mặt bọt khí
vỡ ra làm tế bào nấm men chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá
trình lên men được tốt hơn

Sau 3 ngày lên men bổ
sung rượu 35 độ vào
khối lên men để thực
hiện việc hãm cồn tiếp
tục lên men thêm 3
ngày

Mục đích: hãm cồn để
làm tăng độ cồn cho
sản phẩm nhằm ức chế
những VSV tạp nhiễm
trong quá trình lên
men làm hư sản phẩm.
Bước 7 : Hãm cồn
Bước 8: Lọc
Bước 8: Lọc
Bước 8: Lọc
Bước 8: Lọc
•
Tiến hành lọc hỗn hợp lên men qua vải lọc
nhằm thu hồi dd rượu có thể ép chặc khôi

bã để thu được nhiều dịch hơn.
•
Mục đích: Quá trình lọc ngoài tác dụng
tách riêng phần bã nếp, giúp làm tăng độ
trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản
phẩm dạng trong.
Bước 9 Nấu dịch rượu
Bước 9 Nấu dịch rượu
Bước 9 Nấu dịch rượu
Bước 9 Nấu dịch rượu
•
Mục đích: Ức chế vsv gây hại, hạn chế khả
năng hư hỏng của sản phẩm.
Nhận xét và đánh giá sản phẩm
Nhận xét và đánh giá sản phẩm
Nhận xét và đánh giá sản phẩm
Nhận xét và đánh giá sản phẩm
•
Rượu nếp than là sản phẩm rượu nhẹ nên nồng độ
cồn thường cao, chỉ khoảng 12-15 độ, ngoài ra rượu
nếp than thành phẩm phải có màu đặc trưng của nếp
than.
•
Rượu khi uống vào có vì nồng hơi đắng, nhưng có vị
ngọt, the ở đầu lưỡi.
Cơm rượu nếp than
Cơm rượu nếp than