TÀI LIỆU THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
–¶—

Tài liệu thực hành

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Người biên soạn:
ThS. Huỳnh Quang Phước
TS. Ngô Đại Nghiệp
ThS. Trần Thị Ngọc Mai
KS. Trần Thị Hồng Hạnh
KS. Nguyễn Thị Thu Hà

Tài liệu lưu hành nội bộ


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
–¶—
NỘI QUI PHỊNG THÍ NGHIỆM
1. Trang phục
Sinh viên vào PTN phải đeo bảng tên, mặc áo blouse trắng và mang giày, dép có quai
hậu.
2. Giờ giấc
v Sinh viên đi thí nghiệm đúng giờ qui định
v Sinh viên không được phép ra khỏi phịng thí nghiệm khi chưa có sự cho phép của giáo

viên hướng dẫn.

v Sinh viên không tự ý vô PTN khi chưa có sự đồng ý của giáo viên đang giảng dạy.

3. Nhiệm vụ
v Phải đọc và tìm hiểu bài trước khi vào PTN
v Nghe và thực hiện đúng các chỉ dẫn cụ thể của giáo viên, không được làm các thí

nghiệm ngồi giáo trình khi chưa có sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn.
v Có thái độ khoa học nghiêm túc trong PTN như:

• Khi làm việc với các hóa chất độc hại đến thân thể phải sử dụng các thiết bị bảo
hộ lao động như găng tay, mặt nạ phịng độc .
• Khi làm việc với các khí độc hay dung mơi dễ bay hơi phải làm việc trong tủ hút
• Các dung dịch đổ bỏ có liên quan đến acid hay kiềm mạnh phải pha lỗng và thải
bỏ từ từ, sau đó sử dụng vịi nước xối mạnh.
v Thiết lập qui trình làm việc chi tiết và trình cho giáo viên liên quan.
v Vạch kế hoạch làm việc trước khi vào phịng thí nghiệm.
v Tồn bộ quá trình làm việc phải được ghi chép lại cẩn thận dưới dạng nhật ký làm việc.
v Tuân thủ qui định phòng cháy chữa cháy.
v Trực nhật và đổ rác đúng nơi quy định sau mỗi buổi học.

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2010
Phụ trách phịng thí nghiệm

Trang 1


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

AN TỒN PHỊNG THÍ NGHIỆM
1. Cẩn thận khi tiến khi tiến hành thí nghiệm, khơng được sử dụng những máy móc, dụng cụ

mà chưa biết cách sử dụng. Phải hiểu rõ tính chất các hóa chất để tránh tai nạn đáng tiếc.
2. Khơng được dùng các dụng cụ thủy tinh chưa rửa sạch, các dụng cụ thủy tinh bẩn phải để
riêng hoặc rửa ngay sau khi dùng.
3. Tất cả các chai lọ đựng hóa chất phải có ghi nhãn. Khi dùng hóa chất phải đọc kỹ nhãn
hiệu, dùng xong phải để lại chỗ cũ. Nhãn ghi hóa chất bằng tiếng nước ngịai thì phải xem
xét cẩn thận chỗ nào chưa rõ phải tra cứu tài liệu, khơng được đốn. Hóa chất chưa dùng
ngay phải ghi lại để tránh nhầm lẫn. Trên thực tế phần lớn các hóa chất là chất độc nên phải
hết sức cẩn thận.
4. Khi hút hóa chất bằng ống hút (pipette) phải sử dụng bóp cao su.
5. Khi theo dõi dung dịch đang sôi hoặc tinh thể đang chảy không được để mặt gần; khi đổ
một chất lỏng vào cốc phải để xa mặt. Nên dùng kính bảo hộ lao động.
6. Làm gì nguy hiểm phải chú ý cả người đứng bên cạnh. Đun một chất lỏng trong ống nghiệm
phải để miệng ống quay về phía khơng có người. lúc đun không được giữ ống nghiệm đứng
yên mà phải lắc đều, đun toàn bộ bề mặt ống nghiệm ở phần chứa chất lỏng.
7. Khi làm việc với chất dễ cháy thì tuyệt đối:
• Khơng dùng lửa ngọn
• Khơng làm việc bên cạnh lửa ngọn
• Khơng để chất dễ cháy bên cạnh nguồn sinh nhiệt.
8. Khi làm việc với chất dễ nổ: như nitrate, chlorate, pemanganate, bicromate, peoxyt… thì
phải cẩn thận và đúng qui cách.
9. Khi làm việc với các acid và base mạnh phải:
• Khơng để đổ ra ngồi.
• Khi đổ acid hay base vào nước khi pha loãng chúng (khơng được đổ nước vào acid
hay base).
• Sang chai phải dùng phễu (khi rót phải quay nhãn lên phía trên, chai kia phải để trên
bàn, tuyệt đối không cầm trên tay).
• Khơng hút acid hay base khi trong chai cịn q ít.
• Khi đun sơi phải cho đá bọt hoặc bi thủy tinh … để điều hòa, tránh để bắn hay trào ra
ngồi.
10. Khi làm việc với dụng cụ điện:

• Tay phải thật khô, chỗ làm việc cũng phải khô.
Trang 2


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

• Cẩn thận khi dùng điện có điện thế 220 Vol.
11. Khi làm việc với dụng cụ thủy tinh
• Tránh đỗ vỡ.
• Dụng cụ loại nào dùng cho việc đó, chỉ được đun với dụng cụ thủy tinh chịu nhiệt và
dùng cho chân không những dụng cụ đặc biệt dùng trong chân không.
12. Khi bị vỡ đường ống dẫn nước trong PTN, phải nhanh chóng khóa van của đường ống dẫn
nước chính nằm ở sau lưng phịng thí nghiệm.

Trang 3


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

MỤC LỤC

BÀI 1: PHA CHẾ HÓA CHẤT VÀ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH ...................................................... 5
BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO-KJELDAHL....................................... 9
BÀI 3: ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN THEO PHƯƠNG PHÁP LOWRY ............................................................ 12
BÀI 4: NITROGEN – NITRITE ................................................................................................................... 14
BÀI 5: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ACID DINITROSALICYLIC (DNS) ........... 17
BÀI 6: SẮC KÝ CỘT (COLUMN CHROMATOGRAPHY) LY TRÍCH - KHẢO SÁT SẮC TỐ Ở LÁ CÂY... 20
BÀI 7: SẮC KÝ BẢN MỎNG (THIN LAYER CHROMATOGRAPHY) PHÂN TÁCH HỖN HỢP
VANILLIN VÀ

β

NAPHTHOL .................................................................................................... 24

BÀI 8: PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ TRÊN GIẤY (PAPER CHROMATOGRAPHY) ...................................... 32

Trang 4


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

Bài 1: PHA

CHẾ HÓA CHẤT VÀ XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ
DUNG DỊCH

1. Lý thuyết
1.1 Cách pha các nồng độ
a. Nồng độ phần trăm theo khối lượng
Thí dụ: Muốn pha 500g dung dịch sulfat đồng 20% từ tinh thể ngậm nước CuSO4.5H2O
Ta biết:
Phân tử khối của CuSO4 khan nước: 160
Phân tử khối của CuSO4.5H2O là: 250
Muốn pha 500g CuSO4 20% thì cần một lượng CuSO4 khan nước là: (20.500)/100 = 100g.
Muốn có 160g khan nước thì ta phải cần 250g CuSO4.5H2O. Vậy muốn có 100g CuSO4
khan nước thì phải cần một lượng CuSO4.5H2O là: (250.100)/160= 156g.
Lượng nước cần đổ thêm: 500 – 156 = 334g.
b. Nồng độ phần trăm khối lượng theo thể tích
- Ta hịa tan lượng chất đã cân trong một ít nước và thêm nước cho tới thể tích đúng.
• Thí dụ: Cần chuẩn bị 1 lít dung dịch NaCl 30%thì ta cần một lượng NaCl là:

(300.1000)/100 = 300g để hòa tan trong 1 ít nước và thêm nước cho đủ thể tích 1 lít.
- Trường hợp các hóa chất có ngậm nước, khi cân ta phải tính thêm cả lượng nước trong
phân tử như trường hợp trên.
- Trường hợp chất hòa tan là chất lỏng ta cũng làm tương tự như trên, nghĩa là cân chất tan
và dung môi đem trộn lẫn với nhau cho đều là được. Nhưng việc cân chất lỏng không được
thuận lợi cho lắm nên cần phải đưa chất lỏng về đơn vị thể tích theo cơng thức: V = P/d
- Mặt khác đối với chất lỏng thường dùng có giới hạn hịa tan tối đa tính theo %.
• Thí dụ: H2SO4 hịa tan tối đa 96%, HCl 37%, H3PO4 65%... cho nên khi cân các chất lỏng
này phải tính cả số g có thực trong dung dịch để pha cho chính xác.
Nếu ta xem HCl là 100% thì khi pha dung dịch 10% ta chỉ việc cân 10g HCl và thêm vào
90ml nước trộn đều là được. Nhưng thực ra HCl chỉ có 37% nên trọng lượng cân phải là
(100.10)/37 = 27,02g hay 27,02/1,19 = 23ml và thêm lượng nước 100 – 27,02 = 72,98g hay
72,98ml.
c. Nồng độ phân tử gam
- Mol hoặc phân tử gam là khối lượng của các chất tính ra gam bằng khối lượng phân tử của
nó. Dung dịch phân tử gam là dung dịch chứa 1 phân tử gam chất hòa tan trong 1 lít.

Trang 5


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

- Để chuẩn bị dung dịch 1M của chất nào đó, người ta tính khối lượng phân tử. Lấy lượng
cân chính xác đem hịa tan trong dung mơi cho thành 1 lít dung dịch (dùng bình định mức).
Khi phải đun nóng dung dịch hay khi phản ứng tỏa nhiệt hay thu nhiệt phải để cho nhiệt độ
về bình thường (200C) rồi mới thêm nước tới vạch.
• Thí dụ: Cần 0,5 lít dung dịch K2Cr2O7 0,1M; M(K2Cr2O7) = 294,2
Để chuẩn bị dung dịch K2Cr2O7 0,1M cần lấy 0,1M cần lấy 0,1 phân tử gam, nghĩa là
29,42g K2Cr2O7. Để chuẩn bị 0,5 lít ta chỉ cần cân 29,42 . 0,5 = 14,71g pha trong bình định
mức 500ml.

Nếu chất tan là chất lỏng có phần trăm thấp (chưa được 100%) ta phải chú ý tới nồng độ %
tối đa của chúng để tính tốn.
• Thí dụ: Pha HCl 1M từ HCl 37%
M(HCl) = 36,5
Ta phải cân: (36,5 x 100)/37 ≈ 98,65g HCl
Hay: 98,65/1,19 ≈ 83ml HCl
Vậy ta phải lấy 83ml HCl 37% pha với nước cất thành 1 lít thì được dung dịch HCl có nồng
độ 1M.
d. Nồng độ đương lượng gam (N)
Dung dịch nguyên chuẩn 1N chứa 1 đương lượng gam chất tan trong 1 lít.
Đương lượng gam sẽ được định nghĩa theo mỗi trường hợp riêng biệt từ phương trình phản
ứng dùng trong lúc định phân.
* Trong định phân acid hay base
Đương lượng gam của một chất acid là khối lượng chất đó có thể cho ra trong phản ứng 1
ion gam H+.
Đương lượng gam của một chất base là khối lượng chất đó có thể cho ra trong phản ứng 1
ion gam OH-.
• Thí dụ:
H+Cl- + NaOH

Na+Cl- + H2O

1 phân tử gam HCl cho ra 1 ion gam H+
Vậy đương lượng gam HCl = 1 phân tử gam HCl
2H+SO4-- + 2 Na+OH-

2Na+SO4-- + H2O

1 phân tử gam H2SO4 cho ra 2 ion gam H+
Vậy đương lượng gam H2SO4 = 1/2 phân tử gam H2SO4

Một phân tử gam NaOH cho ra 1 ion gam OHTrang 6


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

Vậy 1 đương lượng gam NaOH = 1 phân tử gam NaOH
Một dung dịch nguyên chuẩn HCl chứa 36,5g HCl trong 1 lít.
Một dung dịch nguyên chuẩn H2SO4 chứa 98/2 = 49g H2SO4 trong 1 lít.
Con số 1 hay 2 được dùng để chia phân tử gam trong những thí dụ trên được gọi là hệ số
nguyên chuẩn độ. Trong trường hợp tổng quát số đó được gọi là γ và M/ γ được gọi là
đương lượng gam phản ứng.
* Trong trường hợp phản ứng oxy hóa - khử
Muốn tìm đương lượng của một chất trong hệ thống oxy hóa khử, người ta đem chia
phân tử gam cho số điện tích trao đổi trong phản ứng mà chất đó tham gia.
Thí dụ:
2Na2S2O3 + I2

Na2S4O6 + 2NaI

Số điện tích trao đổi ở phản ứng này là I. Do đó N = M/I
Cách pha: việc pha dung dịch nồng độ đương lượng gam (N) cũng tương tự như pha
nồng độ phân tử gam (M) nhưng thay đổi số phân tử gam (M) bằng đương lượng gam
(N).
Lưu ý: Hầu hết các hóa chất rắn khơng tinh khiết hồn tồn. Khi tính tốn pha dung dịch từ các
hóa chất rắn cần phải tính tới độ tinh khiết của hóa chất.
1.2 Hiệu chỉnh nồng độ dung dịch
a. Dung dịch chuẩn
Trong q trình pha hóa chất có nhiều yếu tố làm sai số nồng độ như: việc cân đo khơng
chính xác, các chất chưa tinh khiết hay hút nước, để lâu bị thăng hoa hay bị oxy hóa. Do đó
người ta phải kiểm tra nơng độ thực của các dịch pha dựa vào các chất ổn định hay nồng độ

chính xác được coi là dung dịch chuẩn. Các chất dùng trong dung dịch chuẩn phải bền vững để
nồng độ chất phản ứng này khơng thay đổi nhanh chóng với thời gian.
b. Cách xác định nồng độ
- Hai dung dịch phản ứng với cùng một thể tích sẽ có cùng một chuẩn độ. Khi một thể tích V1
của dung dịch có chuẩn độ C1 (C1, N) tác dụng trên một thể tích V2 của dung dịch có chuẩn độ
C2 (C2, N), chúng ta có thể viết rằng số hóa trị gam tác dụng với nhau đều bằng nhau trong 2
trường hợp:
C1V1 = C2V2
- Hệ thức trên dùng để hiệu chỉnh lại nồng độ một số dung dịch cho chính xác.
Thí dụ:
Ta có dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N chính xác. Một dung dịch NaOH ta pha lấy nồng độ
định pha là 0,1N. Đem chuẩn độ ta thấy 10ml H2SO4 0,1N tác dụng với 11ml NaOH ta pha. vậy
nồng độ NaOH ta pha là: C1 = (V2C2)/V1 = 0,091N. Hệ số 10/11 = 0,91 là hệ số hiệu chỉnh.

Trang 7


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

2. Thực hành pha chế và hiệu chỉnh nồng độ dung dịch
2.1 Pha chế dung dịch
Yêu cầu: Pha 100ml dung dịch Na2S2O3 0,1N từ Na2S2O3 rắn (Chú ý quan sát trên nhãn chai để
tìm các thơng tin về hóa chất rắn)
2.2 Chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 bằng dung dịch K2Cr2O7
a. Nguyên tắc
Trong môi trường acid, với lượng thừa KI và lượng xác định dung dung dịch K2Cr2O7
chuẩn:
Cr2O72- + 9I- + 14H+ = 2Cr3+ + 3I3- + 7H2O
Lượng I3- (phức của dung dịch I2) tạo thành được chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3.
b. Đặc điểm

- Chuẩn độ trong mơi trường có [H+] = 0,2 ÷ 0,4M. Mơi trường càng acid càng làm tăng
tính định lượng của cân bằng chuẩn độ nhưng cũng làm cho I- dễ oxi hóa bởi oxi của
khơng khí.
- Để phản ứng hồn tồn, cần sử dụng KI thích hợp để [I-] ≥ 2% và để yên hỗn hợp trong
tối khoảng 10 phút.
- Định điểm cuối: sử dụng chỉ thị hồ tinh bột.
c. Thí nghiệm
* Hóa chất
- Dung dịch chuẩn K2Cr2O7 0,05N.
- Na2S2O3 rắn
- Dung dịch KI 10%.
- Dung dịch H2SO4 (1:5) hoặc HCl (1:1)
- Dung dịch chỉ thị hồ tinh bột.
* Dụng cụ
- Buret 25ml: 1 cây/tổ.
- Erlen 100ml: 3 cái/tổ.
- Pipet 5ml: 3 cái/tổ.
- Bình định mức 100ml: 1 cái/tổ.
* Cách tiến hành
- Buret: Dung dịch mẫu Na2S2O3.
- Erlen: hút V(ml) dung dịch K2Cr2O7 0,05N + 5ml H2SO4 + 5ml KI, để yên khoảng 10
phút. Chuẩn độ đến khi dung dịch có màu vàng nhạt + vài giọt chỉ thị hồ tinh bột. Chuẩn
độ tiếp đến mất màu xanh (dung dịch có thể khơng màu hoặc có màu xanh xám nhạt của
Cr3+).
* Kết quả
- Xác định V f từ 3 lần chuẩn độ.
- Xác định hệ số hiệu chỉnh nồng độ của Na2S2O3 trong dung dịch pha được.

Trang 8

Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

Bài 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO KJELDAHL
1. Mục đích
Phương pháp Micro - Kjeldahl thường được dùng để xác định tổng lượng nitơ trong
nguyên liệu
2. Nguyên tắc
Dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa hữu cơ bị phân
hủy và bị oxy hóa đến CO2 và H2O còn nitơ chuyển thành NH3 và tiếp tục kết hợp với
H2SO4 tạo thành muối amoni sulfat.
3. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
* Ngun liệu
• Mẫu bột đậu phộng đã sấy khơ đến mất ẩm hồn tồn
* Thiết bị
• Hệ thống cất đạm
• Bếp điện
• Tủ hút
* Dụng cụ
• Bình Kjeldahl
• Pipette 10ml
• Becher
• Erlen
• Muỗng inox
• Dĩa nhựa
• Bình định mức 250ml
• Phễu thủy tinh
• Burette 25ml
• Giá burette
• Kẹp burette

• Bình xịt nước cất
• Ống bóp cao su
* Hóa chất
• H2SO4 đđ
• NaOH 45%
• Hỗn hợp CuSO4 : K2SO4 theo tỉ lệ 1:3
• H2SO4 0,1N
• Chỉ thị methyl red (hay phenolphtalein)

Trang 9


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

4. Tiến hành
* Vơ cơ hóa mẫu
- Cân chính xác khoảng 3g mẫu rắn đã tách ẩm hoàn toàn (sấy 100 – 1050C đến khối
lượng khơng đổi).
- Gói mẫu bằng giấy lọc khơng tro.
- Chuyển mẫu vào bình vơ cơ hóa (bình Kjeldahl).
- Thêm vào bình vơ cơ hóa 10ml H2SO4 đậm đặc và 0,2g hỗn hợp CuSO4 : K2SO4 theo tỉ
lệ 1:3.
- Đặt bình vơ cơ hóa lên bếp đun và đun đến khi dung dịch trong suốt và có màu xanh
ngọc (khơng cặn) thì dừng q trình vơ cơ mẫu. Để nguội.
- Tiến hành định mức lên 250ml
* Lắp hệ thống cất đạm theo sơ đồ

A: Bình đun tạo hơi nước
B: Bình thu dịch thải
C: Bình cất (chứa dung dịch vơ cơ đã pha loãng và NaOH đậm đặc)

D: Phễu dẫn chất thử và NaOH vào bình cất C
E: Hệ thống sinh hàn
F: Bình thu NH3
P, P1, P2: Các khóa dẫn
* Chuẩn bị vận hành hệ thống cất đạm
- Cho nước vào bình đun (1/2 – 2/3V) thể tích của hệ thống sinh hàn (mở van nước).
- Đóng các khóa của hệ thống.
- Sử dụng đèn cồn để đun nóng bình đun.
- Khi nước ngưng tụ ở đầu ra của hệ thống sinh hàn thì tiến hành quy trình rửa.
Trang 10


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

Cho nước cất vào phễu, nạp mẫu và mở khóa để nước vào bình cất.
Tắt đèn cồn, nước ở bình cất sẽ chuyển vào bình xả, mở khóa bình xả để xả nước ra
ngồi.
- Lặp lại quy trình rửa ít nhất hai lần.
* Cất đạm
- Chuẩn bị bình thu NH3 chứa 10ml dung dịch H2SO4 0,1N, 2 giọt chỉ thị methyl red (hay
phenolphtalein) và nhúng ngập đầu ra của ống sinh hàn.
- Mở đèn cồn để đun nóng bình đun.
- Mẫu đã vơ cơ hóa và pha lỗng được cho vào phễu nạp mẫu (khoảng 10ml).
- Mở khóa phễu nạp mẫu từ từ để đưa mẫu vào bình cất.
- Rửa phễu nạp mẫu 3 lần bằng nước cất vô đạm.
- Cho 10ml NaOH 45% vào phễu nạp mẫu, mở khóa từ từ lưu ý không xả hết.
- Rửa phễu nạp mẫu 3 lần (cho từ từ vào không xả hết).
- Thực hiện quá trình cất trong 10 phút.
* Chuẩn độ, tính kết quả
Hạ bình thu NH3 khỏi đầu ra ống sinh hàn và thực hiện trong 5 phút. Lấy bình thu NH3

ra và tiến hành chuẩn độ.
Hàm lượng đạm tổng X (%) được tính theo cơng thức:
-

0,0014.(VNaOH 0,1Ntr − vNaOH 0,1Nth ) f .Vm .100
(%)
vm .m

f
: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH
VNaOH 0,1 tr (trắng) : thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu trắng (ml)
vNaOH 0,1N th (thật)
: thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu thật (ml)
vm
: thể tích mẫu đưa vào cất (10 ml)
Vm
: thể tích mẫu định mức (250 ml)
m
: khối lượng mẫu đưa vào vơ cơ hóa (g)
* Xác định hệ số hiệu chỉnh nồng độ f
Lấy 10ml H2SO4 0,1N vào erlen, thêm 2 giọt chỉ thị phenolphtalein đem chuẩn độ
bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt thì ngưng. Tính nồng độ thực tế của
NaOH, sử dụng hệ thức hiệu chỉnh nồng độ:
C1.V1 = C2.V2
f: là tỉ số giữa nồng độ thực tế và nồng độ theo lý thuyết của NaOH

Trang 11


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

Bài 3: ĐỊNH

LƯỢNG PROTEIN THEO PHƯƠNG PHÁP LOWRY

1. Nguyên tắc
Hầu hết các protein đều chứa Tyrosin và Tryptophan. Hàm lượng của những acid amin này
tùy thuộc vào loại protein. Vì vậy, những protein cùng một loại với nhau có hàm lượng các
acid amin này giống nhau.
Khi cho protein tác dụng với thuốc thử Folin sẽ tạo thành một phức chất có màu. Cường độ
màu của phức này tỉ lệ với hàm lượng Tyrosin và Tryptophan (cũng là hàm lượng protein). Vì
thế, ta có thể dùng phương pháp so màu để xác định hàm lượng protein.
2. Dụng cụ và hóa chất
* Dụng cụ
• Buret 25ml
• Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml chính xác
• Bình định mức 50ml
• Erlen 250ml
* Hóa chất
• Dung dịch albumin 0,1% : cân chính xác 0,1g albumin pha với nước cất thành 100ml.
• Dung dịch A: cân 2g Na2CO3 hịa tan trong NaOH N/10 thành 100ml
• Dung dịch B: cân 0,5g CuSO4.5H2O hòa tan trong dung dịch citrat natri 1% tạo thành
100ml.
• Dung dịch C: (chỉ pha để dùng trong ngày) là hỗn hợp của hai dung dịch A và B được
pha theo tỷ lệ 49:1
• Thuốc thử Folin : thuốc thử này đã pha sẵn, cách đều chế như sau:
o Cân: 100g Natri tungstat và 25g Natri molybdate thật tinh khiết. Thêm vào đó 700ml
nước cất và 50ml acid orto phosphoric 85%. Khuấy cho hịa tan và thêm vào đó
100ml acid clohydric đậm đặc. Tiếp tục khuấy rồi cho vào đó một bình cấu nút nhám
2 lít. Đun hồn lưu trong 10 giờ.

o Sau khi đun cho vào đó 150g Lithium sulfat. Khuấy cho đến khi tan hoàn toàn rồi đổ
vào đó thêm 5 – 10ml brom 1/3 (hoặc 2 – 3ml Brom lỏng). Khuấy đều và đun sôi
trong tủ hút khí độc trong 15 phút. Làm lạnh ở nhiệt độ thường. Cho vào bình định
mức 1 lít và thêm nước cất cho đủ. Lắc kỹ và lọc (nếu dung dịch khơng trong). Dung
dịch có màu vàng chanh, nếu chuyển sang màu xanh là không dùng được. Bảo quản
trong chai thủy tinh màu.
3. Thực hành
* Dựng đường chuẩn
Ta thực hiện đường chuẩn với một loại protein tinh khiết có sẵn, thường là albumin của bị
đã đơng khơ theo bảng sau để có được các dung dịch albumin chuẩn có nồng độ protein từ 0
đến 250 γ /ml:

Trang 12


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

Ống nghiệm số
Nồng độ protein g/ml
Dung dịch albumin 0,1%(ml)
Nước cất (ml)

0
0
0
10

1
50
0,5

9,5

2
3
4
5
100 150 200 250
1,0 1,5 2,0 2,5
9,0 8,5 8,0 7,5

Hút 0,4ml dung dịch protein có nồng độ khác nhau từ các ống nghiệm vừa pha ở trên theo
thứ tự từ 0 đến 5 vào bảy ống nghiệm sạch khác nhau (gồm hai ống thử không và năm ống từ 1
đến 5). Thêm vào đó 2ml dung dịch C. Lắc đều và để yên ở nhiệt độ phịng trong 5 phút. Sau
đó thêm vào 0,2ml thuốc thử Folin, lắc đều trong 5 – 10 phút, thêm nước cất cho đủ 5ml. Đem
đo mật độ quang ở bước sóng 750nm hay 500nm.
Xử lý số liệu thu được theo phương pháp bình phương cực tiểu.Vẽ biểu đồ biểu diễn sự
biến thiên của mật độ quang ( ∆ OD) theo nồng độ protein chuẩn ( γ /ml).
* Xác định hàm lượng protein trong mẫu
Hút 0,4ml dung dịch protein cần xác định cho vào một ống nghiệm sạch và sấy khơ. Thêm
vào đó 2ml dung dịch C. Lắc đều và để yên ở nhiệt độ phòng trong 5 phút. Sau đó thêm vào
0,2ml thuốc thử Folin, lắc đều trong 5 – 10 phút, thêm nước cất cho đủ 5ml. Đem đo mật độ
quang ở bước sóng 750nm hay 500nm. (Nên làm 3 ống nghiệm để lấy trung bình).
* Tính tốn
Từ đường chuẩn so sánh mật độ quang của ống nghiệm chứa mẫu protein. Từ đó suy ra hàm
lượng protein của nguyên liệu là a ( γ /ml).
Lượng protein (M) có trong 1g ngun liệu được tính theo cơng thức:
M=

a.10−3.n
mg protein/1g

m

Với
a: là hàm lượng protein ( γ /ml dung dịch)
n: là hệ số pha loãng
m: khối lượng nguyên liệu lấy phân tích (g)

Trang 13


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

Bài 4: NITROGEN

– NITRITE

1. Nguyên tắc

-

-

Nitrite được xác định bằng phương pháp so màu, màu do phản ứng từ các dung dịch
tham chiếu và mẫu sau khi tác dụng với acid sulfanilic và naphthylamine ở môi
trường pH bằng 2 – 2,5 tạo thành hợp chất đỏ tím của acid azobenzol naphthylamine
sulfonic.
Phương pháp diazo thích hợp khi hàm lượng N – NO2 – từ 1 – 25mg/l.

Hình 4.1: Cơ chế phản ứng tạo phức màu
2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất

* Dụng cụ, thiết bị
- Bình định mức 10ml
- Pipet 1ml, 5ml, 10ml.
- Bầu hút an tồn
- Spectrophotometer.
* Hóa chất
- Dung dịch chuẩn: dung dịch lưu trữ NO2 - 1000ppm: hòa tan 1,5 g NaNO2 khan
trong nước cất và định mức thành 1 lít.
- Dung dịch NO2 - chuẩn 50ppm: lấy 50ml dung dịch chuẩn 1000ppm + nước cất định
mức thành 1 lít.

Trang 14


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

-

Dung dịch EDTA: cân 500mg muối natri dẫn xuất từ EDTA + nước cất thành 100ml.
Dung dịch sulfanilic: cân 0,6g acid sulfanilic + 70ml nước nóng để nguội + 20ml
HCl đậm đặc, pha loãng thành 100ml với nước cất.
- Dung dịch naphthylamine chlohydrate: cân 0,6g naphthylamine chlohydrate + 50ml
nước cất + 1ml HCl đậm đặc + nước cất thành 100ml. Pha dùng ngay hoặc giữ ở
nhiệt độ thấp.
- Dung dịch đệm acetat: cân 16,4g CH3COONa hay 27,2g CH3COONa.3H2O hòa tan
trong nước cất và định mức thành 100ml.
3. Thực hành
- Nếu mẫu có nhiều chất lơ lửng và màu, thêm 2ml Al(OH)3 vào 100ml mẫu, để lắng
vài phút rồi lọc bỏ lớp nước qua lọc đầu tiên.
- Chuẩn bị mẫu và dung dịch tham chiếu đồng thời

1
2
3
4
5
M1
M2
STT bình định mức 100ml
Dd NO2 chuẩn (50ppm) (ml)

0

1

2

3

4
8

Mẫu (ml)
Dung dịch EDTA (ml)

0,5

Dung dịch sulfanilic (ml)

8

0,5
Đợi 10 phút

Dung dịch naphthylamine

0,5

Dung dịch acetate

0,5
Đợi 20 phút

H2O (ml)

8

7

6

5

4

0

0

C (mg/l)

0

0,5

1

1,5

2

x

x

-

Thêm vào mẫu các dung dịch theo đúng thứ tự trong bảng.
Đo độ hấp thu A ở bước sóng 520nm.

4. Cách tính

-

Từ đường chuẩn đo độ hấp thu.
Sử dụng phương pháp bình phương cực tiểu để lập phương trình y = ax + b, vẽ giản
đồ A = f(C). Từ trị số độ hấp thu của mẫu Am suy ra nồng độ Cm.

Trang 15

Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

Cm (NO2-) =

C x .10.1000
(ppm)
1000.8

5. Câu hỏi chuẩn bị

1.1. Phân tích một mẫu nước ngầm, kết quả hàm lượng nitrite cao, có thể kết luận gì?
1.2. Nitrogen thường tồn tại ở dạng nào trong nước mặt, nước ngầm?

Trang 16


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

BÀI 5: ĐỊNH

LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ACID
DINITROSALICYLIC (DNS)

1. Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid
dinitrosalicylic.Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường độ màu của
hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa
theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic sẽ tính
được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu .
2. Ngun liệu, thiết bị, hóa chất

* Ngun liệu
• Chuối sứ chín
* Thiết bị
• Máy quang phổ
• Bếp điện hoặc bể điều nhiệt
* Dụng cụ
• Ống nghiệm
• Giá ống nghiệm
• Becher 500 ml
• Becher 250 ml
• Becher 100 ml
• Kẹp ống nghiệm
• Bình xịt nước cất
• Bóp cao su
• Cối chày sứ
• Dĩa nhựa
• Dao
• Muỗng Inox
• Pipette 5 ml
• Pipette 1 ml
• Phễu thuỷ tinh
• Bình định mức 100 ml
• Cuvet nhựa
• Giấy lọc
• Erlen 250 ml
• Erlen 100 ml
• Đũa khuấy
* Hóa chất
• Thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS):
Nước cất

: 1416 ml
Acid dinitrosalicylic ( C7H4N2O7 )
: 10,6 g
Trang 17


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

NaOH
: 19,8 g
Sau khi hòa tan thêm vào dung dịch gồm:
Muối seignette (KNaC4H4O6.4H2O) : 306 g
Phenol (C6H5OH)
: 7,6 ml
Natri metabisulfit (Na2S2O5)
: 8,3 g
• Glucose 0,1%
• Acetat chì 10 %
• Na2HPO4 bão hịa
• Acid trichloroacetic 10%,
• NaOH 5% ,
• Chỉ thị methyl red
• Chỉ thị phenolphtalein
• Na2CO3 bão hịa.
• Cồn 70 – 80o.
• Giấy lọc
3. Tiến hành
* Xử lý mẫu
Tùy vào đối tượng nghiên cứu mà cách chuẩn bị dung dịch dùng để định lượng đường có
khác nhau:

• Ngun liệu khơng chứa nhiều tinh bột
Dùng nước nóng trích ly đường. Cân 1–2g mẫu nếu là nguyên liệu khô (cây, lá hoặc quả
khô) hoặc 5 – 10g nếu là nguyên liệu tươi có hàm ẩm cao (rau, quả tươi). Cho vào cối sứ
nghiền thật nhỏ (có thể nghiền với bột thủy tinh hay cát sạch). Trích ly nhiều lần bằng 30ml
nước cất nóng 70 – 80oC. Chuyển lượng dịch vào bình định mức, bỏ phần bã.
• Ngun liệu chứa protein (dứa,…)
Trích ly dung dịch (V<50ml), đem kết tủa protein và các tạp chất bằng dung dịch acid
trichloroacetic 10% (hoặc Acetat chì 10 %), sau đó trung hòa bằng dung dịch NaOH 5% với chỉ
thị methyl red (màu đỏ chuyển sang vàng) hoặc Na2HPO4 bão hịa.
• Nguyên liệu chứa nhiều acid hữu cơ (dứa, chanh, khế,…)
Trong q trình trích ly đường, sacarose có thể bị thủy phân một phần do sự có mặt của acid
hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu, do đó khi xác định đường khử phải trung hòa acid hữu cơ
bằng dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa.
Nghiền nhuyễn nguyên liệu trong cối sứ với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thi đỏ methyl
red hoặc phenolphtalein và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
Tiếp tục trích ly bằng nước ấm như trên
• Ngun liệu chứa nhiều tinh bột (chuối, khoai lang,..)
Trích ly đường bằng 30ml rượu 70 – 80o. Trong trường hợp này khơng cần kết tủa protein
vì lượng protein chuyển vào dung dịch không đáng kể.
Mẫu đã qua xử lý thêm nước cất tới vạch định mức 100ml, lọc qua giấy lọc vào cốc. Nước
qua lọc là dung dịch mẫu cần phân tích.

Trang 18


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

* Dựng đồ thị chuẩn Glucose
Ống đối
chứng

Ống số

1

2

3

4

5

Mẫu

-

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

-

-

-

-

-

-

-

1,0

3,0

2,8

2,6

2,4

2,2

2,0

2,0

1,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

Dd glucose chuẩn
0,1%
(ml)
Dd mẫu
(ml)
Nước cất
(ml)
Thuốc thử DNS
(ml)
OD 540nm

Đun (đun cách thủy) các ống nghiệm đúng 5 phút
Làm nguội đến nhiệt độ phòng, đo mật độ quang (OD) ở bước sóng 540nm
* Lưu ý
• Phản ứng tạo thành trong mơi trường kiềm vì vậy những mẫu có chứa acid phải được
trung hịa trước khi đem phân tích.
• Phương pháp này đặc hiệu cho tất cả các đường khử.
• Các mẫu đã đun có thể để được một thời gian (20 phút) trước khi đo. Các mẫu không
đun sẽ bị thủy phân dần dần.

• Những dung dịch đường đậm đặc phải được pha loãng sao cho màu dung dịch mằm lọt
trong khoảng dãy màu ống 1 đến 5
4. Xử lý kết quả
• Xây dựng đường chuẩn glucose y = f(x) với trục tung (y) là mật độ quang, trục hồnh
(x) là hàm lượng glucose (mg).
• Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml) glucose trong dung dịch mẫu
5. Tính tốn
Hàm lượng glucose trong ngun liệu được tính theo cơng thức:

G=

X .V .100
f
1000.m mẫu

(%)

Với:
m
V
X
fmẫu

: lượng mẫu đem thí nghiệm (g)
: thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100ml)
: nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose (mg/ml)
: hệ số pha lỗng mẫu (nếu có)
Trang 19

Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

Bài 6: SẮC

KÝ CỘT (COLUMN CHROMATOGRAPHY)
LY TRÍCH VÀ KHẢO SÁT SẮC TỐ Ở LÁ CÂY

1. Nguyên tắc
Trong các loại lá cây thường có chứa sắc tố gồm chlorophyll, carotenoid… Những loại sắc
tố này được dùng rộng rãi trong thực phẩm cũng như y dược. Ở bài thực hành này, chúng ta
dùng phương pháp sắc ký ngoại hấp (hấp phụ) để tách chúng ra khỏi hỗn hợp.
Trước hết các sắc tố được cho hấp phụ vào cột cellulose (cellulose được xem như là phase
cố định), sau đó dung ly chúng nhờ các loại dung môi khác nhau (phase di động) để tách chúng
ra khỏi hỗn hợp. Như ta đã biết các loại sắc tố có trong lá cây, nếu đứng về mặt phân cực tăng
dần thì sẽ như sau: carotene, xanthophyl, chlorophyll b, chlorophyll a. Như vậy ta sẽ cho dung
ly chúng bằng các loại dung môi phân cực tăng dần: ether dầu hỏa, ether dầu hỏa 2% acetone,
ether dầu hỏa 5% acetone và cuối cùng là ether dầu hỏa 20% acetone. Cuối cùng ta sẽ tách
được các sắc tố riêng biệt.
Sau khi có được những sắc tố, ta phải định tính và định lượng chúng. Về định tính, chúng ta
khảo sát phổ hấp thu của nó. Mỗi sắc tố sẽ có phổ hấp thu riêng, nhở những mũi hấp thu cực
đại cho phép chúng ta xác định chúng. Muốn định lượng riêng từng sắc tố, thông thường người
ta dùng phương pháp thực nghiệm (gần đúng) vì chúng ta tuy cơ lập được chúng nhưng những
sắc tố này dễ bị phân huỷ cho nên khó mà có được chất chuẩn.

Hình 6.1: Trình tự thao tác trên sắc ký cột

2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, ngun liệu
* Thiết bị
• Cân phân tích
• Spectrophotometer

• Thiết bị lọc chân không

Trang 20


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

* Dụng cụ
• Cột sắc ký
• Becher
• Pipette
• Ống đong 50ml
• Đũa thủy tinh
• Ống nghiệm
• Bình tia
• Cối sứ
• Giấy lọc φ 8
* Hóa chất
• Bột cellulose (dùng cho sắc ký hấp phụ)
• Petrlium ether
• Acetone
* Nguyên liệu
•

Lá rau má

3. Tiến hành
* Ly trích sắc tố từ lá cây
Nghiền nhuyễn trong cối sứ 20g lá cây tươi (thường dùng là lá rau má). Thêm vào 30ml
acetone, trộn nhiều lần trong 10 phút, lọc qua phễu Buchner và hứng phần acetone.

Đổ chất trích bằng acetone vào trong 1 phễu chiết, ta trích ra lần thứ 2 với ether dầu hỏa.
Muốn vậy, ta đỗ vào phễu chiết 10ml ether dầu hỏa, lắc nhẹ, để yên sẽ tách thành 2 phase. Bỏ
phase dưới, thêm 50ml nước cất, lắc nhẹ (có thể có nhũ tương, thời gian lắc khoảng 5 – 10
phút), bỏ phần dưới (phase nước) và cứ làm như thế khoảng 10 lần cho đến khi hết mùi acetone
(có thể ngửi để xác định, nếu dung dịch cịn chứa acetone thì khơng thể tách carotene ra được).
Mục đích là có một hỗn hợp chứa các sắc tố trong dung môi vô cực. Nếu dung dịch cịn nhiều
(>2ml), đun cách thuỷ đến khi thể tích cịn khoảng 2ml (đong thể tích chính xác của dung dịch
này). Các sắc tố hòa tan trong ether dầu hỏa sẽ được tách ra nhờ phép sắc ký ngoại hấp trên cột
cellulose.
* Sự phân ly các sắc tố trên cột cellulose
Để vào dưới cột 1 miếng bơng gịn nhỏ. Ngâm trong ether dầu hỏa 1 lượng vừa đủ bột
cellulose trong 15 phút và đổ vào cột, vừa đổ, vừa gõ nhẹ vào cột để bột cellulose lắng đều và
nhớ đừng để cho cellulose khô. Bề cao của cột cellulose khoảng 12 – 15cm. Để yên trong
khoảng 15 phút cho cột ổn định, mở khóa cho dung mơi chảy xuống cho đến khi mực ether dầu
Trang 21


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

hỏa vừa xuống đến đầu cột cellulose, cho vào một cách thận trọng 1ml dung dịch sắc tố trong
ether dầu hỏa.
Mở khóa cho dung mơi chảy xuống, khi dung mơi cịn lại trên cột vừa chạm đến đầu cột, ta
cho 1ml ether dầu hỏa, làm như thế 3 lần để cho hỗn hợp sắc tố nằm hoàn toàn trong cột, lúc
này sắc tố được ngoại hấp (hấp phụ) trên cột cellulose.
Sự phân ly được thực hiện với các dung môi ether dầu hỏa có nồng độ acetone cao dần.
1. Ether dầu hỏa
Được dùng để dung ly carotene. Khi phần ether dầu hỏa dùng để rửa hạ xuống đầu cột, ta
đổ 1 lượng vừa đủ ether dầu hỏa để dung ly (khoảng 5 – 10ml), ta hứng phần dung dịch chứa
carotene. Ta cứ cho chảy đến khi nào phần dưới cột ra hết phần carotene.
2. Hỗn hợp ether dầu hỏa 2% acetone

Đổ vào cột hỗn hợp ether dầu hỏa + 2% acetone, ta thấy xuất hiện 3 lớp: xanthophyl và
chlorophyll b, chlorophyll a (xanthophyl có màu vàng, chlorophyll b có màu xanh lá cây,
chlorophyll a có màu xanh vỏ đậu). Cứ tiếp tục dung ly sẽ thu được xanthophyl. Phần
xanthophyl thường khá nhiều, vì vậy khi dung ly gần hết xanthophyl, ta bắt đầu cho ether dầu
hỏa 5% acetone vào, cả 2 sắc tố xanthophyl và chlorophyll b đều di chuyển nhưng xanthophyl
di chuyển nhanh hơn.
3. Hỗn hợp ether dầu hỏa 5% aceton
Hỗn hợp này dùng để dung ly chlorophyll a
4.

Hỗn hợp ether dầu hỏa 20% aceton

Chlorophyll b
(xanh vỏ đậu)
Chlorophyll a
(xanh lá cây)
Xanthophyl
(vàng)

Hình 6.2 Quá trình tách sắc tố trong cột

Hỗn hợp này dùng để dung ly chlorophyll b.
* Vẽ quang phổ hấp phụ của các sắc tố
Để các phần dung ly hứng được vào trong quang phổ kế, đo ở độ dài song từ 350 -700nm
và tăng dần từng 20nm, ta sẽ có sự thay đổi mật độ quang của các sắc tố này. (Chọn dung dịch
không là ether dầu hỏa khi đo carotene, hỗn hợp ether dầu hỏa + 2% acetone khi đo
xanthophyl…)
Trang 22

Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

Vẽ quang phổ hấp thu của các sắc tố được phân ly (trục tung là mật độ quang, trục hồnh là
độ dài sóng)
Chú ý: Trong khi đo quang phổ hấp thu, nhớ đo mật độ quang của các dung dịch:
-

Chlorophyl a, chlorophyll b ở các độ dài sóng 661,6 và 644,8nm.

-

Với carotene và xanthophyl thì trộn lẫn rồi đo mật độ quang ở độ dài sóng 470nm.

4. Định lượng
Các sắc tố được định lượng theo các công thức thực nghiệm sau:
Ca = 11,24A661,6 – 2,04A644,8
Cb = 20,13A644,8 – 4,19A661,6
Ca+b = 7,05A661,6 + 18,09A644,8
1000A470 – 1,90Ca – 63,14Cb
Cx+c =
214

Trong đó: Ca: nồng độ chlorophyll a (µg/ml)
Cb: nồng độ chlorophyll b (µg/ml)
Ca+b: nồng độ tổng cộng của chlorophyll (µg/ml)
Cx+c: nồng độ tổng cộng của carotenoid (carotene và xanthphyl) (µg/ml)
Az: mật độ quang đo ở độ dài sóng z.
Lưu ý: khi tính nồng độ các sắc tố, mật độ quang của các sắc tố được tính trên cùng một đơn vị
thể tích cố định. Muốn vậy, chúng tơi đề nghị lúc đầu đong thể tích của carotene giả sử V ml,
sau đó với các dung dịch xanthophyl, chlorophyll a và chlorophyll b chúng ta cô trên bếp cách

thuỷ để loại bớt dung môi sao cho các loại sắc tố đều có thể tích thu được là V ml.

Trang 23


Tài liệu thực hành Phân tích thực phẩm

SẮC KÝ BẢN MỎNG (THIN LAYER
CHROMATOGRAPHY)
PHÂN TÁCH HỖN HỢP VANILLIN VÀ β NAPHTHOL
BÀI 7:

PHÂN TÁCH CÁC SẮC TỐ TỪ LÁ CÂY
1. Sơ lược về lý thuyết
1.1 Định nghĩa
- Sắc ký là quá trình tách các cấu tử của một hỗn hợp dựa vào việc các cấu tử này sẽ phân bố
khác nhau giữa pha tĩnh và pha động. Pha tĩnh có thể là cột nhồi (sắc ký cột) và pha động là
dung môi hữu cơ sẽ di chuyển ngang qua; pha tĩnh có thể là một lớp mỏng chất hấp phụ, lúc đó
pha động sẽ được hút thấm lên lớp mỏng nhờ lực hút mao dẫn.
- Sắc ký bản mỏng là kỹ thuật phân bố rắn - lỏng, trong đó pha lỏng di động được cho đi trên
một lớp mỏng chất hấp phụ được tráng lên một nền phẳng bằng vật liệu như thủy tinh, nhôm
hoặc plastic. Do chất hấp phụ được tráng trên một lớp mỏng nên có tên gọi chung là tấm bảng
mỏng.
1.2

Chất hấp phụ

- Có 2 loại chất hấp phụ thông dụng là alumin G và silicagel G. Chữ G do chữ Gypsum (sulfat
calcium). Trong chất hấp phụ dùng cho bản mỏng thường có 10 – 13% chất gypsum để làm
chất kết dính. Muốn có một dung dịch sệt chất hấp phụ để tráng bản, có thể dùng dung mơi

clorur methylen để tạo dung dịch sệt, mịn, đồng nhất và khơng làm cho gypsum kết dính lại
nên có thể để dành dung dịch sệt này trong nhiều ngày nếu chưa kịp tráng bản. Có thể sử dụng
nước làm dung mơi, bản tráng rồi sẽ khó tróc hơn nhưng nên dùng ngay vì để lâu sẽ có hiện
tượng vón cục.
1.3 Tráng bản
1.3.1 Tráng bản khổ nhỏ (2-3x6-8)
- Các tấm kiếng được rửa sạch bằng các chất tẩy rửa thông dụng để loại hết các vết dầu mỡ, các
vết bẩn; nếu không thì rửa bằng dung dịch acid cromic; tráng lại bằng nước cất; dựng đứng cho
ráo nước và sấy khô.
- Chuẩn bị dung dịch sệt: trong một bình hình khối trụ hoặc khối chữ nhật có nắp đậy chứa sẵn
100ml CH2Cl2 hoặc 100ml nước cất, vừa cho từ từ vừa khuấy đều 30g chất silicagel G hoặc
alumin G.
- Nhúng bản: ghép 2 bản kiếng sát khít vào nhau rồi nhúng ngập vào dung dịch sệt nói trên, rút
bản lên từ từ ra khỏi dung dịch, để yên 1 phút cho dung dịch chảy trả vào chai. Tách riêng 2 bản
và đặt nằm ngang trong 10 phút, dùng dao lam cạo bỏ phần bột dư thừa ở 4 cạnh, sấy bản trong
30 phút ở 1100C. Lấy ra, để nguội, bọc bản trong tờ giấy thấm bảo quản trong bình hút ẩm hoặc
để nơi khô ráo.

Trang 24